34 grandes recettes de chefs vosgiens
Saveurs authentiques, parfums typiques, savoir-faire ancestraux la tradition gastronomique vosgienne distille avec bonheur ses spécialités culinaires aux accents d autrefois. Les produits du terroir local, cultivés sur le sol vosgien et intégrés à de savoureuses préparations servies sur les meilleures tables, ont de quoi émoustiller les papilles. Quelques chefs réputés livrent ici les secrets de leur recette préférée qu ils vous invitent à réaliser en toute complicité : escalope de foie d oie aux pommes rôties, terrine de lapin en gelée à la bière, choucroute de truite sur lit de pommes de terre, macaron au pain d épices de Nomexy, charlotte aux myrtilles 34 spécialités à mitonner pour étonner et se régaler. A moins que vous ne préfériez, au hasard de vos escapades gourmandes, tester l hospitalité et le savoir-faire culinaire des établissements qui se dévoilent au fil des pages. NB : les recettes, proposées dans le présent guide, ne sont pas systématiquement servies à la table des chefs qui les proposent (il est prudent de vérifier avant de réserver). Vosges Accueil Tourisme 10, rue Claude Gellée - 88000 www.vosgesaccueiltourisme.com Sommaire Auberge du Parc Baudricourt 4 Le Time Hôtel Contrexéville 5 Le Luth Mirecourt 6 Restaurant Burnel Rouvres en Xaintois 7 Le Dickens Vittel 8 L Orée du Bois Vittel 9 Restaurant de la Promenade Bains les Bains 10 Le Bistrot Gourmand 11 Hôtel Kyriad 12 La Fayette 13 Restaurant du Commerce et de l Europe Grandvillers 14 Le Strasbourgeois Plombières les Bains 15 Le Relais Vosgien Saint Pierremont 16 La Résidence Val d Ajol 17 Auberge Lorraine Ban de Laveline 18 Le Diamant La Bresse 19 Le Tremplin Bussang 20 L Assiette du Coq à l Âne Gérardmer 21 Beau Rivage Gérardmer 22 Restaurant des Bas-Rupts et le Chalet Fleuri Gérardmer 23 Le Grand Cerf Gérardmer 24 La Route Verte Gérardmer 25 Restaurant du Centre Rupt sur Moselle 26 Le Haut Fer Traintrux 27 Le Rouge Gazon St Maurice sur Moselle 28 Restaurant Gérard Le Tholy 29 La Grande Cascade Le Tholy 30 Au pied de la Grande Cascade Le Tholy 31 Le Val Joli Le Valtin 32 Le Vétiné Le Valtin 33 Auberge du Lac Xonrupt-Longemer 34 Restaurant de la Montagne Xonrupt-Longemer 35 La Béhine Le Bonhomme Village 36 Hotellerie Munsch Saint Hippolyte 37 Le Slalom La Bresse 38 3
La bugne de Géromé aux épices douces, marinée à la mirabelle, salade de pousses de pissenlit et sirop d érable 300 g de Munster Géromé, 15 cl d alcool de mirabelle, 6 tranches de pain d épice, 100 g de chapelure, 2 œufs 6 cl de sirop d érable, jeunes pousses de pissenlit, vinaigrette, sel / poivre, huile pour friture. La veille Sécher le pain d épice à four très doux et le mixer en poudre. Mélanger à la chapelure, Mariner au frais 6 parts de 50 g de géromé dans la mirabelle. Le jour Egoutter les portions de géromé : passez-les à la farine, puis dans l œuf entier battu assaisonné de sel, poivre, et enfin dans la chapelure de pain d épice, Renouveler à nouveau l opération dans l œuf et dans la chapelure pour bien l enrober, Tenir au frais jusqu au service, Passez les bugnes à la friture 150 pendant 3 mn, Servir aussitôt sur une salade de jeunes pissenlits assaisonnés et ajouter un trait de sirop d érable, Accompagner ce fromage d un vin vendangé tardivement des Côtes de Toul : l Anthologie de la Maison Laroppe ou un Auxerrois vieilli en fût. Pot au feu de cabillaud en papillote 4 pavés de cabillaud de 160 g. 2 poireaux 4 carottes 4 navets 4 pommes de terre 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 branche de céleri 1 bouquet garni 1 cuillère à café de curry SAUCE : 30 grammes de beurre 25 grammes de farine 1 œuf 1 citron 1 cuillère à café de curry sel, poivre Nettoyer les légumes, les couper en tronçons de 3 cm, les faire pocher 20 minutes à partir de l ébullition. Préparer quatre feuilles de papier sulfurisé de 40 cm par 40. Au centre, déposer les légumes égouttés, le pavé de poisson, saler, poivrer et ajouter le curry. Fermer les papillotes et faire cuire pendant 20 minutes. Pour la sauce, mettre le beure et la farine et mouiller avec le bouillon de cuisson des légumes, lier avec un œuf battu, laisser prendre un bouillon et ajouter le citron et le curry. Servir en saucière avec les papillotes. Auberge du Parc Christian PERNOT Ghislaine FERRY Le Time Hôtel 142, La Gare 88500 BAUDRICOURT Tél. 03 29 65 63 43 Fax : 03 29 37 71 12 www.auberge-du-parc.fr auberge.du.parc@wanadoo.fr Toul Metz par A31 par BAUDRICOURT NEUFCHATEAU Chaumont A31 A31 Dijon Lyon par A31 RD 166 RD 3 VITTEL RD 913 MIRECOURT AUBERGE DU PARC Lunéville CHARMES RD 166 par RN 66 4 5 Route de Vittel 88140 CONTREXÉVILLE Tél. 03 29 08 05 15 Fax : 03 29 08 01 77 www.timehotel.net timehotel@wanadoo.fr
Pressé de pommes de terre à la saucisse lorraine fumée Filet de sandre aux senteurs balsamiques Pour 8 personnes (en terrine ) : 2 saucisses lorraines fumées cuites (retirer la peau une fois cuites), 1,2 kg de pommes de terre samba 100 g de beurre, une salade Mesclun, vinaigrette aux fines herbes, Matériel : une terrine de 20 cm sur 8 de haut, du papier alu. 4 portions de sandre de 200 g, 1 cuillère à soupe d huile d olive, 50 g de beurre, 1 dl de fumet de poisson, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 50 g d échalotes ciselées. : environ 45 mn. Couper les saucisses dans leur longueur en tranches de 5 millimètres, couper les pommes de terre finement dans la longueur. Sans les laver, saler, poivrer, couvrir le fond de la terrine d alu, garnir le fond et les parois avec 2 ou 3 couches de pommes de terre, superposer les saucisses et les pommes de terre en mille-feuille, terminer par une couche de pommes de terre, recouvrir de papier alu. Cuire au bain-marie pendant une heure et demie à 150. Laisser refroidir avec un poids dessus (environ 12 heures). Démouler avec le papier alu, faire des tranches sans enlever l aluminium. Poêler avec du beurre. Dresser l assiette en retirant l alu, puis servir chaud avec la salade vinaigrée. Suggestion : du gris ou du rouge de Toul. Faire revenir les portions