ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HÔTELLERIE GESTION ÉCONOMIE DROIT Collection dirigée par Bernard Clauzel GESTION Appliquée Première professionnelle BAC PRO Cuisine - Commercialisation et Services en Restauration (C.S.R.) Christiane Balanger - Jean-Claude Oulé Espace Clichy 38, rue Mozart 92587 Clichy cedex Tél. : 01 41 40 81 40 Fax : 01 41 40 81 41 Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complète, par M. Maincent (mise à jour 2002) LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 2003) CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) LA CUISINE EXPLIQUÉE, par G. Charles (parution 2009) TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) AIDE-MÉMOIRE DE L APPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise à jour 1999) AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES RÉGIONALES FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006) AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001) MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - en deux tomes + Fiches d évaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits. Versions professeur et élève (mise à jour 2006) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002) LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Hôtellerie Snd (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie 1 ère (parution 2003) SUJETS BAC PRO méthode et corrigés 2000-2010, par S. Vilaça (parution 2011) MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1. Versions professeur et élève (parution 2005) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2006) TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1 ère ANNÉE - Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2 ème ANNÉE - Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2012) CAP TECHNO RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2007) SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery mise à jour 2003) PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches d exercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988) FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuño (parution 2010) SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise à jour 2010) LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (mise à jour 2004) VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L INDUSTRIE HÔTELIÈRE (mise à jour 2011) GESTION 1 ère ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2009) GESTION 2 ème ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2010) GESTION 3 ème ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011) GESTION APPLIQUÉE SECONDE PROFESSIONNELLE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011) GESTION HÔTELIÈRE - en deux tomes, Bac Techno Hôtellerie 1 ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie Term + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003) CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE - en deux tomes, Bac. Techno. Hôtellerie 1 ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Hôtellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages. TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (mise à jour 2006) BTS Hôtellerie-Restauration 2 ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2002) ÉCONOMIE D ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année, par J-P. Barret (parution 2003) DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou (parution 2008) DICTIONNAIRE D HÉBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009) DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005) MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS Tourisme - en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1 ère année + Corrigé (mise à jour 2005) BTS 2 ème année (mise à jour 2006) L EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et élève, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE BTS Hôtellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000) ANIMATION D UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE Hébergement et BTS Hôtellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008) ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER - en trois tomes, par M. Hartbrot et B.Leproust Bac Techno Hôtellerie Snd. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) Bac Techno Hôtellerie 1 ère. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) Bac Techno Hôtellerie Term. Versions professeur et élève (mise à jour 2011) INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE, Perspectives nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007) A SU SERVICIO! - Bac Techno 1 ère et Term et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006) BIENVENUE DANS LE MONDE DE L HÉBERGEMENT - CAP/BEP 1 ère année. Version professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998) L ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs -Cuisiniers, par É. Brikké traduction E. Cornalba (parution 1988) L ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs - Cuisinier, par É. Brikké traduction M. Chazal Varela (parution 1990) ANGLAIS Bac Pro, Livret d activités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997) L ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l élève, livre d activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) L ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l élève, livre d activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) PRÉPARER LES ÉPREUVES D ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et élève + CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bénéteau (parution 2008) LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé (parution 2003) RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION, par Y. van de Calseyde (parution 2009) SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION ET À L HYGIÈNE - CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise à jour 1999) LA DÉMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007) NUTRITION ALIMENTATION - CAP Petite Enfance, par C. Héron-Rougier, T. Rougier et B. Rougier (parution 2010) MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L HYGIÈNE ET À L ALIMENTATION. Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna Reiland et M. Muschert (parution 2003) MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L ÉQUIPEMENT. Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert (parution 2000) NUTRITION-ALIMENTATION - CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier (parution 2000) TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation - CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) TECHNOLOGIE, Ergonomie - qualité - animation - technologie des produits - CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé (parution 2003) SCIENCES APPLIQUÉES Bac Pro + Corrigé, par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault (parution 2000) DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) L ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) L ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise à jour 2011) GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002) LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse, J- C. Dinety et É. Proust (parution 1997) LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003) Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier d exercices, par C. Ferret (parution 2005) BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005) BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003) Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003) CAP SERVICES HÔTELIERS - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2) (parution 2002 et 2003) CAP SCIENCES APPLIQUÉES À L HYGIÈNE, À L ALIMENTATION ET AUX ÉQUIPEMENTS, par J-F. Augez-Sartral (mise à jour 2011) CAP CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrigé, par C. Balanger (parution 2009) SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION ET À L HYGIÈNE - CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2004) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (mise à jour 2006) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002) CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand (parution 2004) Editions BPI 2012 - ISBN : 978-2-85708-502-7 Tous droits de traduction, d adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. «Le code de la propriété intellectuelle et artistique n autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l article L.122.5, d une part, que les «copies ou reproductions strictement réservées à l usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective» et, d autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d exemple et d illustration, «toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1 er de l article L.122-4). «Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal». 2
Sommaire A LES SALARIÉS DANS L ENTREPRISE DE RESTAURATION 1 La durée du travail et les congés... 6 2 La rémunération du personnel... 16 QCM et exercices de synthèse... 26 3 L embauche du salarié... 29 4 Les contrats de travail... 34 QCM et exercices de synthèse... 46 5 Les syndicats... 52 6 La représentation des salariés... 55 QCM et exercices de synthèse... 61 7 La gestion des absences... 64 8 La gestion des conflits... 67 9 La rupture du contrat de travail... 75 QCM et exercices de synthèse... 84 B LA FIXATION DU PRIX DE VENTE, L ANALYSE DE LA CARTE, L OBSERVATION ET L ANALYSE DES VENTES 1 La fixation du prix de vente... 88 2 L analyse de la carte... 97 QCM et exercices de synthèse... 102 3 L observation et l analyse des ventes... 107 QCM et exercices de synthèse... 117 3
4
A LES SALARIÉS DANS L ENTREPRISE DE RESTAURATION
La durée du travail et les congés Connaissances : La durée du travail et le calcul des heures supplémentaires. La modulation du temps de travail. La réglementation concernant les congés. A1 I. LA DURÉE HEBDOMADAIRE DU TRAVAIL L horaire applicable dans l hôtellerie est de : 39 H par semaine avec paiement d une majoration à partir de la 36 e heure Mais les entreprises peuvent retenir une durée inférieure. Le temps consacré à l habillage n est pas compris dans le temps de travail. Mais si le port d une tenue est imposé et que l habillage et le déshabillage sont réalisés sur le lieu de travail, les entreprises doivent définir des contreparties, sous forme de repos ou financières. Les modalités de cette contrepartie doivent être précisées dans le contrat de travail. Pouvez-vous m indiquer comment sont comptées les pauses repas dans le temps de travail? Le temps consacré aux repas n est pas considéré comme du temps de travail et doit par conséquent être décompté de votre temps de présence dans l entreprise. En effet, l article L3121-1 du code du travail rappelle que la durée du travail effectif est le temps pendant lequel le salarié est à la disposition de son employeur et doit se conformer à ses directives sans pouvoir vaquer librement à ses occupations. L article L3121-2 du même code précise, lui, que le temps consacré aux repas et aux pauses n est pas considéré comme du travail effectif, à la condition que le salarié ne soit pas obligé de rester à la disposition de l employeur ( ). Donc le temps consacré aux repas n est pas considéré comme du temps de travail effectif à la condition que le personnel puisse pleinement profiter de sa pause repas, et que l employeur ne demande pas à ses salariés de travailler, ne serait-ce que quelques minutes. ( ) Un cuisinier qui surveille du coin de l œil ses fourneaux pendant le repas n est pas en pause déjeuner. (Source : L Hôtellerie 05 octobre 2011) La durée des pauses Selon le Code du travail, après 6 H de travail consécutif, une pause de 20 mn est obligatoire. La pause repas peut entrer dans ce cadre. Mais le temps qui y est consacré est souvent d une durée plus longue. Et l employeur peut prévoir des temps de pause hors de la pause repas. Légalement, ces temps de pause ne sont pas rémunérés. 6
