ÉTUDE EMPLOI FORMATION DANS LE TOURISME

ÉTUDE EMPLOI FORMATION DANS LE TOURISME Fonctionnement et dysfonctionnement du système de formation et du marché de l emploi Mai 2013 OBSERVATOIRE REGIONAL DU TOURISME Agence régionale Pays de la Loire Territoires d Innovation, 1 place de la Galarne BP 80221-44202 NANTES Cedex 2 Téléphone : 02 40 48 92 26 Télécopie : 02 40 89 89 85 - E-mail : ort@agence-paysdelaloire.fr

Table des matières 1 Analyse des personnes exerçant des professions en lien avec le tourisme... 4 1.1 Le périmètre du tourisme... 4 1.1.1 Secteurs... 4 1.1.2 Professions... 6 1.2 Les professions du tourisme et dans le tourisme... 10 1.2.1 Les professions touristiques... 10 1.2.2 Les professions non touristiques... 15 1.2.3 Les professions caractéristiques des lieux de visite... 16 1.2.4 Les mouvements intersectoriels... 17 2 Analyse des demandeurs d emploi dans les métiers du tourisme... 19 2.1 Besoins de main d œuvre... 19 2.1.1 Les besoins des employeurs... 19 2.1.2 Les taux de tension... 21 2.1.3 L importance de la saisonnalité... 21 2.1.4 Savoirs-être et conditions d emploi... 22 2.2 Typologie des demandeurs d emploi... 24 2.2.1 Sept parcours-types... 24 2.2.2 Les changements de situation dans le temps... 24 2.2.3 Les métiers d inscription les plus représentés... 26 2.3 Analyse par zone géographique... 27 2.3.1 Répartition des demandeurs d emploi par zone géographique... 27 2.3.2 Des parcours différents selon les zones géographiques... 28 2.4 Analyse par profil de demandeurs d emploi... 31 2.5 Le retour à l emploi... 32 3 La formation et l insertion... 33 3.1 Les formations... 33 3.1.1 Les formations initiales et continues dans le tourisme... 33 3.1.2 Les autres formes de certification : CQP et VAE... 35 3.1.3 Les autres formes de formation : la POE... 35 3.2 L insertion... 36 3.2.1 Les résultats de l insertion... 36 2

3.2.2 Forme-t-on trop ou pas assez?... 38 4 Conclusions et pistes de travail... 41 4.1 Résumé par grande catégorie de métiers... 41 4.2 Des initiatives de la profession... 43 4.2.1 Le CDI Emploi-Formation (CDI-EF)... 43 4.2.2 La Charte de confiance... 43 4.2.3 RESO... 43 4.3 Conclusions... 44 4.3.1 L importance de la formation... 44 4.3.2 Des propositions et pistes de travail... 44 5 Les sources de l étude... 46 5.1 Le recensement de la population (Insee)... 46 5.2 La demande d emploi... 46 5.3 Enquête IVA IPA... 47 5.4 Enquête besoins de main-d œuvre... 47 3

1 Analyse des personnes exerçant des professions en lien avec le tourisme 1.1 Le périmètre du tourisme 1.1.1 Secteurs 20 secteurs d activités relevant du tourisme ont été retenus pour l étude emploi-formation sur la région des Pays de la Loire. Le secteur correspond à l activité principale de l entreprise. Les grands secteurs sont classés en fonction de la part de leur densité dans le domaine touristique. Pour faciliter la lecture, on les nommera «secteurs touristiques». 1.1.1.1 Nombre d actifs Le nombre d'actifs dans chacun des 20 secteurs d activités (en actifs occupés qui ont leur résidence en Pays de la Loire en 2008) Secteur de l'hébergement 10 637 Hôtels et hébergement similaire 6 982 Hébergement touristique hébergement courte durée 1 558 Terrains camping parcs pour caravanes 1 133 Autres hébergements 964 Secteur de la restauration 32 941 Restauration traditionnelle 18 289 Restauration de type rapide 5 259 Autres services de restauration n.c.a. 3 735 Services des débits de boissons 4 598 Cafétérias et autres libres services 1 060 Secteur des lieux de visite 1 269 Gestion sites monuments historiques 660 Activités parcs d'attractions parcs à thèmes 257 Gestion jardins botaniques zoologiques 229 Gestion des musées 123 Autres secteurs d'activités 7 693 Autres transports routiers de voyageurs 1 789 Activités des agences de voyage 1 721 Autres activités récréatives et loisirs 1 444 Transports aériens de passagers 1 363 Organisation jeux hasard argent 759 Autres services de réservation 422 Activités des voyagistes 195 Ensemble des secteurs touristiques 52 542 4

Poids des actifs par secteur 2% 15% 63% 20% Secteur de l'hébergement Secteur de la restauration Secteur des lieux de visite Autres secteurs d'activités 1.1.1.2 L emploi salarié a augmenté de 50% depuis 1993 Les effectifs salariés du secteur de l hôtellerie restauration ont augmenté de plus de 50 % entre 1993 et 2010, soit en 18 ans. L augmentation est plus importante pour les hommes (+ 60 %) que pour les femmes (+ 48 %). La croissance de l emploi cesse de manière nette en 2008 et reprend légèrement en 2010 pour retrouver le niveau de 2007. Le nombre d établissements passe de 5 700 à 7 000, soit une augmentation de 25 %, un taux inférieur à l augmentation du nombre de salariés. L effectif moyen augmente donc progressivement, passant de 4,2 salariés par établissement en 1993 à 5,2 en 2010. L augmentation des effectifs de l hôtellerie tourisme est 1,4 fois plus marquée que la moyenne de l emploi salarié total qui s accroît, sur la même période, de 38 %. 5

