Référentiel d activités, de compétences et d évaluation Technicien supérieur du ministère chargé de l agriculture (TSMA) Grade de : Technicien Spécialité vétérinaire et alimentaire Métier : inspecteur en abattoir de boucherie Novembre 2015 - Page 1 sur 26 -
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Table des matières Activités...6 Référentiel de compétences...10 OTI 1 : Se situer dans son environnement institutionnel, s insérer dans le système de valeurs propre à la fonction publique, communiquer et se positionner en tant que représentant de l État... 11 OI 1.1 : connaître l environnement institutionnel de l organisme d inspection et son fonctionnement....11 OI 1.2 : connaître le système qualité...11 OI 1.3 : mettre en œuvre les procédures de santé et de sécurité au travail...11 OI 1.4 : utiliser les ressources et moyens de communication informatiques...11 OI 1.5 : se situer et agir dans son environnement de travail...11 OI 1.6 : se positionner et communiquer en situation professionnelle...11 OI 1.7 : participer à la vie d un service et être sensibilisé aux grands principes du management...12 OTI 2 : Mobiliser les connaissances techniques, scientifiques et réglementaires nécessaires à l inspection sanitaire en abattoir de boucherie...13 OI 2.1 : connaître les conditions techniques et réglementaires dans lesquelles doit s effectuer l abattage des animaux de boucherie et les justifier sur le plan sanitaire...13 OI 2.2 : situer l importance et la place de l inspection en abattoir d animaux de boucherie...13 OI 2.3 : connaître les dangers transmissibles par les viandes d animaux de boucherie et leurs impacts sur la santé publique...13 OI 2.4 : connaître les moyens de maîtrise des dangers transmissibles par les viandes de boucherie. 14 OTI 3 : Effectuer l inspection ante-mortem des animaux de boucherie...15 OI 3.1 : mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales (zootechnie des animaux de boucherie)...15 OI 3.2 : procéder à l inspection de l état de santé, de propreté et de bien-traitance des animaux...15 - Page 3 sur 26 -
OI 3.3 : procéder au contrôle des dispositions en matière d identification et des informations sur la chaîne alimentaire...15 OI 3.4 : prendre les décisions adaptées...15 OTI 4 : effectuer l inspection post-mortem des animaux de boucherie...16 OI 4.1 : reconnaître les organes des animaux de boucherie, connaître leur localisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale et comparée)...16 OI 4.2 : connaître les modifications morphologiques des tissus et organes sous l influence des maladies (lésions) et leurs mécanismes généraux d apparition (anatomie pathologique générale)...16 OI 4.3 : appliquer les techniques réglementaires d inspection post-mortem...16 OI 4.4 : identifier une lésion ou une anomalie sur un organe ou un tissu (anatomie pathologique spéciale)...16 OI 4.5 : prendre les décisions adaptées...16 OTI 5 : Participer à l inspection de l établissement et à la réalisation des autres missions de l équipe d inspection de l abattoir...17 OI 5.1 : participer à l inspection d un établissement d abattage d animaux de boucherie en utilisant les outils et méthodes officiels...17 OI 5.2 : participer à la réalisation des prélèvements officiels...17 OI 5.3 : utiliser le système d information de la direction générale de l alimentation (DGAL)...17 OI 5.4 : assurer une veille technique et réglementaire...17 Référentiel d évaluation...19 Description générale du système d évaluation...20 Tableau récapitulatif des modalités d évaluation...22 Descriptif des épreuves d évaluation...23 Épreuve n 1 : test de connaissances portant sur la sécurité sanitaire des aliments, les technologies d abattage et la réglementation sanitaire en abattoir de boucherie...23 Épreuve n 2 : test de connaissances portant sur l anatomie pathologique générale...24 Épreuve n 3 : résolution d un cas pratique portant sur l inspection ante-mortem...25 Épreuve n 4 : file d inspection de carcasses et viscères d animaux de boucherie...26 - Page 4 sur 26 -
