Partenaires sociaux du secteur de l artisanat et du commerce alimentaire de proximité DGEFP

Partenaires sociaux du secteur de l artisanat et du commerce alimentaire de proximité DGEFP CONTRAT D ÉTUDES PROSPECTIVES DU SECTEUR DE L ARTISANAT ET DU COMMERCE ALIMENTAIRE DE PROXIMITE Rapport final Validé par le comité de pilotage du 6 septembre 2011 Le 14 septembre 2011, N/Réf. : 1023-3v4

Sommaire 1. Rappel des objectifs et de la méthode 5 2. Photographie statistique de l artisanat et du commerce alimentaire de proximité 12 2.0 Synthèse des éléments clés de l analyse statistique 13 2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques 17 2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur 25 2.3 Le profil des salariés 44 2.4 Le profil des chefs d entreprises et de leurs conjoints 69 2.5 La formation initiale 77 2.6 La formation continue 90 3. Facteurs d évolution impactants et défis de demain à relever 126 3.1 Les évolutions en cours des attentes de consommation des ménages 131 3.2 La concurrence : situation et réactions face à ces évolutions 146 3.3 L évolution des filières d approvisionnement 157 3.4 Les changements de la réglementation et leurs impacts 165 2

3.5 Le développement des technologies dans l Alimentation de détail 172 3.6 Les impacts possibles de la politique d aménagement du territoire 179 4. Premières réflexions sur les positionnements potentiels d avenir 185 5. Enquête qualitative auprès des entreprises et leurs partenaires locaux 190 5.1. Les conditions de réalisation de l enquête qualitative 191 5.2. La perception des évolutions de leur environnement professionnel par les chefs d entreprise rencontrés 197 5.3. Leurs stratégies d adaptation à ces évolutions 216 5.4. Les conséquences des évolutions de l environnement professionnel sur l équipe et ses compétences 233 5.5. Les besoins en matière de gestion de personnel 248 5.6. Les soutiens apportés et attendus 258 6. Enquête quantitative auprès des entreprises 266 6.1 Remarques méthodologiques 267 6.2 Les caractéristiques des entreprises répondantes et de leurs équipes 271 6.3 Le positionnement des entreprises sur les axes clés de compétitivité 279 6.4 Les besoins en compétences 288 6.5 Les actions de soutiens attendues 297 3

7. Scénarios d avenir et projections quantitatives 304 7.1 Détermination du scénario prospectif 305 7.2 Projections quantitatives 313 8. Recommandations 333 9. Annexes 371 9.1 Guide d entretien avec les entreprises 372 9.2 Questionnaire pour enquête téléphonique 376 9.3 Tableaux croisés détaillés 385 9.4 Scénarios non retenus pour l analyse 398 4

1. Rappel des objectifs et de la méthode 2. Photographie statistique de l artisanat et du commerce alimentaire de proximité 3. Facteurs d évolution impactants et défis de demain à relever 4. Premières réflexions sur les positionnements potentiels d avenir 5. Enquête qualitative auprès des entreprises et leurs partenaires locaux 6. Enquête quantitative auprès des entreprises 7. Scénarios d avenir et projections quantitatives 8. Recommandations 9. Annexes 5

Les partenaires des Métiers de l alimentation souhaitent engager un Contrat d étude prospective, qui se justifie pleinement par le contexte de mutations importantes auxquelles doivent faire face les entreprises et les salariés de ce secteur En effet, des évolutions lourdes interviennent dans plusieurs domaines de l environnement des entreprises Facteurs sociétaux et de consommation Facteurs démographiques et de GRH Facteurs technologiques Artisanat et commerce alimentaire de proximité Facteurs réglementaires, fiscaux Facteurs liés aux relations avec les fournisseurs Facteurs concurrentiels Ces facteurs sont démultipliés et amplifiés par le contexte actuel de crise économique. Le cahier des charges les résume parfaitement et il n est pas utile ici de les paraphraser. 6

Nous apportons cependant ci-après quelques compléments très ponctuels et illustratifs de facteurs, que nous avons repérés dans nos précédentes études sur le secteur : Le renouveau de la demande de services de proximité : un mouvement que les entreprises doivent tenter d accompagner en s adaptant aux besoins de leur clientèle Plusieurs types de demandes particulières ont émergé - services de proximité recherchés par clientèle jeune, urbaine, au pouvoir d achat élevé, ne disposant pas toujours d un véhicule, et en demande de rapidité de service et de produits de qualité. - un service apprécié et nécessaire aux personnes âgées. Le nombre croissant de «seniors»va augmenter la demande de services et de produits de qualité et aisément accessibles. Ce public est également particulièrement attentif à l accueil et aux conseils personnalisés qui peuvent lui être fournis. Ces qualités (accessibilité, qualité, écoute) sont celles des artisans et commerçants de proximité. Pour bénéficier des effets positifs de ces demandes, les chefs d entreprise doivent être en mesure d adapter leur offre : horaires d ouvertures compatibles avec les besoins et modes de vie de leurs clients, choix des produits en fonction des attentes, etc. Ils doivent donc être sensibilisés et outillés afin de prendre en compte au mieux l évolution de la clientèle et la répercuter dans leur offre. Les normes sanitaires, d hygiène et de sécurité plus strictes et plus nombreuses : un défi à relever pour les petites entreprises, pour l artisanat et le commerce alimentaire de proximité Ces normes comprennent notamment : - les mesures de protection du consommateur : les normes sanitaires, particulièrement dans le domaine de la sécurité alimentaire, sont en évolution rapide et de plus en plus contraignantes ; - les mesures de protection des travailleurs : les normes d hygiène et de sécurité au travail se sont également durcies, entraînant pour beaucoup d artisans des frais d investissements dans l adaptation des machines, voire dans de nouveaux locaux. Des mécanismes d aide ont été mis en place pour accompagner les entreprises dans leurs travaux de mise aux normes (notamment pour les locaux de production). C est le cas dans la région Centre par exemple qui accorde des avances remboursables (prêts à taux zéro) pour la mise aux normes des locaux d activités. Plus généralement, les besoins en information et en formation des chefs d entreprise d une part (sur leurs responsabilités et les méthodes de mise en œuvre) et des salariés d autre part, (sur les aspects techniques) sont indispensables. 7

La cession-reprise : des enjeux importants d accompagnement des cédants comme des repreneurs pour assurer ces transmissions 32,5% des chefs d entreprise ont aujourd hui plus de 50 ans (enquête observatoire) : la question de la pérennité des entreprises et des emplois qu elles assurent est donc aujourd hui cruciale pour l avenir du secteur Il existe des services d information et de conseil aux artisans et commerçants dans le domaine immobilier - Bourses d entreprises des CMA : La plupart des CMA proposent, en s appuyant notamment sur la BNOA (bourse nationale des opportunités artisanales) gérée par l APCM, un recensement des entreprises et fonds artisanaux à vendre ou à céder. Ces fonds sont souvent diagnostiqués et évalués. - Bourses de locaux des collectivités locales : Souvent mises en place par les services économiques des villes, elles recensent les locaux inoccupés sur la commune. Ce service peut également être délégué à des structures comme les Pact Arim. Mais au-delà, un accompagnement des cédants aussi bien que des repreneurs (notamment par de la formation) s avère utile à la réussite de la transmission. - Pour le cédant, il s agit surtout de l aider à évaluer la valeur de son bien (qu il surestime souvent) en analysant l activité de l entreprise, son organisation, le matériel, les locaux Une préparation psychologique au passage de relai peut également éviter des situations de blocage ou d échec du processus. - Pour le repreneur, il doit pouvoir bénéficier d un accompagnement sur le choix de l entreprise à reprendre (diagnostic financier, matériel, positionnement commercial) et la réalisation d un prévisionnel sérieux et réaliste à présenter à la banque. Mais il doit aussi pouvoir assumer pleinement ses nouvelles fonctions et donc maîtriser les bases du management, être capable d assurer une gestion financière sérieuse (anticipation des charges, etc.). Le maintien de la marge dans un contexte de concurrence avivée : un défi aux limites sans cesse repoussées Maintenir la marge sans nécessairement agir sur les prix ; jusqu à un passé récent, le maintien de la marge a fréquemment été réalisé par des actions, certes contrôlées, mais plutôt à la hausse des prix de vente. Une concurrence active et plus nombreuse ne permettra plus, dans la durée, d appliquer massivement la méthode du seul coefficient multiplicateur. Recourir à des logiciels adaptés ; le savoir-faire des responsables pourrait demain ne plus suffire à maintenir des équilibres qui seront d autant plus fragiles que les assortiments seront renouvelés plus rapidement et que les rythmes unitaires de vente deviendront en conséquence plus inconstants. La nécessaire maîtrise de la gestion prévisionnelle des marges paraît imposer de nouvelles approches et une utilisation renforcée d outils informatiques. 8

Gestion et diversification des sources d approvisionnement et des assortiments : deux enjeux clés pour le développement du petit commerce L épicerie générale : un secteur particulièrement fragilisé ; si le commerce de centre-ville et notamment alimentaire a jusqu à aujourd hui pu se satisfaire d un mode d approvisionnement individuel auprès de grossistes (comme par exemple le groupe Métro Cash and Carry France), un réexamen et une diversification de ses sources se posera probablement compte tenu du retour en force des grandes enseignes en centre ville : elles disposent de moyens puissants pour proposer des assortiments adaptés à une clientèle ciblée à des prix concurrentiels malgré des coûts d approvisionnement croissants. Ainsi, sans analyse et refonte, les gammes proposées par les grossistes alimentaires ne permettront probablement plus seules de se distinguer de cette concurrence, ni surtout de se positionner sur les prix. Tous les secteurs seront probablement concernés ; les commerces spécialisés seront également touchés : produits carnés, boulangerie, etc. Il faudra, probablement : - regrouper les commandes pour obtenir de meilleurs prix de cession - renforcer les aptitudes à la négociation - former aux techniques d analyse de clientèle, adaptées au petit commerce, afin d ajuster toujours mieux l offre à des attentes plus exigeantes et pointues. 9

Les enjeux d adaptation des entreprises, des emplois et des compétences sont donc majeurs, et de ce fait les partenaires attendent de ce CEP des résultats à la hauteur des enjeux et directement utiles au secteur : Disposer d éléments fiables sur ce secteur, encore insuffisamment investigué dans ses dimensions emploi et formation notamment Repérer finement les facteurs d évolutions prospectifs qui risquent d avoir des impacts significatifs sur les entreprises et les salariés, afin d éclairer les partenaires sur les enjeux de demain Partager entre les partenaires un diagnostic clair et factuel de la situation, afin de pouvoir engager des discussions sur un socle solide et consensuel entre syndicats de salariés et représentants d employeur, dans un paritarisme sain et constructif, entre partenaires sociaux et pouvoirs publics, dans une compréhension mutuelle des cultures réciproques et de l intérêt d une collaboration renforcée Faire émerger des préconisations adaptées aux défis de demain et aux contraintes particulières du secteur1, afin que les partenaires puissent concrétiser dans la foulée du CEP des politiques anticipatrices et un plan de soutien directement opérationnel 1 Citons notamment la petite taille des entreprises, l amplitude des horaires de travail, qui imposent de proposer aux entreprises des aides particulièrement pragmatiques, directement utiles et faciles à mettre en œuvre. Citons aussi la proportion très importante de «non salariés» dans les actifs (artisans et/ou commerçants en nom propre, gérants majoritaires de SARL, conjoints collaborateurs, etc.), acteurs clés à convaincre et à former pour l adaptation de l entreprise et de sa GRH, et par conséquent pour l évolution des compétences des salariés ; ce qui nécessitera sans doute des adaptations des outils conçus en priorité pour le statut de salarié. 10

Déroulement proposé 1. Etat des lieux prospectif du secteur Etape 1.1 : Cadrage qualitatif de la problématique avec les partenaires institutionnels Etape 1.2 : Entretiens avec les acteurs en relation étroite avec le secteur (fournisseurs, concurrents, etc.) Etape 1.3 (option) : Comparaison des situations au niveau européen Etape 1.4 : Etat des lieux statistique 2. Entretiens approfondis avec les entreprises et leurs partenaires locaux Etape 2.1 : Rencontre de 50 entreprises du secteur Etape 2.2 (option) : Entretiens en face à face avec les consulaires ou élus locaux Etape 2.3 : Enquête téléphonique auprès d'entreprises pour compléter la photographie du secteur 3. Scénarios prospectifs Etape 3.1 : Elaboration des scénarios prospectifs Etape 3.2 : Réalisation des projections quantitatives à l'horizon 2015 et 2020 4. Recommandations Etape 4.1 : Elaboration des recommandations opérationnelles 11

1. Rappel des objectifs et de la méthode 2. Photographie statistique de l artisanat et du commerce alimentaire de proximité 3. Facteurs d évolution impactants et défis de demain à relever 4. Premières réflexions sur les positionnements potentiels d avenir 5. Enquête qualitative auprès des entreprises et leurs partenaires locaux 6. Enquête quantitative auprès des entreprises 7. Scénarios d avenir et projections quantitatives 8. Recommandations 9. Annexes 12

2. Photographie statistique du secteur 2.0 Synthèse des éléments clés de l analyse statistique 2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques 2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur 2.3 Le profil des salariés 2.4 Le profil des chefs d entreprises et de leurs conjoints 2.5 La formation initiale 2.6 La formation continue 13

