Numéro 3 / juin La formation des prix au détail et les coûts dans les filières viandes Données de l observatoire mises à jour en juin Pauline Beck, Philippe Boyer, Fabien Djaout, Myriam Ennifar, Béranger Guyonnet, Amandine Hourt (FranceAgriMer). Avec la collaboration des instituts techniques et fédérations professionnels, de l Insee, du service de la statistique et de la prospective du ministère de l agriculture, de l agroalimentaire et de la forêt. Avant le rapport annuel de l observatoire prévu pour octobre, cette note présente une synthèse des dernières mises à jour disponibles sur les filières viande, confrontées à la hausse des prix de l alimentation animale. Les données présentées portent sur la décomposition des prix au détail en matière agricole et marges s jusqu en mars ou avril, sur les coûts de production dans les élevages jusqu au début de, sur les coûts dans l en 2010-2011, les coûts dans la grande distribution en 2011. L analyse de la formation des prix au détail proposée par l observatoire comprend deux étapes : Dans un premier temps, les prix moyens au détail en de divers produits alimentaires sont décomposés en valeur du produit agricole à la base du produit alimentaire et valeurs ajoutées à cette matière agricole, par les étapes de l et de la distribution (ou marges s de l et de la distribution). Les données proviennent de statistiques sur les prix et d informations fournies par les entreprises à l observatoire. Dans un second temps, on mobilise des données de comptabilité d entreprises pour évaluer le «contenu» de ces marges s en coûts et résultat (bénéfice ou pertes). Pour ce faire, on s appuie sur les statistiques des comptes sectoriels, retraitées pour les besoins de l observatoire, sur les coûts de production établis par les instituts techniques professionnels agricoles, et, pour la grande distribution, sur une approche des coûts par rayon alimentaire réalisée pour la fois en 2012 avec le concours des enseignes. Filière porcine et viande de porc fraîche Décomposition du prix de la longe au détail en La longe est la pièce débitée en côtes et rôtis de porc. Cette dernière découpe de la longe en portions proposées en libreservice peut être réalisée par la, - les portions fabriquées par les magasins s appellent alors des UVCI (unités de vente-consommateurs magasins) -, ou par l l, qui fournit alors la en «barquettes» prêtes à la vente, ou unités de vente-consommateurs lles (UVCI). Graphique 1. Composantes du prix de la longe de porc UVCM 7,0 6,65 6,65 6,29 6,5 6,18 6,05 0,35 0,35 0,32 0,33 6,0 0,32 / kg de longe au détail 5,5 3,19 7 2,99 1 4 2,16 2,13 3,18 3,23 4 0,48 0,46 2,43 2,64 2,61 2009 2010 2011 2012 1 t. Sources : OFPM d après FranceAgriMer-rNM, Kantar Worldpanel La hausse du coût de la matière en 2012 (+21 cts) paraît plus que répercutée sur le prix au détail H (+34 cts), sous l effet de l augmentation de la marge en (+19 ou + 23 cts selon le circuit, UVCM et UVCI), celle de l diminuant de-6 à -10 cts selon le circuit (Cf. annexe, page 6).
