RECETTES - RECIPES Coulis CHAMPIGNONS SAUVAGES DE LA MAISON de WILD MUSHROOMS COULIS Sublimez votre cuisine! Sublimate your culinary preparations!
2 Jean-Emile LEBRET Chef DAT-Schaub France Véritables concentrés de champignons sauvages, ces coulis vont tout naturellement vous permettre de réhausser votre cuisine. Ils sont à diluer lors de la préparation de vos plats, selon vos goûts ou la puissance que vous souhaitez donner à vos recettes. Dosage : nous vous conseillons d utiliser entre 5% et 12% de coulis. Des champignons sauvages, que des champignons... Élaborés avec plus de 90% de champignons, les coulis de cèpes et de champignons forestiers présentent un champ très large d utilisations que ce soit dans des préparations salées ou sucrées. Du fait de leur forte concentration en champignons, ils apporteront une note forestière très originale. Pratiques et 100% naturels Faciles à mettre en œuvre, ces coulis sont idéaux pour personnaliser vos plats et surprendre vos convives. Réalisés sans conservateur, ni produits OGM, ils sont naturels à 100%. Toutes ces recettes ont été réalisées et orchestrées de main de maître par Jean-Emile Lebret.
Those authentic wild mushrooms coulis will naturally allow you to enhance the flavor of your cooking. According to your taste and the power that you want to give to your recipes - you can dilute those coulis in the preparation of your dishes. Quantity tips : In a regular sauce recipe, we advise you to use between 5% and 12% of coulis. Wild mushrooms and nothing else Elaborated with more than 90% of mushrooms, the porcini coulis and the wild mushrooms coulis allow you to prepare a wide choice of salted or sweet recipes. Thanks to the high concentration of mushrooms, it will bring to your dishe a really original forest flavor. 3 Convenient and 100% natural Easy to prepare, those coulis are perfect if you want to customize your dishes and surprise your guests. Free from preservatives and GMO products. 100 % natural All those recipes has been created and made by the Chef Jean-Emile Lebret.
Risotto aux cèpes et oignons de Roscoff 4 Risotto 300 g de riz rond 1 gousse d ail 2 oignons 10 cl de vin blanc sec 50 g de parmesan 90 cl de bouillon de volaille 50 g de coulis de cèpes 10 cl de crème (facultatif) Sel & poivre Oignons frits 2 oignons Pour 4 personnes Servings: 4 Risotto 300 g (21 oz) of round rice 1 garlic clove 2 onions 10 cl (½ cup) of white wine 50 g (1.8 oz) of parmesan 90 cl (4 cups) of chicken broth 50 g (1.8 oz) of Porcini coulis 10 cl (½ cup) of cream Salt & pepper Fried onions 2 onions
Risotto Risotto Ciseler les oignons, hacher l ail et les faire suer, ajouter le riz rond. Nacrer le riz et les oignons. Déglacer au vin blanc. Remuer le tout doucement à petit feu. Une fois le vin absorbé, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Répéter l opération jusqu à cuisson complète du riz. Ajouter le parmesan, le coulis de cèpes. Mélanger puis assaisonner de nouveau. Oignons frits Éplucher puis couper finement les oignons. Les plonger dans un bain de friture jusqu à coloration. Dressage Dans une assiette creuse verser le risotto. Disposer les oignons frits sur le dessus Pour plus de gourmandise ajouter quelques copeaux de parmesan sur le risotto ainsi qu un filet d huile d olive aux cèpes Borde. Risotto Sweat the onions and garlic, add round rice. Toast the rice and onions briefly. Deglaze with white wine. Stir everything slowly Once the wine absorbed, moisten up with the chicken broth. Repeat until the rice is completely cooked. Add the Parmesan and the porcini coulis. Mix and season again. Fried onion Peel and finely chop the onions. Fry them in bowling oil until browned. Presentation In a shallow dish for risotto. Arrange the fried onions on top. For more gustative pleasure, add a few parmesan shavings on the risotto and a trickle of Borde Porcini olive oil. 5
