MISE EN SITUATION

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1 MISE EN SITUATION Vous êtes entré en formation dans le secteur de la restauration et vous continuez de découvrir votre environnement professionnel. A l'issue d'une première période de formation, vous réalisez votre premier stage en qualité de commis de cuisine dans le Bistrot du Port, un restaurant-bistrot traditionnel de la côte des hauts de France. Les chef de cuisine souhaite connaître vos connaissances sur les cuissons, et en particulier la cuisson «pocher». Cette cuisson est fortement utilisée pour cuisiner les produits aquatique, notamment avec le célébré waterzooï.

2 C4. Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d hygiène et de sécurité. Thème 16 - Les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires 16.2 Les techniques de cuisson et leurs utilisations Titre: La cuisson pocher (TD14.7.6) 2

3 Compétences visées: Je dois être acteur et doit être capable de : 1.Identifier les cuissons. 2.Identifier les techniques de réalisation des différentes cuissons et les réaliser. (TD Pocher) 3.TD Réaliser une sauce blanche, un velouté. 4.Connaître quelques utilisations culinaires possibles pour chacune des cuissons..trouver une classification pour «ranger» la cuisson pocher. (classification reprise en fin de thème avec les 3 types). 3

4 Pré-requis technologique: 1. Remplir correctement la fiche de température. 2. Définir et expliquer le principe de l osmose, Renforcement: 1. Mettre en place un poste de travail pour tailler des légumes. 2. Adapter un taillage de légume en fonction de la cuisson. 3. Mettre en place un poste de travail pour des cuissons 4 Technologie: 1. Connaître quelques utilisations culinaires possibles pour chacune des cuissons. 2. Identifier les raisons d un refroidissement rapidement une préparation chaude. 3. Associer un coût pour chaque produit utilisé, 4. Trouver une classification pour «ranger» la cuisson pocher. (classification reprise en fin de thème avec les 3 types) 1. À la découvert de cette cuisson. 2. Pour quels aliments utiliser les cuissons «pocher». 3. Les réalisations des deux cuissons. 4. Compréhension. Exercice d application 6. Quel matériel prendre? 7. Le retour du marché, je prends conscience des coûts d achat 8. Les mots nouveaux 9. Mon analyse personnel 10. Mon bloc-notes, je développe ma formation

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6 Quelle est son but alors? C est cuire un aliment dans un liquide aromatisé ou non. Je mets l aliment dans l eau froide (blanquette de veau) Pour quel aliment faiton cette cuisson? Les spaghettis Je mets l aliment dans l eau chaude (spaghettis) Deux cuissons selon l ingrédient Les haricots verts 6

7 Les viandes de 2 ème et 3 ème catégorie: Macreuse, épaule, cervelle (abats) Les poissons: Saumon, turbot, truite, barbue Les légumes frais: Les potages, les soupes Les pommes de terre 7

8 Les crustacés: Écrevisses Langoustines Langoustes Homards Crabes Les fruits pochés: Pêches, pommes, poires Les œufs cuits en coquilles (durs, coques, mollets) Les légumes frais: Haricot vert, choux de Bruxelles, choux fleur Les œufs cuits sans coquille (eau frémissante): Poché, Les viandes de 1 ère catégorie: Bœuf à la ficelle Gigot d agneau à l anglaise 8

9 CUISSON DÉPART EAU FROIDE Je réalise les préliminaires, je taille la garniture aromatique. Je détaille la viande. Je réalise le roux Je décante la viande, je confectionne le velouté. Je nappe la viande. Résultat: une viande fondante, gouteuse Je blanchi, écume, décante et rafraîchi la viande. 3 Je mouille à hauteur la viande. Je j écume et j ajoute la garniture aromatique. Je cuis doucement HPPT: chef simon.com 2 Denrées pour une blanquette de veau (8 pers): 1,6kg d épaule, collier de veau 0,200kg de carotte 0,200kg d oignon 2 clous de girofle 0,200kg de blancs de poireaux 0,100kg de céleri 1 bouquet garni Techniques, progression P C 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Réaliser les préparations préliminaires des légumes 3) Tailler la garniture aromatique (gros bâtonnet de carotte, quartier d oignon clouté, bouquet garni de thym, laurier, poireau, céleri 4) Parer, découper le veau ) Blanchir la viande (départ eau froide). Egoutter, rincer. Pourquoi? Enlever les impuretés (sang..) 2 gousses d ail, sel 2 l de fond de veau blanc Velouté: 0,060kg de beurre 0,060kg de farine 1 l de fond de cuisson 0,200kg de crème épaisse 2 jaunes 6) Marquer en cuisson : placer la viande dans un rondeau, recouvrir de fond blanc de veau, saler. Écumer et ajouter la garniture aromatique. Cuire à couvert et doucement (8 ) maxi. 7) Confectionner le roux. 8) Contrôler la cuisson (pièce très tendre). Décanter la viande. Réserver au Bainmarie. 9) Réaliser le velouté (principe de la béchamel) lier aux jaunes et à la crème. 10)Dresser la viande en dôme. Napper