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Activités L inventaire des activités du technicien supérieur du ministère de l agriculture (1 er grade, grade de technicien) affecté en abattoir de boucherie, s appuie sur la fiche emploi-type «chargé d inspection sanitaire en abattoir» de l OMM (Observatoire des Missions et des Métiers). Il résulte de travaux supervisés et validés par la DGAL (Direction Générale de l Alimentation). Ces travaux ont notamment permis de différencier les responsabilités des techniciens, de celles des techniciens principaux. - Page 6 sur 26 -
En abattoir d animaux de boucherie, le technicien réalise les activités suivantes : Il s intègre dans son environnement de travail : il exerce son activité dans le cadre de son environnement institutionnel. il exerce son activité dans le cadre d un environnement socio-économique. il travaille en équipe. il respecte les règles d hygiène et de sécurité propres à son environnement de travail. Il se positionne comme un représentant de l État : il adopte un comportement adapté à son statut. il renseigne les administrés. il communique avec les administrés en situation de contrôle. il connaît le contexte, l importance et les limites de sa mission et de ses pouvoirs. Il effectue ou participe sous la supervision du vétérinaire officiel, à l inspection antemortem des animaux de boucherie : il vérifie l application des procédures en matière de respect du bien-être animal. il contrôle les conditions de transport, de déchargement, d acheminement et de stockage des animaux. il contrôle le nettoyage et la désinfection des véhicules de transport d animaux. il repère visuellement les animaux présentant des pathologies. il contrôle l identification des animaux et la concordance de celle-ci avec les documents sanitaires les accompagnant. il évalue l état de bien-être des animaux. il évalue l état de propreté des animaux. il contrôle les informations accompagnant les animaux (ICA= information sur la chaîne alimentaire) Il contrôle les conditions de mise à mort des animaux. Il effectue l inspection post-mortem des animaux de boucherie : Sur la chaîne d abattage : il applique les techniques réglementaires d inspection (par examen visuel, palpation, incision). il retire de la chaîne d abattage les produits porteurs de lésions ou d anomalies (souillures, incidents de tuerie). il identifie les lésions ou anomalies et décide du devenir des produits inspectés, ou il les place en consigne et assiste le vétérinaire officiel dans l examen des produits consignés et la prise de décision. il procède à l estampillage des carcasses d animaux de boucherie. Il réalise des prélèvements ou mesures : il réalise des prélèvements à des fins d analyses. il réalise des mesures (température, ph) il participe à la réalisation des plans de surveillance et de contrôle. il conduit des tests officiels (plan tremblante, trichines, contrôles des surfaces). Il effectue l inspection «établissement» de l abattoir de boucherie : il vérifie l application des procédures d hygiène générale à l abattoir. il vérifie l existence et la bonne application du PMS (plan de maîtrise sanitaire) il contrôle l application des mesures spécifiques liées aux ESST (encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles). il contrôle la gestion des sous-produits animaux. il contrôle le respect des exigences de traçabilité. - Page 7 sur 26 -
Il utilise les outils de l inspection : il applique des procédures qualité. il utilise les outils et méthodes d inspection nationaux. il utilise SIGAL/RESYTAL (système d information de la DGAL) et SI2a pour effectuer l enregistrement des actes d inspection. Il met en œuvre ou prépare les suites de l inspection : il rédige ses rapports d inspection il rédige des décisions administratives telles que : certificats de consigne et de saisie. il informe sa hiérarchie, pour suites à donner, des non conformités qu il a observées. Il réalise des tâches administratives : il rédige des courriers, des notes, des compte-rendus. il tient à jour des tableaux de bord ou d indicateurs, répond à des enquêtes. il communique par voie électronique. il prépare les certificats d exportation à la signature du vétérinaire officiel. Il réalise une veille réglementaire : il connaît et met à jour la réglementation propre à son secteur d activité. il utilise GALATEE. - Page 8 sur 26 -
