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SESSION 2013 ÉPREUVE : TECHNOLOGIQUE ET SCIENTIFIQUE Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu il soit complet Cette épreuve comporte deux parties : 1 ère partie technologie professionnelle (pages : 1 à 10) 2 ème partie sciences appliquées (pages : 1A à 8A) La mise en situation est commune Le candidat doit traiter le sujet sur deux copies différentes 1 ère copie 2 ème copie Technologie Professionnelle Sciences Appliquées L usage de la calculatrice est autorisé Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Toutes académies Session 2013 Codes Examen 1306 PET TS Coefficient : 4 Durée : 3 heures Présentation
Vous êtes embauché(e) comme employé(e) de marée, au sein de l entreprise «La Marée du Jour» à Lorient. LA MAREE DU JOUR 18 RUE ROCHAMBAULT 56 100 LORIENT IDENTIFIE AU SIREN SOUS LE N 50477829 Immatriculé au registre du commerce et des sociétés de Lorient L activité de «La Marée du Jour» se divise en deux parties : - Une activité de mareyage comprenant les achats de poissons, crustacés, coquillages à la criée de Lorient, destinée aux professionnels. - Une activité de détail, avec la poissonnerie ouverte au public, du mardi au samedi, proposant en plus des arrivages journaliers des produits de la mer, une gamme de produits «traiteur» dans un local attenant, avec un magnifique étal de 15 mètres et deux viviers. Votre rôle dans l entreprise consiste à acheter les produits pour le secteur du mareyage et à participer à la vente dans la boutique destinée aux particuliers. Partie N 1 : LA CULTURE PROFESSIONNELLE ET TECHNOLOGIQUE (11 points) 1) Les secteurs d activités et les acteurs des filières. Vous vous approvisionnez de préférence avec des produits, en provenance de différentes ressources. 1.1) Citer 3 ressources complémentaires pour l approvisionnement complet de l étal. (1.5 points) - - - Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 1/10
1.2) Définir et expliquer les différentes techniques de pêche. (2 points) MIN : MIR : 1.3) Donner la signification des sigles suivants. (1 point).... 2) Les documents de travail. Dans le cadre des contrôles de conformité de l activité de mareyage vous êtes chargé(e) d accueillir un contrôleur de la D.S.V. 2.1) Définir le signe D.S.V.(0.5 point) D :.. S :.. V :.. 2.2) Quelles sont les missions de la D.S.V. (1 point) 2.3) Quels sont les rôles du contrôleur. (1 point) Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 2/10
2.4) Suite à ce contrôle, l inspecteur vous remet son rapport. Analyser le document en annexe 1 page 9. A l aide de vos connaissances et de votre expérience professionnelle compléter le tableau ci-dessous. (1.5 Point) Risques identifiés Moyens de prévention Remarque 1 Remarque 2 Remarque 3 3) La qualité. Dans le cadre de votre profession, vous êtes systématiquement confronté(e) aux étiquettes de salubrité. 3.1) A l aide de vos connaissances personnelles, compléter les informations de l étiquette de salubrité ci-dessous. (2.5 points) 5 4 Significations correspondantes : 1.. 2.. 3.. 4.. 5.. Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel 3 2 1 Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 3/10
1 2 3 4 5 6 Partie N 2 : LES MATIÈRES PREMIÈRES 4) Les matières premières de base. (10 points) Afin de promouvoir les produits de la mer et d informer le client, vous élaborez un tableau de renseignement affiché à la clientèle. 4.1) A l aide de vos connaissances personnelles et de l annexe 2 page 10, compléter le tableau ci-dessous. (6 points) Poissons osseux Famille Calibre Poissons cartilagineux Famille Calibre % de perte en filets % de perte en filets Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 4/10
Un client vous demande de lui confectionner un plateau de fruits de mer pour 4 personnes. 4.2) A l aide de l annexe 2 page 10 et de vos connaissances. Proposer un assortiment de huit coquillages et crustacés dont 3 ne nécessitant pas une cuisson et indiquer leur nom scientifique. (4 points) 1 2 3 4 5 6 7 8 Nom du produit Nom scientifique Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 5/10
Partie N 3 : LES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES 5) Les transformations. (6.5points) Vous devez opérer une cuisson sur certains produits de votre sélection. 5.1) A l aide de vos connaissances et de votre expérience professionnelle, compléter le tableau ci-dessous. (5 points) Nom du produit Modes de cuisson Temps de cuisson Pas de cuisson Pas de cuisson Pas de cuisson Aucun Aucun Aucun Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 6/10
