L application du Paquet Hygiène dans la Restauration Collective
PLAN REGLEMENTATION : Le règlement 178/2002 : traçabilité et retrait Le règlement 852/2004 : la base Le règlement 853/2004 : spécifique aux DAOA et agréments
PLAN Le Plan de Maîtrise Sanitaire Prérequis ou BPH Le Plan HACCP La traçabilité
REGLEMENTATION Règlement 178/2002 : traçabilité et retrait
Traçabilité Définition : Article 3 point 15 : «la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d une denrée alimentaire, [ ]»
Traçabilité Objectif principal : La sécurité des aliments Considérant 28 «un système complet de traçabilité [...] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires.»
Traçabilité Article 18 : Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1) Identification des fournisseurs (18.2) Identification des entreprises clientes (18.3) Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3) Etiquetage ou identification adéquat (18.4)
Nature des informations à conserver (Document d interprétation) Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des produits livrés les dates de transaction/livraison (expédition/réception) Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : les numéros de lot les volumes et quantités la description des produits NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)
Délais de conservation des informations (Document d interprétation) Cas général : 5 ans à compter de la date de fabrication ou d inscription dans les registres de traçabilité Cas particuliers : DLUO < 5 ans : 5 ans Produits sans DLUO (vin, sucre ) : 5 ans DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les informations et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine, etc.)
RETRAIT / RAPPEL : une obligation de résultats et non de moyens L article 18 n impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats. Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques. Implications : Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité (traçabilité interne) Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous forme de test de traçabilité
RETRAIT / RAPPEL Objectif : des produits sûrs sur le marché Alerte sur un produit ou un lot de produits identifiés ou non CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE DE LA BONNE GESTION Coordination entre les acteurs Réactivité, rapidité, efficacité Traçabilité pertinente Action proportionnée
RETRAIT / RAPPEL : Obligations des Exploitants Retrait : empêcher la distribution et l exposition à la vente ou l offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire Rappel : empêcher la consommation ou l utilisation d un produit et/ou informer d un danger Notification : informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur
Notifier Quand? L exploitant évalue la situation Danger identifié non lié au produit ou problème mineur avec remède simple Danger présente un caractère de gravité manifeste ou susceptible de rendre une denrée préjudiciable à la santé du consommateur Produit sous contrôle direct Produit pas sous contrôle direct Produit sous son contrôle direct ou non Gère seul Si retrait +/- rappel => Informe les autorités Informe immédiatement les autorités du danger et des mesures prises ou envisagées L exploitant est responsable de l information de son fournisseur
Notifier Comment? Qui? Premier exploitant détenteur d de l informationl Comment? Ecrit et téléphone, t sans délai, d sur boîte institutionnelle avec A/R A qui? DDSV du département DAOA DRCCRF de la région Autres que DAOA, alimentation particulière, compléments alimentaires
Notifier Pourquoi? L autorité Vérifie la pertinence des mesures prises ou envisagées Coordonne au niveau national et international Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de l information et la mise en œuvre des mesures correctives Peut être appelée à communiquer Assure la vigilance sanitaire,, adapte les dispositifs réglementaires et fonctionnels
REGLEMENTATION Règlement 852/2004 : LA BASE
Règlement 852/2004 - Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements - Respect des bonnes pratiques d'hygiène - Mise en place de procédures basées sur les principes de l'haccp (selon les 7 principes du codex alimentarius) - Utilisation de Guide de bonnes pratiques d hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d application de l'haccp - Obligation de formation du personnel
Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène et d application des principes HACCP - Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l AFSSA et validé par les administrations - Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégi gié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel - L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés
Règlement 852/2004 Annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire Locaux : chapitres I et II Equipements : chapitre V Alimentation en eau : chapitre VII Hygiène personnelle : chapitre VIII Denrées es alimentaires / manipulations : chapitre IX Conditionnement et emballage : chapitre X Traitement thermique : chapitre XI Déchets : chapitre VI Transport : chapitre IV Formation : chapitre XII
