Transcription

1 Oustau de Baumanière Les Baux de Provence tél. : fax : contact@oustaudebaumaniere.com depuis 1945

2 Merci à tous ceux qui nous ont honorés de leur visite : Salvatore Adamo, Isabelle Adjani, Son Altesse Aga Khan III, Son Altesse Aga Khan IV, Sophie Agacinski, Agnelli, Maurice Aicardi, Général Ailleret, Anouk Aimée, Le Prince Albert de Monaco, Jean Alesi, Le Prince Ali Khan, Le Prince Ali Reza Palhavi, Colonel Allard, Peter Allen, Alphahn, Roger Altieri, Jean Amadou, Paul Amar, Maître Ambre, Pierre Ambrogiani, Nicole d Andrea, Paul Anka, Annabella, Jacques Anquetil, Richard Anthony, Antoine, Sandro Arabian, Fanny Ardant, Pierre Arditi, Niels Arestrup, Arletty, Robert Armoux, Cécile Aubry, Michel Auclair, Yvan Audouard, Jean-Pierre Aumont, Jacqueline Auriol, Vincent Auriol, Daniel Auteuil, Jean-Christophe Averty, Marcel Azema Billa, Charles Aznavour, Jean-Pierre Bacri, Edouard Baer, Barbara Bain, Edouard Balladur, Jacques Balutin, Bao Dai Empereur d Annam, Elizabeth Barbier, Eddy Barclay, Pierre et Yvonne Bardinon, Brigitte Bardot, Barillet, Claude Barma, Michel Barnier, Jean-Louis Barrault, Marie-Christine Barrault, Raymond Barre, Jeannette Batti, Annick Bauchamp, Le Roi Baudouin de Belgique, Patrick Baudry, Juan Bautista, Nathalie Baye, Michel Beaune, Simone de Beauvoir, Claude Bebear, Jean-Claude Bedard, Guy Bedos, Pierre Bellegrade, Jean-Paul Belmondo, Jacques Beneix, Général de Bennouville, Pierre Bergé, Michel Berger, Professeur Jean Bernard, Le Prince Bertil de Suède, Luc Besson, Maurice Bidault, Daniel Bilalian, Jane Birkin, Georges Blanc, Michel Blanc, Francis Blanche, Bernard Blier, Bertrand Blier, Louison Bobet, Paul Bocuse, Michel Boeri, Humphrey Bogart, Marc Bohan, Maurent Boix-Vives, Jean-Louis Bojaval, Michel Bokanowski, Claude Bolling, Alain Bombard, Bono, Isabelle de Borchgrave, Roger Borniche, Dany Boon, Alain Boucheron Bouglione, Jean-Claude Bouillon, Evelyne Bouix, Pierre Boulez, Robert Boulin, Carole Bouquet, Michel Bouquet, Denise Bourdet, Roger Bourdin, Yvon Bourges, Antoine Bourseiller, Bourvil, Jean Bousquet, Marcel Boussac, Pierre Bouteiller, Berthe Bovy, Gérard Boyer, Marcel Bozzofi, Angelo Branduardi, Claude Brasseur, Pierre Brasseur, Anne Braun, Yves Brayer, Jean-Denis Bredin, Jacques Brel, Général Bresson, Georges Briquet, Thierry de la Brosse, Ross Brown, Patrick Bruel, Jacqueline Brumaire, Yul Brunner, Pierrette Brunoy, Bernard Buffet, Régis Bulot, Richard Burton, Roger Bussiau, Michaël Caine, Françoise Callet, Monseigneur Robert Calmel, Albert Camus, Eric Cantona, Yves Carcassonne, Pierre Cardin, Monsieur l Ambassadeur du Brésil Carnerro, La Princesse Caroline de Monaco, Leslie Caron, Anne-Marie Carrière, Jean-Claude Carrière, Cartier, Sylvia Casablanca, Pierre Casalta, Maria Casares, Simon Casas, Genviève Casile, Jean-Pierre Cassel, Marc Casso, Sébastien Castella, Georges de Caunes, Roger-Louis Cazalet, Daniel Ceccaldi, César, Jacques Chaban-Delmas, Jacqueline Chabridon, Claude Chabrol, Lionel Chamulot, Jacques Chancel, Alain Chapel, Colin Chapmann, Robert Charlebois, Le Prince Charles d Angleterre, Les Charlots, François Chatelart, François Chaumette, Monique Chaumette, Jacques Chauvet, Claire Chazal, Marie-Claire Chazelle, Chen Chin Jean Cherioux, Chi Tsung Hua, Chico And The Gypsies, Roger Chinaud, Bernadette et Jacques Chirac, Jean-André Chouraqui, Françoise Christophe, Winston Churchilln Whum Chung, Georges Claisse, Christian Clavier, Philippe Clay, Julien Clerc, Lucien Clergue, Maurice Cloche, Henri Clos Jouve, James Coburn, Jean Cocteau, Claudette Colbert, Francisque Collomb, Denis Colomb de Daunant, Joseph Comiti, Terence Conran, Bruno Coquatrix, James de Coquet, Annie Cordie, Pierre Cornu, Vladimir Cosma, René Coty, Philippe Couderc, Roger Couderc, Nicole Courcel, Maurice Couve de Murville, Darry Cowl, Mme Cox Chambers, Suzanne Crémieux, Wat Cunningham, Jamie Lee Curtis, Jean-Loup Dabadie, Dalida, Dani, Daninos, Mireille Darc, Frédéric Dard, Chantal Darget, Alain Darlan, Gérard Darmon, Jean-Pierre Darras, Marcel Dassault, Olivier Dassault, Serge Dassault, Joe Dassin, Dani Dauberson, Dave, Angela Davis, Bette Davis, Josette Day, José Dayan, Eric Deblicker, Jean-Jacques Debout, Djamel Debbouze, Michel Debré, J-J Decaux, Gaston Deferre, François Deguelt, CLoé Delanoé, Monseigneur Delaie, Suzy Delair, Nathalie Delon, Danièle Delorme, Jacqueline Delubac, Mylène Demongeot, Catherine Deneuve, Deng Xiaoping, Gérard Depardieu, Johnny Depp, Edouard Dermith, Paul Derval, Guy des Cars, Jean Desailly, Alain Dimeglio, Christian Dior, André Djaoui, Dora Doll, Pedro Domecq, Dominguin, Maureen Dor, Claudius Dornier, Dorothée, Kirk Douglas, Michael Douglas, Général Douzinas, Michel Droit, Michel Drucker, Maurice Druon, Georges Duboeuf, Georges Dubois, Cino del Duca, Annie Ducaux, Raymond Duffaut, Jean-Pierre Dufoix, Alain Duhamel, Jean-Louis Dumas, Guillaume Durand, Yves Duteil, François Duval, Jeannine Duval, Julien Duvivier, Fanny Dux, Francine Dux, Pierre Dux, Caroline Eliatcheff, La Reine Mère Elizabeth d Angleterre, La Reine Elizabeth II d Angleterre, Embiricos, Diane d Esmond, Gian Esposito, Danièle Evenou, Françoise Fabian, La Reine Fabiola de Belgique, Robert Fabre, Jacques Fabri, Fairchild, Farha Diba Impératrice d Iran, Jacques Fath, Edgar Faure, Lucie Faure, Renée Faure, Max Favalleli, Général Favlouski, Robert Faye, Lily Fayolle, Monsieur le Consul d Allemagne Fehres, Maria Felix, Andréa Féréol, Fernandel, Jean Ferniot, Jean Ferrat, Nino Ferrer, Michel Field, Albert Finney, Suzanne Flon, Maître Floriot, Raoul Follereau, Jane Fonda, Alain Fondari, Just Fontaine, Guy Forget, Jean-Pierre Foucault, Max Foucray, Marie-Madeleine Fourcade, Jean- René Fourtou, Michaël J. Fox, John Frankenheimer, Paul Frankeur, Georges Frèche, Pierre Fresnay, Inès de la Fressange, Pierre Frey, Samy Frey, Michel Fugain, Clark Gable, Pierre Gagnaire, Félix Gaillard, Serge Gainsbourg, France Gall, Roger Gallay, Max Gallo, Marion Game, Bill Gates, Maurice Gardette, Jean-Claude Gaudin, Charles de Gaulle, François Gault, Henri Gault, Jean-Paul Gauthier, Henri Gaymard, Daniel Gelin, Henri Genesse, Daniel Gérard, Laurent Gérard, Laurent Gerra, Roger Gicquel, Jean Giffault, Philippe Gildas, Valéry Giscard d Estaing, Danny Glover, Judith Godrèche, Florence Gould, Chantal Goya, La Princesse Grace de Monaco, Marcel Grancher, Paul Granet, Juliette Gréco, Jean-Pierre Gredy, Menie Grégoire, Yves Guena, Michel Guerard, Jean-Michel Guerini, Paul Guers, Georges Guetary, Olivier Guichard, Henri Guisol, Sacha Guitry, Jean-Pierre Haeberlin, François Halard, Michelle Halard, Jonny Halliday, Daniel Hamelin, Général Hanna, Françoise Hardy, Rex Harrisson, Salma Hayeck, Catherine Hepburn, Philippe Heriat, Charles Hernu, Edouard Herriot, Robert Hersant, Maurice Herzog, Charlton Heston, Camille Hilaire, Stéphane Hillel, Robert Hirsch, Andréas Hoffman, Luc Hoffman, Tiki Holgado, Maurice Horgues, Robert Hossein, Huguette Hue, Isabelle Huppert, L Impératrice d Annam, La Reine Ingrid du Danemark, Robert Isdell, James Ivory, Jean-Pierre Jabouille, Les Frères Jacques, Jacky, Mick Jagger, Agnès Jaoui, Maurice Jarre, Gaston Jaumet, Pierre Jeambrun, Véronique Jeannot, Marlène Jobert, Michel Jobert, Pierre Jolivet, Marc Jolivet, Michel Jonasz, Lionel Jospin, Louis Jou, Charles Jourdan, Louis Jourdan, Odette Joyeux, Gérard Jugnot, Walid Jumblatt, Kurt Jurgens, Kad & Olivier, Odette Kahn, Marin Karmitz, Danny Kay, Harold Kay, Sandrine

