Les 8 pathogènes à surveiller Les 8 pathogènes soulignés dans ce document causent fréquemment des toxi-infections alimentaires au Canada. Prenez note en particulier des sections en caractères gras et soulignées, car elles sont très importantes. Imprimer ce document et étudier les pathogènes suivants. Vous serez ainsi en mesure de bien comprendre la matière et d'être mieux préparé pour l'examen ADVANCED.fst. Garder ce document à titre de référence, car il vous procurera l'information nécessaire pour assurer un environnement alimentaire sain dans votre entreprise. 85 rue Scarsdale, bureau 101 Toronto, ON M3B 2R2 Tél.: 416 447-9588 Téléc.: 416-646-0877 Sans frais: 1-888-687-8796
Les 8 pathogènes à surveiller : Norovirus Les norovirus ou les virus «semblables à Norwalk», dont la présence est courante en Amérique du Nord, font partie d'un groupe de virus qui affecte l'estomac et les intestins causant une diarrhée et des vomissements. Ces virus sont excessivement contagieux. L'appellation «norovirus» vient du fait qu'un norovirus a été identifié pour la première fois comme un virus en 1972 à la suite d'une éclosion à Norwalk, dans l'ohio. Ces deux virus font partie de la famille des calcivirus et sont la cause de nombreuses éclosions de toxi-infections alimentaires. Les norovirus touchent l'estomac et l'intestin, causant une gastro-entérite dont on a tendance à confondre à la grippe intestinale. La gastro-entérite est une inflammation qui présente des symptômes tels que des nausées, la diarrhée, des douleurs abdominales, des maux de tête et une fièvre. Ce virus trouvé dans les liquides corporels peut être présent à partir du moment où la personne se sent malade et y rester jusqu'à 2 semaines après son rétablissement. Ce microorganisme de petite taille est excessivement contagieux et il n'en faut que quelquesuns pour rendre les gens très malades. Selon L'Agence de la santé publique du Canada, on estime que 65 % des toxi-infections alimentaires sont causées par les norovirus. nausée douleurs abdominales maux de tête fièvre faible êtres humains (intestins) mollusques et crustacés crus légumes crus salades salades préparées eau contaminée par les excréments humains Obtenir les mollusques et crustacés de fournisseurs réputés Éviter la contamination fécale par les employés en pratiquant une bonne hygiène personnelle Cuire les aliments jusqu'à la température interne minimale requise Utiliser de l'eau chlorée (eau potable)
Les 8 pathogènes à surveiller : Hépatite A L hépatite est une maladie grave qui cause une inflammation du foie. L'hépatite A est une maladie contagieuse souvent associée à un grand nombre de toxi-infections alimentaires. Le virus de l'hépatite A (VHA) se transmet habituellement par voie oro-fécale, par le contact d'une personne contaminée à une autre personne ou par une exposition à de l'eau contaminée ou à des aliments préparés avec de l'eau contaminée. L'hépatite A est une menace pour l industrie alimentaire puisque sa période d incubation est de 15-50 jours. Cela veut dire qu un manipulateur d aliments peut être infecté par ce virus pendant une période de près de 6 semaines sans présenter de symptômes de la maladie. Durant cette période, les aliments peuvent être contaminés si le manipulateur d aliments a une hygiène déficiente. Les autres sources de contamination incluent des aliments prêts à consommer et des légumes lavés dans de l eau non potable, des mollusques et des crustacés pêchés dans des eaux contaminées avec des matières fécales. fièvre perte d'appétit nausée myalgie malaise jaunisse urine de couleur foncée ou selles de couleur claire au début êtres humains (mode oral-fécal direct) aliments crus légumes tels que laitue, oignons verts, et carottes salades et sandwichs mollusques et crustacés produits de boulangerie glacés produits laitiers non pasteurisés eau contaminée Pratiquer une bonne hygiène personnelle Éviter la contamination par les mains nues Exclure les employés qui ont des infections cutanées des aires de préparation des aliments Cuire les aliments jusqu'à la température interne minimale requise Nettoyer et assainir les surfaces La vaccination est disponible
Les 8 pathogènes à surveiller : gastro-entérite à Clostridium perfringens médiée par des toxines La gastro-entérite à Clostridium perfringens se manifeste dans un délai de 8 à 22 heures. Ses symptômes se présentent sous forme de douleurs abdominales légères, de diarrhée et de déshydratation. La bactérie sporulée Clostridium perfringens se retrouve dans les intestins des humains et des animaux ainsi que dans le sol. Une personne peut devenir infectée après avoir consommé des aliments contaminés de la bactérie Clostridium perfringens. Une fois consommées, les bactéries produisent des toxines et ce sont ces toxines qui causent des maladies aux humains. Les aliments impliqués sont les viandes cuites, les produits à base de viande, la volaille, le jus de viande et les haricots qui ont été refroidis lentement. Pour prévenir les infections médiées par des toxines, il faut contrôler soigneusement la durée (temps) et la température lors du refroidissement et du réchauffage des viandes cuites, de la volaille et des plats à base de légumineuses et réchauffer les aliments jusqu'à (74 C à 165 F) pendant 15 secondes au minimum sur une durée totale de deux heures. douleurs abdominales déshydration êtres humains (intestins) animaux viandes cuites produits à base de viande jus de viande haricots refroidis lentement Contrôler soigneusement la durée (temps) et la température lors du refroidissement et du réchauffage des viandes cuites de la volaille et des plats à base de légumineuses et réchauffer les aliments jusqu'à 74 C (165 F) pendant 15 secondes au minimum sur une durée totale de deux heures.