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OTI 1 : Se situer dans son environnement institutionnel, s insérer dans le système de valeurs propre à la fonction publique, communiquer et se positionner en tant que représentant de l État. À l issue de la formation, les stagiaires devront être capables de : OI 1.1 : connaître l environnement institutionnel de l organisme d inspection et son fonctionnement. situer l action du ministère chargé de l agriculture dans le contexte économique et politique national, européen et mondial. connaître l organisation et les missions du ministère chargé de l agriculture et de ses services. connaître l organisation du service et son environnement socio-économique local. OI 1.2 : connaître le système qualité. connaître le principe et les enjeux de la mise sous assurance qualité des services de contrôle. connaître et appliquer les procédures prévues dans le système qualité local. OI 1.3 : mettre en œuvre les procédures de santé et de sécurité au travail. connaître le dispositif mis en œuvre au ministère chargé de l agriculture, concernant la santé et la sécurité au travail. appliquer les procédures de santé et sécurité sur le poste de travail. Appréhender les risques professionnels tels que les risques spécifiques au métier de TSMA par filière, les risques psychosociaux, les troubles musculo-squelettiques. OI 1.4 : utiliser les ressources et moyens de communication informatiques. connaître et appliquer les règles de sécurité informatique. utiliser les ressources informatiques disponibles sur un réseau local. utiliser la messagerie électronique et internet. utiliser les applications de bureautique courantes. OI 1.5 : se situer et agir dans son environnement de travail. connaître les droits et obligations du fonctionnaire et les respecter. rappeler les valeurs de la République et le principe de la laïcité. sensibiliser à la diversité et à la lutte contre les discriminations. connaître les missions, le rôle, le positionnement du TSMA. travailler en équipe. OI 1.6 : se positionner et communiquer en situation professionnelle Choisir une posture adaptée à la situation, créer une relation de confiance et de respect mutuel par l écoute, formuler un constat objectif dans le respect des procédures, sans exprimer ses sentiments ni opinions, faire preuve de pédagogie, convaincre et répondre aux objections sans perdre de vue la - Page 11 sur 26 -
finalité du contrôle, désamorcer une situation de tension, identifier une situation qui devient risquée et en sortir. OI 1.7 : participer à la vie d un service et être sensibilisé aux grands principes du management Savoir communiquer, écouter et développer un esprit d équipe (vision commune / objectifs partagés / moyens communs). S insérer dans un dispositif transversal et participer à une «production collective». S intégrer au sein d une équipe et y contribuer positivement. Comprendre et savoir se positionner dans la chaîne hiérarchique Connaître les grands principes de la délégation (raisons, objectifs, enjeux et intérêts de la délégation, modalités de suivi et de contrôle...) et savoir rendre compte. - Page 12 sur 26 -
OTI 2 : Mobiliser les connaissances techniques, scientifiques et réglementaires nécessaires à l inspection sanitaire en abattoir de boucherie. À l issue de la formation, les stagiaires devront être capables de : OI 2.1 : connaître les conditions techniques et réglementaires dans lesquelles doit s effectuer l abattage des animaux de boucherie et les justifier sur le plan sanitaire. connaître l architecture réglementaire (européenne et nationale) des textes applicables aux exploitants des abattoirs de boucherie d une part, et aux services de contrôle d autre part. connaître les principales dispositions contenues dans ces textes. connaître le principe du classement des abattoirs. expliquer les principes d implantation, d aménagement, d équipement et de fonctionnement d un abattoir d animaux de boucherie. connaître les dispositions réglementaires en matière de bien-être, depuis le déchargement des animaux jusqu à leur mise à mort. connaître les dispositions particulières applicables à l abattage rituel. décrire les étapes des process d abattage des animaux de boucherie. caractériser l'ensemble des produits et sous-produits issus de l'abattage