AGENZIA LAORE SARDEGNA COMPONENTE 2 IL PROCESSO PARTECIPATIVO DEL PROGETTO BAMPÈ Il confronto fra la parti e l identificazione dei prodotti target inseribili nelle mense Abstract e conclusioni del processo partecipativo Premessa Il progetto Bampé nasce, all interno del P.O.Marittimo Italia Francia, con l intento di modificare comportamenti, salvaguardare la salute e promuovere lo sviluppo e la competitività del comparto agroalimentare. I comportamenti da cambiare riguardano soprattutto la scelta dei prodotti da distribuire nelle mense scolastiche con la possibilità di privilegiare i prodotti locali. Far giungere prodotti di qualità e soprattutto locali, nelle mense scolastiche, comporta benefici in termini di salute per i fruitori del servizio ed in termini economici per i produttori locali. Gli ambiziosi obiettivi del progetto non potevano essere raggiunti semplicemente imponendo un capitolato d oneri che privilegiasse prodotti locali, nelle procedure di affidamento operate dal Comune di Sassari. Sarebbe stato per un verso molto semplice, ma per l altro avrebbe comportato una elevata dose di rischi. Infatti sono numerosi i fattori che vanno considerati al fine di rendere l idea realizzabile. In primis occorre capire cosa il territorio è in grado di offrire in termini di qualità e quantità. Inoltre è necessario sapere se i produttori sono eventualmente disposti anche a cambiare alcuni dei loro comportamenti aziendali in termini di produzioni, certificazioni, ecc. Ancora, occorre fare i conti con i fruitori del servizio: in questo caso gli alunni. Comprendere le loro preferenze, i loro comportamenti e scelte attuali, ed incrociarli con le produzioni e ricette locali. Naturalmente, in questo specifico caso, ai fruitori finali occorre affiancare il pensiero e le aspettative di quelli che possiamo definire i fruitori indiretti del servizio: le famiglie.
E che dire delle istituzioni che a vario titolo sono interessate all argomento? Il Comune, gli enti preposti ai controlli, l Agenzia Laore, l Università, ecc.? Al fine di costruire in maniera partecipata da tutti i portatori di interesse, un percorso condiviso che portasse i prodotti locali nelle mense, sono stati progettati e realizzati sei incontri, ed un convegno che hanno coinvolto numerosi soggetti. Di questo percorso partecipativo si da conto attraverso il Rapporto. Il documento, partendo anche da un analisi oggettiva della domanda e dell offerta e dalle attività iniziali di informazione e coinvolgimento, intende dare conto delle attività di consultazione degli attori locali (stakeholder) interessati, a diverso titolo, in quella che è stata definita la filiera della ristorazione locale. Il Rapporto contiene un capitolo introduttivo che indaga gli aspetti quantitativi e qualitativi sia della domanda che dell offerta di prodotti locali potenzialmente utilizzabili nella ristorazione scolastica. Segue la descrizione delle azioni di informazione e sensibilizzazione poste in essere preliminarmente al percorso partecipativo. Successivamente si concentra sugli aspetti metodologici del processo e sulle modalità di coinvolgimento degli stakeholder. In merito al primo punto sono illustrate le ragioni che hanno portato alla scelta della visualizzazione come strumento principale di accompagnamento alle discussioni di ciascun workshop. Il secondo punto specifica le attività di mappatura e coinvolgimento degli stakeholder, operata dall Agenzia regionale Laore che hanno portato al coinvolgimento, alla fine del processo, di ben 188 partecipanti attivi agli incontri. Vengono illustrate, per ciascun incontro realizzato, le modalità organizzative e metodologiche di attuazione, i partecipanti coinvolti, la sintesi del lavoro svolto e le conclusioni finali. Il documento si conclude, infine, con un capitolo nel quale si sintetizzano i principali risultati, in termini di processo e di contenuto, ottenuti al termine del percorso partecipativo. I risultati del processo partecipativo Il percorso partecipativo ha avuto la durata complessiva di circa un anno (11 luglio 2011 19 Ottobre 2012) con 188 partecipanti, ha portato numerosi risultati di processo e di
