THEME ARTISTIQUE : La pâtisserie française, patrimoine universel de la gastronomie

EPREUVE FINALE du 24 e examen dénommé Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» Groupe II Classe 1 PATISSERIE CONFISERIE Président de classe : M.Philippe URRACA 2 décembre 2010 Rappel des conditions mentionnées dans le référentiel validé. Le Référentiel Métier Le pâtissier effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de pâtisserie, confiserie et chocolaterie associés en totale autonomie. Il connaît et sélectionne ses matières premières et rationalise l utilisation des produits. Il maîtrise parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases (réalisation de pâtisseries divers, des produits salés pâtissiers, cuisson des produits et travail des sucres, nougatines, chocolat, pâte d amande etc.). Il réalise les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor qu il fabrique sur place. Il maîtrise les différentes techniques d assemblage et de décoration des produits. Il maîtrise et respecte la chaîne du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage. Il maîtrise la technologie et les techniques professionnelles. Il réalise une pièce ou un assemblage artistique et /ou commercial dans le respect du thème imposé et présente l ensemble de sa production en un buffet harmonieux. L épreuve finale du 24 e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» s adresse aux candidats ayant été jugés admissibles à la suite des épreuves qualificatives. I QUOI? SUJET THEME ARTISTIQUE : La pâtisserie française, patrimoine universel de la gastronomie REALISATIONS : 1/ Sujet artistique Ensemble artistique : Mise en scène apportée, d une hauteur maximum de 80 cm. Cette mise en scène est libre ; elle sera composée de 30 à 50 % de pastillage et 20 % au maximum de l ensemble exposé de matière non alimentaire. Le sucre cuit et le chocolat sont interdits. A partir de cette mise en scène, réaliser sur place un ensemble artistique entièrement en sucre cuit, mettant en valeur l ensemble de vos réalisations. Les compositions en sucre cuit peuvent commencer à partir de 30 cm du sol. Chaque candidat disposera d un espace au sol de 2 m sur 1,50 m sur une hauteur de 3 m. Stèle : Dans une vitrine de 40 cm x 40 cm et 80 cm de hauteur apportée par le candidat, réaliser sur place une pièce entièrement en chocolat qui servira de présentoir à l un des gâteaux de voyage. Cette vitrine sera présentée sur une stèle fournie par l organisation. Epreuve finale_patisserie 24 E concours MOF

Fabrication, dégustation Un travail de sucre tiré et soufflé sera demandé. Il se déroulera le dimanche de 6h00 à 10h00. Tous les sucres et sirops seront cuits sur place. Gâteau de voyage : Réaliser 3 gâteaux de voyage de 450 à 500 gr cuits, finis avec une dominante chocolat. Un de ces gâteaux sera présenté sur la pièce chocolat réalisée entièrement sur place et placé dans la vitrine 40 cm x 40 cm et 80 cm de hauteur les deux autres serviront à la dégustation. Produit du terroir : Choisir un (ou des) produit français du terroir en appellation d origine (Miel, fruits, produits laitiers ) Utiliser ces produits pour réaliser un entremets de 20 personnes d une seule pièce (sans chocolat) à présenter sur le buffet et deux entremets de 6 personnes qui serviront à la dégustation. Les trois entremets devront être identiques. Le décor est libre. Les cartons de support sont autorisés. Sur un document anonyme (sans mention de nom ni de numéro d attribution) motiver et argumenter en quelques lignes le choix du (ou des) produit(s). Classique revisité : Choisir un produit parmi cette liste : crêpe Suzette riz à l impératrice soufflé chaud ile flottante Tout en respectant les goûts initiaux, revisiter un de ces desserts avec une présentation «non conventionnelle». Ces desserts seront demandés pour 8 personnes. Ils ne serviront qu à la dégustation et ne seront pas sur la présentation artistique. Confiserie : Réaliser une sorte de confiserie (1kg500 grammes) composée de guimauve et de pâte de fruit. 500 g serviront à la dégustation, le restant sera à disposer sur la présentation artistique. Fours secs : Réaliser 2 sortes de fours secs ou moelleux (hormis chocolat et macaron). Il sera demandé 60 pièces de chaque (dont 15 pour la dégustation). Ils seront présentés sur un support en pâte cuite et sucre cuit, dans la présentation artistique. Toutes les réalisations à faire sur place devront être effectuées avec des produits alimentaires bruts de préparation. Aucun mélange de matières premières ni aucune cuisson d avance n est autorisée. 2/ Chaque candidat présentera un dossier. Il se composera de : Un livret papier de fiches techniques pour chaque réalisation comprenant photos, schéma, quantité et progression des recettes. Un livret papier expliquant le thème et la philosophie du développement de l ensemble de votre travail. Un CD où sont regroupés ces 2 livrets. II OU? La finale se déroulera en loge (préciser coordonnées) au sein du lycée Ferrandi. PARIS La convocation adressée par le COET rappellera les coordonnées de ce lieu. Epreuve finale_patisserie 24 E concours MOF