Synthèse des éléments clés de l analyse statistique Typologie générale des entreprises et des établissements du secteur de l artisanat et du commerce alimentaire de proximité (hors hôtellerierestauration) Le secteur compterait aujourd hui environ 140 000 entreprises (REE-Sirène 2009) généralement mono-établissement (1,15 établissement par entreprise). Plus de la moitié des entreprises n ont pas de salarié. Le nombre d établissements employant des salariés a diminué progressivement et modérément (moyenne annuelle de - 0,41%) de 1993 à 2005 mais connait un regain depuis (Unistatis). L évolution diffère cependant selon les NAF (croissance exponentielle, stabilisation ou diminution). Une tendance à l augmentation des effectifs des établissements est observable. 57% des entreprises sont des entreprises individuelles mais de plus en plus d entreprises privilégient la création de SARL (REE-Sirène 2009). 70% des entreprises réalisent un chiffre d affaires entre 0,5 millions d et 2 millions d sur l ensemble du secteur (DADS 2008). Les salariés du secteur Le secteur compterait environ 350 000 salariés (Unistatis 2009), nombre en augmentation progressive depuis 2005. L évolution diffère cependant fortement selon les NAF. Deux tiers des salariés du secteur ont moins de 40 ans (DADS 2008). La répartition Hommes/Femmes est équilibrée au regard de l ensemble du secteur. L analyse par NAF révèle des disparités, cohérentes avec la vision traditionnelle des métiers. Une forte proportion de salariés est en CDI (60%) et à temps complet (63%) ; cependant les femmes sont très largement représentées dans les postes en CDD et les postes à temps partiel. De plus, 70% des apprentis sont des hommes (DADS 2008). 18% des salariés percevraient une rémunération brute mensuelle supérieure à 2000 euros, un quart entre 1500 et 1999 euros, un autre quart entre 1000 et 1499 euros. La dernière tranche de rémunération (en deçà de 1000 euros) concerne les salariés en apprentissage et à temps partiel. Par ailleurs, de manière 14

tendancielle, plus les salaires sont élevés, moins les femmes sont représentées (DADS 2008). Le CAP reste logiquement le diplôme le plus répandu (30% des salariés) ; la proportion de personnes sans diplôme est significative (17%). La formation initiale Pour les diplômes 7ème CPC (Céreq 2000 à 2009) : Des flux stables de CAP sauf pour la boulangerie, en augmentation Des taux de réussite «habituels» et plutôt en croissance pour tous les CAP (de 76% à 91% en 2009) à l exception des CAP Chocolaterie et Glacerie dont les taux sont très élevés (avec une chute brutale cependant depuis 2007 pour le CAP Glacier) Une évolution à la hausse des flux de BP Boulanger et une stabilité pour les BP Boucher et Charcutier-Traiteur Des taux de réussite élevés et constants sauf pour la Boucherie où les taux sont légèrement plus faibles Un poids de l apprentissage très élevé pour les CAP et BP, fait connu, historique et culturel pour le secteur Pour les diplômes 15ème CPC (Commercialisation et distribution) - Employé de vente spécialisé produits alimentaires et Commerce (Céreq 2000 à 2009) : Des flux ponctuellement irréguliers mais finalement stables sur la durée (2278 admis en 2009) Une augmentation continue de nombre d admis au Bac Professionnel Commerce (9 986 admis en 2002 contre 15 930 en 2009) Des taux de réussite habituels pour les deux diplômes et proches de la moyenne des CAP de la 7ème CPC Le CAP se prépare essentiellement en apprentissage (autour de 80% depuis 2002) mais nettement moins le Bac Pro (19%) Pour les diplômes des Chambres des Métiers, les flux de BM, BTM et CTM restent faibles (les données fournies ne sont cependant pas exhaustives et ne prennent pas en considération l ensemble des diplômes délivrés). 15

La formation continue (Données OPCAD 2007, 2008 et 2009) Le nombre total de contrats de professionnalisation a progressé de 17% entre 2007 et 2009. L analyse par secteur révèle cependant de fortes disparités. Le taux de recours aux contrats de professionnalisation est de 1,1%, au dessus de la moyenne nationale (0,8%) en 2009. Le taux de recours des femmes est supérieur à la moyenne du secteur (1,4%). Seul le secteur du commerce de détail de fruits et légumes, épicerie et produits laitiers est utilisateur de la période de professionnalisation en 2009; le taux de recours pour l ensemble du secteur est très largement inférieur à la moyenne nationale (0,33% contre 2,41% pour la France). Une forte croissance du nombre de DIF est constatée pour l ensemble du secteur entre 2007 et 2009, mais de manière moins importante qu au niveau national. Les secteurs de la Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie et de la Poissonnerie ont connu une progression particulièrement importante (respectivement 317% et 217%). Le taux d accès au DIF est nettement inférieur à la moyenne nationale (0,8% contre 2,9% au niveau national) en 2009. Le nombre d actions du Plan (plus de 10 et moins de 10) a augmenté entre 2007 et 2009. Les taux d accès au DIF du secteur restent cependant inférieurs à la moyenne nationale (le secteur de la Charcuterie fait exception avec des taux très élevés). 16

2. Photographie statistique du secteur 2.0 Synthèse des éléments clés de l analyse statistique 2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques 2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur 2.3 Le profil des salariés 2.4 Le profil des chefs d entreprises et de leurs conjoints 2.5 La formation initiale 2.6 La formation continue 17

Méthodologie pour les indicateurs économiques et d emploi sur les parties 2.1, 2.2 et 2.3 Les méthodologies des indicateurs de formation initiale (2.4) et continue (2.5) sont explicitées dans les parties respectives. Les traitements statistiques sont réalisés à partir des codes NAF suivants : 10.13B Charcuterie 10.52Z Fabrication de glaces et de sorbets 10.71B Cuisson de produits de boulangerie 10.71C Boulangerie et Boulangerie-pâtisserie 10.71D Pâtisserie 10.82Z Fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie 47.11B Commerce d alimentation générale 47.11C Supérettes 47.21Z Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 47.22Z Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé 47.23Z Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé 47.24Z Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé 47.25Z Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 47.29Z Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé * 47.81Z Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 56.21Z Services des traiteurs * incluant le commerce de détail de produits laitiers La méthode convenue Notre méthode a été construite sur la base de l exploitation des sources qui suivent - Cependant chacune des sources, qu elle soit publique ou professionnelle, présente des limites qui sont intrinsèques à leur mode de collecte et de traitement. Il apparaîtra ainsi nécessairement des contradictions entre l ensemble de ces sources, que nous ne serons pas en mesure de résorber. Notons par exemple la problématique des champs conventionnels, qui ne sont pas accessibles par les sources publiques qui sont elles, dans l écrasante majorité des cas, basées sur les codes NAF, qui ne recouvrent pas exactement les champs conventionnels. C est une difficulté de toute étude, qui est 18

insoluble, sauf enquête lourde, nous n avons ainsi pas, comme convenu, tenté de ventiler les NAF sur les Branches, exercice voué d emblée à l échec. - Nous nous sommes limités volontairement et comme convenu aux sources d informations présentant une homogénéité entre les différents champs conventionnels. Sans quoi, le rapprochement dans des tableaux uniques et la sommation des informations entre les champs différents présenteraient des erreurs méthodologiques non acceptables dans un CEP. En effet, des données issues de méthodologies différentes ne correspondent pas aux mêmes indicateurs, malgré les apparences, et ne peuvent être rapprochées. 19

Comparaison des avantages et limites des types de sources Ces premiers travaux statistiques résultent d un travail d identification, de diagnostic, de sélection, de rapprochement et de traitement de plusieurs sources statistiques. Les sources disponibles pour cette étude se divisent en deux grandes catégories. Les sources publiques Ces sources présentent plusieurs avantages : - elles offrent une certaine stabilité en termes de suivi des indicateurs et de méthodologie qui permet d assurer une homogénéité de traitement pour l ensemble de la branche à travers le temps, - elles sont moins contestables (même si très imparfaites) car relevant de collecteurs neutres, - elles sont pour certaines obligatoires et donc davantage fiables. - elles sont exhaustives (sauf l Enquête Emploi) Leurs limites résident essentiellement dans : - leur clé d entrée différente : par l entreprise / par établissement, - des indicateurs et leurs modalités figés (impossibilité de modifier par exemple les tranches d âge ou de taille définis ), - les différences méthodologiques de collecte des données entre les bases publiques même lorsque celles-ci sont issues d un même organisme, empêchant certains rapprochements. Les données professionnelles : Il s agit des enquêtes des Observatoires, des données de collecte OPCA et des données sur les entreprises et salariés émanant des caisses de retraites et groupes de protection sociale des salariés de la Branche L avantage de ces sources réside dans le fait que le périmètre des enquêtes de collecte de la formation continue, de la retraite et de la prévoyance est normalement celui des conventions collectives. En revanche, ces données ont pour limites : - le non-recensement des entreprises sans salarié - le non-recoupement avec les NAF 20

- la non exhaustivité des entreprises qui ne respectent pas leurs obligations conventionnelles de collecte ou ne répondant pas aux enquêtes 21

Le choix des sources pour chaque indicateur Les principes méthodologiques qui ont guidé notre choix Utiliser les sources traitant l ensemble des informations relevant du champ de la branche de façon à garantir : exhaustivité, homogénéité et comparabilité. Préférer les sources présentant les chiffres les plus récents et/ou permettant de présenter des évolutions de tendance. Nous avons généralement privilégié les sources les plus récentes (dans le cas où 2 sources proposaient le même indicateur). Seule limite à ce principe méthodologique : lorsqu une source moins récente permet de présenter une évolution de tendance, nous avons retenu cette 2 e source. Privilégier les sources obligatoires et exhaustives afin de fiabiliser les données. Ainsi, nous n avons pas utilisé l Enquête Emploi de l INSEE (enquête déclarative auprès d un panel d individus) dont les données ne sont pas cohérentes avec la réalité du secteur. Conserver autant que possible la même source pour traiter d indicateurs proches. Dans la majorité des indicateurs, la source DADS a été utilisée afin que les indicateurs puissent être interprétés les uns par rapport aux autres (nécessité d avoir à la base le même nombre de salariés pour chacun de ces indicateurs, le même périmètre ). Une impossibilité parfois à faire converger totalement des données de sources différentes En effet, chaque donnée chiffrée est liée à sa source 2, à une méthodologie 3 et à un périmètre 4. Chaque source a également sa finalité : il est donc parfois difficile voire impossible de comparer les données de sources différentes. 2 Ex : source obligatoire/volontaire pour l entreprise 3 Ex : périodicité de l interrogation, type d enquête, forme de l interrogation, choix des questions 4 Ex : exhaustivité ou non du panel d entreprises interrogées 22

Nos constats quant à l utilisation de chacune des sources diagnostiquées Données UNISTATIS La clé d entrée de cette base : information sur les établissements employant au moins un salarié au 31/12 de l année N-1. Sont exclus de ce champ : les salariés de l Etat et des collectivités locales, les salariés des établissements publics à caractère administratif, le personnel des ambassades, consulats étrangers et organismes internationaux, les salariés des secteurs agricoles et para-agricoles (champ CCMSA), les employés de maison, le personnel des entreprises publiques à caractère industriel et commercial, des régies départementales ou communales, de certaines sociétés d économie mixte, et les intermittents du spectacle. Nous avons choisi d utiliser cette base de données car elle permet de réaliser des analyses rétrospectives depuis 1993 (sur la partie typologie des établissements). Ces dernières données sont accessibles en ligne et permettent l obtention d une tendance d évolution assez importante. Toutefois la base UNISTATIS ne recense que les salariés dans les établissements de minimum un salarié. C est à dire qu un employeur (sans salarié) ne sera pas pris en compte par cette base. Elle présente donc une limite importante compte tenu du grand nombre d entreprises du champ du CEP qui n emploient pas de salarié. Données DADS La clé d entrée de cette base : information sur les entreprises employant des salariés au 31/12 de l année N-2. Cette base contient des taux variables de «secrets statistiques 5» en fonction des croisements demandés. Enquête Emploi de l INSEE La clé d entrée de cette base : enquête auprès d un panel de salariés N-1 5 Données que l INSEE refuse de communiquer sur des échantillons trop limités et qui ainsi permettraient d identifier les caractéristiques de certaines entreprises quasiment nominativement 23

Toutefois elle n est pas toujours fiable (les données mises à disposition sont d ailleurs particulièrement incohérentes pour le secteur de notre CEP), surtout pour les petites branches, car la méthodologie de construction de ces données repose sur une enquête sur un panel de la population active, puis redressées sur la base totale de la population active française. La démographie des entreprises de l INSEE (REE et SIRENE) La clé d entrée de cette base : information sur entreprises N-1 Malgré les précautions de l INSEE et en raison des difficultés rencontrées et des retards pour recueillir l'information sur la cessation de certaines entreprises, le stock d entreprises mis à disposition n'est pas complètement conforme à la réalité. Une exploitation statistique réalisée sur une zone de petite taille et avec des croisements fins peut mettre en évidence des cas d entreprises encore contenues dans le fichier alors qu'elles ont en réalité déjà cessé leurs activités. Nous pensons que ce taux est encore plus élevé pour les entreprises sans salarié du fait de l absence d alerte par le collecteur de charges sociales par exemple. De plus, la notion d effectif salarié dans ces fichiers reste un indicateur de taille et n est pas destinée à évaluer un volume d emploi. Les données des enquêtes d observatoires Les données de l Enquête Sociale de l Observatoire des métiers de l alimentation de détail ont été utilisées pour le profil des chefs d entreprises et de leurs conjoints. Les données des caisses de retraite Nous n avons pas utilisé les données des caisses de retraite pour deux raisons : - une hétérogénéité forte des indicateurs compte tenu d une utilisation par AG2R de différents systèmes d information pour la Charcuterie, Pâtisserie d un coté et pour la Confiserie, Boulangerie et Epicerie de l autre ; - malgré plusieurs relances auprès de l organisme APGIS, nous n avons pas eu accès aux données pour la Boucherie et la Poissonnerie. Nota sur les calculs de pourcentages Pour les graphiques de répartition, deux raisons expliquent que le résultat total de la ligne ne soit pas toujours exactement égal à 100% : - les pourcentages sont arrondis afin de garantir une meilleure lisibilité - certaines données ne sont pas renseignées 24