prodotto. Considerato che nel capitolo precedente, al termine di ciascuna sintesi degli incontri fatti, è stato dedicato un paragrafo specifico alle riflessioni e conclusioni, in questa sede si intende riportare gli elementi maggiormente rappresentativi emersi dai lavori dei sei incontri realizzati. 1. Il processo Come più volte accennato, gli workshop sono stati il luogo ideale per far incontrare soggetti diversi, accomunati tutti dall avere un ruolo importante nella filiera della ristorazione scolastica. Dal punto di vista del risultato del processo è stato possibile notare intanto una conoscenza della questione ristorazione scolastica nettamente superiore. Infatti il percorso partecipativo è stato utile intanto per chiarirsi le idee ed iniziare a parlare un linguaggio comune, attraverso il quale ciascun attore ha potuto confrontarsi con gli altri. Oltre che una maggiore conoscenza della questione, gli incontri hanno raggiunto il risultato di far conoscere tra di loro i partecipanti. Infatti, seppure possa sembrare scontato, non tutti i soggetti avevano conoscenza reciproca degli altri. Parlare, ad esempio, del gestore della mensa avendolo davanti è tutt altra cosa che generalizzare sui gestori delle mense. Stessa cosa dicasi per i produttori e via discorrendo. Gli workshop sono stati momenti di confronto, spesso anche aspro, ma soprattutto di crescita collettiva per coloro che vi hanno preso parte in maniera continua. Se è vero che il progetto Bampé non ha creato una rete stabile di operatori della filiera della ristorazione scolastica obiettivo che peraltro il progetto non si era fissato direttamente probabilmente ha gettato delle serie e solide basi affinché ciò avvenga. Le pre-condizioni ci sono tutte, la volontà, da quanto emerso negli incontri, non manca. La scintilla che potrebbe far partire il processo andrebbe presumibilmente ricercata in un potenziamento dell assistenza tecnica agli operatori ed in una maggiore volontà da parte di alcuni soggetti leader di portare avanti i discorsi sviluppati durante gli incontri. È chiaro che il passaggio dalle intenzioni ai fatti è disseminato di difficoltà, che il territorio in questione, così come quello sardo in generale, ben conosce: si tratta delle storiche difficoltà di cooperare e di fare rete, veri e propri ostacoli allo sviluppo. In questo contesto, tuttavia, il progetto Bampé ha chiamato a raccolta i diversi soggetti e li ha posti nelle condizioni di confrontarsi, di chiarirsi le idee, disegnando scenari che non
sono completamente futuristici ma nei quali ciascuno deve avere idea del proprio ruolo e del relativo contributo che deve e può dare alla causa. 2. I contenuti I tratti salienti, rispetto ai contenuti emersi durante il percorso, possono essere sintetizzati in tre macro temi: Quantità e qualità delle produzioni Educazione alimentare Regole e costi 2.1. Quantità e qualità delle produzioni Fra le cause che non consentono a tante imprese locali l accesso al mercato della ristorazione scolastica sono state indicate in primo luogo la mancanza di competitività per alcuni comparti. Le criticità più evidenti riguardano la scarsa quantità di prodotti biologici, soprattutto di quelli ortofrutticoli, disponibili sul mercato locale, nonché la scarsa capacità di aggregazione dell offerta anche per i prodotti convenzionali. I produttori si dichiarano però disponibili ad entrare nel circuito della ristorazione scolastica, anche attraverso l applicazione volontaria di sistemi di tracciabilità e controlli della qualità che possano essere attivati a costi sostenibili dalle piccole-medie aziende, instaurando rapporti fiduciari diretti e meccanismi di autocontrollo tra gestori del servizio mensa e produttori associati. E stata inoltre sottolineata la mancanza di strutture logistiche (piattaforme che garantiscano la catena del freddo, ecc.) che mettano la filiera corta in condizioni di competere con la Grande Distribuzione Organizzata (GDO). Per contro la filiera del formaggio e dell olio hanno raggiunto livelli di eccellenza tali da poter affermare che non vi sono problemi né di quantità, né di qualità, per poterli inserire nelle mense scolastiche. Per quanto riguarda le carni, oltre a quelle suine e bovine, l agnello IGP è presente in quantità più che sufficiente per essere introdotto nella mensa
scolastica, magari in quei periodi in cui la richiesta di mercato è più bassa al fine di spuntare prezzi più contenuti. Spesso le difficoltà, soprattutto legate alla quantità, derivano da carenze di carattere collaborativo ed organizzativo fra aziende. Il che porta ad una offerta frammentata con una ridotta gamma di prodotti che potrebbero entrare nel mercato della ristorazione scolastica. Si è, inoltre, proposto l utilizzo di un albo simile a quello dei fornitori degli agriturismi per fornire le mense ed incentivare un organizzazione di produttori capace di proporre un paniere completo di prodotti. A ciò si aggiunga l idea di lavorare in maniera congiunta (comune, ASL, produttori) sulla qualità dei prodotti locali da servire nelle mense. Sono emerse anche alcune soluzioni, come la costruzione di accordi di filiera che permettano anche ai piccoli produttori di entrare a far parte della ristorazione