NOTE de synthèse sur la filière hôtellerie restauration - 2012 Académie d Aix-Marseille Thierry Lefeuvre, IA-IPR et Denis Herrero, IEN ET 1 Analyse (constats, tendances) de la structuration de l espace régional en matière de formations La saisonnalité marque l activité touristique dans l académie, autant l été sur le littoral et dans l intérieur des terres que l hiver dans les Alpes. Le secteur rassemble un grand nombre de petits établissements, à forte majorité de la restauration traditionnelle. Les effectifs se concentrent en restauration traditionnelle (près de 50% des salariés) et en hôtellerie (30%). Les services et le commerce concentrent 80% des besoins en main-d œuvre de la région, l hôtellerie-restauration occupant la première place avec 31600 projets de recrutement 1. En région PACA, trois métiers de l hôtellerie-restauration se situent parmi les dix métiers où sont signalées les plus fortes difficultés de recrutement : cuisiniers (2ème place), employés de l hôtellerie (6ème place) et serveurs de café, de restaurant y compris commis (10ème place). Parmi les tendances à noter, les postes de serveur et de cuisinier occupent respectivement la 1ère et la 3ème place des métiers enregistrant les plus fortes variations à la hausse en nombre de projets de recrutement. Toutefois, ces données sont à relativiser compte tenu de la forte saisonnalité de la demande. L offre de formation en hôtellerie restauration s est construite à partir de ces spécificités territoriales, avec une réflexion portée au niveau de chaque bassin de formation. Le territoire du bassin prend une part importante dans la stratégie académique, tant dans le cadre du CPRDFP mais également au sein des comités territoriaux éducation formation emploi ré-impulsés récemment par la région. Cette offre est complète dans l académie, seules deux mentions complémentaires ne sont pas présentes («organisateur de réception» et «art de la cuisine allégée»). Les formations spécifiques aux métiers de l hébergement ne sont que très peu développées au regard de celles qui conduisent aux métiers de la restauration. La formation en niveau II (et plus) en public n existe pas dans le territoire. Au regard du nombre d établissements et du potentiel d emploi, la carte des formations pourrait être développée ou confortée sous la forme de réseaux dans le cadre du label «lycée des métiers» (il faut noter que trois départements sur quatre, Bouches-du-Rhône, Vaucluse et Alpes de Haute Provence disposent d un lycée des métiers spécifique de l hôtellerie restauration). L offre se répartit se manière très inégale au sein du territoire, en fonction de fortes disparités démographiques et économiques. Cette offre est concentrée logiquement dans les Bouches du Rhône, et sur l axe Avignon Aix en Provence Marseille. Elle est réduite dans les départements des Alpes de Haute Provence et des Hautes Alpes, et principalement localisée dans les villes de Gap, Sisteron, Digne-les-Bains et Manosque. Dans le territoire d Aix-en- Provence, la formation initiale sous statut scolaire est totalement absente. L offre de formation en apprentissage public se structure et se développe sous la forme d UFA depuis la création d un CFA académique de l hôtellerie-restauration (localisé à Marseille). La répartition des effectifs de formation initiale en Provence-Alpes-Côte d Azur entre filière scolaire ou d apprentissage est inverse de la moyenne nationale (scolaire 42 % - apprentissage 58%). Le secteur privé a tendance à se développer (toutes filières et tous statuts confondus, 51% des effectifs relèvent du secteur privé). Les taux de pression vers les métiers de l hôtellerie restauration demeurent élevés, même si des inquiétudes persistent sur le devenir de l offre dans les métiers du restaurant en voie professionnelle. Ces difficultés se sont traduites dans deux établissements par une diminution de l offre en restaurant compensée par une augmentation de places en cuisine. Plusieurs établissements ont proposé également le remplacement du CAP restaurant par le CAP services en brasserie café, plus adapté aux entreprises partenaires. 1 Enquête 2012 «Besoins en main-d œuvre» en région PACA
