Le jambon reste le roi de la charcuterie

Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l agriculture OFAG Secteur Observation du marché Bulletin du marché de la viande Avril 26 Le jambon reste le roi de la charcuterie Les consommateurs suisses achètent volontiers des saucisses et des produits de charcuterie. L année dernière, un chiffre d affaires de plus de 2 milliards de francs a ainsi été réalisé dans le commerce de détail, comparable à la valeur de l année précédente (- 0,3 %). La répartition du chiffre d affaires était constante, le jambon étant clairement en tête (cf. graphique cidessous). Par rapport à 24, le chiffre d affaires du jambon, mais aussi du jambon cru, a baissé. Les ventes de jambon n ont cependant baissé que de 0,5 %. D une manière générale, les ventes ont augmenté en 25 (+2,8 %). La hausse du chiffre d affaires était de près de 1 % pour le salami, alors que les ventes ont augmenté de plus de 10 %. Cela montre que les produits de charcuterie ont tendance à devenir meilleur marché. Cette évolution s explique par plusieurs facteurs. D une part, les produits à base de viande importés, tels que le salami et le jambon cru, sont devenus moins chers à cause de l abandon du régime de change lié entre le franc suisse et l euro. D autre part, comme les prix de la viande de porc demeurent faibles, les coûts de production (p. ex. pour l acquisition de chair à saucisse de porc, de jambon avec couenne, etc.) ont baissé, ce qui a aussi pu avoir un effet sur les prix à la consommation. La palette de l offre de produits transformés à base de viande est très étendue dans le commerce suisse de détail. Les autres produits de charcuterie ont totalisé un chiffre d affaires de plus de 460 millions de CHF. Cela montre que, au-delà de la popularité de certains produits comme le cervelas, la viande des Grisons ou la saucisse à rôtir, un assortiment très large de produits à base de viande est apprécié. Plus d informations sur l évolution des prix au détail à partir de la page 4. Charcuterie et saucisses Chiffre d'affaires annuel dans le domaine des produits de charcuterie dans le commerce suisse de détail en millions de CHF Δ14/15: 24..25 Jambon Salami Saucisse à rôtir Jambon cru Lard Cervelas Autre viande séchée Fromage d'italie Vien/Kna/Fra* Viande séc. des Grisons Charcuterie en tranches Terrines Chipolatas Mostbroeckli Saucisson Autres saucisses Autre charcuterie -1.7 % +0.9 % +1.9 % -2.1 % -3.2 % -0.9 % +4.0 % +0.3 % +2.3 % +5.4 % -6.9 % +4.5 % +12.2 % -0.9 % -7.9 % -2.8 % +0.3 % *Saucisses de Vienne/knackerlis/saucisses de Francfort 306.4 311.7 180.4 178.9 159.6 156.7 155.0 158.3 127.4 131.6 Total du chiffre d'affaires 105.6 Charcuterie+saucisses 106.6 25: 2029.3 94.7 91.1 24: 2036.4 85.0 Δ14/15: -0,3 % 84.8 83.2 81.3 64.1 60.8 47.6 51.1 44.0 42.1 38.9 34.7 34.4 34.8 25 32.7 35.5 24 24 248.1 229.3 228.6 Nielsen Suisse, OFAG Vente au détail/panel de consommateurs, Panier -type selon déf. OFAG Actualités du marché Baisse du volume des abattages de porcs Le nombre de porcs abattus depuis le début de l'année est inférieur à celui de la même période de l'année précédente. Les prix à la production ont par conséquent un peu augmenté. (page 2 et 3) La viande de veau est moins chère Suite à la hausse des températures, les prix de la viande de veau ont baissé dans le commerce de détail; en avril, ils se situaient en dessous du niveau de l'année précédente. (page 4) La marge brute de la viande de bœuf dans la restauration est en baisse Alors que la marge brute de la viande de bœuf dans le commerce de détail a augmenté en avril, celle du commerce de gros destiné à la restauration a baissé. L'évolution différente des recettes nettes était déterminante. (page 5) La viande de porc est moins chère en Allemagne En Allemagne, la viande de porc au détail était nettement moins chère au premier trimestre 26 qu'à la même période de l'année précédente. Les prix suivent ainsi l'évolution de la production. (page 11 et 12) Contenu Offre... 2 Prix... 3 Marges brutes... 5 International... 11 Méthode... 13 Abonnements... 14 Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne Tél. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 marktbeobachtung@blw.admin.ch www.marktbeobachtung.admin.ch

