Brioche aux pépites. fruits rouges RÉSEAU

Brioche aux pépites fruits rouges RÉSEAU

Brioche aux pépites fruits rouges Pour 3 brioches de 300 g INGRÉDIENTS --500 g de farine tamisée --60 g de sucre --10 g de sel fin --220 g d œufs entiers (blancs et jaunes battus puis pesés) --60 à 80 g d eau (quantité à faire varier en fonction de la température du laboratoire) --20 g de levure biologique de pâtissier --200 g de beurre --45 g de Pépites à la fraise (Code BEF 23868) --45 g de Pépites à la myrtille (Code BEF 23867) --45 g de Pépites à la framboise (Code BEF 23863) --1 œuf entier battu (pour dorure) --Sucre en grain Appareil à détrempe Mettre dans le bol du robot : farine, sucre, sel, œufs, eau (les ingrédients doivent être à température ambiante). Lancer quelques tours lents. Ajouter la levure émiettée. Pétrir environ 5 minutes à petite vitesse au crochet ou à la feuille, si pas de crochet puis augmenter sa vitesse pendant 5 minutes la pâte doit être souple et se décoller des parois. Beurrage Prendre le beurre ramolli et le couper en petits morceaux en amont. Le mettre dans le bol du robot avec les Pépites à la fraise, à la myrtille et à la framboise et pétrir 5 minutes à petite vitesse jusqu à décollement de la pâte. Attention la pâte ne doit pas dépasser les 24 C pour des raisons de pousse de la levure. PRÉPARATION Pointage Rassembler la pâte à la corne. Mettre sur le plan de travail légèrement fleuré. Étaler grossièrement la pâte et la rassembler. Filmer et laisser à température ambiante au minimum 1 heure. Rompre et rabattre Aplatir la boule avec la paume de la main en y allant franchement. Rabattre un à un les 4 côtés de celle-ci vers le centre puis bouler. Filmer de nouveau sur le dessus pour empêcher la brioche de se dessécher et la laisser monter. Pointage Au frais pendant 1 heure. Détailler / bouler Partager votre pâte en pâtons (9 pâtons de 100 g) et les façonner. Beurrer les moules et y déposer les pâtons. Dorer Battre un œuf entier à la fourchette et dorer au pinceau sans toucher la plaque. Apprêt Mettre à l étuve ou à une température ambiante d environ 25 C pendant 2 heures. Finition Procéder à une seconde couche de dorure d œuf posée au pinceau et saupoudrer de sucre en grains. Cuisson Enfourner avec une position sur four ventilé 15 minutes environ à + / - 200 C. Débarrasser sur plaque dès la sortie du four.

Le Subtil RÉSEAU

Le Subtil Pour 18 entremets Biscuit pistache --200 g de pâte d amande 50 % --25 g de sucre semoule --60 g de pâte de pistache --50 de jaunes d œufs --250 g d œufs --55 g de farine --5 g de levure chimique --80 g de beurre doux 82 % MG (Code BEF 28864) Coulis de framboises --500 g de purée de framboises --125 g de sucre semoule --84 g de masse gélatine --100 g de framboises entières INGRÉDIENTS Crème onctueuse vanille --240 g de crème liquide à 35 % MG UHT (Code BEF Code BEF 31298) --240 g de lait entier -1 - gousse de vanille 17 / 18 cm (Code BEF Code BEF 5479) --125 g de sucre semoule --110 g de jaunes d œufs --98 g de masse gélatine --500 g de crème fouettée Biscuit pistache Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte d amande, le sucre semoule et la pâte de pistache. Détendre graduellement avec les jaunes d œufs et les œufs. Remplacer la feuille par le fouet et monter légèrement l appareil. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la levure chimique et enfin le beurre chaud. Étaler dans un cadre de 35 cm x 28 cm. Cuire au four ventilé à 180 C pendant environ 18 minutes. Coulis de framboises Mélanger la purée avec le sucre semoule puis la masse gélatine fondue et enfin les framboises entières. Réserver. PRÉPARATION Crème onctueuse vanille Porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fondue et grattée. Laisse infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes d œufs et le sucre semoule. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis. Cuire à 85 C puis incorporer la masse gélatine. Chinoiser et refroidir immédiatement. Incorporer la crème fouettée moelleuse dans la bavaroise froide. Utiliser aussitôt. MONTAGE Dans deux moules de taille différente, dresser dans le 1 er, le coulis de framboises recouvert d un disque de biscuit pistache puis dans le 2 e, la crème onctueuse vanille également recouverte d un disque de biscuit pistache. Surgeler. Glacer le coulis avec du nappage rouge (Code BEF 6996) et la crème vanille avec un glaçage blanc. Superposer les deux préparations. Décorer avec des framboises fraîches et un disque de couverture ivoire.