des animaux de boucherie, leurs modes d obtention et leurs utilisations. OI 2.2 : situer l importance et la place de l inspection en abattoir d animaux de boucherie. comprendre l importance de l inspection sanitaire en abattoir d animaux de boucherie, au regard des enjeux économiques, du contexte international, des attentes de la société et des conséquences sanitaires. identifier les responsabilités respectives des exploitants et des services de contrôle en abattoir d animaux de boucherie. connaître les pouvoirs des agents d inspection. comprendre ce qu est une mise en consigne, une saisie, la signification de l acte d estampillage. OI 2.3 : connaître les dangers transmissibles par les viandes d animaux de boucherie et leurs impacts sur la santé publique. connaître les dangers transmissibles par les viandes de boucherie et leurs effets : dangers biologiques (parasitaires, bactériens, viraux, prions), physiques, chimiques. distinguer parmi ces dangers, ceux qui sont liés à l animal de ceux qui sont liés à une insuffisance de maîtrise du process d abattage. connaître les notions de base en microbiologie alimentaire. connaître le principe des critères microbiologiques réglementaires et comprendre la signification de leur dépassement. - Page 13 sur 26 -
OI 2.4 : connaître les moyens de maîtrise des dangers transmissibles par les viandes de boucherie. connaître les bonnes pratiques d hygiène en abattoir et l effet de leur non respect sur la qualité sanitaire des viandes. connaître les mesures spécifiques de gestion des ESST. connaître les principes de la méthode HACCP. connaître les dispositions applicables en matière de traçabilité et le système de gestion des non conformités. - Page 14 sur 26 -
OTI 3 : Effectuer l inspection ante-mortem des animaux de boucherie À l issue de la formation, les stagiaires devront être capables de : OI 3.1 : mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales (zootechnie des animaux de boucherie). décrire et caractériser les animaux d élevage et les types de production associés. décrire l organisation et la structure des différentes filières de production animale, situer leur importance économique, connaître leurs problématiques et leur actualité. connaître les notions de base concernant le logement des animaux, l alimentation, la reproduction, la lactation, l amélioration génétique. OI 3.2 : procéder à l inspection de l état de santé, de propreté et de bien-traitance des animaux. connaître les caractéristiques du comportement des animaux permettant de les approcher dans le respect des règles de sécurité. repérer les signes évocateurs de pathologies ou de non respect des règles de bien-traitance. repérer les signes évocateurs des maladies réglementées. connaître le principe de la gestion des maladies à plan d urgence. OI 3.3 : procéder au contrôle des dispositions en matière d identification et des informations sur la chaîne alimentaire. connaître la réglementation en matière d identification des différentes espèces d animaux de boucherie. connaître les responsabilités respectives de l exploitant et des services d inspection, en matière de contrôle des animaux introduits à l abattoir. contrôler et exploiter les informations sur la chaîne alimentaire (ICA). OI 3.4 : prendre les décisions adaptées. connaître la conduite à tenir face à une situation d anomalie. assurer, lorsque cela est nécessaire, la transmission des informations pertinentes aux agents effectuant l inspection post-mortem. rédiger, le cas échéant, les documents administratifs correspondants. - Page 15 sur 26 -
OTI 4 : effectuer l inspection post-mortem des animaux de boucherie À l issue de la formation, les stagiaires devront être capables de : OI 4.1 : reconnaître les organes des animaux de boucherie, connaître leur localisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale et comparée). reconnaître les carcasses d animaux de boucherie (espèce et sexe). reconnaître les pièces anatomiques (os, muscles, viscères) et leur espèce d appartenance, en citer la dénomination usuelle, la topographie, le rôle, les principales caractéristiques anatomiques, histologiques et physiologiques. connaître la localisation des nœuds lymphatiques et leur territoire de