2. Photographie statistique du secteur 2.0 Synthèse des éléments clés de l analyse statistique 2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques 2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur 2.3 Le profil des salariés 2.4 Le profil des chefs d entreprises et de leurs conjoints 2.5 La formation initiale 2.6 La formation continue Nota sur les calculs de pourcentages Pour les graphiques de répartition, deux raisons expliquent que le résultat total de la ligne ne soit pas toujours exactement égal à 100% : - les pourcentages sont arrondis afin de garantir une meilleure lisibilité - certaines données ne sont pas renseignées 25

Le nombre d entreprises et d établissements du secteur de l alimentation de détail Le secteur compterait environ 140 000 entreprises selon les données du REE-Sirène en 2009 Nombre d'entreprises REE - SIRENE (2009) sans salariés permanents 71739 avec salariés permanents 68439 Le nombre total d entreprises a augmenté entre 2007 et 2009 ; de même pour le nombre d établissements Evolution du nombre d'entreprises total 141000 140490 140500 140250 140000 139500 139146 139000 138500 138000 2007 2008 2009 Source : REE/SIRENE 2007, 2008 et 2009 - Traitement : AB&A 162000 161500 161000 160500 160000 159500 159000 158500 158000 157500 157000 156500 Evolution du nombre d'établissements total 158516 159833 161564 2007 2008 2009 Source : Unistatis 2009 - Traitement : AB&A Le ratio entre le nombre d entreprises et le nombre d établissements est relativement stable depuis 2007 pour l ensemble du secteur Evolution du ratio établissements/entreprises 1,15 1,10 1,05 1,14 1,14 1,15 1,00 2007 2008 2009 Le nombre total d entreprises par NAF répertoriées en 2009 26

Les entreprises de la boulangerie-boulangerie pâtisserie, du commerce d alimentation générale, de détail de viande et les éventaires et marchés sont visiblement très représentés dans le secteur. Nombre d'entreprises 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 1013B - Charcuterie 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 1071D - Pâtisserie 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de 4711B - Commerce d'alimentation générale 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et 5621Z - Services des traiteurs 5224 359 4476 4075 874 2840 5343 2328 3662 5229 5279 8541 15425 20361 24780 31382 Source : REE/SIRENE 2009 - Traitement : AB&A 27

Le nombre d entreprises employant des salariés par NAF Nombre d'entreprises employant des salariés (SIRENE 2009) 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 1013B - Charcuterie 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 1071D - Pâtisserie 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 4711B - Commerce d'alimentation générale 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 5621Z - Services des traiteurs 3234 161 1900 2685 583 6750 2045 2290 9258 1198 1643 1667 3308 4681 2196 24840 Source : REE/SIRENE 2009 - Traitement : AB&A 28

Les entreprises sont généralement mono-établissement avec une disparité assez marquée en fonction des NAF Pour mémoire, les entreprises du secteur comptent en moyenne 1,15 établissement. Les supérettes, le commerce de pain, pâtisserie et confiserie en magasin, de détail de boissons ainsi que la fabrication de cacao, chocolats sont au dessus de la moyenne. Nombre moyen d'établissements par entreprise 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 Charcuterie Fabrication de glaces et sorbets Cuisson de produits de boulangerie Boulangerie et boulangerie-pâtisserie Pâtisserie Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie Commerce d'alimentation générale Supérettes Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés Services des traiteurs Total Source : REE/SIRENE 2009 - Traitement : AB&A 1,07 1,17 1,14 1,12 1,12 1,24 1,17 1,18 1,17 1,21 1,28 1,21 1,04 1,09 1,15 1,52 1,65 29

L année de création des entreprises Plus de 75% des entreprises employant des salariés recensés en 2008 ont été créés après 1990 Nota : ce schéma ne contient que les entreprises encore en activité en 2008. 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 0,4% Année de création des entreprises 3,7% 3,6% Avant 1960 Entre 1961 et Entre 1971 et 1970 1980 Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A 16,1% Entre 1981 et 1990 29,6% 46,6% Entre 1991 et Entre 2001 et 2000 2008 30

La tendance générale de création d entreprises s applique à la majorité des NAF ; les entreprises de cuisson de produits de boulangerie sont logiquement plus récentes Pour tous les NAF, un tiers environ des entreprises existantes en 2008 ont été créées entre 1991 et 2000. Année de création des entreprsies 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1013B - Charcuterie 10% 4% 30% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 5% 20% 39% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 6% 29% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 5% 2% 15% 29% 1071D - Pâtisserie 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 8% 5% 5% 5% 7% 21% 14% 32% 33% 4711B - Commerce d'alimentation générale 4% 15% 28% 4711C - Supérettes 3% 13% 31% 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en 6% 18% 30% 8% 4% 15% 29% 7% 20% 33% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin 3% 12% 27% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 5% 17% 29% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 3% 13% 29% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 8% 22% 32% 5621Z - Services des traiteurs 12% 30% TOTAL 4% 4% 16% 30% 31% 25% 36% 65% 49% 33% 35% 52% 52% 45% 43% 40% 57% 48% 54% 37% 56% 47% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A Avant 1960 Entre 1961 et 1970 Entre 1971 et 1980 Entre 1981 et 1990 Entre 1991 et 2000 Entre 2001 et 2008 31

La taille des entreprises 90% des entreprises ont un effectif de moins de 5 salariés ; plus de la moitié d entre elles n ont pas de salariés (La typologie est semblable pour les établissements) Répartition des entreprises par taille 60% 50% 51% 40% 30% 20% 10% 0% 23% 15% 7% 3% 1% 0% 0 salarié 1 à 2 salariés 3 à 5 salariés 6 à 9 salariés 10 à 19 salariés 20 à 49 salariés 50 salariés et + Source : REE/SIRENE 2009 - Traitement : AB&A 32

L analyse par NAF révèle des différences Pour la charcuterie, la boulangerie, la pâtisserie, la fabrication de cacao, chocolat, confiserie, les supérettes, ainsi que pour le commerce de détail de viandes et de poisson, la proportion d entreprises qui emploient des salariés est plus importante. Répartition des entreprises par taille 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1013B - Charcuterie 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 1071D - Pâtisserie 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 4711B - Commerce d'alimentation générale 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 5621Z - Services des traiteurs Total 38% 55% 58% 21% 26% 34% 21% 33% 18% 67% 28% 21% 57% 40% 49% 55% 68% 61% 81% 58% 51% 27% 20% 16% 9% 20% 30% 23% 15% 9% 19% 24% 32% 28% 25% 23% 17% 23% 9% 5% 8% 6% 4% 11% 7% 15% 7% 13% 7% 10% 7% 7% 24% 6% 2% 18% 12% 11% 5% 19% 6% 15% 5% 13% 4% 22% 7% 2% 10% 4% 14% 4% 11% 6% 5% 15% 7% 3% Source : REE/SIRENE 2009 - Traitement : AB&A 0 salarié 1 à 2 salariés 3 à 5 salariés 6 à 9 salariés 10 à 19 salariés 20 à 49 salariés 50 salariés et + 33

L évolution du nombre et de la taille des établissements employant des salariés Le nombre d établissements employant des salariés a diminué progressivement de 1993 à 2005, mais augmente légèrement depuis Un signe de reprise ou de stabilisation? À confirmer dans les années qui vont suivre. En 16 ans, la baisse est de 6,4% pour l ensemble du secteur, soit une moyenne annuelle de -0,41% donc une baisse modérée (à titre de comparaison, l ensemble des industries métallurgiques oscillent entre une baisse de -1,5% et -2%) 85000 84000 83000 82000 84388 84348 Evolution du nombre d'établissements employant des salariés depuis 1993 83054 82515 82725 82218 81693 81000 80000 79000 78000 80120 79746 79607 79383 78762 78141 78208 78988 78641 78996 77000 76000 75000 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source : UNISTATIS 2009 - Traitement : AB&A 34

200% L évolution du nombre d établissements employant des salariés par NAF soulève une grande disparité Evolution du nombre d'établissements employant des salariés depuis 1993 (1) Evolution du nombre d'établissements depuis 1993 (1) 1071B - Cuisson de produits de boulangerie jusqu'à 528 % en 2009 180% 4711C - Supérettes 160% 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 140% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 120% Total général 100% 4711B - Commerce d'alimentation générale 80% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 60% 1071D - Pâtisserie 40% 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 1013B - Charcuterie Source : UNISTATIS 2009 - Traitement : AB&A 35

Evolution du nombre d'établissements employant des salariés depuis 1993 (2) Evolution du nombre d'établissements depuis 1993 (2) 200% 5621Z - Services des traiteurs 180% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé 160% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 140% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 120% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 100% 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé Total général 80% 60% 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé 40% 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source : UNISTATIS 2009 - Traitement : AB&A 36

Une tendance à l augmentation des effectifs des établissements Evolution de la taille des établissements employant des salariés depuis 1993 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 4% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 6% 6% 6% 18% 18% 18% 18% 19% 19% 19% 20% 20% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 77% 76% 76% 76% 75% 75% 75% 74% 73% 73% 72% 73% 73% 72% 72% 72% 71% 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source : UNISTATIS 2009 - Traitement : AB&A 1 à 4 salariés 5 à 9 salariés 10 à 19 salariés Plus de 20 salariés 37

La localisation des entreprises Trois régions concentrent plus d un tiers des entreprises de l artisanat et du commerce alimentaire de proximité. La comparaison avec la population révèle que le nombre d entreprises n est pas toujours proportionnel à la population de la région concernée Répartition de la population et des entreprises du secteur par région Île-de-France Rhône-Alpes Provence-Alpes-Côte d'azur Nord-Pas-de-Calais Pays de la Loire Aquitaine Bretagne Midi-Pyrénées Languedoc-Roussillon Centre Lorraine Picardie Alsace Haute-Normandie Poitou-Charentes Bourgogne Basse-Normandie Champagne-Ardenne Auvergne Franche-Comté La Réunion Limousin Guadeloupe Martinique Corse Guyane 8% 5% 6% 4% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 4% 6% 4% 4% 4% 2% 4% 2% 3% 2% 3% 3% 3% 3% 3% 2% 3% 3% 2% 2% 2% 2% 2% 1% 2% 2% 1% 1% 1% 2% 1% 1% 1% 1% 0% 1% 0% 17% 18% 10% 10% 10% Répartition des entreprises (2008) population légale 2007 0% 5% 10% 15% 20% 38 Source : REE/SIRENE 2009 - Traitement : AB&A

La catégorie juridique des entreprises Une majorité d entreprises individuelles, tous secteurs confondus Répartition des entreprises par catégorie juridique 60% 57% 50% 40% 38% 30% 20% 10% 0% 6 Entreprise Individuelle SARL Autres 5% Source : REE/SIRENE 2009 - Traitement : AB&A Nota 1-27% des entreprises ont la double inscription au répertoire des métiers et au registre du commerce des sociétés (Artisan-Commerçant). Nota 2 - La catégorie «Autres» inclut : Profession libérale, Exploitant agricole, Agent commercial, Personne Physique, Indivision, Société créée de fait, Société en participation, Autre groupement de droit privé non doté de la personnalité morale, Personne morale de droit étranger immatriculée au RCS (registre du commerce et des sociétés), Personne morale de droit étranger non immatriculée au RCS, Société en nom collectif, Société en commandite, Société anonyme à conseil d'administration, Société anonyme à directoire, Société anonyme par actions simplifiées, Groupement d'intérêt économique, Société coopérative agricole, Société civile, Association loi 1901 ou assimilé, Autre personne morale de droit privé 39

Le constat d une progression des SARL6, au détriment des entreprises individuelles depuis 2007 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Evolution de la répartition des entreprises par catégorie juridique de 2007 à 2009 4% 4% 5% 33% 35% 38% 63% 61% 57% 2007 2008 2009 Source : REE/SIRENE 2007, 2008 et 2009 - Traitement : AB&A Autres SARL Entreprise individuelle La répartition par catégorie juridique varie fortement d un NAF à l autre Pour la moitié des professions, et plus particulièrement le commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés, les commerces d alimentation de détail et la charcuterie, la majorité des entreprises sont des entreprises individuelles. Les entreprises des autres professions ont majoritairement privilégié une création de SARL. 6 Incluant les Entreprises Unipersonnelles à Responsabilité Limitée (EURL) 40

Répartition des entreprises par catégorie juridique 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1013B - Charcuterie 58% 36% 6% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 23% 60% 18% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 42% 47% 11% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 59% 37% 5% 1071D - Pâtisserie 51% 39% 9% 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de 22% 51% 27% 4711B - Commerce d'alimentation générale 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base 23% 60% 54% 53% 67% 36% 40% 43% 5% 11% 6% 4% Entreprise Individuelle Société à responsabilité limitée (SARL) Autres 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et 47% 48% 5% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie 42% 55% 3% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 33% 62% 5% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin 40% 56% 5% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et 83% 14% 3% 5621Z - Services des traiteurs 38% 56% 6% Source : REE/SIRENE 2009 - Traitement : AB&A Total 57% 38% 5% 41

Les tranches de chiffre d affaires Nota : le chiffre d affaires d une grande proportion d entreprises est inconnu (plus de 21%) 70% des entreprises de l artisanat et du commerce alimentaire de proximité réalisent moins de 2 millions de chiffre d affaires par an ; au total la moitié des entreprises réalisent un chiffre d affaires entre 1 et 2 millions d euros. 60% 50% Répartition des entreprises par tranche de Chiffre d'affaires 50,30% 40% 30% 20% 20,48% 21,36% 10% 0% Entre 0.5 et 1 M d'euros Entre 1 et 2 M d'euros Source : DADS 2008- Traitement : AB&A 5,25% Entre 2 et 5 M d'euros 2,45% Entre 5 et 10 M d'euros 0,09% 0,04% 0,03% Entre 10 et Entre 20 et 20 M d'euros 50 M d'euros 50 M d'euros et plus Tranche de CA inconnue 42

