LES SAUCES ÉMULSIONNÉES Une émulsion est le mélange de deux phases qui ne se mélangent normalement pas, deux phases qui ne sont pas miscibles. LE MÉLANGE EAU ET GRAISSE (Sauces émulsionnées) LE MÉLANGE LIQUIDE ET AIR (roduits foisonnés) lorsque ce mélange est réalisé par un battage suffisamment énergique, l émulsion est instable et les deux composants se séparent au bout d un certain temps. pour rendre l émulsion stable, il faut y ajouter un émulsifiant qui crée un lien entre les deux composants pour qu ils ne puissent plus se repousser CLASSIFICATION INSTABLES FROIDES LA VINAIGRETTE ET DÉRIVÉES INSTABLES CHAUDES LE BEURRE BLANC ET DÉRIVÉS STABLES FROIDES LA MAYONNAISE ET DÉRIVÉS STABLES CHAUDES LA HOLLANDAISE ET DÉRIVÉS LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I
ÉMULSIONS FROIDES STABLES Une sauce émulsionnée, est le mélange de plusieurs éléments non miscibles entre eux, la liaison peut se faire par l intermédiaire d un agent émulsifiant, à savoir le jaune d œuf. LA MAYONNAISE Huile Moutarde Jaunes d oeufs oivre blanc Citron ou vinaigre 50 4 5 L g Dans un culdepoule. Mélanger le vinaigre et le sel. Ajouter la moutarde et les jaunes. Incorporer progressivement l huile en fouettant REMARQUE : Une émulsion chaude peut «tourner «à cause de plusieurs phénomènes. Addition trop importante d huile au départ. Surface de base du récipient trop importante. Ingrédients trop froids. Quantité insuffisante de jaunes par rapport à l huile. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I 2
LA MAYONNAISE ET SES DÉRIVÉS LA MAYONNAISE Jaunes d oeufs, moutarde, sel, poivre. Décors. Viandes froides. oissons pochés froids SAUCE REMOULADE SAUCE MOUSSELINE SAUCE CURRY SAUCE MOUSQUETAIRE SAUCE VERTE SAUCE TARTARE SAUCE GRIBICHE SAUCE CHANTILLY SAUCE GENOISE SAUCE COCKTAIL SAUCE AÏOLI Mayonnaise, moutarde Mayonnaise, blancs en neige. Mayonnaise, poudre de curry. Mayonnaise, vin blanc, échalotes, ciboulette. Mayonnaise, jus de cresson, ciboulette. Mayonnaise, oignons ciselés, ciboulette, persil. Mayonnaise, moutarde, câpres, cornichons, fines herbes, oeufs durs hachés. Mayonnaise, crème fouettée, jus de citron. Mayonnaise, fines herbes, amandes et pistaches en poudre, citron. Mayonnaise, ketchup, cognac, sauce anglaise, tabasco. omme de terre, pilée avec de l ail, jaune d oeuf, jus de citron, huile d olive. Céleri rave. Coeurs de palmiers Asperges oissons froids. oissons froids Viandes blanches froides. Fritots d abats blancs. Salades composées à base de viande ou de poisson tièdes. oissons pochés froids. Oeufs durs Décors oissons frits. Fritots. Salades composées. Tête de veau. ieds de veau. Asperges Cuidités (choux fleurs etc.) oissons pochés froids. Cocktail de crustacés. Salade d avocats. Bouillabaisses Soupes de poissons LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I 3
ÉMULSIONS FROIDES INSTABLES Les sauce vinaigrettes sont des sauces à base de corps gras fluides, assaisonnées, relevées avec un acidulant et aromatisées selon la recette. LA VINAIGRETTE Vinaigre Huile oivre blanc 0,25 0,75 L L Dans un culdepoule. Mélanger le vinaigre le sel et le poivre. Incorporer progressivement l huile en fouettant REMARQUE : La saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en changeant l un des éléments acides ou l un des éléments gras EXEMLES DE CORS GRAS Huile de noix, huile d olives, huile de pépins de raisin, etc. EXEMLES D ACIDES Vinaigre de xérès, vinaigre de framboises, jus de citron etc. LA VINAIGRETTE ET SES DÉRIVÉS VINAIGRETTE Vinaigre, sel, poivre, huile. Crudités. VINAIGRETTE MONTÉE Moutarde, sel, poivre, vinaigre, huile Cuidités. Salades composées. SAUCE CRESSONNIERE Vinaigrette, purée de cresson. Salades composées. SAUCE ROVENÇALE Vinaigrette, tomate, oeufs durs, ail, câpres, cornichons, persil haché. oissons pochés SAUCE ANCHOIS Vinaigrette, purée d anchois. Salades composées. SAUCE ECHALOTE Vinaigrette, échalotes ciselées. Crudités. SAUCE RAVIGOTE SAUCE AU ROQUEFORT SAUCE AUX LARDONS Vinaigrette, oignons ciselés, câpres persil, cerfeuil, estragon haché. Vinaigrette montée sur une crème de roquefort. Vinaigrette, lardons, graisse de fonte des lardons, croûtons aillés. Tête et pieds de veau. Museau de boeuf. Fromage de tête. Salades vertes. Salades composées. Salade frisée. Salade de pissenlit. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I 4
