«Cuisine en Fête» A l occasion de l opération l Office de Tourisme*** Intercommunal Calais Côte d Opale vous présente une escale culinaire à travers une sélection de 3 plats typiques à base de produits du terroir. Au menu : Les filets de soles à la courguinoise La marmite calaisienne Le gâteau le «Calais»
LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES - 2 soles de 500gr - 1 échalote grise - 5cl de vin blanc - 10cl de fumet de poisson -50gr 50gr de beurre - 150gr de crevettes grises - 4 champignons rosés - 300gr de moules - 500gr de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée - Sel et poivre du moulin
Recette de la sole à la courguinoise Levez les filets de sole et coupez la tête, gardez et lavez les arêtes pour faire le fumet de poisson. Dans une poêle faire fondre le beurre et mettre les champignons émincés et les filets de sole, les faire revenir 1min de chaque coté, Ajoutez les échalotes ciselées dans la poêle, déglacez avec le vin blanc puis le réduire à sec. Mouillez avec le fumet de poisson et mettre les moules à cuire dans le fumet puis des enlever pour les décortiquer; pendant que le fumet réduit de moitié, décortiquer les crevettes grises. Mettre la crème, laissez mijoter 5min et remettre les filets de sole et les champignons, assaisonner le tout. Ajoutez les moules, les queues de crevettes grises et la ciboulette ciselée. Le truc du chef : Rectifiez l'assaisonnement et dressez dans une assiette creuse avec quelques coquilles de moules et des fines herbes en décoration.
LES INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES Pour l élaboration de la soupe : Première étape : - Petits poissons du quai : rougets, dorades, merlans - Huile d olive - 1 gros oignon - Bouquet garni - 1 grosse tomate -Fenouil Fenouil - Zeste d orange - 2 gousses d ail hachées
Recette de la soupe de base Videz et écaillez les poissons. Faites revenir un gros oignon émincé avec un demi-verre d'huile d'olive dans une marmite. Quand il commence à dorer, ajoutez les poissons et une tomate coupée en morceaux. Laissez cuire 3 ou 4 minutes à feu vif, en remuant bien. Ajoutez un demi-litre d'eau, du sel, un peu de fenouil, un zeste d orange, thym et laurier, et laissez cuire, en remuant de temps en temps Une sorte de pâte se forme, ajoutez-y de l'eau pour en faire une pâte assez liquide. Laisser cuire ¼ d heure à vingt minutes, puis broyez cette pâte à la moulinette pour en extraire tout le liquide et le repasser une 2 nde fois, vous obtiendrez le bouilllon, base de la marmite calaisienne. Si ce bouillon est trop épais, ajoutez-y de l'eau, 2 gousses d'ail hachées très fin, une cuillerée à café de pastis, poivrez et laissez cuire à feu moyen 6 à 7 min.
Suite et faim Rajoutez dans la marmite remplie de soupe : -4 4 filets de soles -4filets 4filets de bars -4 4 pavés de cabillauds Laissez cuire 10min puis ajoutez : -20 20 moules de bouchots -20 20 crevettes roses -4langoustines 4langoustines Votre marmite calaisienne est prête à servir!!! Le truc du chef : Servir avec des croutons gratinés au gruyère et pourquoi pas quelques pommes de terre de Guines cuites à la vapeur.
Pour 10 personnes Pour la pâte du Calais - 125g de blanc d œuf -115 g de sucre -Battre le tout jusqu à obtention d une meringue - Incorporer délicatement 100 g de sucre et 75 g de poudre d amande et 35 g de farine - Dresser à la poche de forme ovale avec une douille sur un papier sulfurisé - Cuisson a 160 pendant 35 minutes.
Pour la crème au beurre café -Mettre dans une casserole les 200 g de sucre et 40g d eau porter à ébullition et le cuire jusqu'à 117. - Battre 2 œufs entiers et 2 jaunes, incorporer le sucre cuit tout en remuant jusqu'à refroidissement total, - Incorporer le beurre en pommade puis mettre l arome café suivant vos gout.
Le montage - Superposez les 2 disques de pâte et taillez les bords pour les rendre identiques. -Garnissez de crème au beurre à l aide d une douille puis masquez les bords. - Recouvrez à l aide d un fondant aromatisé au café et finition d amandes hachées torréfiées sur les côtés.
A vous de jouer, retrouvez nos fiches recettes (format papier) disponibles ici et sur notre site internet (www.calais www.calais-cotedopale.com cotedopale.com) Recettes élaborées d après les secrets du chef Didier Routier de la Sole Meunière, restaurant à Calais