La répartition des entreprises par tranches de chiffre d affaires est assez homogène entre NAF (avec une exception marquée pour les supérettes et la fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie) Répartition des entreprises par tranches de Chiffre d'affaires 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1013B - Charcuterie 15% 68% 7% 10% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 32% 49% 7% 7% 2% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 30% 31% 4% 35% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 23% 53% 3% 21% 1071D - Pâtisserie 32% 49% 4% 14% 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 21% 46% 11% 14% 3% 4711B - Commerce d'alimentation générale 19% 48% 5% 3% 25% 4711C - Supérettes 3% 26% 17% 23% 30% 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 17% 46% 9% 7% 21% 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en 8% 63% 8% 3% 18% 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin 10% 60% 11% 19% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé 32% 35% 2% 2% 29% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 19% 46% 8% 4% 23% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 21% 42% 7% 5% 25% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 30% 46% 3% 21% 5621Z - Services des traiteurs 24% 37% 7% 5% 27% Total tous secteurs 20% 50% 5% 2% 21% Source : DADS 2008- Traitement : AB&A Entre 0.5 et 1 M d'euros Entre 1 et 2 M d'euros Entre 2 et 5 M d'euros Entre 5 et 10 M d'euros Entre 10 et 20 M d'euros Entre 20 et 50 M d'euros 50 M d'euros et plus Tranche de CA inconnue 43

2. Photographie statistique du secteur 2.0 Synthèse des éléments clés de l analyse statistique 2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques 2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur 2.3 Le profil des salariés 2.4 Le profil des chefs d entreprises et de leurs conjoints 2.5 La formation initiale 2.6 La formation continue 44

L évolution du nombre de salariés Le nombre de salariés augmente progressivement depuis 2005 Evolution du nombre de salariés depuis 1993 345000 340000 335000 330000 325000 320000 315000 310000 305000 300000 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source : UNISTATIS 2009 - Traitement : AB&A En valeur absolue, une décroissance du nombre d emplois pour les NAF de «l artisanat traditionnel» et une augmentation du nombre d emplois pour les autres NAF NAF 2009/1993 2009/2000 Différentiel 2009/1993 1013B - Charcuterie -9532-5731 60,94% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets -4590-1740 45,69% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 7342 3487 388,60% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 14572 4058 113,56% 1071D - Pâtisserie -8038-3637 64,86% 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie -946-302 94,81% 4711B - Commerce d'alimentation générale -20096-1605 56,66% 4711C - Supérettes 5175 3288 135,92% 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 1568 1601 119,47% 4722Z - Commerce de détail de viandes en magasin spécialisé -386 581 99,02% 4723Z - Commerce de détail de poissons, en magasin spécialisé -1489-888 75,88% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie... en magasin spécialisé 3468 2371 166,23% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé -75-377 98,59% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 4988 4129 147,26% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 470 1433 103,59% 5621Z - Services des traiteurs 7407 2236 182,61% 45

L analyse par NAF révèle des disparités 200% 180% Jusqu'à 388% en 2009 Evolution du nombre de salariés depuis 1993 (1) 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 4711C - Supérettes 160% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 140% Total général 120% 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 100% 1071D - Pâtisserie 80% 1013B - Charcuterie 60% 4711B - Commerce d'alimentation générale 40% 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets Source : UNISTATIS 2009 - Traitement : AB&A 46

Evolution du nombre de salariés depuis 1993 (2) 200% 5621Z - Services des traiteurs 180% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé 160% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 140% 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 120% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés Total général 100% 80% 60% 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé 40% 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source : UNISTATIS 2009 - Traitement : AB&A 47

La répartition des salariés par sexe et tranches d âge Deux tiers des salariés ont moins de 40 ans Pyramide des âges 60 ans et plus 2% De 50 à 59 ans 12% De 40 à 49 ans De 30 à 39 ans 19% 20% De 20 à 29 ans 32% Moins de 20 ans et âge non renseigné 15% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% Source : DADS 2008- Traitement : AB&A Les hommes et les femmes sont également représentés dans le secteur ; la répartition par âge ne soulève pas d inégalité majeure Répartition Hommes/Femmes par tranche d'âge Total 50% 50% 60 ans et plus 51% 49% De 50 à 59 ans 46% 54% De 40 à 49 ans 46% 54% Hommes De 30 à 39 ans 52% 48% Femmes De 20 à 29 ans 49% 51% Moins de 20 ans et âge non renseigné 57% 43% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Source : DADS 2008- Traitement : AB&A 48

La proportion des salariés entre 20 et 29 ans est la plus forte sauf dans les professions de fabrication de cacao, chocolat et produits de confiserie 1013B - Charcuterie 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 1071D - Pâtisserie 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 4711B - Commerce d'alimentation générale 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 5621Z - Services des traiteurs Total général Pyramide des âges 0% 20% 40% 60% 80% 100% 6% 4% 5% 14% 15% 11% 13% 10% 14% 11% 8% 13% 11% 9% 15% 21% 24% 24% 28% 30% 25% 31% 34% 23% 26% 35% 30% 34% 40% 32% 42% 46% 32% 34% 23% 23% 19% 20% 21% 24% 22% 20% 22% 22% 25% 20% 17% 26% 20% 16% 18% 22% 22% 22% 19% 22% 20% 20% 20% 19% 19% 17% 14% 16% 15% 19% 19% 16% 13% 19% 21% 17% 15% 17% 11% 13% 14% 6% 1% 9% 9% 1% 12% 10% 2% 13% 10% 12% 4% 1% 2% 2% 2% 3% 2% 4% 5% 4% 3% 4% 2% 2% Moins de 20 ans et âge non renseigné De 20 à 29 ans De 30 à 39 ans De 40 à 49 ans De 50 à 59 ans 60 ans et plus Source : DADS 2008- Traitement : AB&A 49

La répartition hommes/femmes dans le secteur a très légèrement évolué depuis 1993 vers la parité 100% 90% Evolution de la répartition Hommes/Femmes depuis 1993 80% 70% 53% 53% 53% 53% 53% 52% 52% 51% 51% 51% 50% 50% 50% 50% 50% 49% 50% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 47% 47% 47% 47% 47% 48% 48% 49% 49% 49% 50% 50% 50% 50% 50% 51% 50% 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Femmes Hommes Source : UNISTATIS 2009 - Traitement : AB&A 50

Au regard de chaque NAF, la répartition Hommes/Femmes est représentative de la vision traditionnelle des métiers Les entreprises de cuisson de produits de boulangerie, de commerce de détail de pain, pâtisserie, et autres commerces ainsi que les supérettes emploient plus de femmes. En revanche, il y a plus d hommes dans les entreprises de la boucherie, du commerce de détail de boissons et de traiteurs. Répartition Hommes/Femmes 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1013B - Charcuterie 49% 51% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 51% 49% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 36% 64% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 49% 51% 1071D - Pâtisserie 46% 54% 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 48% 52% 4711B - Commerce d'alimentation générale 45% 55% 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de 41% 53% 64% 59% 47% 36% Hommes Femmes 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en 53% 47% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en 27% 73% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 58% 42% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 37% 63% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 50% 50% 5621Z - Services des traiteurs 60% 40% Total général 50% 50% 51 Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A

Les types de contrats pour les salariés du secteur de l alimentation de détail 59% de contrats sont à durée indéterminée Répartition des salairés par type de contrat 9% 3% 1% CDI CDD 29% 59% Contrat d'apprentissage entreprises artisanales ou de 10 salariés au plus Autres contrats Non renseigné Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A Proportionnellement, il y a plus de contrats à durée déterminée pour les femmes. De plus, 70% des apprentis sont des hommes. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Cependant, il y a presque autant de femmes que d hommes en CDI pour l ensemble du secteur. Répartition Hommes/Femmes par type de contrat 51% 56% 49% 44% 30% 70% CDI Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A CDD Contrat d'apprentissage entreprises artisanales ou de 10 salariés au plus 44% 56% Autres contrats Femmes Hommes 52

Tous les NAF ont une typologie de contrats se rapprochant de la moyenne du secteur Entre 52% et 68% de CDI, à l exception des services de traiteurs qui ont une proportion de CDI très inférieure Un taux de CDD proche de 30%, à l exception des services des traiteurs qui ont recours à ce type de contrat 2,5 fois plus que la moyenne, ainsi que la boulangerie et la pâtisserie qui ont un taux plus faible et une plus forte proportion de salariés en contrat d apprentissage. Répartition des salariés par type de contrat 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1013B - Charcuterie 59% 30% 8% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 65% 33% 1% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 67% 26% 4% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 62% 18% 17% 1071D - Pâtisserie 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de 4711B - Commerce d'alimentation générale 52% 66% 63% 24% 20% 31% 29% 1% 3% CDI CDD 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en 64% 68% 29% 24% 4% 2% Contrat d'apprentissage entreprises artisanales ou de 10 salariés au plus 4722Z - Commerce de détail de viandes et de 68% 19% 9% Autres contrats 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et 62% 56% 32% 38% 2% 4% Non renseigné 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin 61% 25% 2% 11% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en 61% 32% 2% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur 62% 32% 1% 5621Z - Services des traiteurs 32% 63% 1% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A Total général 59% 29% 9% 53

Les catégories socioprofessionnelles des salariés Plus de la moitié des salariés du secteur de l alimentation de détail sont des employés. Un quart d entre eux sont des ouvriers qualifiés Répartition des salariés par grande CSP 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Chefs d'entreprises Cadres et professions intellectuelles supérieures 0,4% 1,7% Professions intermédiaires 8,1% Employés 51,5% Ouvriers non qualifiés 12,2% Ouvriers qualifiés 26,0% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A Sur l ensemble du secteur, les trois quarts des employés sont des femmes. A l inverse, les hommes sont surreprésentés dans les catégories «ouvriers» et «chefs d entreprises. Répartition Hommes/Femmes par grande CSP 0% 20% 40% 60% 80% 100% Chefs d'entreprises 80% 20% Cadres et professions intellectuelles supérieures 65% 35% Professions intermédiaires 60% 40% Employés Ouvriers non qualifiés 25% 70% 75% 30% Hommes Femmes Ouvriers qualifiés 85% 15% Total général 50% 50% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A 54

La répartition des salariés par CSP varie fortement entre NAF Répartition des salariés par grande CSP 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1013B - Charcuterie 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 7% 7% 16% 43% 19% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 5% 55% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 1071D - Pâtisserie 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 2% 5% 10% 44% 45% 19% 14% 4711B - Commerce d'alimentation générale 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 7% 8% 7% 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin 6% 6% 8% 38% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 4% 29% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 9% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 4% 5621Z - Services des traiteurs 22% Total général 8% 51% 22% 21% 6% 16% 22% 26% 77% 78% 77% 15% 73% 72% 50% 74% 79% 57% 12% 26% 37% 32% 37% 27% 29% 5% 9% 4% 7% 6% 8% 39% 9% 8% 5% 14% 5% 12% 5% 8% 5% 11% 2% 17% 26% Chefs d'entreprises Professions intermédiaires Ouvriers non qualifiés Cadres et professions intellectuelles supérieures Employés Ouvriers qualifiés Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A 55

Le type d emploi des salariés du secteur 90% des emplois sont des emplois ordinaires ; 10% sont tenus par des apprentis. Ce taux d apprentis est évidemment considérable et culturellement inscrit dans le secteur. Nota : Les contrats aidés et les stages ne représentent que 775 emplois. Ils ne sont pas intégrés dans les graphiques suivants. Alors que les hommes et les femmes sont presque également représentés dans les emplois ordinaires, 69% des personnes en apprentissage sont des hommes, montrant que ce dispositif est utilisé en majorité pour les emplois techniques de fabrication Répartition Hommes/Femmes par type d'emploi 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 31% 69% 52% 48% Femmes Hommes Apprenti Emploi ordinaire Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A 56

La boulangerie et la pâtisserie ont cependant un taux d apprentissage beaucoup plus élevé (respectivement 18% et 23% des emplois). Le commerce de détail de viandes et produits à base de viande a aussi une proportion d apprentis comparativement plus élevée. Répartition des salariés par type d'emploi 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1013B - Charcuterie 10% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 2% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 5% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 18% 1071D - Pâtisserie 23% 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 2% 4711B - Commerce d'alimentation générale 4% 4711C - Supérettes 4% 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 3% 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en 11% 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en 3% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin 5% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 3% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 3% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 1% 5621Z - Services des traiteurs 2% Total général 10% 90% 98% 95% 81% 77% 98% 96% 96% 97% 89% 97% 95% 97% 97% 99% 98% 90% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A Apprenti Emploi ordinaire 57

Les conditions d emploi des salariés dans l alimentation de détail 63% des salariés sont à temps complet ; un peu plus d un tiers occupent un emploi dans le secteur à temps partiel. Répartition des salariés par conditions d'emploi 2,7% 0,3% Temps complet 25,8% Faible temps partiel Temps partiel 8,5% 62,7% Mixte dominante non complet Autres (Travailleur à domicile et mixte dominant complet) Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A Les postes à temps partiel sont très majoritairement occupés par des femmes (69%) ; en revanche elles n occupent que 42% des postes à temps complet Répartition Hommes/Femmes par conditions d'emploi 0% 20% 40% 60% 80% 100% Temps complet 58% 42% Faible temps partiel 48% 52% Temps partiel 31% 69% Hommes Femmes Mixte dominante non complet 44% 56% Autres (Travailleur à domicile et mixte dominant complet) 47% 53% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A 58