de sandre à la poêle avec l huile d olive et le beurre, 1 minute de chaque côté. Débarrasser le poisson dans un plat allant au four. Dégraisser la poêle à cuisson, ajouter les échalotes et le fumet de poisson, laisser réduire. Remettre le sandre au four durant 3 minutes à 180 C. Ajouter le vinaigre balsamique à la réduction et monter la sauce au beurre. Dresser le poisson à l assiette avec du riz ou de l orge perlée, napper de sauce le poisson. Dans le cadre raffiné et feutré de «La clé des Champs» le chef, Claude Valt, propose une cuisine inventive, sans cesse renouvelée avec du poisson frais et du gibier en toute saison. Le Luth Avenue de Chamiec 88500 MIRECOURT Tél. 03 29 37 12 12 Fax : 03 29 37 23 44 www.le-luth.fr hotelleluth@le-luth.fr 6 Toul Metz par A31 par RN57 NEUFCHATEAU MIRECOURT Chaumont Sortie Châtenois A31 Guillaume ANTCZAK A31 Dijon Lyon par A31 RD 166 RD 3 RD 913 VITTEL HOTEL RESTAURANT LE LUTH Lunéville CHARMES RD 166 Strasbourg RN 420 belfort par RN66 Toul Metz par A31 A31 par ROUVRES CHARMES EN-XAINTOIS NEUFCHATEAU RD 166 Chaumont MIRECOURT A31 Dijon Lyon par A31 Claude VALT RD 3 RD 913 RD 166 VITTEL HOTEL-RESTAURANT BURNEL Lunéville par RN 66 7 BURNEL et la Clé des Champs Rue Jeanne d Arc 88500 ROUVRES-en-XAINTOIS Tél. 03 29 65 64 10 Fax : 03 29 65 68 88 www.burnel.fr hotelburnel@burnel.fr
Filets mignons de porc au Marcaire 2 cuillères à soupe d échalotes hachées 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe de moutarde à l ancienne 2 dl de vin blanc sec 2 dl de crème fraîche liquide 120 g de tagliatelles 600 g de filet de porc coupé à 50 g (3 pièces par pers.) 200 g de fromage Marcaire (2 tranches de 25 g par pers.) le Marcaire peut être remplacé par du Munster. Dans une cassolette, mettre un peu de beurre et faire suer l échalote quelques instants, ajouter les 2 sortes de moutarde, le vin blanc, laisser réduire quelques minutes, puis mettre la crème, saler, poivrer, laisser réduire. Pendant ce temps, couper les mignons à 50 g pièce, les faire revenir dans une poêle huilée, les cuire à ¾. Retirer et égoutter sur papier absorbant. Dressage dans 4 caquelons : mettre les 3 médaillons de porc, 2 cuillerées à soupe de sauce et 2 tranches de 25 g chacun de Marcaire sur le dessus. Cuire 10 à 15 mn à four 180 jusqu à ce que le fromage soit gratiné. Dresser ce caquelon sur plat ou assiette avec les tagliatelles. Décoration : persil, tomate-cerise. Canon de truite fario petit lard, sauce au vin bleu de Laneuveville, marmiton de légumes oubliés 4 truites fario, 8 fines tranches de poitrine poêlées, 1 jaune d œuf, 20 cl de crème épaisse, 200 g de beurre, 20 cl de vin bleu, 1 échalote, 1 oignon, sel, poivre, 1 rutabaga, 1 panais, 1 topinambour, 1 persil racine, 100 g de crosnes Confectionner 4 petites ballottines avec la poitrine, les filets de truite et un peu de farce fine. Cuire 10 minutes à la vapeur, refroidir, tailler en biseau et rôtir 10 minutes au beurre. Cuire les légumes à l anglaise puis les assaisonner avec les petits lardons et l oignon ciselé. Sauce : Réduire le vin bleu et les échalotes ciselées «à sec», crémer, réduire à nouveau et monter la sauce au beurre. Service : Poser le canon sur une tranche de rutabaga confite, napper de sauce. Servir le ragoût de légumes en cocotte miniature. Le Dickens Serge GAUTHIER Ghislain MARCHAL L Orée du Bois 162, rue de Charmey 88800 VITTEL Tél. 03 29 08 08 42 Fax : 03 29 08 07 48 www.abc-gesthotel.com philippe.giorgi@wanadoo.fr 8 Neufchâteau D 166 CHARMES A 31 Toul D 164 D 13 BULGNÉVILLE Dijon CONTREXÉVILLE Chaumont Luxeuil Langres D 18 D 429 D 166 HOUECOURT Hyppodrome Golf VITTEL D 28 D 429 Dompaire Neufchâteau D 166 CHARMES A 31 Toul D 164 D 13 BULGNÉVILLE Dijon CONTREXÉVILLE Chaumont Luxeuil Langres D 166 HOUECOURT HOTEL RESTAURANT L'OREE DU BOIS D 18 D 429 Hyppodrome Golf VITTEL D 28 D 429 Dompaire 9 1, lieu-dit l Orée du Bois 88800 VITTEL Tél. 03 29 08 88 88 Fax : 03 29 08 01 61 www.loreeduboisvittel.fr info@loreeduboisvittel.fr
Terrine de lapin en gelée à la bière Macaron au pain d épice de Nomexy Pour 6 personnes : 1 lapin (1.5 kg) 1 pied de porc 1 oignon 2 carottes 1 petit céleri 1 bouquet garni 0.5 l de fond de volaille 0.5 l de bière blonde 4 feuilles de gélatine 80 g de beurre Macaron : 15 g de sucre en poudre 50 g de blanc d œuf 115 g de sucre glace 65 g de poudre d amande 2 pincées de quatre-épices Pain d épice : 250 g de farine de pain d épice de Nomexy - 1 œuf 5 cuillerées à soupe de miel de sapin des Vosges 5 cuillerées à soupe d huile 2 cuillerées à soupe d eau Ganache pain d épice : 100 g de pain d épice moulu 50 g de beurre - 50 g de crème Découper le lapin, le faire dorer, ajouter le pied de porc. Mouiller avec le fond de volaille à la bière, ajouter le bouquet garni et les légumes. Faire cuire environ 1h30 pour un complet détachement de la viande des os. Séparer viande, légumes et fond. Couper la viande en dés. Faire réduire le fond, incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Mettre en terrine (lapin + légumes coupés). Recouvrir avec la gelée. Laisser prendre au réfrigérateur. Servir avec un Pinot blanc d Alsace. Confectionner le pain d épice en mélangeant tous les ingrédients au batteur, puis verser le mélange dans une terrine et cuire une trentaine de minutes à 160. Pour les macarons, touiller la poudre d amande et le sucre glace ensemble avec les 4 épices. Monter les blancs avec le sucre et incorporer au précédent mélange. Dresser les macarons à la poche et laisser croûter une vingtaine de minutes avant de les cuire (10 à 20 mn). Pour la crème, mélanger le pain d épice moulu, le beurre en pommade et la crème. Crème glacée au pain d épice : ¼ de litre de lait - 150 g de pain d épice de Nomexy 1 gousse de vanille - 4 jaunes d œuf - 75 g de sucre. La Promenade 8, av Colonel Chavane 88240 BAINS-les-BAINS Tél. 03 29 36 30 06 Fax : 03 29 30 44 28 www.hotel.promenade.ifrance.com hotel.promenade@ifrance.com MIRECOURT VITTEL CONTREXÉVILLE BAINS-LES-BAINS HOTEL DE LA PROMENADE Alain BEGUIN Metz REMIREMONT PLOMBIÈRES SAINT-DIÉ GERARDMER LA BRESSE Mark SWEETMAN Le Bistrot Gourmand 5 & 7 rue du Chapitre 88000 Tél. 03 29 34 20 77 Fax : www.lebistrotgourmand.com contact@lebistrogourmand.com 10 Vauvillers Besançon - Vesoul - Luxeuil 11