Ravioles de cèpes 6 Pâte 200 g de farine 2 œufs 6 cl d huile d olive Sel Pour 4 personnes Farce 100 g de cèpes 10 g de beurre 10 g de coulis de cèpes 50 g de crème fraiche ou Ricotta 20 g de parmesan 2 gousses d ail, sel, poivre Écume Forestière 15 cl de crème 10 cl de bouillon 10 g de coulis de champignons forestiers Servings: 4 Dough 200 g (7 oz) of flour 2 eggs 6 cl (¼ cup) of olive oil Salt Filling 100 g (3.5 oz) of porcini 10 g (0.35 oz) of butter 10 g (0.35 oz) of Porcini coulis 50 g (1.8 oz) of fresh cream or Ricotta 20 g (0.7 oz) of parmesan 2 garlic cloves, salt and pepper Forest foam 15 cl (½ cup) of cream 10 cl (½ cup) of broth 10g (0.35 oz) of wild mushrooms coulis
Porcini ravioli Pâte Faire un puit avec la farine, ajouter les œufs puis l huile. Mélanger énergiquement. Former une boule, la mettre au frais. Farce Laver les cèpes, les émincer, les faire suer au beurre avec l ail haché. Mixer le tout puis ajouter la crème ou la Ricotta, le parmesan, le coulis de cèpes, assaisonner puis réserver au frais. Montage Abaisser la pâte en bande de 3 mm d épaisseur. Garnir cette bande avec la farce en formant des petits tas. Disposer une autre bande par-dessus puis souder le tout. Mettre un peu d eau ou de dorure pour faciliter le «collage» de la pâte. Tailler en fonction de la forme souhaitée. Bien presser les bords afin que les ravioles ne s ouvrent pas pendant la cuisson. Ecume forestière Mélanger le bouillon, la crème et le coulis de champignons forestiers. Porter à ébullition, puis mixer afin de former une écume. Dressage Cuire les ravioles dans une eau bouillante salée 2-3 min. Les égoutter puis les dresser dans une assiette creuse. Disposer l écume et ajouter des petites pousses pour colorer. Dough Make a well with the flour, add the eggs and oil. Mix vigorously. Form a ball, put it in the fridge. Filling Wash the mushrooms, chop and sweat in butter. Blend everything and then add the cream, Parmesan, Porcini coulis, salt and pepper and put it in the fridge. Montage Make a 0.11 in band of dough. Garnish this band with the filling, forming small heaps. Add another band over and solder everything. Put a little bit of water to facilitate «sticking». Cut the dough according to the desired shape. Forest foam Mix broth, cream and wild mushrooms coulis. Bring to boiling and blend to form the forest foam. Presentation: Cook the ravioli in boiling salted water 2-3 min. Drain and compile them in a shallow dish. Place the forest foam and add small sprout to color. 7
Râble de lapin farci et légumes gourmands 8 Râble 4 râbles de lapin 2 cuisses de poulet 1 oignon 1 gousse d ail 40 g de coulis de cèpes Choux vert Garniture 200 g de lentilles 2 oignons 100 g de potiron 200 g de pois gourmands 8 gousses d ail confit Mousseline 150 g de blanc de volaille 1 œuf 15 cl de crème liquide Sel & poivre Pour 4 personnes Servings: 4 Saddle 4 saddles of rabbit 2 chicken legs 1 onion 1 garlic clove 40 g (1.4 oz) of Porcini coulis Green cabbage Garnish 200 g (7 oz) of lentils 2 onions 100 g (3.5 oz) of pumpkin 200 g (7 oz) of snap peas 8 crystallised garlic cloves Mousseline 150 g (5.3 oz) of chicken breast 1 egg 15 cl (½ cup) of liquid cream Salt & Pepper