2 Bilan intermédiaire de la mise en œuvre de la réforme des deux baccalauréats professionnels : La transformation des BEP en bac pro s est opérée en 2009 (seul un établissement menait une expérimentation de bac pro en 3 ans depuis 2006). Si la rénovation a modifié de manière sensible «les équilibres» (en scolaire, diminution de 50% de l offre en niveau V et augmentation du niveau IV de 180%), l inquiétude exprimée par le FAFIH via son observatoire 2 est à relativiser. Une attention particulière a été portée dans le maintien d une offre importante de formation en niveau V (54% 3 ) par l ouverture de CAP en cohérence avec la demande de la profession. Certes, trois établissements sur huit proposant les baccalauréats professionnels (dont deux du privé) n ont pas eu la possibilité d ouvrir dans le même temps des CAP. Les innovations se portent sur l expérimentation de parcours mixtes (alternant scolaire et apprentissage) comme réponse à la personnalisation des parcours de formation, et l évaluation «continue» par compétence en substitution du contrôle en cours de formation pour la certification intermédiaire. En outre, la rénovation de la voie professionnelle ne se focalise pas uniquement sur le baccalauréat professionnel : l évaluation par compétences, la modularisation de la formation ou encore l accompagnement personnalisé se déploient progressivement aux CAP dans le territoire. 3 La déclinaison académique de l accord-cadre national : Une réunion à l initiative du corps d inspection et du DAET a été organisée dès le 21 mai 2012 en présence des principaux acteurs de la formation et de la profession. A partir des lignes de force de l accord-cadre, une déclinaison académique de cet accord a été proposée. Les principaux points d échange ont porté sur la carte des formations, la pédagogie de l alternance et la personnalisation des parcours, l information et l orientation et la formation continue des enseignants (en particulier une dynamique d immersion d équipe d enseignants en entreprise particulièrement prometteuse). Un nouveau rendez-vous est fixé début 2013, dont une réunion préparatoire avec le coordonnateur du FAFIH en PACA (Thierry Renaux) et des membres du CRPEF. Une attention particulière sera portée à la stratégie académique à déployer pour revaloriser les métiers du restaurant. 2 Observatoire du FAFIH - portrait régional région PACA 2010 3 Pour mémoire, le niveau IV représente un peu plus d'un tiers de la formation (36%), le niveau III représentant 10%
ANNEXES La filière Hôtellerie Restauration dans l académie d Aix Marseille est implantée dans : - 1 établissement régional d enseignement adapté : EREA Louis Aragon (Les Pennes Mirabeau) - 5 lycées des métiers de la restauration : Lycée des métiers de Marseille Lycée des métiers des Alpes provençales, Ecole hôtelière de Sisteron, Louis Martin Bret de Manosque Lycée des métiers Sévigné Gap Lycée des métiers Ferdinand Revoul Valréas - 5 lycées professionnels publics : Lycée professionnel Perdiguier (Arles), Lycée professionnel Alexandre Dumas (Cavaillon), Lycée professionnel La Méditerranée (La Ciotat), Lycée professionnel Aristide Briand (Orange), Lycée professionnel Camille Jullian (Marseille), - 5 lycées professionnels privés : ISMC La Cadenelle (Marseille) Lycée professionnel Pastré Grande Bastide (Marseille), Lycée professionnel Le Rocher (Salon de Provence), Lycée professionnel Brise Lames (Martigues), Lycée professionnel Sainte Elisabeth (Septèmes les Vallons), Lycée professionnel Charlotte Grawitz (Marseille), - 8 centres de formations d apprentis : CFA IDEM (Gap), CFA René Villeneuve (Digne), CFA Hôtellerie et Alimentation (Marseille), CFA interprofessionnel Corot (Marseille), CFA du Pays d Aix (Aix en Provence), CFA Charles Privat (Arles), CFA de la CCI (Avignon), CFA Les Marronniers (Marseille). Par ailleurs, 5 SEGPA proposent le champ «Hygiène Alimentation Services» : SEGPA Jas de Bouffan (Aix en Provence), SEGPA Collège Paul Gauthier (Cavaillon), SEGPA Collège Vincent Scotto (Marseille), SEGPA Collège François Raspail (Carpentras), SEGPA Charles de Gaulle (Apt). Une maison familiale et rurale (MFR) propose des formations en hôtellerie restauration de niveau V : MFR La Roque d Antheron, annexe du CFA des MFR PACA
