Portrait sectoriel Étude sectorielle 0 Hôtellerie - Restauration & Activités de loisirs France
Éditorial Le secteur de l Hôtellerie, la Restauration et des activités de loisirs regroupe des branches qui assurent la satisfaction des besoins des individus hors de leur domicile : héberger, nourrir, mais aussi détendre ou divertir. Ses établissements répondent aux souhaits des individus comme des collectivités. Actuellement, le secteur renvoie une image aux multiples facettes auprès des interlocuteurs institutionnels comme du grand public. Cette situation constitue un frein au recrutement de nouveaux professionnels ; elle dissimule également les possibilités d itinéraires professionnels diversifiés que le secteur propose. Ce portrait sectoriel, comme d autres documents créés par l Observatoire, en particulier le répertoire des métiers et les fiches qui y sont associées, vise à renforcer la reconnaissance du secteur. Casinos jeux Cafétérias Services des traiteurs Monde de la nuit Bowlings Restauration traditionnelle Secteur Débits de boissons Restauration collective Thalassothérapie Hôtels Il présente ses diverses activités, ses entreprises, ses emplois et ceux qui les occupent, ainsi que les formations qui s y attachent. Le secteur figure parmi les locomotives de l économie nationale ; il est présent sur tout le territoire, presque dans chaque commune. Créateur d emplois depuis des décennies, il contribue à faire de la France l un des premiers acteurs mondiaux du tourisme, de la restauration commerciale ou collective. J ai l espoir que ce portrait participe à une meilleure connaissance de nos activités, des hommes et des femmes qui y concourent. Je souhaite qu il incite à la découverte de ses métiers et des opportunités de carrière que le secteur offre. Le président de l Observatoire Sommaire Un «poids lourd» de l économie nationale........................................................................................... 4 Marchés, clients et activités.................................................................................................................. 6 Les régions et la couverture sectorielle du territoire........................................................................... 8 Les établissements............................................................................................................................... Les emplois et les actifs....................................................................................................................... 3 Les métiers du secteur......................................................................................................................... 33 L accès à la profession.......................................................................................................................... 38 La formation première.......................................................................................................................... 4 La formation professionnelle continue................................................................................................. 47 Annexes................................................................................................................................................. 53 Portrait sectoriel national : 3 e édition
Le secteur et ses branches Restaurer, héberger, divertir et détendre, les activités des entreprises du secteur répondent à nos besoins hors du domicile, dans un cadre de loisirs ou professionnel, en déplacement touristique ou d affaires. Le secteur offre ainsi un large éventail de services de proximité à travers ses multiples établissements. La restauration traditionnelle regroupe un éventail de diverses formes de restauration publique : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, Ces activités consistent à proposer des repas aux clients avec un service à table. L offre de service se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d accès sur l ensemble du territoire. Les hôtels et hôtels restaurants rassemblent les établissements d hébergement qui mettent à disposition des chambres ou des suites pour des séjours de durée variable, sur une base journalière généralement, avec un service des lits et de nettoyage quotidien. Ces établissements proposent une large gamme de prestations et s adressent à une clientèle d affaires comme de loisirs ; ils sont largement disséminés sur l ensemble du territoire bien que leur nombre tende à décroître légèrement en milieu rural. Les cafétérias et autres libres-services en restauration commerciale mettent à disposition des places assises mais n assurent pas le service à table. Les traiteurs organisent des réceptions avec la fourniture de services de restauration commerciale sur la base de dispositions contractuelles conclues avec le client, à l endroit précisé par celui-ci et pour une occasion particulière privée ou professionnelle. Les entreprises de restauration collective fournissent des repas au profit de collectivités. Les repas sont généralement préparés sur place mais parfois aussi dans des cuisines centrales. Les entreprises de restauration collective assurent également l exploitation en concession de services de restauration. Les débits de boissons (cafés, bars, ), services de vente de boissons, ont diversifié leurs thématiques depuis plusieurs années et tentent de capter de nouvelles clientèles. Ces établissements proposent de plus en plus fréquemment une petite restauration légère. Les instituts de thalassothérapie, lancés il y a plus de cinquante ans, recentrent progressivement leur activité vers la forme physique et l esthétique. Les casinos constituent des complexes de loisirs au sein desquels le jeu tient une place centrale. Délégataires d un service public municipal, ils regroupent par obligation trois activités distinctes sous une direction unique : les jeux, l animationspectacle et la restauration. Une offre hôtelière complète parfois cet ensemble indissociable. Les bowlings constituent une branche spécifique du secteur ; une partie d entre eux est homologuée pour une pratique sportive qui dépasse la simple activité de divertissement. À savoir : Près de 96 000 établissements dont 8 000 sans salarié. 905 000 actifs dont près de 705 000 salariés et 00 000 non salariés. Près de 300 000 postes saisonniers en été et 00 000 postes saisonniers en hiver 3
Un «poids lourd» de l économie nationale Le secteur «Hôtellerie-Restauration» pèse,4 % du PIB et 4, % des services marchands. Le secteur est très sensible aux facteurs conjoncturels, politiques et législatifs. Sa production et sa valeur ajoutée en volume ont repris une progression similaire à celle des Production par branche à prix courant (milliards ) Valeur ajoutée par branche en volume (base 00 = 996) Production par branche en volume (base 00 = 996) Production par branche à prix courant (base 00 = 996) Valeur ajoutée par branche à prix courant (base 00 = 996) services marchands après avoir marqué le pas au cours des années 90. Un partie du rattrapage est consécutif à la hausse des prix. Hôtellerie Restauration (secteur 55) Services Marchands Total économie 8, 67,5 3 437,9 9,4 39,5 8,5 9,6 5, 37,3 7,5 80.9 63.5 67,6 70,4 55, Source : Insee (007) Valeur ajoutée en volume (année 996 = 00) 50 40 30 0 0 00 90 996 997 998 999 000 00 00 003 004 005 006 007 Source : Insee (007) Hôtels et restaurants Ensemble Services marchands Les 96 000 établissements du secteur, soit 5,3 % de l ensemble des établissements en France, emploient plus de 900 000 actifs, soit plus de deux fois et demi les effectifs de la fabrication de matériel de transport, plus que l agriculture ou les activités financières. Les emplois (salariés et non salariés) Hôtellerie, Restauration et activités de loisirs 905 000 Fabrication de denrées alimentaires, boissons 550 000 Construction 73 000 Agriculture, sylviculture, pêche,... 660 000 Fabrication de matériel de transport 360 000 Activités financières et d assurances 85 000 Source : Insee (009) 4 - Il s agit du «secteur 55» selon l INSEE, qui inclut aussi les autres hébergements touristiques et la restauration de type rapide. Il diffère donc légèrement du secteur traité dans cette publication ; néanmoins, les données présentées reflètent convenablement les poids respectifs des différentes activités. - Valeur de la production à prix constant.