III QUAND? Epreuves pratiques : durée totale 25 H 00 Horaires d installation : Vendredi 13/05/2011 de 14 H 00 à 15 H 00 : entretien de chaque candidat avec son commis De 15 H 00 à19 H 00 : installation au laboratoire et installation du buffet Deux accompagnateurs sont autorisés le temps d aider à l installation. Samedi 14/05/2011 : de 7 h 00 à 8 h 00 : contrôle des marchandises. A 8 h 00 début des épreuves finales jusqu à 18 H 00 : Travail au laboratoire. Dimanche 15/05/2011 : de 6 h 00 à 16 h 00 : Travail au laboratoire. Lundi 16/05/2011 : de 6 h 00 à 11 h 00 : Travail au laboratoire et montage du buffet. Les horaires de cuisson et de dégustation vous seront communiqués ultérieurement. IV COMMENT, AVEC QUOI? 41 Commis : Un commis vous sera attribué pour la mise en place du vendredi et le travail du samedi toute la journée. 42 Les matériaux et matière d œuvre sont laissés au choix du candidat. Cependant, il est rappelé que l utilisation des matériaux rares issus de la faune et de la flore soumis aux réglementations de Washington tels que l ivoire, l écaille de tortue ainsi que certains bois précieux sont autorisés dans le cadre du concours à la condition que les œuvres soient accompagnées des documents nécessaires (C.I.T.E.S délivré par le ministère de l environnement). 42 Les candidats apporteront leurs propres ustensiles à l exception des équipements lourds (four etc. ), comme lors des épreuves qualificatives.. V NOTATION Les épreuves seront notées selon une grille qui sera mise en ligne ultérieurement. Domaine/ Tâche Critères Note/20 Coefficient Total 1 11 12 2 21 22 23 3 31 32 Note finale /20 : VI COMMUNICATIONMEDIAS 61 L épreuve pourra faire l objet d un reportage médiatique qui sera diffusé, notamment, lors de l exposition. 62 Il sera demandé aux candidats de signer une décharge concernant le droit à l image (voir art17 du règlement). VII CONVOCATION Le COET précisera si nécessaire dans les convocations individuelles adressées aux finalistes les modalités d organisation particulières à cette classe. Epreuve finale_patisserie 24 E concours MOF

Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org avant le 16 avril 2011. Le COET retransmettra, le cas échéant, au Président de classe. Les questions/réponses seront mises en ligne à la suite de ce sujet. VIII DIVERS Conditionnement des œuvres précautions à prendre : seront précisés ultérieurement. Dans tous les cas, prévoir un conditionnement solide permettant de déballer/remballer facilement les œuvres (pas de caisse cloutées ou de fermetures agrafées). Joindre une notice de déconditionnement et de montage/démontage de l œuvre. IX RESULTATS Aucun résultat ne sera donné immédiatement après la fin les épreuves. Le jury général se réunira pour valider les propositions du président de jury de classe. Les résultats seront communiqués individuellement selon des modalités qui seront définies ultérieurement. Une cérémonie protocolaire d annonce des résultats pourra être organisée dans certains cas, en présence du public. Epreuve finale_patisserie 24 E concours MOF