22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 6'768 6'813 6'038 6'372 6'463 6'900 6'643 6'886 6'892 6'598 6'794 7'025 7'273 7'110 6'772 6'893 6'819 7'302 7'564 7'446 6'258 6'988 7'144 7'529 21'346 18'882 20'932 18'855 17'998 20'584 19'463 19'031 21'215 21'2 20'886 19'671 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 342 287 343 297 408 534 483 320 319 3 330 320 251 238 312 355 465 490 505 422 347 403 435 448 2'565 2'480 2'680 2'602 2'281 2'176 1'998 2'106 2'279 2'625 2'318 3'119 5'046 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 6'411 5'152 4'456 4'102 3'550 3'032 3'340 4'460 3'865 3'882 3'902 4'106 4'980 5'243 4'765 5'463 5'614 5'473 5'261 4'650 4'628 5'388 5'025 5'409 5'464 6'480 Bulletin du marché de la viande, avril 26 Bétail de boucherie suisse En avril 26, le nombre des abattages était supérieur à celui de l année précédente pour toutes les catégories observées (à l exception du porc et du poulet, dont les chiffres ne sont pas encore disponibles). La hausse des abattages s explique également par l augmentation du poids mort par animal. En ce qui concerne le porc, moins d animaux ont été conduits à l abattoir depuis le début de l année. Selon l annonce de l USP, ce faible nombre d abattages signale que la situation du marché s est encore améliorée pour les engraisseurs de porcs. en tonnes PM Avr 14 Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- 14 %- 15 %- Mois préc Vaches 3'566 3'550 4'082 3'831 +7.4 +7.9-6.2 Taureaux 2'602 2'656 2'645 2'893 +11.2 +8.9 +9.4 Bœufs 771 873 1'025 9 +16.9 +3.2-12.1 Bovins 1'706 1'944 2'0 1'992 +16.8 +2.5-0.5 Gros bétail d étal 5'078 5'473 5'672 5'786 +13.9 +5.7 +2.0 Veaux 2'641 2'680 2'796 2'813 +6.5 +5.0 +0.6 Moutons 483 320 548 378-21.7 +18.4-3 Porcs 18'787 18'855 19'559 18'154-3.4-3.7-7.2 Poulets 6'643 6'886 7'476 - - - - Source: USP Bétail de boucherie suisse en tonnes PM 24 25 26 Vache 6'000 Gros bétail d'étal 5'523 5'644 5'672 5'786 4'632 4'663 4'082 3'831 Veau 0 Mouton 3'000 2'310 2'796 2'813 2'672 310 343 548 378 0 Porc Poulet 20'000 19'98819'69319'559 18'154 6'668 6'867 7'476 0 Source: USP 0 2/14

Evolution des prix à la production Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle. Indice prix à la production franco abbattoir 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) Gros bétail d'étal (MT, RG T3) 117 107 107 108 104 Veau (KV T3) 121 116 116 94 93 91 88 Porc 122 120 106 105 111 86 Agneau CH (< 20 kg PM) 130 132 Vache (A3) 121 135 126 108 110 104 121 113 113 110 118 93 En avril, le prix à la production pour les vaches de boucherie a augmenté de 5 ct../kg PM par rapport à l année précédente, pour atteindre 7. CHF/kg PM (0,7 % ; demande élevée). Le prix du gros bétail d étal a affiché une hausse de 0,3 % par rapport à l année précédente et atteint aujourd hui 9.93 CHF/kg PM. Les veaux d étal ont rapporté aux producteurs 58 ct./kg PM (4,3 %) de moins (12.79 CHF/kg PM). Les porcs d étal ont coûté 36 ct./kg PM (8,4 %) de plus pour atteindre 4.65 CHF/kg PM. Le prix de l agneau a enregistré 11.34 CHF/kg PM, soit 7 CHF/kg PM (8,6 %) de moins que l année précédente. Evolution des prix de gros Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle (à l exception de la viande de bœuf : part sous label 15 %). Pour plus de détails sur les prix de gros, cliquer ici : Prix de gros.xlsx Indice prix depuis le transformateur pour la cons. hors domicile (commerce de gros) 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) Viande de bœuf Viande de veau 112 111 Viande de porc 108 102 102 103 103 106 106 1 99 98 102 113 103 En avril, le prix de gros pour la viande bœuf fraîche était inférieur de 3,7 % à celui de l année précédente, pour s établir à 22,67 CHF/kg PM. La viande de veau fraîche a rapporté 21 ct./kg PM (0,6 %) de plus aux négociants en gros (34.89 CHF/kg PM). Les restaurateurs ont payé la viande de porc fraîche 16.86 CHF/kg PM de moins, soit une diminution de 54 ct./kg PM (3,1 %). 3/14

