Une bonne sauce souligne la saveur de la chasse et lie avec onctuosité. Plus d informations sur www.ufs.com/wild
Recette principale FILET DE CHEVREUIL À LA SAUCE AUX BAIES DE GENIÈVRE CITRONÉE ET LÉGUMES D'AUTOMNE Filet de sell de chevreuil, paré KNORR Condimix pour viande Baies de genièvre, écrasées 1.3 kg 40 g Échalotes, hachées grossièrement 150 g Pâte d épice Ail Baies de genièvre, écrasées 10 g 7.5 dl KNORR Demi-glace, 1.5 l Zestes de citron Jus de citron 4 cl Gin 5 cl «Comme du beurre» 30 g Carottes Panais CHIRAT Oignons Glas 30 g Bouillon concentré de légumes 20 g Eau 6 dl Haricots Fave 150 g «Comme du beurre» 30 g 3 pc 1. Masser la viande avec le condiment pour viande et les baies de genièvre. La saisir avec les brins de romarin dans le Goldflex et rôtir rosé. Laisser reposer la viande en la gardant au chaud. 2. Caraméliser le sucre. Ajouter les échalotes, l ail et les baies de genièvre. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire. Mouiller avec la demi-glace. Ajouter les zestes de citron et leur jus, laisser mijoter pendant 10 minutes, puis passer la sauce. Monter la sauce avec le beurre et affiner avec le Gin, le sel et le poivre. 3. Eplucher les carottes et les panais, puis les couper en dés. Les suer avec les petits oignons, déglacer avec le bouillon de légumes et les cuire croquant. Sauter les légumes (sans jus) avec les haricots dans la PHASE «Comme du beurre». Assaisonner avec le bouquet de légumes. 4. Présenter joliment les légumes sur une assiette. Dreser la viande coupée par-dessus. Verser un peu de sauce autour du filet et servir le reste à part. Garnir de romarin. KNORR Demi-glace Art.no. 33596, EC 1.2 kg Art.no. 45384, FL 6 1 l CANARD SAUVAGE AROMATISÉ À L'ORANGE SUR 2 LIT DE LENTILLES ET POIREAUX CANARD SAUVAGE AROMATISÉ À L'ORANGE SUR LIT DE LENTILLES ET POIREAUX Suprême de canard sauvage 1.3 kg KNORR Condimix pour volailles (provençale) 30 g Miel 50 g Gousse de vanille Pâte d épice Ail 20 g Pâte d épice Gingembre Jus d orange 2 dl 5 dl KNORR Demi-glace, 1.5 l Oranges, blondes 2 pc «Comme du beurre» 40 g Lentilles vertes 300 g Poireau vert, entier 800 g Champignons de Paris frais, coupés en quatre BERTOLLI Bertolli Aceto Balsamico 6 x 0.50 l 2. Parer le suprême de canard, l assaisonner avec le condimix Provençale, puis le mettre sous-vide. Cuire rosé dans le sachet sous-vide à 58 C. Laisser reposer 5 minutes et sauter croustillant dans une poêle avec du Goldflex juste avant de servir. 2. Caraméliser légèrement le miel. Ajouter la vanille coupée en deux, l ail et le gingembre. Déglacer avec le jus d orange et le vin rouge, puis laisser réduire de 2/3. Mouiller avec la demi-glace et laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Passer la sauce et ajouter les zestes d orange. Monter avec du beurre et affiner avec le sel et le poivre. 3. Mettre les lentilles dans beaucoup d eau froide et cuire pendant environ 15-20 minutes avec du sel, puis égoutter. Couper les poireaux en tronçons de 1 cm et les blanchir. Sauter les poireaux avec les champignons dans le Goldflex jusqu à obtention d une couleur légèrement dorée. Ajouter les lentilles et affiner avec le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. 4. Présenter joliment les lentilles sur l assiette. Couper le suprême en deux et le dresser sur les légumes. Verser un peu de sauce autour. Garnir avec les herbes. 3