Les 8 pathogènes à surveiller : Campylobacter jejuni La bactérie Campylobacter jejuni se retrouve dans les intestins des animaux domestiques et sauvages ainsi que dans les oiseaux. Cette bactérie a également été trouvée dans l'eau de surface non traitée (contaminée par la présence de matières fécales dans l'environnement) et le fumier. C. jejuni est le type de campylobactérie qui touche le plus souvent l'humain. La campylobactériose est une infection dont les symptômes de diarrhée (très liquide et avec présence de sang), de fièvre, de nausée, de douleurs abdominales, de maux de tête et de douleurs musculaires se manifestent dans un délai de 2 à 5 jours. Les symptômes de la campylobactériose peuvent être semblables à ceux de la grippe intestinale, mais peuvent également entraîner une maladie grave avec des effets persistants. Les aliments à risques élevés sont le lait et les produits non pasteurisés, la volaille, le porc, le boeuf, l'agneau et l'eau non chlorée. Pour réduire les risques de campylobactériose, il faut cuire complètement les aliments jusqu'aux températures internes minimales requises pour éviter la contamination croisée. (très liquide et présence de sang) fièvre nausée douleurs abdominales maux de tête douleurs musculaires animaux domestiques ou sauvages (intestins) lait et produits de lait non pasteurisés porc boeuf agneau eau non chlorée Cuire complètement les aliments jusqu'aux températures internes minimales requises
Les 8 pathogènes à surveiller : Salmonella La salmonella est une bactérie qui est présente dans les animaux domestiques et sauvages, dans les êtres humains (intestins), spécialement comme porteurs. Les aliments à risques élevés sont la volaille et les salades de volaille, la viande et les produits à base de viandes, le poisson, les crevettes, les melons tranchés, les tomates tranchées, le lait, les oeufs en coquille, crème et les sauces à base d'oeufs et autres aliments à base de protéines. Vous pouvez également être exposé à la bactérie de la salmonelle si vous ne nettoyez pas complètement les surfaces de travail utilisées pour préparer la viande crue et les autres aliments. La salmonellose est une infection dont les symptômes de douleurs abdominales, de maux de tête, de nausée, de vomissement, de fièvre et de diarrhée se manifestent dans un déblai de 6 à 48 heures (normalement, entre 12 et 36 heures). Pour contrôler les risques de salmonella, il faut éviter la contamination croisée, réfrigérer les aliments, cuire la volaille jusqu'à ce la température atteigne au moins 85 o C (185 o F), refroidir rapidement les viandes cuites et les produits à base de viande et éviter la contamination par les employés du service alimentaire en pratiquant une bonne hygiène personnelle. douleurs abdominales maux de tête nausée, vomissements fièvre animaux domestiques ou sauvages (intestins) êtres humains, intestins (spécialement comme porteurs) viande poisson et crevettes melons et tomates tranchés oeufs en coquille crèmes et sauces à base d'oeufs autres aliments à base de protéine Réfrigérer les aliments Cuire la volaille jusqu'à 85 o C (185 o F)/les parties de volaille jusqu'à 74 o C (165 o F) Refroidir rapidement les viandes cuites Éviter la contamination par les employés du service alimentaire en pratiquant une bonne hygiène personnelle
Les 8 pathogènes à surveiller : Escherichia coli médiée par des toxines L'Escherichia coli, qui porte habituellement le nom d E. coli, fait référence à un grand nombre de bactéries trouvées dans les intestins des animaux, particulièrement dans ceux du bétail et des êtres humains. Bien que la plupart des variétés de bactéries ne présentent pas de danger pour les humains, certaines d'entre elles, notamment la bactérie E. coli O157:H7 peuvent rendre les gens malades. Des complications suite à des infections liées à bactérie E. coli O157:H7 peuvent inclure l'insuffisance rénale. La gastro-entérite à E.coli possède une période d'incubation variant de 2 à 9 jours. Parmi ses symptômes figurent la diarrhée (très liquide et qui peut évoluer avec la présence de sang), les crampes et douleurs abdominales sévères, le vomissement et une fièvre faible à l'occasion. Elle peut même entraîner des complications graves telles que l'insuffisance rénale et la défaillance d'organes. Les aliments impliqués sont le boeuf haché cru et partiellement cuit, les fromages importés, le lait non pasteurisé, le rosbif, le salami sec, le cidre de pommes et la mayonnaise commerciale. Pour contrôler l'e.coli, il faut cuire complètement le boeuf jusqu'à ce que la température atteigne au moins 71 o C (160 o F) pendant 15 secondes, éviter la contamination croisée et la contamination fécale par les employés du service alimentaires en pratiquant une bonne hygiène personnelle. e (très liquide et présence de sang) crampes et douleurs abdominales sévères fièvre faible à l'occasion animaux, particulièrement le bétail intestins des êtres humains boeuf haché cru et partiellement cuit fromages importés lait non pasteurisé, cidre de pommes et jus de pommes non pasteurisés rosbif salami sec mayonnaise commerciale Cuire complètement le boeuf jusqu'à ce que la température atteigne au moins 71 o C (160 o F) pendant 15 secondes, et la contamination fécale par les employés du service alimentaires en pratiquant une bonne hygiène personnelle.