Un secteur créateur d emplois Le secteur a été l un des rares créateurs d emplois depuis la fin de la deuxième guerre mondiale. À partir du début des années 90, leur progression suit plus ou moins la tendance de celle du tertiaire, avec un faible décrochage au début des années 000. Le secteur retrouve ensuite une progression qui lui permet de rattraper pratiquement le niveau des activités tertiaires. Elle est, sur l ensemble de la période, sensiblement plus forte que celle de l emploi global. Le retournement de conjoncture économique à la fin de la décennie impacte brutalement l emploi dans le secteur et marque un coup d arrêt à sa croissance. Évolution des emplois (base 00 = 993) 60 40 0 00 80 60 993 995 997 999 00 003 005 007 009 Tertiaire Secteur Total emploi salarié Industrie Source : Insee (006) Un acteur majeur du tourisme Première destination touristique mondiale, la France doit largement ce rang à l apport du secteur à l activité touristique. Celui-ci représente près des deux tiers des 8 milliards d euros de chiffre d affaires et près des trois quarts des 35 milliards d euros de la valeur ajoutée des entreprises du secteur du tourisme. En effet, si les Français choisissent majoritairement leur résidence secondaire ou le logement chez les amis comme mode d hébergement touristique, les étrangers fréquentent largement les hôtels, ce qui fait des branches hôtelières et de la restauration les principaux contributeurs à l excédent de la balance touristique. Chiffre d affaires (millions HT) Valeur ajoutée (millions HT) Hôtels 5 685 8 65 Autres hébergements touristiques Restauration traditionnelle et cafétérias 5 76 03 9 979 4 357 Restauration rapide 8 67 3 870 Débits de boisson 6 708 3 335 Agences de voyage et autres 5 86 3 70 TOTAL 8 98 35 489 Source : Mémento du tourisme édition 009 Données 007 EAE Insee Répartition du chiffre d affaires de l activité touristique Agences de voyages et autres activités touristiques 9% Débits de boissons 8 % Autres hébergements touristiques 6 % Hôtels 9% Restauration rapide % Restauration traditionnelle et cafétérias 37 % Source : Insee enquête annuelle d entreprise dans les services (007) 5
Marchés, clients et activités Les branches du secteur constituent les points d ancrage de deux activités économiques majeures en France, la restauration hors foyer et le tourisme. À la conjonction de ces deux pôles, le monde des loisirs diversifie l offre de services du secteur. La restauration hors foyer est l activité majeure des branches du secteur. Celles-ci, restauration traditionnelle, cafétérias, services des traiteurs, restauration collective concédée, proposent une large palette de prestations. L hôtellerie, second pôle majeur d activité sectoriel, s intègre dans l ensemble de l hébergement touristique marchand dont elle constitue en chiffre d affaires l élément principal. Les branches du secteur liées aux loisirs répondent aux souhaits de clientèles distinctes. Débits de boissons, casinos, centres de thalassothérapie, bowlings sont souvent juxtaposés avec des activités de restauration ou d hôtellerie, dans le cadre de contraintes légales ou d une synergie d offre de services multiples à la clientèle. La restauration, cœur du secteur La restauration représente les deux tiers de l activité globale du secteur : elle sert plus de quatre milliards de repas par an, pour un chiffre d affaires de plus de 40 milliards d euros. Cette activité s inscrit dans l ensemble de la restauration hors foyer ; extrêmement dynamique elle est en évolution constante et innove en permanence. Le modèle du repas pris à domicile est encore fort en France ; un repas sur sept seulement est pris hors foyer contre un sur trois en Grande- Bretagne et un sur deux aux États-Unis. Même au regard d un modèle latin, la France se situe parmi les pays où la restauration hors domicile est faiblement pratiquée (Espagne : un repas sur six). 6 -Source : Gira conseil
Panorama de la restauration hors foyer La restauration hors domicile en 009 CA HT millions e Cette évolution renforce l importance de la notion de service proposé au client par rapport à la production culinaire. 0 0 859 736 7 97 La restauration hors foyer représente chaque année en France 0,5 milliards de repas ou de prestations servis pour un chiffre d affaire hors taxes de près de 75 milliards d euros. 3 940 Repas 68 servis (millions) 086 3 64 0 347 La part de ces activités détenue par les branches du secteur est conséquente : plus de 40 % du nombre de repas ou prestations servis et plus de 55% du chiffre d affaires hors taxes. 6 560 4 0 947 Source : Gira conseil 5 84 Repas servis par les établissements du secteur millions de repas (année 009) Rest. Commerciale - Indépendants Rest. Commerciale - Cafés-bars-brasseries Rest. Commerciale - Groupes & chaînes Rest. Hôtelière Rest. Collective concédée Rest. Collective autogérée Rest. Automatique - CAA Restauration d hôtels 5 % (0) Restauration collective concédée 3 % ( 347) La restauration hors foyer a vécu de profondes transformations au cours des dernières années. L éloignement domicile-lieu de travail conduit de plus en plus les Français à prendre leurs repas hors de chez eux : en moyenne près de trois repas par semaine sont pris hors du foyer contre deux voici cinquante ans. Si la vie quotidienne s organisait alors autour des repas souvent pris en famille, désormais l alimentation, de plus en plus individualisée, s insère dans les interstices de la vie professionnelle ou quotidienne. Parallèlement, le repas peut constituer un événement en soi ou se réduire à une contrainte physiologique d alimentation. La relation