Pommes de terre et Horeca

Pommes de terre et Horeca Pommes de terre et Horeca CRIOC, janvier 2008 Etude réalisée avec le soutien de la Région wallonne

Agenda 1. Objectifs 2. Méthodologie 3. Présentation des caractéristiques de l échantillon 4. Critères d achat des pommes de terre 5. Perceptions des pommes de terre wallonnes et des pommes de terre d une autre origine que wallonne 6. Achat et consommation de pommes de terre Origine Fournisseurs Quantités Variétés Types culinaires Préférences d achat Préparations 7. Achat et consommation de préparations à base de pommes de terre (frites, croquettes,...) Produits Fournisseurs Quantités 8. Attentes vis-à-vis des fournisseurs (services, informations, produits) 9. Conclusions et recommandations 2

Objectifs Décrire le secteur des restaurants et des hôtels-restaurants en Belgique au niveau de leurs perceptions et de leurs habitudes d achat et de consommation de pommes de terre : Critères de choix des pommes de terre Perceptions et appréciations des pommes de terre d origine wallonne et d une autre origine que wallonne Habitudes d achat et de consommation de pommes de terre (origine, fournisseurs, quantités, variétés, types culinaires, préférences d achat,...) Habitudes d achat et de consommation des préparations à base de pommes de terre (produits, fournisseurs, quantités,...) Déterminer les besoins et attentes spécifiques des professionnels par rapport à leurs fournisseurs (en termes de services, informations, produits). 3

Méthodologie 528 interviews réalisées par téléphone auprès des établissements de l Horeca (offrant un service de restauration à leur client) de Belgique. Field : septembre 2007. Échantillon aléatoire stratifié redressé (localisation des établissements) Les résultats ont fait l objet des traitements statistiques adéquats (χ 2, marge d erreur). La marge d erreur totale maximale sur l échantillon est de 4.3% Seuls les résultats significatifs sont présentés. Toutefois, chaque donnée a été analysée en fonction du type d établissement, du type de cuisine du restaurant (cuisine française, italienne, etc. ), du régime linguistique et des caractéristiques de l exploitation (chiffre d affaire, nombre de chambres et de couverts, nombre d établissements, nombre d employés, connexion internet). Pour des raisons de facilité, le terme «restaurateurs» sera utilisé dans l étude pour parler des répondants (professionnels de la restauration dans les hôtels, restaurants, tavernes, cafés, pubs,...). 4

L univers d enquête Cafés, restaurants et hôtels disposant d un service restauration constituent l univers d enquête. Les chaines de restauration rapide et les services de catering ne font pas partie de cet échantillon. Activités professionnelles L univers est constitué de 30% d hôtels-restaurants et de 70% de restaurants (en ce y compris les restaurants, tavernes, cafés, pubs offrant un service restauration). Répartition géographique La Flandre occidentale compte le plus grand nombre d hôtels-restaurants en Belgique. Les régions de Liège, du Luxembourg et du Brabant comportent également de nombreux hôtels-restaurants. Le plus grand choix de restaurants se rencontre dans le Brabant wallon et flamand et en Flandre occidentale. Viennent ensuite le Hainaut, Anvers et la Flandre orientale. 5

Profil des répondants 1 Type de cuisine 40% des établissements proposent de la cuisine française et 26% de la cuisine belge. Un établissement sur dix déclare proposer de la cuisine traditionnelle et 7% des plats italiens. Taille des établissements La plupart des hôtels et restaurants ne dispose que d un établissement, employant généralement moins de 10 personnes. 70% des hôtels-restaurants disposent de moins de 25 chambres. Un hôtel sur sept dispose de 25 à 99 chambres et les 15% restants de 100 chambres ou plus. Près de quatre restaurants sur dix ont une capacité de moins de 50 couverts, un tiers de 50 à 99 couverts et un quart de 100 couverts ou plus. Connexion Internet Plus de huit établissements sur dix sont équipés d une connexion Internet. 6

Profil des répondants 2 Activités professionnelles Répartition géographique des hôtelsrestaurants 30% 5% 9% 6% 12% 13% 5% 70% 30% 14% 6% Hôtel-restaurant Restaurant Brabant wallon et flamand Hainaut Namur Flandre orientale Limburg Luxembourg Liège Flandre occidentale Anvers 7

Profil des répondants 3 Répartition géographique des restaurants Type de cuisine 11% 14% 5% 16% 4% 17% 3% 1% 1% 2% 2% 9% 7% 9% 39% 17% 6% 11% 26% Brabant wallon et flamand Hainaut Namur Flandre orientale Limburg Luxembourg Liège Flandre occidentale Anvers Française Belge Italienne Asiatique Grecque Espagnol Méditéranéenne Marocaine Du terroir Traditionnelle Autre 8

Profil des répondants 4 14% Nombre d'employés 7% Nombre d établissements* 1%3% 7% 79% 89% < 10 de 10 à 25 >25 1 de 2 à 4 de 5 à 9 10 ou + *possédés par le répondant 9

Profil des répondants 5 Nombre de chambres (hôtellerie) Nombre de couverts (restauration) 14% 5% 10% 25% 39% 71% 36% <25 25-49 50-99 100 ou + <50 couverts de 50 à 99 couverts 100 couverts et + 10

