FILIERE COURTE : VIANDE OVINE Synthèse des analyses de filières réalisées en Champagne-Ardenne Fiches réalisées en Mai 2014 A partir de données récoltées en 2013 sur 3 exploitations ovines de Champagne-Ardenne commercialisant leur viande en circuit court Projet soutenu par :
Fiche 1 : ANALYSE DE FILIERE COURTE : Eléments de méthodologie La méthode développée par l ARDEAR Champagne-Ardenne permet d évaluer les coûts des différentes étapes des filières courtes : de la production à la commercialisation ; elle met en évidence le coût des différents postes pour chacune des étapes étudiées. Cette méthode permet : De comprendre la composition du coût de revient, de mettre en évidence les forces et les faiblesses d un système sur les plans économique et social ; De comparer les systèmes entre eux ; De prendre des décisions stratégiques afin d assurer la pérennité du système sur les plans sociaux et économiques ; De travailler sur le choix d un prix juste à la fois pour le producteur et le consommateur. Le travail d analyse de filière se déroule en plusieurs étapes : Les agriculteurs impliqués dans ce projet sont volontaires. En général leur implication est liée à un questionnement précis sur le développement de leur filière courte : Comment mes heures de travail sont elles rémunérées? Mon prix de vente est-il justifié? L analyse du coût de revient se base sur les documents comptables disponibles : Dans la mesure du possible plusieurs années comptables sont analysées : Cela permet de comprendre l évolution de la ferme, d obtenir des données représentatives de la réalité économique de la ferme. A partir d une approche de comptabilité analytique, décrite plus loin, les coûts de production, de transformation et de commercialisation sont évalués. Ces analyses individuelles sont valorisées de deux façons : Individuellement avec les agriculteurs : Réponse à la question initiale de l agriculteur, approfondissement des résultats afin de travailler sur la stratégie de l atelier en circuits et de l entreprise dans sa globalité. Collectivement, dans le cadre de formation avec pour support les analyses de groupe, présentées dans ce groupe de fiche. Ces analyses permettent aux agricutleurs de situer leurs résultats au sein du groupe. Ces formations sont aussi l occasion de discuter des pratiques de production et des stratégies de commercialisation des agriculteurs. Elles sont l occasion de faire émerger des besoins collectifs en matière d accompagnement, de formation ou encore des projets collectifs. Figure 1 : Détail de la méthode d analyse de filière - ARDEAR Champagne-Ardenne
Détail de la méthode de comptabilité analytique : La comptabilité analytique permet de calculer les coûts de revient d une entreprise ainsi que les rentabilités partielles (d un produit fabriqué ou vendu). C est un outil de gestion de l entreprise et d aide à la décision. Dans les charges incorporables 3 d une entreprise, on distingue deux types de charges : Les charges directes : charges spécifiques d une destination : Produit et/ou Centre de l entreprise, toute la charge est affectée au coût de ce produit ou de ce centre. Par exemple : Alimentation des animaux : Centre = Elevage // Produit = Escargots Plants de tomates : Centre = Production // Produit = Maraîchage Les charges indirectes : charges non spécifiques à un Centre ou à un Poste, elles vont donc être affectés aux différents centres de dépenses, selon une clé de répartition. Par exemple : Carburant : Il est utilisé pour le travail des champs, la vente des produits, etc. Afin de mesurer l activité des différents centre et de calculer leur coût unitaire une unité d œuvre est choisie. Par exemple : Pour l élevage d escargots : 1 escargot élevé Pour la commercialisation d escargots : 12 escargots équivalents Afin de calculer le coût de revient d un produit, les charges des différents centres sont imputés aux différents produits, grâce à des clés de répartition comme le chiffre d affaire, les quantités transformées, le temps de travail ou par des discussions aves les agriculteurs. Figure 2 : Répartition des charges directes et indirectes vers les Centres et imputation vers les Produits (P) Autres points clés de la méthode : La main d œuvre familiale n est pas prise en compte, aussi la différence entre coût de revient et prix de vente doit permettre de rémunérer les UTAF 2. Les amortissements 3 des outils de production sont pris en compte dans l analyse des coûts par une charge identifiée : les dotations aux amortissements. Ils ne représentent pas une charge réelle mais plutôt une réserve d investissements. 1 www.agriculturepaysanne.org 2 UTAF : Unité de Travail Annuel Familial (à différencier du travail salarié) 3 Les charges incorporables sont les charges prises en comptes pour le calcul d un coût : Les charges exceptionnelles ne sont pas prises en compte 4 Amortissements : Les dotations aux amortissements sont des écritures comptables, qui permettent aux sociétés de traduire dans leurs comptes, l'usure des différents actifs de la société.
