frutti nigiri & sésame

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1 Pâte à Cake (48 pièces) > œufs 105 gr > Sucre semoule 145 gr > Sel 1 pincée > Crème épaisse 63 gr > Farine 90 gr > Levure chimique 2,5 gr > Beurre fondu clarifié 50 gr > Pâte de sésame noir 25 gr > Graines de sésame noir 12 gr Garniture > Pâte d orange confite PM > Cubes d écorces de cédrat confit PM > Cubes d écorces de citron confit PM > Prunes entières confites PM > Tranches d ananas confit PM > Lamelles de gingembre confit PM > Bigarreaux rouges confits PM frutti nigiri & sésame Cédrat / Citron / Bigarreaux / Ananas 1 > Pâte à Cake y Mélanger au batteur, à la feuille, les oeufs, le sucre, le sel et la crème. y Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte sésame, les graines de sésame noir et le beurre clarifié. y Mélanger jusqu à l obtention d une masse homogène. y Réserver au frais en poche munie d une douille unie. y Dresser la pâte à cake en moules à mignardises ayant une forme de Financier. Fintion > Shiso purple PM > Shiso Green PM > Graines de sésame noir PM y Privilégier une cuisson à 150 C pendant 6 min. y Contrôler la cuisson à l aide de la pointe d un couteau, celle-ci doit ressortir sèche. y À l aide d un rouleau à pâtisserie passer légèrement sur la surface des cakes afin de les aplanir. y Refroidir rapidement en cellule, puis démouler les Nigiri Cake après complet refroidissement. Cubes d écorces de citron confiit Prunes entières confiites Cubes d écorces de citron confiit Tranches d ananas confiit Bigarreaux rouges confiit Lamelles de gingembre confiit 4 > y Habiller les Nigiri Cake avec chacun, au préalablement détaillés harmonieusement en proportion de leur taille. y Disposer quelques graines de sésame noir et une sommité de shiso vert ou pourpre. y La saveur sucrée adoucit le goût intense de la pâte de sésame. y En décor, les fruits confits restent beaux et bons même sans l ajout de nappage.

2 > Sucre inverti 25 gr > Beurre fondu froid 220 gr > œufs entiers (5) 250 gr > Fleur de sel 7 gr > Farine de type gr > Poudre à lever 8 gr > Cerises amarena 400 gr Confiture de jus d amarena > Sirop d amarena 250 gr > Pectine NH 4 gr > Sucre semoule 30 gr cake paris apt Cerises amarena 1 > y égoutter les cerises amarena. y Incorporer ensuite en 3 fois les œufs à température ambiante. y Tamiser la farine avec la poudre à lever avant de l incorporer à l appareil 2 > Confiture de jus d amarena y Mélanger le sucre semoule et la pectine NH. y Porter le jus des amarena à ébullition. y Incorporer au fouet le mélange sucre / pectine. y Cuire la confiture ainsi crée quelques instants. 3 > Montage y Remplir aux 3/5 les moules en forme de S. y Bloquer au froid, disposer les cerises amarena, recouvrir d appareil. > Sucragivre et confiture 4 > Cuisson d amarena y Poser la feuille de papier cuisson, elle-même recouverte d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson immédiatement, 160 C pendant 12 minutes. Cerises amarena 5 > Le punchage y Porter à ébullition le sucre et l eau. y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques, laisser infuser pendant 15 minutes et passer au chinois étamine. 6 > y Puncher légèrement les éclairs à l aide du sirop. y Saupoudrer les cakes de sucragivre. y Remplir de confiture chaude à l aide d un chinois à piston les alvéoles des moules y Laisser refroidir y La cerise amarena apporte du croquant et son sirop permet une mise en œuvre et un décor originaux en gelée.

