Livret de recettes Epatez vos amis, faites-leur du cabri! Viande de cabri 1
Cabri aux olives 1,2 kg de morceaux de cabris (râble, cuisse) 2 gros oignons 2 gousses d ail 2 échalotes 20 cl de blanc sec 2 dl d eau 1 bouquet garni (persil, feuille de laurier, 50 g de céleri ) 1 branche de basilic frais 2 cs d huile 200 g d olives noires dénoyautées 10 cl de crème fraîche 1cc de maïzena Sel, poivre D écouper le cabri en morceaux. Les faire revenir dans une cocotte avec l huile pour bien les dorer. Ajouter la maïzena. Hacher l oignon, les échalotes et l ail et les ajouter, ainsi que le bouquet garni, le vin blanc et l eau. Laisser mijoter à couvert à feu doux 30 min environ. Ajouter les olives coupées en rondelles et la branche de basilic. Laisser mijoter 50 min à nouveau. Retirer le basilic et le bouquet garni et ajouter la crème. Rectifier l assaisonnement avec sel et poivre. 2
Fricassée de cabri Pour 4 à 6 personnes 1,2 kg d épaule de cabri désossée 2 cs d huile 1 cs farine 4 dl de bouillon 2 oignons 1 gousse d ail (facultatif) 300g de champignons émincés 25g de beurre 1 jaune d œuf 1 cs persil haché Sel, poivre C ouper le cabri en morceaux assez grossiers. Les faire revenir dans une cocotte avec l huile bien chaude. Saler, poivrer, saupoudrer avec la farine, remuer. Verser le bouillon, ajouter l ail et les oignons émincés finement et laisser mijoter. Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer et les faire revenir dans le beurre. Remettre le tout dans la cocotte et laisser cuire à couvert à feu doux 1 bonne heure ½ jusqu à ce que la viande soit bien tendre. Dans un bol, délayer le jaune d œuf avec 3 ou 4 cuillères de jus de cuisson puis verser dans la cocotte et mélanger. Parsemer de persil et servir. 3
Râble de cabri à la moutarde 1 râble d environ 800g ou 1 gigot coupé en morceaux 4 cs de moutarde mi- forte 1 cs de cacao ½ poivron vert ½ poivron rouge 1 brin de thym 1 brin de romarin Persil frais 2 cs de crème fraîche 2 échalotes 2 gousses d ail 2 dl de bouillon 2 dl d eau 2 cs d huile M élanger le cacao à la moutarde et ajouter la crème fraîche. Réserver. Chauffer l huile dans une cocotte. Faire revenir les morceaux de cabri 2 à 3 minutes. Ajouter les herbes préalablement hachées, les échalotes et l ail émincés et recouvrir de bouillon. Incorporer à cette préparation l eau et la moutarde de cacao. Couper les poivrons en julienne et les incorporer. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 1h ½ environ. Si nécessaire, épaissir la sauce avec un peu de maïzena. Rectifiez l assaisonnement si nécessaire. 4
Ragoût de cabri 1,2 kg de ragoût de cabri 3 oignons 1 gousse d ail 1 branche de persil 2 cs d huile 1 cs de farine 1 cs de coulis de tomates 1 dl d eau 3 dl de vin rouge 1 cs de crème Sel, poivre F aire revenir les morceaux de cabri dans l huile chaude dans une cocotte. Les saupoudrer de farine puis ajouter l eau et le vin rouge. Remuer. Ajouter les oignons, le persil et l ail finement hachés puis le coulis de tomates. Saler, poivrer. Laisser mijoter à couvert environ 1h 1/2. Juste avant de servir, ajouter la crème et rectifier l assaisonnement si nécessaire. 5
