Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Transcription

1 CAP chocolatier semaine n 8 Thème : Saint Valentin Programme : Bonbons détaillés trempés «Palet or», moulage montage sur le thème de la Saint Valentin Réaliser une ganache à emporter (apprentissage) Réaliser le Détaillage de bonbons (apprentissage) Réaliser la mise au point d une couverture (perfectionnement) Réaliser Familles Techniques de base Produits finis Bonbons de Chocolat Ganache palet or Mise au point de la couverture Trempage à la fourchette Moulage et montage Couverture épaissie Confiserie Nougat Entremets Entremets «Etoile»

2 Bonbon de chocolat «Palet d Or» Recettes Quantités Progression Couverture noire Crème Trimoline Beurre Couverture noire Feuille d or DH Ganache Faire bouillir la crème La verser sur la couverture finement hachée Ajouter le sucre inverti et lisser la masse Incorporer le beurre en pommade dans la ganache à 40 C Lisser la masse Finition Verser la ganache sur une feuille rhodoïd, recouvrir d une autre feuille rhodoïd et appliquer le rouleau universel Laisser durcir à 6 C pendant 30 minutes environ Chabloner et détailler à l emporte-pièce Enrober de couverture noire Disposer une feuille rhodoïd qui donnera une surface lisse et brillante Laisser prendre au froid plusieurs heures Puis retirer la feuille rhodoïd et décorer d une feuille d or

3 Technique de chocolat Couverture épaissie Recettes Quantités Progression Couverture Sirop QS Procédé Pour obtenir une couverture épaisse, possible de dresser à la poche, ajouter quelques gouttes de sirop à la couverture tempérée. ATTENTION : ne jamais remettre cette couverture a fondre avec le reste des autres couvertures DH

4 Travaux pratiques de pâtisserie Montage Saint Valentin Recettes Couverture noire Couverture lactée Couverture ivoire DH Quantités Progression

5 NOUGAT Recettes Quantités Progression sucre semoule eau glucose miel de lavande blancs d oeuf dés d orange confite amandes brutes pistaches PR Nougat Torréfier les amandes et les pistaches ; les réserver au chaud avec les dés d orange confite. Battre les blancs en neige Pendant ce temps, cuire d une part le miel à 130 C et, d autre part le sucre, le glucose et l eau à 145 C. Lorsque les blancs sont bien montés, commencer par ajouter le miel en filet continu, puis le sucre de la même façon, le tout sans discontinuer. Laisser monter Dessécher et terminer à la feuille en incorporant les fruits secs et les dés d orange Garnir le cadre de papier de pain azyme. Y couler l appareil. Lisser, couvrir de papier azyme et laisser refroidir.

6 ENTREMET ETOILE Recettes Quantité Progression œufs farine cacao poudre sucre semoule lait crème fleurette montée couverture noire crème fleurette jaunes d oeuf sucre semoule couverture ivoire gélatine feuille crème fouettée sirop à 30 rhum eau couverture noire 50% glucose sirop à 30 PR Génoise chocolat Faire chauffer au bain marie en fouettant les œufs et le sucre à 45.Faire monter au batteur. Incorporer délicatement à la Maryse la farine et le cacao tamisés ensemble. Cuire à 180 dans un cercle de 18 cm de diamètre. Mouse chocolat Réaliser une ganache avec le chocolat et le lait A 35 incorporer la crème fleurette Avec le chocolat noir délicatement à la Maryse. Mousse chocolat blanc Faire bouillir la crème fleurette et verser sur le mélange jaune et sucre blanchi ensemble. Cuire à 85. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie à l eau froide, puis la couverture ivoire. Laisse refroidir et incorporer la crème fouettée. Punch rhum Chocolat plastique Verser le sirop fraîchement cuit à chaud sur le glucose. Puis verser le tout sur la couverture fondue à 35 environ, mélanger. Faire refroidir cette masse 1h au froid. Remélanger, puis remettre au froid 1h. Broyer finement jusqu à obtenir une masse souple. Conservation, en boite hermétique ou film plastique. Montage et finition Déposer un film rhodoïd dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de haut. Positionner au centre du cercle un disque de génoise chocolat de 1,5 cm d épaisseur. Imbiber. Remplir de mousse au chocolat et lisser à la hauteur du cercle. Mettre au froid. Saupoudrer de cacao poudre. Décorer avec une rose et des feuilles en chocolat plastique.