FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011) Interlocuteur Eurofins Biosciences : Lionel GROSJEAN Eurofins Biosciences Responsable Formation Conseil RHD et GMS Chef de produit Assistance Technique Tel: 01 69 10 88 88 lionelgrosjean@eurofins.com www.eurofins.fr Eurofins Biosciences 9, Avenue de Laponie Les Ulis 91978 COURTABOEUF Tel 01 69 10 88 88 Fax 01 69 10 88 98 FormationBiosciences@eurofins.com SAS au capital de 1 430 000 - SIREN 331 554 428 RCS NANTES N immatriculation formation : 54 44 05981 44
Décembre 2012 FORMATION HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTS RESTAURATION COMMERCIALE D après référentiel issu de l arrêté du 5/10/2011 PERSONNELS CONCERNES Référent hygiène désigné pour les restaurants OBJECTIFS : Etre capable d analyser les risques sanitaires liés à l activité de restauration commerciale Connaitre les principes de la réglementation en relation avec l activité de la restauration commerciale. Savoir mettre en place les moyens de maitrise adaptés Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l activité dans des conditions d hygiène conformes aux attendus de la réglementation. INTERVENANT : Formateur confirmé en hygiène et sécurité alimentaire dans le domaine de la restauration OUTILS PEDAGOGIQUES Décrits dans le tableau programme ci-joint Chaque séquence pédagogique est animée par un travail de groupe, un jeu, une étude de cas ou de document, un exercice DOCUMENTS Livret stagiaire Attestation individuelle de stage conforme aux exigences de l arrêté du 5/10/2011 (voir annexe) DATES ET LIEUX Paris : 15 et 16 octobre 2013 Bordeaux : 19 et 20 novembre 2013 Eurofins est immatriculé pour ce programme auprès des 22 préfectures de région de France métropolitaine.
PROGRAMME : 2 journées Journée 1 Contenu pédagogique Outils Matin Risques liés aux aliments en restauration commerciale Power point Dangers microbiens Le monde microbien / Microbes utiles et nuisibles Conditions de développement de survie et de destruction des microorganismes Germes pathogènes / Infections & toxi-infections alimentaires collectives Conséquences des TIAC pour le client, pour le restaurant En déduire les principaux moyens de maîtrise Règle des 5 M Maitrise de températures Circuits / séparation dans l espace ou le temps Autres dangers et moyens de maîtrise associés Dangers chimiques : détergents /désinfectants/ huiles oxydés/ nitrates Dangers biologiques : allergènes, Dangers physiques : corps étrangers Quizz sur les microorganismes Jeu qui suis-je sur le germes responsables de TIAC Remue-méninges sur la recherche des moyens maïtrise. Exercice de découverte des autres dangers Après-midi L encadrement réglementaire des risques sanitaires Power point Responsabilités civile et pénale de l exploitant Quel statut sanitaire pour l exploitant selon son activité: Obligation de déclaration/ Agrément/Dérogation à l agrément La réglementation relative à l hygiène des denrées Les principales règles issues du paquet hygiène : le PMS et ses outils : (BPH, HACCP ; Traçabilité, Non Conformités), le guide des bonnes pratiques d hygiène «restaurateurs» Les obligations issues de l arrêté du 21/12/2009 : Les contrôles officiels Autorités compétentes : Direction Départementale de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé Comment sont conduites les inspections : objectifs, modalités, grilles d inspection Les éléments documentaires à produire lors de l inspection Les suites de l inspection : rapport, saisie, procès verbal, mise en demeure, fermeture. QCM sur la réglementation Etude d un rapport d inspection Définition d un plan d actions
Journée 2 Contenu pédagogique Outils Matin Apprendre à structurer son plan de maitrise sanitaire Power point Savoir décliner les moyens de maîtrise Connaitre les Bonnes Pratiques d hygiène Hygiène du personnel et des manipulations Maitrise du nettoyage et de la désinfection des locaux et matériels Procédure de congélation/décongélation Respect des températures de conservation cuisson et refroidissement Respect des durées de vie des produits Organisation et méthode de travail selon les différentes étapes Comprendre la méthode HACCP Connaitre le principe de la méthode Connaitre les dangers et mesures préventives inhérents à chaque étape Savoir décliner les surveillances et actions correctives à partir des points critiques identifiés Travail de groupe sur les bonnes pratiques Création d affiche sur l hygiène du personnel Exercice de lavage des mains avec révélateur UV Après-midi Savoir décliner les moyens de maîtrise (suite) Power point Mettre en place une procédure de traçabilité Mettre en place et suivre les principaux autocontrôles : Principaux autocontrôles, intérêts, modalités d enregistrement Comment interpréter les autocontrôles Conduite à tenir en cas d écart - gestion des non conformités Utiliser les autocontrôles pour animer et motiver ses équipes Etude de document Interprétation d un résultat d analyse Bilan et évaluation Synthèse collégiale des idées forces Définition d un plan d action individuel Questionnaire d évaluation des acquis
Annexe Attestation de formation