Pommes de terre : critères d achat Fraîcheur Confiance dans le fournisseur Disponibilité du produit tte l'année Appréciation de la clientèle Constance dans la qualité Flexibilité du fournisseur Facile à cuisiner Label, garantie de qualité Demande de la clientèle Sécurité alimentaire 98% 98% 97% 97% 97% 97% 96% 96% 96% 96% Ce critère est-il important pour vous en ce qui concerne votre choix de pommes de terre? Lors de l achat de pommes de terre, les critères les plus importants aux yeux des consommateurs sont la fraîcheur, la confiance et la flexibilité du fournisseur, la demande et l appréciation de la clientèle, le fait que le produit soit disponible toute l année, facile à cuisiner, de qualité constante et garanti par un label. La sécurité alimentaire est également un critère de première importance dans le choix de pommes de terre. Base : échantillon total 11

Pommes de terre : critères d achat Qualités nutritionnelles Tradition, artisanal Calibre Information reçue Respect cond. trav. prod. Traçabilité garantie Respect animaux Respect environ. Prix Origine géographique 96% 95% 94% 93% 87% 86% 85% 85% 80% 78% Ce critère est-il important pour vous en ce qui concerne votre choix de pommes de terre? Les consommateurs accordent également une grande importance aux qualités nutritionnelles, au calibre, à l aspect artisanal, traditionnel de la production et à l information reçue sur le produit. D autres critères apparaissent en seconde position comme les critères éthiques (respect des conditions de travail, du bienêtre animal, de l environnement) et la traçabilité garantie. Par contre, le prix et l origine géographique des pommes de terre sont des critères jugés moins importants. Base : échantillon total 12

Pommes de terre wallonnes : perceptions par les acheteurs Confiance dans le fournisseur Label, garantie de qualité Qualités nutritionnelles Calibre Fraîcheur Appréciation de la clientèle Constance dans la qualité Demande de la clientèle Flexibilité du fournisseur Tradition, artisanal Sécurité alimentaire Facile à cuisiner Disponibilité du produit tte l'année Origine géographique Traçabilité garantie Information reçue Respect cond. trav. prod. Respect animaux Respect environ. Prix 97% 98% 96% 96% 95% 95% 95% 95% 94% 94% 94% 93% 93% 93% 92% 92% 91% 91% 90% 82% Satisfaction par rapport aux critères (de la part des acheteurs de pommes de terre wallonnes) Les restaurateurs sont satisfaits de leur fournisseur et des pommes de terre qu il fournit par rapport aux différents critères étudiés. Un restaurateur sur cinq n est cependant pas satisfait du prix des pommes de terre wallonnes qu il achète. Base : hôtels et restaurants qui proposent des pommes de terre wallonnes 13

Pommes de terre wallonnes : perceptions par les non-acheteurs Constance dans la qualité Demande de la clientèle Disponibilité du produit tte l'année Origine géographique Information reçue Confiance dans le fournisseur Fraîcheur Appréciation de la clientèle Qualités nutritionnelles Facile à cuisiner Calibre Flexibilité du fournisseur Tradition, artisanal Sécurité alimentaire Label, garantie de qualité Respect cond. trav. prod. Respect animaux Respect environ. Traçabilité garantie Prix 90% 92% 90% 90% 90% 88% 88% 88% 88% 88% 87% 85% 85% 84% 82% 82% 78% 76% 75% 68% Satisfaction par rapport aux critères (de la part des acheteurs de pommes de terre d origine autre que wallonne) Les restaurateurs ont une perception plutôt positive des pommes de terre d origine wallonne. Cependant, ils ont des doutes quant au respect de critères éthiques (respect de l environnement, du bien-être animal), à la traçabilité garantie. Trois restaurateurs sur dix estiment que les pommes de terre wallonnes ne sont pas vendues à un prix intéressant. Base : hôtels et restaurants qui proposent des pommes de terre d origine autre que wallonne 14

Pommes de terre d origine autre que wallonne : perceptions par les acheteurs Constance dans la qualité Facile à cuisiner Calibre Sécurité alimentaire Disponibilité du produit tte l'année Origine géographique Confiance dans le fournisseur Label, garantie de qualité Qualités nutritionnelles Information reçue Fraîcheur Flexibilité du fournisseur Appréciation de la clientèle Demande de la clientèle Tradition, artisanal Respect environ. Traçabilité garantie Respect animaux Respect cond. trav. prod. Prix 98% 98% 97% 97% 97% 97% 96% 96% 96% 96% 96% 96% 95% 94% 94% 93% 92% 91% 90% 89% Satisfaction par rapport aux critères (de la part des acheteurs de pommes de terre d origine autre que wallonne) Les restaurateurs sont satisfaits de leur fournisseur et des pommes de terre qu il fournit par rapport aux différents critères étudiés. Quelques restaurateurs ne sont pas satisfaits des pommes de terre d origine autre que wallonne quant au respect de critères éthiques et au prix de vente. Base : hôtels et restaurants qui proposent des pommes de terre d origine autre que wallonne 15