Graphique 2. Composantes du prix de la longe de porc UVCI / kg de longe au détail 2 / 7,0 6,5 6,0 5,5 6,18 0,32 6,05 0,32 3,7 3,6 2,16 2,13 2009 2010 6,29 0,33 1,97 6 2,43 2011 6,65 6,65 0,35 0,35 2,20 2,16 1,46 3 2,64 2,61 2012 1 t. s s + Sources : OFPM d après FranceAgriMer-rNM, INSEE, Kantar Worldpanel Coût de production de la matière : le coût de production du porc en élevage Début, la hausse du prix du porc à la production ne compense plus l augmentation des coûts de production de l élevage (intégrant ici un calcul de rémunération de l unité de travail familial à hauteur de 2 SMIC), due à la forte hausse des prix des matières s de l alimentation animale. Graphique 3. Coût de production du porc 1,8 1,6 1,4 1,2 0,8 0,6 0,4 0,2 Source : IFIP 1,30 1,29 1,27 0,49 0,77 0,76 1,25 1,49 0,49 1,46 1,61 0,49 0 5 4 1,69 0,49 1,20 2009 2010 2011 2012 janv-avr Alimentation Autres coûts Prix du porc 7 Total coût de production Coûts dans l d abattage-découpe des porcs Le panel d abatteurs-découpeurs de porcs suivis par FranceAgriMer 1 présente des comptes de résultat marqués par la hausse du coût unitaire de la matière (+24 cts dès 2011) et des autres charges (+2 cts). Ces charges sont juste répercutées dans le prix de vente, sans progression du bénéfice unitaire, qui reste négatif (-1 ct). Graphique 4. Coûts de l abattage-découpe de porcs 0 1,75 0 1,25 0 0,75 0 0,25 0-0,25 7 0,23 0,14 1,23 4 0,23 0,18 1,47-1 -1 2010 2011 Résultat courant avant impôt Amortissements et charges financières Impôts et taxes, autres charges Frais de personnel y compris tâcherons et intérim Source : FranceAgriMer pour OFPM, d après panel d entreprises Comptes du rayon boucherie des La viande fraîche de porc relève, en, du rayon boucherie. En 2011 2, la contribution de ce rayon au résultat net des enseignes apparaît négative (-1,9 % du chiffre d affaires), sous l effet du poids des frais de personnel spécifique (bouchers) en regard de la marge dégagée. Tableau 1. Compte moyen du rayon boucherie en Chiffre d'affaires du rayon 10 - Coût d'achat des produits 75,9 = 24,1 - Frais de personnel du rayon 10,4 = semi - nette 13,6 - Autres charges 15,5 = nette -1,9 1 Les données traitées pour cette note portent sur l exercice 2011. Les résultats 2012 et au 1 trimestre seront présentés dans le rapport. 2 Les résultats 2012 sont en cours de traitement, ils seront présentés dans le rapport.
Filière porcine et jambon cuit Le circuit étudié ici fait intervenir deux opérateurs ls successifs : l abatteur-découpeur, producteur de pièces de viande fraîche, dont le jambon, et le charcutier-salaisonnier qui élabore le jambon cuit à partir de cette pièce. Le produit considéré en est un jambon cuit standard vendu en libre service ou à la coupe (moyenne pondérée des deux présentations). Décomposition du prix du jambon au détail en L impact de la hausse de la matière initiale est amortie par la baisse de la marge dans l abattage découpe (en 2011 puis au 1 quadrimestre ). La amortit également la hausse de 2012 en réduisant sa marge de 2 cts. La marge de la charcuterie-salaison réaugmente en 2012et sur les 1 mois de. (Cf. annexe page 6). Graphique 5. Composantes du prix du jambon / kg jambon au détail 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 10,46 5 5 4,62 1,65 10,62 2 1,71 0,7 0,8 2,95 6 10,84 7 6 7 1 4,34 4,26 1,67 0,7 10,83 10,94 1,71 1,91 0,7 0,6 3,36 4 6 2009 2010 2011 2012 janvavr. Sources : OFPM d après FranceAgriMer-rNM, INSEE, Kantar Worldpanel charcuterie abattagedécoupe Les coûts de production en élevage et les charges