6) Les préparations de base et leur technique dans les activités traiteurs. Une mayonnaise (sauce émulsionnée froide) vous a été réclamée par le client pour accompagner son plateau de fruits de mer. 6.1) À l aide de vos connaissances et de votre expérience professionnelle, énoncer les différents ingrédients nécessaires à la réalisation de cette sauce. (1point) 6.2) À l aide de vos connaissances et de votre expérience professionnelle, préciser la température de conservation et la D.L.C de cette préparation. (0,5 Point) Température de conservation : Durée de conservation : Partie N 4 : ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL (12.5 points) Vous devez mettre en œuvre l affichage du protocole de nettoyage pour l ensemble des utilisateurs afin de respecter les bonnes pratiques d hygiène. 7.1) À l aide de vos connaissances et de votre expérience professionnelle, détailler les étapes essentielles d un lavage de mains et indiquer leurs fréquences. (4 points). 7.2) À l aide de vos connaissances et de votre expérience professionnelle, préciser les familles de produits utilisés pour le bio-nettoyage des locaux de la poissonnerie et expliquer l action de chacun. (4 points) Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 7/10
7.3) À l aide de vos connaissances et de votre expérience professionnelle, donner la signification des symboles ci-dessous. (4.5 Points) Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 8/10
R1 R2 R3 Annexe 1 : Document DSV UNITES DE TRAVAIL : FILETEUR CHEF D'ENTREPRISE OU REDACTEUR : TABLEAU VALIDE PAR : (poste ou activité) POLYVALENT SERVICE OU ATELIER : TRANSFORMATION DATE D'ELABORATION : DATE DE MISE A JOUR : Phases de travail Fileteur Peleur Conduite chariot élévateur Trancheur Découpe poissons cartilagineux Sol Dangers identifiés Risques identifiés Moyens de Prévention existant à l'unité de travail Risques Utilisation de couteaux Coupure Port de gants Coupure Tous Machine à peler Coupure par entraiement du cylindre Port de gants obligatoire Coupure Tous Colision Accident Blessure Tranchage Personnes associées à l'évaluation Mesures envisagées (techniques, organisation, personnel) Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 9/10 Délai d'exécution Personne chargée du suivi Optimisation des matériels utilisés JM F. PERON Machine aux normes (suivi continuel par les Ets LE DOUARIN) JM P. LE BECHENNEC Tous conducteurs Suivi de formation F. PERON Coupure Accident Machine protégée Blessure Tous Securisation du matériel JM L. LE BOBINEC Utilisation de couteaux (Raie ) Tous JM F. PERON Risque de glissade Contusions Tous Dégraissage, rinçage du sol (éviter la glace sur sol) JM Tous Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel
Annexe 2 Mercuriale des poissons, Coquillages et crustacés PRODUITS U PRODUITS U Aiguillat kg Julienne filet kg Amande de mer kg Langoustine 10 / 15 au kg 100 à 65 gr kg Anchois frais kg Langoustine 15 / 20 au kg 65 à 50 gr kg Anguille kg Langoustine 20 / 30 au kg 35 à 50 gr kg Araignée kg Limande 250 gr kg Bar 600 gr / 800 gr elevage kg Limande sole 600 gr kg Bar 1 kg / 2 kg sauvage kg Limande sole 250 gr kg Barbue 2 / 3 kg kg Lotte 2 / 3kg avec peau kg Bigorneau kg Lotte 1 / 2kg avec peau kg Brochet kg Merlan filet kg Bulots kg Merlan 250 gr kg Cabillaud 3 / 4 kg kg Merlu 2,5 kg kg Calamar kg Mérou kg Calamar kg Morue salée filet kg Cardine kg Moule bouchot kg Caviar Sevruga bt 50 gr pce Moule d'espagne kg Clams kg Noix de pétoncle kg Colin 2 kg kg Noix de Saint-Jacques fraîche décoquillées kg Congre kg Œuf lump noir 100 gr pce Coque kg Œuf lump rouge 100 gr pce Crevette grise kg Œuf saumon 100 gr pce Crevette rose cuite Madagascar 30/40 kg Palourde kg Crevette ROSE Bouquet kg Patelle kg Crevette rose saumure ordinaire kg Pétoncle décortiquée fraîche kg Daurade rose portion 300 gr kg Poulpe kg Daurade royale 400 / 600 gr kg Praire kg Dorade grise portion 300 gr kg Raie kg Ecrevisse kg Rascasse kg Encornet petit kg Rouget barbet 200 / 300 gr kg Emissole pce Rouget grondin kg Etrille kg Saint jacques coquille 200/250 gr kg Flétan kg Saint pierre 2 kg kg Gambas petite 50 à 60 gr ou 16/20 kg Sandre 1 / 2 kg kg Homard Canadien600 gr kg Sardine kg Huître belon n 0 pce Saumon de Norvège 2 / 3 kg kg Huître belon n 2 pce Saumon fumé entier Norvége 1,6 kg/pce kg Huître belon n 3 pce Seiche kg Huître bretagne creuse n 3 pce Sole 200 / 220 gr kg Huître bretonne n 2 pce Thon rouge filet s/vide kg Huître bretonne n 4 pce Tourteau kg Huître fine de claire n 2 pce Truite 250 gr kg Huître fine de claire n 3 pce Truite rose portion kg Huître Marenne Oléron n 2 pce Turbot 2 / 3 kg kg Huître spéciale n 2 pce Vieille kg Huître spéciale n 3 pce Vive kg Base Nationale des s d'examens de l'enseignement professionnel Coefficient : 4 Durée : 3 heures Page : 10/10