GT lipides BISCUITS & GATEAUX 1 avril 2008 1
2 Les Biscuits et Gâteaux, un savoir-faire issu des traditions régionales et familiales Des aliments ancrés dans notre patrimoine alimentaire régional et familial 150 ans de traditions culinaires familiales. Des aliments familiers qui jalonnent notre histoire et nous rappellent notre enfance. Tout le monde se souvient du pain d épice, du petit-beurre ou de la tranche de cake aux fruits donnée par sa grand-mère au goûter : «A chacun sa madeleine» Des aliments d origine céréalière dont la farine est l ingrédient majoritaire 45% des ingrédients mis en œuvre Des aliments aux savoureuses et nombreuses recettes selon les ingrédients utilisés : farine, sucre, matières grasses, œufs, lait, fruits, fruits secs, chocolat. Plus de 800 recettes
3 Des marques ancrées dans notre patrimoine alimentaire Le marché des Biscuits et Gâteaux industriels fait intervenir un grand nombre d entreprises. Les 5 plus gros acteurs représentent près de 60% du marché : LU, BN, DELACRE, BAHLSEN ST MICHEL, BROSSARD De nombreuses PME régionales (Plus d une soixantaine au syndicat) : BISCUITERIE DE L ABBAYE, LES GAVOTTES, BISCUITERIE TANGUY, BOUVARD, BISCUITS FOSSIER, MORINA, BISCUITS POULT, BISCUITS CANTREAU, COLIBRI PATISSERIE, MULOT & PETITJEAN, RIVAZUR, MADELEINE BIJOU sans oublier les marques de distributeurs (environ 20% du marché).
Le marché français des biscuits et gâteaux : une production régionale dynamique 4 Marché français des Biscuits et Gâteaux industriels : En valeur : 1,9 milliards d euros (chiffre d affaire HT) En tonnage : 392 700 tonnes Répartie sur l'ensemble de la France, la production de Biscuits est cependant très concentrée dans le grand ouest, qui représente à lui seul plus de la moitié de la production globale.
Avec 8,6 kg par habitant, la France se situe dans la moyenne européenne La France est à la croisée entre le Royaume Unis, forts consommateurs de biscuits, et les pays du sud de l Europe. Source : Biscuitiers de France et CAOBISCO 2004 5
Un marché stable depuis 10 ans En 2006, la consommation annuelle per capita de Biscuits et Gâteaux était de 8,5 Kg par an et par habitant. Au cours des dix dernières années, le marché a été relativement stable entre 8,5 kg et 9,9 kg / an / hab. La différence de consommation journalière entre ces deux chiffres est de l'ordre de 2 g par jour. 6
7 La grande famille des Biscuits et Gâteaux Marché français des Biscuits et Gâteaux en tonnage
8 La consommation de biscuits en France est modérée Avec 8,5 Kg par an et par habitant, la consommation moyenne est de 25 g par jour et par habitant, soit l équivalent d une grosse madeleine ou de 3 petits-beurre ou
Données de consommation issues de l étude CREDOC-CCAF 2004 Compte tenu de la diversité des biscuits et gâteaux, trois catégories ont été définies avec le CREDOC en 2004 pour l exploitation de l enquête CCAF. Certains groupes de biscuits et gâteaux représentent une part non négligeable de produits «fait maison» L enquête CREDOC-CCAF étant réalisée à partir de carnets alimentaires, les consommateurs n ont pas différencié les pâtisseries industrielles et faites maison. Industriels Artisanaux ou «faits maison» Type 1 : Biscuits secs et goûters 80 % 20 % Type 2 : Biscuits pâtissiers (feuilletés, fourrés, confiturés, cookies ), chocolatés, aux œufs (Boudoirs), gaufrettes 80 % 20 % Type 3 : Gâteaux moelleux (quatre-quarts, cakes), pain d épices, pâtisseries Minoritaires Majoritaires 9
Profils des consommateurs de Biscuits et Gâteaux Quantités consommées chez les consommateurs de biscuits et gâteaux (g/j) 55.5 51.8 25 19.4 22.6 16.1 4.8 4.3 Enfants Adultes Total des consommateurs Petits Conso Moyens Conso Grands Conso Petits consommateurs : 1/4 de la population consommatrice qui en consomme le moins Grands consommateurs : 1/4 de la population consommatrice qui en consomme le plus Source : CREDOC - Enquête CCAF 2004 10
Les pâtisseries représentent la moitié des consommations chez les enfants et 60% chez les adultes 11 Répartition des consommations de biscuits sucrés (% g/j) Enfants 30,4 19,8 49,8 Adultes 28,1 14,1 57,8 Bisc type 1 Bisc type 2 Bisc type 3 Type 1 : biscuits secs et goûters (80% industriels) Type 2 : biscuits pâtissiers, chocolatés, aux œufs, assortiments, gaufrette (80% industriels) Type 3 : pâtisseries (industriels, «artisanales ou fait maison»)