1.1.2 Professions 1.1.2.1 Des professions caractéristiques du tourisme : les professions «touristiques» 1.1.2.1.1 27 professions, 74 000 personnes 27 professions particulièrement présentes dans les activités touristiques (quel que soit le secteur employeur) ont été retenues pour l étude emploi-formation sur la région des Pays de la Loire, ce qui représente 73 971 emplois. La profession correspond à l activité de la personne. Pour faciliter la lecture, on les nommera «professions touristiques». Professions de l'hébergement 4 827 Employés hôtellerie 1 498 Employés étage, employés hôtellerie 1 460 Exploitants hôtel-restaurant, 0 à 2 sal. 1 132 Maîtrise de l'hébergement 737 Professions de la restauration 41 270 Serveurs bar, brasserie, café restaurant 12 579 Cuisiniers et commis de cuisine 10 794 Aides de cuisine, apprentis de cuisine 5 077 Exploitants café-restaurant 0 à 2 sal. 4 712 Exploitants restaurant hôtel 3 à 9 sal. 2 008 Maîtrise restauration 1 545 Maîtrise restauration cuisine/production 1 441 Exploitants de petit café 0 à 2 salariés 1 298 Maîtrise restauration 1 035 Cadres de l'hôtellerie restauration 781 Autres professions touristiques 27 874 Animateurs socioculturels et de loisirs 7 303 Conducteurs transport en commun salariés 5 755 Moniteurs éducateurs sportifs prof. 4 723 Hôtesses accueil information hors hôtel. 3 875 Responsables transports voyageurs non cadres 2 801 Agents transports de voyageurs 1 066 Conducteurs de taxi (salariés) 451 Indépendants du spectacle 0 à 9 salariés 443 Hôtesses de l'air et stewards 440 Officiers navigants aviation civile 433 Hôtesses (transports, tourisme) 333 Agents de voyage 0 à 9 salariés 155 Agents surveillance patrimoine 96 Ensemble des professions touristiques 73 971 6

Poids des professions (% d'individus - RP 2008) 16% 21% 7% 34% 22% Professions de l'hébergement Professions liés à la cuisine (restauration) Autres professions de la restauration Educateurs sportifs, animateurs socio-culturels Autres professions touristiques (transports, agent de voyage ) 1.1.2.1.2 Une majorité de professions touristiques dans le secteur touristique L étude du Recensement de la Population montre que 52 542 personnes indiquent travailler dans le secteur touristique dont les trois-quarts y exercent une profession dite «touristique» (cuisinier, animateur socio-culturel...) et un quart, une profession dite «non touristique» (secrétaire, comptable ). Globalement, on dénombre plus de personnes exerçant des «professions du tourisme» que de personnes en emplois dans le secteur touristique. Ceci signifie que les professions touristiques s exercent sur un champ plus large que le seul secteur touristique. Source : Insee Recensement 2008 Les professions «touristiques» s exercent autant dans le secteur touristique que dans les autres secteurs : Près de 74 000 personnes exercent une profession touristique dont 52% travaillent dans le secteur touristique et 48% travaillent dans les secteurs non touristiques o Professions touristiques dans le secteur touristique 38 569 personnes exercent une profession touristique dans les secteurs liés au tourisme dont 89% travaillent dans les domaines de la restauration et de l hébergement. La restauration est le premier 7

employeur des personnes exerçant des professions touristiques avec 73% des emplois. Le «cœur de métier» est donc fortement marqué par la restauration. Répartition des professions dans le secteur touristique 73% Professions touristiques Professions de la restauration Autres professions touristiques Professions de l'hébergement 27% Professions non touristiques Comptables Ouvriers qualifiés et non qualifiés Agents administratifs de la Fonction Employés administratifs /secrétaires Diverses professions 0 5 000 10 000 15 000 20 000 25 000 30 000 Source : recensement de la population 2008 Plus du quart des professionnels exercent une profession non identifiée dans le tourisme mais c est une image déformée par la surreprésentation de la restauration car tout type de restaurants ainsi que la totalité des emplois liés à cette activité sont considérés comme touristiques. Elle reste cependant la première profession touristique dans le tourisme. o Professions touristiques dans les secteurs non touristiques 35 402 personnes exercent des professions dites touristiques mais dans des secteurs qui ne le sont pas (cuisinier en collectivité, conducteur de transport scolaire ) Un tiers sont des professions de la restauration dont 47% sont des cuisiniers et commis de cuisine. Deux tiers exercent des professions touristiques autres que la restauration et l hébergement. Seules, les professions de l hébergement sont très peu présentes en dehors du tourisme. Répartition des professions touristiques dans les secteurs non touristiques Autres professions de la restauration Cuisiniers et commis de cuisine Transport Animateurs socioculturels et de loisirs Moniteurs éducateurs sportifs Accueil Autres professions touristiques Professions de l'hébergement 0 1 000 2 000 3 000 4 000 5 000 6 000 7 000 8 000 Source : recensement de la population 2008 8