Fiche 2 : Produits et mode de commercialisation des ovins en circuits courts Produits, modes de commercialisation et clientèle Dans les 3 exploitations faisant partie de l enquête, il apparaît que les types de produits vendus et les stratégies commerciales sont indissociables. Figure 1 : Produits, modalités de vente et clientèle des ateliers ovins en circuits courts La figure 1 ne représente que les réalités chez les 3 éleveurs ayant participé à l étude. Il apparaît que plus les produits sont élaborés, plus les modalités de vente sont également élaborées, il est nécessaire pour l éleveur d aller au plus près du consommateur, notamment dans le cas d une clientèle urbaine qui se déplace moins facilement que les ruraux. Le choix des produits se fait en prenant en compte l environnement économique et social de la ferme mais aussi en fonction du temps de travail nécessaire à la transformation et à la commercialisaiton des différents types de produit. L importance de l environnement économique et social Les stratégies commerciales présentées plus haut sont très liées à l environnement socio-économique de l éleveur : - La présence d abattoirs de proximité est un élement indispensable à la commercialisation en circuit court (il en existe 4 en Champagne-Ardenne) - La présence d outils de transformation est également un facteur important de développement des circuit court ovin : Atelier collectif de transformation, Boucher-charcutier - Les 3 éleveurs produisant sous label AB sont limités par le manque d infrastructures labellisées : Abattoir, boucherie-charcuterie - La typologie du marché : l absence de pôle urbain ou de débouchés dans ces zones urbaines limite la commercialisation de produits transformés, à plus forte valeur ajoutée Le manque d appui et d informations sur les possibilités d abattage et de transformation à la ferme sont également un frein dans le développement de ces ateliers ovins. Prix de vente des produits commercialisés en circuits courts Les prix pratiqués par les éleveurs évoluent en fonction du niveau d élaboration du produit et du service rendu au client (notamment la livraison). Ils sont choisis par les éleveurs en fonction du prix pratiqué sur les autres circuits, tout en gardant en tête le coût de production (qui n est pas forcément calculé). Le Tableau 1 est donné à titre informatif, il correspond aux prix pratiqués chez les éleveurs ayant participé à l analyse. Animal vif Carcasse Caissette Merguez Saucisson Prix moyen / kg 5 8 (sans abattage) 14 13 29 Tableau 1 : Prix pratiqués dans les ateliers ovins en circuits courts
Fiche 3.1 : Système de production des ateliers ovins en circuits courts Des petits cheptels plus ou moins importants au sein de la ferme Les trois exploitations agricoles enquêtés dans cette étude divergent dans leur système de production et dans les choix réalisés par les producteurs. Système 1 Système 2 Système 3 Installation Entre 5 et 10 ans Moins de 5 ans Entre 5 et 10 ans Localisation Haute-Marne Aube Ardennes Moyens de production 35 ha ; 1 UTAF 63 ha ; 3 UTAF 35 ha ; 1 UTAF // 0,5 UTA salarié Orientation Spécialisation ovin bio Grandes cultures Diversification ovin bio Spécialisation ovin bio Diversification F&L Type d élevage Extensif - Herbe Extensif - Herbe Extensif - Herbe Races élevées Solognotes Taux prolif. : 1,6 Poids carcasse : 16,1 kg Thônes et Marthod Taux prolif. : 1,4 Poids carcasse : 13,8 kg Taille cheptel 110 brebis 60 brebis 153 brebis Prairies et bâtiments Ration Reproduction 45 ha de prairies, bergerie Pâturages, achat céréales, foin à façon 1 agnelage : Mars 10 ha de prairies, bergerie Autoconsommation : Pâturages, foin, triticale, luzerne, féverole 2 agnelages : Février & Avril Charmoises Taux prolif. : 1 Poids carcasse : 15,1 kg 25 ha, bergerie Pâturages, foin et céréales à façon 1 agnelage : Mars Age d abattage 3 à 9 mois 7 à 8 mois 10 à 15 mois Figure 1 : Présentation des exploitations enquêtées L importance de l atelier ovin dans la ferme est très variable, il représente 96% du chiffre d affaires (CA) pour le Système 1 ; 24 % du CA pour le Système 2 et 3% du CA pour le système 3. Par contre, la part des circuits courts dans la commercialisation de viande d agneau est importante pour les 3 systèmes, elle se situe entre 70% et 100% du CA. La différence entre les systèmes de production porte également sur le choix de la race et la taille du cheptel. Les 3 exploitations ont fait le choix de races rustiques, cependant les résultats en taux de prolificité et en poids carcasse varient selon les races, ce qui impactera le coût de revient d un agneau. Une agriculture plutôt familiale La main d œuvre dédiée à l élevage, la transformation et la commercialisation de viande ovine et d 1 UTAF pour le Système 1, 0,7 UTAF pour le Système 2 et 0,8 UTAF + 0,5 UTA salarié pour le Système 3. Par ailleurs les 3 systèmes se retrouvent sur une labelisation biologique (AB). Les agriculteurs développent une démarche d agriculture paysanne, respectueuse de l environnement, du bien-être animal mais aussi favorisant le partage des ressources sur les territoires agricoles.
