Le fromage de roquefort

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1 Le fromage roquefort Pinchon J. in Tisserand J.-L. (ed.). Le lait dans la région méditerranéenne Paris : CIHEAM Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n pages Article available on line / Article disponible en ligne l adresse : To cite this article / Pour citer cet article Pinchon J. Le fromage roquefort. In : Tisserand J.-L. (ed.). Le lait dans la région méditerranéenne. Paris : CIHEAM, p (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 6)

2 J. PINCHON I. N. A. PARIS (FRANCE) - Connu puis l'an 1070, un champignon spécifique le sa la la Son appellation est la sa est une % au Ovins, technologie, législation. - since 1070, cheese, ma from sheep milk with a specific filngus, penicilliuin roqueforti, owes its reputation to the local cheese-making tradition and to the existence natural rgrigerating chambers in screes. tra name is protected by French legislation and its manufacturing is strictly controlled With a production toons, it represents 61 % sheep milk cheeses in France. words: sheep, technology, legislation. Origines et originalité Tous ceux qui ont visité les fameuses caves au sud du que... une légen. Les le sud la ont une longue la la ce lait. Avant l'invention du que ux méthos il n'y - Soit au maximum afin que, comme un sec, il ambiante c'est - Soit, comme la le dans s la féta. lui, doit ses d'un le d2ombaloun et où un toute l'année avoisinant C. ou la féta. ont donc l'ensemencement son caillé avec un champignon spécifique: le qui ses et bien connus Quelques dates marquantes dans l'histoire du Roquefort - le l'an aux habitants du village - Le 31 août 1666, un du Toulouse Les appellation - le 26 juillet 1925, au qui fixe définitivement le statut d'appellation - 22 la loi juillet 1980, suivi d'un du Définition du fromage Le 3 du n." :

3 exclusivement avec du lait cm 8,5 10,5, cm d'un poids 2,5 2,9 kg, pâte pénicillium non non etsalée, au minimum complète ssiccation et dont la doit affiné. Les et utilisées doivent souches s caves la zone délimitée cette commune. Principes généraux la fabrication Le lait Lacaune: et est Ce lait doit loyaux et constants,, au sud d'une selon les usages cdocaux, Schématiquement, elle consiste en un chauffage du lait 28-32G; addition également au sta suivant, dans le caillé); addition facultative d'un complément levains lactiques, puis la La coagulation 2 découpé en cubes 1,5 3 ou moins longtemps mais la du s homage et la mise en moule. L'égouttage " C, facilité Le salage se fait sec, au contact 5 avec le sel,puis il estexpédié dans les du village subit un piquage la cave du Au bout 3 il est RECEPTIOH ET 5TOCKAGE CHAUF CAGE FA8RlCATlOfl. E GOUTTAGE EHPILE~IENT fi Y I'd SALAGE PIOUAGE n n n nn n n n nn L Exemple d'un schèma

4 enveloppé, on dit localement <<plié>> dans une feuille d'étain où il un uxième affinage lent s pouvant qualité constante 12 12, un 7 mois l'année. AU France 1987 (Source *Estimation 1985) ne plus la ou en... et le Importance économique En 1987, la etses 17 tonnes - 113,5 millions le ( ,7 millions - 3 millions (200 ci-ssous, donne la au lait Avec ses tonnes et 61 '76 le est le au lait tous 1v.2 ETA OU O89 FROUAGES 687 *FROHAGES

5

6 éboulis (B : basalte) trauail ---- hydraulique ancienne falaise caves éboulis bourrelet marneux Schéma s glissements

7 Circulation Pair dans les caves Ven _ ,.... '.. d'éboulis zone la Fleurines dans, Coupe