Evolution des prix à la consommation Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle et sous label. Pour plus de détails sur les prix à la consommation, cliquer ici : Prix à la consommation.xlsx Indice prix à la consommation 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) Viande de bœuf 103 115 106 108 112 Viande de veau 99 109 99 113 108 120 1 Viande de porc 111 107 107 106 103 93 105 Viande d agneau 1 107 108 108 En avril, les prix à la consommation de la viande de porc fraîche étaient supérieurs de 7 CHF/kg (5,9 %) à ceux de l année précédente (24.02 CHF/kg PM). La viande de veau fraîche a baissé de 2.59 CHF/kg (-5,3 %, prix plus bas 96 Viande de poulet 96 89 85 84 86 dans la production) et coûtait 45.99 CHF/kg. La viande de bœuf fraîche coûtait 34.85 CHF/kg, ce qui représente 33 ct./kg (0,9 %) de plus que l année précédente. Les consommateurs ont déboursé 32.44 CHF/kg pour la viande 87 d agneau fraîche au détail, à savoir 3.20 CHF/kg (9,0 %) de moins. Quant à la viande de poulet suisse, elle coûtait 4 ct./kg (0,3 %) de plus que l année précédente, c est-à-dire 14.39 CHF/kg. 4/14

Marges brutes En gris: Chiffres utilisés pour le calcul de l actuelle marge brute Viande de bœuf Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 94 %) en CHF/kg PM Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 9.91 10. 9.92 +0.0-0.9 Recettes nettes 21.21 21.48 21.50 +1.4 +0.1 Marge brute 11.75 11.80 11.93 +1.5 +1.1 Avantage des importations 0.36 0.44 0.31-14.2-29.4 0.49 0.49 0.48-1.7-2.0 Viande de bœuf Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 19.7 Marge brute (incl. avantage des importations) 21.5 21.4 21.5 21.5 10.5 10.2 10.0 9.9 9.4 20.7 2 20.6 21.2 20.9 20.4 21.5 20.9 21.6 20.4 21.3 20.7 11.3 11.2 11.8 11.9 10.4 9.8 9.9 10.0 9.9 9.8 10.1 10.5 10.7 10.7 10.7 10.7 10.6 11.1 11.6 11.1 11.8 11.4 10.9 11.9 10.6 11.4 10.0 10.9 10.6 L avantage des importations en mars 26 a baissé par rapport à l année précédente. Malgré des prix de revient constants par rapport à l année précédente, la marge brute était plus élevée en avril que l année précédente (+1,5 %), car les recettes nettes ont augmenté. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 15 %) en CHF/kg PM Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 8.75 8.66 8.64-1.3-0.3 Recettes nettes 15.12 14.45 14.64-3.2 +1.3 Marge brute 6.90 5.95 6.42 - +7.9 0.36 0.44 0.31-14.2-29.4 0.60 0.65 0.61 +1.5-5.2 Viande de bœuf Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 14.3 9.3 9.0 8.7 8.6 8.8 8.7 8.6 8.5 8.5 8.7 9.2 9.4 9.4 9.5 9.5 9.3 8.2 15.0 14.9 14.4 14.6 15.0 15.1 14.9 15.0 14.7 14.9 15.1 15.2 15.3 15.3 15.2 15.1 6.2 6.0 5.9 6.4 6.9 6.7 6.9 6.3 6.6 6.7 6.8 6.3 6.3 6.2 6.1 6.4 6.2 En avril, les recettes nettes provenant de la transformation pour la restauration ont été inférieures à celles de l année précédente (- 3,2 %). Les prix de revient étaient inférieurs à ceux de l année passée. La marge brute a baissé de 11,3 %. 5/14