drainage. OI 4.2 : connaître les modifications morphologiques des tissus et organes sous l influence des maladies (lésions) et leurs mécanismes généraux d apparition (anatomie pathologique générale). connaître les modifications de morphologie induites par les lésions élémentaires et leurs mécanismes d apparition. connaître les modifications de morphologie induites par les troubles circulatoires et leurs mécanismes d apparition. connaître les modifications de morphologie induites par les troubles inflammatoires et leurs mécanismes d apparition. connaître les modifications de morphologie induites par les troubles tumoraux et leurs mécanismes d apparition. OI 4.3 : appliquer les techniques réglementaires d inspection post-mortem. connaître, pour chaque espèce de boucherie et en fonction du contexte, les organes qui doivent faire l objet d un examen visuel, d une palpation ou d une incision. appliquer ces techniques. OI 4.4 : identifier une lésion ou une anomalie sur un organe ou un tissu (anatomie pathologique spéciale). repérer une lésion ou une anomalie. la nommer en utilisant le vocabulaire d anatomopathologie adéquat. en expliquer les mécanismes d apparition et les incidences en termes de santé publique, le cas échéant rechercher les lésions associées à une lésion observée. y associer le nom du motif réglementaire de saisie. utiliser ASADIA 2. OI 4.5 : prendre les décisions adaptées décider du devenir des produits inspectés. effectuer, le cas échéant, des prélèvements en vue d examens complémentaires. classer les produits retirés de la consommation dans la catégorie de sous-produits appropriée. rédiger, le cas échéant, les documents administratifs correspondants. - Page 16 sur 26 -
OTI 5 : Participer à l inspection de l établissement et à la réalisation des autres missions de l équipe d inspection de l abattoir À l issue de la formation, les stagiaires devront être capables de : OI 5.1 : participer à l inspection d un établissement d abattage d animaux de boucherie en utilisant les outils et méthodes officiels. connaître les exigences réglementaires des points d inspection prioritaires au regard de la sécurité sanitaire des denrées et de la bien-traitance des animaux. évaluer l application des bonnes pratiques d hygiène générale dans l abattoir (maintenance, hygiène pré- et post-opérationnelle, hygiène du process d abattage, hygiène des manipulations, maîtrise des températures). vérifier l existence et la bonne application du PMS (plan de maîtrise sanitaire). contrôler la gestion des sous-produits animaux. contrôler le respect des exigences de traçabilité. contrôler le respect des exigences spécifiques liées aux ESST. savoir utiliser le référentiel métier (grilles d inspection et vade-mecums). rédiger un rapport d inspection. fournir à sa hiérarchie les éléments de constat nécessaires à la constitution des suites administratives ou pénales. OI 5.2 : participer à la réalisation des prélèvements officiels participer à la réalisation des plans de surveillance et de contrôle effectuer les prélèvements officiels. OI 5.3 : utiliser le système d information de la direction générale de l alimentation (DGAL) utiliser SIGAL/RESYTAL et SI2A pour les missions courantes en abattoir (grilles d inspection et PSPC). OI 5.4 : assurer une veille technique et réglementaire savoir utiliser les outils de consultation et de diffusion de la réglementation, des ordres de service et de méthode, des méthodes et notamment GALATEE. - Page 17 sur 26 -
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Description générale du système d évaluation Le référentiel de compétences établit la liste des compétences qui doivent être détenues par le technicien pour exercer le métier d inspecteur en abattoir. Parmi celles-ci, certaines compétences devront être validées pour attester de l aptitude du stagiaire à occuper son poste. Le système d évaluation prévoit différents modes de validation des compétences : 1/ La validation des acquis avant l entrée en formation (sur dossier) Certaines compétences peuvent être validées a priori, avant l entrée en formation du stagiaire, sur la base de son parcours antérieur. C est le cas : de l objectif 3.1 «mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales (animaux de boucherie)» qui sera validé : sur production par le stagiaire, d un diplôme d études agricoles de niveau Baccalauréat ou supérieur (Bac Pro Conduite et Gestion d une exploitation Agricole, BTS Productions Animales, BTS Analyse et Conduite des Systèmes d Exploitation). et/ou sur la base d une expérience professionnelle significative dans le domaine de l élevage. de l objectif 4.1 «reconnaître les organes des animaux de boucherie, connaître leur localisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale et comparée)» qui sera validé sur production par le stagiaire, d un diplôme attestant d études comportant de l anatomie et la physiologie animales (cas des diplômes vétérinaires étrangers). 2/ La validation par le suivi de la formation Certaines compétences qui ne constituent pas des compétences-clés pour l exercice du métier, seront validées du fait du seul suivi de la formation correspondante. C est le cas : de l objectif 3.1 «mobiliser les connaissances de base relatives aux productions animales (animaux de boucherie)». Pour les stagiaires dont les acquis n ont pas permis la validation de ces objectifs avant l entrée en formation, le suivi intégral des modules de formation à distance correspondants (sur plate-forme) et la réalisation des quizz qui y sont inclus vaudra validation de l objectif. À noter, un dispositif combinant 2 modalités de validation pour : l objectif 4.1 «reconnaître les organes des animaux de boucherie, connaître leur localisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale et comparée)» qui nécessitera à la fois que les stagiaires aient suivi l intégralité des modules de formation à distance, et la réussite à l épreuve d évaluation. - Page 20 sur 26 -
3/ La validation par la réalisation des activités prescrites Pour ce qui est des compétences à acquérir en tutorat, la réalisation par le stagiaire des activités prescrites dans le livret de tutorat, attestée par le tuteur et par la hiérarchie de l agent, vaut validation des objectifs correspondants. C est le cas : de l objectif OTI 5 «participer à l inspection de l établissement et à la réalisation des autres missions de l équipe d inspection de l abattoir». ainsi que, mais pour partie seulement, des objectifs : OTI 1 «se situer dans son environnement institutionnel, s insérer dans le système de valeurs propre à la fonction publique, communiquer et se positionner en tant que représentant de l État» OTI 3 «effectuer l inspection ante-mortem des animaux de boucherie» OTI 4 «effectuer l inspection post-mortem des animaux de boucherie» pour lesquels l attestation de réalisation des activités, bien que nécessaire, devra être complétée par d autres modalités de validation. 4/ La validation par la réussite à des épreuves d évaluation Certaines compétences-clés donneront lieu à des épreuves de contrôle de connaissances, dont les modalités et critères de réussite seront détaillées ci-après. Il s agit des objectifs : OTI 2 «mobiliser les connaissances techniques, scientifiques et réglementaires nécessaires à l inspection sanitaire en abattoir de boucherie» OI 4.2 «connaître les modifications morphologiques des tissus et organes sous l influence des maladies (lésions) et leurs mécanismes généraux d apparition (anatomie pathologique générale)» OTI 3 «effectuer l inspection ante-mortem des animaux de boucherie» OTI 4 «effectuer l inspection post-mortem des animaux de boucherie» Il est possible d effectuer jusqu à 2 rattrapages maximum par épreuve, avec un nombre total de rattrapages qui ne doit pas excéder : 4. 5/ La validation par la hiérarchie de l agent Il sera demandé au responsable hiérarchique de l agent de valider, au vu des éléments recueillis auprès du tuteur et de l encadrement direct du stagiaire, l objectif : OTI 1 «se situer dans son environnement institutionnel, s insérer dans le système de valeurs propre à la fonction publique, communiquer et se positionner en tant que représentant de l État». - Page 21 sur 26 -