Le Bleu Vosgien Ingrédients : Filet de bar en croûte de noisettes, crème de champignons, purée de pommes de terre au basilic Pour 1 verre de 20 cl : 1,6 cl de coulis de myrtille 1,4 cl de sirop de myrtille 10 cl de Schweppes Lemon 5 cl d eau pétillante 1 cl de Perrier fluo bleu 1 cl de jus de citron. 4 escalopes de bar de 180g environ 50 g de noisettes hachées 160 g de beurre 100 g de chapelure blonde 1 jaune d œuf 1dl de crème épaisse 1 dl de fumet de poisson 2 dl de fond de brun de veau 1 cuillère à soupe d huile d olive 1 grosse poignée de champignons (trompettes, girolles, pleurotes ) Sel fin, poivre blanc moulu 1 cuillère à soupe de crème de basilic Purée de pommes de terre Cerfeuil Tomates séchées Faire le mélange coulis et sirop de myrtille. Faire le mélange des autres ingrédients dans une bouteille avec bouchon à vis. Verser en gardant dans le fond du verre le premier mélange et compléter avec le deuxième mélange en gardant les proportions juste avant de servir. A servir frais dans un verre à cocktail orné d une collerette de sucre. Idéal pour les fêtes, il est sans alcool! Mélanger la chapelure, le jaune d œuf, un peu de sel, poivre, les noisettes hachées au beurre pommade. Rouler dans du film. Réserver au froid. Assaisonner les escalopes de bar, les mettre sur une plaque avec un filet d huile d olive. Trancher finement le beurre de noisette froid. Poser 4 rondelles sur les bars. Cuire 10 minutes environ à 160. Faire réduire le fumet et la crème, ajouter le fond brun et les champignons, faire réduire, assaisonner. Ajouter la crème de basilic (ou à défaut du basilic ciselé) à la purée. Dresser la purée en quenelles. Saucer. Poser les bars sur la sauce. Décorer avec cerfeuil et tomates séchées. Vin conseillé : Chablis premier cru. Hôtel Kyriad Eric GUILLAUME Ghislain MARCHAL La Fayette 12, av Général-de-Gaulle 88000 Tél. 03 29 82 10 74 Fax : 03 29 35 35 14 www.kyriad.fr hotel-kyriad-epinal@orange.fr Gare TGV Sortie -SAUT-LE-CERF par HOTEL LA FAYETTE Rambervillers par CD 46 par Golf Passerelle d'accès au golf Parc Economique Le Saut-le-Cerf 88000 ÉPINAL Tél. 03 29 81 15 15 Fax : 03 29 31 07 08 www.bestwesternlafayette-epinal.com hotel.lafayette.epinal @wanadoo.fr 12 13
Entremets à la banane Ingrédients : 3 bananes, ½ litre de lait, 4 œufs, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 5 cl de rhum. Préchauffer votre four sur th. 5/6 (170 C). Eplucher les bananes en retirant les filaments blancs, puis les écraser en purée à l aide d une fourchette. Casser les œufs dans un saladier et les battre au fouet avec le sucre et le sucre vanillé jusqu à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter le rhum et les bananes écrasées. Mélanger à nouveau. Incorporer le lait chaud à cette préparation. Verser dans un moule à charlotte ou ramequin individuel et mettre au four dans un bain-marie. Laisser cuire 30 mn. Laisser refroidir l entremets avant de démouler sur le plat de service. Faire fondre 80 g de chocolat noir avec 30 g de beurre et 3 cuillères d eau. Napper autour des entremets. Décorer les entremets avec la dernière banane coupée en rondelles et citronnée pour éviter qu elle noircisse. Magret de canard aux fruits caramélisés 2 magrets de 300 g env., 2 pommes à cuire, 2 oranges, 500 g de raisins blanc et noir, 150 g de fraises, 125 g de framboises, 20 g de beurre, 5 cl de vinaigre de framboise. Prendre les 2 magrets, les couper en 2 au centre. Mettre à chauffer 1 poêle à feu moyen, quadriller les magrets côté graisse, les déposer dans la poêle, saler, poivrer et laisser saisir suivant votre souhait de cuisson (rosé ou bien cuit) en les retournant de temps en temps. Pendant ce temps, couper les pommes en 8 quartiers, les oranges en 4 grosses tranches épaisses, nettoyer les raisins et les fraises. Une fois les magrets arrivés presque à cuisson, les mettre de côté dans un plat en les maintenant au chaud. Enlever la graisse de la poêle et ajouter une noisette de 20 g de beurre et commencer à cuire les fruits à feu doux. En premier les pommes, à faire caraméliser en les retournant doucement dans la poêle chaude, ensuite répéter la même opération pour les oranges et le raisin. Une fois les fruits caramélisés, déglacer au vinaigre de framboise en retournant les fruits délicatement. Retirer du feu les fruits et les garder au chaud. Reprendre les magrets, les trancher finement et les disposer en éventail sur une assiette chaude. Avec le jus qu il reste dans la poêle mettre les fraises et les framboises à réchauffer quelques secondes. Napper les magrets avec ce jus. Décorer votre assiette avec quelques feuilles de menthe fraîche et quelques branches d aneth. Servir chaud. Restaurant du Commerce et de l Europe 4 route de Bruyères - RN 420 88600 GRANDVILLERS Tél. 03 29 65 71 17 Fax : 03 29 65 85 23 www.hotel-europe-commerce.fr hotel.bastien.europe@wanadoo.fr 14 Metz par Sortie Jeuxey Centre Sortie centre Denis BASTIEN RAMBERVILLERS RD 46 RN 420 Lunéville par RN 4 Strasbourg GRANDVILLERS HOTEL RESTAURANT BRUYERES DU COMMERCE ET DE L'EUROPE Remiremont Luxeuil par RN 66 RD 414 RN 423 RD 435 Gérardmer Baccarat SAINT-DIÉ RN 420 Vittel BAINS-LES BAINS N 19 Vesoul Pascal MOKWINSKI LE STRASBOURGEOIS PLOMBIERES FOUGEROLLES LUXEUIL N 57 LURE LE VAL D'AJOL Gérardmer R REMIREMONT N 66 RONCHAMP 15 Le Strasbourgeois 3, place Beaumarchais 88370 PLOMBIÈRES-les-BAINS Tél. 03 29 66 00 70 Fax : 03 29 66 01 06 www.lestrasbourgeois.fr lestrasbourgeois@wanadoo.fr
