Filet de lieu jaune de ligne, fricassé de girolles d été et abricots du Narbonnais Recette imaginée par Lionel Giraud de la Table Saint-Crescent Rens. 04 68 90 26 34 (#2) www.narbonne.fr
Filet de lieu jaune de ligne, fricassé de girolles d été et abricots du Narbonnais Ingrédients - 1 lieu jaune de ligne d environ 1 kg - 400 gr de girolles - 10 abricots du Narbonnais - 2 échalotes - 100 gr de beurre - 2 citrons jaune - 50 gr d amandes concassées - 70 gr de chapelure de pain La Minutie - 60 gr d huile d olive - Sel - 100 gr de gros sel - 20 gr de Cognac 4 personnes Cuisson 20 mn Préparation Ecailler, lever, désarêter le Lieu Jaune. Le recouvrir de gros sel pendant quelques minutes et rincer. Puis le rouler à l aide d un papier film pour obtenir des portions régulières. Réserver au frais. Gratter les girolles puis les laver deux fois. Ouvrir les abricots en deux et les tailler en cube régulier. Ciseler les échalotes puis les mettre à confire avec une noisette de beurre. Une fois confites, incorporer les girolles. Quand les girolles sont cuites, déglacer avec le cognac, faire flamber et ajouter les abricots. Laisser mijoter. Incorporer dans un mixer 70 gr de pain sec et passer au four pour réaliser une chapelure. Une fois faite, incorporer 50 gr de beurre et les zestes des deux citrons. Etaler l appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur régulière. Mettre au frais. Dans une poêle, faire tiédir l huile d olive puis déposer le poisson afin d avoir une cuisson lente et douce. Une fois le poisson bleu, déposer la chapelure de pain puis faire croustiller sous la salamandre. Déposer la compotée dans le fond de l assiette. Parsemer d amandes concassées. Poser le poisson. Bonne dégustation
Filet de lieu jaune de ligne, fricassé de girolles d été et abricots du Narbonnais Recette imaginée par Lionel Giraud de la Table Saint-Crescent Rens. 04 68 90 26 34 (#2) www.narbonne.fr
Filet de lieu jaune de ligne, fricassé de girolles d été et abricots du Narbonnais Ingrédients - 1 lieu jaune de ligne d environ 1 kg - 400 gr de girolles - 10 abricots du Narbonnais - 2 échalotes - 100 gr de beurre - 2 citrons jaune - 50 gr d amandes concassées - 70 gr de chapelure de pain La Minutie - 60 gr d huile d olive - Sel - 100 gr de gros sel - 20 gr de Cognac 4 personnes Cuisson 20 mn Préparation Ecailler, lever, désarêter le Lieu Jaune. Le recouvrir de gros sel pendant quelques minutes et rincer. Puis le rouler à l aide d un papier film pour obtenir des portions régulières. Réserver au frais. Gratter les girolles puis les laver deux fois. Ouvrir les abricots en deux et les tailler en cube régulier. Ciseler les échalotes puis les mettre à confire avec une noisette de beurre. Une fois confites, incorporer les girolles. Quand les girolles sont cuites, déglacer avec le cognac, faire flamber et ajouter les abricots. Laisser mijoter. Incorporer dans un mixer 70 gr de pain sec et passer au four pour réaliser une chapelure. Une fois faite, incorporer 50 gr de beurre et les zestes des deux citrons. Etaler l appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur régulière. Mettre au frais. Dans une poêle, faire tiédir l huile d olive puis déposer le poisson afin d avoir une cuisson lente et douce. Une fois le poisson bleu, déposer la chapelure de pain puis faire croustiller sous la salamandre. Déposer la compotée dans le fond de l assiette. Parsemer d amandes concassées. Poser le poisson. Bonne dégustation
Soupe de melon au Muscat, copeaux de jambon de la Montagne Noire et basilic. Recette imaginée par Lionel Giraud de la Table Saint-Crescent Rens. 04 68 90 26 34 (#2) www.narbonne.fr
Soupe de melon au Muscat, copeaux de jambon de la Montagne Noire et basilic. Ingrédients - 2 melons du Pays d environ 500 gr - 80 gr d huile d olive - 3 gr de sel - 1 gr de poivre - 10 gr de basilic frais - 30 gr de Muscat - 2 citrons jaune - 300 gr de glaçon - 100 gr de jambon de la Montagne Noire 4 personnes Cuisson 20 mn Préparation Eplucher et épépiner les melons. Cuire à 150 C pendant 20 minutes avec le sel, le poivre et l huile d olive. Une fois cuits, mixer avec le basilic, le Muscat, les glaçons et le jus de cuisson. Incorporer les zestes de citron et réserver au frais. Passer le tout au chinois étamine. Tailler une brunoise avec les chutes ainsi que le jambon. Disposer dans une assiette creuse à l aide de l emporte-pièce la brunoise et verser délicatement la soupe. Bonne dégustation
Pain perdu, pêches rôties, crémeux mascarpone citron vert Recette imaginée par Lionel Giraud de la Table Saint-Crescent Rens. 04 68 90 26 34 (#2) www.narbonne.fr
Pain perdu, pêches rôties, crémeux mascarpone citron vert Ingrédients - 4 pêches pas trop mûres du Narbonnais - 2 œufs - 400 gr de lait - 200 gr de crème liquide - 40 gr de mascarpone - 2 citrons vert - 1 gros pain de campagne - 1 gousse de vanille - 30 gr d huile d olive - 300 gr de sucre - 20 gr de beurre 4 personnes Cuisson 20 mn Préparation Préparer l appareil à pain perdu (lait, crème, œufs, vanille, sucre) et mélanger à l aide d un fouet. Tailler le pain d une jolie forme et le plonger dedans quelques minutes. Sur une plaque, déposer 4 demi-pêches dénoyautées. Arroser d huile d olive et de sucre. Cuire au four à 180 C pendant 20 minutes. Tailler les 4 autres demi-pêches en cube puis sucrer les, avec un peu de jus et les zestes de citrons verts. Mélanger-les au mascarpone légèrement battu. Réserver. Cuire le pain perdu à la poêle avec le beurre. Le détailler avec un emporte-pièce. Garnir le dessus avec le mascarpone aux pêches puis la pêche cuite au four. Bonne dégustation