Une consommation de Biscuits et Gâteaux qui diminue avec l âge Taux de consommateurs (%) Nombre d actes par semaine 73% 68% 61% 60% 2,5 2,3 44% 1,7 1,7 37% 1,1 1,0 3-6 ans 7-11 ans 12-14 ans 15-24 ans 25-49 ans 50 ans et + 3-6 ans 7-11 ans 12-14 ans 15-24 ans 25-49 ans 50 ans et + 68% des enfants et 44% des adultes sont des consommateurs de Biscuits et Gâteaux. Les enfants consomment des Biscuits et gâteaux 2,3 fois par semaine. Les adultes 1 fois par semaine. 12
Les Biscuits et Gâteaux sont majoritairement consommées au goûter chez les enfants Répartition des quantités de biscuits et gâteaux consommés par occasion de consommation (%) Enfants 21% 6% 3% 61% 5% 3% Adultes 41% 3% 8% 32% 8% 9% Petit déjeuner Encas du matin Déjeuner Goûter Encas après 12h00 Dîner Une consommation dans le cadre des repas : Chez les adultes, les biscuits et gâteaux sont plus souvent consommés au petit déjeuner (41 %). Chez les enfants, les biscuits et gâteaux sont plus souvent consommés au goûter (61 %). Chez les enfants, la consommation de biscuits et gâteaux dans le cadre d un repas (petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner) totalise 89% des occasions de consommation. 13
14 Une consommation le plus souvent accompagnée Répartition des actes de consommation selon la convivialité (%) 3-6 ans 7-11 ans 15% 21% 85% 79% 78 % des actes de consommation de biscuits sucrés se font accompagnés chez les enfants 12-14 ans 40% 60% 58 % chez les adultes 15-24 ans 50% 50% 25-49 ans 44% 56% 50 ans et plus 35% 65% Seul Pas seul
Une contribution modérée aux apports quotidiens en lipides Les biscuits et gâteaux contribuent modérément aux apports quotidiens en lipides : Chez les enfants : Ils apportent 4,7% des apports quotidiens en lipides Ils se placent ainsi au 9 ème rang des aliments contributeurs en lipides (3 premiers vecteurs = plats composés, matières grasses, charcuteries). Chez les adultes : Ils apportent 2,1% des apports quotidiens en lipides Ils se placent ainsi au 11 ème rang des aliments contributeurs en lipides (3 premiers vecteurs = fromages, matières grasses, plats composés). 15
Les biscuits et gâteaux, 150 ans de traditions culinaires françaises Les biscuits et gâteaux sont composés de trois matières premières principales : la farine (ingrédient principal, de 20 à 80 %, soit 43 % en moyenne), le sucre et les matières grasses qui apportent respectivement glucides complexes et protéines, glucides simples, lipides, sans oublier les vitamines et minéraux. Il existe une grande variété de recettes, de goûts et de textures différents du fait des nombreux autres ingrédients comme le lait, les œufs, le chocolat, la confiture ou encore les fruits secs auxquelles correspondent autant de compositions nutritionnelles 16
Les principales matières premières utilisées en 2006 La farine est le principal ingrédient de la biscuiterie et représente 45% du poids total (entre 20 et 80% selon les recettes) 7% 7% 1% 24% Produits sucrés (132 200 tonnes) Produits céréaliers (240 900 tonnes) Les matières grasses sont le 3 ème ingrédient mis en œuvre 12% 1% 3% Produits végétaux (18 800 tonnes) Produits laitiers (7 600 tonnes) Matières grasses (66 200 tonnes) Produits à base de cacao (37 200 tonnes) ovoproduits (40 400 tonnes) Divers (6 600 tonnes) 45% Sources : L Alliance 7 (enquête de branche complémentaire) 17
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g et par unité 18
Il existe autant de compositions nutritionnelles de biscuits et gâteaux que de recettes existantes Les biscuits et gâteux sont des aliments à faible teneur en humidité : Biscuits secs : 2 % Gâteaux moelleux : 13.5 % Ce sont avant tout des aliments céréaliers puisque les céréales représentent en moyenne 45% des ingrédients mis en œuvre : Gâteaux moelleux type marbré (15% de céréales mis en œuvre) : 60 g de glucides pour 100 g Goûter secs et boudoirs (75% de céréales mis en œuvre) : 80 g de glucides pour 100 g Les teneurs en lipides sont également très variables : Pain d épice : 1 g pour 100 g Biscuits confiturés : 5 g pour 100 g Petit-beurre : 11 g pour 100 g Madeleine : 13 g pour 100 g Biscuits sablés : 22 g pour 100 g Cookie : 27 g pour 100 g Rappel : consommation moyenne de 25 g par jour 19
