velouté de petits pois et chorizo 20 g de beurre 1 échalote 300 g de petits pois 50 cl de fond blanc de veau 50 g de farine de sarrasin 50 g de chorizo Ciseler l échalote, suer au beurre, ajouter les petits pois, le fond blanc et mixer en velouté. Mélanger la farine de sarrasin, 50 g d eau, un trait d huile, assaisonner, cuire des tuiles dans une poêle bien chaude. Sauter les coquilles au beurre avec le chorizo en petits dés 2 min de chaque côté. Dans une assiette creuse, disposer 3 noix, le velouté de petits pois, les dés de chorizo et une tuile de sarrasin. Coquilles Saint-Jacques, encornet, andouille de Vire et velouté de butternut 4 noix de coquille Saint-Jacques 2 encornets 200 g d andouille de Vire 1 butternut 2 échalotes 2 cuillères à soupe d huile d olive 50 cl de bouillon de volaille 15 cl de crème fraîche Ciboulette, noix de muscade Peler, épépiner, tailler en cubes la butternut, suer à l huile d olive les échalotes ciselées, ajouter la butternut, revenir 5 min sans coloration, couvrir avec le bouillon de volaille, mijoter jusqu à cuisson de la courge, assaisonner, ajouter la crème, mixer. Laver et émincer l encornet en fins anneaux. Tailler l andouille en petits dés. Sauter les coquilles, l encornet et l andouille à l huile d olive. Dresser le velouté dans une assiette creuse, ajouter les coquilles avec l encornet et l andouille, parsemer de ciboulette ciselée. -Dominique Robert- La Pêcherie 14470 Courseulles-sur-Mer Tél. : 02 31 37 45 84
caviar d aubergines et cappuccino de langoustines ½ cuillère à café de cumin 10 cl d huile d olive 50 g de parmesan 3 branches de coriandre 20 cl de fumet de langoustines 10 cl de crème liquide 50 g de beurre 2 aubergines Coriandre, citron Couper les aubergines en deux, assaisonner, cuire au four à 140, récupérer la pulpe, hacher avec le cumin et la coriandre. Réaliser des dentelles de parmesan en le faisant fondre dans une poêle. Réduire le fumet, ajouter la crème, monter au beurre, ajouter un trait de jus de citron, de la coriandre, mixer au dernier moment. Sauter les coquilles au beurre. Disposer le caviar d aubergine au centre de l assiette, les coquilles, la sauce émulsionnée et décorer avec une tuile de parmesan. Burger de coquilles Saint-Jacques (blini parmesan, pesto, confiture d oignon) 12 noix de coquilles Saint-Jacques 250 g de farine 10 g de levure de boulangerie 3 œufs 250 g de lait 1 cuillère à soupe de crème épaisse 100 g de parmesan râpé 50 g de pignons de pin 30 g de basilic 20 cl d huile d olive 2 oignons 50 g de sucre 10 g de sauce soja 5 g de vinaigre blanc Délayer la levure dans le lait, ajouter la farine, 50 g de parmesan, les jaunes d œufs, puis la crème, assaisonner. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement, cuire à la poêle dans un cercle 2 min de chaque côté. Mixer le parmesan, le basilic, les pignons, assaisonner, ajouter l huile d olive. Emincer les oignons, caraméliser dans une poêle jusqu à coloration, ajouter la sauce soja et le vinaigre. Sauter les coquilles Saint-Jacques. Poser le blini dans l assiette, du pesto chaud, les coquilles coupées en deux, le confit d oignon et un deuxième blini. -Karim Le François- La Maison Bleue 14470 Courseulles-sur-Mer Tél. : 02 31 37 45 48
Coquilles Saint-Jacques rôties, noix torréfiées, beurre de cidre 16 noix de coquille Saint-Jacques 40 g de beurre demi sel 1 pomme reinette 1 pomme granny smith 60 g d échalotes 30 g de carottes 10 g d ail 20 g de céleri branche 50 cl de cidre 10 g de miel 40 g de crème 90 g de beurre 40 g de noix Ciboulette Disposer les coquilles dans un plat, poser dessus le beurre demi sel en pommade, cuire au four 6 min à 160, réserver et garder le beurre de cuisson. Tailler les pommes en quartier et la garniture aromatique finement, suer au beurre, ajouter le miel, le cidre, réduire de moitié, passer au chinois, ajouter la crème, réduire et monter au beurre. Torréfier les noix, concasser, mélanger au beurre de cuisson de coquille ajouter la ciboulette ciselée. Poser les coquilles dans l assiette, le mélange noix dessus et la sauce émulsionnée