Fiche 3.2 : Coûts de production des ateliers ovins en circuits courts Point méthodologique L évaluation du coût de production d agneaux a été réalisée selon la mathode présentée dans la Fiche 1, il s agit de la comptabilité analytique. Les charges des fermes ont tout d abord été ventilées sur différents postes, dans le cas du coût de production, le poste considéré est celui de l élevage. Dans un second temps les centres auxiliaires (Entretien et Administration) ont été répartis sur les autres centres dont celui de l élevage. Le coût de production a été rapporté à l animal commercialisé (hors commercialisation de béliers reproducteurs), et non pas à l animal élevé, afin de prendre en compte les pertes d élevage (les pertes d élevage sont en majorité liées aux maladies et aux attaques de chiens). Pour le système 1 commercialisant également auprès d une coopérative, les animaux vendus en circuit long ont également été pris en compte pour le calcul du coût de production. Des charges directes similaires : Environ 100 /animal commercialisé Les charges directes sont similaires pour les 3 systèmes étudiés : Cette figure présente la moyenne des coûts par animal commercialisé. Le total varie entre 103 et 104. Les variations les plus notables portent sur les frais vétérinaires ils impactent plus le système le plus jeune, soumis à des problèmes sanitaires. Le système favorisant une prophylaxie naturelle est le moins impacté par ces frais vétérinaires. Figure 1 : Charges directes par animal commercialisé Des charges indirectes variables : L impact du travail salarié Alimentation, frais vétérinaires et animaux Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne 103 102 104 103 Energie et transports 2 17 1 7 Travaux sur animaux 25 12 15 17 Charges salariales 0 0 267 89 Autres charges indirectes 50 71 196 106 Dotations aux amortissements 47 0 31 26 TOTAL 227 202 614 348 Tableau 1 : Charges indirectes par animal commercialisé Sans prendre en compte les dotations aux amortissements, les Systèmes 1 et 2 ont un coût de production entre 180 et 200 par animal commercialisé. L impact de l énergie et des transports et faible sur l élevage ovin. Les autres charges indirectes sont composées en grande partie des fermages, des coûts d entretien et d administration. Le cas du Système 3 est intéressant, il met en évidence l impact du travail salarié sur le coût de production en élevage ovin. En effet, 50% du temps de travail sur l élevage ovin est salarié, ce qui entraîne un doublement des charges indirectes. Par ailleurs des difficultées particulières l année de l étude (faible taux de prolifération, pertes dues à des maladies) augmentent les charges indirectes par animal commercialisé.