3 depuis 1945

4 1945 Un pari, une gageure, une folie mémoire Ethymologie famille Thuilier le Mas de Baumanière Jean-André Charial & Raymond Thuilier Dans le hameau abandonné des Baux-de-Provence, le vieux mas de Baumanière, en pleine restauration, allume ses fourneaux. Quelques amis, un rêve partagé, une vocation un sens pour la vie. Le 7 juillet de la même année, Jean-André Charial ouvre les yeux. «J eusse aimé de tout mon cœur pouvoir vous dire l éthymologie exacte de Baumanière sur laquelle il n existe que des hypothèses. Alors il me plaît de croire à une origine inventée qui correspond tellement à la réalité de ce que nous faisons ici depuis bientôt cinquante ans. Baumanière : belles manières, art de vivre et d accueillir êtres et choses avec un sens aigu du bonheur.» Raymond Thuilier

5 1947 Ouverture officielle 1951 Un relais à la campagne «Et voilà, la vie a remplacé la mort : grâce à Raymond Thuilier, les Baux ont retrouvé la nécessité de vivre, tout en respectant le passé. Il y a ajouté la joie d exister, les attraits du mode de vie français, parmi lesquels, grâce au ciel, la cuisine» Georges Pompidou La restauration du mas s achève au moment où Raymond Thuilier rencontre Georges Pompidou, alors adjoint au commissaire général au tourisme. Georges Pompidou inaugure officiellement le restaurant. Le Val d Enfer s illumine de cette nouvelle étoile. L univers s enrichit. La créativité devient contagieuse La piscine, le cercle hippique le jardin s agrandit. Hommage au créateur : l idée du Relais de Campagne, du Château Hôtel, c est lui.