3 > Sucre semoule 315 gr > Beurre fondu 100 gr > œufs entiers (5) 250 gr > Fleur de sel 5 gr > Farine de type gr > Levure chimique 5 gr > Crème fleurette 35 % 150 gr > Kirsch 50 gr > Bigarreaux verts confits 4 pièces (par gaufre) 4 pièces (par gaufre) > Cointreau pour la macération des bigarreaux confits > Cream cheese allégé > Fromage à tartiner Philadelphia 220 gr > Crème fleurette 35 % 100 gr > Sucre Glace non amylacé 70 gr > Kirsch QS > Cream cheese allégé sur une partie de la gaufre 5 > Le punchage GAUFRE red & green Duo de Bigarreaux / Creamcheese allégé 1 > y Dissoudre le sel dans les oeufs. y Travailler ensemble les sucres et le beurre fondu au fouet. y Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. y Incorporer le mélange farine-levure dans l appareil précédent. y Ajouter ensuite la crème et le Cointreau. 2 > Cream cheese allégé y Assouplir le fromage à la feuille dans le batteur avec le sucre glace. y Monter la crème fleurette (texture d une chantilly). y Incorporer la crème au fromage en même temps que l alcool si utilisé. y Réserver au froid ou utiliser immédiatement. 3 > Montage y Verser l appareil dans les moules à gaufre ajouter les bigarreaux confits préalablement macérées dans le Cointreau 24h à l avance 4 > Cuisson y Recouvrir de papier cuisson, puis d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson four ventilé à 160 C pendant 17 minutes. y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant de démouler. Bigarreaux rouges confiits Bigarreaux verts confiits y Porter à ébullition le sucre et l eau. Hors du feu ajouter les éléments aromatiques. y Laisser infuser pendant 15 minutes. Passer au chinois étamine. 6 > y Décorer avec le cream cheese allégé à l aide d une poche à douille Saint Honoré et dessiner des vagues. y Ces cerises rouges et vertes décorent, apportent du croquant et un visuel original, stable même sans nappage.

4 peps éclair au fondant acidulé > Sucre semoule 350 gr > Beurre 80 gr > œufs entiers (6) 300 gr > Farine de type gr > Crème fleurette 35 % 150 gr > Ananas ou kiwis ou abricot ou poires confits par exemple Glaçage des éclairs > Fondant pâtissier 500 gr > Glucose 50 gr > Beurre de cacao fondu 50 gr > Colorant QS > Arôme QS > Décoration au fondant comme un éclair > Fondant colorés selon le parfum de fruit choisi > Arômes de fruits dilués pour macération des fruits > Arômes pour les fondants > Acide citrique dilué a 50% 5 > 1 > y Hacher les fruits. y Tamiser la farine avant de l incorporer à l appareil. y Incorporer les fruits confits choisis. y Ajouter ensuite la crème. y Verser l appareil dans les moules en silicone en forme d éclair. y Recouvrir de papier cuisson, puis d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson four ventilé à 160 C pendant 12 minutes. 4 > Le punchage y Porter à ébullition le sucre et l eau. y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques. y Laisser infuser pendant 15 minutes. y Passer au chinois étamine. Tranches de Kiwi confiit Tranches d ananas confiit Poires rouges confiites Abricots confiits y Puncher légèrement les éclairs à l aide du sirop. y Egoutter sur grille. y Glacer au fondant choisi chauffé à environ 45 C coloré et acidifié. y Bloquer au froid avant de servir. y Création d une gamme avec un esprit de collection. y Un décor coloré et stable.