Exercice 1 Pourquoi les heures effectuées de la 36 e à la 39 e heure sont-elles rémunérées avec un supplément de salaire? A1 Quelles sont les conditions pour que le temps consacré à l habillage et au déshabillage soit rémunéré? Quelle doit être la durée de la pause repas? Dans quels cas le temps consacré aux repas doit-il être rémunéré? Que peut faire l employeur pour que les conditions des pauses soient connues clairement des salariés? II. LES HEURES SUPPLÉMENTAIRES L entreprise peut demander à chaque salarié d effectuer des heures supplémentaires, à l exclusion de celles compensées en temps : 360 heures par an et par salarié dans les établissements permanents, 90 heures par trimestre civil pour les établissements saisonniers*. Par ailleurs, l entreprise doit respecter des durées maximales de travail : Journalière Hebdomadaire cuisinier : 11 heures autres personnels : 11 H 30 personnel de réception : 12 H (moyenne sur 12 semaines) : 46 heures (absolue) : 48 heures *Établissement saisonnier : établissement dont la durée d ouverture annuelle ne dépasse pas 9 mois. 7
Exercice 2 Dans une entreprise, un salarié a effectué les horaires suivants : 1 ere semaine : 48 heures 5 e semaine : 40 heures 9 e semaine : 46 heures 2 e semaine : 47 heures 6 e semaine : 41 heures 10 e semaine : 39 heures 3 e semaine : 43 heures 7 e semaine : 39 heures 11 e semaine : 42 heures 4 e semaine : 39 heures 8 e semaine : 45 heures 12 e semaine : 40 heures Combien d heures supplémentaires a-t-il effectuées en totalité? Cet horaire est-il conforme à la réglementation? Justifiez votre réponse. La Convention collective précise que la durée du travail de chaque salarié doit être décomptée selon les modalités suivantes : - par l enregistrement quotidien, selon tous moyens, des heures de début et de fin de chaque période de travail ou par le relevé du nombre d heures de travail effectuées ; - par récapitulation, chaque semaine, selon tous moyens, du nombre d heures de travail effectuées par chaque salarié. Ce document récapitulatif est émargé* par le salarié et tenu à la disposition de l inspection du travail ; - un document mensuel, dont le double sera annexé au bulletin de paie, sera établi pour chaque salarié. Ce document devra comporter, en plus des mentions relatives à l ouverture du droit au repos compensateur, les mentions suivantes : le cumul des heures supplémentaires effectuées depuis le début de l année, le nombre d heures de repos compensateur acquises au cours du mois, le nombre d heures de repos compensateur effectivement prises au cours du mois. L employeur qui ne respecte pas cette obligation est passible de sanctions pénales. *Emargé : signé Exercice 3 Par quels moyens les horaires de travail du personnel peuvent-ils être enregistrés? Comment l accord du salarié est-il matérialisé? Pourquoi l enregistrement des horaires des salariés doit-il être fait précisément chaque jour? 8
Les heures supplémentaires sont calculées par semaine et rémunérées ainsi : majoration de 10 % pour les heures effectuées entre la 36 e et la 39 e heure, majoration de 20 % pour les heures effectuées entre la 40 e et la 43 e heure, majoration de 50 % pour les heures effectuées à partir de la 44 e heure. Le paiement des heures supplémentaires peut être remplacé par un repos compensateur. A1 Exercice 4 En quoi consiste le repos compensateur? Les règles concernant le repos compensateur sont fixées par la convention collective des H.C.R. Le repos compensateur de remplacement Le paiement des heures supplémentaires peut être remplacé par un repos compensateur de remplacement de 110 % pour les 4 premières heures, 120 % pour les 4 heures suivantes et de 150 % pour les autres, ce qui donne : un repos de 1 H 06 mn pour une heure majorée de 10 % un repos de 1 H 12 mn pour une heure majorée de 20 % un repos de 1 H 30 mn pour une heure majorée de 50 % Le repos compensateur obligatoire (R.C.O.) La loi prévoit, en plus du paiement ou de la récupération des heures supplémentaires, un droit à un repos compensateur obligatoire dont le fonctionnement diffère selon le nombre de salariés dans l entreprise. Entreprises de moins de 20 salariés Pas de R.C.O. pour les heures supplémentaires faites dans la limite du contingent annuel. R.C.O. égal à 50 % des heures supplémentaires effectuées au-delà du contingent annuel. Entreprises de plus de 20 salariés R.C.O. égal à 50 % des heures supplémentaires effectuées à l intérieur du contingent annuel, à partir de la 41 e heure. R.C.O. égal à 100 % des heures es supplémentaires effectuées au-delà du contingent annuel. 9