ÉMULSIONS CHAUDES STABLES LA HOLLANDAISE La hollandaise est une sauce émulsionnée stable, le principe de cette fabrication est de coaguler par la chaleur les jaunes d œufs sans les cuire. Beurre Jaunes Eau Cayenne Jus de citron 6 3 à 2 kg Mélanger dans une sauteuse les jaunes et l eau. Fouetter énergiquement à feu doux, l ensemble doit mousser abondamment. Cuire jusqu à semicoagulation, la préparation doit tenir dans les branches du fouet. Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement le beurre arifié tiède. Assaisonner, aciduler, passer au chinois étamine. Maintenir au bainmarie 40 à 50 C. HOLLANDAISE ET DÉRIVÉS SAUCE HOLLANDAISE SAUCE MOUTARDE Jaunes d oeufs + eau, foisonnés. Montée au beurre arifié. Citron. Hollandaise, moutarde blanche ou moutarde de Meaux. oissons pochés chauds. Légumes cuits à l anglaise. Les glaçages. oissons grillés Abats blancs pochés SAUCE MOUSSELINE SAUCE MALTAISE SAUCE MIKADO SAUCE SABAYON Hollandaise, crème fouettée très ferme. Hollandaise, jus et zestes d oranges sanguines blanchis. Hollandaise, jus et zestes blanchis de mandarines ou pamplemousse. Hollandaise, coulis de crustacés, coulis de tomates, poivrons, fenouil. Légumes à l anglaise. (Asperges, brocolis, fonds d artichauts, choux fleurs). oissons en papillote. Légumes à l anglaise oissons pochés. oissons à la vapeur. Légumes à l anglaise. Terrines, (poisson, légumes, etc.) oissons et légumes pochés. Oeufs pochés ou mollets, etc. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I 5
LA BÉARNAISE La béarnaise a le même principe de fabrication que la hollandaise à la différence que l on monte les jaunes sur une réduction composée d échalotes, de mignonnette, de vinaigre et d estragon. Beurre Jaunes Eau Cayenne Réduction Echalotes Mignonnette Vinaigre Estragon Cerfeuil 6 3 0,00 20 kg kg botte Réduire dans une sauteuse le vinaigre, l échalote ciselée, la mignonnette et ¼ de l estragon haché. Ajouter à la réduction les jaunes et l eau. Fouetter énergiquement à feu doux, l ensemble doit mousser abondamment. Cuire jusqu à semicoagulation, la préparation doit tenir dans les branches du fouet. Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement le beurre arifié tiède. Assaisonner, passer au chinois étamine. Ajouter le reste d estragon et le cerfeuil haché. Maintenir au bainmarie 40 à 50 c. BÉARNAISE ET DÉRIVÉS SAUCE BÉARNAISE SAUCE CHORON SAUCE FOYOT OU VALOIS SAUCE ALOISE SAUCE CORAIL Réduction échalotes, vinaigre, mignonnette, estragon. Foisonner jaunes et la réduction. Montée au beurre arifié. Béarnaise, Fondue de tomate concassée compotée Béarnaise, glace de viande Béarnaise dont l estragon est remplacé par la menthe. Béarnaise dont les jaunes ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste. Viandes grillées. oissons grillés. Viandes grillées. oissons grillés. Viandes grillées. oissons grillés. Crustacés grillés. Viandes grillées. Crustacés grillés (homards, langoustes) REMARQUE : Une émulsion chaude peut «tourner «à cause de plusieurs phénomènes. Coagulation excessive des jaunes. Beurre arifié trop chaud. Addition trop importante de beurre. Température trop basse ou trop chaude. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I 6
ÉMULSIONS CHAUDES INSTABLES BEURRE BLANC Le beurre blanc est une émulsion instable, les éléments vin blanc et beurre ne sont pas miscibles, le fouet a simplement permis de diviser les liquides en fines gouttelettes. BEURRE BLANC ET DÉRIVÉS BEURRE BLANC Réduction, échalotes vin blanc, sel poivre. Montée au beurre en pommade. oissons pochés. BEURRE BLANC AU CRESSON Beurre blanc, purée de cresson. oissons pochés. BEURRE BLANC CIBOULETTE Beurre blanc, ciboulette. oissons pochés. BEURRE BLANC ORIENTAL Beurre blanc, curry oissons pochés. BEURRE BLANC OIVRONS Beurre blanc, dés de poivrons fondus. oissons pochés. REMARQUE : our éviter que l émulsion ne se divise, il est recommandé d ajouter 0 % de crème fraîche une fois la réduction réalisée. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I 7