1.1.2.2 Quatre professions «non-touristiques» dominent dans le tourisme Près de 14 000 personnes (13 973) exercent des professions dont les compétences ne s exercent pas spécifiquement dans le tourisme dans les secteurs liés au tourisme (pour faciliter la lecture on les nommera «professions non touristiques»). Cela représente un tiers des personnes employées dans le secteur touristique. Au total, ce sont plus de 320 professions différentes qui s exercent dans des activités touristiques. Cependant quatre professions sont particulièrement représentées en effectifs, elles représentent 23% de ces «professions non touristiques» dans le secteur du tourisme, les plus de 10 000 autres personnes se répartissant sur les 317 autres professions. Les quatre professions qui dominent sont : Les employés administratifs /secrétaires 941 Les agents administratifs de la Fonction Publique 934 Les ouvriers (jardinage, entretien, maintenance ) 700 Les comptables 624 1.1.2.3 Synthèse des professions dans le tourisme Trois points essentiels : Les professions de la restauration représentent la part la plus importante du secteur touristique avec plus de la moitié des emplois propres à ce secteur (56%). Toutefois, une des caractéristiques importante de ces professions est de s exercer également fortement dans d autres secteurs que la restauration. Plus d un quart des emplois dans le tourisme sont des professions non touristiques. Les professions mettant en œuvre des compétences touristiques débordent largement du secteur touristique. C est le cas des professions de la restauration, de l animation socioculturelle et sportive, des agents de transport et de l accueil. Répartition des professions par secteur Secteur non touristique Secteur touristique Autres professions de la restauration Cuisiniers et commis de cuisine Transport Animateurs socioculturels et de loisirs Moniteurs éducateurs sportifs Accueil Autres Hébergement 10 000 5 000 0 5 000 10 000 15 000 20 000 25 000 Source : recensement de la population 2008 9

1.2 Les professions du tourisme et dans le tourisme 1.2.1 Les professions touristiques 1.2.1.1 Les professions de l hébergement Sur les 4 827 personnes travaillant dans l hébergement, sans prendre en compte l intérim et la soustraitance, 90% sont dans le secteur touristique et plus particulièrement dans les hôtels et hébergements similaires. Seules, 500 personnes exercent une profession de l hébergement dans les secteurs non touristiques. Le secteur sanitaire et social fait appel à des compétences similaires mais l appellation et les conditions d exercice du métier sont différentes (exemple : agent de service hospitalier, personnel en maison de retraite, aides à domicile ). Il est donc difficile d avoir une vision d une même profession de l hébergement dans les autres secteurs. On a donc une image cloisonnée de cette profession contrairement à la restauration. Le profil des personnes exerçant des professions de l hébergement Il y a trois fois plus de femmes que d hommes exerçant leurs professions de l hébergement. C est un domaine fortement féminisé par rapport aux autres professions touristiques. La moyenne d âge varie de 33 ans pour les employés de l hôtellerie à 48 ans pour les exploitants d hôtel-restaurant de 0 à 2 salariés. Les deux tiers des emplois sont à temps complets. Les personnes exerçant un métier de l hébergement sont plus nombreuses à avoir un niveau de qualification supérieur au BAC (23%) par rapport à l ensemble des professions touristiques (16%). 61 % des personnes recrutées dans le secteur touristique sont en CDI. 10

En comparant la profession d employé d étage en hôtellerie avec la profession d agent hospitalier, on constate que les deux profils sont assez similaires hormis un emploi à temps partiel plus fréquent chez les employés d étage (54%) que chez les agents hospitaliers (40%) et une moyenne d âge qui diffère pour les femmes, 39 ans pour les agents hospitaliers et 41 ans pour les employés d étage. La moyenne d âge des deux professions est de 38 ans pour les hommes. Ces deux professions emploient ¾ des femmes et plus d 1/3 du personnel est sans diplôme, les jeunes étant les plus diplômés. Plus des ¾ sont en CDI. Selon l enquête BMO (Besoin de Main d œuvre) réalisée par Pôle emploi, ce sont des métiers à forte saisonnalité mais avec des difficultés de recrutement dans la moyenne régionale. 1.2.1.2 Les professions de la restauration très ouvertes sur d autres secteurs 41 270 personnes exercent une profession de la restauration, ce qui fait plus d 1 emploi touristique sur 2 sur la totalité des professions touristiques. Plus de 80% des serveurs, exploitants et maîtrises travaillent dans le secteur touristique. En revanche, la moitié des cuisiniers et commis de cuisine exerce un emploi dans d autres secteurs que la restauration. Répartition des emplois de la restauration par secteur Secteur non touristique Secteur touristique Serveurs bar, brasserie, café restaurant Cuisiniers et commis de cuisine Exploitants café-restaurant 0 à 2 sal. Aides de cuisine, apprentis de cuisine Maîtrise restauration service/gestion Exploitants restaurant hôtel 3 à 9 sal. Exploitants de petit café 0 à 2 salariés Maîtrise restauration cuisine/production Cadres de l'hôtellerie restauration % : poids de chaque profession dans le secteur touristique 82% 49% 90% 61% 80% 95% 96% 57% 81% 6 000 4 000 2 000 0 2 000 4 000 6 000 8 000 10 000 12 000 Source : recensement de la population 2008 Au sein des professions de la restauration, les métiers de la cuisine sont partagés, le service est majoritairement présent dans le secteur du tourisme et l exploitation est forcément touristique. Le marché de l emploi de la restauration est un marché plus ouvert pour les professions de cuisine que pour les professions liées aux services. En effet, ce sont des professions qui s exercent aussi bien dans la restauration qu ailleurs. Il y a donc un effet de diversification des possibilités d emplois liés à la restauration vers d autres secteurs. 11