Les 8 pathogènes à surveiller : Shigella La shigellose est une infection causée par un groupe de bactéries nommées Shigella. Ces bactéries sont courantes au Canada et se trouvent dans les intestins des êtres humains. La shigellose est une infection dont les symptômes de diarrhée (parfois avec présence de sang), des douleurs abdominales, de fièvre, de vomissements, de frissons, de lassitude ou de déshydratation peuvent se manifester dans un délai de 12 à 50 heures. Ses sources proviennent des êtres humains (intestins) et des mouches. Les aliments à risques élevés sont les salades (de pommes de terre, de thon, de crevettes, au poulet et de macaroni), la laitue, les légumes crus, le lait et les produits laitiers, la volaille, les aliments humides et mélangés. Pour aider à contrôler la shigellose, il faut éviter la contamination croisée et la contamination fécale par les employés du service alimentaires en pratiquant une bonne hygiène personnelle, utiliser des sources salubres d'eau et d'aliments, éviter l'exposition aux mouches et refroidir rapidement les aliments. (parfois en présence de sang) douleurs abdominales fièvre frissons lassitude déshydratation êtres humains (intestins) mouches salades (pommes de terre, de thon, de crevettes, au poulet et macaroni) laitue légumes crus lait et produits laitiers aliments humides et mélangés Éviter la contamination fécale par les employés du service alimentaire en pratiquant une bonne hygiène personnelle Utiliser des sources salubres d'eau et d'aliments Éviter l'exposition aux mouches Refroidir rapidement les aliments
Les 8 pathogènes à surveiller : Staphylocoque aureus Type de maladie : Intoxication La gastro-entérite à la staphylocoque est toxi-infection alimentaire dont la période d'incubation rapide est de 1 à 2 heures. Parmi ses symptômes figurent la nausée, le vomissement et les crampes abdominales. Dans certains cas plus graves, les symptômes peuvent apparaître sous forme de maux de tête, de crampes musculaires et des modifications de la pression sanguine et du pouls. La Staphylococcus aureus est un type de bactérie qui se trouve couramment sur la peau, les cheveux, le nez, les infections cutanées, dans la gorge des humains ainsi que dans les animaux. Comme la contamination croisée présente le plus grand risque, tous aliments à base de protéines peuvent être contaminés. Les aliments à risques élevés sont le jambon et autres viandes, la volaille, les aliments réchauffés, les produits à base d'oeufs, le lait et autres produits laitiers, les crèmes, les salades de pommes de terre, les pâtisseries fourrées à la crème et autres aliments à base de protéine. Pour prévenir l'intoxication, il faut éviter la contamination par les mains nues en pratiquant une bonne hygiène personnelle et exclure les employés qui ont des infections cutanées des aires de préparation des aliments. Contrôlez la croissance de Staphylocoque doré et la production de toxines en réfrigérant les aliments adéquatement et en refroidissant rapidement les aliments préparés. nausée crampes abdominales maux de tête crampes musculaires modification de la pression sanguine et du pouls peau cheveux nez gorge infections cutanées animaux aliments réchauffés jambon et autres produits de viandes produits à base d'oeufs et autres protéines Se laver les mains Pratiquer une bonne hygiène personnelle Exclure les employés qui ont des infections cutanées des aires de préparation des aliments Refroidir rapidement les aliments et les réfrigérer adéquatement