THON MI CUIT AU SATE, COCO DE PAIMPOL, MAKI DE LEGUMES AU SOJA, CONDIMENT PERSIL GINGEMBRE. Pour 4 personnes : - 250g de coco - Une garniture aromatique - ½ céleri boule - 2 poireaux - 4 carottes - 4 feuilles d algue - 600g de thon - 50g de saté - 30cl de crème liquide 35% - Sauce soja - Wasabi Condiment persil-gingembre : - 60g persil - 40g gingembre - 140g huile d olive - 40g miel - 20g jus de citron jaune Cuisson des cocos : Dans une casserole, départ eau froide, ajouter l eau à 2cm au-dessus des cocos. Apporter à ébullition, écumer puis ajouter votre garniture aromatique (lard, oignon, thym, laurier, carotte et poireau). Cuire à frémissement pendant 40 minutes. Maki de légumes : Tailler finement en julienne le poireau, le céleri boule et les carottes. Poêlée à l huile d olive, ajouter la sauce soja puis laisser réduire. Débarrasser, puis rouler les légumes dans une feuille d algue. Condiment persil-gingembre Mélanger tous les ingrédients puis mixer au blender. Ensuite passer le tous au chinois étamine. Cuisson du thon Assaisonner le thon au sel et poivre, presser sur toutes les facs du jus de citron vert puis rouler le thon dans le saté. Dans une poêle à l huile d olive très chaude, poêler le thon 20 secondes sur chaque face. Crème montée : Monter la crème liquide, ajouter la sauce soja et le wasabi à votre convenance.
VELOUTE DE COCO DE PAIMPOL AU LAIT DE COCO, POMME AU CIDRE, SORBET BETTERAVE Cuisson des cocos : Dans une casserole, départ eau froide, ajouter l eau à 2cm au-dessus des cocos. Apporter à ébullition, écumer puis ajouter votre garniture aromatique (lard, oignon, thym, laurier, carotte et poireau). Cuire à frémissement pendant 40 minutes. Ensuite, mixer au blender les cocos avec tant de jus de cuisson et de lait de coco. Pommes (Royale Gala) : Tailler les en brunoise. Dans une casserole, ajouter le cidre à hauteur des pommes puis laisser réduire jusqu à évaporation totale. Croutons : Tailler en brunoise le pain de mie, le poêler doucement dans un beurre mousseux jusqu à coloration. Sorbet betterave : - 300g de betterave cuite - 700g d eau froide - 280g de sucre - 50g de glucose Mixer le tout dans un mixeur puis verser dans la sorbetière.
Pour 4 personnes Pickles d oignons rouges et blancs et d échalotes POP DE COCOS, POMMES ET BETTERAVES 100g de vinaigre cristal 200g de sucre semoule 300 gr d eau Eplucher et couper les pickles puis les mettre séparément dans les récipients. Faire bouillir et verser sur les pickles. Filmer aussitôt. Carottes roulées 1 cas de moutarde Sel et poivre 4 cas de vinaigre de cristal 3 cas d huile d olive Un filet de Pommeau Faire une vinaigrette. Râper les carottes très finement à la mandoline. Les laisser mariner 1h dans la vinaigrette. Les égoutter et les rouler. Sorbet betterave 1kg de betteraves cuites Sel 30g de vinaigre balsamique Un filet de vinaigre de xérès 175g d eau 175gr de sucre semoule 70gr de glucose 70gr de trimoline Faire bouillir l eau, le sucre, le glucose et la trimoline. Une fois froid, mixer avec la betterave. Ajouter vinaigre et sel. Turbiner. Pop cocos Dessécher les cocos cuits au four position 210 C jusqu à obtenir une légère coloration. Soupe de cocos au lait de coco Mixer et servir chaud. 150g de cocos cuits 90g de lait de coco 100g de jus de cuisson des cocos Bâtons de pommes granny Laver les pommes. Tailler des bâtonnets de pommes en gardant la peau. Dressage Mettre la soupe coco dans un petit pot Disposer les pickles d oignons en ligne sur l assiette tout en gardant de la place pour le sorbet betterave Ajouter les pop cocos (toujours en ligne) ainsi que les carottes roulées Placer le sorbet en boule puis disposer quelques bâtonnets de pomme ainsi que des pickles de radis Verser la soupe chaude sur l assiette et déguster