Fiche 4.1 : Systèmes de transformation et de commercialisation Les trois exploitations agricoles diffèrent par leurs stratégies commerciales : Le système 1 : Commercialise en majorité en vif (50% vendus à la coopérative), directement au consommateur avec un débouché supplémentaire en caracasse ou en caissette. Les systèmes 2 & 3 : Commercialisent en caissettes avec un débouché supplémentaire en produits transformés : Merguez d agneau et saucisson de brebis Système 1 Système 2 Système 3 Installation Entre 5 et 10 ans Moins de 5 ans Entre 5 et 10 ans Localisation Haute-Marne Aube Ardennes Moyens de production 45 ha ; 1 UTAF 63 ha ; 3 UTAF 35 ha ; 1 UTAF // 0,5 UTA salarié Orientation Spécialisation ovin bio Grandes cultures Diversification ovin bio Spécialisation ovin bio Diversification F&L Age d abattage 3 à 9 mois 7 à 8 mois 10 à 15 mois Lieu d abattage Chaumont Transport par l éleveur Troyes Transport par l éleveur Rethel-Jossigny-Charleville Transport par l éleveur Transformateurs Magasin de producteurs Boucher-Charcutier Boucher-Charcutier Vente CC 62 agneaux 4 brebis 25 agneaux Modalités de vente Animaux vifs vendus Animaux carcasses vendus Vif, carcasse, caissettes par un magasin Livraisons et à la ferme Caissettes, Merguez Livraisons 46 agneaux 1 brebis - - 16 agneaux 3 brebis 25 agneaux 28 agneaux 25 agnelles 12 brebis Caissettes, Saucissons de brebis Livraisons et marchés 28 agneaux 25 agnelles 12 brebis Tableau 1 : Présentation des stratégies commerciales Le temps de travail La commercialisation de produits via des circuits courts impliquent un temps supplémentaire dédié à la transformation et à la vente. Il est plus ou moins important selon le degré d élaboration du produit et le service rendu au client. Dans le cas du Système 1, la commercialisation de produits peu élaborés, le fait de délégué la transformation et la commercialisation des caissettes limite le temps de travail accordé par l exploitant. Sur l année, un peu moins d un jour par semaine est accordé à la transformation et à la commercialisation des produits. Le travail consiste à ammener les animaux à l abattoir et parfois à les livrer aux clients ou au magasin de producteurs faisant office d intermédiaire dans la commercialisation des caissettes. Le cas du Système 2 est intermédiaire en terme de temps de travail, en effet l éleveur doit effectué plusieurs aller-retour entre l abattoir et le boucher-charcutier en plus des quelques livraisons réalisées. Sur l année, le temps de travail dédié à la transformation et à la vente est d environ 1 jour par semaine. Enfin pour le Système 3, le choix de commercialiser une partie des produits sur les marchés entraîne un temps de travail très important pour l éleveur, bien que les marchés sont également l occasion d écouler d autres produits de la ferme. Sur l année le temps de transformation et de commercialisation et de 1 à 3 jours en fonction des périodes de marché (printemps-été).
Fiche 4.2 : Coût de transformation et de commercialisation des ateliers ovins en circuits courts Point méthodologique L évaluation du coût de production d agneaux a été réalisé selon la méthode présentée dans la Fiche 1, il s agit de la comptabilité analytique. Les charges des fermes ont tout d abord été ventilées sur différents centres, dans ce cas, les centres considérés sont ceux de la transformation et la commercialisation. Dans un second temps les centres auxiliaires (Entretien et Administration) ont été répartis sur les autres centres. Ensuite le coût du centre commercialisation a été attribué aux différents produits de la ferme en fonction du chiffre d affaires réalisé par chacun des produits. Ces coûts ont été rapporté à l animal commercialisé (hors commercialisation de béliers reproducteurs), et non pas au kg de carcasse, les données étant peu fiables et non exploitables. Le coût de transformation : Des coûts variés selon les prestataires de service Les Systèmes 2 et 3 sont présentés (coûts pris en charge par les consommateurs dans le Système 1). Figure 1 : Charges directes par animal commercialisé Le coût de l abattage et de la découpe est variable, bien que les deux systèmes réalisent des travaux plus ou moins similaires (abattage, caissette et merguez ou saucisson). Le coût élevé du système 2 s explique par le monopole du transformateur dans la zone, qui pratique des prix de transformation élevés. Le coût de l énergie varie en fonction de la distance à l abattoir et du nombre d animaux transportés. Dans le système 3, le transport à l abattoir est couplé à la commercialisation, ce qui réduit le coût. Enfin les autres charges du système 3 sont liées ici aussi aux coûts salariaux. La transformation des produits ovins représente une centaine d euros par animal. Le coût de commercialisation : Des systèmes plus ou moins élaborés Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne Energies 10,00 1,00 15,00 8,70 Communication - 3,00 9,00 4,00 Salaires - - 10,00 3,30 Autres charges 12,00 40,00 34,00 28,70 Total 22,00 44,00 68,00 44,70 Tableau 2 : Charges de commercialisation par animal commercialisé Il apparaît que les principaux facteurs augmentant le coût de commercialisation sont : - La distance au lieu de vente - Les charges salariales - L entretien du matériel de vente pour la vente sur les marchés Le coût de commercialisation est en moyenne de 45 par animal pour les ateliers étudiés.