RAGOÛT DE CERF AUX RAISINS, CHAMPIGNONS ET PURÉE DE POMMES DE TERRE AU CÉLERI RAGOÛT DE CERF AUX RAISINS, CHAMPIGNONS ET PURÉE DE POMMES DE TERRE AU CÉLERI Epaule de cerf désosser Oignons haché Pâte d épice Ail KNORR Base pour sauce civets, Baies de genièvre Thym frais Feuilles de laurier Citron, zestes râpés Garnitures Champignons des bois nettoyés Raisins Accompagnements Céleri-rave épluché, coupé en dés RAMA Cremefine Cuisine Bouillon concentré STOCKI Purée de pommes de terre, Céleri-rave, paré Sel 1.6 kg 270 g 20 g 50 g 8 dl 1.6 l 3 g 4 pc 200 g 3 cl 200 g 400 g 4 dl 100 g 1. Couper la viande en morceaux de 3 x 3 cm. Saisir la viande dans de Goldflex. Ajouter les oignons et l ail et suer légèrement. Parsemer de sucre brut et laisser caraméliser. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de 2/3- Mouiller avec la base pour civet, ajouter les baies de genièvre, le thym et les feuilles de laurier. Laisser tendrement braiser pendant 1 à 1 1/2 heure. Sortir la viande et la garder au chaud. Passer la sauce et la réduire jusqu à bonne consistance. Remettre la viande dans la sauce et rectifier l assaisonnement de sel, poivre et citron. Garnitures 2. Suer les champignons sauvages dans le Goldflex et les assaisonner de sel et poivre. Ajouter les raisins et les sauter brièvement avec les champignons. Accompagnements 3. Cuire les 400 g de dés de céleri avec la Rama crèmefine cuisine et le bouillon, puis réduire en purée. Mélanger à la purée de pommes de terre. Frire 100 g de tranches de céleri et les assaisonner. 4. Présenter la purée au céleri sur une assiette. Réchauffer la viande dans la sauce et la dresser à côté de la purée. Répartir les raisins et les champignons sur la viande et garnir avec le thym et les tranches de céleri. Pâte d épice Ail Art.no. 66761, DOS 2 750 g KNORR Base pour sauce civets Art.no. 35787, EC 1.1 kg STOCKI Purée de pommes de terre Art.no. 43893, KTN 750 g 4 5
BURGER DE SANGLIER À LA SAUCE AUX CHAMPIGNONS SUR LIT D'ÉCHALOTES ET CHOUX DE BRUXELLES Pain pour sandwich, 20 cm, 78 g Champignons, mélange, haché dans le hachoir à 8 mm Thym frais KNORR Condimix pour viande Pâte d épice Mélange de poivre 10 g Amandes, entières, avec la peau 100 g Noix de sanglier, haché dans le hachoir à 8 mm 1 kg Œufs Muscade moulue 2 g Champignons de Paris frais, coupés en quatre Pâte d épice Ail «Comme du beurre» Baies de genièvre KNORR Demi-glace, 1.3 l RAMA Cremefine à fouetter 5 dl Marmelade de cassis 3 Citron, zestes râpés Échalotes, épluchées, coupées en quartiers «Comme du beurre» 40 g Pommes, variété acide, coupés en quartiers réguliers 300 g Choux de Bruxelles, effeuillés et blanchis Thym frais, effeuillé 1. Couper les pains grossièrement et les tremper dans de l eau tiède. Chauffer le Goldflex et le parfumer avec les brins de romarin et de thym.suer légèrement les champignons en remuant constamment et laisser réduire le suc. Ecraser les amandes dans un mortier ou les couper grossièrement au couteau. Effeuiller le reste du thym. Bien presser le pain et le mélanger avec l œuf, la duxelle de champignons et la viande. Assaisonner avec le condimix pour viande, la muscade, le mélange de poivres et le thym effeuillé. Former avec des mains mouillées 10 burgers réguliers et les huiler légèrement. Les griller sur le gril pendant 3-4 minutes des deux côtés Conseil : on peut aussi les rôtir dans une poêle. 2. Suer les champignons, l ail et les baies de genièvre dans la PHASE «Comme du beurre». Mouiller avec la demi-glace, ajouter le thym et laisser réduire légèment. Ajouter la crème et porter à ébullition. Affiner la sauce avec la gelée de groseille, les zestes de citron râpés, le sel et le poivre. 3. Suer les échalotes dans la phase «Comme du beurre», saupoudrer de sucre et caraméliser légèrement, puis laisser étuver. Ajouter les quartiers de pommes et continuerl étuvage. Ajouter les feuilles de choux de Bruxelles et sauter brièvement. Rectifier l assaisonnement. 4. Répartir régulièrement les légumes sur l assiette. Présenter le burger par-dessus. Napper légèrement de sauce et garnir de thym. BURGER DE SANGLIER À LA SAUCE AUX CHAMPIGNONS SUR LIT D'ÉCHALOTES ET CHOUX DE BRUXELLES «Comme du beurre» Art.no. 95358, KTN 20 KNORR Demi-glace Art.no. 33596, EC 1.2 kg Mélange de poivre Art.no. 66687, DOS 2 750 g 6 7
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