GROUPE II CLASSE PATISSERIECONFISERIE QUESTIONS REPONSES 1 1/ Le pastillage de la mise en scène, peutil être colorer dans la masse? Peint avec des colorants alimentaires? R.oui 2/ Les sucres (tassé, candie et carbone) sontil autorisés dans la mise en scène apportée? R. oui 3/ Quel est la hauteur et la couleur de la stèle fournis par l'organisation? R.La hauteur et la couleur de la stèle ne sont pas définie pour l'instant: elles seront précisées prochainement. 4/ Le classique revisité doitil être à l'assiette ou il peut être "type" petit gâteaux de magasin ou autre? R. A l'initiative de chaque candidat totalement libre. 5/ Le support en pâte cuite doitil être réalisé sur place? R.Oui 6/ Il est dit qu'un travail de sucre tiré et soufflé sera demandé. Ce travail entre dans la composition artistique en sucre cuit pour mettre en valeur les produits? ou un travail bien spécifique sera demandé le jour du concours? R.le travail du sucre tiré et soufflé entre dans la composition artistique en sucre cuit pour votre présentation et mettre en valeur vos produits. 1 QR 1_patisserie 20déc. 2010

GROUPE II CLASSE PATISSERIECONFISERIE QUESTIONS REPONSES 2 QUESTIONS/REPONSES 1/Estil possible d'amener les fruits frais taillés? 2/Peuton amener une poubelle qui soit à côté de notre plan de travail? 3/Estil possible d'utiliser du Giandujas? 4/Peuton sortir du matériel après chaque journée si l'on ne s'en sert plus? 5/Estil possible d'amener les TPT? 6/Peuton avoir un élément sur notre plan de travail sans encombrer d'autres candidats vu le manque d'espace sous table? Tous les éléments sur le plan de travail ne serviront que pour travailler. (Ex : plaque à induction, balance, petit batteur mélangeur etc...).aucun meuble sur le plan de travail. 7/Meuble de travail: Lors des qualifications, j'ai utilisé un meuble de travail en inox, fait sur mesure, mais dépassant légèrement les cotes demandées (comme plusieurs candidats), cependant l'utilisation de celuici n'avait posé absolument aucun problème. Puisje utiliser de nouveau ce meuble pour la finale, ou doisje en fabriquer un nouveau? Le meuble pour le labo a pour dimension 0.70 x 0.50 x 2.50 mètres. Celui pour le buffet a pour dimension 0.70 x 0.50 x 2 mètres. Bien sur vous pouvez si vous le désirer utiliser le même meuble. 8/ Ensemble artistique en sucre: En ce qui concerne l'ensemble artistique en sucre, peut on utiliser d'autres matières à base de sucre comme le pastillage ou autre, si celuici est réalisé sur place pendant le temps de travail? L ensemble artistique en sucre cuit sera réalisé entièrement en sucre cuit, comme demandé dans le sujet. 9/Sur quel ouvrage devons nous nous référer pour réaliser le dessert revisité afin de pouvoir respecté les gouts initiaux? Doitil être réalisé obligatoirement à l'assiette? 1 QR 2_patisserie 2 fév. 2011

o Classique revisité : Choisir un produit parmi cette liste : crêpe Suzette riz à l impératrice soufflé chaud ile flottante Tout en respectant les goûts initiaux, revisiter un de ces desserts avec une présentation «non conventionnelle». Ces desserts seront demandés pour 8 personnes. Ils ne serviront qu à la dégustation et ne seront pas sur la présentation artistique. Le Jury attend une création et une présentation originale et revisitée de ces classiques de la Pâtisserie Française. 1) Présentation, (visuel, originalité, harmonie contenants contenus...) 2) Critères Organoleptique, (odeur, saveur, texture...) 3) Respect du thème et du dessert choisi, (création, innovation, technique...) Eléments indispensables qui doivent rentrer dans la composition de votre dessert revisité. Pour les CREPE SUZETTE* : Crêpes : cuisson, taille, forme... libre Un ou des agrumes : variétés, zestes, jus, cuisson... libre Jus ou Sauce alcoolisée : beurré, caramélisé, monté... libre *Pas obligatoirement flambées. Pour le RIZ A L IMPERATRICE : Riz cuit : variétés, cuisson, méthode... libre Crème : parfum, texture, liaison... libre Fruits : frais, pochés, confits, entiers, parés... libre Pour l ILE FLOTANTE : Blancs d œufs pochés ou cuits : cuisson, méthode... libre Crème : parfum, texture, liaison... libre Sucre cuit : présentation, application parfum... libre Pour le SOUFFLE CHAUD : Appareil a soufflé (servi chaud ou tiède) contenants : Moules, garniture, parfum et décoration libre o Le Jury prendra connaissance de la composition et de la note explicative du dessert du candidat avant le début de chaque dégustation Comme le ferait un client avant de déguster son dessert. 2 QR 2_patisserie 2 fév. 2011