Le profil des professions de la restauration Les femmes sont plus représentées dans les services et les hommes dans la cuisine. Les personnes sont plus jeunes dans le domaine touristique. - Concernant les aides et apprentis de cuisines, la moyenne d âge est de 32 ans dans le tourisme et de 37 ans dans les autres secteurs. Pour les cuisiniers, elle est de 32 ans dans le tourisme et de 39 ans dans les autres secteurs. - La différence d âge est très importante entre les hommes et les femmes. Chez les aides et apprentis de cuisines, les hommes sont beaucoup plus jeunes (29 ans) que les femmes (38 ans) dans l ensemble de cette profession, ce qui recoupe les âges moyens dans les secteurs touristiques et non touristiques. Cette tendance se confirme chez les cuisiniers et commis de cuisine avec une moyenne d âge de 34 ans pour les hommes contre 39 ans pour les femmes. Hypothèses : - Les femmes auraient moins d évolution de carrière. - Une seconde carrière professionnelle s offrirait aux femmes plus âgées. - Les hommes commenceraient leur vie professionnelle dans le secteur touristique et poursuivraient en collectivité. - C est le domaine de la restauration que l on compte le plus de célibataires. Moyenne d'âge des professions de la restauration par secteur Exploitants café-restaurant 0 à 2 sal. Cadres de l'hôtellerie restauration Maîtrise restauration service Cuisiniers et commis de cuisine Secteur non touristique Secteur touristique Aides de cuisine, apprentis de cuisine Serveurs bar, brasserie, café restaurant 0 10 20 30 40 50 Source : recensement de la population 2008 Le niveau de qualification des professions de la restauration évolue et est supérieur à celui des personnes exerçant ces mêmes professions dans les secteurs non touristiques. Les taux d insertion des formés à ces métiers sont meilleurs pour l apprentissage que pour la voie scolaire et augmentent avec le niveau de qualification. 12

Zoom sur les cuisiniers et commis de cuisine : un sur deux travaille dans le tourisme 10 800 personnes exercent cette profession et seulement un cuisinier sur deux travaille dans le secteur touristique. Dans le secteur touristique : 5 311 cuisiniers travaillent dans le secteur de l hôtellerie-restauration. Dans cette profession, le secteur privilégié est la restauration traditionnelle qui emploie 1/3 des cuisiniers. Répartition des cuisiniers et commis de cuisine 49% Professions touristiques Restauration traditionnelle Hôtels et hébergement similaire Autres services de restauration n.c.a.* Restauration de type rapide Cafétérias et autres libres-services Autres secteurs 51% Professions non touristiques Services des traiteurs Activités agences travail temporaire Administration publique générale Restauration collective sous contrat Enseignement secondaire général Activités hospitalières Hébergement médicalisé personnes âgées Autres secteurs * n.c.a : non classés ailleurs 0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 Source : recensement de la population 2008 Dans le secteur non touristique : 5 483 cuisiniers travaillent dans les secteurs non touristiques dont : - 1 476 personnes dans les secteurs hospitaliers/médico-social, soit 14% de l ensemble des cuisiniers, - 1 317 personnes dans les collectivités et les administrations, soit 12% de l ensemble des cuisiniers. 13

Le profil des cuisiniers/commis de cuisine Cette profession comprend plus d hommes que de femmes et la moyenne d âge est plus faible dans le secteur touristique (32 ans) que dans les secteurs non touristiques (40 ans). Près de la moitié des cuisiniers, commis de cuisine qui travaillent dans le secteur touristique ne sont pas en couple (45%) contre 32% dans les autres secteurs. Les cuisiniers qui travaillent dans le secteur touristique ont un niveau de qualification plus élevé que dans les autres secteurs. En effet, 18% des cuisiniers qui exercent dans le secteur touristique ont le bac contre 12% dans les autres secteurs. L enquête BMO indique que pour le métier de cuisinier, les difficultés de recrutement sont élevées y compris pour des offres d emploi non saisonnières. 1.2.1.3 Les autres professions touristiques 27 875 personnes exercent des professions dites touristiques parce que leurs compétences relèvent à priori du tourisme et des loisirs. Or, seulement 17% travaillent dans le secteur touristique contre 83% dans les secteurs non touristiques. Ainsi, 6 784 animateurs socioculturels et de loisirs travaillent dans des secteurs hors tourisme contre 519 dans le secteur touristique. Répartition des autres professions touristiques par secteur Secteur non touristique Secteur touristique Conducteurs transport en commun salariés Responsables transp voyageurs non cadres Animateurs socioculturels et de loisirs Hôtesses de l'air et stewards Agents transports de voyageurs Hôtesses accueil information hors hôtel. Officiers navigants aviation civile Moniteurs éducateurs sportifs prof. Indépendants du spectacle 0 à 9 salariés Hôtesses (transports, tourisme) Agents de voyage 0 à 9 salariés Conducteurs de taxi (salariés) Agents surveillance patrimoine 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 1 000 2 000 % Poids de la profession dans le secteur non touristique La majorité des autres professions touristiques sont réparties dans trois secteurs principaux : les transports, l administration publique et les activités sportives. 77% 70% 93% 9% 64% 92% 48% 95% 56% 64% 57% 95% 84% Source : recensement de la population 2008 14