Des profils lipidiques très variables selon la quantité et le type de MG mise en œuvre Profils lipidiques des biscuits : Source : CIQUAL 2007 (en cours de publication) 20
Des profils lipidiques très variables selon la quantité et le type de MG mise en œuvre 21 Profils lipidiques des gâteaux : Source : CIQUAL 2007 (en cours de publication)
Le choix des matières grasses utilisées en Biscuiterie et Pâtisserie Les matières grasses ont des propriétés très variées pour les différentes industries de cuisson céréalières: Dans la fabrication des tartes, l industriel utilise le corps gras pour obtenir une croûte sèche et tendre. En panification fine, il attend de la matière grasse qu elle donne au pain une mie fine, une croûte bien colorée et une bonne rétention de l humidité. Quant aux biscuitiers, ils savent que pour un corps gras et une formule donnés, les résultats dépendent beaucoup du mode de fabrication. On distingue plusieurs types de pâtes de biscuits en fonction des différentes technologies : pâtes laminées, pâtes rotatives, pâtes feuilletées, pâte fluides type génoise ou cake Les fonctionnalités demandées à la matière grasse sont bien sûr différentes selon les cas. La multiplicité des formulations et la grande diversité des processus de fabrication compliquent la tâche des formulateurs. En biscuiterie et pâtisserie, employer un corps gras c est combiner une flaveur, une couleur, une texture et des caractéristiques rhéologiques spécifiques à chaque technologie biscuitière. 22
Caractéristiques rhéologiques attendues des matières grasses en biscuiterie et pâtisserie La consistance ou dureté : caractéristique directement liée au point de fusion du corps gras. La consistance peut-être appréciée par le pourcentage de solide à 25 C. La plasticité : qualité que possèdent certains corps gras d'être des solides déformables. Elle dépend de la taille des cristaux, la proportion phase solide / phase liquide et la viscosité de la phase liquide L intervalle de plasticité : température pendant laquelle un préparateur peut travailler une graisse sans qu'elle perde les propriétés indispensables à la fabrication à laquelle elle est destinée (machinabilité) Le fondant : impression de fraîcheur en bouche recherchée dans les fourrages gras Les propriétés de texture : elles regroupent des caractéristiques immédiatement décelables : brillance, absence ou présence de grains, collant. 23
Caractéristiques rhéologiques attendues des matières grasses en biscuiterie et pâtisserie 24 Le pouvoir crémant : aptitude à prendre et à retenir de l'air quand on la soumet à une agitation violente, en présence des autres ingrédients d'une pâte (sucre et farine). Un corps gras hydrogéné possède un pouvoir crémant beaucoup plus élevé que le même corps gras non hydrogéné. La reprise : Cette qualité désigne le temps que met le corps gras à retrouver de la dureté après avoir subi une contrainte mécanique. Plus un corps gras aura du fondant, plus il aura de reprise et inversement. L industriel recherche avant tout à obtenir un produit dont les qualités sont constantes et préférera un mélange qu il établit en collaboration avec son fournisseur. Il peut alors préciser les caractéristiques qu il désire : point de fusion, plasticité, composition en acides gras, teneur en acides gras trans
25 La profession utilise une grande variété de matières grasses Pour répondre à ces caractéristiques rhéologiques, il existe un large éventail de matières grasses mises à la disposition des industriels : Les matières grasses animales : Beurre : 29 % des matières grasses utilisées Saindoux : 1 % des matières grasses utilisées Les matières grasses végétales : Mélanges de graisses et d huiles végétales, Shortenings : 60 % des matières grasses utilisées Margarines : 10 % des matières grasses utilisées Les compositions nutritionnelles de ces différentes matières grasses sont très variables y compris au sein d une même catégorie.