Exercice 5 Un salarié a effectué les horaires suivants au cours du mois de novembre : 1 ere semaine : 44 H 3 e semaine : 40 H 2 e semaine : 48 H 4 e semaine : 45 H Combien a-t-il effectué d heures : 1 ere semaine 2 e semaine 3 e semaine 4 e semaine Total Heures normales H.S. + 10 % H.S. + 20 % HS + 50 % III. LA MODULATION DU TEMPS DE TRAVAIL La modulation du temps de travail permet de faire varier la durée hebdomadaire sur tout ou partie de l année, de sorte que les semaines de haute activité soient compensées par des semaines de moindre activité. ( ) Cet aménagement du temps de travail évite donc de recourir aux heures supplémentaires en période de pointe, ainsi qu au chômage partiel en cas de baisse d activité. Si l employeur peut faire varier la durée du travail de ses salariés en fonction de ses besoins, il doit veiller à respecter les durées maximales de travail, ainsi que les règles relatives à l attribution du repos hebdomadaire. ( ) (Source : d après L Hôtellerie 29 septembre 2011) La modulation du temps de travail, prévue par l accord du 5 février 2007, s applique à tous les salariés, y compris ceux embauchés en CDD (Contrat à Durée Déterminée). Mais elle ne s applique pas aux apprentis ni aux autres contrats de formation en alternance. Cette modulation peut se faire sur une période de 12 mois maximum. La programmation indicative doit être portée à la connaissance des salariés (affichage, circulaire ) Le planning peut ensuite être modifié : au moins 7 jours à l avance, 48 H à l avance en cas de circonstances exceptionnelles, Si le délai est inférieur à 7 jours, le salarié bénéficie de contreparties (financières ou en temps). Une loi du 20 août 2008 a mis en place un dispositif unique et simplifié d aménagement du temps de travail, dans un cadre pluri-hebdomadaire. L employeur des HCR* peut : Continuer à appliquer le dispositif prévu par l accord du 5 février 2007. Appliquer le nouveau dispositif. Dans ce cas, il devra conclure un accord d entreprise avec les représentants du personnel. *HCR : Hôtels Cafés Restaurants. 10
Exercice 6 Un travailleur saisonnier peut-il être soumis à la modulation du temps de travail? Justifiez votre réponse. A1 Quel est l intérêt de la modulation du temps de travail? Pour l employeur... Pour le salarié... Que peut signifier ici : circonstances exceptionnelles? IV. LE REPOS HEBDOMADAIRE 2 jours consécutifs ou non Ces deux jours peuvent être accordés ainsi : 2 jours consécutifs, 1 jour plus 2 demi-journées. La demi-journée de repos se définit par rapport à la demi-journée de travail. La Convention collective précise, outre le temps maximum de travail par journée ou demi-journée, l amplitude à ne pas dépasser. L amplitude de la journée ou demi-journée de travail est le temps passé entre le début et la fin de la journée ou de la demi-journée (y compris les pauses). Arrivée Départ 0 H 13 H maximum (11 H, 11 H 30, ou 12 H de travail maximum selon la catégorie de personnel) 24 H Arrivée Départ 0 H 6 H maximum (5 H de travail maximum) 24 H Par ailleurs, le nombre maximum de jours de travail consécutifs est de 6 par semaine. 11
Exercice 7 Un cuisinier embauche un matin à 6 H. À 9 H, il a une pause de 10 mn. À 11 H, il est en pause déjeuner pendant 30 mn. Puis il reprend son travail jusqu à 12 H 30. Le reste de la journée peut-il constituer une demi-journée de repos? Justifiez votre réponse. V. LES JOURS FÉRIÉS Au regard de la loi, le 1 er mai est le seul jour férié obligatoirement chômé et payé. Cependant, il existe des exceptions, «pour les établissements et services qui, en raison de la nature de leur activité, ne peuvent interrompre le travail». Cette disposition concerne les établissements des H.C.R., où le 1 er mai peut être une journée travaillée, comme les autres jours fériés. Lorsque le 1 er mai est travaillé, il est donc payé double. Exercice 8 Citez des activités qui ne permettent pas d interrompre le travail les jours fériés. Établissements permanents : Pour les salariés ayant un an d ancienneté dans l entreprise, la Convention collective des HCR accorde, en plus du 1 er mai : 6 jours fériés garantis, 4 jours fériés ordinaires. 5 jours fériés garantis peuvent être pris en continu et constituer ainsi une semaine de congés payés. Établissements saisonniers Les salariés ayant neuf mois d ancienneté bénéficient : des jours fériés garantis, proportionnellement à la durée de leur contrat, des jours fériés ordinaires dans les mêmes conditions que les salariés permanents. L ancienneté des salariés saisonniers s apprécie en cumulant la durée de tous leurs contrats saisonniers dans la même entreprise. Calcul des jours fériés C est l employeur qui choisit les jours qu il va définir au titre des jours fériés garantis et des jours fériés ordinaires. La période de référence pour calculer le nombre de jours fériés dont a bénéficié le salarié est l année civile. Si le salarié n a pas bénéficié de tous ses jours de congé au titre des jours fériés, il doit en bénéficier dans les six mois suivant la fin de l année civile. Selon qu il s agisse d un jour férié garanti ou ordinaire, le salarié sera rémunéré différemment. 12
Si le jour férié est un jour de repos Si le jour férié est un jour de travail L entreprise ferme Le salarié travaille ou donne le jour férié A1 Jour férié garanti Une journée de compensation ou une indemnité équivalente Jour férié ordinaire Pas de journée de compensation ni d indemnité Maintien de la rémunération Journée rémunérée + 1 journée de compensation ou une indemnité équivalente VI. LES CONGÉS PAYÉS Durée : 2,5 jours ouvrables par mois travaillé entre le 1 er juin de l année précédente et le 31 mai de l année en cours. Ces congés doivent être pris par les salariés. N.B. : un salarié embauché par contrat à durée indéterminée et qui a travaillé moins de 10 jours n a pas droit aux congés payés. ( ) L article L3141-5 du Code du travail prévoit que certaines périodes d absences sont assimilées à du travail effectif et par conséquent doivent être prises en compte pour le calcul des droits à congés payés d un salarié. Cet article inclut notamment les périodes de suspension du contrat de travail suite à un accident du travail ou à une maladie professionnelle dans la limite d une durée ininterrompue d un an. ( ) Ce n est pas le cas d une absence due à un accident du trajet. ( ) (Source : L Hôtellerie 5 octobre 2011) Exercice 9 Que signifie : jour ouvrable? Que signifie : suspension du contrat de travail? Que signifie : dans la limite d une durée ininterrompue d un an? Rémunération : L indemnité de congés payés est égale soit : à 1/10 e du salaire brut total -donc y compris les heures supplémentaires et les repas- perçu par le salarié du 1 er juin de l année précédente au 31 mai de l année en cours, au salaire qu aurait perçu le salarié s il avait continué à travailler. (la formule la plus avantageuse pour le salarié). 13