Tableau récapitulatif des modalités d évaluation Validation des compétences Modules de formation Compétences : A l'issue de la formation, le stagiaire devra être capable de : par validation des acquis avant l entrée en formation par épreuve d évaluation (INFOMA) par attestation du suivi de la formation ou de la réalisation des activités par l INFOMA par le tuteur par la hiérarchie OTI 1 : Se situer dans son environnement institutionnel, s'insérer dans le système de valeurs propres à la fonction publique et se positionner en tant que représentant de l État OI 1.1 : connaître l'environnement institutionnel de l'organisme d'inspection et son fonctionnement Intégration dans l'environnement de travail (Présentiel 1) OI 1.2 : connaître le système qualité OI 1.3 : mettre en œuvre les procédures de santé et sécurité au travail OI 1.4 : utiliser les ressources et moyens de communication informatiques Communication en situation OI 1.5 : se positionner et communiquer en situation professionnelle de contrôle (Présentiel 5) OTI 2 : mobiliser les connaissances techniques, scientifiques et réglementaires relatives à la sécurité sanitaire en abattoir de boucherie Connaissances techniques, scientifiques et réglementaires relatives à la sécurité sanitaire en abattoir (Présentiel 2) OI 2.1 : connaître les conditions techniques et réglementaires dans lesquelles doit s'effectuer l'abattage des animaux de boucherie et les justifier sur le plan sanitaire OI 2.2 : situer l importance et la place de l inspection en abattoir d animaux de boucherie OI 2.3 : connaître les dangers transmissib les par les viandes d'animaux de boucherie et leurs impacts sur la santé publique (épreuve n 1) OI 2.4 : connaître les moyens de maîtrise des dangers transmissibles par les viandes de boucherie OTI 3 : Effectuer l inspection ante-mortem des animaux de boucherie OI 3.1 : mobiliser les connaissances de base relatives aux productions Zootechnie (FOAD) animales (zootechnie des animaux de boucherie) Pratique de l inspection (Présentiel 3) et Formation délocalisée «IAM» OI 3.2 : procéder à l'inspection de l'état de santé, de propreté et de bientraitance des animaux OI 3.3 : procéder au contrôle des dispositions en matière d identification et des informations sur la chaîne alimentaire OI 3.4 : prendre les décisions adaptées (épreuve n 4) OTI 4 : Effectuer l'inspection post-mortem des animaux de boucherie Anatomopathologie générale (FOAD) OI 4.2 : connaître les modifications morphologiques des tissus et organes sous l influence des maladies (lésions) et leurs mécanismes généraux d apparition (anatomie pathologique générale) (épreuve n 2) OI 4.1 : reconnaître les carcasses et organes des animaux de boucherie, Anatomie (FOAD) connaître leur localisation et leur morphologie normales, ainsi que les bases de leur physiologie (anatomie générale et comparée) Pratique de l inspection (Présentiel 3) et Formation délocalisée «IPM» OI 4.3 : appliquer les techniques réglementaires d'inspection post-mortem OI 4.4 : identifier une lésion ou une anomalie sur un organe ou un tissu (anatomie pathologiques spéciale) OI 4.5 : prendre les décisions adaptées (épreuve n 3) OTI 5 : Participer à l inspection de l établissement et à la réalisation des autres missions de l équipe d inspection de l abattoir Inspection établissement (Présentiel 4) OI 5.1 : participer à l inspection d un établissement d abattage d animaux de boucherie en utilisant les outils et méthodes officiels OI 5.2 : participer à la réalisation des prélèvements officiels OI 5.3 : utiliser le système d information de la direction générale de l alimentation (SIGAL) OI 5.4 : assurer une veille technique et réglementaire - Page 22 sur 26 -
Descriptif des épreuves d évaluation Épreuve n 1 : test de connaissances portant sur la sécurité sanitaire des aliments, les technologies d abattage et la réglementation sanitaire en abattoir de boucherie Capacités clés : connaître les conditions techniques et réglementaires dans lesquelles doit s effectuer l abattage des animaux de boucherie et les justifier sur le plan sanitaire. situer l importance et la place de l inspection en abattoir d animaux de boucherie. connaître les dangers transmissibles par les viandes d animaux de boucherie et leurs impacts sur la santé publique. Travail demandé : Le stagiaire répond à un questionnaire (QCM ou questions à réponses ouvertes). Conditions de l'évaluation : épreuve écrite individuelle. lieu : INFOMA. Durée : 1 h 30 documents non autorisés. Évaluateur(s) : membre(s) de l'équipe pédagogique de l'infoma. Critères d'évaluation : exactitude et précision des réponses apportées. La certification est acquise pour une note supérieure ou égale à 10 sur 20. Rattrapage : nouvelle épreuve selon les mêmes modalités. - Page 23 sur 26 -
