Innovation Karine Sansous (Atelier technologique et CFPPA La Roque Rodez)
Quelle innovation? Produit Emballage Procédé
La cuisson sous vide Préparations préliminaires Pré-cuisson (marquage, blanchiment ) Réfrigération Assemblage éventuel Conditionnement sous vide Cuisson - Pasteurisation Refroidissement rapide Etiquetage Avantages : Absence de réactions oxydantes et de rancissement (exemple : les artichauts cuits et conservés sous vide ne s oxydent pas et conservent leur couleur) Respect de la saveur et tendreté du produit Respect des éléments nutritifs (basse température évite de détruire les éléments nutritifs) Stockage
La cuisson sous vide Avantages : Meilleure intégration des arômes aux produits (évite l évaporation des molécules aromatiques volatiles) Réduction des pertes d humidité ou de poids du produit (évite le desséchement) Combinaison de l effet chaleur-pression (meilleure tenue des produits) Respect de la fonte du collagène Précision des points de cuisson au cœur du produit
100 C 90 C 85 C 80 C 68 C 62 C 60 C 52 C
La cuisson sous vide Techniques Cuisson sous vide basse température Températures presque toujours supérieures à 62 C et inférieures à 68 C Cuisson sous vide haute température Températures supérieures à Ne jamais cuire un produit en dessous de 55 C
produit Température à cœur Température de cuisson Temps approximatif Légumes Artichauts 500 g 90 C 90 C 45 min Cèpes 500 g 80 C 20 min Oignons 500 g 1 h Asperges 500 g 95 C 98 C 30 min Poissons 65 C 66 C Viandes Joue de veau 320 g 68 C 68 C 18 h Cochon de lait confit 375 g 12 h Epaule d agneau 350 g 63 C 63 C 24 h Gorge de porc 900 g 17 h Blanc de pigeon 80 g 62 C 62 C 25 min Pigeon entier 620 g 62 C 62 C 2 h Autres Infusion de fraises 65 C 65 C 45 min Terrine de foie gras et coing 60 C 30 min Terrine chaude de lièvre 63 C 63 C 30 h Canard aux poires et pistaches en terrine 63 C 75 C 2 h
La cuisson sous vide Conseils Les produits doivent être cuits immédiatement après avoir été emballé sous vide La cuisson devra s effectuer dans un milieu humide Les produits qui requièrent un marquage préalable devront être refroidis juste après l opération, puis être immédiatement emballés avant de procéder à la cuisson sous vide.
La cuisson sous vide Conseils Les produits devront être dorés avant d être emballés pour récupérer les molécules aromatiques libérées par les réactions de Maillard Les liquides incorporés en vue d enrichir ou d attendrir l aliment devront être préalablement réduits car dans le sous vide, il n y a pas de réduction par évaporation En absence d évaporation des molécules aromatiques, l incorporation d éléments aromatiques doit se faire délicatement.
La cuisson sous vide Exemple de résultats 2 essais cuissons sur du bœuf avec analyse sensorielle Jarret de bœuf : 72 C/6H - Produit trop ferme, caoutchouteux et sec Jarret de bœuf : 62 C/16H Produit tendre et juteux Cuisson magret de canard (65 C/4h) et calcul de rendement 90% en cuisson sous vide juste température 77% en cuisson traditionnelle Adapter le couple temps/température
La cuisson sous vide La DLC? Essais à valider par une analyse microbiologique et par le calcul de la valeur pasteurisatrice garantissant la destruction des bactéries Refroidissement rapide Le temps? Cuisson peut se poursuivre la nuit en sécurité dans un four Matériel? Four vapeur Bain marie Consommation d énergie? Très peu de consommation Four fonctionnant à basse température
Autres améliorations process Salage sous vide Pour les petites pièces type coppa, lonzo Evite de croûter le produit en surface Améliorer la gestion du temps de stockage Stérilisation Différence de température entre le produit et le fluide chauffant faible afin d obtenir une valeur cuisatrice moins élevée Choix des ferments dans les salaisons Inhibition du développement de Listeria
Gamme de produit Ovins Gigot de brebis salé séché, saucisse sèche pur brebis ou non, jambonneau de brebis, pâté de brebis, mouton aux choux Confit d agneau Filet de chèvre salé séché Daube 3 viandes Volailles Saucisse sèche de poulet (pur ou non) Bovins Salaisons de bœuf, saucisse fraîche ou sèche de veau et de boeuf Autres : galabar, sac d os, lonzo, saucisse de foie, melsat Diverses aromatisations
Gamme de produit Saucisse de chèvre Coppa Longaniza
Emballage Sachets en aluminium doypack ou non, à zip ou non Conservation Cuisson Stérilisation Réchauffer en bain marie