Dôme meringué à l orange RÉSEAU

Dôme meringué à l orange Pour 10 dômes INGRÉDIENTS Meringue française --27 g de blancs d œufs --53 g de sucre semoule Ganache montée chocolat blanc --47 g de chocolat blanc --33 g de crème liquide --80 g de crème liquide Dôme meringué à l orange --100 g de chocolat blanc 29 % --80 g de meringue française --160 g de ganache montée chocolat blanc --42 g de Semi-confits orange (Code BEF S30151) PRÉPARATION Meringue française Au batteur ou au fouet, monter les blancs d œufs avec une partie du sucre. Incorporer progressivement le sucre restant. Ganache montée chocolat blanc Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Dans une casserole, porter la 1 re partie de la crème à ébullition. Verser en trois fois sur le chocolat fondu. Mixer. Ajouter la 2 e partie de crème froide dans le premier mélange. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures. Au batteur ou au fouet, monter la ganache jusqu à obtenir une consistance onctueuse. Dôme meringué à l orange À la poche, munie d une douille unie de 8 mm, dresser la meringue française sur des moules à demi-sphère en silicone de 4,5 cm Ø. Faire cuire au four à 90 C, environ 1 h 30. Tempérer le chocolat blanc. Etaler sur feuille guitare, une fine couche de chocolat blanc, puis détailler des cercles à l emporte-pièce uni de 7 cm de diamètre. Laisser cristalliser. Imperméabiliser l intérieur de la coque de meringue avec le chocolat blanc. Laisser cristalliser. Mélanger la ganache montée et les Semi-confits orange. Garnir les coques de meringues et déposer sur les disques de chocolat. Disposer quelques cubes de Semi-confits (environ 15 g).

Exoticub RÉSEAU

Exoticub Pour 6 cubes INGRÉDIENTS Biscuit financier pistache --500 g de pâte d amande supérieure 50 % (Code BEF 441) --60 g de pâte de pistache --500 g d œufs --100 g de farine --10 g de fécule --100 g de beurre Masse croustillante speculoos --800 g de Croquant speculoos (Code BEF 25355) PRÉPARATION Mousse passion-abricot-vanille --1 gousse de vanille --250 g de purée de fruits de la passion --500 g de purée d abricots --160 g de jaunes d œufs --150 g de sirop de sucre de canne --250 g de préparation en poudre pour bavarois Gel neutre (Code BEF 28724) --35 g de rhum blanc --400 g de crème à fouetter 35 % Edelweiss (Code BEF 25262) MONTAGE Biscuit financier pistache Détendre à la feuille ou avec un fouet solide la pâte d amande supérieure 50 % et la pâte de pistache. Ajouter petit à petit les œufs. Bien mousser l appareil pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le mélange farine / fécule tamisé. Incorporer enfin le beurre fondu chaud. Cuire dans un cadre ou Flexipat 40 x 60 cm à 170 C pendant 10 minutes en four ventilé. Masse croustillante speculoos Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. Mousse passion - abricot - vanille Infuser la gousse de vanille avec les purées de fruits de la passion et d abricots puis laisser maturer une nuit au réfrigérateur. Réaliser une pâte à bombe en pochant ensemble, à 85 C au bain-marie, les jaunes d œufs et le sirop de sucre de canne. Monter à vitesse moyenne jusqu à complet refroidissement. Ajouter Gel neutre et le rhum blanc aux purées de fruits tempérées. Incorporer la pâte à bombe puis la crème Edelweiss fouettée. Étaler le Croquant speculoos sur le biscuit financier pistache. Couper en carré de 9 x 9 cm et réserver au grand froid. Garnir des moules cubes de 10 cm de côté, alternativement de mousse passion - abricot - vanille et de carrés de biscuit financier pistache avec Croquant speculoos (4 couches par cube). Passer au grand froid. Démouler et pulvériser d un mélange 50 / 50 de chocolat blanc 29 % (Code BEF 26058) et de beurre de cacao. Coller sur les côtés des carrés de chocolat blanc 29 % parsemés de pistaches hachées et décorer.