Leurs profils Une moyenne d âge de 40 ans avec une majorité de femmes. La part du CDI, du temps complet et du niveau de qualification est supérieure dans le secteur touristique pour ces professions. Les recrutements pour des postes d animateurs socioculturels et de loisirs sont très saisonniers et beaucoup moins nombreux dans le secteur du tourisme que dans des associations ou dans l administration publique. 1.2.2 Les professions non touristiques De nombreux métiers très variés sont présents dans le secteur touristique sans lien à priori avec le tourisme. Cela représente 13 973 personnes, soit 1/3 des personnes employées dans le secteur touristique. Quatre professions prédominent avec 3 199 personnes. Quatre professions non touristiques prédominent dans le secteur touristique a Les employés administratifs et les secrétaires 941 personnes exercent la profession d employé administratif ou de secrétaire dans le secteur touristique dont 1/3 travaillent dans la restauration. Ils représentent 2% des emplois du secteur touristique. b Les agents/adjoints administratifs de la fonction publique 934 personnes exercent cette profession dans le secteur touristique dont plus de la moitié travaillent dans la restauration, 20% dans l hébergement et 10% dans les lieux de visites (exemples : dans les musées, les campings municipaux, les restaurants administratifs, ). Ils représentent au total 2% des emplois dans le secteur touristique. c Les employés comptables ou financiers 624 personnes exercent la profession de comptable dans le secteur touristique dont 60% travaillent dans la restauration. Ils représentent 1,2% des emplois dans le secteur touristique. C est peu, mais ce sont des emplois stratégiques. d Les ouvriers (jardinage, entretien, maintenance ) 700 personnes exercent des professions diverses qualifiées ou non qualifiées (jardinage, maintenance, entretien ) dans le secteur touristique. Près des 2/3 de ces personnes travaillent dans l hébergement. Ils représentent 1,4% des emplois dans le secteur touristique. 15

Répartition des ouvriers qualifiés et non qualifiés dans le secteur touristique Terrains de camping Hebergements divers Restaurations diverses 30% 30% 28% Divers secteurs 12% 0 50 100 150 200 250 Source : recensement de la population 2008 Parmi les types d hébergement, c est dans les terrains de camping que la part des ouvriers qualifiés et non qualifiés est la plus importante. Le profil de ces quatre professions non touristiques La moyenne d âge varie entre 35 et 41 ans, ce sont majoritairement des femmes qui exercent ces métiers, hormis chez les ouvriers qui eux sont plus âgés avec plus de 60% des effectifs compris entre 40 et 60 ans et majoritairement masculins. Leur niveau de qualification est relativement bas par rapport aux autres professions du fait d un effectif relativement âgé. Dans toutes ces professions, le niveau de qualification est plus élevé chez les jeunes. Ils présentent tous des caractéristiques de stabilité familiale : Ils ont un CDI, vivent en couple avec des enfants et travaillent dans leur département de résidence. 1.2.3 Les professions caractéristiques des lieux de visite Un secteur d activité qui n existait pas a été délimité pour en former un à part entière. Les lieux de visites regroupent ainsi quatre secteurs d activités et emploient 1 269 personnes dans : la gestion des musées, La gestion des sites et monuments historiques, La gestion jardins botaniques et zoologiques, Les activités parcs d attractions, parcs thèmes Les personnes exerçant une profession dite «touristique» représentent 20% des emplois soit 256 personnes : - 94 personnes sont des hôtesses d accueil, - 63 sont des indépendants du spectacle qui travaillent dans les parcs d attractions et les parcs à thèmes. Les lieux de visite de la région emploient plus de mille personnes exerçant des professions très variées et non touristiques : - 18% des effectifs sont des employés de la fonction publique, - 12% sont des ouvriers et des jardiniers. 16

80% 20% Professions touristiques Professions non touristiques Répartition des professions dans les lieux de visites Diverses professions touristiques Hôtesses d'accueil Indépendants du spectacle de 0 à 9 salariés Employés administratifs/secrétaires Professions liées au spectacle Ouvriers/jardiniers Employés de la fonction publique Diverses professions non touristiques 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 Le profil des personnes travaillant dans les lieux de visite Les femmes sont un peu plus nombreuses, ce sont majoritairement des hôtesses d accueil et des emplois administratifs. Les personnes exerçant une profession touristique dans ce secteur sont plus jeunes (37 ans) que celles ayant une profession non touristique (40 ans). La part des indépendants/employeurs est prépondérante dans les professions touristiques (25%) contre 5% dans les autres professions dû certainement à l activité des «forains». Ce secteur se caractérise pour une part très importante de diplômés de l enseignement supérieur (41%). Cependant, 20 % des effectifs sont sans diplôme ce qui peut s expliquer par le nombre important de «forains» travaillant dans les lieux de visite. 1.2.4 Les mouvements intersectoriels 1.2.4.1 Les réorientations précoces Le tourisme, particulièrement dans le secteur de la restauration, est caractérisé, à la fois, par un taux d évaporation élevé des formés à ces métiers, et, à contrario, par un niveau important de salariés et de non-salariés n ayant pas suivi de formation pour les métiers exercés. Un taux d évaporation élevé des formés : En effet, selon une étude réalisée par le CEREQ en 2010, les jeunes formés ont tendance à quitter assez vite (dès trois ans) le secteur pour d autres activités. Ainsi près d un sortant de bac pro sur deux, en 2010, ne travaille plus directement dans le secteur de l hôtellerie-restauration trois ans après leur sortie de formation, alors qu ils étaient près des trois quarts à y travailler lors de leur premier emploi. Les principaux secteurs d activités vers lesquels ils se dirigent sont : le commerce, l industrie agricole et alimentaire, le secteur de la santé et de l action sociale ainsi que l administration publique. Le CEREQ note donc que le retrait des emplois dans ce secteur de l hôtellerie-restauration intervenant très tôt dans le parcours professionnel, pose directement la question de la fidélisation des salariés dans une branche caractérisée à la fois par la jeunesse de sa main d œuvre et par un taux de renouvellement important. 17

