CRAQUANT DE CYGNE SUR LAC TAGADA Véronique AUBAILLY (cuisinier) Collège François Le champi LE CHATELET (18) Crème anglaise : ¼ litre de lait, 2 jaunes d œuf, 25 g de sucre, fraises Tagada Mousse fromage blanc : 230 g de fromage blanc, 3 feuilles de gélatine, 100 g de crème fouettée Meringue : 2 blancs d œuf, 60 g de sucre Réaliser la crème anglaise, faire bouillir le lait avec les fraises, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter au lait et cuire. Laisser refroidir, puis la meringue, monter les blancs avec le sucre, les sculpter en forme de cygne stylisé Laisser sécher 4 heures à maxi 100 C (les meringues peuvent être réalisées la veille et le séchage peut se faire en chambre chaude), enfin la mousse au fromage blanc, mettre la gélatine à ramollir dans de l eau froide, la faire fondre dans une casserole, puis ajouter le fromage blanc en battant vigoureusement, incorporer la crème fouettée et laisser prendre en chambre froide. Montage : En ramequin, mettre la crème anglaise puis la mousse au fromage blanc, ajouter la meringue et terminer par une fraise Tagada.
BILLES DE FROMAGE Patrick BAUDIER (cuisinier) Collège La Plante Gribé PAGNY SUR MOSELLE (54) 2 barquettes de fromage à tartiner, 100 g de gruyère râpé, 30 g de cerneaux de noix, 30 g de graines de sésame, 30 g de graines de pavot, 1 bouquet de persil plat Mélanger le fromage à tartiner avec le gruyère. Saler (un peu), poivrer, réduire en poudre les noix, ciseler le persil, former des boules avec le fromage, rouler un quart dans les noix, un quart dans le persil, un quart dans les graines de sésame, un quart dans les graines de pavot, présenter avec des cure-dents et réserver au frais.
LA DEMOISELLE BLANCHE Frédéric FORGIARINI (cuisinier) Collège Les Fontanilles CASTELNAUDARY (11) 200 ml de lait, 4 poires, 70 g de roquefort, 40 g de beurre, 4 tranches de jambon de Parme, 250 g d emmental râpé, 3 bouquets de mesclun, 10 g de cannelle en poudre, 10 g de miel, 5 cl de vinaigre de Xérès, sel Pocher les poires dans le lait, mélanger le beurre et le roquefort en pommade, faire griller le jambon, poêler l emmental râpé (forme de feuille), faire une vinaigrette avec le lait de cuisson réduit, le miel liquide, le Xérès, saler et poivrer, escaloper la poire, évider, dresser une tranche de poire sur l assiette, ajouter la base roquefort et poursuivre comme un millefeuille, terminer l assemblage en disposant le jambon grillé, les «feuilles» d emmental et le mesclun, ajouter la vinaigrette.
MILLEFEUILLE TUILES CHOCO ET RISOTTO SUCRÉ Guillaume GERMAIN (cuisinier) Collège La Bucaille CHERBOURG OCTEVILLE ((50) Tuiles choco : 2 blancs d œuf, 100 g de sucre, 5 g de cacao amer, 35 g de beurre, 30 g de farine Risotto : 600 g de lait, 30 g de sucre, une gousse de vanille, un bâton de cannelle, 125 g de riz rond pour dessert, 40 g de beurre demi-sel, 150 g de mascarpone Coulis de framboise : 200 g de framboises fraiches ou surgelées Réaliser le risotto à la vanille et à la cannelle, mélanger le sucre et le lait, y ajouter le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue et grattée. Chauffer le mélange et laisser infuser. Dans une sauteuse, faire nacrer le riz avec le beurre. Puis y ajouter peu à peu le lait infusé louche après louche durant les 20 mn de cuisson à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et laisser le risotto sucré, refroidir, pour les tuiles, faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger le sucre, le blanc d œuf, la farine, le cacao et le beurre refroidi. Faire des petits tas de pâte sur une feuille de silicone et leur donner une forme arrondie à la sortie du four avec un rouleau à pâtisserie, cuire les framboises au micro-ondes 2 x 1mn30 à 750 W. Ajouter du sucre glace et passer le mélange au chinois afin d enlever les grains. Montage : Placer une tuile au chocolat, déposer une quenelle de risotto, renouveler l opération, finir par une tuile et ajouter une framboise et une larme de coulis.
HACHIS PARMENTIER EXOTIQUE François MOULIS (cuisinier) Collège L Estey SainT JEAN D ILLAC (33) 350 g de viande hachée de bœuf, 650 g de potiron, 2 oignons, 1 gousse d ail, 1 boîte de concassée de tomate, 20 g de gingembre, 250 cl de lait, 100 g de fromage râpé, 50 g de beurre, 10 g de sucre, sel et piment Faire suer les oignons puis le gingembre avec l ail, ajouter la viande hachée et assaisonner, mijoter 5 mn, ajouter la tomate et le sucre, cuire la purée avec du lait et la finir au beurre, monter le hachis Parmentier dans un plat qui va au four, viande dessous puis purée puis fromage râpé, enfourner 5 à 220 C.