entre activités-marchés-clients prend donc de multiples aspects qui remettent en question une segmentation rigide de la clientèle et des activités des entreprises du secteur. Face à une clientèle «vagabonde», les entreprises de restauration cherchent leur marché entre niches et diversification de leurs prestations. Source : Gira conseil Restauration commerciale sectorielle 63 % ( 683) Les trois modes de restauration hors foyer qui ne sont pas intégrés dans les activités du secteur sont, en premier lieu, la restauration collective autogérée qui délivre plus du tiers des repas servis pour moins du cinquième du chiffre d affaires total, puis les circuits alternatifs de restauration et la restauration automatique, enfin la restauration rapide. Au sein du secteur, en 009, le nombre total de repas servis s est élevé à plus de 4, milliards. La restauration commerciale et la restauration d hôtels représente plus des deux tiers des repas servis, la restauration collective concédée près d un tiers. 7
La restauration commerciale et hôtelière dans le secteur La restauration commerciale s adresse à une clientèle individuelle, qui est largement libre du choix des établissements qu elle souhaite fréquenter, dans la mesure où il existe une offre de restauration. Cette offre peut être localement restreinte ou contrainte comme dans les infrastructures ou les moyens de transports. La restauration hôtelière ne représente qu une part marginale des repas servis. Cette restauration commerciale peut prendre de multiples aspects : café-restaurant, brasserie, restaurant gastronomique, cafétérias, Ces dernières années, la restauration commerciale a également fait l objet d une forte visibilité médiatique : les débats autour de la baisse de la TVA, la multiplication des émissions télévisées mettant en scène des cuisiniers induisent un fort impact auprès d une large partie de la population. Moins visible, mais concernant directement les salariés des entreprises de restauration, la mise en place d un dispositif de protection sociale amélioré constitue une évolution sensible des conditions de travail dans le secteur. L attrait des consommateurs pour la restauration est contrebalancé par les contraintes économiques réelles ou ressenties : en 00 le nombre de clients a baissé, bien que dans une moindre proportion qu en 009 (-5 % de fréquentation) qui avait été une année de baisse franche d activité. Cette baisse a été amplifiée en 009 par un recul du ticket moyen. Dans le but de capter ou de conserver ses clients, la restauration commerciale, sous diverses formes établissements indépendants, chaînes, cafétérias- innove en permanence en proposant de nouveaux environnements, de nouvelles formules. Une attention croissante est portée au rapport coût/qualité de la prestation, avec l émergence de formules simplifiées, la prise en compte systématique de populations spécifiques (enfants, ) et des contraintes de la vie professionnelle et urbaine ; le temps de consommation hors domicile, toutes formules confondues, est passé de plus d une heure et demie en 975 à une demiheure en 005. L implantation d établissements de restauration accompagne également le développement des centres et zones commerciales en périphérie des villes. Elle doit simultanément faire face à la réimplantation de commerces dédiés aux circuits alternatifs alimentaires dans les centres-villes. L ensemble de ces éléments pousse à un moins grand cloisonnement entre les offres de restauration. La frontière entre repas traditionnel et prestation «alimentaire» est de plus en plus incertaine et la diversification des enseignes vise à s adapter aux souhaits immédiats de la clientèle. La restauration commerciale reste dominée par les indépendants qui représentent plus des neufs dixièmes des établissements du secteur. Toutefois les chaînes de restauration assurent plus du quart des repas servis et près du cinquième du volume d affaires. Celles-ci se sont développées autour d enseignes spécialisées sur des formules à thème (viandes, poissons, pizzas, ), des segments de marchés (autoroutes, catering aérien, restauration ferroviaire) ou des formules spécifiques de brasserie ou de cuisine régionaliste. Principaux groupes de restauration commerciale du secteur en France Groupes / Sociétés CA HT 009 (millions d ) Nombre d unités (009) Agapes restauration (Flunch, Pizza Pai, ) 88 445 Buffalo Grill 580 3 Elior (marques propres, Arche, ) 575 79 Servair 57 nc Flo (Hippopotamus, Brasseries, Bistro Romain, ) 55 85 Le Duff (Brioche Dorée, pizza del Arte, ) 438 463 Casino restauration 38 77 NB : certains groupes intègrent en partie des activités de restauration rapide - Source : Néo-Restauration mai 00 8
Le marché de la restauration commerciale doit s adapter à une évolution de plus en plus rapide des habitudes de consommation de la clientèle. Dans ce contexte, la restauration, notamment la restauration indépendante, connaît un tassement de son activité tandis que les formules les plus simplifiées, en dehors du secteur, poursuivent leur croissance. Les chaînes et groupes du secteur ont mieux profité des opportunités, comme celles ouvertes par la baisse de la TVA. Pour l avenir, la restauration commerciale du secteur dispose d atouts : une offre diversifiée, une forte irrigation du territoire, une croissance de l emploi, une activité largement non délocalisable car liée à des besoins quotidiens, des perspectives de développement de la restauration hors foyer qui se rapprochent des pratiques alimentaires des pays anglo-saxons. Le processus de financiarisation des entreprises du secteur a permis aux principaux