Un recrutement important auprès de non-formés L étude du CEREQ montre encore que deux tiers des embauches de débutants dans l hôtellerierestauration se font auprès de jeunes non-formés aux métiers du secteur. Ainsi, les emplois de catégorie employé ou ouvrier, les plus nombreux, sont alimentés par un vivier de jeunes diplômés ou non, issus d un large éventail de spécialités. Le CEREQ pose ainsi, la question suivante : Est-ce dû à un manque de personnes formées ou à un problème de fidélisation de ces jeunes? 1.2.4.2 Les embauches de personnes extérieures au métier Concernant les professions touristiques, des relations existent entre le secteur touristique et les secteurs non touristiques. Cependant, il semble y avoir très peu de mouvement de l hébergement vers d autres secteurs. En revanche, dans la restauration, les cuisiniers formés pour travailler dans le secteur touristique peuvent accéder à des emplois dans d autres secteurs. Les animateurs socioculturels sont des emplois majoritairement présents dans les secteurs non touristiques mais aussi indispensables au secteur touristique (animation de centre de vacances ). 1.2.4.3 Des passerelles inter sectorielles possibles pour les professions de l hébergement L analyse des professions de l hébergement et des professions sanitaires et sociales montre des profils similaires. Les secteurs d emplois identifiés sont les hôpitaux (agents de service hospitaliers), les maisons de retraite (personnel de service) et les sociétés de service vers lesquelles peuvent être externalisées par exemple des activités des hôpitaux. L existence de passerelles entre le secteur de l hébergement dans le tourisme et d autres secteurs d activité permet d évaluer la possibilité de mobilité professionnelle du personnel d hôtellerie et donc de leur parcours professionnel notamment la sécurisation du parcours par un plus grand choix de types d emplois. Actuellement, des modalités de passages existent : - Une formation continue pour la formation du personnel en maison de retraite par exemple. - L externalisation dans les métiers de la santé (dans les hôpitaux ) : la mixité induite rapproche les métiers de l hébergement des métiers de service à la personne. Les transferts semblent possibles mais la transition est lente. L orientation de groupes hôteliers vers des établissements de service à la personne (maison de retraite, logements ) pourraient accélérer ces passerelles. 18

2 Analyse des demandeurs d emploi dans les métiers du tourisme 2.1 Besoins de main d œuvre 2.1.1 Les besoins des employeurs 2.1.1.1 Dans l hébergement Selon l enquête Pôle Emploi BMO (Besoins en Main d œuvre) réalisée chaque année, les projets de recrutement sur ces professions sont à forte saisonnalité sans pour autant augmenter les difficultés de recrutement qui sont équivalentes à la moyenne régionale. Profession de l'hébergement Projets de recrutement Emplois saisonniers en % Difficultés à recruter en % Employés de l'hôtellerie 1 332 73% 48% Maîtres d'hôtel, sommeliers 137 68% 50% Total 1469 73% 48% Source : enquête BMO Pays de la Loire 2012 2.1.1.2 Dans la restauration Selon l enquête BMO, les professions de la restauration sont génératrices de nombreux projets de recrutement. Cependant, les employeurs déclarent avoir des difficultés importantes à recruter, notamment des cuisiniers (74%) et des chefs cuisiniers (63%). Toutefois, ces difficultés de recrutement ne sont pas exclusivement liées à la saisonnalité puisque les offres des chefs cuisiniers ne sont que pour 22% saisonnières. En revanche, les serveurs sont recrutés pour des projets d emplois saisonniers avec des problèmes de recrutement moins importants. Hormis cette profession, la part d emplois saisonniers dans le recrutement est dans la moyenne régionale. Profession de la restauration Projets de recrutement Emplois saisonniers en % Difficultés à recruter en % Cuisiniers 1 411 53% 74% Aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine (y compris crêpes, pizzas, plonge) 3293 43% 56% Serveurs de cafés, de restaurants et commis 3474 73% 53% Chefs cuisiniers 182 22% 63% Cadres de l'hôtellerie et de la restauration (y compris établissements de restauration collective) 84 26% 36% Total 8 444 56% 58% Source : enquête BMO Pays de la Loire 2012 19

2.1.1.3 Pour les autres professions touristiques Selon l enquête Pôle Emploi BMO, les projets de recrutement pour les professionnels de l animation socioculturelle sont très importants et très saisonniers. La part qui travaille dans les secteurs liés au tourisme est minoritaire. Ils exercent leur profession majoritairement dans l administration publique et les associations. Selon le Recensement de la Population de 2008, la moitié des animateurs qui travaillent dans le secteur touristique est en CDD ou sous un autre contrat précaire contre 38% dans les autres secteurs. Autres Professions liées au tourisme Projets de recrutement Emplois saisonniers en % Difficultés à recruter en % Professionnels de l'animation socioculturelle (animateurs et directeurs) 5 060 84% 46% Agents d'accueil et d'information, standardistes 1100 31% 7% Agents des services commerciaux des transports de voyageurs et du tourisme 192 82% 24% Agents et hôtesses d'accompagnement 188 69% 19% Techniciens des transports et du tourisme (marchandises et voyageurs) 22 18% 18% Sportifs et animateurs sportifs 1366 74% 53% Total 7 928 74% 40% Source : enquête BMO Pays de la Loire 2012 20