Stuffed saddle of rabbit with vegetables Râbles de lapin Désosser les râbles. Hacher le poulet à la petite grille, ajouter la garniture aromatique, puis le coulis de cèpes. Farcir les râbles, les rouler en forme de boudin à l aide d un papier film et les cuire au four vapeur. Faire une farce fine avec de la volaille, l œuf et la crème puis chem iser le râble avec le choux et la farce pour la coller Former de nouveau sous forme de boudin et cuire au vapeur. Garniture Faire tremper les lentilles la veille. Faire cuire les lentilles. Blanchir les pois gourmands. Éplucher et cuire le potiron Ajouter du bouillon pour une texture type mousseline. Dressage Trancher les râbles de lapin. Faire revenir la garniture et ajouter aux lentilles l ail confit sous forme de purée. Dresser de manière harmonieuse. Saddle of rabbit Bone the saddles. Chop the chicken finely, add the aromatic ingredients then the Porcini Coulis. Stuff the saddles, roll them in a boudin shape with a film paper then cook them in a steam oven. Prepare a thin stuffing with the chicken, the egg and the cream then coat the saddle with the cabbage and the stuffing. Arrange once again in a boudin shape and steam the preparation. Garnish Soak the lentils one day in advance. Cook the lentils. Blanch the snap peas. Peel and cook the pumpkin. Add some broth to get a mousseline texture. Presentation Slice the saddles. Brown the garnish ingredients and add the crystallised garlic in a purée form. Present in a harmonious way. 9
Capuccino de cèpes et velouté de châtaignes 10 Velouté de cèpes et de châtaignes 1 oignon 20 cl de crème 100 g de châtaignes épluchées cuites 15 cl de bouillon de volaille 10 g de coulis de cèpes Capuccino de cèpes 15 cl de crème 10 g de coulis de cèpes Sel & poivre Pour 1 personnes Serving: 1 Porcini and chestnuts velouté 1 onion 20 cl (1 cup) of cream 100 g (3.5 oz) of cooked peeled chestnuts 15 cl (½ cup) of poultry broth 10 g (0.35 oz) of Porcini coulis Porcini Cappuccino 15 cl (½ cup) of cream 10 g (0.35 oz) of Porcini coulis Salt & pepper
Porcini Cappuccino and chestnut velouté Velouté de cèpes et de châtaignes Emincer les oignons, les faire suer puis ajouter les châtaignes. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter la crème, laisser réduire à petit feu puis mixer. En fin de cuisson ajouter le coulis. Assaisonner. Porcini and chestnuts velouté Slice the onion thinly, sweat it then add the chestnuts. Moisten with the poultry broth Add the cream, let it reduce on a low heat then mix. Add the coulis at the end of the cooking. Season. Capuccino de cèpes Mélanger la crème et le coulis dans une casserole. Porter à ébullition, mettre le mélange dans un siphon. Ajouter 2 cartouches, puis laisser au frais. Porcini Cappuccino Mix the cream and the coulis in a pot. Bring it to a boil, put the mixture in a whipping siphon. Add two cartridges then keep it refrigerated. 11
Salade fraîcheur 12 Pousses d épinard 4 salades sucrines Poivrons confits 8 œufs de caille 2 tranches de pain de mie 100 g de fromage blanc 15 g de coulis de champignons forestiers Huile d olive Tomates cerises Sel & poivre Pour 4 personnes Servings: 4 Spinach sprouts 4 salad sucrines lettuce Confit peppers 8 quail eggs 2 slices of bread 100 g (3.5 oz) of cream cheese 15g (0.5 oz) of wild mushrooms coulis Olive oil Cherry tomatoes Salt & pepper