Le détail révèle certaines différences entre NAF à l exception du commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés et les services de traiteurs qui ont un recours au temps partiel plus élevé à l exception de la boulangerie, pâtisserie et chocolaterie qui ont un plus fort taux de temps complet. Les conditions d'emploi 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1013B - Charcuterie 60% 11% 3% 21% 5% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 83% 2% 14% 1% 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 53% 6% 38% 3% 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 70% 3% 26% 1% 1071D - Pâtisserie 71% 5% 21% 1% 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 4711B - Commerce d'alimentation générale 4711C - Supérettes 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et 54% 61% 61% 67% 55% 85% 4% 2% 6% 9% 0% 7% 3% 39% 35% 32% 23% 34% 11% 2% 1% 1% 2% 2% Temps complet Faible temps partiel Autres Temps partiel Mixte dominante non complet 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en 60% 4% 0% 34% 2% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 66% 4% 27% 2% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin 61% 4% 31% 2% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 33% 21% 2% 38% 6% 5621Z - Services des traiteurs 37% 30% 10% 14% 11% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A Total général 62% 8% 2% 25% 3% 59

La rémunération brute des salariés Un quart des salariés percevraient une rémunération brute entre 1500 et 1999 euros. 58% des salariés ont une rémunération inférieure à 1499 euros. Répartition des salariés par tranche de salaire plus de 3000 5% de 2000 à 2999 13% de 1500 à 1999 24% de 1000 à 1499 22% de 500 à 999 Moins de 500 17% 19% 0% 5% 10% 15% 20% 25% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A De manière tendancielle (à l exception des faibles revenus), plus les salaires sont élevés, moins les femmes sont représentées 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Répartition Hommes/Femmes par tranche de rémunération 31% 29% 49% 46% 59% 65% 69% 71% 51% 54% 41% 35% Moins de 500 de 500 à 999 de 1000 à 1499 de 1500 à 1999 de 2000 à 2999 plus de 3000 Femmes Hommes Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A 60

Les niveaux de rémunération sont partiellement différents entre NAF et sont de manière générale en lien avec la typologie des emplois (temps complet, temps partiel, faible temps partiel, apprentissage) Répartition des salariés par tranche de salaire 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1052Z - Fabrication de glaces et sorbets 1071B - Cuisson de produits de boulangerie 1071C - Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 1071D - Pâtisserie 1082Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie 4711B - Commerce d'alimentation générale 4711C - Supérettes 1013B - Charcuterie 20% 17% 18% 25% 14% 4% 3% 8% 14% 15% 23% 15% 21% 18% 23% 5% 6% 11% 28% 12% 8% 24% 20% 28% 31% 15% 31% 22% 23% 22% 27% 23% 28% 34% 20% 35% 24% 7% 2% 13% 2% 11% 3% 21% 7% 2% 9% 3% 4721Z - Commerce de détail de fruits et légumes en magasin 12% 19% 30% 26% 10% 4% 4722Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de 4723Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et 18% 16% 17% 18% 19% 21% 25% 25% 16% 14% 5% 5% 4724Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en 11% 21% 30% 26% 10% 2% 4725Z - Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 8% 17% 21% 25% 21% 8% 4729Z - Autres commerces de détail alimentaires en magasin 9% 17% 28% 29% 12% 5% 4781Z - Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 5621Z - Services des traiteurs 34% 34% 23% 14% 12% 19% 14% 15% 14% 8% 2% 11% Source : DADS 2008 - Traitement : AB&A Total général 17% 19% 22% 24% 13% 5% Moins de 500 de 500 à 999 de 1000 à 1499 de 1500 à 1999 de 2000 à 2999 plus de 3000 61

L ancienneté des salariés des entreprises de l alimentation de détail L ancienneté des salariés varie selon les secteurs entre 6 et 8 ans Nota : ces données sont issues d enquêtes déclaratives Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers Boucherie +Charcuterie +Traiteurs Poissonnerie Pâtisserie Boulangerie-Pâtisserie Ancienneté des salariés 6 ans 7 ans 8 ans 6 ans 7,8 ans So urce : Enquête s o ciale de l'obs ervato ire P ro s pectif des Métiers et des Qualificatio ns dans les métiers de l'alimentatio n 2009 et Rappo rt de Branche 2011 po ur la Bo ulangerie-p atis s erie 62

La formation initiale des salariés Nota : l Enquête Emploi de l INSEE est ici utilisée car aucune autre source ne permet l analyse de cet indicateur. Presque 30% des salariés du secteur ont obtenu un CAP ; la proportion de personnes sans diplôme est significative Répartition des salariés par diplôme (le plus élevé obtenu) 35% 30% 29,1% 25% 20% 17,2% 15% 10% 5% 4,2% 6,1% 4,5% 2,6% 4,0% 10,6% 11,4% 4,6% 5,8% 0% Source : Insee Enquête Emploi 2008- Traitement : AB&A Le CAP reste logiquement le diplôme le plus répandu pour la majorité des NAF à l exception de la fabrication de glaces et sorbets dont une grande partie des salariés a obtenu un BTS ou un Bac Professionnel à l exception aussi des salariés du commerce de détail de boissons dont 28% a obtenu un BTS le Brevet des Collèges est le diplôme le plus élevé obtenu pour une part significative des salariés dans le commerce de détail de fruits et légumes et la poissonnerie 63

Répartition des salariés par diplôme (le plus élevé obtenu) 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Charcuterie 4% 35% 7% 22% 26% 2% Fabrication de glaces et sorbets 29% 9% 23% 4% 9% 7% 14% Cuisson de produits de boulangerie 5% 10% 47% 14% 8% 16% Boulangerie et boulangerie-pâtisserie Pâtisserie 4% 8% 6% 12% 8% 35% 42% 13% 11% 20% 17% 3% 4% BTS Niveau III Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie Commerce d'alimentation générale 13% 4% 13% 8% 4% 11% 6% 7% 28% 16% 13% 4% 14% 25% 17% 5% Bac général Bac technologique Baccalauréat professionnel Niveau IV Supérettes Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé 4% 4% 17% 15% 2% 15% 18% 23% 34% 13% 11% 2% 9% 17% 6% 5% Brevet de technicien, brevet professionnel BEP Niveau V CAP Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé 5% 6% 5% 26% 6% 47% 10% 38% 13% 3% 19% 9% 6% 29% 17% 15% 4% 7% 14% 11% Brevet des collèges Certificat d'études primaires Aucun diplôme Autres diplômes Niveau V bis et VI Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé 28% 9% 5% 31% 6% 12% Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé 10% 22% 9% 11% 13% 6% 8% 8% Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés 8% 9% 17% 20% 11% 7% 19% 4% Services des traiteurs 6% 8% 8% 15% 16% 5% 0% 21% 16% Source : Insee Enquête Emploi 2008- Traitement : AB&A Total 4% 6% 5% 11% 29% 11% 5% 17% 6% 64

Les maladies professionnelles des salariés Indication de source Les sources des données suivantes sont les statistiques technologiques des accidents du travail dans le cadre du Régime Général, pour l année 2009, établis par la CNAMTS. Répartition des journées d invalidité par types d affections et par code NAF Une dominante des problèmes d articulation, puis des affections liées aux charges lourdes Dans le graphique suivant, les affections ont été classées comme suit : Terme utilisé dans le graphique Affections périarticulaires Affections du rachis lombaire Rhinite et asthmes Lésions eczématiformes Autre Terme utilisé par la CNAMTS Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes Rhinite et asthmes professionnels Lésions eczématiformes de mécanisme allergique Affections engendrées par les solvants organiques liquides à usage professionnel Affections provoquées par les vibrations et chocs transmis par certaines machinesoutils, outils et objets et par les chocs itératifs du talon de la main sur des éléments fixes Cancer broncho-pulmonaire provoqué par l inhalation de poussières d amiante 65

Répartition des journées d'invalidité par types d'affections et par code NAF 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1013B. Charcuterie 1052Z. Fabrication de glaces et sorbets 1071B. Cuisson de produits de boulangerie 84% 81% 100% 15% 1071C. Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 27% 18% 42% Affections périarticulaires 1071D. Pâtisserie 1082Z. Fabric. de cacao, chocolat & confiseries 4711B. Commerce d'alimentation générale 39% 87% 86% 55% Affections du rachis lombaire Rhinite et asthmes 4711C. Supérettes 95% Lésions eczématiformes 4721Z. Com. détail fruit & légume en mag. spéc. 4722Z. Com. dét. viande & prdt avec viande 100% 91% Autre 4723Z. Comm. détail poisson crustacé etc. (ms) 96% 4724Z. Comm. dét. pain pâtiss. & confiser. (ms) 100% 4725Z. Com. détail boisson en magasin spéciali. 100% 4729Z. Aut. com. détail alim. en mag. spéciali. 100% 4781Z. Cd alimentaire sur éventaire & marché 5621Z. Services des traiteurs 87% 99% 13% Certains types d affections sont spécifiques à des NAF : - 1% des journées d invalidité pour la fabrication de glaces et sorbets sont dues à des affections engendrées par les solvants organiques liquides à usage professionnel. - 1% des journées d invalidité pour la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie sont dues à des affections provoquées par les vibrations et chocs transmis par certaines machines-outils, outils et objets et par les chocs itératifs du talon de la main sur des éléments fixes. - 2% des journées d invalidité pour la fabrication de cacao, chocolat, et produits de confiserie sont dues aux cancers broncho-pulmonaires provoqués par l inhalation de poussières d amiante. 66

Récapitulatif du nombre de journées d invalidité de travail moyen par salarié par code NAF en 20097 Nombre moyen de journées d'incapacité de travail par salarié en 2009 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 1013B. Charcuterie 1052Z. Fabrication de glaces et sorbets 1071B. Cuisson de produits de boulangerie 1071C. Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 1071D. Pâtisserie 1082Z. Fabric. de cacao, chocolat & confiseries 4711B. Commerce d'alimentation générale 4711C. Supérettes 4721Z. Com. détail fruit & légume en mag. spéc. 4722Z. Com. dét. viande & prdt avec viande (ms) 4723Z. Comm. détail poisson crustacé etc. (ms) 4724Z. Comm. dét. pain pâtiss. & confiser. (ms) 4725Z. Com. détail boisson en magasin spéciali. 4729Z. Aut. com. détail alim. en mag. spéciali. 4781Z. Cd alimentaire sur éventaire & marché 5621Z. Services des traiteurs Moyenne nationale 0,49 0,44 0,46 0,63 0,55 0,7 0,51 0,95 0,78 0,4 0,07 0,17 0,36 0,8 0,51 1,11 1,86 7 La moyenne nationale est la moyenne de l ensemble des 9 grandes branches d activités, à savoir : industries de la métallurgie, industries du bâtiment et des travaux publics, industries des transports, de l eau, du gaz, de l électricité, du livre et de la communication, Services, commerces et industries de l alimentation, Industries de la chimie, du caoutchouc, de la plasturgie, Industries du bois, de l ameublement, du papier-carton, du textile, du vêtement, des cuirs et des peaux et des pierres et terres à feu, Commerce non alimentaire, Activités de service I, Activités de service II 67

Nombre d incapacités permanentes consécutives aux maladies professionnelles En 2009, aucun décès n est à noter. Nombre moyen d'incapacités permanentes consécutives aux maladies professionnelles pour 1 000 salariés en 2009 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 1013B. Charcuterie 1052Z. Fabrication de glaces et sorbets 1071B. Cuisson de produits de boulangerie 1071C. Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 1071D. Pâtisserie 1082Z. Fabric. de cacao, chocolat & confiseries 4711B. Commerce d'alimentation générale 4711C. Supérettes 4721Z. Com. détail fruit & légume en mag. 4722Z. Com. dét. viande & prdt avec viande 4723Z. Comm. détail poisson crustacé etc. (ms) 4724Z. Comm. dét. pain pâtiss. & confiser. 4725Z. Com. détail boisson en magasin 4729Z. Aut. com. détail alim. en mag. spéciali. 4781Z. Cd alimentaire sur éventaire & marché 5621Z. Services des traiteurs Moyenne nationale 0 0,19 1,21 0,81 0,98 1,01 2,26 1,45 1,23 0,94 1,75 2,14 1,03 0,96 1,37 1,83 3,62 68

2. Photographie statistique du secteur 2.0 Synthèse des éléments clés de l analyse statistique 2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques 2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur 2.3 Le profil des salariés 2.4 Le profil des chefs d entreprises et de leurs conjoints 2.5 La formation initiale 2.6 La formation continue 69

Profil des chefs d entreprise Nota : la source utilisée ici est l Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation (2009). Cette dernière ne comprend pas la Boulangerie-Pâtisserie ; quelques indicateurs sont cependant fournis dans le rapport de Branche de la Boulangerie-Pâtisserie (2007) et sont intégrés dans la mesure du possible. Ces données sont à considérer avec précaution car issues d une enquête déclarative auprès d un panel de professionnels. La répartition Hommes/Femmes des chefs d entreprise Répartition hommes-femmes des chefs d'entreprise 0% 20% 40% 60% 80% 100% Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers 66% 34% Boucherie +Charcuterie +Traiteurs 87% 13% Poissonnerie 77% 23% Pâtisserie 88% 12% Boulangerie-Pâtisserie 92% 8% Hommes Femmes Sources : Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009+ Rapport de branche de la boulangerie-pâtisserie 2007 Présentation: AmbroiseBouteille et Associés 70

Âges moyens par secteur Âge moyen des chefs d'entreprise Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers Boucherie +Charcuterie +Traiteurs Poissonnerie Pâtisserie Boulangerie-Pâtisserie 46,5 ans 45,5 ans 46,5 ans 44,5 ans 43 ans Source : Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009+ Rapport de branche de la boulangerie-pâtisserie 2007 Nota : nous ne disposons pas de données fiables pour la Boulangerie-Pâtisserie sur les indicateurs suivants Ages moyens à l installation par secteur Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers Boucherie +Charcuterie +Traiteurs Poissonnerie Pâtisserie Boulangerie-Pâtisserie Âge moyen des chefs d'entreprise 33,5 ans 31 ans 31,5 ans 31 ans nc 71

Niveau de qualification : sans surprise, une prépondérance des CAP/BEP Niveau d'études le plus élevé atteint par les chefs d'entreprise 0% 20% 40% 60% 80% 100% Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers 15% 26% 30% 29% Enseignement supérieur Boucherie +Charcuterie +Traiteurs 9% 18% 60% 13% Bac Poissonnerie 15% 17% 39% 29% CAP/BEP fin de scolarité obligatoire Pâtisserie 12% 27% 55% 6% Sources : Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009 Présentation : Ambroise Bouteille et Associés 72