autour. Tempura de coquilles Saint-Jacques, sauce aigre douce 1 gousse d ail 1 poivron vert 2 tomates 200 g d ananas 5 cl de bouillon de poulet 5 cl de jus d ananas 5 cl de vinaigre de vin 5 cl de sauce soja 20 g de sucre 60 g de maïzena 100 g de farine ½ sachet de levure chimique 1 jaune d œuf Huile Sauter les coquilles à la poêle et réserver sur un papier absorbant. Tailler le poivron en brunoise, l ananas en gros dés, la tomate en dés, l ail finement, sauter à l huile 3 min, déglacer avec le vinaigre, le soja, ajouter le sucre, le bouillon de poulet, le jus d ananas, mijoter 10 min, ajouter 10 g de maïzena. Mélanger la farine tamisée, 50 g de maïzena, la levure, du sel, ajouter 15 cl d eau froide puis le jaune d œuf. Tremper les coquilles dans la pâte à tempura, cuire 2 min à l huile de friture, débarrasser sur un papier absorbant et servir avec la sauce. -Christophe Maheust- Hôtel de Paris 14470 Courseulles-sur-Mer Tél. : 02 31 37 45 07
Tartare d huîtres au gingembre et citron vert, écume au lait d amande 24 huîtres 20 g de gingembre 20 g d échalotes 1 citron 2 cl d huile de sésame 1 cl de sauce soja sucrée 20 g de mayonnaise 20 cl de lait d amande 10 cl de lait de soja Ciboulette, amandes Ouvrir et décoquiller les huîtres, pocher 30 s dans leur eau et poser sur un papier absorbant. Ciseler la ciboulette, l échalote, le gingembre, concasser les huîtres, mélanger avec l huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron et la mayonnaise. Mixer le lait de soja et d amande. Dans un cercle, mettre le tartare, râper l amande dessus, décorer avec des herbes, ajouter l écume. Coquilles Saint-Jacques à la Courseullaise 12 coquilles Saint-Jacques 4 grosses pommes de terre 400 g de beurre d Isigny 2 échalotes ½ fève tonka 2 cuillères à soupe de vermouth 2 blancs de poireau 20 cl de fumet de poisson 20 cl de crème d Isigny 20 cl de champagne Ciboulette, basilic Laver les pommes de terre, cuire au four. Ciseler les échalotes, le blanc de poireau, la ciboulette, le basilic. Suer le blanc de poireau au beurre. Récupérer la pulpe des pommes de terre en gardant 1 cm à l intérieur, mélanger avec 300 g de beurre, 3 cuillères à soupe de ciboulette, 1 cuillère à soupe de basilic, 1 échalote, la ½ fève tonka râpée, le vermouth, le poireau, mélanger, assaisonner, regarnir les pommes de terre, remettre les pommes de terre 5 min à 180. Suer l autre échalote, ajouter le fumet, la crème, réduire de moitié, mixer, ajouter 100 g de beurre, le champagne, assaisonner. Sauter les coquilles au beurre. Poser une pomme de terre dans l assiette, poser 3 coquilles dessus et napper de sauce émulsionnée. -Marcel Goareguer- Le Bistrot du Port 14470 Courseulles-sur-Mer Tél. : 02 31 97 26 02
pain pomme/boudin noir 1 boudin noir 1 pomme 150 g de beurre 600 g de farine 6 g de sel 1 cube de levure de boulanger Mélanger au batteur la farine, 150 g d eau, le sel, la levure 2 min, reposer 30 min à température ambiante. Ajouter la pomme et le boudin en morceaux. Enfourner à 210 avec un récipient contenant de l eau, éteindre le four 12 min, rallumer 12 min à 210, débarrasser sur une grille à pain. Sauter les coquilles au beurre 3 min de chaque côté. Poser 3 coquilles sur une tranche de pain pomme/boudin noir. Coquilles Saint-Jacques sur un galet, émulsion fruit de la passion 12 noix de coquilles Saint-Jacques + 12 coquilles 3 fruits de la passion 100 g de beurre 10 cl de crème liquide Bardes de coquilles Saint-Jacques Herbes fraîches Huile de noix, vinaigre balsamique Mettre 4 galets au four à 200. Mettre du beurre pommade sur les coquilles, assaisonner et cuire sur les galets. Sauter les bardes de Saint-Jacques, ajouter le fruit de la passion, réduire, ajouter la crème, monter au beurre, passer au chinois et mettre dans un siphon. Réaliser une salade d herbes et assaisonner avec l huile de noisette et le vinaigre balsamique. Dans l assiette, mettre du gros sel, le galet dessus, l écume de passion dans une verrine, la salade d herbes à côté. -Anthony Vallette- L As de Trèfle 14990 Bernières-sur-Mer Tél. : 02 31 97 22 60