Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Filet de sandre, duxelles de champignons carottes Elément principal : Filet de sandre, duxelles de champignons-carottes Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels 01300 BELLEY Argumentaire Cuisine
Annexe 3 : BON D'ECONOMAT Filet de Sandre Canada * ( surgelé ) Kg 0,8 0,4 10,32 4,13 Huîtres ( n 3 ) Dz 12 3,42 0,00 Crépine Kg 0,1 3,05 0,00 Carottes Kg 0,3 0,20 0,16 0,03 Asperges vertes * (surgelé) kg 0,4 0,40 3,23 1,29 Champignons de Paris moyens * Kg 0,2 0,20 2,87 0,57 Mâche Kg 0,1 0,45 0,00 Concombre Kg 0,1 0,85 0,00 Chou-vert ( 1 pce ) * Kg 0,6 0,20 0,73 0,15 Pommes de terre (vitelotte ) Kg 0,4 0,20 0,84 0,17 Cerfeuil tubéreux Kg 0,2 0,01 1,20 0,01 Echalotes Kg 0,05 0,05 1,89 0,09 Oignons Kg 0,05 0,03 0,81 0,02 Tomates Kg 0,2 0,20 0,31 0,06 Graines de sésame Kg 0,02 0,01 Pm 0,00 Graines de pavot Kg 0,02 0,01 0,42 0,00 Œufs Pièce 4 2,00 0,31 0,62 Crème fleurette Litre 0,3 0,10 0,96 0,10 Beurre Kg 0,12 0,08 0,49 0,04 Fumet de poisson Kg 0,06 0,01 0,95 0,01 Vin blanc sec ( selon la région ) litre 0,03 0,15 1,50 0,23 Vinaigre de framboise Litre 0,05 0,03 0,17 0,01 Farine ( type ( 45 ) kg 0,03 0,04 0,00 Miel toute fleur Kg 0,1 0,02 3,30 0,07 Poivre moulu Pm Pm 1,00 0,02 0,02 Sel de Guérande(fin, fleur et gros) Pm Pm 1,00 0,02 0,02 "Pommes Royales Gala" Kg 0,26 1,20 0,31 Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 7,95 0,44 2,10 01300 BELLEY Bon déconomat Cuisine
Elément principal : 9 ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la recette Filet de sandre, duxelles de champignons-carottes Phases Techniques Temps I Préparations préliminaires 1 : Eplucher et couper les légumes : mn 2 : Détailler les feuilles de chou mn 3 : Tomates mondées, coupées en quartiers et épépinées mn 4 : Champignons, carottes et pommes en brunoise mn 5 : 15 mn II La crème d'asperges vertes 1 : Elaborer la crème d'asperges vertes : mn 2 : Couper les queues d'asperges mn 3 : Les cuire dans de l'eau bouillante salée mn 4 : Les mixer et passer au chinois étamine mn 5 : Crémer, rajouter du fumet de poisson et réserver 15 mn III Sauce lie de vin 1 : Suer les oignons et les parures de carottes mn 2 : Mouiller au vin rouge et laisser réduire mn 3 : Ajouter le fumet de poisson, réduire mn 4 : Mettre au point mn 5 : Réserver 25 mn IV Chou vert aux pommes- 1 : Préparer le chou vert aux pommes-miel mn miel 2 : Sauter les pommes avec du beurre et ajouter le miel mn 3 : Réserver et ajouter le vinaigre de framboise mn 4 : Blanchir, beurrer et saler mn 5 : Passer au four les feuilles de chou et réserver 15 mn V Duxelles de champignons- 1 : Confectionner la duxelles mn carottes 2 : Cuire à l'anglaise les carottes mn 3 : Mélanger le tout mn 4 : Rajouter du cerfeuil haché mn 5 : Rectifier et réserver 15 mn TOTAL 85 mn 01300 BELLEY Progression Cuisine
PROGRESSION suite Phases Techniques Cumul Temps 85 mn VI Tomates confites 1 : Plaquer les tomates avec huile, sel et poivre mn 2 : Les cuire et réserver mn 3 : Garder les peaux de tomates et les passer au four mn 4 : Sécher les pommes mn 5 : 5 mn VII Flan d'asperges 1 : Cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée mn 2 : Les mixer avec la crème mn 3 : Ajouter les œufs mn 4 : Mouler et les cuire mn 5 : 20 mn VIII Corolle de vitelotte 1 : Tourner au rouet mn 2 : Façonner mn 3 : Frire mn 4 : Eponger mn 5 : Réserver 8 mn IX Filet de sandre 1 : Beurrer le filet de sandre mn 2 : Mettre des graines de pavot et de sésame côté peau mn 3 : Rôtir à l'unilatérale mn 4 : Assaisonner mn 5 : Réserver 6 mn X Décoration, Dressage et 1 : Préparer l'élément de finition mn envoi 2 : Faire sauter au beurre les têtes d'asperges mn 3 : Assaisonner mn 4 : Réserver mn 5 : Vérifier l'ensemble. Dressage, Décor et envoi 8 mn TOTAL 132 mn 01300 BELLEY Progression Cuisine
Annexe 3 : ARGUMENTATION Elément principal : Nom de la recette Filet de sandre, duxelles de champignons-carottes Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). La recette aurait pu être imaginée par Toulouse Lautrec. Le Sandre, cuit à l unilatérale, est parfumé de graines de sésame et pavot qui apportent une note grillée à cette peau caramélisée. La Duxelles vous étonnera ; la complicité des carottes parfumées au jus, contrastera de puissance, avec la douceur laiteuse du sandre. La feuille de chou séchée avec les Royales Gala parfumées au miel, se découvre ; ces pommes, équilibrées en acidité, au parfum exceptionnel, apportent douceur au nez et en bouche. Le chou donnera une note rustique à ce premier ensemble. Le contraste est offert par cette vitelotte frite, aux arômes de noisette et de châtaigne. Au cœur de cette fleur, un flan d asperge, contrarié par l acidité modérée de la tomate confite. Les pointes d asperges dégagent une odeur de noisette ; la petite âcreté rehausse tout l ensemble. Les deux coulis offrent des saveurs tranchées, l une toute en douceur, crémée, l autre puissante et vineuse. Toulouse Lautrec a certainement déjà imaginé ce plat. 01300 BELLEY Argumentaire Cuisine