de l abattage-découpe, stades communs aux filières de la viande de porc et de la charcuterie, ont déjà été évoqués dans la partie précédente. Coûts dans l de la 2 transformation du porc Les résultats présentés proviennent de deux sources différentes. L une, relative à des entreprises de charcuterie très spécialisées, s interrompant avec l exercice 2010 (type A dans le graphique 6), une autre source a été mobilisée pour présenter des comptes plus récents, constituée d entreprises réalisant au moins les 2/3 de leur CA en produits de 2 transformation du porc. Ces comptes de résultats font apparaître une baisse du bénéfice (mesuré ici par le résultat courant) rapporté au chiffre d affaires, sous l effet de la hausse des coûts en matière dans les entreprises de charcuterie les plus spécialisées (type A ci-dessous) ou des charges externes dans l ensemble du secteur de la 2 transformation du porc (type B). Graphique 6. Compte de résultat d entreprises de charcuterie % total produits 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2% 1% 3% 2% 14% 13% 15% 15% 23% 22% 23% 25% 56% 59% 54% 54% (A) (A) (B) (B) 2009 2010 2011 Résultat courant avant impôt Amortissements et charges financières Frais de personnel Impôts et taxes s s (A) : entreprises spécialisées charcuterie ; (B) : entreprises réalisant plus des 2/3 de leur CA dans la 2 transformation du porc. Source : (A) : ANDi, (B) : SSP d après ESANE Comptes du rayon charcuterie des Le rayon charcuterie présente l un des taux de marge nette les plus élevés des rayons alimentaires frais des (5,1% du CA en 2011). La part relativement modeste des frais de main d œuvre (peu de vente à la coupe par rapport au libreservice), la densité et la rotation élevées du rayon contribuent à ce résultat. Tableau 2. Compte moyen du rayon charcuterie en Chiffre d'affaires du rayon 10 - Coût d'achat des produits 69,4 = 30,6 - Frais de personnel du rayon 6,7 = semi - nette 23,9 - Autres charges 18,7 = nette 5,1 / 3
Filière viande bovine Le produit de consommation dont le prix en est étudié ici est constitué de tous les morceaux de viande rouge bovine, pondérés par leur poids dans la carcasse de vache. La carcasse, sur la base du prix de laquelle est rémunéré l éleveur, est ainsi reconstituée jusqu au rayon boucherie de la. Décomposition du prix moyen de la carcasse reconstituée au détail en Les valeurs du graphique sont exprimées en par kg de carcasse, donc de viande avant désossage. Elles peuvent être converties en par kg de viande en les multipliant par l inverse du rendement en viande de la carcasse soit environ 1/0,7 = 1,42. Graphique 7. Composantes du prix de la carcasse reconstituée 4 / 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 6,35 6,36 6,43 6,62 0,36 0,37 0,33 0,33 3,33 3,26 0,34 0,35 1,69 1,78 9 1,49 1,39 2,69 2,77 2,82 1 5 2009 2010 2 s. 2010 2011 6,97 7,19 1,67 1,65 2012 1,37 3,80 1 t. s s + Prix au détail Sources : OFPM d après FranceAgriMer,SNIV-FNICGV, Kantar Worldpanel L ouverture ou la progression de débouchés à l export en 2011-2012 et la pénurie de vaches sur le marché français ont renchéri la matière. L impact de la hausse des prix des bovins sur le prix au détail est partiellement amorti en 2011, 2012 et début par l et en 2012 et début, par les. (Cf. annexe page 6). Coût de production de la matière : les coûts en élevage bovin viande Les coûts en 2012 et sont simulés en appliquant aux valeurs 2011 les indices de prix correspondant : IPAMPA, PIB, IPPAP. Les achats d aliments représentent une part relativement modeste des coûts de