Novembre 2016
Qualité des aliments Sécurité qualité hygiénique, Santé qualité nutritionnelle, Saveur qualité organoleptique, Service qualité d usage.
Sécurité des aliments Différents types de contamination : Dangers physiques corps étrangers, Dangers chimiques résidus polluants, produits de nettoyage, produits de maintenance, Dangers microbiologiques bactérie d altération, bactérie pathogène, moisissures, Dangers biologiques allergènes, Sources de contamination : Main d œuvre Matériels et équipements Milieu de travail Matières premières Méthode de travail
Exigences réglementaires pour les locaux de fabrication (cuisine de restaurant, labo. de préparation de produits alimentaires, par exemple) Des locaux aménagés pour faciliter le respect de la marche en avant avec des zones d activité séparées : zone chaude / zone froide et zone propre / zone sale. Des locaux propres et en bon état d entretien. Des locaux adaptés pour la mise en œuvre des bonnes pratiques d hygiène. Des locaux de surface suffisante et permettant une régulation adaptée de la température.
Des toilettes et lave-mains équipés. Des locaux suffisamment éclairés et ventilés. Des revêtements de surfaces (sols, murs, plafonds) adaptés et faciles à nettoyer. Des systèmes d évacuation (eaux résiduaires, vapeurs, fumées) suffisants et adaptés. Des portes et fenêtres conçues pour être faciles à nettoyer. Source réglementaire : Règlement (CE) N 852/2004, relatif à l hygiène des denrées alimentaires et applicable depuis le 1er janvier 2006.
Les boutiques, points de vente et salles de restaurant ne sont pas soumis à ces mêmes exigences réglementaires strictes. La dimension esthétique liée à l accueil du public est prise en compte. A minima, ces locaux doivent être propres et en bon état d entretien. ATTENTION aux obligations liées à l accessibilité pour les personnes à mobilité réduite.
Réglementation en vigueur Le paquet hygiène Règlement (CE) N 178/2002, fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. applicable depuis le 01/01/2005. Règlement (CE) N 852/2004, relatif à l hygiène des denrées alimentaires. applicable depuis le 01/01/2006. Les guides de bonnes pratiques d hygiène Mise en œuvre des bonnes pratiques d hygiène selon les secteurs d activité.
Réglementation en vigueur Le plan de maîtrise sanitaire Documents relatifs aux bonnes pratiques d hygiène : plan de nettoyage et désinfection instructions lavage des mains autocontrôles Documents relatifs à l analyse des risques (HACCP) Documents relatifs à la traçabilité : traçabilité des matières premières traçabilité interne traçabilité des produits finis
Autres obligations Déclaration d activité : Pour toute entreprise manipulant des denrées animales ou d origine animale. A effectuer auprès de la DDPP (Direction Départementale de Protection des Populations). Formation hygiène et sécurité alimentaire : Pour tout exploitant du secteur alimentaire (Règlement CE N 852/2004 Chapitre XII). Pour les activités de restauration commerciale (Décret n 2011-731 du 24 juin 2011 et Arrêté du 5 octobre 2011) Permis d exploitation : Stage obligatoire pour obtenir une licence permettant la vente d alcool (licences de débit de boissons, licences de restaurant, licences de vente à emporter).
POUR EN SAVOIR PLUS : Métiers de l alimentation : quelles normes? quelles obligations? une demi-journée d information et de sensibilisation aux exigences réglementaires existantes pour toute activité de l alimentation. Formation «hygiène et sécurité alimentaire» deux journées de formation pour mieux prendre en compte les obligations en matière d hygiène et de sécurité des produits alimentaires. Formation obligatoire pour les établissements de restauration commerciale. Formation «étiquetage des produits alimentaires» une journée de formation pour mettre en œuvre les obligations d étiquetage et d information du consommateur
MERCI POUR VOTRE ATTENTION CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA LOIRE Emmanuelle QUIBLIER 04.26.03.06.61 emmanuelle.quiblier@cma-loire.fr