scolastica, da tutti riconosciuta come canale commerciale prezioso. Da qui la proposta di inserire nel nuovo modello di capitolato del servizio mensa, una premialità per le aziende di catering che stipulino accordi di filiera con i produttori locali che si impegnano a garantire qualità e tracciabilità. Altro tema molto importante riguarda la Qualità. I partecipanti hanno convenuto che è necessario lavorare verso un miglioramento degli aspetti qualitativi dei prodotti, garantendo standard (comprese le certificazioni richieste) elevati e garanzie sulla provenienza e qualità delle produzioni. Infine il Coordinamento. Tutti i produttori ritengono che una delle cause che ostacolano l ingresso nel mercato della ristorazione scolastica sia un coordinamento pressoché inesistente, e quindi la non collaborazione fra imprese e fra queste ultime e gli enti pubblici, in tutte le fasi produttive. Si è discusso dell assenza di un soggetto unificante che possa preventivamente discutere coi committenti della ristorazione scolastica, della conseguente mancata o disordinata e inefficace pianificazione delle produzioni e delle produzioni non competitive per una quantità non sufficiente a soddisfare le richieste. 2.2. Educazione alimentare Nonostante ci si renda conto che vi è una maggiore presa di coscienza sull importanza del suddetto argomento e che ci sono esperienze positive in tal senso, dagli incontri è emerso
che si fa ancora poco affinché i bambini, ma anche le famiglie, prendano coscienza di quanto sia importante la qualità del cibo che giunge nelle nostre tavole. L educazione alimentare, tema principe di tutti gli incontri, è stata riconosciuta come condizione indispensabile affinché nel breve periodo si verifichi una inversione di tendenza rispetto alla consapevolezza su ciò che si mangia. Un ruolo determinante è stato riconosciuto alle fattorie didattiche. Tuttavia le fattorie didattiche, da sole, ben poco possono contro opinion leader e cattivi esempi televisivi e non. Tante sono state le considerazioni, ad esempio, sul ruolo della scuola: la mensa scolastica deve far conoscere i prodotti locali di qualità e deve invogliare al loro consumo anche al di fuori del contesto scolastico. Pertanto si è osservato che occorrerebbe inserire nel menù scolastico, anche se non numerosi, i prodotti locali, andando ad aumentarli nel tempo. Tra le idee proposte, in più di un incontro, quella di pensare ad un distributore di snack stagionali, a km zero e sani, che soppianti quelli oggi esistenti che non risultano particolarmente salutari per i ragazzi. In diverse occasioni è stata evidenziata l importanza, in termini di strategia educativa, del momento di somministrazione del pasto. Rendere questo momento partecipato e vissuto attivamente dai bambini, può contribuire a cambiare in meglio le loro abitudini ed i loro comportamenti alimentari. L educazione alimentare proposta a scuola, quasi istituzionalizzata, potrebbe essere un grimaldello importante per far sì che i prodotti locali, quelli sani, possano avere chance di giungere in quantità adeguate nelle famiglie sassaresi. La parola d ordine, anche in questo caso è collaborazione; soltanto con una stretta interconnessione tra scuola, produttori (fattorie didattiche comprese), famiglie e istituzioni, si può pensare di giungere all obiettivo, che poi è quello del progetto Bampé: riportare le produzioni locali a scuola a vantaggio dei bambini, dei produttori e quindi, in generale, della qualità della vita locale. 2.3. Regole e costi Soprattutto grazie agli ultimi due incontri si è avuta la possibilità di ragionare nel concreto su ipotesi di soluzioni o proposte che l Amministrazione comunale può fare proprie nel momento in cui programma il servizio di ristorazione scolastica. Probabilmente durante
gli incontri è rimasto celato ai partecipanti un aspetto: la continua presenza del Comune, che ha osservato, ma soprattutto ascoltato. È ovvio che, soprattutto in tempi di crisi economica come questo, non sarà possibile per il Comune realizzare tutti i desiderata manifestati durante gli incontri. Tuttavia l obiettivo di fondo indicato, è stato recepito e sicuramente, nell affrontare la stesura del nuovo Capitolato, si potrà fare tesoro dei consigli preziosi emersi durante gli incontri. Rispetto al tema del Capitolato, si è riflettuto su alcuni aspetti, legati ad esempio alla descrizione dei singoli prodotti da somministrare, che non sempre tengono conto della realtà produttiva locale o dei costi molto elevati che le piccole aziende dovrebbero sostenere per poter fornire alcuni prodotti. D altro canto però il Comune ha l esigenza di essere ben sicuro che le produzioni locali possano realmente