Fresh salad Cuisson Faire cuire les œufs de caille dans une eau frémissante. Taillage Laver et tailler les légumes. Couper le pain de mie. Toaster le pain de mie puis le couper en forme de mouillette. Crème forestière Mélanger le fromage blanc et la purée forestière. Dressage Assaisonner puis disposer les différents éléments dans l assiette. Mettre la crème forestière sur les tranches de pain de mie. Finition Possibilité de faire une vinaigrette avec de l huile d olive aux cèpes Borde. Cooking Cook the quail eggs in simmering water. Cutting Wash and cut the vegetables. Cut the bread. Toast the bread and cut in bread slices. Forest cream Mix cream cheese with wild mushrooms coulis. Presentation Season then arrange the different elements on the plate. Put the Forest cream on the bread slices. In the end Possibility to make vinaigrette with Borde Porcini Olive Oil. 13
Petits choux crème forestière 14 Pâte à choux 125 g de farine 20 cl d eau 75 g de beurre 3 œufs 1 pincée de sel Garniture 100 g de lardons Choux 1 oignon Crème Forestière 20 cl de crème fluide 15 g de coulis de champignons forestiers Sel & poivre Pour 4 personnes Servings: 4 Choux paste 125 g (4.4 oz) of flour 20 cl (1 cup) of water 75g (2.6 oz) of butter 3 eggs One pinch of salt Stuffing 100 g (3.5 oz) of bacon lardons Cabbage 1 onion Forrest Cream 20 cl (1 cup) of liquid cream 15 g (0.5 oz) of wild mushrooms coulis Salt & pepper
Small forest cream Choux Pâte à choux Porter l eau, le beurre et le sel à ébullition. Verser la farine d un coup puis la travailler à feu doux à la spatule, jusqu à obtention d une boule. Hors du feu, ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement jusqu à incorporation. Coucher les choux. Cuisson à 180 C pendant 15 min. Garniture Blanchir les lardons. Blanchir les feuilles de choux. Émincer l oignon / émincer les feuilles de choux. Faire suer les oignons et les feuilles de choux puis ajouter les lardons. Crème Forestière Mélanger la crème avec le coulis et porter à ébullition. Assaisonner. Verser le mélange dans le siphon et injecter une cartouche de gaz. Dressage Couper les choux, garnir du mélange lard-choux-oignons puis mettre la crème par-dessus. Choux pastry Bring the water, butter and salt to the boil. Pour the flour all at once then work on it over a low heat with a spatula until getting a ball shape. Outside of the cooking ring, add the eggs one by one and stir energetically until blending. Lay down the choux. Cook at 180 C during 15 min Stuffing Blanch the bacon lardons. Blanch the cabbage leaves. Slice thinly the onion and the cabbage leaves. Sweat the onion and cabbage leaves then add the bacon lardons. Forrest Cream Mix the cream with the coulis then bring them to a boil. Season. Pour the mixture in a whipping siphon and inject one gas cartridge. Presentation Cut the choux, stuff with the bacon lardonscabbage-onions mixture then add the cream on top. 15
Cromesquis aux lentilles 16 Cromesquis 100 g de lentilles 2 oignons 15 cl de fond de volaille 20 g de coulis de cèpes Chapelure 1 œuf 15 cl de crème Jus 10 cl de jus de canard 5 cl de crème 5 g de coulis de cèpes Pour 4 personnes Servings: 4 Cromesquis 100 g (3.5 oz) of lentils 2 onions 15 cl (½ cup) of poultry broth 20 g (0.7oz) of Porcini coulis Breadcrumbs 1 egg 15 cl (½ cup) of cream Juice 10 cl (½ cup) of duck juice 5 cl (¼ cup) of cream 5 g (0.2 oz) of Porcini coulis
Lentils Cromesquis with Porcini Cromesquis de lentilles aux cèpes Faire tremper les lentilles la veille. Les faire cuire le lendemain. Mixer les lentilles. Ajouter le fond de volaille et la crème jusqu à obtenir une consistance de purée. Ajouter le coulis de cèpes. Mixer à nouveau. Coucher en forme de petit boudin à l aide d une poche à douille le mélange puis le bloquer au grand froid. Une fois les boudins congelés, les tremper dans un mélange d œuf puis de chapelure par la suite. Renouveler l opération deux fois. Puis frire les cromesquis à 160 C. Lentils Cromesquis with Porcini Soak the lentils one day in advance before cooking. Blend the lentils. Add the poultry broth and the cream until getting a purée consistency. Add the Porcini Coulis. Blend once again. Lay the mixture in a small boudin shape with a piping bag then freeze them. Once the boudin frozen, soak them in an egg mixture then in chapelure. Do it twice. Then fry the croquemis at 160 C. 17
