NOUVEAU Un goût unique Belcolade Origins Vietnam 73 est un chocolat noir avec 73% de cacao. Il est fabriqué à partir de fèves Trinitario de la région du delta du Mékong au Vietnam la Petite Venise d Asie. Il a un goût prononcé de cacao acide enrichi de notes d agrumes, boisées et de tabac. Il s agit du 1 er chocolat issu de notre programme de durabilité CACAO-TRACE. Cette certification a pour objectif d assurer la production de cacao à long terme ainsi que le développement durable tout au long de la chaîne d approvisionnement, ce qui nous permettra de savourer encore du délicieux chocolat dans les années à venir. Le programme couvre non seulement les trois piliers du développement durable social, environnemental et économique mais aussi des critères de qualité et de traçabilité avec une maîtrise de la fermentation et une intégration verticale de la qualité. Retrouvez ces informations en vidéo sur www.puratos.fr ou accédez-y via ce flashcode. 4 Vision n 45 - Janvier 2015 VISION 45 Janvier 2015.indd 4 15/12/2014 10:09
Une maîtrise de la fermentation aux contrôles qualité strictes pour assurer un goût constant En 2013, Puratos Grand Place s est installé au cæur du Delta du Mékong à Ben Tre avec son propre centre de collecte et de fermentation du cacao. Nos équipes sur place : achètent les cabosses aux producteurs, sélectionnent les meilleures fèves procèdent à la fermentation et au séchage des fèves suivant un protocole unique et des critères qualité strictes préparent le cacao pour l exporter pour ensuite le transformer en chocolat en Europe. Ces efforts ont déjà porté leurs fruits. En octobre 2013, au Salon du chocolat à Paris, Puratos Grand Place Vietnam a reçu un International Cocoa Award pour le meilleur cacao de la région Asie-Pacifique. International Cocoa Awards pour la qualité de nos fèves de cacao Vietnam Améliorer la productivité des plantations et cultiver une meilleure qualité de cacao Au Vietnam, notre approche sur le terrain est unique : nous sommes présents au sein des communautés de producteurs et avons un lien direct avec eux. Grâce à nos équipes et nos ingénieurs sur place, nous transmettons notre savoir-faire sur les bonnes pratiques agricoles (productivité, protection de l environnement). Cette démarche permet aux producteurs de nous fournir un cacao de meilleure qualité. Cours théoriques dans notre centre de formation et pratique de la greffe dans notre nursery de cacaoyers et sur la plantation du producteur Vision n 45 - Janvier 2015 5 VISION 45 Janvier 2015.indd 5 15/12/2014 10:09
Un meilleur revenu aux producteurs pour un meilleur niveau de vie Les producteurs sont directement récompensés de leurs efforts grâce à un meilleur prix sur le cacao, celui-ci se compose : du prix de base du cacao en fonction du cours du marché d une prime qualité en fonction de la qualité de leurs fèves /cabosses d un Chocolate Bonus : répartition équitable des profits remis en main propre par Puratos Une transparence et une traçabilité tout au long de la chaîne Nos controles internes nous permettent de: garder une trace des livraisons et des paiements surveiller la traçabilité complète de la cabosse au chocolat Chaque lot est marqué avec un numéro de suivi et des spécifications qualité Le cercle vertueux de la durabilité Pour le producteur, c est avant tout une amélioration de ses revenus grâce aux primes et plus de volumes avec un meilleur rendement. Pour le maître chocolatier ou le chef pâtissier, c est l assurance d une qualité constante, d un goût unique, d une transparence et une traçabilité de son approvisionnement pour lui permettre de se différencier et de communiquer auprès de ses clients. Stéphane Leroux MOF Pâtissier, ier, maître chocolatier Belcolade et ses créations Belcolade Vietnam 73 Mr Tang Thi Thanh, h, fier d être producteur ur de cacao cao et de travailler avec Puratos 6 Vision n 45 - Janvier 2015 VISION 45 Janvier 2015.indd 6 15/12/2014 10:09