soddisfare le esigenze della ristorazione scolastica. Altro elemento emerso durante le discussioni, trasversale al settore agricolo, riguarda il prezzo dei prodotti agroalimentari. In questo caso, tuttavia, il riferimento è principalmente al sistema degli appalti, che danno molta importanza al prezzo più basso piuttosto che alla qualità del prodotto offerto. Pertanto i produttori, anche per le cause su specificate, non riescono a fornire a prezzi remunerativi i prodotti richiesti dai soggetti che si aggiudicano gli appalti. Quest ultimo aspetto, soprattutto secondo le opinioni dei partecipanti agli ultimi due incontri, meriterebbe un analisi a parte, per le sue specificità e, al contempo, per la rilevanza determinante per tutti: Comune, scuola, famiglie e produttori. Nelle parti iniziali degli incontri l opinione generale dei partecipanti convergeva sulla inadeguatezza del prezzo posto a base di gara per il singolo pasto. Gran parte dei partecipanti riteneva il prezzo troppo basso per garantire una certa qualità. La discussione, tuttavia, si è evoluta e si sono aperti spiragli interessanti. Sono state registrate anche considerazioni sull economicità dell utilizzo di prodotti locali. Pertanto un approfondimento è d obbligo. 3. Analisi SWOT conclusiva
In chiusura si fa ricorso allo strumento dell analisi SWOT per definire i punti di forza, di debolezza, le opportunità e i rischi, rispetto al tema della ristorazione scolastica così come affrontato nel percorso partecipativo del progetto Bampé. Si rappresenta, pertanto, l analisi SWOT percepita così come emersa dagli incontri. Punti di forza Punti di debolezza Varietà e disponibilità di Offerta frammentata produzioni alimentari di qualità con Scarsa collaborazione fra aziende punte di eccellenza soprattutto per Scarsa propensione dei produttori formaggi all aggregazione olio Carenza di prodotti ortofrutticoli a prodotti cerealicoli marchio di qualità e soprattutto in Presenza di molte produzioni biologico certificate a marchio DOP, IGP e di varie produzioni inserite nell elenco dei Prodotti regionali Tradizionali Non adeguata conoscenza delle norme che regolano l affidamento del servizio di ristorazione scolastica D.M. 8/09/1999 n 350 Complessità e costi elevati per le Buona disponibilità di prodotti certificazioni di qualità biologici fra i formaggi, l olio e la carne Scarsa attrazione fra i giovani dei prodotti tradizionali Prodotti e processi innovativi soprattutto fra i formaggi Forte crescita nell ultimo biennio della filiera del KM zero e dei mercati contadini Circuito di qualità delle fattorie didattiche
Opportunità Accresciuta sensibilità anche fra gli agricoltori dell importanza dell educazione alimentare come veicolo di promozione dei prodotti locali e di qualità Legge Regionale 19 gennaio 2010, n.1 Norme per la promozione della qualità dei prodotti della Sardegna, della concorrenza e della tutela ambientale Nuove linee guida sulla alle tradizioni alimentari dei territori ristorazione scolastica, linee PAN GGP ecc. Tempi e luoghi dedicati al pasto sempre più contratti Stato di avanzamento delle misure del PSR 2007/13 a sostegno della qualificazione e razionalizzazione delle filiere e delle attività produttive Scarso coordinamento fra Enti e Istituzioni, degli interventi di educazione alimentare e valorizzazione delle produzioni dei territori Processi in corso di qualificazione della filiera cerealicola (es. Semenadura) Sensibilità degli stakeholder verso un educazione alimentare multi-attore con il coinvolgimento di Scuole, Fattorie, Istituzioni Diffusione di buone pratiche in ambito regionale attraverso l attività dell Agenzia LaoreSardegna di concerto con Enti locali quali Province, Comuni e ASL Assistenza tecnica GPP Regione Sardegna Incentivi a sostegno della certificazione dei processi e prodotti di qualità Costituzione di nuove Organizzazioni dei Produttori dei diversi comparti, incentivi ad accordi di filiera per il grano duro Rischi Crisi economica e tagli ai bilanci pubblici Discontinuità nel tempo e nello spazio nell erogazione degli interventi Aumento degli investimenti di carattere promozionale da parte dei colossi dell alimentazione industriale Perdita, nel ricambio generazionale, di saperi taciti legati