6 Harry Truman, Président des USA de 1945 à Trois étoiles dans le ciel des Baux 1955 Les sens en éveil Jean-André, Jacques & Jean-Pierre Charial Le troisième macaron couronne l année 1954 et tout le monde va à Baumanière avec raison Charles de Gaulle y va incognito pour la première fois. Une «pensée s y est installée» Un symbole, Fernandel sous les voûtes centenaires Si elles pouvaient parler, elles ne parleraient que de passion.

7 1959 Hommage aux talents 1961 La légende de la Cabro d Or Raymond Thuilier, Picasso, Jean Cocteau la Cabro d Or L Oustau, au fil du temps, est devenu un art. L art de faire voyager dans le jardin des sens comme une découverte. En cette année où Cocteau tourne «Le Testament d Orphée», l art est à toutes les pages Un deuxième restaurant voit le jour à quelques centaines de mètres de l Oustau. «Je t aime tant que si tes lèvres disaient : Je veux la Chèvre d Or, la chèvre que nul mortel ne paie ni ne traie, qui sous le roc de Baumanière, lèche la mousse des rochers, où je me perdrais dans les carrières, où tu me verrais ramener la chèvre au poil roux.» Mireille, Frédéric Mistral, 1859

8 1965 Moment fort 1965 Un Paradis de la Gastronomie chambre N 2 «Dans l un des sites les plus pittoresques, les plus originaux qu il y ait au monde, les Bauxde-Provence, dont le grand Frédéric Mistral eut souhaité de faire sa capitale, Maistre Raymond Thuilier a su faire une capitale de la gastronomie. Son bel et accueillant «Oustau de Baumanière» est devenu un célèbre relais de la bonne chère, et qui attire de plus en plus les bons et fervents «gastronomes» dans cette région sublime, si digne de devenir un des centres du tourisme mondial. Voilà soixante ans que je le dis et que je l écris : «La France est le seul pays où se puisse réaliser l alliance du tourisme et de la gastronomie, grâce à l incomparable diversité de notre cuisine régionale». Raymond Thuilier est un grand prêtre du culte de la table et un grand maître de cette admirable cuisine française si riche, si variée, si parfumée, si raffinée. Fils et petit-fils de traiteurs réputés, ce parfait maistre-queux sait faire cette haute cuisine où les sauces accentuent et prolongent la saveur d un plat sans jamais la masquer, cette cuisine où les choses ont le goût de ce qu elles sont. Que ce soit son exquis caneton à l orange, son fameux gratin de langouste, sa poularde aux morilles, son gigot d agneau des Alpilles en croûte, vingt autres merveilles culinaires, chaque mets ravit les gastronomes comme un avant-goût du paradis. Et la cave est digne de la cuisine. Entre autres grands vins, les fins «Dipsodes» y découvrirent cette rare merveille, le Gigondas. Mais ce qui fait le charme unique de «l Oustau», c est la présence réelle de Raymond Thuilier. Epicurien lettré qui semble un grand prieur de l Abbaye de Thélème, ce fervent amoureux de la Provence goûte la joie quotidienne de vivre dans ce pays qu il adore et qu il sait faire aimer. A le voir, à l ouïr, on comprend que la gastronomie est un art sublime. Et l on bénit Raymond Thuilier d avoir su créer, dans un décor unique, un paradis de la gastronomie.» Curnonsky : Prince des Gastronomes, Simon Arbellot, Paris : Les Productions de Paris, La Reine Elizabeth séjourne en Provence. Du palais de Buckingham aux délices du royal palais de Baumanière.

9 1966 Noble héritage 1968 Mai à l Oustau fleurs de courgette La Reine Ingrid du Danemark, invitée par Raymond Thuilier dans son royaume j ai hérité de mes ascendants français l amour de leur pays et des plaisirs de la table. Noble héritage n est ce pas? Oh Yé le chanteur Antoine au bord de la piscine. L Oustau traverse le temps et les évènements. Ici les modes, les générations, les âges n ont pas de prises.