CHOCOLAT Pink Lady Par Stéphane Leroux - MOF Pâtisserie - Maître chocolatier Belcolade Quantité : pour 2 cadres de 37 x 27 cm PRALINÉ POIVRE ROSE g semoule Noisettes Brutes Entières PatisFrance Eau 90 g Baies de poivre rose 7.5 g Mélanger le sucre semoule et l eau dans un poêlon et cuire l ensemble jusque 118 C. Ajouter les noisettes hors du feu et faire sabler le tout. Reporter sur le feu et caraméliser le tout en mélangeant continuellement à l aide d une spatule. En fin de cuisson, ajouter le poivre rose et verser l ensemble sur un tapis silicone. Après refroidissement, broyer le tout au robot-coupe jusqu à formation d une pâte assez fine sans trop la faire chauffer. Réserver au sec à 18 C. POUR LA RÉALISATION DU PRALINÉ À CADRER Praliné au poivre rose 500 g Belcolade Lait Selection 35% 150 g Beurre de cacao Belcolade Noir Selection 55% 40 g QS Mélanger tous les ingrédients et tempérer le tout à 24 C. Couler dans un cadre de 37 x 27 cm sur 3 mm préalablement chablonné de chocolat Belcolade Noir Selection. Laisser cristalliser avant de couler la ganache par-dessus. GANACHE VIETNAM AUX ZESTES D ORANGES semoule 120 g Patiscrem PatisFrance inverti Zestes de 2 oranges Sorbitol 45 g Belcolade Origins Vietnam 73 450 g Cointreau 15 g Beurre sec Belcolade Noir Selection 55% QS Caraméliser à sec les 120 g de sucre semoule. Décuire avec la crème préalablement chauffée et infuser des zestes d orange râpés. Ajouter le sorbitol et le sucre inverti. Réchauffer l ensemble à 85 C et verser au travers d un chinois sur le chocolat Belcolade Origins Vietnam 73. Mélanger jusque complète homogénéisation puis ajouter le beurre et le Cointreau quand la ganache se situe autour de 33-38 C. Couler ensuite la ganache à 32 C sur le praliné poivre rose cristallisé sur 6 mm d épaisseur. Laisser cristalliser pendant 24 heures dans une pièce de 16 à 18 C à un taux d humidité moyen inférieur à 60%. Faire ensuite un deuxième chablon sur la ganache avec du Belcolade Noir Selection 55% et couper des carrés de 2 cm avec la guitare. Enrober ensuite avec du Belcolade Noir Selection et faire un point rose avant de poser un plastique dessus. Laisser cristalliser au moins 1 heure à 18 C avant de retirer le plastique. Stocker dans une pièce à 18 C à un taux d humidité moyen inférieur à 60 %. Application du règlement INCO (*) Dénomination produit : Bonbon au chocolat d origine Vietnam, à l orange et au praliné de baies roses. Allergènes présents présents à déclarer : Fruits à coques (noisettes) - lait et dérivés soja. En cas d étiquetage, consultez la liste d ingrédients à déclarer sur notre site internet www. puratos.fr, rubrique Telechargement. (*) Ces éléments vous sont fournis sous réserve du strict respect de la recette proposée et des matières premières utilisées. Vision n 45 - Janvier 2015 7 VISION 45 Janvier 2015.indd 7 15/12/2014 10:09
CHOCOLAT Bab asia Par David Redon - Chef Pâtissier international PatisFrancePuratos et Maître chocolatier Belcolade BABA AU TAMARIN Farine g 250 g SIROP DE PAMPLEMOUSSE Eau 600 g Cacahuètes grillées et salées Œufs entiers 140 g Jus frais de pamplemousse rose 1 pièce Lait entier 130 g Zeste 1 pièce 50 g 400 g Levure fraîche Pâte de tamarin Zeste de pamplemousse rose Sel Beurre noisette 10 g 1/2 10 g 2g 50 g Faire fondre le beurre et conserver le de côté. Mélanger le lait et la pâte de tamarin. Mixer la farine, les æufs entiers, le pamplemousse rose, le sucre, le sel et 50% du lait durant 5 minutes en 1ère vitesse. Ajouter le restant de lait et la levure puis mixer le tout durant 10 minutes en 2ème vitesse. Ensuite, ajouter le beurre fondu froid et mixer à nouveau. Couvrer le mélange de film plastique et laisser reposer durant 10 à 15 minutes. Ensuite, mouler le mélange et laisser à nouveau reposer avant de le cuire à 180 C durant 20 à 25 minutes. Conserver le mélange dans un endroit sec pour le laisser sécher entièrement. Faire bouillir tous les ingrédients ensemble, disposer le baba à l intérieur jusqu à ce que le tout soit entièrement imprégné et ramolli. Égoutter ensuite sur une grille. MOUSSE SIPHON VIETNAM Belcolade Origins Vietnam 73 110 g Crème fraîche 35% 200 g Lait entier CRUMBLE DE CACAHUÈTES SALÉES 90 g Amande Poudre Blanchie PatisFrance 40 g 100 g Farine 100 g Beurre 80 g Mixer les cacahuètes jusqu à obtenir une poudre. Mélanger la poudre aux autres ingrédients jusqu à l obtention d une texture sableuse. Éparpiller le mélange sur une plaque de cuisson et faire cuire à 160 C durant 10 à 15 minutes, activer le ventilateur. Réaliser la ganache avec la crème et le chocolat. Ajouter le lait et laisser refroidir. Disposer le mélange dans le siphon avec 3 cartouches de gaz. Bien secouer. Application du règlement INCO (*) Dénomination produit : Baba au chocolat d origine Vietnam. Allergènes présents présents à déclarer : Lait et dérivés laitiers - Fruits à coques ( arachides - amandes) - æufs. En cas d étiquetage, consultez la liste d ingrédients à déclarer sur notre site internet www.puratos.fr, rubrique Telechargement. (*) Ces éléments vous sont fournis sous réserve du strict respect de la recette proposée et des matières premières utilisées. 8 Vision n 45 - Janvier 2015 VISION 45 Janvier 2015.indd 8 15/12/2014 10:09