Viande de veau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 51 %) en CHF/kg PM Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 13.30 13.95 12.77-4.0-8.5 Recettes nettes 28.18 28.71 27.21-3.4-5.2 Marge brute 15.71 15.51 14.07-10.4-9.3 Avantage des importations 0.66 0.81 0.57-14.0-30.0 0.51 0.52 0.54 +6.5 +3.6 Viande de veau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 26.5 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 29.8 29.6 28.7 27.2 14.0 12.5 15.6 14.1 14.0 12.8 29.2 29.3 28.5 28.2 27.5 27.6 28.6 28.3 28.7 30.0 30.1 31.4 13.9 14.8 15.5 14.1 15.2 14.3 13.4 13.3 13.0 13.2 14.0 14.6 15.9 16.6 16.9 16.7 13.5 14.9 15.0 15.7 14.9 15.1 16.2 14.8 14.9 14.7 14.2 15.8 En avril, les recettes nettes ont diminué par rapport à l année précédente (-3,8 %), pour atteindre 27.21 CHF/kg. La marge brute a baissé de 10,4 %, pour passer à 14.07 CHF / kg PM, en raison de la hausse des prix de revient en mars. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) en CHF/kg PM Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 12.20 12.66 11.80-3.3-6.7 Recettes nettes 20.10 20.75 20.53 +2.1-1.1 Marge brute 8.63 8.56 8.68 +0.6 +1.4 Avantage des importations 0.66 0.81 0.57-14.0-30.0 0.66 0.67 0.65-1.3-2.9 Viande de veau Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 20.1 13.4 21.8 21.3 20.8 20.5 14.4 13.1 12.7 11.8 12.2 12.2 12.4 13.5 14.3 12.4 13.2 13.3 15.0 15.6 15.8 15.9 21.6 2 20.6 20.1 19.7 19.6 19.8 20.2 20.4 21.2 21.5 22.0 6.7 6.6 7.6 8.6 8.7 8.6 7.8 7.5 8.2 7.9 8.2 7.4 7.9 6.7 6.6 7.4 6.7 Les prix à la production ont augmenté en mars par rapport à la même période de l année précédente (+2,0 %). Les recettes nettes observées en avril ont augmenté de 2,1 %, se montant ainsi à 20.53 CHF/kg PM. La marge brute a donc progressé légèrement de 0,6 %. 6/14

Viande de porc Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 93 %) en CHF/kg PM Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 4.27 4.26 4.65 +8.8 +9.0 Recettes nettes 10.08 10.52 10.60 +5.2 +0.7 Marge brute 5.88 6.40 6.33 +7.6-1.1 0.41 0.39 0.40-3.3 +2.8 Viande de porc Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 10.3 Marge brute 10.4 10.3 10.5 10.6 5.9 4.4 6.4 6.3 6.4 6.3 4.0 4.1 4.3 4.6 10.0 10.2 9.8 10.1 10.6 10.4 10.5 10.7 9.5 10.2 9.9 10.2 3.8 3.9 4.2 4.3 4.2 4.4 4.4 4.0 3.8 3.8 4.0 4.0 6.3 6.4 5.9 5.9 6.3 6.2 6.1 6.3 5.5 6.5 6.2 6.2 Les prix de revient ont dépassé en mars le niveau de la même période de l année précédente (+1,7 %). Malgré la hausse des recettes nettes en avril (+5,2 %) par rapport à l année passée, la marge brute était supérieure de 7,6 % à la valeur de l année précédente, avec 6.33 CHF/kg PM chaud. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) en CHF/kg PM Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 3.93 3.95 4.24 +8.0 +7.3 Recettes nettes 6.94 6.58 6.77-2.5 +2.8 Marge brute 3.12 2.81 2.81-9.8-0.1 0.54 0.56 0.57 +6.1 +2.2 Viande de porc Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 6.8 4.1 6.5 6.7 6.6 6.8 3.7 3.8 4.0 4.2 2.0 6.6 6.6 6.6 6.9 7.1 6.9 6.8 6.7 6.8 2.9 3.0 2.8 2.8 2.8 3.1 3.3 3.4 3.3 3.1 3.0 3.1 3.0 3.1 3.0 3.2 3.2 3.7 3.6 3.4 3.4 3.6 4.0 4.0 3.8 3.9 3.8 3.6 3.4 En mars, les prix à la production ont augmenté par rapport à l année précédente (3,5 %). Les recettes nettes ont continué de baisser en avril. En conséquence, la marge brute a chuté à 2.81 CHF/kg PM chaud (-9,8 %). 7/14