Millefeuille Arlette RÉSEAU

Millefeuille Arlette Pour 8 millefeuilles INGRÉDIENTS Crème passion --8 jaunes d œufs --160 g de sucre semoule (120 g + 40 g) --8 blancs d œufs --500 g de mascarpone (Code BEF 25181) --40 g de purée de fruits de la passion Arlette millefeuille --150 g de pâte feuilletée --150 g de sucre glace PRÉPARATION Coulis de mangues --100 g de purée de mangues --10 g d eau --10 g de sucre semoule Finition --QS de fruits de la passion --QS de physalis MONTAGE Tiramisu au mascarpone Faire un appareil à bombe en montant les jaunes d œufs avec les ¾ du sucre jusqu à une consistance ferme et blanche. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporer délicatement l appareil à bombe dans le mascarpone, puis les blancs en neige. Ajouter ensuite la purée de fruits de la passion. Arlette millefeuille Donner deux tours au feuilletage en remplaçant la farine par le sucre glace. L étaler le plus fin possible et laisser reposer 4 heures. Détailler 24 rectangles de 12 cm x 8 cm et les mettre sur une grille entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser au froid 12 heures. Cuire 20 minutes environ au four (150 C) entre deux papiers cuisson et deux grilles. Laisser refroidir sans les toucher. Coulis de mangues Faire chauffer la purée de mangues avec l eau et le sucre, cuire 3 minutes et laisser refroidir. Au fond de chaque assiette, mettre une Arlette, puis pocher 40 g de crème passion dessus et recouvrir avec une seconde Arlette, renouveler l opération une autre fois. Décorer avec le coulis de mangues, les fruits de la passion et les physalis.

Palet aux fraises et sa crème pâtissière RÉSEAU

Palet aux fraises et sa crème pâtissière Pour 12 palets INGRÉDIENTS Crème pâtissière --75 cl de lait --90 g de jaunes d œufs (Code BEF 13361) --150 g de sucre fin --105 g de farine --15 g de beurre Montage --750 g de fraises --75 g de pistaches décortiquées non salées --12 palets bretons --8 cuillères à café de miel PRÉPARATION Crème pâtissière Préparer la crème pâtissière : porter le lait à ébullition. Dans une terrine, fouetter les jaunes d œufs avec le sucre fin jusqu à blanchiment. Ajouter la farine, continuer de mélanger. Verser le lait bouillant progressivement en mélangeant sans cesse. Reverser le tout dans une casserole et remettre à cuire jusqu à ébullition en remuant sans arrêt. Laisser cuire une à deux minutes. Retirer du feu. Transvaser dans un saladier et tamponner la surface de la crème avec une noisette de beurre. Couvrir la crème de film alimentaire et réserver au réfrigérateur. MONTAGE Laver les fraises sous de l eau fraîche. Les égoutter et retirer le pédoncule. Les couper en deux ou en lamelles. Concasser les pistaches. Au moment de servir les desserts, dresser sur assiette : déposer sur les palets bretons une couche de crème pâtissière, répartir des fraises, arroser avec un filet de miel, puis parsemer de pistaches concassées. Savourer sans attendre. Astuce Pour avoir une crème pâtissière plus brillante, fouettez la une fois qu elle est refroidie!

Boule coco citron vert RÉSEAU

Boule coco citron vert Crème citron vert -71 - g purée de citron vert (Code BEF S21451) --77 g de sucre --113 g d œufs --5 g de poudre à flan --2 g de zestes de citrons verts --2 g de gélatine poudre 200 bloom --41 g de beurre Biscuit citron vert --37 g d œufs --15 g de jaunes d œufs --30 g de poudre d amandes --3 g de miel --3 g de poudre à flan --30 g de sucre --3 g de zestes de citrons verts INGRÉDIENTS Par Philippe RIGOLLOT Champion du Monde 2005 - Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Mousse ivoire coco --115 g de purée de noix de coco (Code BEF S21452) --5 g de gélatine poudre 200 bloom --147 g de couverture ivoire --13 g de beurre de cacao --28 g de noix de coco râpée --231 g de crème liquide U.H.T. 35 % MG Confit exotique Pour 12 boules --23 g de purée de fruits de la passion (Code BEF S21464) --20 g de purée de mangues (Code BEF S21459) --23 g de purée de noix de coco (Code BEF S21452) --27 g de sucre --11 g de glucose atomisé --7 g de sucre --2 g de pectine NH --7 g de purée de citrons verts (Code BEF S21451) Crème citron vert Chauffer doucement la purée de citrons verts, le mélange sucre / œufs / poudre à flan et les zestes de citrons verts. Porter le tout à ébullition, puis ajouter la gélatine et le beurre. Bien mixer et couler en moule silicone de 3 cm Ø (20 g). Congeler. Biscuit citron vert Monter au batteur tous les ingrédients, sauf les zestes, avec la feuille, jusqu à obtenir une texture ruban. Ajouter les zestes délicatement, puis étaler sur une plaque. Cuire 6 / 7 minutes à 180 C. Refroidir puis étaler le confit dessus et congeler. Détailler en ronds de 4 cm Ø. PRÉPARATION Mousse ivoire coco Chauffer la purée de coco puis ajouter la gélatine. Verser environ 1 / 3 de liquide chaud sur la couverture ivoire et le beurre de cacao fondu. Mélanger à l aide d un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Mixer. Ajouter la noix de coco râpée tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30 / 35 C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Mouler (45 g) et surgeler. Confit exotique Chauffer les purées dans une casserole, puis verser le mélange sucre et glucose atomisé. Après incorporation, ajouter le mélange sucre et pectine NH. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la purée de citrons verts. Refroidir puis mixer. MONTAGE Couler un fond de mousse ivoire coco, dans un moule boule 5,8 cm Ø, parsemer de quelques perles craquantes blanches, recouvrir avec l insert biscuit / confit / crème citron vert / confit / biscuit. Fermer le moule puis couler le reste de mousse, congeler. Démouler et tremper au ¾ dans un mélange beurre de cacao / couverture ivoire / colorant vert. Napper le tout au nappage neutre et rouler dans la noix de coco râpée. Décorer avec un point de confit entouré de perles craquantes.