Le beurre est utilisé pour les produits traditionnels Le beurre représente 29% des matières grasses utilisées en biscuiterie et pâtisserie : Le beurre en l état (1/3 des volumes utilisés) contient 82 % de MG, dont environ 55 à 65 % d acides gras saturés et 30 à 35 % d acides gras mono-insaturés Le beurre concentré ou «pâtissier» (2/3 des volumes utilisés). Il contient alors 98% de MG Le beurre possède une flaveur caractéristique que l'on ne retrouve dans aucun autre corps gras de cuisson. Le pouvoir crémant du beurre est plutôt médiocre : les gâteaux au beurre ont généralement un volume inférieur à ceux qui sont réalisés avec un mélange de corps gras végétaux. Le beurre est plus sensible que les matières grasses végétales. Il nécessite une durée de conservation des produits souvent plus courte et un emballage approprié. 26
27 Les différentes matières grasses végétales mises en œuvre en Biscuiterie La croissance démographique, l'industrialisation, leur prix de revient ont orienté les recherches vers les possibilités d'utilisation des huiles végétales. Leur fluidité à la température ordinaire a longtemps limité leur emploi et les industriels se servaient surtout des graisses concrètes telles que le coprah. Le coprah : il est obtenue à partir de la pulpe de la noix de coco. L'huile «concrète» de coprah (parce que solide à la température ordinaire) est une matière grasse utilisée pour fourrer et/ou napper les biscuits et les gaufrettes. L intérêt du coprah réside dans sa bonne conservation et son goût neutre. Elle contient près de 90% d'acides gras saturés.
Les différentes matières grasses végétales mises en œuvre en Biscuiterie L huile de palme : Extraite de la pulpe du fruit du palmier, cette huile est très appréciée en biscuiterie et en pâtisserie industrielle. Elle est utilisée pour sa saveur douce et le croustillant qu elle confère aux biscuits. Elle est composée à 50% d AGS, et à 50% d AGI. l huile de colza : excellente sur le plan nutritionnel, elle contient peu d acide gras saturés (environ 6%) et une majorité d acides gras insaturés (64,3 % d AGMI et 26,5% d AGPI), avec notamment une teneur élevée en acides gras essentiels oméga 3. Autres huiles : D autres huiles aux profils lipidiques favorables sont de plus en plus utilisés en biscuiterie dans des nouvelles recettes : Olive : 15,2 % AGS, 74,3 % AGMI, 10,5 % AGPI Tournesol : 12,2 % AGS, 23,5 % AGMI, 64,3 % AGPI Soja : 14,8 % AGS, 21,6 % AGMI, 63,6 % AGPI 28
29 Les différentes matières grasses mises en œuvre en Biscuiterie La découverte du procédé d'hydrogénation a permis d'utiliser les huiles en les transformant en une masse solide : La margarine : C est une émulsion composée de 16% d eau. Toutefois l emploi de margarine tend à diminuer en faveur des mélanges de graisses végétales non émulsionnés composés de graisses et d'huiles plus ou moins hydrogénées (même d'origine animale), de graisse végétales d'origines diverses et d'huiles. Les shortenings comprennent toute une série de corps gras d'origine végétale, partiellement hydrogénés, travaillés et parfois émulsionnés avec des gaz inertes pour améliorer leur plasticité et leur présentation. De couleur blanche, ils imitent la consistance du saindoux. Ces différentes matières grasses végétales solides ont des compositions en acides gras très variables selon leurs origines. Les critères de composition sont inclus dans les cahiers des charges des fournisseurs (Teneur maximales en AGS, AGT ) au même titre que les caractéristiques rhéologiques souhaitées.