REGLEMENTATION Règlement 853/2004 : DAOA + Agrément
Le corps du texte : définit la notion d'agrément et acte le principe de la dispense Un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux établissements de commerce de détail par des mesures nationales L'annexe 1 : définitions L'annexe 2 : Marque de salubrité, marque d identification Procédures fondées sur les principes HACCP (ex: HACCP en abattoir) Information sur la chaîne alimentaire L'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement
L agrément des cuisines centrales Les cuisines centrales sont soumises au 853/2004 oui car entrent dans le champ Soumis à agrément? non Sont exclus du champ les PV, PA transformés + PV, commerce de détail Liste annexe III Commerce de détail vers un autre commerce de détail (sauf dispense) Production primaire Transport Stockage T ambiante
Les cuisines centrales soumises à agrément Préparations culinaires élaborées à l avance = PV + PA non transformés Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière? OUI NON Règlement 853/2004 Ex: chipolatas aux herbes, yaourts aux fruits Matières premières Ingrédients subissant une transformation? Exemple A venir PV + PA non transformé NON sushi 853/2003 PV + PA non transformé OUI bœuf-carottes 853/2004 PV + PA transformé NON sandwich 852/2004 PV + PA transformé OUI cassoulet 852/2004
L agrément : ce qui est défini au niveau communautaire Art. 6 du règlement 853/2004 Art. 31 du règlement r 882/2004 et art. 3 du règlement r 854/2004 Agrément conditionnel (3 mois renouvelable 1 seule fois soit 6 mois maxi) : L établissement peut commercialiser ses produits sur le territoire de l UEl Procédures définies d au niveau national
Procédure dure: ce qui est défini au niveau national => L arrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006) Définition du concept de plan de maîtrise sanitaire : mesures prises par l él établissement pour assurer l hygil hygiène et la sécurits curité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques Elements descriptifs de l établissement = support à la construction du plan de maîtrise sanitaire Comprend : BPH + HACCP +Tra+ Traçabilité
Procédure dure: l arrêté du 8 juin 2006 Dossier d agrément DDSV Actions correctives Dossier complet NON OUI Agrément conditionnel pour 3 mois Contrôle officiel: fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire Non conforme Actions correctives x1 Conforme SDSSA BUREAU Initiales / Séminaire Paquet Hygiène - 22 et 23.09.05 Agrément
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Le plan de maîtrise sanitaire : pourquoi? Une obligation de résultat portant sur le caractère sûr et sain de la denrée (protection de la santé du consommateur. Considérants (1), (2), (8) et art. 14 du règlement 178/2002 (prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires 1- Aucune denrée alimentaire n est mise sur le marché si elle est dangereuse, 2- Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) Préjudiciable à la santé b) Impropre à la consommation humaine
Le Plan de maîtrise sanitaire : objectifs Réglementation Paquet Hygiène Caractéristique d obligation de résultat Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour atteindre les objectifs du paquet hygiène Construction d un plan de maîtrise sanitaire à l origine du référentiel interne de l établissement
Le Plan de maîtrise sanitaire : définition d générale Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application : Traçabilité Plan HACCP GBPH et d application de l HACCP BPH ou prérequis
Le Plan de maîtrise sanitaire : Les pré requis ou BPH À la base du plan de maîtrise sanitaire Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène : -Conception et entretien des locaux et équipements (plan de maintenance) -Plan de nettoyage et désinfection -Plan de lutte contre les nuisibles -Plan de contrôle des températures -Contrôle à réception des matières premières
Le Plan de maîtrise sanitaire : l HACCPl Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits (non applicable à la production primaire) Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH Une analyse des dangers clé Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)
Le Plan de maîtrise sanitaire : l HACCPl P1 : analyse des dangers 7 principes P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable, vérifiable) P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP P5 : établir des mesures correctives P6 : établir des procédures de vérification P7 : établir un système d enregistrement et de documentation
Synthèse Identification des responsabilités professionnels Service de contrôle L entreprise : valide l analyse des dangers valide ses mesures de maîtrise Les services de contrôle : vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise applique son PMS et vérifie son efficacité vérifie que le professionnel : - applique son PMS - vérifie l efficacité du plan
MERCI DE VOTRE ATTENTION