10 ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Elément principal : Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels 01300 BELLEY Argumentaire Cuisine
Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT effilée Kg 1,4 1,4 4,23 5,92 Foie de volaille surgelé Kg 0,3 0,10 2,65 0,27 Barde de lard Kg 0,15 0,15 4,10 0,62 Escargot de Bourgogne Dz 1 1,50 0,00 Crépine Kg 0,1 0,00 0,00 Carotte Kg 0,3 0,30 1,01 0,30 Chou vert (pièce) Kg 0,7 0,70 0,95 0,67 Pomme de terre charlotte Kg 0,6 0,95 0,00 Céleri rave (pièce) Kg 0,7 1,11 0,00 Marron sous vide Kg 0,2 7,07 0,00 Fève surgelée Kg 0,3 0,15 3,69 0,55 Trompette sèche Kg 0,05 62,18 0,00 Échalote Kg 0,1 1,86 0,00 Oignon Kg 0,3 0,30 0,32 0,10 Amande mondée Kg 0,1 0,05 12,60 0,63 Datte Kg 0,1 3,96 0,00 Abricot sec Kg 0,1 0,10 3,81 0,38 Raisin sec Kg 0,1 0,10 1,58 0,16 Feuille de brick Pces 10 4,00 0,83 3,32 Œuf Pces 4 1,00 0,10 0,10 Crème Cl 25 0,25 2,36 0,59 Beurre Kg 0,3 0,25 7,17 1,79 Vin blanc sec ou moelleux Dl 2 0,10 1,09 0,11 Vin rouge Dl 2 1,04 0,00 Farine Kg 0,05 0,65 0,00 Miel Kg 0,1 0,08 4,58 0,37 Sel, poivre Pm 0,00 0,00 Épices (safran, curry, raz el han out, cannelle) U 1 1,00 1,00 1,00 Ail Kg 0,1 4,27 0,00 Persil Bouquet 1 0,79 0,00 Kg 0,06 0,06 11,08 0,66 Piment d' Espelette kg 0,01 2,50 0,03 Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 17,56 0,97 4,63 01300 BELLEY Bon économats Cuisine
Elément principal : 10ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PROGRESSION Phases Techniques Temps I 1 : Vérifier et controler le panier (Qt et qualité) 2 mn 2 : Restocker, BOF et volaille 1 mn 3 : Mettre à décongeler les foies de volaille et les fèves 1 mn 4 : Eplucher et laver les carottes et les oignons 5 mn 5 : Eplucher, laver le chou vert 5 mn II 1 : Blanchir, rafraîchir, égoutter les feuilles de choux 7 mn 2 : Tailler les carottes et les oignons en paysanne 4 mn 3 : Habiller, découper à cru la pintade 10 mn 4 : Manchoner les morceaux et concasser la carcasse 10 mn 5 : Réhydrater le fond de volaille 2 mn III 1 : Colorer les os, parures et abatis 5 mn 2 : Colorer la garniture aromatique (carotte, oignon) 5 mn 3 : Dégraiser, préchauffer le four 2 mn 4 : Mouiller avec fond de volaille, cuire à frémissement 5 mn 5 : Réduire 10 mn Marquer le braisage de la pintade assaisonnée (à couvert au IV 1 : four 180 durant 1H) 2 mn 2 : Hacher les amandes mondées 3 mn Réhydrater les abricots secs et les raisins dans le vin blanc 3 : moelleux 2 mn 4 : Enlever les côtes des feuilles de chou blanchies 2 mn 5 : Rouler et tailler en lamelles les feuilles de chou blanchies 5 mn V 1 : Suer au beurre le chou 5 mn 2 : Crémer,réduire 10 mn 3 : Mouiller vin blanc, ajouter amandes hachées 2 mn 4 : Réduire 5 mn 5 : Peler les fèves 2 mn TOTAL 112 mn 01300 BELLEY Progression Cuisine
PROGRESSION suite Phases Techniques Cumul Temps 112 mn VI 1 : Suer les fèves au beurre, réserver 3 mn 2 : Hacher les abricots et les raisins 2 mn 3 : Suer au beurre, déglacer vin blanc, ajouter miel et crème 5 mn 4 : Découper les feuilles de brick, beurrer, monter, dorer 10 mn 5 : Décanter la pintade, passer le fond de braisage 5 mn VII 1 : Cuire les feuilles de brick au four 180 jusqu'a coloration 5 mn 2 : Lier les fèves avec un peu de fond 2 mn 3 : Dresser sur assiettes 6 mn VIII 1 : mn IX 1 : mn X 1 : mn TOTAL 150 mn 01300 BELLEY Progression Cuisine
Annexe 3 : ARGUMENTATION Elément principal : Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Grâce à la magie de la cuisine, j ai imaginé cette recette afin d'éveiller tout les sens tant visuels que gustatifs et qui permettent de jouer sur une gamme de contrastes. Ce plat est donc un mélange de "sucré-salé" qui joue également sur une différence de texture, le moëlleux apportée par la pintade et le choux vert crémé et le croquant ammené par les fruits secs et par la feuille de brick. Pour le caractère salé le piment d' Espelette est l' ingrédient de ma région primordial à ma recette car avec son goût corsé et intense, il décuple les sensations. Alors que pour le côté sucré c'est la canelle qui adoucie et parfume harmonieusement les fruits secs au miel. Je me suis inpirée de la cuisine marocaine pour le mélange des saveurs et de la cuisine landaise pour le mélange des textures. J' ai aussi souhaitée travailler sur ce rapport salé-sucré afin de vous présenter en accompagnement de ce plat un vin issu d'un petit vignoble réputé de notre région Aquitaine. 01300 BELLEY Argumentaire Cuisine