Statut des chefs d entreprises : les chefs d entreprises sont, pour plus des ¾, non-salariés sur l ensemble des secteurs Statut des chefs d'entreprise 0% 20% 40% 60% 80% 100% Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers 91% 9% Boucherie +Charcuterie +Traiteurs 80% 20% Poissonnerie 77% 23% Pâtisserie 81% 19% Sources : Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009 Présentation : AmbroiseBouteille et Associés Travailleurs non salariés Salariés 73

Profil des conjoints (collaborateurs, salariés, associés) Nota : la source utilisée est ici l enquête sociale de l Observatoire pour l ensemble des secteurs hors boulangerie-pâtisserie. La fiabilité des données est fragilisée du fait de leur caractère déclaratif ; de plus, les conjoints sont, de manière générale, difficilement dénombrables. La définition de l INSEE pour le conjoint est la suivante : personne travaillant pour ou avec un membre de sa famille sans être salarié. Dénombrement des conjoints 37 900 conjoints ont été recensés par l enquête sociale de l Observatoire pour l alimentation de détail hors boulangerie-pâtisserie. L INSEE dénombre pour la boulangerie-pâtisserie (selon la définition précisée ciavant) environ 7 900 conjoints. Pyramide des âges : une forte proportion de conjoints a entre 41 et 50 ans. Pyramide des âges globale Pyramide des âges des conjoints - ensemble de l'alimentation de détail hors boulangerie-pâtisserie 66 ans et plus 61 à 65 ans 51 à 60 ans 41 à 50 ans 31 à 40 ans 21 à 30 ans 20 ans et moins 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% Source: Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009 74

Les conjoints ont en moyenne 46 ans (hors boulangerie) Age moyen des conjoints Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers Boucherie +Charcuterie +Traiteurs Poissonnerie Pâtisserie Boulangerie-Pâtisserie 46,5 ans 45 ans 47 ans 44,5 ans nc Source : Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009 Sexe : les conjoints sont pour l essentiel des femmes Répartition hommes-femmes des conjoints 0% 20% 40% 60% 80% 100% Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers 27% 73% Boucherie +Charcuterie +Traiteurs 13% 87% Poissonnerie 16% 84% Pâtisserie 10% 90% Hommes Femmes Sources : Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009 Présentation: AmbroiseBouteille et Associés 75

Niveau de qualification : environ 40% des conjoints ont un niveau bac ou supérieur Niveau d'études le plus élevé atteint par les conjoints 0% 20% 40% 60% 80% 100% Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers 14% 27% 30% 29% Enseignement supérieur Boucherie +Charcuterie +Traiteurs 10% 19% 37% 34% Bac Poissonnerie 14% 29% 40% 17% CAP/BEP fin de scolarité obligatoire Pâtisserie 18% 22% 40% 20% Sources : Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009 Statut Statut des conjoints 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Commerce d'alimentation générale + Commerce de fruits et légumes + Commerce de boissons +Commerce de produits laitiers 23% 56% 9% 12% Boucherie +Charcuterie +Traiteurs 46% 31% 19% 4% Poissonnerie 41% 33% 11% 15% Pâtisserie 44% 29% 17% 10% Salariés Conjoints collaborateurs Conjoints associés Aide occasionnelle sans "statut" Sources : Enquête sociale de l'observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'alimentation 2009 Présentation : AmbroiseBouteille et Associés 76

2. Photographie statistique du secteur 2.0 Synthèse des éléments clés de l analyse statistique 2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques 2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur 2.3 Le profil des salariés 2.4 Le profil des chefs d entreprises et de leurs conjoints 2.5 La formation initiale 2.6 La formation continue 77

Les diplômes de l Education Nationale La source : la base REFLET Dépositaire des données de l Education Nationale. Les diplômes analysés : 7ème CPC Seuls les diplômes en vigueur (non abrogés) ont été analysés. Commission Paritaire Consultative : 7ème CPC Alimentation Type de diplôme Niveau Numéro Intitulé Spécialité Créé le BEP V 51022105 BOUCHER-CHARCUTIER 221 24/07/2009 CAP V 50022135 BOUCHER 221 11/05/2005 CAP V 50022132 BOULANGER 221 31/07/2002 CAP V 50022130 CHARCUTIER TRAITEUR 221 25/10/1999 CAP V 50022133 CHOCOLATIER CONFISEUR 221 21/08/2002 CAP V 50022109 GLACIER FABRICANT 221 16/12/1992 CAP V 50022136 PATISSIER 221 20/03/2007 CAP V 50031221 POISSONNIER 312 20/03/2007 MC V 1022107 BOULANGERIE SPECIALISEE 221 16/04/2003 MC V 1022108 PATISSERIE BOULANGERE 221 04/05/2004 MC V 1022104 PATISSERIE, GLACERIE, CHOCOLATERIE, CONFISERIE SPECIALISEES 221 28/09/1994 MC V 1022106 VENDEUR SPECIALISE EN ALIMENTATION 221 17/09/1997 BacPro IV 40022104 BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR 221 24/06/2009 BacPro IV 40022105 BOULANGER-PATISSIER 221 02/07/2009 BacPro IV 40031209 POISSONNIER ECAILLER TRAITEUR 312 24/06/2009 BP IV 45022106 BOUCHER 221 14/10/1997 BP IV 45022105 BOULANGER 221 16/12/1992 BP IV 45022107 CHARCUTIER TRAITEUR 221 03/12/1998 Exhaustive sauf CAP Mareyeur Agroalimentaire, alimentation, cuisine 221 Commerce et vente 312 Les données BEP et Bac Pro ne sont pas encore disponibles car ces diplômes sont de création trop récente. Pour 3 CAP nous avons retenu le diplôme antérieur lui faisant a priori continuité : ABROGES MAIS UTILISES EN CONTINUITE Commission Paritaire Consultative : 15ème CPC Commercialisation et distribution Type de diplôme Niveau Numéro Intitulé Spécialité Créé le Abrogé le CAP IV '50022124 PATISSIER GLACIER CHOCOLATIER CONFISEUR 221 23/08/1993 20/03/2007 CAP IV '50031203 POISSONNIER 312 01/09/1988 20/03/2007 CAP IV '50022118 PREPARATEUR EN PRODUITS CARNES 221 29/08/1990 11/05/2005 78

L évolution du nombre d admis En CAP des flux stables sauf pour la boulangerie, en croissance sur la période mais qui voit un plafonnement, ainsi que la chocolaterie. La pâtisserie présente une bizarrerie sur 2006 à 2008. La charcuterie baisse en tendance. Flux des Admis pour les CAP 4500 4352 4330 4376 4000 3500 3000 2900 3284 3250 3023 3719 3728 3598 3468 3456 CAP GLACIER FABRICANT CAP CHARCUTIER TRAITEUR CAP BOULANGER 2500 2000 1500 1000 500 0 1239 1312 1339 1306 1369 1156 752 765 594 658 662 595 313 314 350 378 421 454 44 125 50 122 86 91 62 53 39 45 42 49 2004 2005 2006 2007 2008 2009 CAP CHOCOLATIER CONFISEUR CAP BOUCHER CAP PATISSIER CAP POISSONNIER Source Reflet - Traitement AB&A Des croissances dans toutes les mentions complémentaires. Flux des Admis pour les MC 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 766 758 702 602 593 552 387 333 318 323 320 264 103 120 138 88 89 24 42 57 68 71 5 2004 2005 2006 2007 2008 2009 MC PATISSERIE, GLAC, CHOC, CONF MC VENDEUR SPEC ALIMENTATION MC BOULANGERIE SPECIALISEE MC PATISSERIE BOULANGERE Source Reflet - Traitement AB&A 79

En BP, même phénomène que pour les CAP. Flux des Admis pour les BP 500 491 450 400 350 300 250 200 150 100 273 173 171 323 206 195 411 376 356 347 355 172 178 159 167 162 161 147 141 142 140 407 217 127 430 190 191 124 99 BP BOULANGER BP BOUCHER BP CHARCUTIER TRAITEUR 50 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Taux de réussite Source Reflet - Traitement AB&A Des taux très élevés en chocolaterie et glacier (mais une baisse brutal sur ce dernier). Des taux plus habituels et plutôt en croissance pour les autres. Pourcentage de réussite pour les CAP 100 95 90 85 80 75 70 65 60 95 92 92 91 91 89 89 88 87 86 84 83 82 81 80 80 80 79 78 80 79 76 77 75 76 73 73 73 71 70 69 68 67 69 64 62 2004 2005 2006 2007 2008 2009 CAP GLACIER FABRICANT CAP CHARCUTIER TRAITEUR CAP BOULANGER CAP CHOCOLATIER CONFISEUR CAP BOUCHER CAP PATISSIER CAP POISSONNIER Source Reflet - Traitement AB&A 80

Des taux en dents de scie. Très élevé sur la mention complémentaire vendeur spécialisé en alimentation. Pourcentage de réussite pour les MC 100 100 95 96 95 94 90 85 80 75 70 84 78 84 81 85 78 76 88 85 83 80 84 81 76 89 84 82 MC PATISSERIE, GLAC, CHOC, CONF MC VENDEUR SPEC ALIMENTATION MC BOULANGERIE SPECIALISEE MC PATISSERIE BOULANGERE 65 60 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source Reflet - Traitement AB&A Des taux plus durs en boucherie comme pour le CAP, mais croissants. Pourcentage de réussite pour les BP 100 95 90 85 80 75 70 86 71 79 73 75 82 81 83 76 71 79 74 84 75 69 85 74 78 76 72 87 80 73 BP BOULANGER BP BOUCHER BP CHARCUTIER TRAITEUR 65 60 62 62 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 64 Source Reflet - Traitement AB&A 81

Poids de l apprentissage8 Globalement des taux très élevés, un fait connu, historique et culturel pour le secteur. Une forte baisse du CAP Glacier (au faibles volumes), mais une grande stabilité pour les autres si l on met de coté les variations de la poissonnerie. Poids de l'apprentissage pour les CAP 100% 95% 90% 85% 80% 88% 88% 86% 88% 90% 89% 90% 89% 88% 88% 87% 87% 87% 89% 86% 86% 85% 84% 83% 84% 83% 82% 81% 82% 83% CAP GLACIER FABRICANT CAP CHARCUTIER TRAITEUR CAP BOULANGER 75% 70% 65% 72% 70% 76% 76% 76% 71% 65% 75% 67% CAP CHOCOLATIER CONFISEUR CAP BOUCHER CAP PATISSIER 60% 55% 50% 60% 60% 53% 52% 50% 2004 2005 2006 2007 2008 2009 CAP POISSONNIER Source Reflet - Traitement AB&A 8 Pourcentage de personnes passant un CAP par la voie de l apprentissage plutôt que par la voie scolaire classique 82

Une présence de l apprentissage comparable, logiquement, sur les mentions complémentaires de niveau V ; puis sur le BP Poids de l'apprentissage pour les MC 100% 95% 90% 85% 80% 75% 70% 65% 86% 81% 100% 93% 91% 79% 95% 88% 82% 98% 94% 91% 92% 92% 91% 91% 91% 91% 85% 82% MC PATISSERIE, GLAC, CHOC, CONF MC VENDEUR SPEC ALIMENTATION MC BOULANGERIE SPECIALISEE MC PATISSERIE BOULANGERE 60% 60% 55% 50% 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source Reflet - Traitement AB&A Poids de l'apprentissage pour les BP 100% 95% 90% 85% 80% 75% 70% 92% 88% 86% 92% 86% 79% 95% 97% 92% 87% 83% 90% 74% 99% 95% 96% 91% 90% 88% 87% 88% 89% 87% 87% 83% 83% 84% 78% BP BOULANGER BP BOUCHER BP CHARCUTIER TRAITEUR 65% 60% 55% 50% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source Reflet - Traitement AB&A 83

Les diplômes analysés : 15ème CPC Commission Paritaire Consultative : 15ème CPC Commercialisation et distribution Type de diplôme Niveau Numéro Intitulé Spécialité CAP V 50031215 EMPLOYE DE VENTE SPECIALISE OPTION A : PRODUITS ALIMENTAIRES Créé le 312 19/06/2000 BacPro IV '40031202 COMMERCE (COMMERCE - SERVICES JUSQU'AU 28/07/1994) 312 31/05/1989 Sélection de 2 diplômes Commerce et vente 312 L évolution du nombre d admis Des flux ponctuellement erratiques mais finalement stable sur la durée. Flux des admis 2600 2576 2500 2526 2459 2400 2402 2348 2300 2307 2312 2278 CAP EMPLOYE VENTE SPEC OPT A : PRODUITS ALIMENTAIRES 2200 2100 2000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source Reflet - Traitement AB&A 84

Pour le Bac, une augmentation continue Flux des admis 16000 15930 15000 14000 13000 13148 13182 13331 12000 11000 10000 9986 11410 11981 11591 BAC PRO COMMERCE 9000 8000 7000 6000 5000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source Reflet - Traitement AB&A Taux de réussite Des taux proches (sauf en 2009), dans la moyenne des CAP de la 7ème CPC. Pourcentage de réussite 100 90 89 80 70 73 72 75 76 79 77 77 76 74 81 77 83 76 80 CAP EMPLOYE VENTE SPEC OPT A : PRODUITS ALIMENTAIRES BAC PRO COMMERCE 60 50 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source Reflet - Traitement AB&A 85

Poids de l apprentissage Le CAP se prépare en apprentissage essentiellement (quoique moins qu en 7è CPC), mais nettement moins le Bac Pro (situation fréquente). Poids de l'apprentissage 100% 90% 80% 70% 84% 80% 79% 74% 73% 73% 74% 77% 60% 50% 40% CAP EMPLOYE VENTE SPEC OPT A : PRODUITS ALIMENTAIRES BAC PRO COMMERCE 30% 20% 19% 19% 18% 19% 19% 19% 20% 20% 10% 0% 1 2 3 4 5 6 7 8 Source Reflet - Traitement AB&A 86