Le congé principal de 24 jours : C est l employeur qui établit le planning des congés payés, en fonction des nécessités du service, de la situation de famille, de l ancienneté, après consultation des intéressés et des délégués du personnel. Les règles suivantes doivent être respectées : Le congé payé doit être au minimum de 12 jours ouvrables consécutifs et au maximum de 24 jours entre le 1 er mai et le 31 octobre. Le planning des congés doit être porté à la connaissance du personnel un mois avant le 1 er départ. Les dates ne peuvent ensuite être modifiées par l employeur, sauf circonstances exceptionnelles et après consultation des délégués du personnel et des salariés concernés. La 5 e semaine : Elle doit être dissociée des 4 autres, et peut être attribuée à n importe quel moment de l année. Elle doit en principe être attribuée en une seule fois, mais l employeur peut fractionner cette 5 e semaine avec l accord du salarié concerné. Si l employeur fractionne la 5 e semaine pour permettre une fermeture de l entreprise, l accord des salariés n est pas requis. Exercice 10 Nous sommes en avril 2013. Vous employez Monsieur Dupont depuis le 1 er octobre 2012 et Monsieur Durand depuis le 1 er décembre 2012. Quand pourront-ils prendre leurs congés payés? À combien de jours auront-ils droit? VII. LES AUTRES CONGÉS Événements familiaux Le salarié peut, dans certains cas, bénéficier d une autorisation d absence, sans réduction de salaire. Sans condition d ancienneté dans l entreprise : mariage du salarié : 4 jours, mariage d un enfant : 1 jour, arrivée au foyer d un enfant adopté ou congé du père pour la naissance : 3 jours, décès du conjoint ou d un enfant : 2 jours, décès du père ou de la mère : 1 jour, décès d un grand-parent : 1 jour. décès du beau-père, de la belle-mère, d un frère ou d une sœur : 1 jour. Congé pour enfant malade Le salarié peut bénéficier d un congé non rémunéré en cas de maladie ou d accident, attesté par un certificat médical, d un enfant de moins de 16 ans dont il assume la charge. La durée maximale est de 3 jours par an. Cette durée est portée à 5 jours si l enfant est âgé de moins d un an ou si le salarié assume la charge d au moins trois enfants âgés de moins de seize ans. 14
Congé de maternité La durée du congé de maternité dépend du nombre d enfants déjà à charge et du nombre de naissances. Des indemnités journalières sont versées par la Caisse primaire d assurance maladie (si la salariée remplit les conditions de cotisations préalables). A1 Congé de paternité La durée maximale est de 11 jours consécutifs (il comprend donc les dimanches) ou 18 jours en cas de naissances multiples. Ce congé doit être pris dans les 4 mois de la naissance. Une indemnité journalière est versée par la Caisse primaire d assurance maladie (si le salarié remplit les conditions de cotisations préalables). Congé parental d éducation C est un congé non rémunéré dont peut bénéficier tout salarié ayant au moins 1 an d ancienneté dans l entreprise à la date de naissance de l enfant pour lequel il souhaite prendre ce congé. L enfant doit être âgé de moins de 3 ans. Ce congé est d une durée de 1 an renouvelable deux fois. Le salarié peut cesser de travailler (le contrat n est pas rompu mais suspendu) ou travailler à temps partiel (au moins 16 H par semaine) pendant le congé. Exercice 11 Comparez le congé de 3 jours pour la naissance d un enfant et le congé de paternité de 11 jours (congés qui se cumulent). Naissance Congé de paternité Durée et date du congé Rémunération 15
La rémunération du personnel Connaissances : Les éléments du salaire dans l hôtellerie restauration. L analyse du bulletin de paye. A2 I. LE SALAIRE MINIMUM INTERPROFESSIONNEL DE CROISSANCE (S.M.I.C.) Les salaires sont déterminés librement. Cependant, légalement, aucun salarié ne peut être payé au-dessous du S.M.I.C. Le montant du S.M.I.C. horaire est fixé par le Gouvernement chaque année au 1 er janvier. Par ailleurs, au cours de l année, lorsque l indice des prix à la consommation est en hausse d au moins 2 % par rapport à celui constaté lors de la fixation du dernier S.M.I.C., celui-ci est relevé dans les mêmes proportions. Le S.M.I.C. applicable aux jeunes travailleurs comporte un abattement de : 20 % avant 17 ans 10 % entre 17 et 18 ans Cet abattement est supprimé pour les jeunes travailleurs justifiant de six mois de pratique professionnelle dans la branche d activité. Exercice 1 Quelle est la valeur actuelle du SMIC horaire? Le S.M.I.C. mensuel est établi en multipliant le S.M.I.C. horaire par le nombre d heures moyen mensuel. II. LE SALAIRE DE BASE DANS L HÔTELLERIE RESTAURATION Le salarié perçoit un salaire différent selon son niveau de qualification et son échelon. Les exigences requises pour chaque niveau et échelon sont inscrites dans la convention collective. Et une grille de classification, objet d un avenant à la convention collective, indique les salaires correspondants. Par ailleurs, les certificats de qualification professionnelle de l industrie hôtelière (CQP) sont pris en compte pour intégrer les salariés dans la grille de classification. Par exemple, un salarié titulaire d un CQP commis de cuisine ou serveur doit être classé au minimum à l échelon 1 du niveau II. 16