10/ L'isomalt estil autorisé ou toléré dans l'ensemble en sucre réaliser sur place et dans le travail de sucre tiré? Si oui, a quel pourcentage par rapport a la masse totale., l isomalt est autorisé. 11/ Peuton utiliser le beurre de cacao pour les décors ou la finition, des produits du terroir. 12/ Les fruits confits sontils autorisé 13/Les fruits secs peuventils être amené torréfié? 14/Les œufs, jaune et blancs pasteurisé en bouteille sontils autorisé? 15/ La pate d'amande et gianduja sontils autorisé? 16/Les purées ou jus de fruit congelé sontil autorisé? 3 QR 2_patisserie 2 fév. 2011

GROUPE II CLASSE PATISSERIECONFISERIE QUESTIONS REPONSES 3 QUESTIONS/REPONSES 1/ Peut on utiliser le beurre de cacao pour les petits fours? Oui 2/ quel est la taille et la couleur de la stèle, fournis par l organisation qui sert à la présentation de la pièce chocolat? Dimension de la stèle : largeur 45 cm x 45 cm hauteur 90 cm Couleur brun chocolat 3/ les peintures sur pastillage sontelles autorisées sur l ensemble apporté par le candidat? Oui 4/le sucre tassé, rocher et carbone sontils autorisé dans l ensemble apporté par le candidat? Oui 5/le travail de sucre tiré et soufflé demander sur place, estil partie intégrante du buffet, ou cela doitil entrer dans la composition d une pièce artistique séparer? Le travail du sucre tiré et soufflé entre dans la composition artistique en sucre cuit pour votre Présentation et mettre en valeur vos produits. 6/la présentation en pate cuite estelle a faire sur place ou apporter par le candidat? Oui elle doit être faite sur place 7/le classique revisité doitil être un dessert a l assiette, ou il peut être un petit gâteau de boutique ou autre? A l initiative de chaque candidat totalement libre. 8/Peuton utiliser des fruits au sirop? Oui 9/supports dégustation/présentation: peuton utiliser des cartons or ou autre pour poser nos produits, aussi bien pour la présentation que pour la dégustation? Les cartons de support sont autorisés. 10/ étiquettes dégustation/présentation: doiton prévoir des étiquettes de composition de nos produits, aussi bien pour la présentation que pour la dégustation? Chaque candidat fournira un livret papier de fiches techniques pour chaque réalisation comprenant photos, Schéma, quantité et progression des recettes ceci sera anonyme. 11/Peuton apporter le praliné? Oui le praliné peut être apporté. 1 QR3_patisserie 28 fév. 2011

12/Il nous est indiqué dans le sujet, "Produit du terroir: Choisir un (ou des) produit français du terroir en appellation d'origine (miel, fruits, produits laitiers...)" Les produits utilisés pour cette composition devront impérativement être des produits en appellation d'origine contrôlé ou/et protégé et non des produits locaux? Les produits français du terroir en appellation d'origine d'une région ou d'une localité servant à désigner une qualité. Donc ces produits sont obligatoirement rattachés à une région ou à une localité. 2 QR3_patisserie 28 fév. 2011