Pommes de terre d origine autre que wallonne : perceptions par les nonacheteurs Calibre Fraîcheur Flexibilité du fournisseur Origine géographique Facile à cuisiner Appréciation de la clientèle Constance dans la qualité Disponibilité du produit tte l'année Qualités nutritionnelles Confiance dans le fournisseur Respect environ. Label, garantie de qualité Prix Tradition, artisanal Information reçue Sécurité alimentaire Demande de la clientèle Traçabilité garantie Respect cond. trav. prod. Respect animaux 95% 98% 90% 88% 87% 86% 86% 86% 86% 85% 83% 82% 82% 80% 79% 78% 78% 76% 75% 67% Satisfaction par rapport aux critères (de la part des acheteurs de pommes de terre wallonnes) Les restaurateurs ont une perception plutôt positive des pommes de terre d origine autre que wallonne. Cependant, un restaurateur sur cinq estime que les pommes de terre d origine autre que wallonne ne sont pas produites de manière artisanale, que l information reçue des fournisseurs de ces produits est insuffisante, que ces pommes de terre ne sont pas sûres au niveau alimentaire et qu il n y a pas de demande émanant de leur clients pour ces produits. Un restaurateur sur quatre émet des doutes quant à la traçabilité garantie et au respect des conditions de travail pour ces produits. Un tiers des restaurateurs estime que les pommes de terre d origine autre que wallonne ne sont pas produites dans le respect des animaux. Base : hôtels et restaurants qui proposent des pommes de terre wallonnes 16

Pommes de terre : perceptions - synthèse La perception de la demande L existence d une demande de la clientèle est un critère de choix important pour les restaurateurs. Les restaurateurs offrant à leur clientèle des pommes de terre d origine wallonne sont persuadés qu il existe une réelle demande (95%) de leurs clients pour des pommes de terre de cette provenance et moins pour des pommes de terre d une autre origine (78%). Les restaurateurs offrant à leur clientèle des pommes de terre d une autre origine que wallonne perçoivent également nettement la demande de leur clientèle pour ces produits mais 90% d entre eux déclarent qu il existe une demande de la clientèle pour des pommes de terre wallonnes! Critère : la demande de la clientèle pour des pommes de terre d origine (wallonne/autre que wallonne) Pommes de terre wallonnes : Satisfaction par rapport au critère (importance du critère dans le choix) Pommes de terre d origine autre que wallonne : Satisfaction par rapport au critère (importance du critère dans le choix) Acheteurs 95% (96%) 94% (96%) Non-acheteurs 90% (96%) 78% (96%) 17

Pommes de terre : perceptions - synthèse Le prix Les restaurateurs proposant des pommes de terre wallonnes sont plutôt satisfaits (82%) du prix payé. Ils n ont à priori pas une mauvaise perception du prix des pommes de terre d une autre origine que wallonne (82% d entre eux estiment que les pommes de terre wallonnes sont vendues à un prix intéressant). Les restaurateurs offrant des pommes de terre d origine autre que wallonne sont très satisfaits (89%) du prix qu ils payent Ils considèrent moins intéressant le prix des pommes de terre qu ils n achètent pas (wallonne). Critère : le prix des pommes de terre d origine (wallonne/autre que wallonne) Pommes de terre wallonnes : Satisfaction par rapport au critère (importance du critère dans le choix) Pommes de terre d origine autre que wallonne : Satisfaction par rapport au critère (importance du critère dans le choix) Acheteurs 82% (80%) 89% (80%) Non-acheteurs 68% (80%) 82% (80%) 18

Pommes de terre : perceptions - synthèse Le respect de l environnement Les restaurateurs estiment que les pommes de terre qu ils achètent (quelque soit l origine) sont produites dans le respect de l environnement (90%-93%). Ils en sont moins convaincus vis-à-vis des pommes de terre qu ils n achètent pas (76% - 83%). Critère : le respect de l environnement des pommes de terre d origine (wallonne/autre que wallonne) Pommes de terre wallonnes : Satisfaction par rapport au critère (importance du critère dans le choix) Pommes de terre d origine autre que wallonne : Satisfaction par rapport au critère (importance du critère dans le choix) Acheteurs 90% (85%) 93% (85%) Non-acheteurs 76% (85%) 83% (85%) 19

Pommes de terre : achats Achetez-vous des pommes de terre? 19% 81% Plus de huit restaurants sur dix proposent des pommes de terre à leurs clients. En particulier, les restaurants proposant de la cuisine française (90%) et traditionnelle (91%) sont plus nombreux à en proposer à leurs clients. Les hôtelsrestaurants de petite et moyenne taille (<50 chambres) sont moins nombreux à proposer des pommes de terre à leur menu (51%). oui non Base : échantillon total 20

Pommes de terre Terra Nostra : connaissance Connaissez-vous la marque de pommes de terre Terra Nostra? 20% Un restaurateur sur cinq déclare connaître la marque de pommes de terre Terra Nostra. 80% oui non Base : échantillon total 21

Pommes de terre Terra Nostra : achat Achetez-vous la marque de pommes de terre Terra Nostra? 26% Un quart des restaurateurs qui connaissent la marque de pommes de terre Terra Nostra en achète. 74% oui non Base : hôtels et restaurants qui connaissent la marque Terra Nostra 22

Pommes de terre : quantité acheté 353 Kg Quelle quantité de pommes de terre achetez-vous par mois (en kilos)? Les restaurateurs déclarent acheter en moyenne 350kg de pommes de terre par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. Les établissements Francophones en achètent mensuellement plus (518 kg/mois) que la moyenne des établissements; tandis que les établissements Néerlandophones en achètent en moins (188kg/mois). Pommes de terre Quantité achetée par mois (en kilos) Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 23