La mention complémentaire «Employé Traiteur» : 17ème CPC Poids prépondérant de l apprentissage pour cette MC, avec des flux en forte diminution de 2000 à 2005. Une reprise depuis 2005 est observable, notamment par la voix de l apprentissage. Mention Complémentaire "Employé Traiteur" (17è CPC) 1200 1000 Scolaire Apprentis 392 800 316 353 329 600 321 312 265 257 239 249 400 200 639 590 551 527 415 413 453 462 460 490 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Source Reflet - Traitement AB&A 87

Les diplômés de la chambre des métiers et de l'artisanat Avertissement méthodologique Ces statistiques sont données à titre illustratif ; les flux recensés par l APCMA ne représentent en effet qu une partie très limitée des flux réels. Il en effet difficile de dénombrer la totalité du nombre total de diplômés. Les diplômes recensés : - BM (niveau IV) Boulanger, Pâtissier, Boucher et Charcutier - BTM (niveau IV) Pâtissier, Chocolatier, Glacier - CTM (niveau V) - Boucher L évolution du nombre de BM délivrés depuis 2004 Nota : aucune validation de BM n a été enregistrée en 2009 et 2010 Flux de BM 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 80 77 73 75 65 65 59 20 12 16 11 12 7 2004 2005 2006 2007 2008 Boucher Boulanger Charcutier Pâtissier 88

L évolution du nombre CTM Boucher délivrés CTM Boucher 35 30 25 33 27 25 20 15 10 5 0 2008 2009 2010 L évolution du nombre de BTM délivrés depuis 2004 Nota : aucune validation de BTM n a été enregistrée en 2009 et 2010 Flux de BTM 300 250 254 246 200 150 100 50 0 186 22 21 25 23 17 10 2005 2006 2007 2008 Chocolatier Pâtissier Glacier 89

2. Photographie statistique du secteur 2.0 Synthèse des éléments clés de l analyse statistique 2.1 Méthode, constat et recommandations sur les sources statistiques 2.2 Caractéristiques des entreprises du secteur 2.3 Le profil des salariés 2.4 Le profil des chefs d entreprise et de leurs conjoints 2.5 La formation initiale 2.6 La formation continue 90

Avertissement méthodologique La dénomination des familles Le champ de l OPCAD (utilisé dans sa totalité pour la comparaison avec chaque Branche) est légèrement supérieur au champ du CEP dans la mesure où il inclut les coopératives de consommateurs. Ceci a peu d impact compte tenu de leur faible nombre. Les informations concernant la formation continue sont données par champ conventionnel et en fonction des champs proposés par l OPCAD (AGEFOV pour la Boucherie, FAF Boulangerie pour la Boulangerie, FAFORCHAR pour la Charcuterie, FAF SPCG pour la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie, et de DISTRIFAF pour la Poissonnerie et le Commerce de détail de Fruits et Légumes, Epicerie et Produits laitiers). Nous avons utilisé des dénominations simplificatrices pour faciliter la lisibilité des graphiques : - «Boucherie» : champ conventionnel de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerce de volailles et gibiers - «Boulangerie» : champ conventionnel de la boulangerie-pâtisserie - «Charcuterie» : champ conventionnel de la charcuterie de détail - «F,L,E,C» : champ conventionnel du commerce de détail de fruits et légumes, épicerie et produits laitiers - «P,C,G» : champ conventionnel de la pâtisserie, de la confiseriechocolaterie-biscuiterie et de la glacerie - «Poissonnerie» : champ conventionnel de la poissonnerie et de la conchyliculture Les sources utilisées pour la formation des salariés Compte tenu de la complexité d accès aux données de la formation, un lourd travail de demandes aux différents organismes concernés a été fait afin de pouvoir distinguer les actions de formation pour chaque champ conventionnel. L absence de bases brutes a limité le traitement d un certain nombre d indicateurs pour la formation des salariés. L analyse a de fait été réalisée à partir des tableaux des états statistiques et financiers (ESF) fournis par l OPCAD pour la «Boucherie», la «Boulangerie», la «Charcuterie» et la «Pâtisserie», par DISTRIFAF pour la «Poissonnerie» et le Commerce de détail de fruits et légumes, épicerie et produits laitiers. 91

Pour cette raison, nous n avons pas été en mesure de travailler sur une base unique et nous sommes donc volontairement limités aux sources d informations présentant une homogénéité entre les différents champs conventionnels. Pour certains indicateurs, l analyse n a donc pas pu être réalisée pour la «Poissonnerie» et le Commerce de détail de fruits et légumes, épicerie et produits laitiers. Les sources utilisées pour la formation des chefs d entreprise Seules les données FAFCEA, qui ne couvrent par définition que les TNS des entreprises inscrites au répertoire des métiers, ont été transmises pour la formation des chefs d entreprise. L analyse de la formation continue des Branches du Commerce de détail de fruits et légumes, épicerie et produits laitiers, qui aurait été possible à partir des données AGEFICE, n a donc pu être réalisée. Dans la mesure du possible les taux de recours ou taux d accès ont été calculés On entend par taux de recours, le ratio nombre de bénéficiaires 9 / nombre total de salariés des entreprises versantes. L assiette de calcul du taux de recours provient de la source Collecte fournie par l OPCAD. Ces statistiques bien qu exhaustives ne sont parfois pas à prendre au point près (notamment pour la période de professionnalisation) du fait d une assiette d un nombre d actions ou de bénéficiaires faibles. Elles sont données à titre illustratif. Nota sur les calculs de pourcentages Pour les graphiques de répartition, deux raisons expliquent que le résultat total de la ligne ne soit pas toujours exactement égal à 100% : - les pourcentages sont arrondis afin de garantir une meilleure lisibilité - certaines données ne sont pas renseignées 9 En pratique, le nombre de départs en formation. En effet, les OPCA ne sont pas en mesure de comptabiliser le nombre de salariés. 92

1. La formation continue des salariés Source : OPCAD Le contrat de professionnalisation Le nombre d actions Le nombre de contrats Le nombre de contrats par secteur en 2009 Nombre de contrats de professionnalisation en 2009 OPCAD 2483 F,L,E,C 1104 Boulangerie 799 P,C,G Boucherie Charcuterie Poissonnerie 222 109 102 31 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 L évolution du nombre de contrats de professionnalisation entre 2007 et 2009 Une forte croissance du nombre de contrats dans les secteurs F,L,E,C et poissonnerie ; une baisse dans les secteurs de la boulangerie et de la charcuterie 2007 2008 2009 2009/2007 Boucherie 93 93 109 17% Boulangerie 932 833 799-14% Charcuterie 131 119 102-22% F,L,E,C 687 865 1104 61% P,C,G 208 228 222 7% Poissonnerie 23 39 31 35% OPCAD 2116 2238 2483 17% France 165509 165893 139571-16% 93

Le taux de recours10 Le taux est supérieur à la moyenne nationale pour les secteurs de la boulangerie, charcuterie et P,C,G Poissonnerie F,L,E,C Taux de recours en 2009 P,C,G 1,6% OPCAD 1,1% Charcuterie Boulangerie France 0,8% 0,8% 0,9% Boucherie 0,3% 0,0% 0,5% 1,0% 1,5% 2,0% 10 Taux d accès et taux de recours : nombre de bénéficiaires/nombre total de salariés des entreprises versantes. On utilise la population de référence des entreprises versantes de la professionnalisation. 94

Les entreprises La taille des entreprises La part des contrats de professionnalisation est logiquement supérieure à la moyenne nationale dans les entreprises de moins de 19 salariés, à l image des entreprises des secteurs étudiés Répartition des contrats de professionnalisation par taille d'entreprise F,L,E,C 83% 10% 6% 1% P,C,G 79% 21% 0% OPCAD 79% 16% 5% 1% Boucherie 74% 10% 13% 3% Boulangerie 72% 24% 4% 0% Charcuterie 59% 25% 14% 2% France 37% 11% 11% 42% 0% 20% 40% 60% 80% 100% moins de 10 de 10 à 19 20 salariés à 49 50 salariés et plus Le taux de recours en fonction de la taille de l entreprise Le taux de recours dans les entreprises de moins de 10 salariés est inférieur à la moyenne nationale, sauf pour le secteur de la P,C,G Taux de recours en fonction de la taille des entreprises 3,0% 2,7% 2,5% 2,0% 1,9% 1,5% 1,0% 0,5% 0,5% 0,3% 0,3% 0,8% 1,4% 0,6% 0,8% 1,3% 1,0% 1,4% 1,2% 0,9% 1,4% 1,2% 0,7% 0,0% Boucherie Boulangerie Charcuterie P,C,G OPCAD France 0,0% moins de 10 de 10 à 19 20 salariés à 49 95

Les bénéficiaires Le sexe Davantage de contrats de professionnalisation suivis par des femmes dans les secteurs de la boulangerie et F,L,E,C Répartition des contrats de professionnalisation par sexe en 2009 Boucherie 75% 25% Charcuterie P,C,G France F,L,E,C OPCAD 63% 60% 51% 44% 44% 37% 40% 49% 56% 56% Boulangerie 32% 68% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Homme Femme Le taux de recours des femmes est supérieur à la moyenne de l OPCAD Taux de recours en fonction du sexe des salariés 1,6% 1,4% 1,2% 1,0% 1,2% 1,1% 1,0% 1,4% 0,9% 0,8% 0,7% 0,7% 0,6% 0,4% 0,2% 0,4% 0,2% 0,5% 0,0% Boucherie Boulangerie Charcuterie OPCAD France Homme Femme 96

L âge La part des contrats des moins de 20 ans est plus importante dans les secteurs de la boulangerie et charcuterie ; la part des contrats des plus de 26 ans est supérieure dans le secteur de la boucherie. Répartition des contrats de professionnalisation par tranche d'âge en 2009 Boulangerie 76% 22% 3% Charcuterie 75% 21% 5% OPCAD 60% 33% 7% Boucherie 54% 24% 22% P,C,G 53% 46% 1% F,L,E,C 51% 39% 10% France 37% 48% 16% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Moins de 20 ans De 21 à 25 ans 26 ans et plus 97

Les actions de formation Des formations globalement plus diplômantes que la moyenne nationale A noter la part des actions qualifiantes dans le secteur de la P,C,G Répartition contrats de professionnalisation par sanction de la formation Boulangerie 96% 0% 4% Charcuterie 73% 23% 5% F,L,E,C 64% 7% 20% 21% OPCAD 63% 13% 10% 13% France 48% 17% 12% 24% Boucherie 28% 55% 16% 1% P,C,G 0% 63% 0% 37% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Diplôme d'etat (ou national) Titre ou diplôme homologué liste CPNE ou CQP Qualification reconnue dans les classifications d'une CC de branche 98

Le niveau de la formation En valeur relative des niveaux, davantage de niveau IV qu au niveau national, sauf pour le secteur de la boulangerie, davantage de niveau V Répartition des contrats de professionnalisation par niveau de la formation en 2009 France 14% 26% 29% 19% 3% 9% Charcuterie 4% 12% 58% 26% 0% Boucherie 4% 17% 42% 38% 0% OPCAD 1% 19% 25% 35% 1% 20% P,C,G 0% 32% 37% 31% 0% Boulangerie 0% 6% 18% 77% 0% 0% 20% 40% 60% 80% 100% I et II III IV V VI IX Pour mémoire, les niveaux : - I et II : niveau master et licence - III : diplôme des instituts universitaires de technologie (DUT) ou du brevet de technicien supérieur (BTS) ou fin de premier cycle de l'enseignement supérieur - IV : brevet professionnel (BP), brevet de technicien (BT), baccalauréat professionnel ou baccalauréat technologique - V : brevet d'études professionnelles (BEP) ou certificat d'aptitude professionnelle (CAP) - VI : scolarité obligatoire - IX : aucun niveau connu 99

Les thématiques de formation Deux thématiques de formation majeures : les transformations (majoritaires pour la boucherie, boulangerie, charcuterie) et les échanges et gestion (majoritaires pour les F,L,E,C et P,C,G). Répartition des contrats de professionnalisation par thématiques de formation en 2009 100% 2% 1% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 1% 0% 34 - Services à la collectivité 90% 80% 28% 25% 33 - Services aux personnes 70% 60% 50% 100% 97% 68% 57% 32 - Communication et information 40% 30% 69% 75% 31 - Echanges et gestion 20% 10% 32% 41% 22 - Transformations 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 21 - Agriculture, pêche, forêt et espaces verts 100

La durée des contrats : les contrats ont une durée supérieure à la moyenne nationale, sauf pour le secteur de la boulangerie 1400 1200 Durées moyennes des contrats de professionnalisation en 2009 1253 1000 800 600 526 659 754 770 900 927 400 200 0 101

Le type d organismes de formation : des organismes du secteur privé sauf pour la boulangerie, secteur pour lequel les organismes appartiennent davantage au domaine consulaire Répartition contrats de professionnalisation par type d'organismes de formation F,L,E,C 87% 11% 2% 0% P,C,G 86% 14% 0% Boucherie 83% 17% 1% 0% Charcuterie 75% 3% 22% 0% France 74% 17% 5% 5% OPCAD 67% 8% 25% 0% Boulangerie 28% 0% 72% 0% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Secteur privé (lucratif ou non lucratif) Secteur public ou parapublic Secteur consulaire Centre de formation d entreprise 102