Sole et duxelles de champignons 18 2 soles portion 200 g de champignons mélange forestier 20 g de coulis de champignons forestiers 1 échalote Garniture 2 vitelottes 8 mini carottes 12 mini asperges blanches 100 g de butternut 15 cl de bouillon Sauce champignon 15 cl de fumet de poisson 10 cl de crème 10 g de coulis de champignons forestiers 5 cl de vin blanc Pour 4 personnes Servings: 4 2 soles portion 200 g (7 oz) of forest mushroom mix 20 g (0.7 oz) of wild mushrooms coulis 1 shallot Garnish 2 vitelotte potatoes 8 baby carrots 12 mini white asparagus 100 g (3.5 oz) of butternut 15 cl (½ cup) of broth Mushrooms sauce 15 cl (½ cup) of fish stock 10 cl (½ cup) of cream 10 g (0.35 oz) of wild mushrooms coulis 5 cl (¼ cup) of white wine
Sole and Mushrooms duxelles Sole Habiller la sole, lever les filets. Laver les champignons puis les hacher. Ciseler une échalote. Réaliser la duxelle, faire suer, assaisonner, ajouter le coulis. Cuire les filets de sole au vapeur. Garniture Éplucher, faire blanchir et cuire les légumes. Avec les vitelottes et le butternut, réaliser les purées sans les mélanger. Rectifier les assaisonnements. Dressage Avant de servir, poêler les asperges et les carottes afin de les colorer légèrement. Dresser la duxelle au milieu des filets de sole. Mixer la sauce. Dresser de manière harmonieuse. NB : possibilité de faire un fumet avec les arêtes de sole. Sole Dress the sole, and cut in fillet. Wash the mushrooms and chop them. Slash the shallot. Prepare the duxelles, sweat, season, add the coulis. Steam the fillets. Garnish Peel, blanch the vegetables and cook them. With vitelotte potatoes and butternut, make purees without mixing. Adjust seasonings. Presentation Before serving, fry the asparagus and carrots to color slightly. Place the duxelle in between the sole fillets. Add the sauce. Present in a harmonious way. NB: possibility to make a broth with the bones of the sole. 19
Tuiles forestières croustillantes 20 45 g de sucre 35 g de farine 30 g de crème 15 g de coulis de cèpes Pour 4 personnes Servings: 4 45 g (1.6 oz) of sugar 35 g (1.2 oz) of flour 30 g (1.05 oz) of cream 15 g (0.5 oz) of Porcini coulis
Crusty forest Tuiles Mélanger tous les ingrédients Sucre, farine, crème et le coulis, jusqu à obtenir un mélange homogène. Disposer sur une plaquette pâtissière anti-adhésive ou un papier sulfurisé en donnant la forme souhaitée. Cuire au four pendant 15 minutes à 180 C. Laisser refroidir sur une grille et servir. Recette élaborée par Philippe Brun, chef étoilé au restaurant le Haut-Allier (43). Stir every ingredient together Sugar, flour, cream and coulis until getting a consistent mixture. Place it on a non-adhesive pastry plate or greaseproof paper and give it the intended shape. Cook in an oven during 15 minutes at 180 C. Let it cool down on a grill and serve. Recipe elaborated by Philippe Brun, staredchef of the Haut-Allier restaurant. 21