RÉPARTITION GÉOGRAPHIQUE des lieux de formation Lycée des métiers Valréas Gap Lycée professionnel public Sisteron Orange Arles Avignon Cavaillon Digne-les-Bains Lycée professionnel privé CFA Manosque Salon de Provence Aix-en-Provence EREA Martigues Les Pennes Mirabeau Septèmes-les-Vallons Marseille La Ciotat 50 km 30 mi MFR Daniel Dalet Source : Cartothèque, site académique Histoire Géographie (http://www.histgeo.acaix-marseille.fr/carto/index.htm)
Sur un effectif total de 3620 élèves et apprentis : 58% des effectifs sont en apprentissage. En scolaire, les effectifs sont à forte majorité dans le secteur public (84%). En apprentissage, les effectifs sont issus pour plus de 70% du secteur privé (72%). Toutes filières et tous statuts confondus, 51% des effectifs relèvent du secteur privé. STATUT SCOL % APP % % 1510 42% 2110 58% 3620 100% EFFECTIFS 243 16% 1527 72% 1770 49% PRIVÉ 1267 84% 583 28% 1850 51% PUBLIC Répartition des effectifs (scolaire et/ou apprentissage) par niveau de formation 2012 V IV III Le niveau V représente plus de la moitié de l'offre de formation (54%), le niveau IV un peu plus d'un tiers (36%), le niveau III représente 10% de la formation SCOL 1510 36% 52% 13% APP 2110 67% 25% 8% 3620 54% 36% 10% Poids de chaque niveau de formation par origine des effectifs Plus des deux-tiers des effectifs en niveau V sont 2012 V IV III apprentis (72%), plus de la moitié des effectifs en niveau IV sont scolaires (59%). SCOL 1510 28% 59% 54% La formation en niveau III se partage entre APP 2110 72% 41% 46% apprentissage et scolaire. La formation en niveau II est inexistante en scolaire. 3620 100% 100% 100%.Depuis 2010, on note : un effectif légèrement en baisse en apprentissage et une stagnation des effectifs en scolaire, une diminution de 50% des effectifs en niveau V en scolaire, une augmentation de 182% des effectifs en niveau IV en scolaire. ETUDE NIVEAU V NIVEAU IV GLOBALE évol 2012 2010 évol 2012 2010 évol 2012 2010 effectif -1% 3155 3199-25% 1947 2588 98% 1208 611 SCOL 0% 1376 1379-50% 541 1083 182% 835 296 APP -2% 1779 1820-7% 1406 1505 18% 373 315 TAUX DE PRESSION académique 2012 2011 voie professionnelle Niveau V Niveau IV Niveau V Niveau IV Métiers du restaurant 0.98 1.2 1,0 0,8 Métiers de la cuisine 2.09 2.38 2,5 2,3 Métiers de l hôtellerie 0.75 0,9 Projets de recrutement 2012 Permanents Saisonniers Ensemble des projets Serveurs de cafés, de restaurants (y.c. commis) 2 579 7 551 10 130 Aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine 4 071 4 726 8 797 Employés de l'hôtellerie 1 027 4 147 5 174 Cuisiniers 1 669 2 503 4 172
VOIE PROFESSIONNELLE + VOIE TECHNOLOGIQUE + ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR SCOLAIRE + % 2012 APPRENTISSAGE SCOLAIRE APPRENTISSAGE V IV III V IV III V IV III Aix - Pertuis 10% 356 219 137 0 0 0 0 219 137 0 Arles - Salon 3% 107 86 21 0 0 0 0 86 21 0 Arles - Tarascon 3% 125 22 103 0 22 103 0 0 0 0 Avignon 19% 670 376 214 80 0 0 0 376 214 80 Carpentras - Orange 4% 133 71 62 0 71 62 0 0 0 0 Cavaillon 4% 134 50 84 0 50 84 0 0 0 0 Digne Sisteron 7% 258 143 81 34 27 54 0 116 27 34 Gap 5% 199 108 91 0 34 91 0 74 0 0 Istres - Martigues 1% 27 27 0 0 27 0 0 0 0 0 Manosque 4% 145 42 103 0 42 83 0 0 20 0 Marignane - Vitrolles 2% 81 81 0 0 81 0 0 0 0 0 Marseille - Aubagne - La Ciotat 6% 206 56 150 0 56 150 0 0 0 0 Marseille - Littoral nord 1% 46 46 0 0 46 0 0 0 0 0 Marseille centre 23% 829 376 216 237 65 151 191 311 65 46 Marseille Etoile Sud 8% 284 224 54 6 0 0 0 224 54 6 Salon 1% 20 20 0 0 20 0 0 0 0 0 ETUDE GLOBALE par bassin de formation 2012 100% 3620 54% 36% 10% 28% 59% 54% 72% 41% 46% ETUDE CIBLE VOIE PROFESSIONNELLE EFFECTIF SCOLAIRE + APPRENTISSAGE SCOLAIRE APPRENTISSAGE NIVEAU V NIVEAU IV NIVEAU V NIVEAU IV NIVEAU V NIVEAU IV évol 4 2012 évol 2012 évol 2012 évol 2012 évol 2012 évol 2012 évol 2012-3% 3155-25% 1947 98% 1208-50% 541 182% 835-7% 1406 18% 373 4 Evolution par rapport à 2010