Viande d agneau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 39 %) en CHF/kg PM Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 12.34 11.46 11.32-8.3-1.2 Recettes nettes 22.24 21.86 20.28-8.8-7.2 Marge brute 16. 14.66 13.94-13.0-4.9 Avantage des importations 9.00 5.12 4.96-44.9-3.0 0.53 0.52 0.56 +4.5 +6.7 Viande d agneau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 21.3 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 25 20 15 10 11.9 11.6 11.5 11.3 5 12.2 12.1 0 12.0 12.3 12.9 13.1 2.0 13.1 12.7 12.6 12.6 12.2 12.0 10.9 22.4 22.8 21.9 20.3 19.4 22.7 22.2 22.2 21.6 22.3 22.4 2 22.3 22.7 22.8 22.3 14.9 14.7 13.9 13.0 11.7 17.6 16.5 16.0 18.3 17.5 13.5 23.4 15.0 16.9 12.8 11.3 14.4 La marge brute de la viande d agneau a enregistré une nette baisse par rapport à l année précédente (-13,0 %) pour s établir à 13.94 CHF/kg PM chaud. Cela s explique en premier lieu par la baisse des recettes nettes (-8,8 %). L avantage à l importation découlant de la répartition des contingents d importation en fonction de la production indigène (abattage) était en outre inférieur au niveau de la même période de l année précédente. 8/14

Panier type produits à base de viande (fromage d Italie 29 %, jambon de derrière 61 %, lard fumé 10 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 6.96 7.30 7.79 +11.9 +6.7 Recettes nettes 25.15 24.74 26.06 +3.6 +5.3 Marge brute 18.21 17.72 18.77 +3.1 +5.9 0.28 0.28 0.28 +1.4-1.3 Panier type de produits à base de viande Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 25.1 Marge brute 25 24.2 25.2 24.7 26.1 20 17.5 15 17.7 18.7 17.7 18.8 6.5 10 5 7.3 0 7.8 2.0 2.0 7.6 25.3 25.3 25.3 25.2 24.9 25.7 25.5 26.0 25.0 24.9 25.0 25.2 18.4 18.4 18.4 18.2 17.9 18.7 18.5 19.0 18.5 18.4 18.5 18.7 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.9 6.9 Les prix de revient en mars ont augmenté en comparaison avec février et avec la même période de l année précédente (l offre de viande de porc était plus faible que l année précédente). Les recettes nettes réalisées dans le commerce de détail ont augmenté de 3,6 % par rapport à l année précédente. La marge brute a augmenté en conséquence en avril pour atteindre 18.77 CHF/kg PM (3,1 %). Panier type charcuterie (cervelas 40 %, saucisses de Vienne 18 %, saucisse de veau 16 %, salami 21 %, gendarmes 5 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 5.98 6.02 6.00 +0.3-0.3 Recettes nettes 20.71 20.97 20.52-0.9-2.1 Marge brute 14.74 14.94 14.51-1.6-2.9 0.29 0.29 0.29 +1.7 +1.8 Panier type de charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 25 20.1 20 15 20.5 21.2 2 20.5 14.3 10 14.5 15.2 14.9 14.5 5 0 6.0 6.0 6.0 6.0 2.0 5.8 20.4 20.2 20.3 20.7 20.3 20.6 20.7 20.6 20.8 20.5 20.8 20.8 14.4 14.2 14.3 14.7 14.3 14.6 14.7 14.4 14.7 14.4 14.8 14.8 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.0 6.0 6.0 6.0 5.9 5.9 Les prix de revient de mars ont augmenté de 0,8 % par rapport à l année précédente. La marge brute a baissé en avril, ce qui s explique par le recul de 0,9 % des recettes nettes. 9/14

Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie (viande fraîche 48 %, produits à base de viande 24 %, charcuterie 28 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Avr 15 Mar 16 Avr 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 10.45 10.60 10.81 +3.4 +2.0 Recettes nettes 27.49 27.87 27.91 +1.5 +0.1 Marge brute 17.29 17.53 17.48 +1.1-0.3 0.38 0.38 0.38 +0.0 +0.5 Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 26.9 Einstandspreis Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 27.6 27.9 27.9 27.9 16.4 10.6 17.1 17.5 17.5 17.5 10.6 10.5 10.6 10.8 27.4 27.5 27.1 27.5 27.5 27.5 28.0 28.0 27.3 27.5 27.6 27.8 17.1 17.4 1 17.3 17.2 17.4 17.5 17.4 16.9 17.1 17.2 17.3 10.7 10.7 10.6 10.5 10.5 10.9 10.6 10.3 10.4 10.4 10.3 10.3 Le prix de revient du panier-type global en mars a augmenté de 1,8 % par rapport à celui de la même période de l année précédente. Les recettes nettes du commerce de détail ont augmenté de 1,5 % en mars. La marge brute a donc aussi progressé (+1,1 %). 10/14

Observation de prix sur les marchés internationaux Prix à la production des animaux de boucherie En mars 26, la tendance dans les pays voisins était à la hausse pour les prix du veau (par rapport à l année passée). Les prix des vaches de boucherie ont par contre nettement baissé. Les porcs de boucherie étaient également vendus beaucoup moins chers dans l ensemble de l UE par rapport à la même période de l année précédente ; la baisse enregistrée en Autriche était même de -13,6 %. en EUR / kg PM Mar 15 Fev 16 Mar 16 %- 15 %- Mois préc Veaux d'étal Allemagne 4.60 4.77 4.70 +2.2-1.5 Veaux d'étal France 6.14 6.19 6.17 +0.4-0.4 Veaux d'étal Autriche 5.50 5.75 5.74 +4.4-0.2 Veaux d'étal Italien 4.59 4.94 4.87 +6.1-1.3 Bouvillons R3 Allemagne 3.84 3.84 3.70-3.6-3.6 Taureaux d étal R France 3.83 3.71 3.68-3.9-0.7 Taureaux d étal E-P Autriche 3.98 3.93 3.81-4.3-3.1 Vaches de boucherie R3 Allemagne 3.19 2.98 2.94-7.8-1.3 Vaches de boucherie O3 Allemagne 3.08 2.74 2.69-12.7-1.8 Vaches de boucherie R France 3.94 3.76 3.78-4.1 +0.6 Vaches de boucherie O France 3.18 3.02 3.10-2.4 +2.9 Vaches de boucherie E- P Autriche 2.82 2.56 2.53-10.3-1.2 Porcs de boucherie E-P Allemagne 1.43 1.31 1.30-9.1-0.8 Porcs de boucherie E France 1.39 1.27 1.28-7.7 +1.3 Porcs de boucherie S-P Autriche 1.54 1.33 1.33-13.6 +0.0 Porcs de boucherie Danemark 1.28 1.22 1.20-6.6-1.7 Porcs de boucherie Italie 1.67 1.54 1.53-8.6 - Agneaux de boucherie Allemagne 5.36 5.40 5.55 +3.5 +2.8 Agneaux de boucherie UK 5.99 5.37 5.48-8.6 +2.1 Agneaux de boucherie UE 5.63 5.17 5.29-6.1 +2.2 Agneaux de boucherie Autriche 5.42 5.53 5.52 +1.8-0.2 Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne 11/14