opérateurs de restauration commerciale de financer leur développement ; il reste cependant à déterminer si les résultats financiers des investissements réalisés seront à la hauteur des prévisions des investisseurs et si d autres secteurs d activités n offriront pas à l avenir des perspectives plus attrayantes à leurs yeux, ce qui pourrait bouleverser profondément et rapidement l activité de restauration. Les freins au développement de la restauration commerciale tiennent à la structure des établissements avec une très forte proportion d entreprises de très petite taille, parfois situées dans des zones peu fréquentées. C est la contrepartie de la densité du maillage territorial des restaurants. Le second frein est la difficulté pour nombre d entreprises de dégager des marges permettant d assurer son développement par des investissements matériels ou immatériels. Le vieillissement des infrastructures, l incapacité à répondre à l évolution des normes est un risque réel pour nombre d établissements indépendants. La restauration collective concédée La restauration collective répond à un besoin directement lié à la nécessité de s alimenter au quotidien ; elle s adresse principalement à des collectivités de personnes clairement définies ayant un lien avec leur cadre de travail ou de vie : salariés dans leur entreprise, personnes hospitalisées, militaires, jeunes scolarisés, pensionnaires de maisons de retraite, La restauration collective concédée assure près du tiers des repas servis par les établissements du secteur et la restauration collective y compris autogérée- près de la moitié des repas et prestations alimentaires tous types de restaurations hors foyer confondus. Une entreprise ou une collectivité qui souhaite assurer la restauration de ses ayants droit peut : confier la confection des repas à une structure interne : il s agit alors de la restauration collective autogérée ; déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme prestataire extérieur : il s agit de la restauration collective concédée. Seules les entreprises de restauration collective concédée font partie du secteur. La restauration collective autogérée est rattachée au secteur ou à la branche d appartenance de l entreprise ou de la collectivité qui la met en œuvre. 9
Au regard de l ensemble des prestations de restauration collective, l activité des sociétés de restauration collective concédée, qui sont la part sectorielle de cette activité, est moins développée que la part autogérée par les entreprises et les collectivités. Cette part s élève à un peu plus d un repas sur cinq. Cette branche d activité sectorielle très dynamique diversifie ses prestations pour retenir une clientèle - les donneurs d ordres - et des convives dont les attentes ne sont pas nécessairement compatibles. À cette fin elle fait évoluer sous forte contrainte de prix ses prestations, en offrant de nouvelles formules de restauration, en optimisant les espaces ou les îlots de distribution dédiés à des thèmes (pizzas, grillades, plats exotiques, bios, ). Elle propose des animations festives autours d évènements en soignant l environnement des restaurants et en rendant l offre de repas moins routinière. Les sociétés de restauration collective sont également, et depuis de nombreuses années, impliquées dans les programmes et les recommandations de nutrition santé et la traçabilité des aliments. Principales sociétés de restauration collective en France en 009 Groupes/Sociétés CA HT 009 (millions ) Nombre de restaurants Sodexo 034 8 863 Elior 485 4 06 Compass 6 37 API Restauration 4 370 Ansamble 33 550 Dupont restauration 6 47 La restauration collective concédée est dominée par de grands groupes. Le développement de la concession des activités de restauration a facilité la constitution de groupes aux niveaux mondial, européen ou national, dans une situation de forte concurrence. Les leaders du marché français, Sodexo et Elior, sont également présents à l étranger où ils se situent derrière le leader mondial anglais Compass Group. Identification des phénomènes marquants des 0-5 dernières années phénomènes ont un impact élevé sur la restauration collective ANCIENS. Baisse régulière des budgets consacrés à l alimentation. Droit du travail : passage aux 35 heures et coûts du travail 3. Désaffection des métiers de service et image de la restauration collective 4. Évolutions démographiques : vieillissement de la population, diminution de la population active et fluctuations du nombre de jeunes scolarisés 5. Évolutions sociales : couples d actifs et familles monoparentales 6. Règles d hygiène et de sécurité alimentaires - la directive HACCP RÉCENTS 7. PNNS, GEM RCN, recommandations diététiques et règles de santé alimentaire 8. Fluctuations des coûts matières 9. Évolutions des habitudes et goûts alimentaires des Français 0. Grenelle de l Environnement et montée des préoccupations environnementales. TVA à 5,5 % en restauration commerciale. Objectif de 0 % de produits Bio en restauration collective d État Source : Collectivités Express avril 00 0