l élevage bovin naisseurengraisseur, mais en progression sensible sous l effet de la hausse des prix des matières s. Malgré l augmentation du prix des bovins, le produit hors subventions ne permet pas de rémunérer le travail et les capitaux familiaux à hauteur des normes de calcul retenues (2 SMIC pour le travail, taux du livret A pour le capital). Graphique 8. Coût de production en élevage bovin naisseurengraisseur / 100 kg vif 400 350 300 250 200 150 100 50 0 315,8 85,7 205,6 302,3 324,3 87,4 206,1 91,6 96,3 2 21,4 3 3 21,1 19,0 50,4 51,9 307,2 351,2 101,8 21,8 33,8 21,4 91,9 104,7 22,1 35,1 22,2 92,9 89,1 273,3 255,4 223,2 324,3 364,1 356,5 376,7 107,0 22,1 36,3 2 67,1 71,6 78,9 2009 2010 2011 2012 simulé 37 janv-avr simulé Rémunération calculée du capital personnel Rémunération calculée du travail familial Frais de personnel salarié Bâtiments, installations, mécanisation Frais généraux Frais d'élevage Frais de culture Achat aliments et fourrages Total coût de production Produit viande + subventions Produit viande hors subventions Sources : Institut de l Elevage, 2012- : simulations OFPM d après Institut de l élevage et INSEE Coûts dans l d abattage-découpe des bovins Cf. graphique 9 page suivante. Les comptes du panel d entreprises d abattage-découpe de bovins suivies par FranceAgriMer mettent en évidence l impact, dès 2011 3, de la hausse du prix de la matière, et, dans une moindre mesure, des autres charges. Ces hausses de coûts unitaires d environ 28 cts par kg de carcasse traitée ne sont que partiellement transmises dans le CA unitaire (+27 cts, environ), d où une baisse du bénéfice de -2 ct environ. 3 Le rapport de l OFPM, à paraître en septembre, fournira des résultats plus récents, actuellement en cours de traitement.
Graphique 9. Coûts de l abattage-découpe de bovins 6 0,26 0,70 0,36 3,26 4 0,27 0,72 0,37 1 2010 2011 Résultat courant avant impôt Amortissements et charges financières Impôts et taxes, autres charges Frais de personnel y compris tâcherons et intérim Source : FranceAgriMer pour OFPM, d après panel d entreprises Comptes du rayon boucherie des La viande bovine ressortit du rayon boucherie des, (avec les viandes de veau, de porc frais, d ovins et d équins). Les comptes de ce rayon ont déjà été commentés plus haut (Cf. Filière porc, page 2) Tableau 3. Compte moyen du rayon boucherie en Chiffre d'affaires du rayon 10 - Coût d'achat des produits 75,9 = 24,1 - Frais de personnel du rayon 10,4 = semi - nette 13,6 - Autres charges 15,5 = nette -1,9 Filière volailles de chair Décomposition du prix moyen du poulet entier standard au détail en Sous l effet de la hausse du prix des matières s végétales de l alimentation animale, le coût du poulet entrée abattoir augmente en 2011 (+16 cts) et 2012 (+4 cts) et au 1 trimestre (+12 cts). En 2011 et 2012, la hausse du prix au détail est supérieure à ces augmentations, du fait notamment d une l augmentation de marge en en 2012. Début, l effet de la hausse du prix entrée abattoir sur le prix au détail est amortie. (Cf. annexe page 6). Graphique 11. Composantes du prix du poulet standard en / kg poulet au détail 3,63 0,13 3 0,12 2,35 2,24 1,15 1,17 2009 2010 3,83 0,13 1,47 1 0,14 1,62 0,90 0,88 4,12 0,14 1,61 0,89 1,33 1,37 1,49 2011 2012 1 t. Sources : OFPM d après SSP, INSEE, Kantar Worldpanel s s + Coût de production de la matière : les coûts en élevage de poulet standard Graphique 12. Coût de production en élevage de poulet standard / kg de poulet vif 1,1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,4 0,3 0,2 0,1 Sources : ITAVI 0,84 0,78 0,16 0,77 0,17 0,46 0,90 0 0,98 0,18 0,89 8 5 0,19 0,92 7 0,19 0,63 0,64 0,18 0,18 0,18 0,20 0,20 2009 2010 2011 2012 mai-13 Rémunération calculée du travail familial Poussin Alimentation Autres charges fixes et variables Total coût de production Prix du poulet vif 0 Le coût de production main-d œuvre calculée incluse reste supérieur au prix du vif, malgré la hausse de ce dernier. / 5