2.1.2 Les taux de tension Le taux de tension permet d évaluer le niveau de difficultés à recruter. Quand il y a moins de 1,5 inscription de demandeurs d emploi/offre d emploi enregistrée sur une période, on considère que le marché est «tendu» du point de vue des employeurs. C est le cas pour six des neuf métiers caractéristiques de l hôtellerie restauration. Les difficultés de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration sont récurrentes particulièrement sur les zones littorales en période estivale. Mais les offres d'emploi sont pourtant pratiquement toutes pourvues grâce à la présence sur ce marché de "non professionnels" recherchant une activité sur une période courte. C'est particulièrement vrai pour les postes de serveurs et les emplois de personnel polyvalent. Le repérage de la situation des métiers se fait par le taux de tension (demandes d emploi enregistrées/offres d emploi enregistrées), complété de données sur la durée de dépôt des offres et le taux de satisfaction des offres : Fluide : Les entreprises n'éprouvent pas de difficulté à recruter car un nombre important de DE s'inscrivent. Sensible : Les entreprises ont des difficultés à trouver le profil dont elles ont besoin car ces métiers sont très sensibles à la conjoncture. Tendu : Les entreprises éprouvent des difficultés à recruter, notamment par un manque de candidatures adaptées ou par un faible nombre de demandeurs d'emploi inscrits dans ces métiers. Les profils recherchés permettent cependant aux entreprises de recruter assez rapidement (nombre DEFM important et/ou recrutements de demandeurs d'emploi inscrits sur autres ROME). Très Tendu : Les entreprises ont de grandes difficultés pour recruter car peu de demandeurs d'emploi s'inscrivent dans ces métiers. 2.1.3 L importance de la saisonnalité Les trois-quarts des projets de recrutements dans les métiers de l hébergement et des «autres métiers touristiques» déclarés dans l enquête des Besoin de Main d œuvre réalisée par Pôle emploi, 21

et plus de la moitié dans la restauration, le sont pour des emplois saisonniers. Cela confirme que l activité de ce secteur économique est caractérisée par des fortes variations saisonnières comme pour les Pays de la Loire, en agriculture, maraîchage ou viticulture. «L activité touristique engendre effectivement localement d importantes variations de population qui génèrent des besoins de main d œuvre... Face à ces fluctuations parfois brutales de la demande, les mécanismes d adaptation du tissu productif reposent sur le recours temporaire à un surcroît de main-d œuvre occupé par les travailleurs saisonniers. Ils constituent un des rouages nécessaires au bon fonctionnement de l économie du tourisme.» 1 Cette saisonnalité conditionne le marché du travail dans le tourisme en ayant un impact sur deux enjeux essentiels à tout secteur d activité économique : le recrutement et les conditions de travail. D une part, le recrutement fluctue dans l année et chaque année, générant un turn-over important des salariés nécessitant de nouvelles recherches et formation de la part de l employeur chaque année. D autre part les saisonniers embauchés pour répondre à la fluctuation de l activité au cours de la saison (avant, haute et arrière -saison) sont plus souvent à temps partiels que l ensemble des salariés dans le tourisme. Enfin, la rémunération horaire moyenne pour les saisonniers est, selon l Insee, inférieure de 12% à celle pratiquée dans les emplois touristiques. 1 2.1.4 Savoirs-être et conditions d emploi Comme indiqué précédemment, le secteur du tourisme est un marché tendu selon les employeurs qui déclarent des difficultés à recruter du personnel dans la plupart des métiers. Or ce secteur, particulièrement pour l hôtellerie-restauration est effectivement caractérisé par, à la fois un taux d évaporation élevé des salariés, et de plus, par un niveau important de salariés et de non-salariés n ayant pas suivi de formation pour les métiers exercés. Les difficultés de recrutement et les départs précoces peuvent être dues à : - Un manque de formés - Des formations pas assez adaptées au besoin - Des formations qui préparent au savoir-faire mais pas assez au savoir-être - Des conditions d emplois difficiles - Une rémunération salariale considérée comme insuffisante. L enjeu en termes d emploi est important car pour certains métiers, notamment ceux pour lesquels le niveau de qualification n est pas fortement élevé, ce secteur est présenté par les pouvoirs publics comme ayant la capacité d intégrer des publics en difficulté. Or, la profession et les professionnels de la formation initiale comme continue confirment que les métiers exercés dans le tourisme nécessitent des qualités de savoir-être aussi importantes que celles 1 : Dossier Insee n 42 Tourisme : concentration et diversité juin 2011 22

du savoir-faire. Ce ne sont pas des métiers «peu qualifiés» : exigence du «coup de feu» en cuisine ou en salle, du contact Les professionnels indiquent que les jeunes formés aux métiers du tourisme, ou les demandeurs d emplois sur ces métiers ne sont souvent pas assez préparés aux exigences de ces métiers, notamment sur les difficultés relationnelles, et les capacités d adaptation à l organisation du travail qui sont spécifiques au secteur du tourisme (travail le week-end ou pendant les vacances, horaires ). D où le recrutement de personnes parfois non formées aux métiers mais qui ont su répondre et s adapter à ces exigences. Par ailleurs, les différents métiers dans le tourisme sont, dans l ensemble, caractérisés par des conditions d emploi spécifiques à ce secteur : disponibilité, capacités de mobilité (éloignement de l emploi (notamment en milieu rural) ou d hébergement, offres d emploi précaires ou fractionnées sur la journée, ou très saisonnières Conséquences de ces conditions d emplois particulières, des offres d emploi difficiles à satisfaire. 23