Le marché de la restauration collective comprend trois segments : les entreprises et les administrations, la santé et le social, l enseignement. Chacun recouvre des clientèles spécifiques. Les parts de marchés de la gestion concédée sont très distinctes. Alors que la gestion concédée génère près du tiers du chiffre d affaires total de la restauration collective, elle représente 70 % du taux de concession dans les entreprises et administrations, 7 % dans l enseignement et 8 % dans la santé. La morosité de l activité économique des dernières années, particulièrement en 009, pèse fortement sur le principal segment de marché (les entreprises) où sont implantées les sociétés de restauration collective. Vis-à-vis du marché de l enseignement, les contraintes des budgets publics et des marchés négociés à la baisse rencontrent simultanément des exigences renforcées ou nouvelles en matière de nutrition. Leur coût devient incompatible avec les prix moyens recherchés par les donneurs d ordres. Cette situation entraîne une fragilisation des plus petites structures qui ne disposent pas de spécificités en matière d offre de produits et de services. Certains groupes cherchent à dépasser ces contraintes en développant des services (titres restaurants, ) ou en recherchant de nouveaux marchés (services aux particuliers et à domicile). Analyse des contraintes et axes d évolution de la restauration collective 8 axes structurent les évolutions passées et à venir MOYENS MATÉRIELS ET FINANCIERS. Évolution des relations clientsfournisseurs (amont et aval). Évolutions des moyens budgétaires et financiers des restaurants de collectivités 3. Évolution de l offre de restauration collective 4. Évolution des équipements et des process de production NORMES ET COMPÉTENCES 5. Évolution des publics et des attentes des consommateurs 6. Évolution des profits des employés et des effectifs selon les types de postes 7. Évolution des tâches et des compétences requises selon les types de postes 8. Évolution des besoins de formation
Les débits de boissons Les cafés, bars et débits de boissons français sont en mutation. Les débits de boissons (NAT 56.30Z) génèrent un chiffre d affaires qui s élève à près de 7 milliards d euros. (Source : Insee-ESANE 008) La branche a vécu un déclin massif depuis trente ans. La baisse de la fréquentation résultant des modes de vie, de l urbanisation, de la disparition des cafés d usines et de l éloignement des lieux d activité par rapport à ceux de résidence a été amplifiée par une réglementation plus contraignante (tabac, alcool, ). Ce déclin semble cependant être enrayé. En zone rurale, le café est souvent l un des seuls commerces qui demeure. Il devient parfois un point de distribution multi-services, éventuellement avec l appui des collectivités locales inquiètes de constater la transformation des villages en dortoirs sans commerce, peu adaptés aux attentes des populations non actives. En zone urbaine, le renouveau de l activité est passé par un développement d activités nouvelles et une plus grande attention portée à la décoration, à la propreté des locaux et en innovant pour prendre en compte les nouvelles contraintes légales, en particulier en ce qui concerne l interdiction de fumer. Des activités thématiques se sont développées (cafés littéraires, jeux, accueil d événements, ) qui permettent de concilier différentes clientèles dans un même espace, en commun ou à divers moments de la journée ou de la soirée. De nouvelles clientèles (enfants dans les manga-cafés, ) répondent à la diversification des services proposés par ces établissements et permettent une exploitation améliorée du patrimoine immobilier et immatériel. Les établissements du monde de la nuit supportent également des contraintes renforcées (sécurité, bruit, lutte contre l alcoolisme, ) qui ont un fort impact sur leur activité. Cet impact est d autant plus difficile à mesurer que les pouvoirs de police des maires sont importants en ces matières et non homogènes sur l ensemble du territoire. Les établissements indépendants, souvent sans ou avec un très petit nombre de salariés, constituent l essentiel des ces exploitations. Des chaînes nationales ou internationales se développent dans les centres villes comme dans les grands centres commerciaux sous l impulsion des brasseurs ou des chaînes de restauration rapide qui trouvent ici l opportunité de maintenir ou de diversifier leur activité. L hôtellerie La clientèle de l hôtellerie est en déplacement professionnel ou personnel. Le marché de l hébergement hors domicile se partage entre une offre marchande et une offre non commerciale (amis, famille, résidences secondaires). La part de cette activité qui ressort du secteur correspond aux hôtels et hébergements similaires (NAF 55.0Z) ; elle représente les trois quarts de l hébergement marchand et atteint un chiffre d affaires de 6 milliards d euros. (Source : Insee- ESANE 008) Les séjours de la clientèle d affaires sont généralement de courte durée. Ils représentent une part relativement stable de l activité de l hôtellerie indépendante et une part importante de celle de l hôtellerie de chaîne, corrélée avec l activité économique générale. Au cours des dernières années les entreprises ont porté une attention accrue aux budgets consacrés à cette activité, ce qui s est traduit par une réduction de la durée des séjours et des prestations ou par la mise en place de nouvelles formes de rencontres et d échanges qui ne nécessitent plus de déplacement (visio-conférences, ). Si les dépenses de tourisme d affaire des entreprises établies en France ont progressées en 00 après une année 009 marquée par une chute brutale, elles n ont pas retrouvé le niveau d avant crise. La clientèle individuelle plébiscite désormais les courts séjours et les week-ends ; la contrainte financière joue également un rôle primordial dans la fréquentation de l hôtellerie. Les choix sont arrêtés au dernier moment et la fidélisation de cette clientèle vagabonde reste à réaliser. La concurrence étrangère (séjours à l étranger) ou locale (hôtellerie de plein air, gîtes, chambres d hôtes) est de plus en plus présente sur ce segment d activité.
