MyCard Recettes d automne

MyCard Recettes d automne Une entreprise du Groupe Aduno www.aduno-gruppe.ch

Recette 1 Plat de Berne 400 g de viande à bouillir (cou ou côte plate) légumes à soupe (p. ex. poireau, céleri, carottes, oignons) épices (feuille de laurier, clous de girofle, grains de poivre) 1 oignon, haché 20 g de beurre 500 g de choucroute crue 4 baies de genièvre 2 dl de vin blanc 300 g de carré fumé (cou ou filet) 200 g de lard maigre fumé 200 g de saucisse bernoise à la langue 80 g de haricots verts séchés (faire tremper env. 12 h dans l eau froide) 2 dl de bouillon de bœuf 2 c. à café de sarriette fraîche sel poivre 700 g de pommes de terre Laisser cuire doucement la viande et les légumes dans le bouillon (env. 2 à 2 ½ h). Faire revenir au beurre l oignon haché. Ajouter la choucroute avec son liquide et les 4 baies de genièvre, mouiller au vin blanc et ajouter un peu d eau si nécessaire. Poser le carré et le lard sur la choucroute, laisser mijoter à couvert env. 90 min. Env. 25 min avant la fin de cuisson prévue, glisser la saucisse sous la choucroute et laisser ainsi mijoter le tout. Egoutter les haricots verts, les couvrir à peine avec le bouillon, laisser cuire env. 50 min. Saler, poivrer, ajouter la sarriette. Faire cuire les pommes de terre dans l eau salée (env. 20 min). Dresser les haricots et la choucroute sur un grand plat chaud. Découper la viande et la saucisse, disposer les tranches sur les légumes. Servir avec les pommes à l anglaise.

Recette 2 Papet Vaudois 1 c. à soupe de beurre 2 oignons, finement hachés 1 kg de poireau, en tronçons d env. 4 cm de long 2 dl de vin blanc 3 dl de bouillon 500 g de pommes de terre farineuses, en dés d env. 2 à 3 cm sel poivre 1 saucisson vaudois (d env. 300 g) 1 saucisse aux choux (d env. 300 g) Chauffer le beurre et faire revenir d abord l oignon, ensuite le poireau sur feu moyen. Mouiller au vin blanc, laisser réduire complètement. Ajouter le bouillon et les pommes de terre, laisser mijoter env. 40 min. Saler et poivrer. Parallèlement, glisser les saucisses dans une casserole remplie d eau froide. Chauffer l eau à 75 C (sans atteindre le point d ébullition), laisser cuire les saucisses env. 1 h. Avant de couper les saucisses en tranches, les piquer au-dessus du papet prêt à être servi, afin de recueillir leur jus. Dresser les tranches de saucisses sur le papet et servir. Variante: A la fin de la cuisson, ajouter une sauce béchamel aux légumes. Le plat sera encore plus revigorant.

Recette 3 Civet de chamois 1 kg de viande de chamois (ou d un autre gibier), en cubes à ragoût 7,5 dl de vin rouge (Veltliner ou Dôle) 2,5 dl de vinaigre de vin rouge de qualité 1 carotte, en rondelles ½ tige de poireau, coupée dans la longueur ¼ de céleri rave, en morceaux de 3 cm 1 oignon, coupé en quatre 10 grains de poivre noir 10 baies de genièvre 3 gousses d ail, coupées en deux 3 feuilles de laurier 2 c. à soupe d huile de colza ou de tournesol 2 3 c. à soupe de farine 1 c. à café de sel 2,5 dl de crème 100 g de chocolat noir extra fondant Mettre la viande dans un récipient profond en porcelaine, verre ou acier chromé. Porter à ébullition le vin, le vinaigre, les légumes et les épices, laisser refroidir. Verser la marinade jusqu à entièrement recouvrir la viande. Laisser macérer au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours, retourner régulièrement. Le jour de la cuisson, retirer la viande de la marinade et réserver celle-ci, essuyer la viande avec un papier absorbant. Saisir la viande en deux portions (utiliser une huile très chaude). Filtrer la marinade en la passant par un tamis fin. Mouiller la viande avec la moitié de la marinade filtrée, laisser mijoter 1½ à 2 h (ajouter év. un peu de marinade). Chauffer l huile dans une autre casserole. Verser la farine et la cuire jusqu à obtention d une couleur brun clair. Retirer la casserole du feu, mouiller avec la marinade restante, saler, laisser mijoter 5 min. Ajouter la crème et le chocolat, chauffer encore une fois mais sans faire bouillir (sinon la sauce «tranche»!). Verser la sauce sur la viande. Servir le civet accompagné de spätzlis, nouilles ou polenta. Remarque: Traditionnellement, du sang de cochon est utilisé à la place du chocolat.