Pommes de terre : connaissance de l origine Connaissez-vous l origine des pommes de terre que vous achetez? 11% Neuf restaurateurs sur dix interrogés déclarent connaître l origine des pommes de terre qu ils achètent et servent aux clients. 89% oui non Base : hôtels et restaurants qui achètent des pommes de terre 24

Pommes de terre : origine des achats D où provient ce produit? Belgique Wallonie 24% 82% Les restaurateurs achètent principalement des pommes de terre d origine belge. Un quart des restaurateurs achète des pommes de terre wallonnes (45% des Francophones et 1% des Néerlandophones). Un restaurateur sur dix propose des pommes de terre d origine étrangère. Autres pays 9% Espagne 1% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre et connaissent l origine ; plusieurs réponses possibles 25

Pommes de terre : lieu d achat 64% 1%4% 6% 6% 18% Quel est votre fournisseur de pommes de terre le plus important? Les restaurateurs se fournissent en pommes de terre principalement auprès des grossistes. Un restaurateur sur cinq se fournit directement auprès du producteur, à la ferme. Moins d un restaurateur sur dix achète ses pommes de terre en grande surface (spécialisée ou non) ou dans les criées. Autres intermédiaires Hypermarchés, supermarchés Producteurs directs Criées Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 26

Pommes de terre : variétés Bintje 76% Quelle(s) variété(s) de pommes de terre achetezvous? Charlotte 57% Nicola Corne de gatte Ratte Francine Rosa Désirée 9% 7% 6% 24% 21% 55% Les restaurateurs achètent généralement plusieurs variétés de pommes de terre (2.6 variétés différentes en moyenne). La variété de pommes de terre Bintje est la plus fréquemment achetée par les restaurateurs : trois restaurateurs sur quatre en achètent. Plus de la moitié d entre eux achète (également) les variétés Charlotte et Nicola. La variété Charlotte est plus fréquemment choisie par les Francophones (72%). Les variétés Corne de gatte et Ratte sont achetées par un restaurateur sur cinq. Ces variétés ont un peu plus de succès auprès des restaurateurs francophones (38% et 29% respectivement). Les variétés Francine, Désirée, Rosa et Rosabelle sont moins fréquemment achetées. Rosabelle 6% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre; plusieurs réponses possibles 27

Pommes de terre : types culinaires A chair ferme (type A) 85% Achetez-vous des pommes de terre...? A chair assez ferme (type B) A chair farineuse (type C) 36% 47% Les restaurateurs achètent généralement des pommes de terre de plusieurs types culinaires (1.8 types différents en moyenne). Le type culinaire le plus fréquemment acheté par les restaurateurs est le type A, pomme de terre à chair ferme : plus de huit restaurateurs sur dix en achètent. Près de la moitié d entre eux achète le type B, pomme de terre à chair assez ferme. Un tiers des consommateurs achète des pommes de terre à chair farineuse (type C). Moins d un restaurateur sur dix achète des pommes de terre de type féculière. Type féculière (type D) 8% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre; plusieurs réponses possibles 28

Pommes de terre : préférences d achat fraîches 85% Achetez-vous de préférence des pommes de terre...? sous-vide sans préférence surgelées 2% 7% 5% Les restaurateurs achètent de préférence des pommes de terre fraîches. Moins d un restaurateur sur dix les achète de préférence sous vide. Un restaurateur sur vingt n exprime pas de préférence. Les pommes de terre surgelées ou sous gaz sont rarement achetées de préférence. sous gaz 1% autres 1% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 29

Pommes de terre : préférences d achat de 5,5 à 10 kg 25% Achetez-vous de préférence des pommes de terre dans un emballage...? de 15,5 kg à 25 kg de 10,5 à 15 kg de 2,5 à 5 kg > 25 kg en vrac de 2 kg d'1kg 3% 2% 15% 14% 14% 12% 12% Les restaurateurs achètent de préférence leurs pommes de terre dans des emballages de contenance allant de 2,5 à 25 kg selon les besoins. Mais, la contenance (5,5 à 10 kg) est celle choisie par un restaurateur sur quatre. Un restaurateur sur dix préfère acheter des pommes de terre en vrac (en particulier, les restaurateurs francophones (22%) et rarement les restaurateurs néerlandophones (1%)). Les emballages de contenance inférieure à 5 kg sont rarement choisis car peu adaptés aux besoins des restaurateurs. sans préférence 2% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 30

Pommes de terre : préférences d achat de calibre moyen (25-35 mm) Sans préférence 28% 41% Achetez-vous de préférence des pommes de terre...? Quatre restaurateurs sur dix achètent de préférence des pommes de terre de calibre moyen. Trois restaurateurs sur dix achètent ce qu ils trouvent sans préférence. Un restaurateur sur cinq préfère des pommes de terre de gros calibre et un sur dix de petit calibre. de gros calibre (> 35 mm) 20% de petit calibre 11% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 31

Pommes de terre : préférences d achat non lavées 69% Achetez-vous de préférence des pommes de terre...? Sept restaurateurs sur dix choisissent de préférence des pommes de terre non lavées. Un restaurateur sur quatre les préfère déjà lavées. Un restaurateur sur vingt n a pas de préférence. lavées 27% Sans préférence 5% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 32