La clientèle se positionne désormais sur un marché qui s élargit géographiquement, ce qui induit une grande sensibilité aux phénomènes climatiques, météorologiques, économiques et politiques. Ces influences peuvent se révéler favorables ou défavorables à la demande hôtelière en France. Elle fait l objet de brusques revirements difficilement prévisibles. L hôtellerie indépendante est fortement affectée par ces modes de consommation. France - Hôtellerie homologuée 00 Répartition du CA 00 % 36 % 0 % 9 % 8 % Répartition du nombre de chambres 4 % 43 % 9 % 0/* * 3* 4* Source : HTR-MKG hospitality février 0 HÔTELLERIE DE TOURISME Le classement hôtelier a été réformé en décembre 009. Il est volontaire pour les établissements et définit de nouveaux et nombreux critères et une nouvelle procédure de classement des hôtels de tourisme. Les critères portent sur les équipements de l établissement, les services aux clients proposés, l accessibilité et le développement durable. L ancienne classification disparaitra en juillet 0. Le nouveau classement comporte cinq catégories, de une à cinq étoiles. Il est créé, hors catégorie, une appellation «Palace» parmi les établissements cinq étoiles. Le parc hôtelier français de l ordre de 9 000 établissements pour 655 000 chambres - est très diversifié, tant au plan des types d hôtels que du maillage territorial. La différenciation des établissements se fait par la localisation (centre-ville, périphérie, zone rurale), la nature des prestations (avec ou sans restauration), la période d ouverture (hôtels saisonniers ouvert neuf mois au plus l an), et par l appartenance ou non à une chaîne ou un groupe hôtelier. Le parc de l hôtellerie homologuée, après une période de stabilité au début des années 000 est en phase de recul. Il comprend l hôtellerie indépendante et une hôtellerie de chaîne volontaire ou intégrée. L autre hôtellerie, non classée et de petite taille, est mal recensée. Elle joue un rôle social en constituant une solution d hébergement pour des populations qui ne peuvent accéder à un logement stable. 3
Le concept d hôtellerie de chaîne recouvre une grande diversité de situations. Les chaînes volontaires regroupent des hôteliers indépendants sous une même enseigne. Ceux-ci partagent une politique commune de commercialisation et d image, parfois des services et des systèmes de réservation ou des centrales d achat. Les chaînes intégrées se distinguent des précédentes par des produits et des services plus identifiés et normalisés, avec une priorité à la commercialisation et à la vente de l activité de chaîne. Certaines d entreelles accueillent des hôteliers indépendants sous franchise. Dans ce cas, les contraintes imposées dans le cadre du contrat de franchise sont généralement plus strictes que pour les chaînes volontaires. Classement janvier 0 Hôtellerie indépendante Nombre d hôtels Nombre de chambres Nombre d hôtels Hôtellerie de chaîne Nombre de chambres 0/* 909 44 85 5 79 33 * 8 75 98 043 97 86 55 3* 3 4 07 07 869 73 07 4* et plus 644 4 874 75 40 98 Total 5 48 374 409 3 586 79 70 Source : HTR-MKG hospitality février 0 Depuis le début des années 000 et jusqu au milieu de la décennie, le nombre d établissements du parc hôtelier français paraissait stabilisé ou en très légère baisse. Cette stabilité recouvrait des redéploiements importants selon les différents segments, avec une érosion de l hôtellerie indépendante, hormis pour les établissements de 3* ou plus qui avaient maintenu leur développement. Sous l effet de la récente crise économique, le parc hôtelier a accéléré son évolution en subissant une contraction notable. C est l hôtellerie indépendante qui a pâti de cette conjoncture, les chaînes hôtelières ayant été seulement freinées dans leur développement. Principales chaînes hôtelières en France (janvier 0) Chaîne Nombre d hôtels Nombre de chambres Ibis (Accor) 378 33 73 Etap Hôtel (Accor) 98 947 Mercure (Accor) 33 058 La restructuration de l offre profite à l hôtellerie de chaîne. Elle représente 43 % de l offre globale en 00. Même dans la catégorie des établissements *, qui constitue la majorité des exploitations indépendantes, la part des enseignes intégrées s élève désormais à 30 % de la capacité totale. La redéfinition du classement hôtelier, la faiblesse des investissements antérieurs et leur situation géographique parfois peu favorable sont autant de contraintes qui vont continuer à peser sur la pérennité des établissements indépendants. Leur reprise et la poursuite de leur activité deviennent hypothétiques, même en zone urbaine où le foncier peut trouver dans d autres activités des sources de profits supérieurs. En zone rurale, la transformation des établissements en résidence secondaires ou en logements par des promoteurs subit les effets de la crise économique. Campanile (Grp du Louvre) 38 9 588 Hôtel F (Accor) 5 8 87 Première Classe (Grp du Louvre) 6 6 9 Novotel (Accor) 0 5 83 Best Western (Best Western) 86 4 786 B & B (Grp B & B Hôtels) 84 3 335 Kyriad (Grp du Louvre) 06 736 4 Source : MKG HTR février-mars 0
MISE EN CONFORMITÉ DES PETITS HÔTELS La mise en conformité des petits hôtels accueillant moins de 00 personnes et comptant moins de 30 chambres implique pour ces établissements dont le nombre est de l ordre de 3 500 des investissements lourds. Ils portent sur la sécurité incendie mais aussi sur l accessibilité aux personnes handicapées. Le montant des investissements à réaliser pour l été 0 en ce qui concerne l incendie et pour janvier 05 pour l accessibilité - n est pas à la portée d un grand nombre de ces établissements. Une mission d évaluation est constituée pour examiner les difficultés rencontrées. Le début des années 000 a vu s accélérer une double tendance : la cession des murs des établissements et l intervention massive des fonds d investissement dans le capital des chaînes. La cession des murs répond à une logique financière. L hôtellerie est l un des secteurs d activités dont le ratio d