Recette 4 Stunggis (Potée au porc) 600 g de ragoût de porc beurre à rôtir sel poivre 2 oignons, en morceaux 1 kg de légumes variés (p. ex. céleri, carottes, chou frisé), en morceaux 3 dl de bouillon de viande peu de noix de muscade râpée quelques brindilles de thym ou de marjolaine (fraîches ou séchées) 500 g pommes de terre, en dés Saisir la viande par portions dans le beurre à rôtir bien chaud; la réserver, saler et poivrer. Saisir brièvement les oignons et les légumes dans l huile bien chaude. Remettre la viande et mouiller au bouillon. Ajouter la noix de muscade et les herbes aromatiques, laisser mijoter env. 1 h. Ajouter les pommes de terre, poursuivre la cuisson env. 30 min. Présenter le «stunngis» dans des assiettes à soupe chaudes. Variante: Remplacer la viande de porc par du bœuf ou de l agneau.

Recette 5 Potée aux marrons et luganighe (saucisses tessinoises) 400 g de marrons 1 chou moyen 400 g de pommes de terre 400 g de lard à rôtir 400 g de luganighe 2,5 dl de bouillon de bœuf Inciser les marrons, les cuire dans l eau salée env. 10 min et les peler. Prélever les feuilles du chou, les blanchir env. 5 min dans l eau salée. Eplucher les pommes de terre, les couper en dés. Couper le lard en petits dés, les luganighe en tranches épaisses. Préchauffer le four à 180 C. Graisser un plat réfractaire, le tapisser de feuilles de chou. Disposer marrons, pommes de terre, lard et luganighe. Verser le bouillon et répartir les feuilles de chou restantes. Poser un couvercle sur le plat. Laisser cuire la potée env. 1 h à 180 C. Conseils: Servir ce plat avec un verre de merlot du Tessin! La potée peut se préparer avec des marrons congelés, déjà cuits et pelés (les dégeler avant emploi). Variante: A défaut de luganighe, préparer le plat avec 4 saucisses à rôtir de porc.

Recette 6 Tarte fribourgeoise à la choucroute Pâte (pour un moule à tarte, Ø env. 30 cm) 100 g de beurre 200 g de farine 0,8 1 dl d eau ¼ de c. à café de sel Garniture 50 g de lard à rôtir, en tranches ou petits dés 300 g de choucroute cuite 150 g de Gruyère, en petits dés Liaison 1½ c. à soupe de farine 2 dl de lait 1 dl de crème entière 2 œufs 1 c. à café de sel poivre peu de cumin Couper le beurre en noisettes et l ajouter à la farine, travailler à la main jusqu à obtention d une masse grumeleuse. Ajouter l eau et le sel, mélanger, travailler jusqu à obtention d une pâte lisse. Laisser reposer en un endroit frais pendant env. 30 min. Faire revenir le lard, ajouter la choucroute, cuire jusqu à absorption complète du liquide. Graisser le moule. Abaisser la pâte sur un peu de farine, foncer le moule graissé, piquer généreusement le fond à la fourchette. Répartir la choucroute et le lard sur la pâte, parsemer du Gruyère et du cumin. Préchauffer le four à 220 C, cuire la pâte et la garniture pendant 10 min tout en bas du four. Mélanger tous les ingrédients de la liaison, verser sur la masse précuite. Poursuivre la cuisson à 220 C pendant env. 20 à 25 min. Suggestion: Si le temps presse, utiliser une pâte brisée (non sucrée) du commerce ou une abaisse ronde de pâte à gâteau (env. 32 cm de Ø).

Recette 7 Ombles zougois au four 4 ombles chevalier du lac de Zoug (d env. 300 g chacun) ¾ de c. à café de sel peu de poivre 2 échalotes, finement hachées 1 bouquet de persil, finement haché 2 c. à soupe de thym, finement haché 2 c. à soupe de beurre à rôtir Rincer à l eau froide l intérieur et l extérieur des poissons, essuyer avec du papier absorbant, saler et poivrer. Mélanger les échalotes et les fines herbes, en farcir les poissons. Préchauffer le four à 200 C. Mettre le beurre à rôtir sur une plaque ou dans un plat réfractaire suffisamment grand, chauffer au four. Glisser les poissons dans le beurre chaud, les cuire env. 20 min, en les arrosant régulièrement avec le beurre chaud. Servir avec des pommes à l anglaise. Variante: N habitant pas la région zougoise, on peut préparer la recette avec de l omble chevalier local (ou autre).

Recette 8 Gâteau du Vully Pâte (pour un moule à tarte d env. 30 cm de Ø) 7 g de levure 2 c. à soupe d eau, tiède 300 g de farine ½ de c. à café de sel 2 dl de lait, tiède 30 à 40 g de beurre, fondu 1 jaune d œuf Liaison 1 dl de crème double de Gruyère 35 g de beurre 100 g de sucre Délayer la levure dans l eau tiède. Mélanger la levure, la farine, le sel, le lait, le beurre refroidi et le jaune d œuf; travailler le tout au mixeur jusqu à obtention d une pâte souple et humide. Graisser un moule (28 à 30 cm de Ø), disposer la pâte et laisser lever à couvert durant env. 2 h à température ambiante. Préchauffer le four à 250 C. Remonter la pâte sur le bord du moule; enfoncer légèrement les doigts dans la masse pour former des «puits d amour». Verser la crème double de Gruyère sur la pâte, mettre des noisettes de beurre dans les puits, saupoudrer de sucre toute la surface. Dorer env. 10 à 15 min au milieu du four préchauffé.