Pommes de terre : préférences d achat non épluchées 81% Achetez-vous de préférence des pommes de terre...? Huit restaurateurs sur dix choisissent de préférence des pommes de terre non épluchées. Un restaurateur sur sept les préfère déjà épluchées. Un restaurateur sur vingt n a pas de préférence. déjà épluchées 15% sans préférence 5% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 33

Pommes de terre : préférences d achat non cuites 93% Achetez-vous de préférence des pommes de terre...? Neuf restaurateurs sur dix choisissent de préférence des pommes de terre non cuites. Moins d un restaurateur sur vingt les préfère déjà cuites. déjà cuites 4% sans préférence 3% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 34

Pommes de terre : préférences d achat entières déjà découpées en dés 2% 94% Achetez-vous de préférence des pommes de terre...? Plus de neuf restaurateurs sur dix choisissent de préférence des pommes de terre entières. Rares sont les restaurateurs qui préfèrent acheter des pommes déjà découpées (en rondelles ou en dés). déjà découpées en rondelles 2% sans préférence 1% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 35

Pommes de terre : préférences d achat issues de l'agriculture traditionnelle sans préférence 26% 66% Achetez-vous de préférence des pommes de terre...? Deux tiers des restaurateurs achètent de préférence des pommes de terre issues de l agriculture traditionnelle. Un quart des restaurateurs n exprime pas de préférence quant au type de production. Moins d un restaurateur sur dix choisit de préférence des pommes de terre biologiques. issues de l'agriculture biologique 8% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre 36

Pommes de terre : préparations pommes de terre natures purée (maison) pommes de terre rissolées gratin dauphinois frites (maison) pommes de terre en chemise croquettes (maison) pommes de terre en sauce dans des salades 45% 44% 37% 82% 80% 70% 68% 65% 59% Sous quelle(s) forme(s) cuisinez-vous les pommes de terre...? Les restaurateurs cuisinent les pommes de terre de multiples façons (6 préparations en moyenne). Les préparations les plus courantes sont les pommes de terre natures, la purée, les pommes de terre rissolées, le gratin dauphinois, les frites et les pommes de terre en chemise. Moins d un restaurateur sur deux cuisine les pommes de terre en sauce ou prépare des croquettes maison. Un tiers des restaurateurs intègre les pommes de terre dans des salades (en dés, rondelles) ou des préparations (hachis parmentier, tartiflette,...). dans des préparations 34% Base : hôtels/restaurants qui achètent des pommes de terre ; plusieurs réponses possibles 37

Préparations à base de pommes de terre : achats Achetez-vous des préparations à base de pommes de terre (frites, croquettes, purée, rösti,...)? 67% 33% Un tiers des restaurateurs achète des préparations à base de pommes de terre. En particulier, les restaurants proposant de la cuisine belge (43%) et les restaurateurs néerlandophones (45%) sont plus nombreux à en proposer à leurs clients. oui non Base : échantillon total 38

Préparations à base de pommes de terre : achats Frites 76% Lesquelles achetez-vous? Croquettes Rösti Pommes de terre pelées et découpées Gratin dauphinois 23% 23% 21% 64% Les préparations à base de pommes de terre les plus fréquemment achetées sont les frites et les croquettes. Un restaurateur sur cinq achète (également) des röstis, des pommes de terre pelées et découpées et du gratin dauphinois. Les purées, pommes de terre rissolées et les parisiennes sont moins fréquemment achetées déjà préparées. Purées 14% Pommes de terre rissolées 13% Parisiennes 9% Base : hôtels/restaurants qui achètent des préparations à base de pommes de terre; plusieurs réponses possibles 39

Préparations à base de pommes de terre : lieu d achat Quel est votre fournisseur de préparations à base de pommes de terre le plus important? 1%1% 6% 12% Les restaurateurs se fournissent en préparations à base de pommes de terre principalement auprès des grossistes. Un restaurateur sur dix se fournit dans les grandes surfaces spécialisées pour la restauration et un sur vingt dans les hypermarchés et supermarchés. 79% Autres intermédiaires Producteurs directs à la ferme Grandes surfaces (hypermarchés, supermarchés) Grandes surfaces pour la restauration Grossistes Base : hôtels/restaurants qui achètent des préparations à base de pommes de terre 40

Préparations à base de pommes de terre : quantité acheté Quelle quantité de préparations à base de pommes de terre achetez-vous par mois (en kilos)? 128 Kg Les restaurateurs déclarent acheter en moyenne 128 kg de préparations à base de pommes de terre par mois. La quantité achetée dépend logiquement de la taille de l établissement. Les établissements francophones en achètent mensuellement plus (150 kg/mois) que la moyenne des établissements; tandis que les établissements néerlandophones en achètent moins (65 kg/mois). Préparations à base de pommes de terre Quantité achetée par mois (en kilos) Base : hôtels/restaurants qui achètent des préparations à base de pommes de terre 41

