RECETTES ROULADES DE CHICORÉE SUR RÖSTI D OIGNONS 2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta» 2 touffes de chicorée de Trévise «Spadone» Quelques tranches de lard maigre pressé 150 g de Scamorza Parmigiano Reggiano râpé Un peu plus de 3 cuillérées à soupe d huile d olive extra vierge (50 cl) Deux noix de beurre 200 g d oignon Tropea Une gousse d ail Un verre de lait Une cuillérée de farine Pelez les oignons, coupez-les en 4 et laissez-les tremper dans le lait pendant environ deux heures. Lavez la chicorée et coupez-la dans le sens de la longueur en 4 morceaux. Dans une poêle assez grande, faites revenir la gousse d ail écrasée, ajoutez la chicorée et laissez cuire, avec un couvercle, à feu doux pendant 10 minutes en ajoutant un peu de sel et de poivre. Ôtez la chicorée de la poêle et mettez au centre de chaque touffe une partie de Scamorza que vous aurez précédemment coupée en listels. Enveloppez la chicorée dans 2 tranches de lard maigre. Mettez la chicorée dans un plat à four : passez un peu de beurre fondu dessus et saupoudrez de Parmigiano Reggiano. Enfournez à 160 C. pendant 10 minutes. Emincez l oignon et faites-le revenir dans un filet d huile dans une poêle anti-adhérente en ajoutant un peu de sel et de poivre. Laissez cuire avec un couvercle pendant 10 minutes puis enlevez le couvercle et ajoutez une cuillérée de farine en défaisant les lamelles d oignon dans la poêle et versez une cuillérée de V.B.T. «Aragosta», puis laissez cuire jusqu à évaporation et jusqu à ce qu il reste un beau disque rond. Coupez en 4 le disque formé par l oignon et mettez-le dans les 4 assiettes. Posez dessus les 2 morceaux de chicorée et versez dessus le V.B.T. «Aragosta» resté en le répartissant dans les 4 assiettes. Servez chaud. VOILE DE FILET DE BŒUF SCOTTONA AU RAISIN ET AUX PIGNONS 3 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta» 400 g de filet de bœuf
100 g de salade frisée et «Misticanza» (salade avec verdures des champs n.d.t.-) 30 g de raisins de Corinthe 20 g de pignons grillés 2 cuillérées d huile d olive extra vierge Faites revenir le raisin dans 2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta» Préparez à part une vinaigrette avec 1 cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta» et 2 cuillérées d huile d olive, du sel et du poivre. Utilisez la moitié pour assaisonner la salade après l avoir grossièrement effeuillée. Coupez le filet en tranches fines que vous mettrez entre deux films de pellicule transparente puis amincissez-les le plus possible sans les briser à l aide d un pilon à viande. Mettez la vinaigrette restante dans une assiette plate et passez-y le filet ainsi préparé. Distribuez la salade dans les 4 assiettes en l intercalant avec les tranches de filet. Parachevez la présentation en ajoutant les pignons et le raisin avec son vinaigre. MORUE MARINÉE AUX CÂPRES ET AUX OLIVES 2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta» 500 g de filet de morue 100 g de farine 100 g d olives vertes écrasées 100 g d olives noires (du type Taggiasca o Niçoise) dénoyautées 60 g de câpres dessalées 5 gousses d ail Une touffe de persil et une pincée d origan 2,5 dl d huile d olive extra vierge Coupez la morue en petits carrés de 3 cm de côté que vous laisserez tremper pendant 24 heures en changeant souvent l eau pour la dessaler. Séchez-la bien et passez-la dans la farine puis faites-la rissoler dans l huile d olive avec une gousse d ail écrasée. Enlevez-la du feu et laissez-la refroidir. Dans un saladier assez grand, préparez une marinade avec de l huile, les olives, les câpres, le persil haché, l ail haché, l origan et une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta». Plongez la morue dans la marinade et laissez-la mariner pendant 6/8 heures en retournant les morceaux de temps en temps pour qu ils prennent bien la saveur. Servez frais avec une mouture de poivre frais et ce qui reste de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Aragosta». RHOMBES DE TURBOT SUR LIT DE CHICORÉE 2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento» Un turbot d environ 1 kg 500 de chicorée ou de chicorée frisée de Galatina, tendre 100 g de farine de maïs (pour faire la polenta) 2 gousses d ail un peu plus de 3 cuillérées à soupe d huile d olive extra vierge (50 cl)