30 L hydrogénation des matières grasses végétales sans acides gras trans (AGT) L'hydrogénation qui permet la transformation d'une matière grasse fluide en un corps gras solide a plusieurs intérêts dont notamment : Faciliter la technologie biscuitière industrielle Permettre d augmenter la durée de conservation Les processus d hydrogénation permettent aujourd hui de maîtriser les teneurs en AGT : Les MG totalement hydrogénées ne contiennent aucun AGT Les MG partiellement hydrogénées peuvent contenir de 0 à 40% d AGT Les teneurs en AGT des margarines et shortenings ont considérablement évoluées ces 15 dernières années (Cahiers des charges très stricts) La présence de graisses partiellement hydrogénées ne signifie pas que le produit contient des acides gras trans!! Les produits laitiers contiennent naturellement des acides gras trans : beurre = 4 à 5% d acides gras trans
31 Dès 1998, la profession s est engagée à réduire les AGT 1998 : Recommandations du Syndicat à ses adhérents : Fixation d une norme interne : teneur en AGT inférieure à 5 % des lipides totaux, Cette recommandation professionnelle de 1998 correspond aux recommandations émises par l AFSSA en avril 2005. En effet, avec un apport moyen en lipides de 20 g/100 g pour les biscuits, cette recommandation correspond à 1 g d AGT pour 100g de produit fini.
Depuis 10 ans la profession a travaillé à l amélioration de la qualité des MG Chaque recette a été revue au cas par cas pour modifier les matières grasses utilisées. Adaptation des cahiers des charges : Des normes strictes sur les AGT ont été ajoutées Important travail avec les fournisseurs pour éliminer progressivement les AGT des matières grasses végétales utilisées tout en conservant les caractéristiques rhéologiques adéquates pour chaque référence de biscuits. Sélection des fournisseurs maitrisant le mieux leurs productions industrielles et la qualité de leur matières premières. Implication des équipes R&D pour reformuler les produits à partir des nouvelles MG proposées par les fournisseurs sans modifier leurs caractéristiques et leur goût. Nécessité de revoir les process de fabrication de manière à adapter les technologies aux nouvelles textures des MG tout en gardant les même propriétés de texture des produits finis. 32
33 En 2008, des teneurs moyennes en acides gras trans très faibles Depuis 1998, les fabricants français ont travaillé à réduire à moins de 1 g pour 100g les AGT dans le produit fini. S il reste aujourd hui quelques contraintes technologiques isolées, la très grande majorité des biscuits et gâteaux français ont des teneurs en AGT bien aux recommandations. Les efforts se poursuivent pour franchir les dernières barrières technologiques restantes. Une enquête chiffrée complète est en cours au sein de la profession dans le cadre du sous-groupe de travail acides gras trans de la DGAL pour actualiser les tables de composition de l AFSSA qui ne reflètent absolument plus les teneurs actuelles.
Les travaux en cours sur l optimisation qualitative du profil lipidique Le projet de charte d engagements nutritionnels de la profession porte sur la réduction quantitative des sucres et l optimisation qualitative des lipides. Les objectifs d amélioration du profil lipidique des biscuits et gâteaux font donc parties des axes de travail de la profession. Les critères nutritionnels des matières grasses végétales utilisées sont inclus dans les cahiers des charges des fournisseurs et l utilisation de matières grasses végétales riches en acides gras insaturés se développent (Huile d olive, colza, soja ). Peu de marge de manœuvre pour les produits traditionnels au beurre (29% des matières grasses utilises) La collaboration du syndicat avec l observatoire de la qualité alimentaire permettra de connaitre précisément ces évolutions qualitatives des profils lipidiques. 34
Exemple d amélioration de profils lipidiques des biscuits Etude publiée dans les Cah. Nutr. Diét., 2007, 42, 255-259 35
Les travaux en cours sur l optimisation quantitative des lipides Les teneurs en matières grasses des biscuits et gâteaux sont caractéristiques des différentes catégories de biscuits et gâteaux. L innovation avant les reformulations : Des biscuits aux recettes traditionnelles fixées par un Code des usages aux recettes plus récentes qui peuvent être soit gourmandes, soit plus nutritionnelles, il existe une large gamme de biscuits. En biscuiterie, reformuler un produit implique que la substitution d un ingrédient doit obligatoirement être compensée par un autre ingrédient apportant une masse égale, ce qui peut changer considérablement les caractéristiques d un produit. Il est ainsi beaucoup plus facile d innover que de reformuler des produits existants. «Rénover à l identique» est difficilement accessible sur une cible de consommateurs exigeants 36
Exemple d évolution des compositions moyennes des biscuits Etude publiée dans les Cah. Nutr. Diét., 2007, 42, 255-259 37
38 Une profession responsable qui s est dotée d outils professionnels Un code d usages pour préserver les recettes traditionnelles et certains biscuits (boudoirs, cuillers, madeleines, quatrequarts, pain d épices, meringues (fin des années 1990) Une charte de déontologie comportant des engagements en matière de qualité, d information du consommateur et de nutrition et de comportement alimentaire (2004 Mise à jour Mars 2008)
39 Une profession responsable qui s est dotée d outils professionnels Une démarche originale d information transparente du consommateur : des repères de consommation des biscuits selon les besoins du consommateur (son âge, son sexe, ), le type de biscuits et le moment de la journée pour aider chacun à se faire plaisir sans excès, dans le cadre d une alimentation variée et équilibrée.