Avenant n 14 (mars 2012) Niveaux I II III IV V A2 Échelon 1 9,31 9,59 10,06 10,64 12,58 Échelon 2 9,35 9,72 10,15 10,82 14,66 Échelon 3 9,46 10,00 10,37 ----- 17,93 Pour un horaire de 39 H par semaine, les heures effectuées de la 36 e à la 39 e sont payées avec un supplément de 10 %. Calcul du nombre d heures par mois (moyenne) : (39 heures x 52 semaines) / 12 mois = 169 heures Calcul du nombre d heures par mois payées avec un supplément de 10 % (moyenne) : (4 heures x 52 semaines) / 12 mois = 17,33 heures Par ailleurs, l employeur a l obligation de nourrir son personnel (un repas par jour s il ne travaille pas plus de 5 heures, 2 repas au-delà de 5 heures) ou de lui verser une indemnité compensatrice. Quel que soit le salaire, les repas font partie de la rémunération brute, et figurent sur le bulletin de salaire, sur deux lignes différentes, selon qu il s agisse : d avantages en nature nourriture (les repas ont été consommés et seront déduits du salaire net), d indemnités compensatrices nourriture (un salarié qui ne prend pas tous ses repas dans l établissement perçoit le montant des repas qu il n a pas consommés). La valeur d un repas est fixée dans les mêmes conditions et avec la même périodicité que le S.M.I.C. Exercice 2 Quelle est la valeur actuelle du repas? Calculez la valeur du salaire mensuel (brut) pour un salarié dont la qualification correspond au niveau II, échelon 1. Celui-ci travaille 39 heures par semaine (22 jours par mois) et prend un repas par jour dans l entreprise. 17
III. LES HEURES SUPPLÉMENTAIRES Elles sont payées pour les heures effectuées au-delà de l horaire légal (35 heures). Elles sont rémunérées avec une majoration de : 10 % du prix horaire pour les 4 premières heures (36 e à la 39 e heure), 20 % du prix horaire pour les 4 heures suivantes (40 e à la 43 e heure), 50 % du prix horaire pour les heures suivantes (à partir de la 44 e heure). Exercice 3 Dans une entreprise à 39 heures hebdomadaire, un salarié dont le salaire horaire est de 10,80 a, au mois de juin, effectué 46 heures au cours d une semaine (et 39 heures au cours des autres semaines). Quel sera son salaire brut à la fin du mois? IV. LES AVANTAGES EN NATURE Les repas qui sont obligatoirement inclus dans le salaire brut. Le logement : c est un avantage facultatif, mais relativement fréquent dans l hôtellerie saisonnière. Cet avantage fait également partie de la rémunération brute du salarié, et figure sur son bulletin de salaire. Exercice 4 Un salarié peut-il refuser de prendre ses repas sur son lieu de travail afin que l employeur ne lui déduise aucun avantage en nature? V. LA RÉMUNÉRATION AU SERVICE Dans la restauration, certains salariés, en contact avec la clientèle, sont rémunérés au service : ce système consiste à redistribuer aux salariés le service payé par le client. Les sommes encaissées sont réparties selon un barème de points, correspondant à la qualification de chacun. La mention de l existence de ce service et le taux doivent figurer sur les documents remis aux clients (menus et cartes, notes ou tickets de caisse), en indiquant par exemple : taxes et service 15 % compris. Il faut ajouter à la rémunération au service la valeur des repas dus, pour obtenir le salaire brut. Les repas consommés sont ensuite déduits du salaire net. 18
L employeur doit tenir un registre spécial de répartition et d émargement, sur lequel sont inscrites les sommes versées à chaque salarié au cours d une période. Le salarié doit ensuite signer. Mais la répartition doit assurer à chaque salarié une rémunération au moins égale au salaire minimum de la profession ou au salaire convenu dans le contrat de travail. En cas d insuffisance pour un mois donné, l employeur doit compléter, ce complément ne pouvant être récupéré sur les répartitions futures. A2 Exercice 5 Quels sont les avantages et inconvénients de la rémunération au service? Avantages........................... Inconvénients........................... Exercice 6 Le chiffre d affaires TTC d un restaurant pour le mois de juin 20.. figure dans le tableau suivant. Le personnel en contact avec la clientèle est rémunéré au service (15 %). Compléter ce tableau pour connaître le montant du service à répartir. TTC HT HT et H service Montant du service CA (TVA 7 %) 163 389 CA (TVA 19,60 %) 48 652 Totaux La répartition se fait selon un barème par points entre : 1 maître d hôtel 6 points 2 chefs de rang 5 points 6 serveurs 3,5 points 2 commis de salle 3 points Quel sera le montant du service qui revient à chacun de ces salariés? 19
VI. LES PRIMES Qu elles aient un caractère occasionnel ou régulier (prime de fin d année par exemple), les primes s ajoutent au salaire de base. La Convention collective des HCR prévoit le versement obligatoire de ces deux primes : La prime de TVA : Elle est liée à l application du taux réduit de TVA dans les HCR. Elle est versée fin juillet à tous les salariés ayant un an d ancienneté au 1 er juillet, à condition d être toujours présents dans l entreprise. Son montant représente 2 % du salaire de base annuel, plafonné à 500 pour les salariés des restaurants et cafétérias. Pour les hôtels avec restaurant, cette prime est divisée par deux, et pour les autres activités de l hôtellerie restauration, elle est divisée par quatre. Les salariés saisonniers peuvent bénéficier de cette prime au prorata de leur temps de présence, à condition d avoir quatre mois d ancienneté ou deux saisons consécutives chez le même employeur. Elle est versée au terme de la saison (le salarié qui rompt le contrat avant son terme ne peut prétendre à la prime TVA). La prime de tutorat : elle est destinée aux tuteurs accrédités par le CNPE/IH* qui encadrent un salarié en contrat de professionnalisation pendant plus d un mois. Elle représente 2 % du salaire de base, hors