Pommes de terre : attentes Des pommes de terre parfaitement calibrées, ayant toutes le même calibre 28% 25% 47% Voici une amélioration que les fournisseurs de pommes de terre et produits dérivés pourraient apporter à leurs produits. Seriez-vous intéressé? Des pommes de terre de petit calibre Des nouveautés produits apportant un plus santé Des emballages permettant une durée de conservation des pommes de terre plus longue Des pommes de terre de gros calibre 27% 26% 26% 25% 23% 22% 22% 23% 50% 52% 52% 52% Des améliorations et nouveautés concernant le calibre des pommes de terre intéressent la moitié des restaurateurs (en particulier des pommes de terre de calibre identique mais aussi des pommes de terre de calibre plus gros ou plus petit). De nouveaux produits apportant un plus santé (moins de matières grasses, limitation de l utilisation de pesticides,...) présentent également un certain intérêt. Près d un restaurateur sur deux serait également intéressé par des emballages permettant une durée de conservation plus longue des pommes de terre. Oui, certainement Oui, peut-être Non Base : échantillon total 42

Pommes de terre : attentes Des produits combinant pommes de terre et légumes Des pommes de terre plus rapides, faciles à préparer Des apéros à base de pommes de terre alliant santé et présentation Des nouveautés produits (nuggets, pommes de terre farcies,...) 25% 20% 55% 24% 22% 54% 20% 23% 57% 19% 22% 59% Oui, certainement Oui, peut-être Non Voici une amélioration que les fournisseurs de pommes de terre et produits dérivés pourraient apporter à leurs produits et services. Seriez-vous intéressé? Un restaurateur sur deux environ exprime un intérêt pour des produits combinant pommes de terre et légumes (ratatouille,...) et pour des pommes de terre plus faciles et rapides à préparer. Quatre restaurateurs sur dix sont intéressés par des apéros à base de pommes de terre alliant santé et présentation (verrines,...) et par des nouveaux produits (nuggets, pommes de terre farcies,...). Base : échantillon total 43

Fournisseurs : attentes Les fournisseurs de matières premières devraient proposer des produits plus élaborés, plus préparés 67% 33% Etes-vous d accord ou pas avec cette affirmation? Les fournisseurs de matières premières devraient proposer des produits qui permettent un gain de temps supplémentaire Les fournisseurs de matières premières devraient proposer des produits dans des conditionnements plus adaptés à nos besoins Les fournisseurs de matières premières devraient être plus flexibles quant aux quantités, volumes de produits livrés 59% 57% 55% 41% 43% 45% Plus de deux restaurateurs sur trois désireraient que leur fournisseur leur propose des produits plus élaborés, plus préparés. Six restaurateurs sur dix estiment que les fournisseurs devraient proposer des produits qui permettent un gain de temps. Plus d un restaurateur sur deux aspire à plus de flexibilité de la part de son fournisseur au niveau: Conditionnement des produits Quantités, volumes de produits livrés Heures et fréquences de livraison des produits D'accord Pas d'accord Base : échantillon total 44

Fournisseurs : attentes Les fournisseurs de matières premières devraient être plus flexibles quant aux heures et fréquence de livraison 54% 46% Etes-vous d accord ou pas avec cette affirmation? Les fournisseurs de matières premières devraient fournir plus d'informations concernant leurs produits Les fournisseurs devraient proposer plus de facilités au niveau des délais de payement 47% 44% 53% 56% Près d un restaurateur sur deux aspire également à recevoir plus d informations concernant les produits de la part de leur fournisseur. Quatre restaurateurs sur dix désirent plus de facilités au niveau des délais de payement. Seul un restaurateur sur trois estime que leur fournisseur devrait proposer plus d actions promotionnelles. Les fournisseurs de matières premières devraient proposer plus d'actions promotionnelles 37% 63% D'accord Pas d'accord Base : échantillon total 45

Fournisseurs : attentes Les fournisseurs de matières premières devraient proposer du matériel publicitaire à disposer dans l'établissement (pour les fêtes, etc.) 65% 35% Etes-vous d accord ou pas avec cette affirmation? Les fournisseurs de matières premières devraient proposer des démonstrations techniques sur la mise en oeuvre de leurs produits Les fournisseurs de matières premières devraient proposer de nouvelles recettes en fonction des tendances Les fournisseurs de matières premières devraient prodiguer des conseils pour la mise en oeuvre de certaines recettes 54% 54% 46% 46% 46% 54% Les restaurateurs sont favorables à une augmentation des services rendus par les fournisseurs. En particulier, deux restaurateurs sur trois aimeraient recevoir du matériel publicitaire à disposer dans l établissement. Environ un restaurateur sur deux se dit intéressé par la proposition de nouvelles recettes en fonction des tendances et des conseils pour la mise en œuvre de recettes. Plus de la moitié d entre eux aimerait assister à des démonstrations techniques sur la mise en œuvre des matières premières (en particulier les néerlandophones (63%)). D'accord Pas d'accord Base : échantillon total 46

Information : satisfaction En général, êtes-vous satisfait des informations reçues par votre fédération professionnelle? 23% Les restaurateurs se disent globalement insatisfaits des informations reçues de leur fédération professionnelle. Les Francophones sont un peu plus nombreux à en être satisfaits (31%); les Néerlandophones un peu moins (15%). 77% satisfait pas satisfait Base : échantillon total 47

Information : thématiques information relative à un nouveau produit trucs et astuces, des nouvelles méthodes pour la mise en oeuvre de la matière première 88% 84% Voici une série d informations que vous pouvez recevoir de votre fournisseur. Cette information vous semble t elle intéressante? Les restaurateurs expriment leur intérêt de recevoir de l information à la fois, sur des nouveaux produits, des recettes et idées originales pour la création de produits finis (plats), et des astuces, nouvelles méthodes pour mettre en œuvre la matière première. recettes et idées originales pour la création de produits finis 81% Base : échantillon total 48