RD 914 Choucroute de truite sur son lit de pommes de terre Ingrédients : 8 pommes de terre Charlotte, 8 filets de truite, 1 chou, Ail, Huile aromatisée à la noisette, Persil, Vinaigre sucré badiane. Tournedos de sandre à l andouille du Val-d Ajol, bluets des Vosges aigre-doux, pommes de terre fondantes et roquette 400 g de pommes de terre rattes, 80 g de roquette, 1 andouille, 250 g de poitrine fumée, sel, poivre, vinaigre de bluets, beurre, crème fleurette. Cuire les pommes de terre en robe des champs, couper le chou en lamelles et mettre le sel. Laver les filets, les faire mariner 2 heures dans un mélange de gros sel, de sucre, de citron, les rincer et les faire sécher pendant 10 heures, puis les faire fumer dans un fumoir pendant 2 heures. Couper les pommes de terre en rondelles, cuire le chou blanc au vin blanc, laisser refroidir, faire la vinaigrette avec l huile de noisette, poivre et ail. Couper les filets de truite en morceaux et monter en étage sur le chou. Cuire l andouille 20 minutes après ébullition. Pour la crème de bacon : couper le lard en gros cubes. Saisir jusqu à coloration et cuire dans la crème fleurette. Assaisonner. Pour les tournedos : façonner les filets de poisson en rouleau que vous couperez ensuite en tournedos. Cuire les pommes de terre rattes en robe des champs. Les éplucher et les mélanger avec les bluets et la roquette. Servir bien chaud, accompagné d un Auxerrois de Toul bien frais. Recette complète visible sur notre site www.la-residence.com (et adressée par courrier sur simple demande) Le Relais Vosgien Dominique MERVELAY Cédric BONGEOT La Résidence 9, Grande-Rue Saint-Pierremont 88700 RAMBERVILLERS Tél. 03 29 65 02 46 Fax : 03 29 65 02 83 www.relais-vosgien.fr relais.vosgien@wanadoo.fr 16 Toul Paris par RN 4 Metz par A31 A 31 Neufchâteau Dijon Lyon par A31 A 31 NANCY LUNEVILLE RN 59 CHARMES BAYON VITTEL RD 22 Besançon Vesoul par LE RELAIS VOSGIEN Saint-Pierremont BRUYERES RD 423 RD 22 RAMBERVILLERS Strasbourg Saverne BACCARAT SAINT-DIE GERARDMER Vittel BAINS-LES BAINS N 19 Vesoul PLOMBIERES FOUGEROLLES LUXEUIL N 57 LE VAL D'AJOL LA RESIDENCE LURE Gérardmer R REMIREMONT N 66 RONCHAMP 17 5 rue des Mousses 88340 LE VAL-D AJOL Tél. 03 29 30 68 52 Fax : 03 29 66 53 00 www.la-residence.com contact@la-residence.com
Filet de bar pané aux amandes 4 filets de bar de 150 g, 40 g d amandes, 40 g de pistaches, 2 tomates, 1 échalote, 100 g de feuilles d épinard, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 1 cuillère à soupe de jus de moule, 1 cuillère à soupe de ciboulette, muscade, 60 g de beurre. Préparez le poisson en le badigeonnant de beurre pommade. Salez et poivrez. Blanchissez les pistaches et les amandes dans une casserole d eau bouillante. Hachez-les finement et réunissez le tout dans un bol. Déposez sur chaque filet de poisson le mélange obtenu. Ciselez l échalote, mettez-la dans une casserole avec le jus de moule, le vin blanc, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen et laissez réduire jusqu à obtention de deux cuillères à soupe de sauce. Montez au beurre hors du feu et ajoutez le beurre en trois étapes (3 fois 20 g). Poêlez les épinards dans du beurre noisette, assaisonnez de muscade, de sel et de poivre. Mondez la tomate et coupez-la en dés. Ajoutez-la à la sauce sans faire bouillir. Déposez les filets de bar (face garnie dessus) dans le cuit vapeur 4 à 5 minutes. Ciselez la ciboulette et ajoutez à la sauce. : 25 minutes Cuisson : 5 minutes Auberge Lorraine 5, rue du 8 Mai 88520 BAN-DE-LAVELINE Tél. 03 29 51 78 17 Fax : 03 29 51 71 72 www.auberge-lorraine.com auberge-lorraine.sarl@wanadoo.fr 18 Jean-Marie ANTOINE Ste-Marie aux Mines Tunnel de Ste-Marie Le Giron Sélestat (35 km) Strasbourg (78 km) Raves (10 km) (94 km) COL Ban de Laveline Grosses gambas et rouget barbet grillé, marmelade de chorizo, spaghettis de courgettes 2 gros rougets barbet, 8 grosses gambas, 1 orange non traitée, QS huile d olive, sel, poivre, piment d Espelette, vinaigre de xérès, beurre, 4 tomates en dés (mondée), 100 g de chorizo en brunoise, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 jus d orange, 4 rondelles de citron confit, 4 pluches d aneth, 800 g de courgettes. Décortiquer les gambas en laissant la tête et la queue, les mariner 1 heure dans de l huile d olive et un filet de citron. Ecailler, laver les filets de rougets, les désarêter. Blanchir 3 fois l orange, départ à l eau froide, la tailler en brunoise avec la peau, puis la faire suer à l huile d olive. Laisser compoter pendant 5 minutes, ajouter les dés de tomate et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ. Ajouter la brunoise de chorizo et le concentré de tomate, finir de cuire pendant 5 minutes, assaisonner. Réduire le jus d orange, déglacer avec un trait de vinaigre de xérès, assaisonner. Cuisson : Laver et couper les extrémités des courgettes. A l aide d une mandoline, couper les courgettes dans le sens de la longueur pour en faire une julienne assez fine (spaghettis). Faire sauter les spaghettis dans de l huile d olive, assaisonner, réserver au chaud. Assaisonner les filets de rougets avec le sel et le piment d Espelette. Cuire les filets et les gambas sur chaque face dans un beurre mousseux avec un peu d huile d olive, pendant 1 à 2 mn. Finition : Dans une assiette, dresser les spaghettis de courgettes, le filet de rouget dessus, disposer une quenelle de marmelade de chorizo, les deux gambas, napper de sauce chaude puis disposer une rondelle Alain NOEL de citron et la pluche d Aneth. Metz- GERARDMER REMIREMONT N57 PLOMBIERES LUXEUIL Vesoul N66 Baccarat D417 D34 LE THILLOT D465 D8 MUNSTER LA BRESSE N66 THANN A36 Strasbourg N83 N83 COLMAR Frieburg MULHOUSE A35 Frieburg Bâle 19 Le Diamant 31, rue Paul Claudel 88250 LA BRESSE Tél. 03 29 25 41 39 Fax : 03 29 25 64 38 www.labellemontagne.com hotel.lesvallees@remy-loisirs.com