Tajine de cabri aux pommes de terre A préparer dans une Tajine ou un Römertopf. 1,2 kg de gigot de cabri 1 citron confit 12 pommes de terre 3 tomates 3 gousses d ail 1 oignon 1 verre d eau 1 cs de coriandre fraîche (facultatif) ½ cc de paprika 1 cc de curcuma 5 cs d huile d olive Sel, poivre. C ouper le gigot en morceaux et rincez-le. Eplucher les pommes-de-terre, les couper en 4. Eplucher les tomates après les avoir trempées dans l eau bouillante 1 minute et les couper en gros morceaux. Dans une poêle verser l huile et faire dorer les oignons coupés grossièrement. Ajouter les tomates, l ail, le paprika, le curcuma, le sel et le poivre. Verser le tout dans la tajine ou le römertopf avec le verre d eau. Griller les morceaux de gigot dans la poêle avec un peu d huile puis les ajouter à la préparation. Mettre la tajine ou le römertopf dans le four froid et cuire à 180 degrés environ 50 minutes. Ajouter les pommes-de-terre et les citrons confits et laisser mijoter à nouveau environ 30 minutes. Avant de servir, rectifier l assaisonnement et saupoudrer de coriandre hachée. 6
Curry de cabri 600 g de cabri émincé 1 citron vert 1 cs d huile d olive 1 oignon émincé 2 cs de curry en poudre 1 gousse d ail hâchée 1 petite boîte de tomates concassées 25 cl de lait de coco 1 cs de coriandre ciselée (facultatif) Sel, poivre C ouper le citron en deux. En extraire le jus puis réserver. Dans une cocotte faire chauffer l huile, ajouter l oignon émincé, le faire dorer. Incorporer la viande et la faire revenir quelques minutes. Ajouter le curry, l ail et les tomates. Saler. Mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Verser le lait de coco, ajouter le jus de citron. Laisser cuire environ 50 minutes à couvert. Saupoudrer de coriandre. Mélanger. Servir accompagné de riz et d une salade verte. 7
Gibelotte de cabri au romarin (Fricassée de cabri mariné) Auberge Les Viviers Recette de Martine et Valentin Flury, route de Develier 24, 2800 Delémont 600g d épaule de cabri désossé 5 dl de vin rouge corsé 1 oignon 1 carotte 50 g de céleri Feuilles de laurier, grains de poivre noir, brins de romarin 5 cl d huile 40g de concentré de tomate 4 dl de fond de veau C ouper le cabri en morceaux de 30g environ, mariner 24 h dans le vin rouge avec les légumes coupés en mirepoix, ajouter le laurier, le poivre noir et le romarin. Egoutter le cabri, séparer les légumes. Cuire la marinade et la passer au chinois. Assaisonner les morceaux dans une poêle ou un sautoir préchauffé avec un peu d huile. Ajouter les légumes, bien remuer et pincer avec le concentré de tomate. Déglacer avec la marinade cuite, laisser réduire quelques minutes et ajouter le fond brun de veau. Ajouter une branche de romarin et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre (environ 40 minutes). Retirer les morceaux, passer la sauce et rectifier l assaisonnement. Dresser sur une assiette la viande en sauce avec quelques croûtons et petits oignons selon votre goût. Accompagner de spätzlis ou tagliatelles et quelques légumes d automne. 8
Ragoût de cabri au safran 1,2 kg de ragoût (cou. Épaule, gigot) 200 g de carottes coupées en dés 150g de céleri coupé en dés 50g de poireau coupé 200g d oignons hachés 4 gousses d ail 500g de choux frisé coupé, blanchi 1 l de bouillon 1 dl de crème fouettée 2 clous de girofle 1 feuille de laurier 1 brin de thym www.cabri-suisse.ch Sel, poivre, safran, ciboulette, maïzena, beurre. B lanchir la viande. Faire revenir les oignons et l ail dans le beurre, ajouter la viande blanchie, étuver le tout, ajouter le bouillon et laisser mijoter. Après 10 minutes, ajouter les carottes, le céleri, le poireau ainsi que les épices et les saler. Ajouter le safran et laisser mijoter doucement. Incorporer le chou frisé blanchi, porter à ébullition et épaissir légèrement avec la maïzena. Affiner l assaisonnement avec le sel et le poivre. Avant de servir incorporer la crème fouettée et parsemer de ciboulette. Servir avec une purée de pommes-de-terre. 9