intensité capitalistique est le plus élevé ( de chiffre d affaires nécessite 3 d investissement). La cession des murs et/ou du fonds de commerce à une foncière hôtelière avec un contrat de gestion permet de dégager des fonds immédiatement employables. Les contrats de cession peuvent prendre différentes formes qui assurent une grande souplesse. Le maintien d une participation dans la foncière hôtelière permet de participer à la valorisation de l immobilier sur une longue période. Un contrat de location à long terme avec des possibilités de sortie anticipée garantit une flexibilité de l exploitation. Enfin, l acquisition en partenariat avec des foncières hôtelières ou immobilières offre un effet de levier permettant d accélérer le développement pour un montant donné de fonds propres. Parallèlement, la conjonction au milieu de la décennie de disponibilités considérables dans divers fonds d investissement, d un faible coût de l argent, d un marché immobilier orienté à la hausse et de bons résultats des groupes hôteliers s était traduite par un intérêt financier croissant à leur égard. Les groupes hôteliers se sont donc retrouvés à des degrés divers sous la dépendance de ces fonds. Les conséquences pouvaient être de nature opposées selon que les stratégies d investissement étaient de nature spéculative à court terme ou de recherche de plus value à moyen terme. Dans le premier cas, les investisseurs ont tendance à réduire les investissements pour améliorer les résultats financiers immédiats, dans le second cas l amélioration régulière des établissements est une nécessité. 5
L activité de l hôtellerie de tourisme La France est la principale destination touristique mondiale. L hébergement marchand accompagne cette situation avec une offre de près de 5,8 millions de lits. L hôtellerie de tourisme représente plus du cinquième de cette offre et elle réalise plus de 75% du chiffre d affaires total de l hébergement marchand. L hôtellerie de plein air regroupe la majeure partie de l offre d hébergement (47%) et bénéficie ces dernières années d une croissance régulière. Hébergement marchand - Nombre de lits Chambres d hôtes % Auberges de jeunesse % Meublés de tourisme 3 % Hôtel de tourisme % Villages de vacances 5 % Nombre de lits Résidences de tourisme % Source : Memento du Tourisme Hôtellerie de plein air 47 % La fréquentation de l hôtellerie de tourisme a évolué entre 998 et 008. Arrivées et nuitées ont augmentées de près d un quart. L année 008 marque toutefois un recul sur ces deux indicateurs, les arrivées de touristes étrangers subissant la baisse la plus sensible. La fréquentation de l hôtellerie de tourisme par les Français a fortement progressé : de 998 à 008 les arrivées ont augmenté de 38 % et les nuitées de 33 %. Hôtellerie de tourisme - Arrivées Hôtellerie de tourisme - Nuitées 008 en milliers : 07 8 008 en milliers : 97 65 Étrangers Étrangers 3 37 30 % 7 065 36 % 75 44 63 % 54 54 998 (milliers) 86 839 37 % 3 98 6 550 59 % 95 87 998 (milliers) 6 550 4 % 66 63 Français Français 70 % 64 % Source : Memento du Tourisme 6
La fréquentation des touristes étrangers se caractérise sur cette période par une sensibilité aux divers aléas économiques, politiques, avec d importants écarts d une année sur l autre. En 008, ces étrangers représentaient 37 % des arrivées et 4 % des nuitées. Près de huit étrangers sur dix sont originaires d Europe, au premier rang desquels les britanniques (0 % des nuitées d étrangers) suivis des italiens (0 %) puis des allemands, des espagnols et des belges (8 % à 9 %). Le continent américain essentiellement des ressortissants des États-Unis - représente plus de % des nuitées ; l Asie et l Océanie, dont le poids se renforce progressivement, plus de 9 %. La durée moyenne des séjours des étrangers est en légère augmentation, passant de, en 998 à, jours en 008. Cette durée moyenne recouvre des écarts significatifs selon les pays d origine. L augmentation de la durée des séjours reste un objectif pour l hôtellerie touristique française. L activité «professionnels /entreprises» Outre ces marchés touristiques, des marchés plus spécifiques comme celui des séminaires d entreprises ou des salons professionnels ont connu un développement rapide. L évolution de l activité économique, les contraintes financières des entreprises, voire les phénomènes naturels (éruptions volcaniques, ) ou technologiques (pollutions) provoquent une stagnation de ces activités, voire un léger déclin. La thalassothérapie Avec quarante-huit établissements répartis sur le littoral, cette branche d activité tournée vers le bien-être est essentiellement constituée d établissements de chaînes ; seuls quelques établissements indépendants participent à cette activité. La branche connaît donc une double évolution au cours de la décennie : un accroissement du nombre de clients (40 000 en 006), contrebalancé par une baisse de la durée moyenne des séjours (6 jours en 996, 3 jours en 006). L activité est marquée par des fréquentations saisonnières. La branche emploie environ 3 000 actifs pour un chiffre d affaires de l ordre de 0 millions d euros, y compris l activité hôtelière associée. Un grand nombre d établissements a été conçu alors que la clientèle demeurait plusieurs jours sur place pour faire une cure, ce qui a conduit à la cohabitation d infrastructures lourdes utilisant l eau de mer (piscines, jets, ) et d établissements hôteliers offrant une restauration adaptée aux souhaits des curistes comme de leurs accompagnants. La dimension «santé» s est désormais estompée au profit d une attente de soins orientés «bien-être». Cette attente se traduit par une consommation de service très différente : moins de séjours, demande de soins de courte ou très courte durée qui n impliquent plus de résider ou de se restaurer sur place. Le patrimoine immobilier hôtelier et celui lié à l utilisation de l eau de mer éprouve des difficultés pour atteindre un seuil de rentabilité élevé. Les établissements réorientent leurs services vers ces nouvelles attentes des consommateurs, tout en tenant compte des contraintes patrimoniales héritées du passé et dans un contexte de concurrence accrue (spa, instituts de soins). Les prestations proposées portent désormais tant sur des soins «thalasso» que «bien-être». Ils visent parfois des clientèles spécifiques (jeunes mamans, fumeurs, ). La branche est fortement concurrencée par les pays de la rive sud de la Méditerranée qui peuvent offrir des prestations à prix très concurrentiels du fait du faible coût de l hébergement. La thalassothérapie consiste en l usage appliqué au corps humain, sous surveillance médicale, des ressources naturelles marines (eau, boues, algues, sables). Cette activité ne peut être pratiquée qu en bord de mer. 7