Charlotte aux myrtilles Ravioles d escargots et jeunes poireaux Pour trois charlottes de 8 personnes environ : 500 g de myrtilles 1,250 l de crème fleurette 500 g de sucre semoule 100 g de gélatine en poudre Biscuits cuillère : q.s. 150 g de liqueur de myrtilles Eau, beurre : q.s. Confectionner un sirop léger, parfumé avec un peu de liqueur de myrtilles, laisser tiédir. Beurrer, sucrer et chemiser les moules avec les biscuits cuillère préalablement trempés dans le sirop. Mixer 400 g de myrtilles avec un peu de sucre, la gélatine et la liqueur de myrtilles. Incorporer cette préparation, très délicatement, à 1 litre de crème fleurette montée en chantilly très ferme et légèrement sucrée (on peut ajouter à cette masse quelques myrtilles entières). Garnir les moules avec cette crème et les refermer avec des biscuits en tassant légèrement. Réserver à froid vif pendant une heure au moins. Lors du service, démouler et décorer les charlottes avec de la chantilly et des myrtilles. Servir très frais, accompagné d un coulis de fruits frais. Boisson conseillée : Champagne brut ou Gewurztraminer. Acheter de la pâte à ravioles 24 escargots bien égouttés 150 g de poireaux émincés 2 feuilles de poireau vert 50 g de beurre 1 branche de thym 1 botte de ciboulette 4 branches de cerfeuil Beurre d escargot : 100 g de beurre 1 gousse d ail 1 cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à soupe de ciboulette 1/4 d échalote hachée Avec le beurre, faire suer le poireau émincé, le thym et le laurier pendant dix minutes. Réserver. Etaler la pâte à ravioles le plus fin possible, elle doit être transparente. Découper des carrés de 10 sur 10 cm. Au fond de chaque carré, déposer la valeur d une 1/2 cuillère à café de tombée de jeunes poireaux et deux escargots, refermer la raviole en forme de bourse qu on lie avec le vert du poireau. Cuire les ravioles dans une casserole d eau bouillante pendant 5 minutes, les égoutter et les garder au chaud dans 4 assiettes creuses. Beurre d escargot : réunir tous les ingrédients dans un mixer, saler, poivrer. Présentation : faire bouillir le jus des escargots en ajoutant le beurre d herbes. Arroser les ravioles avec le jus et parsemer de ciboulettes ciselées et de cerfeuil. Le Tremplin 8, rue du 3 ème R.T.A. 88540 BUSSANG Tél. 03 29 61 50 30 Fax : 03 29 61 50 89 www.hoteldutremplin.com contact@hoteldutremplin.com 20 Yves GABRIEL Belgique Luxembourg METZ BAR-LE-DUC NANCY Paris COLMAR BUSSANG CHAUMONT MULHOUSE Ballon d'alsace BASEL BESANÇON Bern DIJON Dominique ARNOULD Granges Bruyères Remiremont D 423 Bld d'alsace Lac Bld Kelsch Saut des Cuves Rue Charles de Gaulle Pisicine Tennis Patinoire L'ASSIETTE DU COQ A L'ANE D 486 Place du Tilleul Gendarmerie La Bresse Lure 21 L Assiette du Coq à l Âne Place du Tilleul 88400 GÉRARDMER Tél. 03 29 63 06 31 Fax : 03 29 63 46 81 www.grandhotel-gerardmer.com pigerardmer-grandhotel @wanadoo.fr
D 8 Médaillon de veau au ris de veau et pistaches, jus de betteraves Truite soufflée aux queues d écrevisses Médaillon de veau Parer les filets, portionner, débarrasser. Ris de veau et pistaches Cuire les ris de veau façon classique, refroidir, éplucher et tailler en fine brunoise de 3 millimètres. Dorer au beurre mousseux, éponger sur un torchon. Procéder de même pour les champignons. Détailler le jambon blanc de la même façon. Concasser les pistaches. Ciseler l échalote et la faire suer au beurre, éponger. Réduire la crème liquide de moitié afin d obtenir une consistance bien liée. Dans un cul-de-poule, réunir les ris de veau, les champignons, le jambon et l échalote. Lier l ensemble avec la crème réduite et ajouter au final les pistaches concassées de façon à ce que dans la farce le vert prédomine. Assaisonner, débarrasser. Jus de betteraves Cuire les betteraves rouges à l anglaise. Récupérer le jus de cuisson et le réduire de moitié. A consistance, liée ; monter au beurre. Dressage Poêler les filets de veau en les tenant saignants. Débarrasser sur une plaque allant au four et répartir sur le dessus une couche de farce, finir au four 180 degrés durant 5 mn (en tenant compte de l épaisseur et du degré de cuisson préalable de la pièce). Dresser sur une assiette chaude, entouré d un cordon de jus de betteraves. 4 truites, 150 g de filet de merlan, 150 g de crème liquide, 50 g de carottes, 20 g d oignons, ¼ l de vin blanc, 2 kg d écrevisses châtrées, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate 1 l de crème. Faire sauter les écrevisses à l huile d olive, ajouter carottes et oignons taillés en mirepois. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter le concentré de tomate puis la crème. Faire de nouveau réduire, saler, poivrer. Mixer les filets de merlan puis ajouter la crème, saler, poivrer. Désarêter les truites par le dos. Récupérer les queues d écrevisses, les décortiquer et les ajouter à la mousse. Farcir les truites. Passer la sauce au chinois. Cuire les truites au four 12 minutes à 90 C. Beau Rivage Esplanade du Lac 88400 GÉRARDMER Tél. 03 29 63 22 28 Fax : 03 29 63 29 83 www.hotel-beaurivage.fr beaurivage@compagniedhdl.com 22 Granges Bruyères HOTEL BEAU RIVAGE Remiremont Jean-Michel COSTA D 423 Bld d'alsace Lac Bld Kelsch Saut des Cuves Rue Charles de Gaulle Pisicine Tennis Patinoire D 486 Place du Tilleul Gendarmerie La Bresse Lure Vittel N 57 REMIREMONT François LACHAUX LE THILLOT N 59 GERARDMER N 57 D 486 Freiburg LES BAS-RUPTS SAINT-DIE N 59 Col de la Schlucht LA BRESSE N 66 Strasbourg Thann N 83 A 35 SELESTAT COLMAR Bâle 23 Les Bas-Rupts "Le Chalet Fleuri" Les Bas-Rupts 88400 GÉRARDMER Tél. 03 29 63 09 25 Fax : 03 29 63 00 40 www.bas-rupts.com basrupts@relaischateaux.com
Profiterole de pigeon Tourte aux deux gibiers Ingédients : 2 pigeonneaux fermiers 20 mini patissons 100 g de courgette 100 g de champignons de Paris 100 g de poireau 50 g de poitrine salée ½ litre de vin rouge ½ litre de fond de veau 50 g de cacao amer 200 g de vitelotte 50 g de beurre Sel, poivre, muscade, thym, laurier. 