OFFRE FORMATIONS ET AUDITS Restauration commerciale 2016-2017 1
L ISPAIA : des experts qui vous accompagnent Les professionnels de la restauration ont des profils et des objectifs multiples. Certains se plaisent à revisiter le «traditionnel», d autres visent la place d «Etoilé Breton», le cuisinier du food-truck propose son «waffleburger», le traiteur quitte les choux à la crème pour un «red velvet» en dessert de mariage, la petite chaumière sert le meilleur «Kig Ha Farz» au monde, tandis que le restaurant «routier» est plébiscité par ses utilisateurs! Tous ces professionnels poursuivent deux objectifs majeurs : nourrir et faire plaisir mais aussi assurer la sécurité de leurs clients. La réalisation de ces deux objectifs passe par le respect d une même réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments. Le pôle formation du Zoopôle développement, association au service des entreprises, spécialisée dans l alimentation et la production animale depuis plus de 20 ans, vous propose de répondre concrètement à vos besoins sur ces sujets, avec des formations et audits ciblés pour votre métier et adaptées à votre établissement. L équipe pôle formation-expertise ISPAIA 2
SOMMAIRE Formation à l hygiène en restauration commerciale... p.4 Organiser et gérer son activité de restauration dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation Audit fonctionnel et bonnes pratiques au sein de l établissement... p.4 Evaluer votre établissement en matière de sécurité sanitaire des aliments, effectuer un rappel auprès de vos équipes, cibler les axes d amélioration Construire son Plan de Maitrise Sanitaire... p.5 Elaborer le Plan de Maitrise Sanitaire spécifique à votre établissement et vos activités Interpréter vos résultats d analyses microbiologiques... p.6 Remettre à jour ses connaissances sur les principaux microorganismes rencontrés en restauration Savoir interpréter un résultat d analyses Savoir définir les mesures de préventions à mettre en place Méthodes de conservation et durée de vie des produits alimentaires... p.6 Maitriser les procédés de conservation, valider des méthodes de cuisson, de refroidissement et de conservation des produits Nolwenn HAVY conseillère en formation est votre interlocutrice pour vous aider à définir votre besoin et construire vos plans de formation et d intervention @ : nolwenn.havy@zoopole.asso.fr Tel : 02.96.78.61.34 3
FORMATION A L HYGIÈNE ALIMENTAIRE PUBLIC Cuisinier, gérant d un établissement de restauration traditionnelle, cafétéria et libre service ou de type rapide INTERVENANT Formateur-consultant ISPAIA OBJECTIFS Organiser et gérer son activité de restauration dans des conditions d hygiène conformes à la réglementation PROGRAMME Aliments et risques pour le consommateur Les dangers microbiologiques Les autres dangers : chimiques, physiques et biologiques Les allergènes Risque biochimique et parasites Mauvaise maitrise des dangers : risques encourus Les conséquences pour le restaurateur et le consommateur Les moyens de maîtrise La matière première : critère de qualité Hygiène du personnel Hygiène des locaux Méthode et organisation La réglementation communautaire et nationale Réglementation applicable Obligations, méthodes et guides Les contrôles officiels DUREE 2 JOURS DATES A Ploufragan : 6 et 7 février 2017 16 et 17 octobre 2017 Dans votre établissement/ département : Á déterminer avec vous COUT (HT) 280 HT (déjeuner et documents inclus) Obligatoire depuis le 1 er octobre 2012 : au moins une personne de l établissement formée à la sécurité sanitaire des aliments 4
AUDIT FONCTIONNEL ET BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE AU SEIN DE L ÉTABLISSEMENT PUBLIC Restaurateurs, cuisiniers, personnel de salle INTERVENANTS Sandra Collobert- ISPAIA OBJECTIFS Évaluer son établissement Cibler les axes d amélioration Effectuer un rappel hygiène aux salariés PROGRAMME 1. Audit en cours de production (hors service, sauf demande spécifique) Inspection de l établissement sur la base d une grille d audit reprenant tous les points réglementaires en matière d hygiène des aliments 2. Identification des axes d amélioration Rédaction du rapport d audit Ajustement de la formation aux besoins de l établissement 3. Formation du personnel (Après le service) Bonnes pratiques d hygiène Non-conformités relevées le matin et plan d action DUREE 1 jour DATES Á déterminer avec vous COUT (HT) 990 (HT) CONSTRUIRE ET FAIRE VIVRE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PUBLIC Cuisinier, responsable gérant d un restaurant, référent hygiène INTERVENANTS Sandra Collobert- ISPAIA OBJECTIFS Créer ou mettre à jour ses documents en lien avec la sécurité sanitaire des aliments pour être conforme à la réglementation PROGRAMME Obligations méthodes et guides Le contexte réglementaire Agrément ou non? Rappel sur les bonnes pratiques d hygiène et procédures fondées sur l HACCP Construction de votre plan de maitrise sanitaire Éléments constitutifs Élaboration des documents et procédures internes DUREE Á déterminer avec vous DATES Á déterminer avec vous COUT (HT) Nous consulter 5
FORMATIONS COMPLÉMENTAIRES INTERPRÉTER VOS RÉSULTATS D ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Les nouveaux critères microbiologiques des aliments Germes recherchés Interprétation des résultats d analyse Compréhension des significations des dépassements de critères Conduite à tenir pour les produits concernés, pour l organisation du travail en cuisine Le 28 mars 2017 à l ISPAIA. Durée : 0.5 jour- Coût : 300 (HT)-Documents inclus MÉTHODES DE CONSERVATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS ALIMENTAIRES Procédés de conservation par le froid Réfrigération Congélation/Surgélation Procédés de conservation par la chaleur Notion de valeur cuisatrice, pasteurisatrice et stérilisatrice Focus sur la cuisson longue à basse température Autres procédés de conservation des aliments Salage/fumage Le 31 janvier 2017 à l ISPAIA. Durée 1 jour- Coût : 510 (HT)-Documents inclus 6
SUIVI ADMINISTRATIF DES DOSSIERS Emmanuelle FAISANT emmanuelle.faisant@zoopole.asso.fr 02 96 78 61 28 Nolwenn HAVY nolwenn.havy@zoopole.asso.fr 02 96 78 61 34 BULLETIN D INSCRIPTION (à retourner par mail ou courrier) STAGE Je m inscris à la formation :... Date :... Prix HT... PARTICIPANT Mr Mme Mlle Prénom :... Nom :... Fonction :... E-mail :... Adresse pour envoi du courrier de convocation :............ ENTREPRISE Dénomination sociale :...... Adresse :...... Code postal :... Ville :... Tel :... Fax :... Email :... Responsable formation :... Email :... Responsable qualité :.... Email :... Responsable laboratoire :... Email :... Effectif :... Code NACE :... N SIRET :... FACTURATION REGLEMENT Adresse (si différente de l adresse de votre entreprise) Par l entreprise...... Par l OPCA (nom et adresse) :............... A réception facture... Adhérent ZOOPOLE développement (réduction de 5%)... Entreprise assujettie à la TVA... Entreprise non assujettie à la TVA... Numéro de TVA Intracommunautaire :... Signature et cachet de l'entreprise 7
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