PRINTEMPS Book des chefs #3
Sommaire Crevettes à la noix de coco / Page 3 Tartelettes fines aux asperges, tomates confites et chèvre / Page 4 Roseline de légumes / Page 5 Rougeur Sucrée-Salée / Page 6 Smoothie betterave et poire / Page 7 Aspic aux fruits rouges et thé vert / Page 8 Gâteau à la betterave / Page 9 Tartelettes aux framboises / Page 10 Lasagne de fraises au pain d épices et son sabayon / Page 11 2
Crevettes à la noix de coco Ingrédients (pour 4 pers.) : Marie-France Valentin, chef gérante sur le restaurant de l école Notre-Dame, Api Drôme Ardèche 2 bel tomates 1 oignon rouge 24 crevettes cuites 240 g de riz Thaï 20 cl de lait de coco Huile de tournesol Persil Thym 2 gousses d ail Sel Poivre 1. Mixer l oignon, gousses d ail avec le persil 2. Faire revenir le mélange dans 3 cuillerées d huile de tournesol 3. Laver, couper et mixer tomates 4. Incorporer l ensemble et ajouter sel, poivre et une pincée de thym 5. Laisser mijoter 10 min et incorporer le lait de coco 6. Cuire le riz thaï 7. Décortiquer crevettes et dresser avec le rougail sur bols de riz 3
TarteLETTES fines aux asperges, tomates confites et chèvre Ingrédients (pour 4 tartelettes) : 1 pâte feuilletée 1 botte d asperges 3 tomates cœur de bœuf 1 chèvre frais Herbe de Provence Huile d olives Pesto rouge Sel Poivre 1. Couper la pâte feuilletée en rectangle long, la piquer et la pré-cuire à 180 C pendant 10 min 2. Laver, peler asperges et cuire à la vapeur pendant 10 min 3. Laver et couper tomates en tranches, poser sur une plaque de cuisson, saler, poivrer, saupoudrer d herbes de Provence et arroser d un filet d huile d olive Fabrice Roman, chef gérant sur la cuisine centrale d Ereac, Api Bretagne 4. Les enfourner sous le grill et faire sécher environ 10 min tout en surveillant 5. Étaler le fromage de chèvre frais sur la pâte feuilletée 6. Détacher tomates confites de la plaque, poser sur le fromage frais 7. Parsemer le tout d asperges et de pesto rouge 4
Roseline de légumes Ingrédients (pour 4 pers.) : Romuald Cislaghi, chef gérant sur le restaurant de la CARSAT à Dijon, Api Bourgogne Franche Comté 1 botte de radis 1 navet 1 betterave cuite 2 brins de persil 2 gousses d ail Du Beurre Sel Poivre 1. Éplucher et laver légumes 2. Poêler radis au beurre, ajouter l ail pressé et le persil ciselé en fin de cuisson 3. Détailler la betterave en julienne et conserver son jus 4. Détailler le navet en julienne et cuire à la vapeur pendant 15 min 5. A la fin de la cuisson, incorporer le jus de la betterave pour colorer la julienne de navets 6. Mélanger tous ingrédients et servir 5
Rougeur Sucrée-Salée Ingrédients (pour 4 pers.) : 8 fraises 1 poivron rouge 1 tomate cœur de bœuf 8 tomates cerises 1 bocal de cœurs d artichauts 1 bouquet de basilic frais Huile d olive Sel Poivre Loïc ACKERMANN, conseiller culinaire chez Api Alsace 1. Laver, épépiner poivrons et tailler en lamel 2. Laver, tailler la tomate et la couper en tranche 3. Laver tomates-cerises et couper en 2 4. Égoutter cœurs d artichauts et couper en 2 5. Saupoudrer tomates cerise de basilic ciselé, sel, poivre et huile d olive, confire sous le grill pendant 10 min 6. Faire revenir dans un wok poivrons 7. Ajouter tranches de tomates et cœurs d artichauts 8. En fin de cuisson, ajouter le basilic ciselé 9. Dresser en assiette en y ajoutant fraises coupées en 4 6