Filetez le turbot et enlevez-lui la peau. Enlevez les arêtes restées à l aide d une pince à épiler et coupez les filets en formant 8 losanges que vous passerez dans la farine de maïs en appuyant bien, de manière que la farine colle convenablement et uniformément au poisson. Dans une poêle anti-adhérente, mettez un filet d huile et faites dorer les morceaux des deux côtés. Préparez la chicorée en enlevant les tiges les plus dures. Lavez-la, séchez-la soigneusement dans un linge propre. Faites revenir l ail écrasé dans une poêle avec de l huile d olive et ajoutez la chicorée en mélangeant pour qu elle ne mollisse pas. Versez une cuillérée de Vinaigre Balsamique, laissez évaporer et ôtez du feu. Salez et poivrez. Disposez la chicorée sur 4 assiettes et mettez dessus 2 losanges de turbot dans chaque assiette en versant dessus quelques gouttes de Vinaigre Balsamique. Servez chaud. RAVIOLIS DE CHICORÉE DE TRÉVISE 6 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento» 500 g de chicorée de Trévise 4 tranches de lard maigre ½ oignon 200 g de Parmigiano Reggiano 20 pignons 50 g de beurre Sel, poivre et huile d olive en quantité suffisante Faites revenir le lard maigre et la moitié d oignon dans un filet d huile d olive. Ajoutez la chicorée coupée en petits morceaux et laissez faner. Finissez la cuisson à feu doux et mettez un couvercle sur la poêle. Préparez une farce avec la chicorée hachée finement, le Parmigiano Reggiano, les pignons hachés et la moitié du Vinaigre Balsamique. Préparez une abaisse, coupez-la en lanières et farcissez comme pour faire des raviolis normaux. Faites cuire dans beaucoup d eau salée, égouttez et disposez dans les 4 assiettes. A part, vous aurez fait fondre le beurre auquel vous incorporerez le V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento» resté et une poignée de Parmigiano Reggiano en formant ainsi une crème liquide et brune que vous verserez sur les raviolis comme condiment. RIZ AU POTIRON SOUS CAPE DE GORGONZOLA ET BALSAMIQUE 6 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento» 500 g de riz rond type Carnaroli 500 g de potiron jaune et sucré 100 g de Gorgonzola 2 l de bouillon de viande 200 g de beurre 100 g de Parmigiano Reggiano ½ oignon 3 cuillérées d huile d olive extra vierge
Épluchez le potiron et coupez-le en tranches fines en enlevant les pépins. Faites revenir la moitié d oignon émincé dans une poêle avec un peu d huile d olive. Dans une casserole, faites rissoler le riz avec un filet d huile et versez le bouillon au fur et à mesure qu il s évapore, en mélangeant continuellement. Ajoutez le potiron et l oignon. Une minute avant d ôter le riz du feu, mettez le Gorgonzola, salez, poivrez. Travaillez le riz avec le beurre et 3 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento». Servez le riz en garnissant les assiettes avec le V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Argento» restant qui sera dissous au préalable au bain-marie. TERRINE DE FOIES AVEC BASE DE «MOSTARDA» 4 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro» 500 g de foies (poulet, lapin, canard, etc.) 1 oignon 250 g de beurre Un peu plus de 3 cuillérées à soupe d huile d olive extra vierge (50 cl) 100 g de lard de Colonnata Coupez finement l oignon et faites-le revenir dans une poêle anti-adhérente avec un peu d huile : ajoutez les foies après les avoir nettoyés et dénervés puis assaisonnés avec une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro». Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu il ramollisse. Mettez les foies dans le mixeur électrique de manière à les hacher finement et incorporez le beurre ainsi qu une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro» jusqu à ce que le mélange ait la consistance d une crème assez compacte. Passez le mélange au tamis et mettez-le dans une terrine recouverte de papier huilé et recouvrez avec les tranches fines de lard de Colonnata. Laisser durcir la terrine au réfrigérateur pendant 4 ou 5 heures et coupez-la en petites tranches que vous déposerez sur du pain de mie brioché. Décorez de quelques gouttes de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro». CREME CUITE DE PARMIGIANO REGGIANO ET POIRES Ingrédients pour la crème cuite : 600 g de lait 200 g de sucre 50 g de Parmigiano Reggiano râpé 4 œufs entiers + 2 jaunes 2 poires de doyenné Ingrédients pour la garniture : 2 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro» 2 poires de doyenné 50 g de sucre 3 verres de vin rouge 2 clous de girofle
de la crème cuite Préparez le caramel avec 100 g de sucre et ½ verre d eau. Faites dorer le sucre dans la poêle et nappez-en le fond de 4 moules à flan individuels. Faites bouillir le lait et ôtez-le du feu. Ajoutez, en mélangeant, le Parmigiano Reggiano. Laissez refroidir. Passez les poires au tamis et unissez la pulpe ainsi obtenue au sucre resté et aux œufs en mélangeant bien le tout. Avec le mélange ainsi obtenu, remplissez les moules, mettez-les dans un plat à four avec 3 cm d eau et faites cuire au four pendant 45 minutes à la température de 130 C. de la garniture Faites cuire les 2 poires dans le vin rouge avec les clous de girofle et le sucre. Enlevez les poires et faites réduire la sauce jusqu à un tiers. Coupez les poires cuites en deux puis émincez chaque moitié en éventail que vous disposerez sur une assiette à côté de la crème cuite. Garnissez ensuite l assiette avec la sauce de cuisson des poires et le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia Étiquette «Oro». STRUDEL DE FIGUES ET CRÈME GLACÉE À LA MODE DE MATHILDE 3 cuillérées de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro» 250 g de pâte filo surgelée 500 g de figues fraîches pas trop mûres 100 g de confiture de figues 50 g de pignons 100 g de raisins de Corinthe 50 g de sucre de canne (ou cassonade) Une noix de beurre 500 g de glace à la fleur de lait Un jaune d œuf Faites décongeler la pâte filo au réfrigérateur. Épluchez les figues et coupez-les en petits morceaux que vous ferez faner quelques minutes dans la poêle avec une noix de beurre, le sucre, les pignons et le raisin de Corinthe. Ajoutez la confiture de figues et une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette Oro. Mélangez bien le tout. Étalez les feuilles de pâte filo l une sur l autre en les badigeonnant avec le beurre fondu, une par une, de manière qu elles se collent bien les unes aux autres. Étalez le mélange sur la longueur, roulez la pâte et badigeonnez-la avec le jaune d œuf puis saupoudrez-la de sucre de canne et mettez au four à 160 C pendant 30 minutes. A l aide d une spatule, amalgamez la glace à la fleur de lait à laquelle vous ajouterez une cuillérée de V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro». Avec deux cuillères, faites des frisures de glace et disposez-en deux par assiette. Coupez le strudel en tranches et mettez-en 2 dans chaque assiette. Décorez avec le V.B.T. de Reggio Emilia Étiquette «Oro» restant. Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia Siège statutaire et adresse: presso cciaa - Piazza Vittoria 1-42100 Reggio Emilia - ITALY Siège administratif et secrétariat: Via gualerzi, 8 - Mancasale - 42100 Reggio Emilia - ITALY tél. 0039/0522/508908 - fax 0039/0522/508910 Siège d exploitation, mises en bouteille, cours, réunions : Via cafiero, 24/a - Pieve Modolena - 42100 Reggio Emilia - ITALY e-mail: abtre@re.camcom.it