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41 Les engagements nutritionnels des Fabricants de biscuits et gâteaux Composition nutritionnelle : Volonté d engagements sur la réduction des teneurs en sucres des biscuits et gâteaux au profit des glucides complexes et des fibres Poursuite de l optimisation qualitative des lipides (AGS et AGT) Information et comportement du consommateur : Etiquetage nutritionnel Indication de repères de consommation : Confortant une consommation raisonnable adaptée a moment de consommation et à l'âge du consommateur Associant aliment céréalier biscuit avec produit laitier et fruits au petit déjeuner et aliment céréalier Biscuits et fruits au goûter Communication : Pas de pub sur écrans enfants pour tenir compte de l'insuffisance de discernement et d'éducation de ce type de consommateurs
Une profession partenaire de l Observatoire de l offre alimentaire OQALI 42 Une profession investie et active, qui s est engagée aux côtés de l Observatoire de la Qualité Alimentaire, dont la création à été annoncée en Février par la ministre Roselyne Bachelot
En conclusion (1/2) Un marché stable depuis 10 ans qui fait intervenir un grand nombre d industriels du grand groupe aux PME régionales. Une très grande diversité de biscuits et gâteaux : des biscuits aux recettes traditionnelles fixées par un code d'usage aux recettes plus récentes qui peuvent être soit gourmandes soit plus nutritionnelles. Les biscuits sont des aliments céréaliers, plus ou moins riches en céréales selon les recettes. Les matières grasses troisième ingrédient (12%) loin derrière la farine (45%) et le sucre (24%). Des teneurs en lipides allant de 0% à 30% selon les biscuits et gâteaux. La consommation de biscuits en France est modérée (25 g par jour), accompagnée, principalement au sein de repas (gouter + petitdéjeuner = 82% chez les enfants). Les biscuits et gâteaux contributeurs modérés aux apports en lipides : 9 ème rang pour les enfants, 11 ème pour les adultes. Des quantités de lipides équivalentes en moyenne à ce que peuvent apporter d'autres aliments céréaliers tels que réellement consommés au gouter. 43
En conclusion (2/2) La profession utilise une grande variété de matières grasses : beurre pour les recettes traditionnelles, MG végétales et margarines pour les nouvelles recettes. Un effort décennale de la profession sur les AGT qui portent aujourd'hui ses fruits... et qui nécessitent une mise à jour du rapport AFSSA réalisé avec les vielles données d'avant 1998 Des efforts actuels d'innovation portant tant sur la quantité de lipides que sur la qualité de ceux-ci : incorporer d huiles végétales avec un profil lipidique intéressant. Mais des caractéristiques de chaque recette et type de biscuits liés technologiquement et directement aux teneurs en matières grasses. Des progrès qui portent donc plus sur l'innovation de nouveaux produits. Sachant que le consommateur a d'ores et déjà la possibilité de choisir moins gras dans la large palette des biscuits et gâteaux existants Un projet de charte d engagements nutritionnels incluant l optimisation des profils lipidiques des biscuits et gâteaux Une poursuite de la collaboration avec l OQALI en 2008. 44