Ingrédients (pour 4 pers.) : Smoothie betteraves et poires 300 g de betterave cuite 1 poire 1 cuillère à café de cassonade Eau Pauline LAUWICK, diététicienne technico commerciale sur la plateforme Api Premier Pas d Arcueil 1. Peler et laver la poire 2. Couper en dés la betterave et la poire 3. Réserver quelques cubes pour la décoration 4. Mixer le reste en ajoutant la cassonade 5. Ajouter de l eau en fonction de la texture désirée 6. Réserver au frais 7
Aspic aux fruits rouges et thé vert Ingrédients (pour aspics) : 1 fond de génoise 150 g de fraise 150 g de framboise 7 feuil de gélatines 50 g de sucre 2 sachets de thé vert à la menthe 1 botte de menthe 1. Porter l eau et le sucre à ébullition et mettre le thé à infuser 2. Mettre feuil de gélatine à détendre dans de l eau et ajouter au thé hors feu. Laisser tiédir 3. Émincer fraises et déposer en corolle au fond des mou à aspic 4. Laver sécher et émincer la menthe fraiche Marie-Pierre Albert, chef gérante sur le collège St-Jean, Api Midi-Pyrénées 5. Ajouter quelques feuil de menthe puis remplir mou avec framboises 6. Remplir mou à aspic avec le thé vert à la menthe 7. Couper en utilisant un moule à aspic comme emporte pièce fonds en génoise 8. Disposer fonds de génoise dans le moule en dernier 9. Réserver au froid une nuit 8
Gâteau à la betterave Ingrédients (pour 6 parts) : 375 g de Farine 1 yaourt 1 betterave cuite 250 g de sucre semoule 3 œufs 1 sachet de levure chimique 3 cuillère à soupe d huile Beurre Ghislaine Van-Dorpe, chef gérante sur le restaurant scolaire de Chézy-sur-Marne, Api Picardie 1. Mettre dans un saladier le yaourt, le sucre et œufs puis bien mélanger 2. Ajouter la farine, la levure chimique, l huile et incorporer pour faire un appareil lisse 3. Éplucher betteraves puis couper en petits morceaux 4. Verser l appareil sur betteraves 5. Verser le tout dans un moule à manquer chemisé (beurre + farine) 6. Cuire au four à 180 C pendant 25 minutes 9
Tartelettes aux framboises Ingrédients (pour 4 tartelettes) : 1 pâte sablée 200 g de framboises 1 œuf 60 g de sucre 20 cl de crème liquide 1. Foncer la pâte sablée dans des mou à tartelette 2. Les cuire à blanc 15 min dans un four à 180 C 3. Battre l œuf avec le sucre et la crème liquide Émeline Gatouillat, second de cuisine sur le restaurant de l OGEC à Mesnil-Saint-Loup, Api Sud Champagne 4. Disposer l appareil dans la pâte précuite et enfourner 10 min à 180 C 5. Ajouter dans l appareil mi cuit framboises puis enfourner à nouveau pendant 20 min à 170 C pour que l appareil brunisse 6. Laisser refroidir avant de déguster 10
Lasagne de fraises au pain d épices et son sabayon Ingrédients (pour 4 lasagnes) : Ladislas Lesper, chef gérant sur le restaurant scolaire d Argentré, Api Maine Anjou 1 fond de génoise 200 g de fraises 1 tranche de pain d épice 20 cl de crème liquide 2 jaunes d œufs 4 cuillères à soupe de sucre glace 50 g de sucre semoule 2 cuillères à soupe d eau 4 feuil de menthe 1. Couper la génoise en 2 dans son épaisseur puis découper à l emportepièce 12 carrés 2. Monter la crème chantilly (recette book #1 page 9) 3. Couper fraises en carpaccio et émietter le pain d épices 4. Pour le sabayon, fouetter énergiquement dans un bol audessus d un bain marie, jaunes d œufs, le sucre semoule et l eau jusqu à ce que le mélange blanchisse 5. Monter lasagnes en alternant couches de génoise, crème chantilly, fraises et pain d épices 6. Recouvrir de sabayon et gratiner au chalumeau 7. Décorer avec une feuille de menthe 11