5 > Jaune d oeuf 50 gr > Blanc d oeuf 80 gr > Sucre semoule 150 gr > Farine de type gr > Levure chimique 5 gr > Crème fleurette 35% 125 gr > Huile de tournesol 100 gr > Colorants orange, rouge et vert > Cubes d écorces d orange confite macérées au Grand-Marnier concassés, macérés au Kirsch > Tranches de Kiwi confit concassés, macérés au Cognac Garniture > Pate d orange confite 200 gr > Jus d orange concentré 40 gr > Grand Marnier 30 gr 4 > Montage Toré adore Kiwis / Ananas / Poires / Abricots 1 > y Faire macérer les fruits confits dans les alcools respectifs pendant au moins 24h. y égoutter les fruits confits. y émulsionner tous les ingrédients sauf les fruits confits dans un robot. y Diviser l appareil dans 3 différents bols. y Ajouter le colorant et les fruits confits macérés correspondants aux couleurs. y étaler dans des cadres adaptés sur 7mm d épaisseur. 2 > Cuisson y Cuire à 160 c pendant 8 à 10 minutes les trois sortes d appareil à cake. y Refroidir rapidement et réserver au grand froid. 3 > Garniture y Dans une casserole porter à ébullition la pâte d orange et le jus d orange. Laisser fefroidir. y Incorporer le Grand-Marnier sans incorporer trop d air et réserver avant emploi au réfrigérateur. Tranches de Kiwi confiit Cubes d écorces d orange confiite Bigarreaux rouges confiits Pâte d orange confiite y égaliser la surface du cake pour avoir des couches régulières. y Recouvrir un des biscuits d une fine couche de pâte d orange. y Disposer une seconde couche de biscuit d une autre couleur. y Recouvrir à nouveau de pâte d orange puis de biscuit de la dernière couleur. y Presser le tout afin de bien souder les différentes couches. y Bloquer au grand froid. 5 > y Découper des triangles et les tenir assemblés à l aide d un cure-dents dont un bigarreau dissimulera la pointe. y La pâte d orange permet une fabrication simple et rapide de la marmelade. y Un visuel coloré et stable.

6 > Sucre semoule 350 gr > Beurre 80 gr > œufs entiers (6) 300 gr > Farine de type gr > Crème fleurette 35 % 150 gr 6 par cake > Arôme cola QS > Arôme cerise QS > Acide citrique ou jus de citron 15 gr > Cherry-Coke (soda) 330 gr > Sucre semoule 100gr > Jus de citron ½ > Arôme Coca QS > Arôme cerise QS > Bigarreaux rouges macérés > Feuille d argent 4 > Le punchage CHERRY-COKE Bigarreaux rouges 1 > y Macérer au moins 24 heures à l avance les bigarreaux dans du jus de citron et d arôme de cerise. y Tamiser la farine avant de l incorporer à l appareil. y Ajouter ensuite la crème. y Remplir a moitié les moules en forme de mini cakes longs et étroits. y Bloquer au froid, disposer les bigarreaux légèrement égouttés si besoin, recouvrir d appareil. y Poser la feuille de papier cuisson, elle-même recouverte d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson immédiatement, à 160 C pendant 12 minutes. Bigarreaux rouges confiits y Porter à ébullition le sucre et le soda puis laisser refroidir. y Ajouter les arômes en rectifiant le gout si nécessaire. 5 > y Puncher légèrement les cakes à l aide du sirop cherry-coke. y Décorer avec un bigarreau macéré, agrémenté de feuille d argent. y La cerise rouge confite, la touche incontournable du cake traditionnel, apporte le croquant et une couleur rouge intense à ce cake.

7 lov éclair pistache amarena > Sucre semoule 350 gr > Beurre 80 gr > œufs entiers (6) 300 gr > Farine de type gr > Crème fleurette 35% 150 gr > Pâte de pistache 150 gr > Cerises amarena - 6 par éclair > Arôme de cerise > Fondant rose coloré selon le parfum Glaçage des éclairs > Fondant pâtissier 500 gr > Glucose 50 gr > Beurre de cacao fondu 50 gr > Colorant rose QS > Sirop d amarena > Fondant rose > Pistache > feuille d or 5 > 1 > y égoutter les cerises amarena. y Tamiser la farine avant de l incorporer à l appareil. y Ajouter ensuite la crème et la pâte de pistache. y Remplir à moitié les moules en silicone en forme d éclair. y Bloquer au froid, disposer les cerises amarena et recouvrir d appareil. y Poser la feuille de papier cuisson, elle-même recouverte d une plaque à pâtisserie. y Procéder à la cuisson immédiatement 160 C pendant 12 minutes. 4 > Le punchage y Porter à ébullition le sucre et l eau. y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques et laisser infuser pendant 15 minutes. y Passer au chinois étamine. Cerises amarena y Puncher légèrement les éclairs à l aide du sirop. y Glacer au fondant chauffé à environ à 45 C. y Décorer avec une pistache et un peu de feuille d or. y La cerise amarena apporte du croquant et son sirop permet une mise en œuvre et un décor originaux en glaçage.