avantages en nature nourriture, dans la limite de 12 mois. Elle est versée en une seule fois à l issue du contrat de professionnalisation, et, au plus tard, au terme du 12 e mois, quelle que soit la durée du contrat. *CNPE/IH : Comité national de partenariat d entreprise dans l industrie hôtelière. Des primes peuvent également être prévues par un accord d entreprise, un contrat de travail ou représenter un usage. Elles peuvent être attribuées pour différentes raisons : pour tenir compte des conditions particulières du travail, pour récompenser ou motiver le salarié, à l occasion d un évènement familial. Une prime peut également être versée d une façon ponctuelle à un ou plusieurs salariés, ou à une catégorie de salariés pour une raison spécifique. Exercice 7 Pourquoi la prime de TVA a-t-elle été mise en place? Pourquoi la prime de tutorat a-t-elle été mise en place? Citez d autres exemples de primes Dans quels cas le versement d une prime est-il obligatoire? 20
VII. LE PETIT TRONC Ce sont les sommes laissées par les clients à la fin du repas, sans obligation d aucune sorte, pour manifester leur satisfaction à l égard du personnel. La pratique de ces pourboires n est pas réglementée par la loi. Ces sommes ne figurent pas sur le bulletin de salaire. A2 Selon les entreprises, ces sommes sont réparties différemment : chaque salarié conserve l argent qu il ramasse sur les tables qu il a servies, tous les pourboires sont placés dans un tronc commun que les employés se partagent en parts égales, tous les pourboires sont placés dans un tronc commun que les employés se partagent selon un système de barème par points. Le nombre de points est accordé selon la qualification de chacun. Exercice 8 Quelles sont les différences entre la rémunération au service et les sommes perçues au titre du petit tronc? Dans notre entreprise, nous avons opté pour une répartition des pourboires en parts égales entre tous les salariés. Ce système fonctionne sans problème depuis plusieurs années. Le tronc commun est ouvert en présence de deux salariés, dont le plus ancien, qui a la confiance de tous les autres, et cela se passe bien. Puis, tout d un coup, le chef d établissement est intervenu, disant qu il imposait une répartition différente et que dorénavant, c est lui qui désignerait la personne responsable. (Source : d après L Hôtellerie 30 mai 2010) Exercice 9 Le chef d établissement peut-il intervenir concernant les pourboires? VIII. LES INDEMNITÉS Elles sont versées pour compenser des dépenses liées à l activité professionnelle. Elles ne sont pas passibles de charges sociales (elles s ajoutent à la rémunération nette), et ne sont pas imposables sur le revenu. 21
Tous les employeurs ont l obligation de rembourser à leurs salariés 50 % du montant de l abonnement des transports en commun souscrit pour se rendre de leur résidence à leur lieu de travail. Le montant de ces frais de transports collectifs doit figurer sur le bulletin de salaire. Pour les salariés utilisant leur véhicule personnel, l employeur a la possibilité, et non l obligation, de prendre en charge une partie des frais. Dans ce cas, les frais sont exonérés de charges sociales dans la limite d un certain plafond. IX. LA PARTICIPATION Elle consiste à répartir une partie des bénéfices de l entreprise entre les salariés. Elle est obligatoire pour les entreprises d au moins 50 salariés. Le montant de la participation est réparti entre les salariés au prorata de leur rémunération (la loi prévoit une somme plafond). Une durée minimum d ancienneté dans l entreprise peut être exigée (pas plus de 3 mois). Les sommes acquises au titre de la participation ne sont pas disponibles avant une période de 3 ou 5 ans (selon l accord d entreprise). Mais le salarié peut en disposer immédiatement en cas de mariage, divorce, décès du conjoint, acquisition d une résidence principale, ainsi que ses héritiers en cas de décès du salarié. X. L INTÉRESSEMENT La mise en place d un accord d intéressement aux résultats et aux performances de l entreprise est facultative. Les sommes versées ne peuvent dépasser un plafond global (20 % de la masse des salaires bruts), et chaque salarié ne peut percevoir une prime supérieure à un plafond fixé par la loi. Exercice 10 Pourquoi une entreprise peut-elle trouver un avantage à instituer un accord d intéressement? XI. LE PAIEMENT DU SALAIRE Les acomptes Un acompte mensuel est obligatoirement versé à tout salarié qui le demande. En général le montant de l acompte ne dépasse pas la rémunération acquise à la date de la demande et doit être réglé par chèque ou virement si le salaire mensuel est supérieur à 1 500. L employeur doit faire signer un reçu lors de la remise d un acompte. Garantie du paiement des salaires La loi a institué une assurance pour garantir le paiement des salaires dans le cas où l entreprise est en redressement judiciaire ou en liquidation judiciaire. Toutes les entreprises versent une cotisation Assurance Garantie des Salaires. 22
XII. LE BULLETIN DE PAYE Il est obligatoire pour chaque paye. Le salaire doit être versé une fois par mois. La loi ne prévoit pas de date précise, mais le versement doit avoir lieu régulièrement. A2 Les extras doivent avoir un contrat par vacation, mais les salaires peuvent être regroupés sur un même bulletin de paye à la fin du mois. Et les congés payés des extras sont versés avec chaque salaire. La présentation matérielle diffère d un bulletin de paye à l autre, mais les indications portées restent les mêmes et les particularités propres à la législation du travail dans l hôtellerie se retrouvent dans l établissement du bulletin de paye. Celui-ci doit indiquer, outre l emploi du salarié, son niveau et son échelon. Exercice 11 Pourquoi est-il indiqué sur le bulletin de salaire : «À conserver sans limitation de durée»? Quel est l horaire hebdomadaire de ce salarié? Combien ce salarié a-t-il consommé de repas dans l entreprise au cours du mois? 23