10 1969 La joie d exister «C était il y a vingt ans. Je revenais du Midi. En ce temps-là, «le Midi» signifiait encore pour moi la côte, et rien d autre. Je voyageais en voiture avec un ami, un bon compagnon de route ; et nous décidâmes, attirés par un nom chantant, «Baumanière», d accomplir un crochet par les Baux. Une réputation toute neuve, mais déjà étendue, assurait que le lieu valait d y faire étape. Il le valait si bien que j y suis depuis, presque chaque année revenu, et souvent plusieurs fois l an. Il ne suffit pas que l homme ait le talent de l accueil et qu il excelle en l art de vivre, pour lui-même et pour les autres ; il faut encore qu il sache choisir le site où exercer cet art, et que la nature y ait eu, avant lui, du génie. De la terrasse de Baumanière, j ai découvert, j ai appris, j ai aimé le pays Baussenc. D abord, comme chacun qui arrive là, j ai reçu le choc que provoque son prodigieux paysage, ses éboulements de pierres, ses chaos, son château planté à tous vents sur une épaule calcaire, ses grands bras rocheux qui enferment des vallons généreux et puis s ouvrent, se tendent, s abaissent pour offrir au regard, cadeau permanent, les lignes d horizon successives, verdures et pierrailles alternées, vergers, cyprès, prairies, jusqu à la Crau grise et rousse, jusqu à la spongieuse Camargue, jusqu à la mer, à l infini, qui les jours lumineux termine cette profusion par un galon d or. Qu est-ce que donc qui rend ce pays si prenant, qui fait qu à chaque retour, il m est devenu un peu plus une patrie, et qui me glisse au cœur, à chaque départ, un petit serrement d exil? Qu a-t-il, ce pays, pour séduire autant? Sa lumière, bien sûr, sœur occidentale et parfaitement jumelle de la lumière grecque, qui donne ici, comme là-bas, aux arbres, aux toits, aux crêtes, aux heures de la journée, une magnification où toute chose paraît à la fois ce qu elle est et son symbole. Mais la lumière ne joue par sur rien. Il lui faut cette mer lointaine pour la réfléchir ainsi qu un miroir, ces étangs immenses pour la nourrir de leur impalpable évaporation, ces falaises blanches pour servir d écran à ses variations, ces rochers tumultueux pour la briser, la diviser, la récupérer, et encore ces pentes broussailleuses, et ces pinèdes et ces oliveraies à percer de ses rayons jusqu à la terre rouge. Et puis le pays baussenc a aussi ses ciels sombres, ses brumes pesantes, ses jours chagrins ; et on ne l aime pas moins. De même on invoquera, pour raison du charme exercé, la douceur du climat. Encore faut-il l avoir éprouvé, ce climat, sur toute l année ronde. Disons qu il est doux plus souvent qu ailleurs. Mais cette Provence-là a ses rudesses. Le Rhône est proche, couloir de rafales. J ai vu souvent avancer contre les aiguilles de la pluie, et vu plus d un Noël cette terre couverte de neige, et ses chemins sinueux changés en piste de glace : je ne m en suis pas dépris. Où donc est le secret du sortilège? Il faut, ai-je dit, que la nature ait eu du génie, et que les éléments se soient montrés bons créateurs. Le sol des Baux, sa pierre, son assise sont faits de matière vivante, ou plutôt de matière qui le fut, de milliards de petites vies marines pendant des millions d années déposées, de milliard de coquilles Maurice Druon & Raymond Thuilier amoncelées, pressées, fondues par le poids de leur propre accumulation, ammonites et turiturelles dont on retrouve fréquemment la spirale ou la conque inscrites, signature fossile, au flanc de la carrière ou du bloc extrait. Le pas ici se pose sur de l ancienne vie. La mer retirée, le vent s est fait armé du ciseau des pluies pendant d autres millénaires, sculpteur de ces rochers, pour y creuser des yeux de géants, des bouches, des visages, des aigles immobiles, des châteaux imprécis, des tours forées et fabuleuses. Oh! que le vent eut d imagination! Puis les eaux, celles du Rhône grossies de celle de la Durance, siècle après siècle, ont charrié dans les creux de la vie disparue, au pied de ces statues permanentes et folles, l argile, la silice, l humus, l alluvion. L homme alors pouvait venir, et à l œuvre des éléments ajouter son œuvre passagère, les alluvions fragiles de son propre génie : semer son blé, planter sa vigne, ses oliviers, tailler les branches de sa hutte avant les pierres de sa maison, et bâtir ces grandes voûtes blondes, bergeries ou pressoir, dont nous faisons à présent nos palais. A vouloir découvrir des raisons au charme, je n ai fait que le subir davantage. Au moins y ai-je gagné de savoir m accorder aux sites et aux heures du pays baussenc. ( ) Le secret du sortilège, je l ai demandé encore aux ombres de l automne, admirées depuis les hauteurs du Destet ; je l ai demandé aux vieilles pierres étagées des moulins romains de Barbegal, qui n ont plus rien à moudre que les couleurs du couchant. J ai cru le saisir, la nuit, dans le silence de certains vallons écartés et sauvages où le Mont Paon, ce roi solitaire du pays baussenc se révèle ce que les âges l ont fait : un socle pour les étoiles. Voilà vingt ans que je cherche le secret de cette terre. Peut-être bien qu il s appelle l harmonie, à quoi la vie dans la diversité toujours aspire.» Maurice Druon

11 1970 Au travail 1971 Le Trésor la Cave de Baumanière Château Figeac 1947 Raymond Thuilier & Jean-André Charial Jean-André Charial a fait son choix. Avec passion et enthousiasme, il s engage dans la voie tracée par son grand-père. Après un pèlerinage chez les plus grands : Troigros, Bocuse, Haerberlin, Chapel, le voici à son poste. Les années passent, la cave s emplit, «résultat d un long passé d efforts persévérants, de recherches patientes et d amour». René Boxberger propage des années durant cet exceptionnel voyage à travers les siècles, les terroirs et les hommes. En 1978, Gilles Ozzello tombe sous le charme de la cave de Baumanière et de ses bouteilles, une grande histoire commence. Gilles Ozzello

12 1972 Oustau save the Queen La Reine Elisabeth II «Je suis content pour la Reine d Angleterre. Dans le kaléïdoscope que constitueront les souvenirs de son voyage en France, une image se détachera sur les tapis rouges, les sabres au clair, les marbres et les sourires officiels, une image toute simple et pleine de poésie : celle d un petit rouget à la nage enguirlandé de basilic.» James de Coquet

13 1973 Ici, on domine la Provence 1975 Honneurs le Shah d Iran Mireille Mathieu en famille le 1 er Ministre Chinois Teng Xiaoping Hommage à Marcel Pagnol, à cette Provence si vivante, qui enseigne la simplicité, la diversité et la force. Elle nourrit la vie de l Oustau. Raymond Thuilier a bien mérité de la République : Jacques Chirac le nomme Commandeur de la Légion d Honneur. Le Shah d Iran, le 1 er Ministre Chinois Teng Xiaoping s éveillent aux Baux.