Fiche 5 : Rentabilité des ateliers ovins en circuits courts Des coûts de revient élevés 773 370 249 Figure 1 : Coût de revient des animaux des ateliers ocins en circuits courts Finalement, le coût de revient par animal est variable selon les systèmes. Le système 1 est le système le plus stable dans son système de production et de commercialisation, il n a pas connu d épisodes particulièrement difficiles lors de l année étudiée, le prix de revient peut-être considéré comme stabilisé. Pour les autres systèmes, l analyse des résultats doit tenir compte de la jeunesse de l atelier 2 et des difficultés de l atelier 3 lors de l étude. Cette figure met néanmoins en avant les difficultés à rémunérer de la main d œuvre sur un atelier ovin en circuits courts. Un chiffre d affaire dans la moyenne mais qui ne compense pas le coût de revient Chiffre d affaires par animal commercialisé en circuit court Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne 105,50 119,20 167,60 130,80 Tableau 2 : Charges de commercialisation par animal commercialisé (hors subventions) Le chiffre d affaires moyen par animal se situe autour de 130, c est un chiffre cohérent au regard des moyennes présentées dans les Références Circuits Courts (Institut de l Elevage, 2013) qui sont de 135 pour les petits et moyens troupeaux des plaines de l Est. Ce chiffre d affaire par animal ne prend pas en compte les subventions auxquelles ont droit les éleveurs : Aide au maintien en Bio, prime ovine, Zone natura 2000, etc. Pour le Système 1, ces aides permettent d atteindre l équilibre sans réussir à rémunérer la main d œuvre familiale. Pour le Système 2, la jeunesse de l exploitation explique le coût de revien élevé qui devrait diminuer par l augmentation du poids des carcasses, l augmentation du cheptel et une diminution de certaines charges fixes. Le Système 3 a connu des problèmes importants l année de l étude, aussi il est important de travailler de manière pluriannuelle, afin de proposer des données plus représentatives. Des pistes d amélioration Des pistes d amélioration ont pu être proposées aux éleveurs : - Sur les coûts de production : Une réflexion approfondie sur la nécessité du travail salarié, des échanges autour d une prophylaxie naturelle moins couteuse - Sur les coûts de transformation : Favoriser les lots plus importants lors des transports, négocier avec les prestataires de services - Sur les coûts de commercialisation : Une réflexion globale sur la stratégie commerciale des éleveurs doit être menée afin de limiter les coûts de transport et de toucher une clientèle adaptée aux produits proposés. Afin de réduire les charges, les éleveurs peuvent également réfléchir à l augmentation des poids carcasses de leurs animaux et à une légère augmentation du cheptel (Systèmes 2 & 3).
Fiche 6 : La valorisation de la laine Le circuit conventionnel : La laine est considérée comme un déchet En Champagne-Ardenne, comme dans de nombreux territoires français, la laine de mouton n est plus valorisée comme un produit de qualité, il s agit d un «déchet» dont les agriculteurs se débarassent en la cédant aux tondeurs ou aux coopératives à un prix qui ne permet pas de payer la tonte. En circuit classique la laine est cédée entre 0,6 et 0,8, considérée comme un déchet par l Union Européenne elle ne peut-être valorisée sous le label AB. Une fois cédée la majorité de la laine est ensuite expédiée en Asie (Chine et Inde), elle revient en Europe et en France sous la forme de textile ou de rembourage divers. Les filières locales : Redonner ses lettres de noblesses à la laine A l échelle européenne et nationale des projets de valorisation locale de la laine se mettent en place afin d augmenter la valeur économique mais aussi sociale de la laine. C est le cas de la Filière Laine Belge en Wallonie et en France de la coopérative Ardelaine, du Réseau Laine Locales Limousin. Ces initiatives locales ont pour point commun le fait de travailler à la mise en cohérence de tous les acteurs de la filière : éleveur, transporteur, transformateur, vendeur et consommateur. Ces initiatives mettent en évidence les atouts et les contraintes liées à la valorisation locale de la laine. Figure 1 : Atouts et contraintes du développement des filières laines locales Des initiatives régionales En 2010, 95 000 brebis ont été recensées en Champagne-Ardenne (en majorité dans les Ardennes et en Haute-Marne), il s agit en grande majorité d élevages allaitants, de plus ou moins grande taille avec des races plus ou moins lainière telles que la Texel, l Ile-de-France ou des races plus rustiques telles que la Charmoise, la Thônes et Marthod etc. En région, il existe des éleveurs désirant valoriser leur laine localement, certains appartiennent même à la filière Laine Belge. Par ailleurs il existe en région et à proximité des industries et des artisans travaillant la laine, témoignage de l histoire industrielle de la Champagne-Ardenne, et véritable atout pour le développement d une filière laine locale.