10 CUISSON DÉPART EAU CHAUDE (CUIRE À L ANGLAISE) Je réalise les préliminaires, je taille la garniture Je rafraîchi si besoin Je lie au beurre dans un calotte les légumes chaud. Résultat: un légume de qualité gustative Je porte l eau salée à ébullition. Je prépare une calotte d eau glacée. Je plonge les légumes, je cuis rapidement à découvert. HPPT: chef simon.com 2 3 Denrées pour des légumes liés au beurre (8 pers): 1,2kg de haricots verts 3,200 kg d asperges 1,200kg de petits pois 1,600kg de choux de Bruxelles Techniques, progression P C 1) Mettre en place le poste de travail (denrées, matériel, cuisson, dressage) 2) Porter l eau à ébullition, la saler. (10g de sel / L) 3) Réaliser les préparations préliminaires des légumes. ( laver, peler) Tailler 4) Plonger et cuire rapidement les légumes à découvert. Écumer si nécessaire. Pourquoi à découvert? Fixer les couleurs 3,200kg de choux fleur non paré 0,080kg de beurre ) Contrôler l a-point de cuisson en goutant 6) Égoutter. Ou rafraîchir pour fixer les couleurs. (Remettre en température si besoin) 7) Lier au beurre : répartir les légumes dans une calotte, ajouter des partiels de beurre, sauter délicatement hors du feu pour préserver les arômes du beurre. 8) Dresser. Cas du légume cuit à la minute : égoutter, ne pas rafraîchir. (la meilleure technique) Cas du légume cuit à l avance: plonger le légume dans un grand volume d eau et de glaçons. Égoutter, débarrasser dans une plaque à débarrasser sur grille ou papier absorbant. Réchauffer à l eau bouillante

11 Compréhension sur le phénomène rencontré lors de la cuisson pocher départ à chaud COMPRÉHENSION SUR LE PHÉNOMÈNE RENCONTRÉ LORS DE LA CUISSON POCHER DÉPART À FROID Compréhension sur le phénomène rencontré lorsque je blanchi une viande: On appelle ça comment? L Osmose! 11 Image clipart

12 Ingrédient Betterave rouge Petit pois Courgette Langoustine fraiche Homard de Bretagne Épaule de veau Turbot Langue d agneau Œuf dur Poularde pochée sauce suprême Départ à chaud Départ à froide Rondeau bas Turbotière Saumonière Marmite Rondeau haut Russe 12

13 Écumer : Retirer les impuretés qui remonte à l aide d une écumette Blanchir une viande: Retire les impuretés, odeur, sel d une viande Décanter: Retirer un aliment d un liquide. (une viande, des légumes..) Velouté: Lier un liquide avec un roux. Roux: Beurre fondu où l on ajoute de la farine et que l on cuit (à blanc, blond ou brun) Clouter: Piquer des bâtonnets (truffes, légumes..) dans un aliment ou des clous de girofle dans un oignon. Lier: Amener une conscience à une sauce à l aide de crème, jaune (ou les deux). Osmose : Échange de saveurs entre un élément pauvre et un élément riche. Napper: Recouvrir un aliment d une sauce (exemple) sans excès. 13

14 Quelques prix (au 01/10/2016 environ) Les carottes: 0,80 /kg Les poireaux: 2,10 /kg L épaule de veau entière avec os 8,90 /kg Les oignons: 0,37 /kg Le céleri branche: 1,3 /kg Les haricots verts frais extra fin: 8,0 /kg Les langoustines: 23,0 /kg Le filet de bœuf : 30,00 kg 14

15 MON BLOC NOTE, JE CONSTRUIS MA FORMATION lanquette-de-veau /Blanchir-de-la-viande 1