14 1976 La plus réconfortante des récompenses 1982 Sur l autre rocher Maxim s, le 2 mars 1976 Les amis de Raymond Thuilier célèbrent ses 80 ans chez Maxim s. Pour la première fois, cet établissement légendaire ferme ses portes au public. Ils étaient tous là. Venus en leur marquisat des Baux, Grâce et Albert de Monaco sont conquis par Baumanière. Deux rochers, à quelques encablures Au même moment, Jacques Picard «passe le témoin» à Alain Burnel.

15 1984 Record Légendaire Baumanière fête 30 ans de 3 étoiles Paul Bocuse, James Coburn & Jean-André Charial L Oustau de Baumanière entre dans l histoire de la gastronomie. 30 ans au firmament, 30 ans de 3 étoiles pour l institution du Val d Enfer. Une première

16 1985 Ambassadeurs de l art culinaire 1988 Baumanière for ever le 1 er Ministre Nakasone Phare planétaire de la gastronomie, l Oustau s exporte en Inde, accueille le Japon en la personne du 1 er Ministre Nakasone et pose ses valises à Londres, c est l ouverture de l Auberge de Provence. Etourdissant. «Baumanière n est pas une hôtellerie, c est une récompense. Un lieu d exception qu il faut mériter. Je plains de toute mon âme ceux qui s y rendent en «clients», uniquement par ce que la table y est somptueuse, le cadre magnifique et le service d une rare perfection ; j éprouve une grande mélancolie en songeant que des gens arrivent à Baumanière uniquement pour vérifier si les étoiles que lui accorde le Guide Michelin depuis plusieurs décades sont justifiées et j ai honte de ceux qui viennent y chercher les traces de la Reine d Angleterre, du Général de Gaulle et de cent autres illustrissimes qui glissèrent leurs augustes pieds sous la meilleure table de France. Car pour moi, l Oustau est une philosophie : celle du raffinement poussé jusqu au sublime ; pour moi, l Oustau est un endroit secret, en marge de la vie, résultant de la rencontre d un site et d un homme aussi exceptionnels l un que l autre. Quelle fabuleuse union que celle de ce vallon oasis modelé par Dieu dans un paysage lunaire et de cet être pétri de génie et de gentillesse qu est Raymond Thuilier! Il existe une sorte d étrange connivence entre ce coin de nature et celui qui vint, voici quarante ans, non pas le conquérir mais l exalter. Deux éléments essentiels différencient la cuisine de Raymond Thuilier de celle des autres grands chefs : il a totalement inventé la sienne et il l exécute en artiste. Il a inventé sa cuisine parce que, étant simple amateur au départ, il ne l avait jamais apprise de quelqu un ; or, un autodidacte passionné a toujours été supérieur à un professionnel doué. Il l a pratiquée en artiste tout bonnement parce qu il est un artiste, la qualité de sa peinture l atteste. Raymond Thuilier n est pas un cuisinier qui peint, mais un peintre qui cuisine, ce qui signifie qu il rêve des mets avant de les exécuter. Une chose m émeut, c est quand un cuisinier me fait goûter à un plat qu il est en train de concevoir. On se sent privilégié. On devient un peu voyeur. C est comme si l on portait son œil au trou de la serrure de la cuisine. Combien de fois, alors que assis, le matin, à la terrasse de l Oustau, je contemplais cette fantasmagorique citadelle crénelée des Baux, Raymond Thuilier s est-il avancé vers moi tenant une petite assiette? «Dites-moi ce que vous pensez de cette terrine, ça fait deux jours que l idée me trotte dans la tête». Son œil malicieux, et malgré tout, un peu inquiet, ne me quittait pas. Je le félicitais. Le moyen de faire autrement? Tout ce qu il fait est si délectable? Et voilà que ce monarque nonagénaire installe son dauphin sur le trône de Baumanière. Le véritable aboutissement d un chef, c est d assurer sa succession, ou plutôt sa continuité. Depuis plusieurs années, le Seigneur du Vallon, forme son petit-fils, Jean-André Charial, lequel se destinait au métier d ingénieur en électronique. Au début, dans sa tenue immaculée, Jean-André ressemblait davantage à un chirurgien qu à un maître queue. Son air de grand garçon sage, essayant de camoufler sa jeunesse derrière une moustache blonde à la Maupassant, paraissait l éloigner d une profession où la jovialité est de rigueur ; et puis, au fil des ans, le petit Prince a trouvé sa démarche. Le voici grand chef à son tour, le voici superbe, le voici régnant. Le vieux «gone» rieur de la région lyonnaise laisse sa place à un gentleman attentif, tout aussi passionné que lui par ce qui est le véritable noble art. C est Jean- André maintenant qui me fait déguster ses «trouvailles» de la nuit. Lui qui vient me chercher à ma table au beau milieu du repas en me disant : «Viens voir, par curiosité, à quoi ressemble ma cuisine pendant le coup de feu!» Je le suis, intimidé, honteux de mon inaction dans ce temple du travail pressé, du travail précis, du travail bien fait. A quoi ressemble une cuisine à cet instant? A la Nasa un jour de lancement orbital! A un bloc opératoire un matin d implantation cardiaque! A un sousmarin accomplissant une mission périlleuse! Chacun est a sa place, concentré sur sa tâche. On n entend que des bruits d objets entrechoqués et la voix du chef commandant la manœuvre. La sueur ruisselle des toques, les regards sont crispés et les gestes rigoureux. Jean-André contemple fièrement son équipage. Je ressors en songeant que le beau vaisseau n a pas fini de naviguer. L une des caractéristiques de l homme, c est qu il est fier de ce qu il aime. Je suis fier de Baumanière.» Raymond Thuilier & Frédéric Dard Frédéric Dard, dit San Antonio