Pour 4 personnes Pâte brisée CROUSTILLANT DE COCOS ET SA BROCHETTE DE CREVETTE ET ANDOUILLE 500g de farine 250g de beurre 25g de sucre 10g de sel 2 jaunes d œufs 100g d eau Mélanger la farine et le beurre à la main jusqu à la consistance de sable. Dans un récipient mélanger les jaunes, l eau, le sel el le sucre. Ajouter et mélanger les deux préparations jusqu à former une pâte homogène. Laisser reposer 2 heures. Etaler et faire des rectangles de pâte suivant la taille de votre assiette. Cuire à 150 jusqu à coloration. Purée de carottes 4 belles carottes 1 grosse noix de beurre Eau Sel Poivre Faire cuire les carottes épluchées et coupes en rondelles dans le beurre avec 1 pincée de sel. Remuer souvent pendant 5 minutes. Recouvrir d eau et réduire presqu a sec. Mixer et ajouter 1 gros morceau de beurre. Mettre dans un biberon pour ensuite faire des points dans l assiette. Brochette crevette et andouille Sur un petit pic en bois mettez un morceau d andouille et une crevette. Faire revenir les brochettes dans une poêle avec de l huile d olive. Ecrasé de cocos Ecraser les cocos cuits avec un couteau à large lame. Former des rectangles dans une malle en inox ou plastique, bien tasser, disposer cet rectangle de cocos sur le rectangle de pâte brisée. Beurre rouge Même technique que le beurre blanc mais remplacer le vinaigre cristal par du vinaigre de vin rouge ou le vin blanc par du vin rouge. La technique reste pareille. Dès de pommes Avec une cuillère parisienne tailler des petites boules de pommes et les arroser avec du jus de citron, ensuite les faire sauter dans une poêle avec du beurre. Dressage Dans une assiette disposer le rectangle de pâte brisée recouvert d un carré de cocos. Disposer autour des cocos les billes de pommes, faire des points plus au moins gros de purée de carottes, de points de beurre rouge et poser délicatement des feuilles de roquette passées dans la vinaigrette.
MACARON AU COCO DE PAIMPOL, MOUSSE MASCARPONE AU CIDRE DE L ABBAYE, POMMES ET BETTERAVES CONFITES Macaron 135gr de poudre de coco de Paimpol 65gr de poudre d amande 200gr de sucre glace 80gr eau 2*80gr de blancs d œufs 200gr de sucre cristal Chauffer l eau avec le sucre cristal jusqu à 121. Monter 80gr de blancs au batteur et ajuter le sucre cuit à 121 pour réaliser une meringue italienne. Mixer la poudre de coco de Paimpol, la poudre d amande et le sucre glace puis mettre les 80gr de blancs restant. Une fois la meringue refroidi (~45 ) mélanger les deux appareils. Macaronée puis pocher sur une plaque en forme de macarons. Laisser crouter les macarons 30 minutes a l air libre. Cuire dans un four 14 à 16 min à 140. Mousse mascarpone au cidre 70cl de cidre 1/2l de crème liquide 250gr de mascarpone 4 jaunes d œufs 100gr de sucre cristal Réduire le cidre au ¾ à feu doux. Blanchir les jaunes d œufs et le sucre. Ajouter la mascarpone puis la crème. Ajouter le cidre réduit et mélanger. Mettre en siphon et gazer 2 fois. Pommes et betteraves confites : 1 pomme 1 betterave 100gr de coco de Paimpol épluché 70cl de cidre 150gr de sucre cristal Taillez la pomme et la betterave en brunoise. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu doux jusqu à l absorption total du cidre. Chips de pommes / betterave 1 pomme 1 betterave crue 50gr de sucre glace Taillez la pomme très fin. Talquez les tranches de sucre glace. Mettre à séché sur plaque dans un four 2h à 100. Même procédé pour la betterave. Dressez harmonieusement les macarons
ORMEAUX POELES AU CHORIZO, PUREE DE COCO DE PAIMPOL, BEURRE BLANC AU SAFRAN DE BRETAGNE Purée de coco de Paimpol -500gr de coco de Paimpol -1 oignon -1 carotte -1 blanc de poireau -thym, laurier, romarin, clou de girofle Mettre à cuire les cocos de Paimpol dans une casserole avec de l eau froide. Ajouter la garniture aromatique. Salez au ¾ de la cuisson. Une fois les cocos de Paimpol bien cuit, enlevez la garniture aromatique, et mixer les cocos de Paimpol avec du beurre et un peu de crème. Beurre blanc au safran de Bretagne -1 échalote -100gr de vin blanc -1/2l de crème liquide -200gr de beurre 1/2sel -QS safran de Bretagne Ciselez l échalote. Réduire le vin blanc et l échalote à sec à feu doux. Ajouter la crème liquide, le beurre et le safran de Bretagne puis faire bouillir. Mixer la préparation. Passez au chinois étamine. Rectifiez l assaisonnement puis mettre en siphon et gazer deux fois. Ormeaux Préparez les ormeaux. Les laissez reposez une nuit au réfrigérateur dans le bac à légumes. Battre ou massez les ormeaux dans un torchon pour les attendrir. Les cuire à feu vif avec un peu de beurre. Ajouter le chorizo. Dressez harmonieusement l assiette