Timbale forestière de macaronis 22 Timbale 100 g macaronis 1 blanc de volaille 1 œuf 10 cl de crème 5 g de coulis de champignons forestiers Garniture assiette 80 g oignons grelots 100 g de butternut Huile et eau 50 g de beurre 5 g de sucre Pour 4 personnes Servings: 4 Garniture timbale 2 blancs de volaille 2 oignons 200 g mélange champignons forestiers 1 gousse d ail 15 cl de crème 10 g de coulis de champignons forestiers Sel, poivre et huile Timbale 100 g (3.5 oz) of macaroni 1 piece of chicken breast 1 Egg 10 cl (½ cup) of cream 5 g (0.2 oz) of wild mushrooms coulis Plate Garnish 80 g (2.8 oz) of pearl onions 100 g (3.5 oz) of butternut Oil & water 50 g (1.8 oz) of butter 5 g (0.2 oz) of sugar Timbale garnish 2 pieces of chicken breast 2 onions 200 g (7 oz) of forest mushroom mix 1 Garlic clove 15 cl (½ cup) of cream 10 g (0.35 oz) of wild mushrooms coulis Salt, pepper and oil
Forrest Macaroni Timbale Timbale de macaronis Cuire les macaronis à l eau bouillante salée. Mixer la chair de volaille en pâte fine, ajouter l œuf, la crème. Assaisonner et ajouter le coulis de champignons forestiers. Égoutter les macaronis puis serrer-les une à une. Étaler la farce sur les macaronis, puis les cuire au four vapeur. Dans un cercle à pâtisserie de petit diamètre monter vos macaronis, chemiserles avec la farce pour faire les soudures. Cuire de nouveau au four vapeur. Garniture Émincer l oignon et l ail, couper la volaille. Laver les champignons puis les émincer. Suer la garniture puis ajouter la volaille. Ajouter la crème puis le coulis de champignons. Laisser réduire, puis rectifier l assaisonnement. Garniture assiette Blanchir le butternut, le couper en dès puis l assaisonner. Glacer à brun les oignons. Dressage Au centre, disposer la timbale puis la garnir, ajouter la garniture autour de la timbale. Macaroni Timbale Cook the macaroni in salted boiling water. Crush the chicken breast in a thin paste then add the egg and the cream. Season and add the wild mushrooms coulis. Drain the macaroni then press one by one. Spread the stuffing on the macaroni then cook them in a steam oven. In a small diameter pastry ring, put up the macaroni and coat them with the stuffing to consolidate the preparation. Cook once again in a steam oven Timbale Garnish Cut the onions and garlic thinly, cut the chicken. Wash the mushrooms then cut them thinly. Sweat the garnish then add the chicken. Add the cream then the wild mushrooms coulis. Let it reduce then adjust the seasoning. Plate Garnish Blanch the butternut, cut it in dices then season. Glaze the onions until brown. Presentation In the middle, place the timbale then stuff it. Add the garnish nicely around the timbale. 23
Avec plus de 190 ans d expérience à elles deux, les Sociétés DAT-Schaub France et BORDE se sont associées pour mettre à votre disposition une gamme complète de champignons sylvestres et maintenant ces merveilleux coulis, pour lesquels les chefs de DAT-Schaub France vous proposent leurs recettes. Les champignons BORDE distribués par DAT-Schaub France à sa marque «SOUSSANA by DAT-Schaub France» sont disponibles sous forme de coulis, ou déshydratés, ou congelés, ou en poches, réhydratés prêts à l emploi. N hésitez pas à nous interroger, nous sommes à votre disposition pour vous aider à sublimer votre cuisine. With over 190 years of experience together, the companies DAT-Schaub France and BORDE offer you a full range of wild mushrooms and also now these wonderful coulis for which the DAT-Schaub chiefs invite you to discover their delicious recipes. The BORDE mushrooms distributed by DAT-Schaub France, under its trademark SOUSSANA by DAT-Schaub France, are available in different forms: coulis, frozen, dehydrated, in pouches or rehydrated ready-to-use. We are at your disposal for further information and to help you to sublimate your culinary preparations. 13, rue des Alouettes - 94320 Thiais Tél. +33 (0)1 49 78 58 00 - Fax +33(0)1 49 78 58 88 E-mail : contact@dat-schaub-france.com www.dat-schaub-france.com