Les casinos En 009 il y avait 97 casinos en France, ils employaient plus de 7 000 salariés. Le produit des jeux de,3 milliards d euros pour l exercice 008/009 est orienté à la baisse (- 8 %) par rapport à l exercice précédent. Les machines à sous, qui ont donné en une vingtaine d années une nouvelle impulsion à la branche d activités, génèrent désormais l essentiel des recettes, les jeux de table traditionnels étant, de ce point de vue, marginalisés. La branche des casinos a fortement évolué du fait de la concentration des activités avec la constitution et le développement de groupes de casinos. Sa structure reste cependant majoritairement constituée de petites unités : plus de la moitié des casinos ont un produit des jeux annuel inférieur à 8 millions d euros. Après une longue période de progression grâce à la diversification des jeux, les contraintes qui s appliquent depuis quelques années à ces établissements (contrôle des entrées, interdiction de fumer) ont un impact négatif sur l activité. Les obligations qui pèsent sur les casinos (animations-spectacles et restauration) génèrent des coûts élevés. Le renforcement des contraintes économiques générales pèsent également sur la capacité des joueurs à pratiquer ces activités de loisirs, d autant que d autres modes de jeux se développent. Les bowlings Les bowlings, au nombre de 30 dont 80 établissements homologués, attirent une clientèle de tout âge à la recherche d une activité ludique ou sportive. L activité de loisirs est surtout développée en soirée ou le week-end, les clients consommant repas et boissons. En semaine, des prestations «clefs en main» incluant l utilisation des installations et des repas sont proposées à des groupes comme les comités d entreprises. L activité sportive s exerce plutôt en journée ou en début de soirée avant l arrivée de la clientèle qui fréquente les installations à des fins ludiques. 8
Les établissements Les régions et la couverture sectorielle du territoire La fine répartition des établissements sur l ensemble du territoire est une des caractéristiques du secteur. Le maillage est très dense pour la restauration ; il est important pour l hôtellerie si on le compare aux autres pays européens. En effet, en Espagne et au Portugal, les hôtels se concentrent dans les zones touristiques et, si la situation en Italie du nord est semblable à celle de la France, il n en est pas de même au sud de la péninsule. Cette importante couverture géographique est un facteur de développement touristique, principalement du tourisme vert qui prolonge largement le tourisme balnéaire ou de montagne, été comme hiver. Certaines régions, du fait de leur population résidente ou de leur activité touristique, offrent un important volume de prestations destiné à la restauration ou à l hébergement. L Île-de-France regroupe le cinquième des établissements sectoriels avec salariés de métropole, les régions Rhône Alpes et Provence Alpes Côte d Azur près du dixième chacune. Les établissements du secteur et leur répartition par région (% par rapport à l ensemble des établissements avec salariés du secteur) 5 06 (4,3 %) 6 77 (5,7 %) 835 (,4 %) 6 07 (5, %) 804 (,4 %) 33 (,9 %) 3 489 (0, %) 843 (,6 %) 4 00 (3,5 %) 959 (,5 %) 3 5 (,8 %) 730 (,5 %) 3 46 (3 %) France : 6 700 établissements avec salariés 0 % et plus DOM : 779 (,5 %) 799 (,4 %) 5 780 (4,9 %) 85 ( %) 4 967 (4,3 %) 5 3 (4,5 %) 499 (, %) 3 43 (,5 %) 563 (9,9 %) 004 (0,9 %) de 9 % à moins de 0 % de 3 % à moins de 9 % de % à moins de 3 % moins de % des établissements Source : Pôle emploi 3 décembre 008 9
Les salariés La répartition régionale des salariés du secteur en métropole se structure autour de plusieurs ensembles. Les deux premiers sont constitués de l Îlede-France où sont employés près de 30 % des effectifs salariés du secteur et des régions Rhône-Alpes et Provence Alpes Côte d Azur avec chacune près du dixième des effectifs. La moitié des salariés du secteur exercent leur activité dans l une de ces régions. Un troisième ensemble est constitué par les régions du Sud-ouest, du Grand Ouest (Bretagne et Pays de la Loire) auxquelles s ajoutent le Nord - Pas-de-Calais et l Alsace. Elles emploient chacune de 3 à 5% des salariés du secteur. Les autres régions concernent chacune moins de 3% des salariés du secteur. Deux régions, la Corse et le Limousin, n emploient que de faibles effectifs salariés. Cette répartition concerne les emplois permanents. Dans les régions touchées par des activités saisonnières, les effectifs salariés peuvent brusquement augmenter pour des durées comprises entre quelques semaines ou quelques mois. Les salariés du secteur et leur répartition par région (% par rapport à l ensemble des salariés du secteur) 30 67 (4,4 %) 8 64 (4, %) 3 048 (,9 %) 3 4 (,9 %) 375 (,8 %) 08 3 (9,6 %) 0 39 (,5 %) 7 978 (,6 %) 967 (3,3 %) France : 703 00 salariés 9 386 (4, %) 0 54 (,9 %) 5 76 (, %) 7 856 (, %) 0 % et plus de 9 % à moins de 0 % DOM : 4 43 (, %) 3 953 ( %) 30 898 (4,4 %) 5 95 (0,8 %) 0 745 (,5 %) 77 975 (, %) de 3 % à moins de 9 % de % à moins de 3 % moins de % des salariés Source : Pôle emploi 3 décembre 008 4 56 (3,4 %) 5 44 (3,6 %) 66 448 (9,4 %) 3 78 (0,5 %) 0