AGENZIA LAORE COMPARAISON ENTRE LA QUANTITÉ ET L IDENTIFICATION DES PRODUITS CIBLES POUVANT ÊTRE INTRODUITS DANS LES CANTINES ABSTRACT ET CONCLUSIONS DU PROCESSUS PARTICIPATIF Avant-propos Le projet Bampé naît dans le cadre du P.O. Maritime Italie France, avec l'objectif de modifier les comportements, de protéger la santé et de promouvoir le développement et la compétitivité du secteur agroalimentaire. Les habitudes qu'il faut changer concernent surtout le choix des produits à distribuer dans les cantines scolaires avec possibilité de privilégier les produits locaux. Faire arriver des produits de qualité, et principalement locaux, dans les cantines scolaires, présente des avantages en termes de santé pour les bénéficiaires du service et économiques pour les producteurs locaux. Les objectifs de ce projet ambitieux ne pouvaient pas être réalisés en «imposant» tout simplement un cahier des charges qui privilégie les produits locaux, à l'occasion des procédures d'attribution de la Mairie de Sassari. Si d'un côté, cela était très simple, de l'autre, cela aurait impliqué une part de risques non indifférente. En effet, nombreux sont les facteurs qui doivent être pris en compte pour que l'idée devienne réalisable. Tout d'abord, il faut comprendre ce que le territoire est en mesure d'offrir en termes de qualité et de quantité. Ensuite, il est nécessaire de savoir si les producteurs sont éventuellement disposés à changer eux-aussi certaines de leurs «habitudes» en termes de production, certifications, etc. De plus, il faut évidemment tenir compte des destinataires du service : dans ce cas, les élèves des écoles. Comprendre leurs préférences, leur façon d'être et leurs choix actuels, les associer aux recettes et aux produits locaux. Naturellement, dans ce cas précis, il faut également tenir compte du ressenti et des attentes de ceux que nous pouvons définir les bénéficiaires «indirects» du service : les familles. Et que dire des institutions
qui, à plusieurs titres, sont concernées par ce sujet : la mairie, les organismes en charge des contrôles, l Agence Laore, l université, etc.? Afin que toutes les parties intéressées puissent construire un parcours commun qui porte les produits locaux dans les cantines, six réunions et un congrès impliquant de nombreux acteurs ont été organisés. Les étapes de ce parcours participatif sont présentées dans un rapport. En partant notamment d'une analyse objective de l'offre et de la demande, ainsi que des activités initiales d'information et de participation, ce rapport vise à rendre compte des activités de consultation des acteurs locaux (stakeholder), impliqués de différentes manières dans ce qui a été défini la «filière» de la restauration locale. Ce rapport présente un chapitre d'introduction qui examine les aspects quantitatifs et qualitatifs de l offre et de la demande de produits locaux potentiellement utilisables dans la restauration scolaire. Il est suivi d'une description des actions d'information et de sensibilisation entreprises avant le parcours participatif. Il se concentre ensuite sur les aspects méthodologiques du processus et sur les modalités de participation des parties prenantes (stakeholder). En ce qui concerne le premier point, sont illustrées les raisons qui ont porté à choisir la visualisation comme instrument principal pour accompagner les discussions de chaque atelier. Le second point illustre les activités de mappage et de participation des parties intéressées, réalisées avec l Agence régionale de Laore qui, au terme du processus, ont conduit pas moins de 188 participants à participé activement aux réunions. Pour chacune des réunions qui ont eu lieu, sont indiqués les modes d'organisation et les méthodes de mise en œuvre, les participants concernés, la synthèse du travail accompli et les conclusions finales. Enfin, le document se termine par un chapitre où sont récapitulés les principaux résultats obtenus, en termes de processus et de contenu, au terme du parcours participatif. LES RÉSULTATS DU PROCESSUS PARTICIPATIF Le parcours participatif a duré environ un an (11 juillet 2011 19 octobre 2012), avec 188 participants, a apporté de nombreux résultats en termes de processus et de produit. Étant
donné que dans le chapitre précédent, à la fin de chaque rapport de réunion, un paragraphe a été spécialement réservé aux réflexions et aux conclusions, nous entendons rapporter ici les éléments les plus représentatifs qui ont émergé des travaux accomplis lors des six réunions. 