CALCUL DES COTISATIONS La plupart des cotisations sont calculées sur le salaire brut. On distingue sur le bulletin de salaire les cotisations patronales et les cotisations salariales. Exercice 12 Etudiez les calculs du bulletin de salaire page suivante. Quel est le montant des cotisations payées par l employeur? Quel est le montant des cotisations payées par le salarié? Quelle est l utilité de ces cotisations? Quel est le montant prélevé au titre de la SCG et de la CRDS? Quelle somme va effectivement recevoir le salarié à la fin du mois? Quel est le «coût de revient» de ce salarié pour l employeur (détaillez les calculs)? À quoi correspondent les articles concernant la durée des congés payés et la durée du préavis (en bas du bulletin de salaire)? 24
A2 *CSG : Contribution Sociale Généralisée *CRDS : Contribution au Remboursement de la Dette Sociale 25
Révisez et entraînez-vous! QCM (Plusieurs réponses possibles) La durée hebdomadaire du travail dans l hôtellerie restauration est de 35 H 41 H 39 H La pause repas peut être comprise dans le temps de travail doit être d une durée minimum de 20 mn peut être exclue du temps de travail Le nombre d heures supplémentaires est limité par le code du travail est inscrit sur un registre dans l entreprise est illimité Les heures supplémentaires sont payées au tarif normal sont payées avec un supplément sont compensées par du temps de repos Les dates des congés payés doivent se situer entre le 1 er mai et le 31 octobre sont connues un mois avant le 1 er départ sont décidées par les salariés Le S.M.I.C. signifie : Salaire Moyen Interprofessionnel Complet est fixé par le gouvernement est revu au moins une fois par an Les repas des salariés ne figurent pas sur le bulletin de salaire sont au nombre de 2 au-delà de 5 H de travail sont payés par les salariés Le service payé par le client est inscrit sur la note du restaurant est destiné à l employeur doit figurer sur un registre Le bulletin de salaire n est pas obligatoire pour les extras est remis chaque mois au salarié doit être conservé pendant 10 ans La rémunération au service peut concerner tous les salariés ne peut concerner que les salariés en contact avec la clientèle est obligatoire dans les restaurants Entraînement 1) Vous êtes stagiaire au service administratif d une grande chaîne de restauration. Votre maître de stage vous demande de préparer les réponses aux questions posées par les salariés. Romain (le 12 juin 20..) : «Je travaille dans le restaurant depuis le 1 er août de l année dernière. À combien de jours de congés payés ai-je droit? Vais-je percevoir des indemnités compensatrices nourriture pendant mes congés?» 26
Aurélie (le 16 juin 20..) : «Je souhaite ne plus consommer mon repas de midi, je préfère percevoir l indemnité compensatrice. Est-ce possible?» Julie (le 17 juin 20..) : «Je ne souhaite prendre qu une semaine (6 jours) de congés payés cet été (en septembre) et le reste (24 jours) en décembre. Le restaurant (ouvert à l année) dans lequel je travaille se situe en haute montagne et le directeur me demande de prendre 4 semaines en été. En a-t-il le droit?» Thibault (le 19 juin 20..) : «Je voudrais regrouper 6 jours fériés garantis pour prendre une semaine de congés. Est-ce possible?» De l importance de pouvoir justifier le temps de travail de ses salariés ( ) M. Simon a été engagé en août 2007 en qualité de serveur pour un salaire mensuel brut de 1 805 pour 41 heures par semaine. Ce salarié a donné satisfaction à son employeur jusqu en juin 2010, date à laquelle il s est mis à multiplier les retards et les absences injustifiées. La brasserie qui l emploie a notifié deux avertissements à son salarié en juin puis en juillet 2010. À compter du 15 juillet 2010, M. Simon ne s est plus présenté à son poste, sans avertir son employeur ni justifier de son absence. Son employeur l a donc convoqué à un entretien préalable puis l a licencié pour faute grave pour abandon de poste. M. Simon a alors saisi le conseil de prud hommes d une demande de rappel de salaire de 70 000 au titre d heures supplémentaires qu il prétendait avoir effectuées. En revanche, il ne contestait pas le bien-fondé de son licenciement pour faute. Ce salarié n avait jamais formulé aucune demande au titre de prétendues heures supplémentaires effectuées. M. Simon, qui affirmait avoir travaillé en continu de midi à minuit, apportait des attestations d anciens salariés et avait lui-même établi un tableau des heures qu il prétendait avoir effectuées. Ce tableau ne consistait en aucun cas en un pointage régulier de ses heures de travail. En défense, la brasserie expliquait que le restaurant n était ouvert que du lundi au vendredi ( ), que ses salariés travaillaient tous de 12 heures à 15 heures et de 18 heures à minuit, avec deux pauses d une demi-heure pour les repas. Elle produisait de nombreuses attestations de salariés en poste ou anciens et de clients qui confirmaient que M. Simon ne travaillait pas entre 15 heures et 18 heures. Le conseil de prud hommes a fait droit à l intégralité des demandes de rappel de salaire par M. Simon. La brasserie a immédiatement fait appel de cette décision. (Source : L Hôtellerie 14 novembre 2011) 27
2) En quoi consiste un avertissement? 3) Différenciez absence injustifiée et abandon de poste. 4) Le tableau établi par M. Simon a-t-il valeur de preuve? 5) Pourquoi le conseil de prud hommes a-t-il condamné l employeur à verser au salarié les sommes qu il demande? 6) Quels peuvent être les arguments avancés par l employeur devant la Cour d appel? 28