Information : canaux information dans la presse professionnelle information par courrier personnalisé information reçue par e- mail information disponible sur Internet 60% 58% 51% 49% Voici une série de moyens pour recevoir de l information de vos fournisseurs. Ce moyen vous semble t il intéressant? Les canaux d information privilégiés par les restaurateurs pour recevoir de l information de leur(s) fournisseur(s) sont la presse professionnelle et le courrier personnalisé. Recevoir de l information par voie électronique remporte moins de suffrages : un restaurateur sur deux désire recevoir de l information par ce biais. Seul un tiers des répondants estime intéressant de recevoir de l information par la visite d un commercial. information par la visite d'un commercial 37% Base : échantillon total 49

Information : canaux - différences par profil information par la visite d'un commercial 27% 47% Voici une série de moyens utilisés pour recevoir de l information de vos fournisseurs. Ce moyen vous semble t il intéressant? information par courrier personnalisé information dans la presse professionnelle information reçue par e- mail information disponible sur Internet 39% 44% 49% 58% 58% 59% 60% 72% Des différences significatives existent entre régions. Les canaux d information privilégiés par les restaurateurs francophones pour recevoir de l information de leur(s) fournisseur(s) sont le courrier personnalisé, la presse professionnelle et les e-mails. Les restaurateurs néerlandophones privilégient la presse professionnelle, l Internet et les courriers personnalisés. Contrairement aux Francophones, les restaurateurs néerlandophones sont plus nombreux à être favorables à recevoir de l information par Internet. Néerlandophones Francophones Base : échantillon total 50

Information : canal Internet Disposez-vous d une connexion Internet? 18% Plus de huit restaurateurs sur dix disposent d une connexion Internet. En particulier, les hôtels (91%), les établissements employant de 10 à 25 personnes (93%) sont plus nombreux à être connectés. 82% oui non Base : échantillon total 51

Conclusions Le profil des établissements de l Horeca En Belgique, plus de dix milles hôtels, restaurants, cafés, tavernes, pubs etc. offrent à leur clientèle de quoi se sustenter et passer un agréable moment. Les établissements de l horeca sont présents sur l ensemble du territoire mais sont plus nombreux dans les régions touristiques et fort peuplées. Ainsi, la Flandre occidentale comporte le plus grand nombre d établissements de l Horeca. Les hôtels n offrent pas tous un service de restauration à leurs clients : les hôtels établis dans les régions peu touristiques offrent plus rarement ce service tandis que les hôtels situés dans des régions touristiques l offrent majoritairement. Les restaurants, cafés, tavernes offrant un service restauration sont très nombreux en Belgique et leur concentration dépend de la densité de population de la région. La plupart des hôtels et restaurants ne comporte qu un établissement, employant généralement moins de 10 personnes. Les hôtels sont généralement de petite taille : 7 hôtels sur 10 disposent d une capacité de moins de 25 chambres. Les restaurants ont des capacités plus variées : le nombre de couverts varie de quelques couverts à plus de 100. Les types cuisines sont variées mais plus de 3 établissements sur 4 offrent à leur clients de la cuisine française, belge ou traditionnelle. 52

Conclusions Perception des pommes de terre Les restaurateurs se déclarent satisfaits des pommes de terre qu ils achètent en ce qui concerne les critères étudiés. Les restaurateurs, quelque soit l origine des pommes de terre qu ils servent à leur clients, perçoivent une demande de leur part pour des pommes de terre d origine wallonne. Consommation de pommes de terre Plus de huit restaurateurs sur dix proposent des pommes de terre à leurs clients; ces produits sont majoritairement d origine belge. En particulier, la moitié des restaurateurs francophones achète des pommes de terre wallonnes. Les restaurateurs se fournissent en pommes de terre principalement auprès des grossistes ou, dans une moindre mesure, auprès des producteurs directs. La quantité achetée dépend de la taille de l établissement mais en moyenne, les restaurateurs achètent environ 350 kg de pommes de terre par mois. Les établissements francophones sont de plus gros consommateurs de pommes de terre que les néerlandophones. Les restaurateurs achètent plusieurs variétés de pommes de terre mais la Bintje est la plus fréquemment consommée. La variété Nicola et Charlotte (en particulier auprès des francophones) sont également achetées par plus de la moitié des restaurateurs. 53

Conclusions Le type culinaire le plus fréquemment acheté par les restaurateurs est le type A, pomme de terre à chair ferme : plus de huit restaurateurs sur dix en achètent. Le type B, pomme de terre à chair assez ferme est acheté par près de la moitié d entre eux. La marque de pommes de terre Terra Nostra est connue d un restaurateur sur cinq mais, un quart de ceux qui la connaissent l achète. Lorsqu ils achètent des pommes de terre, les restaurateurs font attention la fraîcheur, la confiance et la flexibilité du fournisseur, la demande et l appréciation de la clientèle, le fait que le produit soit disponible toute l année, facile à cuisiner, de qualité constante, sûr au niveau alimentaire et garanti par un label. Par contre, le prix et l origine géographique des pommes de terre sont des critères jugés moins importants. Les restaurateurs achètent de préférence des pommes de terre fraîches, entières et sans préparations (non lavées, non épluchées, non découpées, non cuites), issues de l agriculture traditionnelle et emballées de préférence dans des emballages de contenance diverses (de 2,5 à 25kg) selon les besoins (le vrac est rarement préféré). Le calibre préféré par quatre consommateurs sur dix est le calibre moyen (25-35 mm). Les manières de préparer, de cuisiner les pommes de terre sont variées mais les pommes de terre natures et rissolées, les purées et frites (maison) ainsi que le gratin dauphinois sont les préparations les plus répandues. 54

