CONSEIL MUNICIPAL 19 Séance du 26 novembre 2009 Construction d'une unité de fabrication des repas pour le compte du CCAS - Extension de la cuisine centrale existante - changement d'affectation partielle des cuisines des EHPAD - Approbation du programme Direction Environnement - Architecture et Patrimoine Bâti - Rapporteur(s) Mme Catherine GOUHIER La fabrication des repas destinés au portage des repas pour les personnes âgées à domicile, les résidents et convives des établissements pour personnes âgées gérés par le Centre Communal d'action Sociale de la Ville du Mans est actuellement prise en charge par 2 cuisines existantes : L'une positionnée sur l' EHPAD Joliot Curie qui assure la restauration, en liaison chaude pour les résidents de la structure et en liaison froide pour le portage de repas à domicile L'autre positionnée sur l' EHPAD Jean Jaurès qui assure la restauration, en liaison chaude pour les résidents de la structure et en liaison froide pour les résidents et convives des autres établissements (logements-foyers et domiciles collectifs). Le Conseil d'administration du CCAS a décidé d'abandonner la liaison chaude au profit de la liaison froide avec des sites relais du fait de la nécessité : - d'opérer une remise aux normes conséquente voire une extension des locaux de la cuisine sur le site de l' EHPAD Irène Joliot Curie et ce, à la demande expresse de la Direction des Services Vétérinaires qui conditionne son agrément sanitaire à la réalisation desdits travaux ou à la construction d'une nouvelle cuisine - de rationaliser la production des repas sur les sites des deux EHPAD : en effet la cohabitation des deux systèmes liaison froide/liaison chaude complique la production et conduit à des surcoûts en temps et personnel. Après avoir étudié plusieurs hypothèses (réaménagement des cuisines existantes des EHPAD, ou construction neuve indépendante sur un terrain à acquérir) il a été décidé de retenir l'hypothèse de l'extension de la cuisine centrale municipale existante, construite en 1991/1992 en zone industrielle sud, pour 10 000 repas par jour. Le conseil municipal réuni le 21 juin 2007 a donné son accord de principe à cette orientation et a autorisé Monsieur le Maire à désigner un programmiste pour cette opération. L'étude menée avec les services confirme : 09-624 Page 1/5
Les Objectifs premiers de l'opération Sécuriser les prestations alimentaires en respectant le principe de la marche en avant Optimiser le coût de production des repas, grâce à une mutualisation des moyens de production Ce que permettra l'opération Un maintien de la qualité des prestations Une mise en commun des moyens de production et de l'organisation du travail, Le partage des locaux et des équipements, Une mise en commun des savoirs faire des différents personnels La possibilité de conserver une certaine indépendance de gestion La possibilité de réaliser l'opération sans recourir à l'installation de cuisines provisoires, grâce au phasage des travaux. La libération de surfaces de locaux sur les EPHAD L'atout de la cuisine centrale La capacité à produire les repas supplémentaires destinés aux personnes âgées La marche en avant La maîtrise de l'hygiène L'aptitude de la cuisine à gérer la qualité La situation géographique qui offre des accès facilités Un coût d'investissement moindre globalement De meilleures conditions de travail. Un montage juridique simplifié Indépendance de gestion de chaque entité Chaque entité fait ses achats et gère ses stocks Mise à disposition du CCAS des locaux de la Ville du Mans. PROGRAMME DE L'OPERATION Le programme technique détaillé ainsi que des plans sont à votre disposition dans le dossier de séance. Il organise les prescriptions générales et fonctionnelles (1 ère partie) ainsi que les prescriptions techniques (2 nde partie). Pour résumer, le regroupement de la production des repas sur le site de la cuisine centrale suppose : Deux extensions du bâtiment existant : une extension au Nord-Ouest pour aménager la zone d'expédition des repas à domicile Surface utile : 240 m² une extension au Sud pour agrandir d'une part les locaux dédiés aux personnels (vestiaires, douches, salle de réunion et de restaurant) et d'autre part les locaux de l'administration Surface utile : 170 m² un aménagement du parking pour le stationnement des véhicules de service (20 véhicules légers et 5 véhicules lourds) et une sécurisation du site. Le réaménagement des cuisines des EPHAD J. CURIE et J. JAURES en office relais surface utile réaménagée : 134 + 118 = 252 m² 09-624 Page 2/5