Cabri rôti au four www.cabri-suisse.ch 1,4 kg de cabri coupé en morceaux d environ 80 g (épaule, gigot, carré avec os). 50g d huile d olive 100g de beurre 50g de vin blanc 15 gousses d ail Sel, poivre 1 brin de thym et 1 brin de romarin. S aler le morceaux de viande, les griller à la poêle dans l huile d olive, ajouter 50g de beurre et rôtir au four à 180 degrés pendant 25 minutes. Déglacer au vin blanc et cuire encore 15 minutes à 160 degrés en arrosant la viande avec le jus toutes les 5 minutes. Incorporer les gousses d ail et le beurre restant, rôtir 15 minutes toujours en arrosant avec le jus. Ajouter les brins d herbes aromatiques et rôtir encore 5 minutes. Sortir la viande et la garder au chaud dans un plat ou une terrine. Egoutter les ¾ de la graisse, rallonger le jus avec 2 dl d eau, tamiser dans une poêle, laisser réduire et en arroser le cabri. Décorer avec les brins de thym et de romarin. Servir avec une purée de pommes-de-terre ou des pommes rôties. 10
Aspic de cabri en manteau de carottes jaunes, sauce moutarde à l orange www.cabri-suisse.ch 500 g de gigot de cabri 80 g de carottes oranges 80 g de carottes jaunes 40 g de céleri 40 g de chou frisé Sel, ½ oignon Clou de girofle, ½ feuille de laurier, 1 brindille de thym 200 g de lamelles de carottes jaunes blanchies 5 dl de fond de cabri 100 g de tomates concassées 1 cs de persil ou de ciboulette hachés 50 g de feuilles de gélatine ramollies dans de l eau froide B lanchir le cabri (Faire bouillir de l eau dans une casserole, y plonger la viande et la laisser cuire pendant 2 minutes. Retirer la casserole du feu et rincer soigneusement à l eau courante). Mettre la viande dans de l eau chaude et porter à ébullition. Saler. Ajouter les légumes. Piquer l oignon avec la demi-feuille de laurier et le clou de girofle, ajouter le thym. Faire cuire jusqu à ce que la viande soit tendre, et laisser celle-ci refroidir dans ce fond. Sortir la viande et la découper en cubes de taille moyenne. Concasser les légumes. Porter à ébullition 5 dl de fond, bien l assaisonner, puis retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser un peu tiédir, puis ajouter la viande, les légumes, les tomates concassées et le persil. Tapisser le fond et les parois du moule avec les carottes. Remplir le moule - en réservant env. 1 dl de fond - et le mettre au réfrigérateur. Attendre que l aspic ait pris, compléter avec le fond restant et fermer le moule. Mettre l aspic pendant 4 heures au réfrigérateur et servir. 11
La viande de cabri est une viande fine, délicate, sans arômes prononcés qui peut être apprêtée de mille façons. Elle contient peu de matières grasses, pas de cholestérol. Le cabri suisse est issu d une production locale qui n implique pas de longs transports. La viande de cabri fait partie du régime crétois et participe à ce régime favorisant la longévité. La viande caprine est une viande de bonne qualité protéique et maigre comparativement aux plus courantes ; par ailleurs, son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est plus bas que pour les autres viandes, la rendant intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique: Composants des viandes Chèvre Poulet Bœuf Porc Agneau Calories 122 162 179 180 175 Matière grasse (g) 2,6 6,3 7,9 8,2 8,1 Acides gras saturés (g) 0,79 1,7 3 2,9 2,9 Protéines (g) 22 25 25 25 24 Cholestérol (mg) 63,8 76 73,1 73,1 78,2 Dans le Jura, les éleveurs se sont regroupés pour former une association intitulée Cabri d ici, qui a pour but de promouvoir la viande de cabris par différentes actions. Ils ont mis sur pied une centrale de viande de cabri pour gérer l offre et la demande, font de la promotion auprès des restaurateurs et bouchers, démarchent les grandes surfaces et les communautés étrangères friandes de viande de cabris. 12