17 1992 Cuisinier Vigneron 1993 Vers l autre lumière l Affectif Luciano Pavarotti & Jean-André Charial Un rêve qui aboutit, la sortie du 1 er millésime. Créer un grand vin, qui exprime les Alpilles. C est au Château Romanin que Jean-André Charial fait ses débuts de vigneron. Après ce sera l Affectif au Domaine de Lauzières avec son ami Jean-Daniel Schlaepfer. «Je voudrais au terme d un long chemin, d un très long chemin, achever ma vie au pied de mon fourneau, mais étant donné le respect et l amitié que je porte à mes clients et l estime que je témoigne à mes collaborateurs, je souhaite, pour ne pas troubler le service, que ce soit à la fin de celui-ci.» Raymond Thuilier

18 1995 Cinquante ans déjà Serge Méloni, Christian Tortu Jean Rochefort & Michel Guérard Geneviève & Jean-André Charial Jean-André, M me Charial & Geneviève L équipe de Baumanière & Bernard Loiseau Marie Sara et Alain Dutournier Baumanière fête ses cinquante ans le 24 décembre. 50 ans d histoire, de réflexion, de passion. La même année, Jean-André et Geneviève Charial se marient. Un nouveau souffle envahit Baumanière. Naître et renaître, toujours. «Merci à tous ceux qui ont partagé notre route. Merci à tous les amis d hier, d aujourd hui et de demain». En cette année ou je franchis avec l Oustau un demi-siècle d existence, reviennent en ma mémoire combien de souvenirs forts, d images, d ombres, de lumières, de senteurs et de saveurs à jamais ancrés. Comme si le temps ne faisait que grandir les souvenirs, je ressens aujourd hui combien l aventure menée par mon grand père, Raymond Thuilier, fut grande et belle. Je poursuis l œuvre entreprise avec passion, et à l aube d un nouveau millénaire, il me semble que l esprit de Baumanière, à la fois immuable et ouvert, ne fait que s enrichir. A voir le soleil se lever sur les Baux de Provence et allumer ce décor merveilleux, à entendre les premiers bruits venant des cuisines, je ressens cette perpétuelle exaltation qui depuis l origine anime ce lieu. Alors la recherche du beau et du bon reprend de plus belle cet éternel labeur Avec des femmes et des hommes de volonté, Baumanière vous convie au pays de l art de vivre, entre Provence et belles manières, depuis cinquante ans. Cinq décennies remplies de moments d exception, de grandes visites et de petites histoires, de beaucoup de bonheur. Jean-André Charial

19 1997 Transmettre 1998 Vers le second millénaire Jean-André Charial & ses élèves chambre N 1 en 1946 chambre N 63 chambre N 1 en 1976 Bernard Chatton chambre N 1 en 1989 Les cuisines de l Oustau accueillent tout au long de l année, un groupe de passionnés qui nourrissent leur curiosité. Fidèle parmi les fidèles, Bernard Chatton seconde le chef depuis plus de trente ans. L Oustau, le Manoir, la Guigou, la Boutique Baumanière, la Cabro d Or : l un après l autre Geneviève Charial les préparent pour le nouveau millénaire. Tous ces lieux de vie ont enfin le même esprit. chambre N 1 en 2008

20 Des hommes qui ont le gout de satisfaire Des hommes qui ont le gout de satisfaire novembre 1958 août 1994 novembre 1958 novembre 1972 juillet 1998 juillet 1985 juillet 2008 Derrière chaque assiette, chaque mouvement et chaque attention, il y a ce travail si précis, cette recherche de perfection poussée à l extrème et ce «plaisir des autres» qui devient acte de foi. Des valeurs qui perdurent.

21 2001 Michel Hulin à la Cabro d'or 2002 Des pompiers en cuisine la Cabro d Or basilic pourpre Michel Hulin cuisine en 1946 rougets au basilic Michel Hulin prend les commandes des cuisines de la Cabro d Or. L huile d olive de la Vallée des Baux et les légumes du jardin potager sont plus que jamais à l honneur. 31 Décembre 2001, un incendie se déclare à la cave et gagne les cuisines. La brigade des cuisiniers se démène au milieu de celle des pompiers et le repas du Réveillon arrive sur la table comme si de rien n était. Les cuisines de Baumanière font peau neuve cette année-là.

22 2005 Passage de flammes 2005 Baumanière poursuit son chemin millefeuille aux fraises la place de Maussane Sylvestre Wahid les fraises merinque coco Jonathan Wahid agneau Baumanière vit avec son temps, celui de la modernité, Sylvestre Wahid renouvelle la carte mais respecte l esprit de la maison. En famille lui aussi puisque son frère Jonathan Wahid l accompagne en pâtisserie. Et Jean-André Charial trouve enfin le temps pour d autres projets. Un bistrot à quelques kilomètres seulement, sur la place de Maussane-les-Alpilles, Baumanière étend son territoire et change de registre.

23 2007 Le long du Rhône 2007 Le trait d union de 2 maisons V i l l e n e u v e - l è s - A v i g n o n effet Baumanière le spa restaurant plat du jour Un hôtel restaurant Relais & Châteaux donne à rêver à Jean-André et Geneviève Charial. La rénovation débute et les équipes de Baumanière et de la Cabro d Or investissent le lieu de leur savoir-faire. «Je pourrais parler de la cuisine, des rochers des Baux, de mes chambres préférées ou des attentions quotidiennes et silencieuses de Geneviève : les raisons d aimer cette hostellerie sont trop nombreuses pour être énumérées. Mais il y a une qualité qui l emporte sur toutes les autres : la liberté de transgresser Baumanière. Si au Spa, vous me permettez cette liberté, alors ce sera mon lieu pour la vie». Pierre Arditi

24 2009 Un Grand Monsieur 2010 De la Vallée des Baux à Courchevel En 1975 Sergio Méloni rejoint la grande famille de l Oustau. Un accueil chaleureux, un sourire lumineux, Sergio laisse une empreinte indélébile dans la vie de ceux qui le croisent. chambre homard la station Sergio Une figure de Baumanière s est éteinte. 34 ans que le sourire de Sergio illuminait la salle de Baumanière. Tous ceux qui ont travaillé avec lui, les clients fidèles ou de passage, les amis, tous ressentent désormais un grand vide. Jean-André Charial relève le défi fou lancé par ses amis de longues dates, la famille Boix-Vives. Sylvestre, Jonathan Wahid et les équipes de Baumanière s installe pour l hiver à Courchevel. L hôtel Le Strato leur servira de refuge.