Coûts dans l d abattage-découpe des volailles (poulets et dindes) Le compte de résultat moyen des entreprises spécialisées à plus des 2/3 de leur CA dans la transformation de poulets et de dindes met en évidence l augmentation de la part de la matière en 2011. Graphique 13. Compte de résultat des entreprises d abattagedécoupe de poulets et dindes % total produits 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 1,3% 0,6% 3,1% % 2,8% 12,4% 12,2% 1% 20,3% 20,9% 19,3% 61,6% 61,7% 1,9% 63,4% 0% 2009 2010 2011 Source : SSP, d après ESANE Résultat courant avant impôt Amortissements et charges financières Impôts et taxes Frais de personnel s s Comptes du rayon volailles des Tableau 3. Compte moyen du rayon volailles en Chiffre d'affaires du rayon 10 - Coût d'achat des produits 73,8 = 26,2 - Frais de personnel du rayon 3,6 = semi - nette 2 - Autres charges 16,6 = nette 5,9 Avec près de 6 pour 100 de CA, le rayon volailles présente le plus fort taux de marge nette des rayons alimentaires frais étudiés par l OFPM. Lexique et liens utiles ANDi CA ESANE FNICGV IFIP INSEE IPAMPA IPPAP ITAVI OFPM PIB rnm SNIV- SNPC SSP Agriculture Nutrition Développement International Chiffre d'affaires Elaboration des statistiques annuelles d'entreprises www.insee.fr/fr/methodes/ Fédération nationale des et du commerce en gros de viandes Grandes et moyennes surfaces Institut français du porc www.ifip.asso.fr/ Institut national de la statistique et des études économiques www.insee.fr Indice des prix d achat des moyens de production agricole www.insee.fr/fr/bases-de-donnees Indice des prix des produits agricoles à la production www.insee.fr/fr/bases-de-donnees Institut technique de l'aviculture www.itavi.asso.fr/ Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires www.observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr Produit intérieur brut Réseau des nouvelles des marchés www.rnm.franceagrimer.fr Syndicat national des s des viandes - syndicat national du commerce du porc Service de la statistique et de la prospective www.agreste.agriculture.gouv.fr Annexe : décomposition des variations de prix au détail 6 / Longe de porc UVCM Longe de porc UVCI Jambon cuit LS et coupe Viande bovine Poulet entier PAC std Variation coût entrée abattoir (1) Variation marge abattage- découpe (2a) Variation marge charcuterie (2b) Variation marge (3) Variation prix au détail (HT) (5)=(1)+(2a)+(2b)+(3) 2011 +0,30 +14% +1 +1% -8-3% +0,23 +4% 2012 +0,21 +9% -6-11% +0,19 +6% +0,34 +6% 1 t. -3-1% -2-4% +5 +1% -1-0,1% 2011 +0,30 +14% Industrie + : -7-2% (1) +0,23 +4% 2012 +0,21 +9% -0,10-6% 0,23 12% +0,34 +6% 1 t. -3-1% +6-4% -4-2% - 1-0,1% 2011 +0,30 +10% -2-3% -4-3% -2 0% +0,21 +2% 2012 +0,18 +5% -7-10% +5 +3% -0,17-4% -1 0% 1 t. +2 +1% -3-4% +0,20 +11% -8-2% +0,11 +1% 2011 +0,19 +7% Industrie + : +1 +0,2% (1) 0,25 +3% 2012 +4 +18% -0,10-7% -0,11-6% 0,33 +5% 1 t. +0,25 +7% -2-1% -2-1% 0,21 +3% 2011 +0,16 +14% Industrie + : -0,13 +4% (1) +0,29 +9% 2012 +4 +3% -2-2% +0,15 +10% +0,18 +5% 1 t. +0,12 +8% +1 +1% -2-1% +0,11 +3% (1) pas de données permettant de séparer marge de l et marge en pour ce produit et cette année.