1. Le processus Comme nous l'avons mentionné à plusieurs reprises, les ateliers ont été un lieu idéal pour rencontrer des personnes différentes, toutes unies par le fait de remplir un rôle important dans la filière de la restauration scolaire. Pour ce qui est du résultat du processus, ils ont permis de constater tout d'abord, que les connaissances en matière de «restauration scolaire» étaient nettement supérieures à ce que l'on imaginait. En effet, le parcours participatif a servi, pour commencer, à éclaircir les idées et à parler un langage commun, grâce auquel chaque participant a pu se confronter aux autres. Outre une meilleure compréhension de la question, les réunions ont permis aux participants de faire connaissance. En effet, bien que cela puisse sembler évident, les participants ne se connaissaient pas tous entre eux. Par exemple, parler du directeur de la cantine en l'ayant devant soi est autre chose que parler des directeurs de cantine en général. Cela vaut également pour les producteurs et ainsi de suite. Les ateliers ont été des occasions de confrontation, dures parfois, mais surtout des occasions de croissance collective pour ceux qui y ont participé de façon constante. S'il est vrai que le projet Bampé n'a pas créé de réseau permanent des opérateurs de la filière de la restauration scolaire objectif que le projet ne s'était pas fixé directement du reste il a probablement posé une série de bases sérieuses et solides pour que cela se concrétise. Les conditions préalables sont toutes réunies et, d'après ce que les réunions ont fait ressortir, ce n'est pas la volonté qui manque. L'étincelle qui pourrait faire démarrer le processus est certainement à rechercher dans un renforcement de l assistance technique apportée aux opérateurs et dans une plus grande volonté de certains des «leaders» à donner suite aux discussions développées au cours des réunions. Il est évident que le passage des intentions à l'action est semé de difficultés que le territoire en question, tout comme le territoire sarde, du reste, connaissent bien : ce sont toujours la difficulté historique à coopérer et à créer un réseau, les vrais obstacles au développement.
Dans ce contexte, cependant, le projet Bampé a fait appel aux différents sujets et les a mis dans la condition de se confronter, de s'éclaircir les idées, en élaborant des scénarios qui ne sont pas complètement futuristes mais dans lesquels chacun doit avoir une idée claire de son rôle et de la façon dont il doit et peut contribuer à cette cause. 2. Les contenus Les points saillants des contenus ayant émergé le long de ce parcours, peuvent se résumer en trois thèmes principaux : quantité et qualité de la production éducation nutritionnelle règles et coûts 2.1. Quantité et qualité de la production Parmi les raisons qui ne permettent qu'à bien peu d'entreprises locales d accéder au marché de la restauration scolaire, a été cité en premier lieu le manque de compétitivité de certains secteurs. Les problèmes les plus évidents concernent la faible quantité de produits biologiques, en particulier de fruits et légumes, disponible sur le marché local, et la faible capacité de regroupement de l offre pour les produits conventionnels également. Les producteurs se déclarent néanmoins disposés à entrer dans le circuit de la restauration scolaire, notamment à travers l application volontaire de systèmes de traçabilité et de contrôles de la qualité pouvant être mis en œuvre à des coûts supportables par les petites et moyennes entreprises, en instaurant des rapports de confiance directs et des mécanismes d'autocontrôle entre les gérants du service de cantine et les producteurs associés. Le manque de structures logistiques (plateformes qui garantissent la chaîne du froid, etc.) qui permettent à la filière courte de concurrencer la Grande Distribution Organisée (GDO), a également été souligné. En revanche, la filière du fromage et de l huile a atteint des niveaux d'excellence qui permettent d'affirmer qu'elle ne présente aucun problème de quantité ni de qualité, et
qu'elle peut être introduite dans les cantines scolaires. En ce qui concerne les viandes, en dehors des viandes de bœuf et de porc, la production d agneau IGP (Indication géographique protégée) est plus que suffisante pour pouvoir l'introduire dans les cantines scolaires, par exemple pendant les périodes où la demande du marché est plus basse, de façon à obtenir des prix plus avantageux. Souvent les problèmes, en particulier ceux liés à la quantité, viennent du manque de collaboration et d'organisation entre les entreprises, ce qui conduit à une offre fragmentée qui réduit la gamme de produits qui pourraient entrer sur le marché de la restauration scolaire. Il a également été proposé d utiliser un registre semblable à celui des fournisseurs des gites ruraux pour fournir les cantines et encourager une organisation de producteurs capable de proposer un panier de produits complet. Ajoutons à cela, l idée de travailler conjointement (municipalité, ASL, producteurs) sur la qualité des produits locaux destinés aux cantines scolaires. Des solutions sont apparues, comme la conclusion d'accords sectoriels qui permettent aussi aux petits producteurs de faire partie de la restauration scolaire, reconnue par tous comme un précieux canal de distribution. De là est née