200 g de pâte brisée, 150 g de pâte feuilletée, 200 g de gigue de chevreuil, 200 g de cuissot de sanglier, 3 œufs, ¼ de litre de crème liquide, ¼ de vin blanc sec, 50 g d échalotes, 50 g de persil, 1 feuille de laurier, sel, poivre pour mémoire. Parer et lever les pigeons, réserver foies et cœurs. Laver et blanchir les mini patissons, bien rafraîchir à l eau glacée. Tailler courgette, champignons, poireau et poitrine en brunoise et faire doucement compoter. Rissoler les abattis de pigeon avec une garniture aromatique et singer au cacao puis mouiller au vin rouge et réduire puis ajouter le fond de veau. Cuire les cuisses de pigeon dans la sauce. Ajouter foies et cœurs concassés et sautés à la farce de légumes. Creuser les patissons, les réchauffer au beurre et les garnir de farce. Ajouter une fine escalope de suprême de pigeon. Couper les deux viandes en lamelles d un centimètre Les faire mariner avec échalotes, persil, vin blanc, poivre, laurier pendant 24 heures. Montage de la tourte Abaisser un fond de pâte brisée sur la tourtière Mettre la viande légèrement égouttée Recouvrir d une abaisse de feuilletage et bien coller les bords Faire une cheminée au centre Cuire au four à 180 pendant 40 minutes Ensuite ajouter l appareil œuf + crème + sel, poivre et laisser cuire 10 mn Laisser reposer dix minutes avant de servir. Le Grand Cerf Thierry LONGO Jean-Loup LAFOUGE La Route Verte Place du Tilleul 88400 GÉRARDMER Tél. 03 29 63 06 31 Fax : 03 29 63 46 81 www.grandhotel-gerardmer.com pigerardmer-grandhotel @wanadoo.fr 24 Granges Bruyères Remiremont D 423 Bld d'alsace Lac Bld Kelsch Saut des Cuves Rue Charles de Gaulle Pisicine Tennis Patinoire LE GRAND HOTEL D 486 Place du Tilleul Gendarmerie La Bresse Lure Granges Bruyères RESTAURANT LA ROUTE VERTE Remiremont Bld de la Jamagne D 423 Lac Bld d'alsace Saut des Cuves Bld Kelsch Pisicine Tennis Patinoire Rue Charles de Gaulle Mairie D 486 La Bresse Lure 25 61, boulevard de la Jamagne 88400 GÉRARDMER Tél. 03 29 63 12 97 Fax : 03 29 63 38 82 www.larouteverte.com inforesa@larouteverte.com
Flan de truite sauce vierge au caviar de truite Truffes blanches au croquant de caramel Ingédients : 250 g de chair de truite 4 œufs entiers et 3 jaunes 1/2 l de lait 2 cuillerées à soupe de crème Sel et poivre. Sauce vierge : 25 g d échalotes hachées 5 g de cerfeuil ciselé 5 g d estragon ciselé 5 g de ciboulette ciselée 25 g jus de citron 125 g d huile d olive 50 g œufs de truite (façon caviar) Passer la chair de truite au mixer. Incorporer les œufs et les jaunes. Ajouter lait, crème, sel et poivre. Passer au chinois. Verser l appareil dans de petits moules beurrés. Faire cuire au four au bain-marie (40 mn à 150 ). Laisser refroidir. Pour servir, démouler sur une assiette nappée de la sauce vierge. Sauce : Opérer comme une vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. 200 g de chocolat blanc 30 cl de crème liquide 30 g de beurre mou Concasser le chocolat blanc en petits morceaux dans une terrine, verser dessus en trois fois la crème liquide portée à frémissement, remuer. Dès que le chocolat est fondu, incorporer peu à peu le beurre mou. Verser la préparation dans un plat tâpissé d un film étirable. Rabattre le film et placer au réfrigérateur 2 h. Prélever le chocolat à la cuillère parisienne, puis laissez-les au frais. Avant de servir, les rouler dans le croquant de caramel. Croquant au caramel Préparer un caramel ambré avec 100 g de sucre en morceaux mouillés. Hors du feu, ajouter 100 g de noisettes pelées et hachées. Remuer 1 mn. Etaler sur un marbre huilé, laisser durcir puis concasser au rouleau. : 30 mn Cuisson : 10 mn Réfrigération : 2h30 Restaurant du Centre 30, rue de l Église 88360 RUPT-sur-MOSELLE Tél. 03 29 24 34 73 Fax : 03 29 24 45 26 www.hotelrestaurantducentre.com hotelcentreperry@wanadoo.fr 26 REMIREMONT RUPT/MOSELLE Bourbonne Troyes LUXEUIL Vesoul Dijon Etienne PERRY N 57 GERARDMER LURE Strasbourg HOTEL DU CENTRE LA BRESSE LE THILLOT Bâle Vittel A31 Lunéville N57 ÉPINAL REMIREMONT Luxeuil Marie MORLOT BRUYERES N420 N57 BACCARAT ROUGIVILLE N417 N59 N66 ST-DIÉ GERARDMER N415 Strasbourg Thann N59 N415 Col de la Schlucht Guebviller Sélestat 27 Le Haut Fer 230 chemin du Port ROUGIVILLE 88100 TAINTRUX Tél. 03 29 55 03 48 Fax : 03 29 55 23 40 www.lehautfer.fr lehautfer@wanadoo.fr
Tourte aux pommes de terre et aux andouilles Ballottine de saumon fumé au crabe royal et à la mangue Pour 6 personnes : 600 g de pommes de terre «Samba» 1 andouille du Val-d Ajol 1 demi-litre de crème liquide 1 gousse d ail 6 grammes de sel fin 2 disques de pâte feuilletée diamètre 28 cm 1 œuf pour la dorure. 4 belles tranches de saumon fumé, 1 boîte de crabe royal, 1 mangue, 1 jaune d œuf, 1 cuillère à café de moutarde à l ancienne, 15 cl d huile de tournesol, 2 échalotes, 1 botte de ciboulette ciselée, quelques brins de coriandre, 2 tomates, 10 cl d huile d olive, 1 jus de citron, du sel et du poivre. Cuire les andouilles du Val-d Ajol : les ouvrir et les émietter, ajouter un peu de crème, bien mélanger. Faire cuire les pommes de terre en rondelles avec de la crème liquide, une gousse d ail ciselée et du sel fin (style gratin dauphinois). Sur un disque de pâte feuilletée, mettre une petite couche d andouille crémée, les pommes de terre et le reste de l andouille. Poser le 2 ème disque de pâte feuilletée par-dessus et bien fermer le contour. Dorer la tourte ; faire un petit trou au centre pour que l humidité puisse sortir. Faire cuire dans un four chaud 10 mn à 230 puis 30 mn à 180. Accompagner la tourte d une salade verte. Réalisez une mayonnaise avec le jaune d œuf, la moutarde, l huile de tournesol, du sel et du poivre. Réalisez une vinaigrette à l aide des tomates épépinées, puis taillées en dés, une échalote ciselée, la ciboulette ciselée, l huile d olive, le jus de citron, du sel et du poivre. Réalisez une farce avec le crabe royal émietté, l autre échalote ciselée, la moitié de la mangue taillée en brunoise, la coriandre et la mayonnaise. Confectionnez les ballottines, soit en rouleaux à l aide d un papier film, soit en demi-sphères à l aide d un emporte-pièce, en enrobant la farce de crabe avec les tranches de saumon fumé. Laissez reposer les ballottines au réfrigérateur pendant 2 heures. Si vous les avez confectionnées en rouleaux, découpez-les en tranches de 2 cm environ. Taillez l autre moitié de la mangue en bâtonnets réguliers pour la présentation. Disposez la ballottine au milieu de l assiette et la vinaigrette et les bâtonnets de mangue autour. Vous pouvez décorer l assiette avec du cerfeuil et du vinaigre balsamique réduit. : 30 mn Temps de repos : 2 heures Le Rouge Gazon Alain MATHIOT Guillaume GUERCH Restaurant Gérard 88560 ST-MAURICE-sur-MOSELLE Tél. 03 29 25 12 80 Fax : 03 29 25 12 11 www.rouge-gazon.fr Paris Belgique BAR-LE-DUC DIJON Luxembourg METZ LE THILLOT NANCY ST-MAURICE /MOSELLE Ballon d'alsace ROUGE GAZON COLMAR MULHOUSE BASEL 1, place Général Leclerc 88530 LE THOLY Tél. 03 29 61 81 07 Fax : 03 29 61 82 92 www.hotel-gerard.com contact@hotel-gerard.com 28 BESANÇON Bern 29