Épreuve n 2 : test de connaissances portant sur l anatomie pathologique générale Capacités clés : connaître les modifications de morphologie induites par les lésions élémentaires et leurs mécanismes d apparition. connaître les modifications de morphologie induites par les troubles circulatoires et leurs mécanismes d apparition. connaître les modifications de morphologie induites par les troubles inflammatoires et leurs mécanismes d apparition. connaître les modifications de morphologie induites par les troubles tumoraux et leurs mécanismes d apparition. Travail demandé : Le stagiaire répond à un questionnaire (QCM ou questions à réponses ouvertes). Conditions de l'évaluation : épreuve écrite individuelle. lieu : INFOMA. Durée : 1 h 30 documents non autorisés. Évaluateur(s) : membre(s) de l'équipe pédagogique de l'infoma. Critères d'évaluation : exactitude et précision des réponses apportées. La certification est acquise pour une note supérieure ou égale à 10 sur 20. Rattrapage : nouvelle épreuve selon les mêmes modalités. - Page 24 sur 26 -
Épreuve n 3 : résolution d un cas pratique portant sur l inspection ante-mortem Capacités clés : repérer les signes évocateurs de pathologies ou de non respect des règles de bien-traitance. repérer les signes évocateurs de maladies réglementées. connaître la réglementation en matière d identification des différentes espèces d animaux de boucherie. contrôler et exploiter les informations sur la chaîne alimentaire. connaître la conduite à tenir face à une situation d anomalie. assurer, lorsque cela est nécessaire, la transmission des informations pertinentes aux agents effectuant l inspection post-mortem. rédiger, le cas échéant, les documents administratifs correspondants. Travail demandé : Sur la base de la description d un cas pratique (énoncé d une situation accompagné de photos ou toute pièce illustrant la situation décrite), le stagiaire établit un constat, note les irrégularités observées et propose la conduite à tenir. Conditions de l'évaluation : épreuve écrite individuelle. lieu : INFOMA. Durée : 1 h 30 documents non autorisés. Évaluateur(s) : membre(s) de l'équipe pédagogique de l'infoma. Critères d'évaluation : exactitude du constat, pertinence de la conduite proposée. La certification est acquise pour une note supérieure ou égale à 10 sur 20. Rattrapage : épreuve orale de 30 minutes, portant sur un autre cas concret. - Page 25 sur 26 -
Épreuve n 4 : file d inspection de carcasses et viscères d animaux de boucherie Capacités clés : reconnaître les carcasses et organes des animaux de boucherie. identifier une lésion ou une anomalie sur un organe ou un tissu. y associer le nom du motif réglementaire de saisie. décider du devenir des produits inspectés. classer les produits retirés de la consommation dans la catégorie de sous-produits appropriée. Travail demandé : Le stagiaire identifie 10 pièces (carcasses, parties de carcasses ou viscères) d animaux de boucherie, porteuses de lésions ou anomalies. Pour chaque pièce, il indique sur une fiche : le nom de la pièce et l espèce (+ le sexe dans le cas des carcasses ou demi-carcasses). le nom de la lésion ou anomalie. la conduite à tenir (consigne de la pièce, consigne étendue à l ensemble carcasse + viscères). la catégorie de sous-produits : 1, 2 ou 3. Conditions de l'évaluation : épreuve écrite individuelle. lieu : INFOMA (salles de travaux pratiques) Durée : 20 minutes (2 minutes par pièce) documents non autorisés. Évaluateur(s) : formateur INFOMA. Critères d'évaluation : Mise à la consommation d'un produit qui aurait dû être retiré : faute rédhibitoire. Ensemble : dénomination de la pièce + espèce : 1 point. Ensemble : nom de la lésion ou anomalie + conduite à tenir + catégorie : 1 point La certification est acquise pour une note supérieure ou égale à 10 sur 20. Rattrapage : épreuve orale évaluée par un formateur INFOMA et un enseignant de VETAGROSUP Lyon. - Page 26 sur 26 -