Prix à la consommation Pendant le premier trimestre 26, la viande de porc était meilleur marché pour les consommateurs en Allemagne (aussi bien en comparaison avec la période précédente qu avec l année précédente). Le commerce de détail suivait ainsi l évolution sur le marché allemand du porc de boucherie (prix à la production au 1 er trimestre 26 : -5,3 % par rapport au 1 er trimestre 25). en EUR / kg Mar 15 Fev 16 Mar 16 %- 15 %- Mois préc Autriche Côtelettes de porc 2 6.98 7.38 +5.2 +5.8 Tranches de porc (cuisses) 6.77 6.34 6.42-5.2 +1.3 Rôti d épaule de porc 5.44 4.45 5.67 +4.3 +27.5 Rôti de cou de porc - - - - - Filet de porc 10.30 18 10.73 +4.2-3.2 Rôti de bœuf 9.55 10.45 11.38 +19.2 +8.9 Entrecôte de bœuf 15.78 15.76 18.33 +16.2 +16.3 Viande hachée de bœuf 8.60 8.60 8.57-0.3-0.4 Tranche de bœuf 13.99 11.63 12.97-7.3 +11.5 Filet de bœuf 37.99 34.63 40.55 +6.7 +17.1 Tranches de veau (cuisses) 27.25 26.73 24.37-10.6-8.8 Filet de veau 32.04 19.34 33 +15.6 +91.5 Côtelettes de veau 17.81 20.87 22.95 +28.8 +10.0 Rôti de veau 14.38 12.36 12.58-12.5 +1.8 Côtelettes d agneau 19.92 14.26 21.21 +6.5 +48.8 Poulet entier 6.26 6.43 6.11-2.4-5.0 Poitrine de poulet 10.26 9.70 9.43-8.0-2.7 Petites saucisses de Vienne 6.58 6.44 6.93 +5.4 +7.6 Salami 15.67 15.40 15.40-1.7 +0.0 France Rôti d aloyau de porc 10.46 10.87 10.79 +3.2-0.7 Entrecôte parisienne de bœuf 23.08 23.87 23.91 +3.6 +0.2 Entrecôte de bœuf 24.08 23.84 23.88-0.8 +0.2 Tranches de veau (cuisses) 24.00 23.30 23.60-1.7 +1.3 Gigot d agneau sans l os du bassin 19.13 - - - - Jambon de derrière 14.56 14.65 14.76 +1.4 +0.8 Sources: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne; Agreste France; AMA Autriche; GfK Autriche en EUR / kg T1 25 T4 25 T1 26 %- année précédente %- PP Allemagne Côtelettes de porc 5.22 5.33 5.16-1.3-3.2 Tranches de porc (cuisses) 6.88 6.90 6.73-2.1-2.3 Ragoût de porc 6.13 6.24 6.19 + -0.7 Filet de porc 10.07 9.99 9.77-3.0-2.3 Bouilli de bœuf maigre 6.86 6.96 7.14 +4.0 +2.5 Viande hachée de bœuf 6.83 6.81 6.82-0.1 +0.3 Poitrine de poulet 6.99 6.86 6.86-1.9-0.1 Poulet entier 4.64 4.96 4.90 +5.6-1.2 Lard fumé 6.55 6.41 6.48-1.1 +1.1 Sources: AMI Allemagne Le secteur Observation du marché dispose des prix mensuels mais publie la moyenne des 3 derniers mois en raison des restrictions de droits de publication. 12/14

Méthode Prix à la production Les prix au producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).il s agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Pour le calcul, le prix des dernières semaines du mois est déterminant. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse. Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d un marché de consommation, d un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu en fonction de la population des régions. Les prix promotionnels sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul. Marge brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel (12.20), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l achat d un animal de boucherie pour le transformateur et le distributeur. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les panierstypes se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 2004 2007). Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (12.20) hors TVA, diminué des coûts d élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers. Définition de la marge brute La marge brute de transformation distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la marge réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de 12.20) et hors TVA ; elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. En ce qui concerne la marge brute de la viande fraîche de bœuf, de veau, d agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont pris en compte. La répartition des contingents d importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l avantage des importations. Il s agit d une valeur calculée. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d importation (pour la répartition des contingents). On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 20) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La marge brute transformation -distribution se base sur un schéma d analyse standard, alors que la marge brute pour la restauration / les repas pris à l extérieur sur un schéma d analyse industriel usuel. La marge brute sur la viande fraîche est exprimée en CHF/kg poids mort (PM) chaud. La marge brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Définition de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc = Rendement brut Coûts variables totaux = Recette nette Prix de revient du bétail + Avantage de l'importation Imp. (4) Rendement brut (RB) (=fr. du cons.): 16.74 CHF/kg PM Viande crues d'étal (prix au détail) 15.54 CHF/kg PM (1) (2) Recette nette (POC) 16.62 CHF/kg PM (3) Prix de revient observé (PRO) 9.11 CHF/kg PM Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Viandes à saucisse (prix de grosso) 0.56 CHF/kg PM Abats vendables (prix au détail) 0.64 CHF/kg PM Abats et os à brûler, taxe RPLP, Marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TAI) 0.77 CHF/kg PM Coûts variable totaux 9.23 CHF/kg PM Les prix indiqués constituent un exemple pour le calcul de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf en 2000. Ce sont des francs par kilo de carcasse chaude (poids mort, PM), à prix constant (ou réel 10.20) et hors TVA. 13/14

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