GROUPE II CLASSE PATISSERIECONFISERIE QUESTIONS REPONSES 4 QUESTIONS/REPONSES 1/Peuton utiliser une bobine de laiton pour collage des feuillages en sucre sur le chef d'œuvre en sucre? Non 2/ Peuton utiliser des feuilles de transfères dans la pièce en chocolat? Oui, si le transfert est réalisé sur place. 3/Peuton amener des pâtes aromatiques exemple : confits? Oui, mais non utilisable en l'état servant uniquement a aromatisé. 4/ Un emplacement pour le pistolage estil prévu? Et le cas échéant pourrons nous y déposer notre compresseur? Oui un emplacement pour le pistolage est prévu. il y a même l'arrivé d'air comprimé (voir avec l'école pour diamètre embout) sinon votre compresseur devra intégrer votre poste de travail après utilisation. 5/ Pouvez vous nous indiquer s'il est toujours prévu que le commis ait une table de travail? Oui, un espace est prévu pour le commis. 6/ Estil possible de prévoir un container pour le commis, qui sera évacué à la fin de la journée? Non 7/peuton utiliser du nappage neutre? Oui 8/peut on utiliser du vernis alimentaire? Non 9/qu'entendez vous par "œuvres"? S agitil des pièces artistiques en sucre et en chocolat seulement? Ou est ce l'intégralité du buffet? Support de présentation pièces artistique... quel est le but de ce conditionnement? La question ne concerne pas les candidats pâtissiers pour les œuvres et le conditionnement : cela concerne certainement les classes qui envoient leurs œ uvres pour êtres notées. 10/peut on utiliser du nappage neutre? Oui 11/ peut on utiliser du vernis alimentaire? Non. 1 QR4_patisserie 27 mars

FINALE M.O.F. PATISSIER PASSAGE AU FOUR 4 Fours à sole (3 soles) 3 Fours ventilés seront a disposition. le vendredi les candidats seront consultés pour l utilisation de ces fours ventilés FOUR SOL 1 ER JOUR SAMEDI 14 MAI 1 er PASSAGE 2 ème PASSAGE 1 8h30 10h00 14h30 15h15 2 10h00 11h30 15h15 16h00 3 11h30 13h00 16h00 16h45 4 13h00 14h30 16h45 17h30 5 8h30 10h00 14h30 15h15 6 10h00 11h30 15h15 16h00 7 11h30 13h00 16h00 16h45 8 13h00 14h30 16h45 17h30 9 8h30 10h00 14h30 15h15 10 10h00 11h30 15h15 16h00 11 11h30 13h00 16h00 16h45 12 13h00 14h30 16h45 17h30 1 Passages four 16 avril

PASSAGE AU FOUR FOUR SOL 2eme JOUR DIMANCHE 15 MAI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 6h15 7h15 7h15 8h15 8h15 9h15 9h15 10h15 6h15 7h15 7h15 8h15 8h15 9h15 9h15 10h15 6h15 7h15 7h15 8h15 8h15 9h15 9h15 10h15 2 Passages four 16 avril

HORAIRES : Dégustation du dessert classique revisité DIMANCHE 15 MAI 2011 De 12 h 30 à 13 h : Candidat n 1 / Candidat n 2 De 13 h à 13 h 30: Candidat n 3 / Candidat n 4 De 13 h 30 à 14 h : Candidat n 5 / Candidat n 6 De 14 h à 14 h30 : Candidat n 7 / Candidat n 8 De 14 h 30 à 15h : Candidat n 9 / Candidat n 10 De 15 h à 15 h 30 : Candidat n 11 / Candidat n 12. DIMANCHE 15 MAI 201 Enlèvement de l entremet du terroir Pour l ensemble des candidats à15 heures 30 DIMANCHE 15 MAI 201 A la fermeture des labos Enlèvement des gâteaux de voyage Pour l ensemble des candidats. LUNDI 16 MAI Enlèvement de la confiserie guimauve et pâte de fruit Pour l ensemble des candidats à 8 heures. LUNDI 16 MAI Enlèvement des petits fours secs ou moelleux Pour l ensemble des candidats à 10 heures. 1 Dégustations 16 avril

24 e examen dénommé «concours un des meilleurs ouvriers de France». RESULTATS DES EPREUVES FINALES MAI 2011. Classe : PATISSERIE CONFISERIE OONT A L ISSUE DES EPREUVES FINALES DU 24 e EXAMEN DENOMME «CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE», LEONT JURY ETEA PROPOSE L ATTRIBUTION DU DIPLOME «UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE» AUX CANDIDATS SUIVANTS (ordre alphabétique) : Thierry BAMAS Yann BRYS Guillaume MABILLEAU Résultats 24 e concours