Conclusions Consommation de préparations à base de pommes de terre Un tiers des restaurateurs achète des préparations à base de pommes de terre (frites et croquettes principalement). Ils en achètent environ 130 kg par mois auprès de grossistes ou, plus rarement, dans les grandes surfaces. Relations avec les fournisseurs de pommes de terre Les restaurateurs se déclarent satisfaits de leurs fournisseurs quant aux critères étudiés. Le prix des pommes de terre d une autre origine que wallonne est perçu par les restaurateurs comme globalement plus intéressant que le prix des pommes de terre wallonnes. Attentes vis-à-vis des fournisseurs en matière de produits Les restaurateurs désirent que leur fournisseur leur propose des produits plus élaborés, plus préparés et six restaurateurs sur dix estiment que leurs fournisseurs devraient proposer des produits qui permettent un gain de temps. 55

Conclusions Des améliorations et nouveautés apportées aux pommes de terre et préparations présentent un intérêt pour les restaurateurs: Au niveau calibre : de nouveaux calibres de pommes de terre (plus gros et plus petits) ainsi que des pommes de terre ayant toutes le même calibre. Au niveau nouveautés produits : des produits apportant un «plus» santé. Au niveau nouvelles préparations à base de pommes de terre : des produits apportant un «plus» santé, des nouveautés telles que nuggets, pommes de terre farcies, produits combinant pommes de terre et légumes, apéros à base de pommes de terre alliant santé et présentation. Au niveau préparation, cuisson : des pommes de terre plus rapides, faciles à préparer. Au niveau conservation : des emballages permettant une durée de conservation plus longue. Attentes vis-à-vis des fournisseurs en matière de services et d information La flexibilité du fournisseur est une qualité de première importance pour les restaurateurs. A ce niveau, plus d un restaurateur sur deux aspire à plus de flexibilité de la part de son fournisseur actuel au niveau: Conditionnement des produits Quantités, volumes de produits livrés Heure et fréquence de livraison des produits Plus de quatre restaurateurs sur dix aspirent également à plus de facilités au niveau délais de payement. 56

Conclusions Près d un restaurateur sur deux désire également recevoir plus d informations concernant les produits de la part de leur fournisseur (des informations sur les produits existants mais aussi sur des nouveaux produits, des recettes et idées originales pour la réalisation de plats, des nouvelles recettes en fonction des tendances ainsi que des astuces, nouvelles méthodes pour mettre en œuvre la matière première). Les canaux d information privilégiés par les restaurateurs pour recevoir ce type d information de la part de leur(s) fournisseur(s) sont la presse professionnelle et le courrier personnalisé. Des démonstrations techniques de la mise en œuvre des matières premières par un commercial sont souhaitées par plus d un restaurateur sur deux. Au niveau des supports de communication, deux restaurateurs sur trois aimeraient recevoir de leur fournisseur du matériel publicitaire (lors des fêtes,...) afin de faciliter la communication envers la clientèle. 57

Recommandations Des actions ciblées axées sur l information, l offre de produits plus élaborés et la flexibilité La démarche commerciale doit s intégrer dans une relation de confiance et de proximité établie sur le long terme avec les fournisseurs. Les fournisseurs doivent pouvoir répondre aux demandes spécifiques des restaurateurs désireux de : Recevoir plus d informations de la part de leur fournisseur sur leurs produits en général Recevoir des trucs et astuces, des nouvelles recettes et idées de mise en œuvre de mise en œuvre de la matière première Recevoir du matériel publicitaire afin de faciliter la communication envers la clientèle. Pouvoir disposer de plus de flexibilité au niveau du conditionnement des produits, des quantités, volumes de produits livrés, des heures et fréquences de livraison des produits ainsi que des facilités de payement (délais). Des actions ciblées sur la perception des pommes de terre wallonnes (en particulier le prix) Les restaurateurs qui n achètent pas de pommes de terre wallonnes ont le sentiment qu il existe une demande de leur clientèle pour des pommes de terre wallonnes. De plus, ces restaurateurs ont une perception plutôt positive de ces produits. Ces éléments peuvent favoriser l accroissement des ventes en combinaison avec des actions de communication sur l image des pommes de terre wallonnes au niveau attractivité du prix. 58

Auteurs : Hélène Aupaix Marc Vandercammen Editeur Responsable : Marc Vandercammen CRIOC Boulevard Paapsem, 20-1070 BRUXELLES Tél. 02/547.06.11 - Fax. 02/547.06.01 www.crioc.be Édition 2008 Réf. Catalogue : 499-08 D 2008-2492-02 CRIOC Prix : 59 Reproduction autorisée à des fins non-commerciales moyennant mention des sources 59