Madeleine façon Baba RÉSEAU

Madeleine façon Baba Pour 10 madeleines Sirop --1 L d eau --400 g de sucre --10 ml de rhum vanille INGRÉDIENTS Crème chantilly --200 g de crème liquide --15 g de sucre glace --1 gousse de vanille Finition -10 - madeleines pur beurre 23.22 (Code BEF S32355) --10 ml de rhum vieux --QS de sucre glace PRÉPARATION Sirop Porter l eau à ébullition avec le sucre et le rhum vanille. Crème chantilly Monter la crème en chantilly avec le sucre glace, puis incorporer les graines de vanille. Réchauffer les madeleines Déposer les madeleines encore surgelées sur une grille. Enfourner dans un four préchauffé à 190 C. Sortir au bout de 6 minutes. MONTAGE Puncher rapidement les madeleines dans le sirop chaud. Laisser refroidir. Couper et enlever le «chapeau» de la madeleine. Pocher la crème chantilly sur la madeleine avec une douille cannelée. Remettre le «chapeau». Planter une pipette remplie de rhum vieux. Décorer de sucre glace. Astuce Cette recette permet de mettre avantageusement en valeur des madeleines cuites la veille.

Barre pécan Sublime caramel RÉSEAU

Barre pécan Sublime caramel Pour 12 barres INGRÉDIENTS Sablé breton --180 g de farine T55 --3 g de sel --9 g de levure chimique --120 g de sucre --120 g de beurre doux 82 % MG AOP Charentes-Poitou (Code BEF 29800) --56 g de jaunes d œufs Caramel beurre salé --250 g de sucre semoule --100 g de crème liquide Excellence 35 % MG (Code BEF 32530) --3 g de fleur de sel --20 g de beurre doux 82 % MG AOP Charentes-Poitou (Code BEF 29800) PRÉPARATION Sublime caramel beurre salé --250 g de crème au mascarpone Sublime UHT (Code BEF 29818) --50 g de caramel beurre salé Noix de pécan caramélisées --130 g de sucre --50 g d eau --200 g de noix de pécan --10 g de beurre doux 82 % MG AOP Charentes-Poitou (Code BEF 29800) --1 g de fleur de sel MONTAGE Sablé breton Faire sabler la farine, le sel, la levure, le sucre et le beurre. Ajouter ensuite les jaunes d œufs. Laisser reposer la pâte pendant au moins 4 heures. Étaler à 0,5 cm et cuire dans un cercle ovale graissé à 150 C pendant 20 minutes. Caramel beurre salé Réaliser un caramel blond à sec avec le sucre semoule. Décuire avec la crème chaude, la fleur de sel et le beurre. Laisser refroidir. Sublime caramel beurre salé Mélanger la crème Sublime avec le caramel beurre salé puis faire monter au batteur. Noix de pécan caramélisées Réaliser un sucre cuit à 117 C avec le sucre et l eau. Ajouter les fruits secs légèrement tiédis au four. Faire sabler hors du feu. Cuire à feu doux pour finir la caramélisation. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Pocher 10 g de caramel beurre salé dans les fonds de sablé breton cuits. A l aide d une petite douille à Saint-Honoré, pocher la Sublime caramel beurre salé montée par-dessus le caramel (16 g par barre). Décorer avec une noix de pécan caramélisée. Astuce Pour une dégustation optimale, cuire les sablés et faire le montage quotidiennement.