la proposition d'introduire dans le nouveau modèle de cahier des charges du service de restauration scolaire, une incitation destinée aux entreprises de catering qui stipulent des accords de filière avec les producteurs locaux qui s'engagent à garantir la qualité et la traçabilité de leurs produits. Un autre point très important est la qualité. Les participants ont convenu qu'il était nécessaire de travailler à l'amélioration des aspects qualitatifs des produits, en garantissant des standards élevés (y compris les certifications requises) et en offrant des garanties sur l'origine et la qualité des produits. Enfin, la coordination. Tous les producteurs estiment que l'une des raisons qui font obstacle à l entrée sur le marché de la restauration scolaire est la quasi inexistence de coordination et, par conséquent, le manque de collaboration entre les entreprises et entre les entreprises et les organismes publics, à tous les stades de la production. Il a été question de l absence d'un sujet «fédérateur» qui puisse discuter préalablement avec les commettants de la restauration scolaire, du manque de planification de la production ou de la planification désordonnée et inefficace qui en découle et d'une production noncompétitive pour une quantité insuffisante pour répondre à la demande.
2.2. Éducation nutritionnelle. Bien que nous assistions a une plus grande prise de conscience de l importance du sujet susvisé ainsi que des expériences positives en ce sens, les réunions ont fait ressortir qu'on fait encore trop peu pour que les enfants, mais aussi les familles, prennent conscience de l'importance de la qualité des aliments qui arrivent sur leur table. L éducation nutritionnelle, thème principal de toutes les réunions, a été reconnue comme condition indispensable pour qu'une inversion de tendance puisse se produire à court terme quant à une prise de conscience de ce que nous mangeons. Un rôle déterminant a été reconnu aux fermes pédagogiques. Ceci dit, à elles seules, les fermes pédagogiques ne peuvent pas grand-chose contre les idées reçues et les mauvais exemples venant de la télévision ou autres. Beaucoup de considérations ont été faites, par exemple, sur le rôle de l'école : la cantine scolaire doit faire connaître les produits locaux de qualité et doit donner envie de les consommer également en dehors du milieu scolaire. Ainsi, nous avons constaté qu'il faudrait introduire des produits locaux dans le menu des cantines scolaires, même si peu au début, en les augmentant progressivement. Parmi les idées proposées, au cours de plusieurs réunions, celle d'un distributeur de snacks saisonniers, sains et à km zéro, pour remplacer ceux qui existent actuellement et qui ne sont pas particulièrement sains pour les jeunes. L'importance du moment où sont pris les repas, en termes de «stratégie pédagogique» a été soulignée à plusieurs reprises. Faire de ce moment un moment convivial que les enfants vivent activement peut contribuer à changer en mieux leurs habitudes et leurs comportements alimentaires. L éducation nutritionnelle proposée à l'école, presque institutionnalisée, pourrait être une base importante pour faire en sorte que les produits locaux, les produits sains, puissent avoir l'occasion d'arriver en quantités suffisantes dans les familles de Sassari. Là aussi, collaboration reste le maître-mot : ce n'est qu'avec une étroite collaboration entre école, producteurs (fermes pédagogiques comprises), familles et institutions que nous pouvons espérer
atteindre l objectif, qui est d'ailleurs celui du projet Bampé, d'apporter les produits locaux à l'école dans l'intérêt des enfants, des producteurs et, par conséquent, au bénéfice de la qualité de vie locale en général. 2.3. Règles et coûts Ce sont surtout les deux dernières réunions qui ont permis de réfléchir concrètement sur d'éventuelles solutions ou propositions que l administration municipale pourrait adopter en phase de programmation du service de restauration scolaire. Au cours des réunions, un fait a probablement échappé aux participants : la présence constante de la municipalité, qui a observé et surtout, écouté. Il est évident, surtout en période de crise économique comme celle-ci, que la municipalité ne pourra pas réaliser tous les souhaits exprimés au cours des réunions. Toutefois, l objectif essentiel a été entendu et au moment de la rédaction du nouveau cahier des charges, les conseils précieux qui ont émergés des réunions seront certainement pris en compte. En ce qui concerne le cahier des charges, nous avons réfléchi sur certains aspects liés par exemple à la description des produits à utiliser qui ne tient pas toujours compte de la réalité du contexte