La période de professionnalisation Le nombre d actions Le nombre de périodes : un seul secteur utilisateur Le nombre de périodes par secteur en 2009 Nombre de périodes de professionnalisation en 2009 OPCAD 723 F,L,E,C 538 Poissonnerie Boucherie Boulangerie Charcuterie P,C,G 21 15 3 1 0 0 200 400 600 800 L évolution du nombre de périodes de professionnalisation entre 2007 et 2009 2007 2008 2009 2009/2007 Boucherie 25 33 15 Boulangerie 0 1 3 Charcuterie 5 4 1 F,L,E,C 331 435 538 63% P,C,G 3 8 0 Poissonnerie 8 41 21 OPCAD 410 622 723 76% France 397414 387213 420491 6% 103

Le taux de recours11 Les taux d accès sont inférieurs à ceux de l OPCAD et ceux de la moyenne nationale. Poissonnerie F,L,E,C Taux d'accès en 2009 France 2,41% OPCAD Boucherie Charcuterie Boulangerie P,C,G 0,33% 0,05% 0,01% 0,00% 0,00% 0,00% 0,50% 1,00% 1,50% 2,00% 2,50% 3,00% 11 Taux d accès et taux de recours : nombre de bénéficiaires/nombre total de salariés des entreprises versantes. On utilise la population de référence des entreprises versantes de la professionnalisation. 104

Les entreprises12 La taille des entreprises La part des périodes de professionnalisation est évidemment considérablement supérieure à la moyenne nationale dans les entreprises de moins de 10 salariés Répartition périodes de professionnalisation par taille d'entreprise OPCAD 70% 14% 12% 5% F,L,E,C 61% 18% 15% 6% France 9% 6% 11% 74% 0% 20% 40% 60% 80% 100% moins de 10 de 10 à 19 20 salariés à 49 50 salariés et plus 12 Attention, ce graphique est à titre indicatif, le nombre de périodes de professionnalisation étant relativement faible 105

Les bénéficiaires Le sexe Davantage de périodes de professionnalisation suivis par des femmes dans le secteur F,L,E,C Répartition des périodes de professionnalisation par sexe en 2009 France 69% 31% OPCAD 41% 59% F,L,E,C 40% 60% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Homme Femme L âge La part des périodes pour les moins de 25 ans est supérieure à la moyenne nationale Répartition des périodes de professionnalisation par tranche d'âge en 2009 F,L,E,C 13% 33% 29% 25% OPCAD 11% 29% 30% 29% France 8% 31% 32% 30% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Moins de 25 ans De 25 à 34 ans De 35 à 44 ans 45 ans et plus 106

Les actions de formation Davantage de qualifications reconnues dans les classifications des CC dans le secteur F,L,E,C Répartition périodes de professionnalisation par type de sanction de la formation OPCAD 1% 98% F,L,E,C 0% 11% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Diplôme d'etat (ou national) Titre ou diplôme homologué liste CPNE ou CQP Qualification reconnue dans les classifications d'une CC de branche La durée des périodes : les périodes ont une durée inférieure à la moyenne nationale 100 80 60 40 20 0 Durées moyennes des périodes de professionnalisation en 2009 91 56 44 F,L,E,C OPCAD France 107

Le DIF 13 Le nombre de bénéficiaires Le nombre de DIF Le nombre de DIF par secteur en 2009 Nombre de DIF en 2009 OPCAD 1666 Boulangerie 535 Charcuterie F,L,E,C Boucherie 209 328 397 P,C,G Poissonnerie 19 75 0 500 1000 1500 2000 L évolution du nombre de DIF entre 2007 et 2009 Une forte croissance du nombre de DIF dans l ensemble des secteurs, mais de manière moins importante qu au niveau national sauf pour les secteurs de la P,C,G et de la poissonnerie (dont le nombre de DIF est le plus faible en 2007) 2007 2008 2009 2009/2007 Boucherie 168 199 209 24% Boulangerie 486 445 535 10% Charcuterie 365 356 397 9% F,L,E,C 277 297 328 18% P,C,G 18 76 75 317% Poissonnerie 6 39 19 217% OPCAD 1349 1891 1666 23% France 166 054 504330 204% 13 Droit individuel de formation dans le cadre du DIF «prioritaire» ou d une période de professionnalisation ou du plan de formation 108

Le taux d accès14 Les taux sont nettement inférieur à la moyenne nationale sauf pour le secteur de la charcuterie. Poissonnerie F,L,E,C Taux de recours en 2009 Charcuterie 3,6% France 2,9% OPCAD Boucherie Boulangerie P,C,G 0,8% 0,6% 0,6% 0,5% 0,0% 1,0% 2,0% 3,0% 4,0% 14 Taux d accès et taux de recours : nombre de bénéficiaires/nombre total de salariés des entreprises versantes. On utilise la population de référence des entreprises versantes de la professionnalisation. 109

Les entreprises La taille des entreprises Davantage de DIF dans les entreprises de moins de 10 salariés dans la poissonnerie et la boulangerie Répartition des DIF par taille d'entreprise Poissonnerie 84% 0% 11% 5% Boulangerie 65% 19% 13% 3% F,L,E,C 60% 20% 12% 7% OPCAD 57% 19% 14% 11% Boucherie 56% 24% 18% 3% Charcuterie 55% 24% 20% 1% France 13% 8% 12% 68% 0% 20% 40% 60% 80% 100% moins de 10 salariés de 10 à 19 salariés 20 salariés à 49 50 salariés et plus Le taux de recours en fonction de la taille de l entreprise Le taux de recours dans les entreprises de moins de 10 salariés est inférieur à la moyenne nationale, sauf pour le secteur de la charcuterie Taux de recours en fonction de la taille des entreprises 7,0% 6,0% 5,7% 5,0% 4,7% 4,0% 3,0% 3,1% 3,0% 3,1% 2,0% 1,0% 1,5% 1,4% 1,2% 0,8% 0,5% 0,5% 0,6% 1,2% 1,7% 0,0% Boucherie Boulangerie Charcuterie OPCAD France moins de 10 dalariés de 10 à 19 salariés 20 salariés à 49 110

Les bénéficiaires Le sexe Davantage de DIF suivis par des femmes dans le secteur des F,L,E,C Répartition des DIF par sexe en 2009 Boucherie Charcuterie Poissonnerie OPCAD France Boulangerie 67% 66% 63% 52% 51% 50% 33% 34% 37% 48% 49% 50% F,L,E,C 32% 68% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Homme Femme Le taux de recours des femmes est inférieur à la moyenne nationale Taux de recours en fonction du sexe des salariés 5,0% 4,5% 4,0% 3,5% 3,0% 2,5% 2,0% 1,5% 1,0% 0,5% 0,0% 4,5% 3,3% 2,6% 2,6% 0,8% 0,8% 0,7% 0,6% 0,5% 0,6% Boucherie Boulangerie Charcuterie OPCAD France Homme Femme 111

L âge La part des contrats des moins de 25 ans est plus importante que la moyenne nationale dans l ensemble des secteurs Répartition des DIF par tranche d'âge en 2009 Boulangerie 16% 33% 26% 26% Charcuterie 12% 24% 30% 34% Poissonnerie 11% 5% 37% 47% OPCAD 10% 26% 33% 30% Boucherie 7% 32% 33% 28% F,L,E,C 6% 25% 34% 35% France 4% 28% 35% 32% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Moins de 25 ans De 25 à 34 ans De 35 à 44 ans 45 ans et plus 112

Les CSP La part des employés est supérieure à la moyenne de l OPCAD dans les secteurs de la boulangerie, F,L,E,C et poissonnerie. La part des ouvriers est supérieure à la moyenne de l OPCAD dans les secteurs de la charcuterie et boucherie. Répartition des DIF par CSP en 2009 Charcuterie 80% 7% 4% 9% Boulangerie 46% 48% 0% 6% Boucherie 45% 29% 2% 23% OPCAD 42% 40% 7% 11% France 20% 37% 20% 22% F,L,E,C 1% 74% 12% 13% Poissonnerie 0% 68% 32% 0% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Ouvriers Employés Agents de maîtrise, techniciens et autres professions intermédiaires Ingénieurs et cadres 113

Les actions de formation La durée des contrats : les DIF ont une durée inférieure à la moyenne nationale 30 Durées moyennes des DIF en 2009 25 22 23 24 20 17 19 15 10 5 0 Charcuterie Boucherie OPCAD Boulangerie France 114

Le Plan (Plan -10 et 10 et plus) Le nombre d actions Le nombre d actions de formation du Plan Le nombre d actions du plan par secteur en 2009 Nombre de bénéficiaires du plan en 2009 OPCAD 17016 8687 Boulangerie 7599 4038 Poissonnerie 437 2119 F,L,E,C 5016 1564 Boucherie 2421 1692 Charcuterie 1448 1411 P,C,G 790 329 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 Plan -10 Plan 10 et + L évolution du nombre d actions du plan entre 2007 et 2009 (schéma OK) Une forte croissance du nombre d actions du Plan dans les secteurs de la poissonnerie (pour le plan +10), F,L,E,C et P,C,G 2007 2007 2008 2008 2009 2009 2009/2007 2009/2007 Plan -10 Plan 10 et + Plan -10 Plan 10 et + Plan -10 Plan 10 et + Plan -10 Plan 10 et + Boucherie 1586 1296 2716 1548 2421 1692 53% 31% Boulangerie 7879 2936 7692 3442 7599 4038-4% 38% Charcuterie 1132 1240 1272 1229 1448 1411 28% 14% F,L,E,C 3329 815 3808 1081 5016 1564 51% 92% P,C,G 548 198 858 610 790 329 44% 66% Poissonnerie 473 482 384 313 437 2119-8% 340% OPCAD 14496 6533 17834 10336 17016 8687 17% 33% France 456430 2747298 572 883 3 177 915 26% 16% 115

Le taux d accès15 Les taux d accès sont supérieurs à la moyenne nationale pour le secteur de la charcuterie. Poissonnerie F,L,E,C Taux de recours en 2009 Charcuterie 20,3% 36,1% France 15,5% 23,1% OPCAD Boucherie 14,8% 10,6% 18,0% 10,3% Plan 10 et + Plan -10 Boulangerie P,C,G 7,5% 8,5% 10,1% 21,0% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 15 Taux d accès et taux de recours : nombre de bénéficiaires/nombre total de salariés des entreprises versantes. On utilise la population de référence des entreprises versantes de la professionnalisation. 116

Les bénéficiaires Le sexe Davantage de bénéficiaires de sexe féminin du Plan dans les secteurs F,L,E,C et poissonnerie Répartition des bénéficiaires du Plan par sexe en 2009 Boucherie Charcuterie 65% 74% 35% 26% Boulangerie OPCAD P,C,G Poissonnerie F,L,E,C 53% 53% 51% 48% 38% 47% 47% 49% 52% 62% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Homme Femme Le taux d accès des femmes est inférieur à la moyenne de l OPCAD sauf pour le secteur de la charcuterie Taux de recours en fonction des bénéficiaires du Plan 35,0% 30,0% 30,1% 25,0% 20,0% 18,4% 15,0% 11,5% 12,7% 12,0% 13,8% 13,4% 10,0% 7,4% 5,0% 0,0% Boucherie Boulangerie Charcuterie OPCAD Homme Femme 117

L âge La part des bénéficiaires de plus de 45 ans est la plus importante dans le secteur de la boucherie ; la part des bénéficiaires de moins de 25 ans est plus importante dans le secteur de la P,C,G Répartition des bénéficiaires du plan par tranche d'âge en 2009 P,C,G 24% 27% 34% 14% Boulangerie 20% 29% 26% 25% OPCAD 17% 29% 28% 26% Boucherie 17% 16% 32% 35% F,L,E,C 16% 35% 26% 23% Poissonnerie 11% 27% 31% 31% Charcuterie 12% 27% 32% 30% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Moins de 25 ans De 25 à 34 ans De 35 à 44 ans 45 ans et plus 118

Les CSP Les actions de formation du Plan concernent en très grande partie les ouvriers pour les secteurs de la charcuterie et de la P,C,G et les employés pour les secteurs de la poissonnerie et F,L,E,C. Répartition des bénéficiaires du Plan par CSP en 2009 Charcuterie 88% 4% 2% 6% P,C,G 79% 16% 3% 2% Boucherie 46% 30% 5% 19% Boulangerie 45% 51% 1% 3% OPCAD 37% 50% 5% 8% Poissonnerie 2% 66% 18% 14% F,L,E,C 1% 80% 10% 9% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Ouvriers Employés Agents de maîtrise, techniciens et autres professions intermédiaires Ingénieurs et cadres 119

Les actions de formation Des formations du plan très majoritairement sans certification Diplôme d'etat (ou national) Titre ou diplôme homologué liste CPNE ou CQP Qualification reconnue dans les classifications d'une CC de branche Pas de certification Somme Boucherie 2% 2% 0% 1% 95% 100% Boulangerie 0% 1% 0% 0% 99% 100% Charcuterie 0% 0% 0% 0% 100% 100% P,C,G 0% 1% 0% 0% 99% 100% OPCAD 0% 1% 1% 4% 93% 100% Le niveau de la formation Les actions de formation du Plan dans les secteurs de la boucherie, boulangerie, et P,C,G visent presque exclusivement le niveau V ; les actions dans le secteur de la charcuterie visent un niveau VI. 120

Les thématiques de formation Deux thématiques de formation majeures : les transformations (majoritaires pour la boulangerie, charcuterie, P,C,G et OPCAD) et les échanges et gestion (majoritaires pour les F,L,E,C et poissonnerie) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 42% 0% 5% Répartition des actions du Plan par thématiques de formation en 2009 2% 0% 5% 11% 0% 24% 0% 5% 7% 0% 11% 2% 3% 0% 7% 17% 0% 13% 12% 2% 1% 3% 5% 29% 0% 34 - Services à la collectivité 33 - Services aux personnes 32 - Communication et information 31 - Echanges et gestion 40% 30% 20% 26% 0% 82% 64% 82% 77% 80% 52% 25 - Mécanique, électricité, électronique 22 - Transformations 10% 26% 13 - Lettres et arts 0% 1% 0% 1% 1% 0% 0% 1% 0% 1% 121