Filet de truite fumée aux petits légumes 16 filets de truite 2 carottes 2 navets 1 poireau sel, poivre 1/4 de crème liquide 100 g de feuilletage pour le décor 2 échalotes 10 g de beurre ciboulette Vous trouverez les filets de truite dans le commerce. Eplucher et laver tous les légumes, les tailler en petits carrés assez fins, et émincer le poireau très fin également, puis les cuire au 3/4 dans l eau bouillante salée, les rafraîchir. Éplucher et ciseler les échalotes, les faire revenir dans du beurre sans coloration, ajouter les légumes en dés sans coloration aussi. Mettre les filets de truite, puis la crème et laisser réduire un peu. Assaisonner selon les goûts. Pour la présentation, cuire des petits décors en feuilletage, disposer les filets de truite sur assiette et napper de sauce avec les légumes, puis décorer avec des herbes fraîches et le feuilletage. Rôti de porc aux myrtilles Pour 8 personnes : 1,6 kg de rôti de porc (échine), 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni, poivre en grain (8 g), gros sel (25 g), 1 l de vin blanc, 300 g de myrtilles, 2 cuillères de crème fraîche, 45 g de sucre environ, petites mesures : farine de maïs, poivre du moulin, sel fin. A préparer la veille : ficeler le rôti, le placer dans une casserole pouvant être couverte et être mise au four. Ajouter les oignons et carottes épluchés coupés en deux, le bouquet garni, le sel et le poivre. Verser le vin blanc sur le rôti de façon à le recouvrir, puis placer un couvercle et laisser mariner pendant 12 à 14 heures au frais. Cuisson et préparation de la sauce : faire préchauffer votre four à 250 (Thermostat 8). Placer votre casserole avec le rôti dans la marinade sur le feu et porter le tout à ébullition, puis enfourner et laisser cuire 1 h 15. Après cuisson, retirer le rôti sur un plat et laisser détendre minimum 1 h. Pour la confection de la sauce, passer le fond de cuisson (chinois) dans une casserole, ajouter les myrtilles, la crème fraîche, le sucre et porter le tout à ébullition. Rectifier l assaisonnement puis lier le fond de sauce à votre convenance avec la farine de maïs. Service : trancher le rôti puis le réchauffer dans la sauce. Accompagnement conseillé : spätzles ou pâtes fraîches. La Grande Cascade 24, route du Col de Bonnefontaine 88530 LE THOLY Tél. 03 29 66 66 66 Fax : 03 29 66 37 17 www.grandecascade.fr hotel-de-la-grande-cascade @wanadoo.fr 30 Vittel N 57 N 420 D 11 SAULXURES Strasbourg BRUYÈRES TENDON POUXEUX RESTAURANT DE LA LE THOLY GÉRARDMER GRANDE CASCADE ST-AMÉ LA BRESSE REMIREMONT Plombières Luxeuil Valérie PIERRE N 57 N 66 D 44 Thann Le Thillot Grande Cascade Christophe BERGERET Route Verte N 57 DOCELLES TENDON AUBERGE AU PIED DE LA GRANDE CASCADE REMIREMONT 800 m N 417 D 11 GERARDMER LE THOLY 31 Au Pied de la Grande Cascade 12 chemin des Cascades 88530 LE THOLY Tél. 03 29 66 66 33 Fax : 03 29 66 66 34 www.grande-cascade.com contact@grande-cascade.com
Brimbellier à l amandine Glace aux bourgeons de sapin Poulet au gingembre et 3 poivrons Ingrédients : Appareil de base 350 g de pâte d amandes à 50 % 3 œufs entiers 80 g de beurre pommade Garniture brimbelles (myrtilles) coulis de ramboises glace aux bourgeons de sapin ou autre 4 filets de poulet, 60 g de poivron jaune, 60 g de poivron rouge, 60 g de poivron vert, 1 oignon, 1 gousse d ail, 1 grosse échalote, 120 g de purée de tomate, 1 cuillère à soupe bombée de gingembre frais râpé, 1 cuillère à café de basilic, 1 cuillère à café de persil, sel, poivre, huile d olive, farine. Mélanger la pâte d amandes au robot. Ajouter les œufs. Terminer en ajoutant le beurre pommade. Laisser reposer minimum 2 heures au frais. Dresser à la poche dans des moules à tartelette anti-adhésif de 8 cm de Ø Disposer au centre des brimbelles fraîches. Cuire au four à 190 C pendant 15 minutes. Démouler. Au moment du service : Tiédir au four, saupoudrer de sucre glace et dresser sur une assiette avec un coulis de framboises sauvages et accompagner d une glace aux bourgeons de sapin. Couper le poulet en cubes d environ 2 cm. Fariner et dorer à l huile d olive. Réserver. Suer les oignons et échalotes émincés, puis rassembler tous les ingrédients. Assaisonner de sel et poivre blanc. Cuire à feux doux 15 min. Hacher l ail, le basilic et incorporer à la purée de tomates chaude. Vérifier l assaisonnement. Dresser les assiettes en nappant la viande avec un peu de sauce tomate, accompagner de riz au beurre. Le Val Joli Philippe LARUELLE Cédric BARADEL Le Vétiné 12 bis le Village 88230 LE VALTIN Tél. 03 29 60 91 37 Fax : 03 29 60 81 73 www.levaljoli.com le-val-joli@wanadoo.fr 32 D 423 Remiremont GÉRARDMER LA BRESSE Le Thillot Vesoul D 486 D 8 LE VALTIN XONRUPT LONGEMER Lac de Longemer Lac de Retournemer D 34 D 430 La Route des Crêtes LE VAL JOLI Le Hohneck Orbey Thann Munster D 423 Remiremont GÉRARDMER LA BRESSE Le Thillot Vesoul D 8 D 23 XONRUPT LONGEMER D 486 Lac de Retournemer Lac de Longemer D 34 LE VETINÉ LE VALTIN La Route des Crêtes D 430 La Route des Crêtes Col de la Schlucht Le Hohneck Thann Orbey Munster Lac de Schiessrothried Lac de Fieschboelde 33 La Combe 88230 LE VALTIN Tél. 03 29 60 99 44 Fax : 03 29 60 80 95 www.vetine.com vetine@wanadoo.fr