A la demande du CCAS, il a été intégré dans le programme de l'opération, l'aménagement d'une blanchisserie (150 m²) sur le site de Joliot Curie et l'aménagement d'un magasin central sur le site de Jean Jaurès (60 m²). Ces deux équipements font actuellement défaut. ENVELOPPE FINANCIERE INVESTISSEMENT L'enveloppe financière, prévisionnelle de l'opération est évaluée à 4 500 000 TTC (valeur octobre 2009) décomposée comme suit : - travaux de bâtiment 3 780 000 TTC - (cuisine centrale + EPHAD) - matériel de cuisine 100 000 TTC - mobilier 15 000 TTC - prestations intellectuelles 540 000 TTC (programmiste/maîtrise d'œuvre/coordonnateur de sécurité/contrôleur technique) - frais divers aléas 69 000 TTC FONCTIONNEMENT Sur la base d'une production annuelle de 1 375 000 repas, toutes charges d'exploitation comprises, le coût du repas après mutualisation est évalué à 3,98. Actuellement les coûts moyens sont de : 6,12 pour le CCAS (prestations adaptées/personnes âgées médicalisées, petits déjeuners etc) 3,71 pour la cuisine centrale soit 4,47 en cumulé. L'économie attendue sera donc de l'ordre de 10 % sur la fabrication des repas, ce qui représente environ une moindre dépense de 660 à 680 000 par an. CALENDRIER DE L'OPERATION Un appel d'offres ouvert sera organisé dès après votre décision pour désigner une équipe de maîtrise d'œuvre. Le planning serait ensuite le suivant : Etudes et conception : mars 2010 à septembre 2010 Consultation des entreprises : septembre 2010 à décembre 2010 Travaux : janvier 2011 à décembre 2011, en trois phases Phase 1 : cuisine centrale Phase 2 : EHPAD J. Jaurès (office relais + réaffectation des locaux libérés) Phase 3 : EHPAD J. Curie (office relais + réaffectation des locaux libérés) 09-624 Page 3/5
***** Je vous demande mes chers collègues, de bien vouloir : - donner votre accord au programme de travaux d'extension de la cuisine centrale afin de prendre en compte une unité de fabrication de repas pour le compte du CCAS. La réaffectation des locaux libérés dans les EPHAD est comprise dans le programme - en approuver également l'enveloppe financière prévisionnelle - vous engager à voter les crédits nécessaires à l'opération et en particulier la somme de 130 000 dès le BP 2010 pour engager les études de maîtrise d'œuvre (code fonctionnel 251 chapitre-article 2031 n de programme 2004 400 147). - autoriser Monsieur le Maire : à solliciter des subventions éventuelles auprès de nos partenaires potentiels et notamment auprès du Conseil Général de la Sarthe et la prise en charge par le CCAS de l'aménagement des cuisines-relais et des équipements spécifiques à organiser les procédures d'appels d'offres ouverts pour la désignation des prestataires de service (maîtrise d'œuvre estimation 450 000 TTC- ainsi que coordonnateur de sécurité estimation 36 000 TTC et contrôleur technique estimation 54 000 TTC) à signer les marchés publics correspondants ainsi que toute convention ou document nécessaire au financement ou à la réalisation de l'opération. 09-624 Page 4/5
ANNEXE DONNEES DU PROGRAMME L'état des surfaces traitées est le suivant : Cuisine Centrale : Locaux existants conservés : 795 m² Locaux très partiellement rénovés : 1 017 m² Locaux réaménagés : 266 m² Locaux créés : 466 m² Le quai de déchargement existant est adapté J. Jaurès Locaux existants conservés : 87 m² Locaux réaménagés : 178 m² Locaux libérés : 12 m² en RDC + 98 m² en sous-sol (hors magasin central) J. Curie Locaux existants conservés : 83 m² Locaux réaménagés : 307 m² Locaux libérés : 129 m² en RDC Les données du programme concernant la production des repas, par jour pendant la période scolaire (moyenne haute) sont établies sur la base arrondie de : cuisine centrale : 5 500 repas - Crèches : 200 - Maternelles : 1 700 - Primaires : 3 100 - Adultes : 500 CCAS : 2000 repas (en incluant la possibilité de fournir le futur EHPAD Ste Croix) - Portage : 700 - EPHAD J. Curie et J. Jaurès : 1 200 - Personnel : 100 Soit près de 7 500 repas ADOPTE Les documents sont consultables au dossier du service 09-624 Page 5/5