25 2010 Remerciements Paul McCartney Brad Pitt Jean-Pierre Foucault Mireille Darc Charles Aznavour, Michel Polnareff & Jean Reno Merci à tous ceux qui sont à nos côtés depuis de nombreuses années Merci à tous ceux qui font vivre aujourd hui l Oustau de Baumanière, la Cabro d Or, le Spa Baumanière, la Place, le Prieuré et la Table du Strato. Daniel Auteuil Crédits photographiques : Barral (Saint-Rémy-de-Provence), Eliophot (Aix-en-Provence), Studio Farine (Arles), Agence Gamma (Paris), Tibo Hairion (Saint-Chamas), Studio Lonbard (Lyon), Bernard Martin (Arles), Bernard Maurice (Grenoble), Agence Sygma (Paris), Robert Terzian (Marseille), Ray Wilson (Nîmes), Grégoire Gardette (Nice), Jean-Pierre Fizet (Arles), Henk Van Cauwenbergh (Belgique), Philippe Schaff (Paris), Jean-Pierre Gabriel, Françoise Girerd.

26 Kiberlain, Henry Kissinger, Kévin Klein, Nita Klein, Peter Knaup, Inspecteur Kokosinski, Général Koulitrov, Rémy Krug, La Maréchale de Lattre de Tassigny, Claude Labbé, Reine Lacour, Christian Lacroix, Robert Laffont, Marie Laforêt, Serge Lama, Christophe Lambert, Jacques Lameloise, Martin Lamotte, Robert Lamoureux, Martin Landau, Armand Lanoux, Roger Lanzac, Geneviève Laporte, Docteur Laporte, Gérard Larousse, Gloria Lasso, Aymeric Simon Lauriere, Suzy Lazard, Jacques Le Floch, Jean Le Poulain, Michel Le Royer, Vicky Leandros, Henri Leconte, Raymond Lefebvre, Yves Lefevre, Bernard Lefort, Lehman de Hambourg, Viviane Leigt, Maude Lelong, Claude Lelouch, Philippe Lemaire, Général Lemattre, Michel Lemmonier, Greg Lemond, Gérard Lenorman, Gaston Lenôtre, Général Lidor, Levasseur, Daniel Day Lewis, Serge Lifar, Général Limberg, Peter Lindbergh, Vincent Lindon, Lipton, Bernard Loiseau, Maître Lombard, Michel Lonsdale, Jean-Michel Lorrain, Joseph Losey, Micheline Luccioni, Professeur Luccioni, Paul Mc Cartney, Alistair Mc Leane, Aime Maeght, Roland Magdane, Jacques Mailhot, Jacqueline Maillan, Henri Maire, Nick Mancuso, Monsieur L Ambassadeur de Roumanie Manescu, Silvana Mangano, Manitas de Platas, Alain Manoukian, Jean Marais, Georges Marchal, Corinne Marchand, Guy Marchand, Jean Marchand, Marcel Marechal, Robert Margé, Luis Mariano, La Reine Marie José d Italie, Christian Marquant, Jacques Martin, Martinnaud Deplat, Jean Martinelli, Marcello Mastroiani, Mathieu, Mireille Mathieu, Paloma Matta, Nicole Maurey, Marie Mauron, Harry Max, Jacques Médecin, Olivier Mellerio, Jean-Pierre Melville, Pierre Mendès France, Marc Meneau, Michèle Mercier, Marcel Merkes, Maurice Messiguier, Pierre Messmer, Paul Meurisse, Alain Mérieux, Charles Mérieux, Général Michaud, Christian Michel, Edouard Michelin, Christian Millau, Christine Minazolli, Vicnete Minelli, Eddy Mitchell, Robert Mitchum, François Mitterand, Général Mitterand, Antonin Miura, La Môme Moineaux, Pierre Mondy, Sylvia Monfort, Jérôme Monod, Jacqueline Monsigny, Yves Montand, Luca di Montezemolo, Eric de Montgolfier, Henri de Montpezat, Roger Moore, Jeanne Moreau, Michèle Morgan, Aimée Mortimer, Hosni Moubarak, Yves Mourousi, Moustache, Roger Muhl, Bernard Murat, Nakassone, Yoshihibo Nakayama, Olivier Nanteau, Paulette Nerval, Philippe Nicaud, Jack Nicholson, Roger Nicolas, Robert de Niro, Yahnnick Noah, Jean Nohain, Philippe Noiret, Claude Nollier, Peter O Tool, Merle Oberon, Claudine Oger, Ian Ogilvy, Raymond Oliver, Joseph Olivereau, Gabriel Olivier, Le Comte d Orléans, Jean d Ormesson, Oudot, Gérard Oury, Geneviève Page, Marcel Pagnol, Le Prince Pahlabod Giambaz, Papillon, Jean Parades, Vanessa Paradis, Docteur Parcé, Angelo Parisi, Général Pascal, Gisèle Pascal, Juge Pascal, Charles Pasqua, Renée Passeur, Steve Passeur, Gildo Pastor-Pallanca, Comtesse Pastre, Patachou, La Patrouille de France, Docteur Paufique, Raymond Pellegrin, Hélène Perdrière, Pierre Perret, François Perrier, Alain Dominique Perrin, Madie Pescarolo, Jacques Pessis, Pascale Petit, Jean-Luc Petitrenaud, François Peugeot, Nicolas Peyrac, Colette Peyraud, Jean-Pierre Peyraud, Le Prince Philippe de Galles, Christian