productif local ou des coûts prohibitifs que les petites entreprises devraient supporter pour pouvoir fournir certains produits. Mais d'un autre côté cependant, la municipalité doit obligatoirement savoir si les produits locaux peuvent réellement satisfaire les exigences de la restauration scolaire. Un autre élément qui est apparu au cours des débats et qui est transversal au secteur agricole, concerne le prix des produits agroalimentaires. Dans ce cas, toutefois, on se réfère principalement aux mécanismes d'adjudication des marchés qui accorde beaucoup plus d'importance au prix qu'à la qualité du produit proposé. Ainsi, les producteurs, notamment pour les raisons susvisées, ne parviennent pas à fournir à des prix rentables les produits demandés par les sujets qui remportent les marchés. Ce dernier aspect,
également de l'avis des participants aux deux dernières réunions, mériterait d'être analysé séparément, en raison de sa spécificité et, en même temps, de son importance déterminante pour tous : municipalité, école, familles et producteurs. Au début des réunions, l'opinion générale des participants était que le prix de base par repas indiqué dans les appels d'offres était inadéquat. La plupart des participants estimait que le prix était trop bas pour garantir une certaine qualité. Le débat a toutefois évolué vers des ouvertures intéressantes. Des considérations sur l'avantage économique de l emploi de produits locaux ont également été faites. Par conséquent, un approfondissement s'impose. 3. Analyse SWOT finale Pour conclure, nous recourons à l'analyse SWOT afin de définir les points forts, les points faibles, les opportunités et les risques, relatifs à la «restauration scolaire» tels qu'ils ont été traités dans le parcours participatif du projet Bampé. Nous présentons, par conséquent, l analyse SWOT «perçue» telle qu'elle a émergé au cours des réunions.
Points forts Points faibles Variété et disponibilité de produits Offre fragmentée alimentaires de qualité avec des pointes d'excellence, notamment Faible collaboration entre les entreprises pour : Faible propension des producteurs fromages à l agrégation huile Carence de fruits et légumes avec produits céréaliers label de qualité et principalement de Présence de nombreux produits produits biologiques certifiés AOP, IGP et de divers produits inscrits dans la liste des Produits régionaux Traditionnels Connaissance approximative des normes qui réglementent l attribution du service de restauration scolaire D.M. n 350 du 8/09/1999 Complexité et coûts élevés des Bonne disponibilité de produits certifications de qualité biologiques, entre fromages, huile et Manque d'intérêt de la part des viande jeunes pour produits traditionnels Produits et procédés innovants surtout pour les fromages Forte croissance au cours des deux dernières années de la filière km zéro et des marchés de producteurs directs (marchés paysans) Circuit de qualité des fermes pédagogiques
Opportunités Risques Sensibilité croissante, notamment Crise économique et réduction des parmi les agriculteurs, pour budgets publics l importance de l éducation Discontinuité spatio-temporelle nutritionnelle en tant que véhicule de dans la distribution des interventions promotion des produits locaux et di Augmentation des investissements qualité à caractère promotionnel de la part Loi Régionale n 1 du 19 janvier des géants de l industrie alimentaire 2010, «Normes pour la promotion de Perte, dans le renouvellement la qualité des produits de la Sardaigne, la concurrence et la protection de l'environnement» générationnel, du savoir-faire tacite lié aux traditions alimentaires des terroirs Nouvelles lignes directrices pour Temps et lieux consacrés aux repas la restauration scolaire, lignes PAN toujours plus «réduits» GGP, etc. Manque de coordination entre les État d'avancement des mesures du PSR 2007/13 en faveur de la qualification et de la rationalisation des filières d'approvisionnement et organismes et les institutions dans les actions d'éducation nutritionnelle et de mise en valeur des produits des terroirs des activités de production Processus en cours de qualification de la filière céréalière (par ex. Semenadura) Sensibilité des parties prenantes à l'égard d'une éducation nutritionnelle multi-acteur en partenariat avec les écoles, les exploitations agricoles, les institutions Diffusion de bonnes pratiques au niveau régional grâce aux activités de l Agence Laore Sardaigne, de concert avec les collectivités locales comme les Provinces, les Municipalités et les services de santé (ASL) Assistance technique GPP Région Sardaigne Mesures d'incitations pour soutenir la certification des processus et des produits de qualité