Coq au Riesling Tarte de polenta aux légumes d hiver Pour 6 personnes : 1 coq coupé en morceaux ½ litre de Riesling 100 g de champignons de Paris 100 g d oignons grelots 2 cuillères à soupe de moutarde 1 oignon jaune 80 g de beurre 80 g de farine Faire revenir le coq dans une casserole jusqu à l obtention d une légère coloration. Enlever les morceaux de coq et faire revenir l oignon jaune émincé, délayer au vin blanc et remettre les morceaux de coq. Mettre de l eau à hauteur et laisser cuire à feu doux 2 h 30 à 3 h. Enlever le coq et passer le jus au chinois. Faire un roux pour lier le jus avec le beurre et la farine. L ajouter au jus de cuisson et fouetter jusqu à ébullition. Ajouter les champignons coupés en quatre, les oignons grelots et la moutarde. Rectifier l assaisonnement. Remettre le coq dans la sauce. A déguster avec des spätzles et un bon Riesling (à consommer avec modération) 250 grammes de polenta 1,5 l de bouillon de légumes (ou bouillon de poule) 1 pomme de terre 6 choux de Bruxelles 2 endives ½ chou-fleur 200 g de haricots plats 200 g de salsifis Huile d argan Vinaigre balsamique Sel de Maldon. Faire bouillir le bouillon de légumes. Verser la polenta en pluie fine et cuire une heure en remuant régulièrement Une fois cuite, étaler la polenta sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d une seconde feuille et l étaler au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une épaisseur de 5 mm. Effeuiller et laver les légumes et les cuire séparément dans l eau bouillante très salée et refroidir dans l eau glacée pour qu ils gardent leur couleur et leur croquant Détailler la pâte de polenta en rectangles de 10 x 15 cm. Disposer les légumes à votre convenance en alternant les couleurs. Assaisonner d huile d argan, vinaigre balsamique de bonne qualité et de sel de Maldon. Cette tarte se déguste chaude ou froide et peut s adapter à chaque saison selon le choix des légumes. Auberge du Lac 2887, route de 88400 XONRUPT/LONGEMER Tél. 03 29 63 37 21 Fax : 03 29 60 05 41 www.aubergedulacgerardmer.com auberge-dulac@wanadoo.fr 34 D 423 Remiremont GERARDMER XONRUPT LONGEMER LA BRESSE Le Thillot Vesoul D 486 Yves FEBVAY D 8 AUBERGE DU LAC Lac de Retournemer D 34 Lac de Longemer La Route des Crêtes Le Valtin D 430 Orbey La Route des Crêtes Col de la Schlucht Munster Le Hohneck Thann D 423 Remiremont GERARDMER XONRUPT LONGEMER LA BRESSE Le Thillot Vesoul Olivier LAPOTRE D 486 D 8 Lac de Retournemer D 34 Le Valtin RESTAURANT LAPÔTRE Lac de Longemer La Route des Crêtes D 430 Orbey La Route des Crêtes Col de la Schlucht Munster Le Hohneck Thann 35 Le Collet Restaurant de Montagne Col de La Schlucht 88400 XONRUPT/LONGEMER Tél. 03 29 60 09 57 Fax : 03 29 60 08 77 hotcollet@aol.com
Poires pochées au Pinot Noir et petits sablés à la farine de châtaigne Pour 8 personnes : 8 belles poires pelées coupées en 2 1 bouteille de 75 cl de Pinot noir d Alsace 1 gousse de vanille 2 bâtons de cannelle 350 g de sucre semoule Les sablés : 250 g de farine de châtaigne (1) 75 g de poudre d amandes (2) 100 g de sucre roux (3) 125 g de beurre ramolli 2 œufs 1 petite pincée de sel. Sablés à la farine de châtaigne : Mélanger (1), (2), (3) du bout des doigts, ajouter le beurre jusqu à obtention d un mélange sableux. Ajouter les 2 œufs, mélanger pour former 1 boule. Faire 2 boudins de 5 cm de diamètre dans du film alimentaire. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures, pour faire durcir la pâte. Couper des tranches de 1 cm. Cuire à 200 C. Poires pochées au Pinot Noir : Consulter notre site web : www.hotel-la-poste.com Escalope de foie d oie aux pommes rôties Pour 6 personnes : 600 grammes de foie d oie 4 pommes Rainettes ou Golden 2 cuillerées de farine 2 cuillerées à soupe de Marc de Gewurztraminer 5 morceaux de sucre 1 dl de fond brun 1 branche de cerfeuil Sel et poivre du moulin. Choisissez un foie pas trop gras de 600 grammes, le séparer pour enlever les veines et les traces de sang. Faire des escalopes de 50 grammes environ en coupant les tranches de biais, les assaisonner de sel et poivre et les fariner très légèrement. Éplucher les pommes et les couper en quartiers, les rôtir dans une poêle avec du beurre et les conserver au chaud. Déglacer une poêle avec le Marc de Gewurztraminer et les 5 morceaux de sucre, laisser réduire puis ajouter le fond brun. Finir cette sauce avec du beurre frais. Chauffer une poêle avec du beurre et cuire les escalopes 1 minute de chaque côté. Dresser sur des assiettes chaudes les quartiers de pommes rôties en couronne, napper le milieu de l assiette avec la sauce et poser les escalopes parsemées de pluches de cerfeuil. : 20 minutes Cuisson : 15 minutes La Béhine Denis PETITDEMANGE Christophe MEYER Hostellerie MUNSCH 68650 LE BONHOMME VILLAGE Tél. 03 89 47 51 10 Fax : 03 89 47 23 85 www.hotel-la-poste.com contact@hotel-la-poste.com 36 Gérardmer FRAIZE Col du Bonhomme RESTAURANT LA BEHINE LE BONHOMME VILLAGE KAYSERSBERG LA POUTROIE Sélestat Mont-Ste-Odile Le Hohwald AUX DUCS DE LORRAINE N 59 RIQUEWIHR Obernai Saverne D 424 SAINT STE-MARIE HIPPOLYTE AUX-MINES N 415 TURCKHEIM D 416 KAYSERSBERG Route du Vin D 35 Strasbourg SELESTAT Marckolsheim (Allemagne) ILLHAEUSERN Freiburg (Allemagne) N 83 COLMAR N 415 Sortie N 18 Gérardmer Freiburg Munster (Allemagne) Bâle (Suisse) 37 16 route du Vin 68590 SAINT-HIPPOLYTE Tél. 03 89 73 00 09 Fax : 03 89 73 05 46 www.hotel-munsch.com hotel.munsch@wanadoo.fr
Le slalom Le Slalom s adapte aux saisons L hiver c est le restaurant self-service idéal au pied des pistes de Vologne (Chitelet, le plus grand domaine de ski de l est de la France avec 7 télésièges, 26 remontées mécaniques, plus de 200 canons à neige). Ski en aurore et en nocturne. L été c est aussi le restaurant traditionnel près des pistes de luges d été, au milieu de l herbe grasse, des forêts de sapins et à deux pas des lacs Fabrique de Couverts Orfèvre à Darney depuis 1862 VENTE DÉTAIL Argent massif Argenté Inox OUVERT TOUTE L ANNÉE du lundi au samedi 9 h - 12 h 13 h 30-18 h 7, rue des Rochottes - 88260 DARNEY Tél. 03 29 09 30 02 - Fax : 03 29 09 34 14 Plats régionaux, menus brasserie, espace confortable pour déjeuner en tête à tête ou pour programmer un banquet de 500 personnes. Restaurant Le Slalom Route du col des Feignes 88250 LA BRESSE Tél. 03 29 25 41 71 Fax : 03 29 25 68 50 Metz- GERARDMER REMIREMONT N57 PLOMBIERES LUXEUIL Vesoul N66 Baccarat D417 D34 LE THILLOT D465 D8 MUNSTER LA BRESSE N66 THANN A36 Strasbourg N83 N83 COLMAR Frieburg MULHOUSE A35 Frieburg Bâle www.labresse-remy.com/restaurant-slalom.php Email : restaurant.slalom@remy-loisirs.com 38
4994 - pm/conseil 03 29 82 67 98