Philip, Olivier Philip, Gérard Philippe, Edith Piaf, Jean Piat, Jacques Pic, Pablo Picasso, Jacqueline Picasso, Michel Piccoli, Pieral, Roger Pierre, Olivier de Pierrebourg, Claude Pinoteau, Marie-France Pisier, Sacha Pitoeff, Brad Pitt, Jean Planchon, Stéphane Plassier, Michel Platini, Albert Plecy, Mado Point, Jean Poiret, Patrick Poivre d Arvor, Maître Pollack, Michel Polnareff, Pomme, Alain Pompidou, Claude Pompidou, Georges Pompidou, André François Poncet, Michel Poniatovski, Axel Poniatowski, Lili Pons, Roland Pontoiseau, Marc Porthault, Fernand Pouillon, Francis Poulenc, Louis Pradel, Paul Preboist, Albert Prejean, Jonathan Price, Yvonne Printemps, Alain Prost, Monseigneur de Provenchère, Jacques Puisais, Gilles Pudlowski, Marcel Pujol, Christian Quidet, Anthony Quinn, Commandant Radionov, Ruggero Raimondi, Charlotte Rampling, Michel de Ré, Geoff Reeve, Régine, Le Prince Reinier de Monaco, Jean Réno, Henry Rey, Fernand Reynaud, Jean-Claude Ribaut, Malka Ribowska, Pierre Richard, Chantal de Rieux, Jacques de Rieux, Jean Rigaux, Dick Rivers, Jean-Marie Rivière, Yves Robert, Pascale Roberts, Dany Robin, Jean-François Robinet, Madeleine Robinson, René Roch, Jean Rochefort, David Rockefeller, Marie-Josée Roig, Maurice Ronet, Michel Rostang, Demis Roussos, Philippine de Rothschild, James de Rothschild, Guy de Rothschild, Edmond de Rothschild, Elie de Rothschild, Philippe de Rothschild, Michel Roux, Jean-Claude Rouzaud, Colonel Rozanoff, Sonia Rykiel, Françoise Sagan, Jean Sage, Gabrièle Sainderichain, Yves Saint-Laurent, Yves Saint-Martin, Bernard de Saint-Rapt, La Princesse Salina, Pierre Salinger, Henri Salvador, Catherine Samie, Véronique Samson, Alexandre Sanguinetti, Alice Sapricht, Marie Sara, Philippe Sarde, Fernand Sardou, Michel Sardou, le Président Nicolas Sarkozy, Sarthou, Jean-Paul Sartre, Général Satish Kumar Bahri, Général Saunier, Camille Sauvage, Dany Saval, Emmanuelle di Savoia, Scheila, Jean-Louis Scherrer, Edgar Schneider, Romy Schneider, Mort Schuman, Kristin Scott- Thomas, Jan Seberg, Pierre Seghers, Peter Sellers, Senderens, Eric Serra, Jean Servais, Jean-Louis Servan Schreiber, Jean-Jacques Servan Schreiber, Patrick Sébastien, Nicolas Seydoux, Le Shah d Iran, John Shapiro, Omar Sharif, Ariel Sharon, Simone Signoret, Le Prince Sihanouk du Cambodge, Sim, Jean-Louis Solal, Madame Soleil, Suzy Solidor, Madeleine Sologne, Susan Somers, Daniel Sorano, Alain Souchon, Raymond Souplex, Monsieur Staagart, Johnny Strak, La Princesse Stéphanie de Monaco, Stone et Charden, Barbara Streisand, Supertramp, Alain Sussfeld, Louis Sweitzer, Gaby Sylvia, Eric Tabarly, Nadine Tallier, Docteur Tapissier, Jacques Tati, Elizabeth Taylor, Ludmilla Tcherina, Serge Tchuruk, Jean- Marc Teinberg, Valentine Teissier, Claude Terrail, Elizabeth Teissier, Tilda Thamar, Jean-Marc Thibaut, Jean Tibéri, Le Cardinal Tisserand, Jacques Toja, Shigeru Tokuhis, Jean Topart, Linda Torson, Christian Tortu, Toscan du Plantier, Toto, Catherine Trautmann, Pierre-Yves Tremois, Charles Trenet, Jean-Louis Trintignant, Michel et Pierre Troigros, Harry Trumann, Thierry Tulasne, Jacques Vabre, Roger Vadim, Simone Valere, Ralf Vallone, Pierre Vaneck ; Charles Vanel, Maître Varaut, Sylvie Vartan, Etienne Vatelot, Louis Vaudable, Louis Velle, Lino Ventura, Jean Verame, Roger Vergé, Professeur de Vernejoul, Henri Verneuil, Robert Vigouroux, Jean Vilar, Jean Vilgrain, Paolo Villagio, Jacques Villeret, Vania Villers, Louise de Vilmorin, Jean-Jacques Vital, Lucien Vochel, Bernard Volker, Danièle Volle, Sonia Vollereau, Suzy Voltera, Jean-Claude Vrinat, Wang Jui Lin, Charlie Watt, Sigourney Weaver, Francis Weber, Jacques Weber, David Weill, Georges Wein, Orson Welles, Paul Wermus, Docteur Werthemer, Antoine Westerman, Wolinsky, Jamie Wood, L Ambassadeur de Pologne Wostaszek, Jean Yanne, Michael York, Marie-Joseph Yoyote, Darryl Zanuck, Achille Zavatta, Claude Zidi et tous les autres illustres ou moins illustres, qui ont fait l honneur de notre table