Elément principal : Garniture : 0 ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Fricassée de Pintade à la Maghrebine Jambonette de pintade Jus de volaille épicé parfumer à la menthe Balotine de choux et nem aux fruits secs 0 Boulevard du Mail 0300 BELLEY Argumentaire Cuisine
Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT Pintade effilée Kg,4,40 4,23 5,92 Foie de volaille surgelé Kg 0,3 0,20 2,65 0,53 Barde de lard Kg 0,5 0,5 4,0 0,62 Escargot de Bourgogne Dz,50 0,00 Crépine Kg 0, 0,0 0,00 0,00 Carotte Kg 0,3 0,30,0 0,30 Chou vert (pièce) Kg 0,7 0,70 0,95 0,67 Pomme de terre charlotte Kg 0,6 0,95 0,00 Céleri rave (pièce) Kg 0,7, 0,00 Marron sous vide Kg 0,2 0,20 7,07,4 Fève surgelée Kg 0,3 3,69 0,00 Trompette sèche Kg 0,05 0,05 62,8 3, Échalote Kg 0, 0,0,86 0,9 Oignon Kg 0,3 0,30 0,32 0,0 Amande mondée Kg 0, 0,0 2,60,26 Datte Kg 0, 0,0 3,96 0,40 Abricot sec Kg 0, 0,0 3,8 0,38 Raisin sec Kg 0, 0,0,58 0,6 Feuille de brick Pces 0,00 0,83 0,83 Œuf Pces 4 4,00 0,0 0,40 Crème Cl 25,00 2,36 2,36 Beurre Kg 0,3 0,30 7,7 2,5 Vin blanc sec ou moelleux Dl 2,00,09,09 Vin rouge Dl 2,00,04,04 Farine Kg 0,05 0,05 0,65 0,03 Miel Kg 0, 0,0 4,58 0,46 Sel, poivre Pm,00 0,00 0,00 Épices (safran, curry, raz el han out, cannelle) U,00,00,00 Ail Kg 0, 0,0 4,27 0,43 Persil Bouquet,00 0,79 0,79 Fond de volaille Kg 0,06 0,06,08 0,66 Menthe poivrée botte,00 0,42 0,42 Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 26,70,47 7,04 0 Boulevard du Mail 0300 BELLEY Bon économats Cuisine
Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la recette Elément principal : Jambonette de pintade Garniture : Jus de volaille épicé parfumé à la menthe Ballottine de choux et nem aux fruits secs Phases Techniques Temps I : Peser et vérifier les denrées 0 2 : Mettre en place le 3 : poste de travail 4 : 5 : II : Réhydrater les trompettes de la mort 2 : Eplucher et laver les légumes 4 Eplucher, laver et 3 : Tailler la garniture aromatique du fond tailler les legumes 4 : Fabriquer le bouquet garni à la menthe 5 : Ciseler les echalotes 3 III : Flamber, étirer et vider la volaille 8 2 : Découper à cru en quatre quart 3 Habiller la pintade 3 : Façonner, manchonner et crépiner les morceaux 9 4 : Mettre à pincer les carcasses 5 : IV : Blanchir le choux 5 2 : Sauter les trompettes de la mort 2 Preparer la garniture Faire revenir les echalotes ciselées dans la 3 : 3 des ballottines graisse de lard 4 : Ajouter les foies de volaille 2 5 : Deglacer au vin rouge et ajouter les trompettes 2 V : Cuire les carottes à l'anglaise 0 2 : Réchauffer les marrons dans un peu d'eau 3 Preparer la purée de marron et de carotte 3 : Tamiser les marrons et les carottes 4 4 : 5 : TOTAL 82
Annexe 3 : PROGRESSION suite Phases Techniques Cumul Temps 82 VI : Mettre une negresse à chauffer 2 : Sortir les carcasse du four et degraisser la sauteuse Réaliser le jus de Faire suer une garniture aromatique avec les 3 : 4 cuisson et préparer carcasses la menthe Singer au fond brun de volaille lié, moullier a 4 : l'eau froide et porter à ébullition pendant 0 2 min 5 : Emincer des feuilles de menthe et les frire 2 VII : Dans une sauteuse sauter les morceaux de pintade et les débarrasser 2 : Dégraisser et faire suer des amandes 4 Marquer les morceaux de 3 : Déglacer au vin blanc et faire réduire 2 pintade en cuisson Remettre les morceaux de pintade dans la 4 : sauteuse 5 : Passer le jus de cuisson par-dessus les morceaux et enfourner à couvert VIII : Mettre à tremper les fruits secs 2 : Réaliser un sirop au miel 2 Preparer les Tailler en macedoine les fruits secs et la feuille rouleaux de fruits 3 : 6 de brick en triangle secs 4 : Enrober les fruits sec de sirop 2 5 : Réaliser les rouleaux 5 IX : Dessécher, lier et assaisonner les purées 5 2 : Donter les ballottines et les chauffer au four 5 Rechauffer les 3 : Rechauffer les morceaux de pintade 5 garnitures 4 : Colorer les rouleaux à la salamandre 5 5 : X : 3 2 : Dresser sur assiette 3 : 4 : 5 : TOTAL 50
Annexe 3 : ARGUMENTATION Elément principal : Garniture : Nom de la recette Jambonette de pintade Jus de volaille épicé parfumer à la menthe Balotine de choux et nem aux fruits secs Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 0 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 2 (pas de caractère gras). Mon plat est composé d'une pintade effilée découpée à cru en quatre quarts et manchonnée. Les morceaux sont farinés, sautés puis pôelés avec des amandes et du fond brun de volaille au curry et raz el han out. Cette volaille est accompagnée d'un nem aux fruits secs (qui sont souvent utilisés dans les plats et composition magrébine)ils sont découpés en macedoine, puis confit dans un sirop au miel et roulé en nem à l'aide de feuilles de bricks. Pour suivre ma deuxième garniture est une ballottine de choux farcis aux foies de volaille sautés à la graisse de lard et déglacé au vin rouge, de trompettes de la mort relevé à l'ail. Pour accorder mes garniture, j'ai réalisé une purée de marrons et de carottes afin d'ajouter du fondant au plat, qui possede déjà une garniture croquante mais, mais aussi de la couleur. Le tout servis avec son jus de volaille réduis, épicé et parfumé à la menthe poivrée. Cette menthe est originaire d'île de France plus précisément à Milly-la-fôret. Je vous souhaite une bonne dégustation. 0 Boulevard du Mail 0300 BELLEY Argumentaire Cuisine