2.2 Typologie des demandeurs d emploi 2.2.1 Sept parcours-types Le fichier des 22 861 demandeurs d emploi inscrits à Pôle emploi et répertoriés dans les métiers spécifiques au tourisme (18 ROME) se répartit sur 3 périodes : novembre 2010, juillet 2011 et novembre 2011. L analyse sur ces trois périodes a permis de définir une typologie des parcours avec 7 parcourstypes différents pour les demandeurs d emploi dans les métiers du tourisme. Les parcours diffèrent avec les changements de situation dans le temps : ceux inscrits sur une unique période, ceux inscrits sur plusieurs périodes, etc. Le code d une période d inscription est «1», le code d une période de non inscription est «0». 111 catégorie A et catégories B + C "exclus et précaires» Effectif total Effectif en nov. 2010 Effectif en juill.2011 Effectif en nov. 2011 4 535 x x x 101 saisonniers 1 888 x x 100 "sortants" 5 264 x 010 chômeurs été 1 749 x 110 "sortants lents" (6 mois chômage) 1 639 x x 011 entrants en juillet 3 028 x x 001 nouveaux entrants 4 758 x Effectif total des demandeurs d emplois 22 861 13 326 10 951 14 209 Source : données Pôle emploi 2.2.2 Les changements de situation dans le temps Trois types de parcours se dégagent (pour plus de la moitié des demandeurs d emplois) Les «sortants» : demandeurs d emplois en novembre 2010 qui ne sont pas inscrits ensuite : 40% des demandeurs d emplois inscrits en novembre. Les saisonniers : demandeurs d emplois en novembre 2010 et 2011 mais pas en juillet : 14% des demandeurs d emplois inscrits en novembre 2010. Les «exclus» et précaires : en demande d emploi quel que soit la saison y compris l été soit 31% à 41% des demandeurs d emplois selon la période. Il est nécessaire dans ce parcours, de distinguer les demandeurs d emplois selon leur catégorie A, B ou C : 2/3 sont de catégorie A et donc durablement exclus du marché du travail. 1/3 relève de l emploi précaire de catégories B ou C. Ils sont inscrits toute l année à Pôle emploi pour des raisons administratives mais exercent sur une période de l année, voire toute l année, une activité à temps partiel de moins ou de plus de 78 24

heures par mois. Ils doivent rester inscrits pour bénéficier d un complément de salaire. En cela, ce parcours ou profil, peut être apparenté au profil des saisonniers qui ne représentent que 14% des inscrits à Pôle emploi en novembre 2010. la particularité des «sortants lents», qui ne sont plus inscrits (trouvent un emploi?) après la saison d été, les «chômeurs d été» inscrits uniquement en juillet, les «entrants en juillet» inscrits pendant l été et toujours inscrits en novembre, les «nouveaux entrants» qui s inscrivent en novembre 2011. Structure de la demande d'emploi par période 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 40% 28% 12% 15% 33% 21% 14% 13% 16% 12% 15% 11% 22% 26% 20% Nov. 2010 111 - "exclus A" Juill. 2011 Nov. 2011 111- précaires B + C 101 - saisonniers 010 - chômeurs été 110 - "sortants lents" (6 mois chômage) 100 - "sortants" 011 - entrants en juillet 001 - nouveaux entrants Source : données Pôle emploi La population des demandeurs d emploi se renouvelle de façon importante au cours de l année, la moitié des effectifs a été renouvelée au bout d un an. 25

2.2.3 Les métiers d inscription les plus représentés 80% des inscriptions des demandeurs d emplois sont inscrits sur 5 métiers qui relèvent tous de la restauration : Service en restauration Personnel de cuisine Plonge en restauration Personnel polyvalent en restauration Café bar brasserie Tableau des effectifs par métier des demandeurs d'emploi inscrits au min. une fois sur une des périodes. METIERS HOMME FEMME ENSEMBLE G1803 Service en restauration 1 487 3 210 4 697 G1602 Personnel de cuisine 3 362 1 276 4 638 G1605 Plonge en restauration 1 195 2 036 3 231 G1603 Personnel polyvalent en restauration 692 2 376 3 068 G1801 Café, bar brasserie 1 248 1 146 2 394 G1703 Réception en hôtellerie 289 710 999 G1501 Personnel d'étage 29 911 940 G1402 Management d'hôtel-restaurant 460 220 680 G1802 Management du service en restauration 265 130 395 G1601 Management du personnel de cuisine 362 31 393 G1604 Fabrication de crêpes ou pizzas 254 115 369 G1401 Assistance de direction d'hôtel-restaurant 170 157 327 G1403 Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristique 163 98 261 G1404 Management d'établissement de restauration collective 114 51 165 G1502 Personnel polyvalent d'hôtellerie 25 99 124 G1503 Management du personnel d'étage 5 108 113 G1804 Sommellerie - - 43 G1702 Personnel du hall - - 24 ENSEMBLE 10 172 12 689 22 861 Source : Données Pôle emploi. : données non mentionnées pour respect du secret statistique 26

2.3 Analyse par zone géographique 2.3.1 Répartition des demandeurs d emploi par zone géographique Près de 80% des demandeurs d emplois pour des métiers dans le tourisme résident en ville ou en milieu rural. Seuls, 21% des demandeurs d emplois dans le tourisme vivent dans les communes littorales ou rétro-littorales. Répartition de l'ensemble des demandeurs d'emploi par zone 37% 16% 4% Littoral Rétro-littoral Urbain 43% Rural Source : données Pôle emploi Rappel : sur 43 000 emplois touristiques (source Insee-DADS 2007), 44% des emplois salariés dans le tourisme se situent dans les agglomérations, 24% en milieu rural, 30% sur le littoral et 3% en rétrolittoral. 50% 40% Répartition des demandeurs d'emploi et des salariés touristiques par zone 44% 43% 37% 30% 20% 30% 16% 24% Emplois salariés touristiques par zone Demandeurs d'emplois par zone 10% 0% 3% 4% Littoral Rétro-littoral Urbain Rural Source : Fichier Pôle emploi + DADS 2007 27

C est en milieu rural que l écart entre la part d emplois salariés (au lieu de travail) et celle des demandeurs d emplois (résidant en milieu rural) est le plus fort. Les demandeurs d emplois qui sont nombreux en milieu rural (36% de l ensemble des demandeurs d emplois) sont éloignés des zones d emplois (ville et littoral) dans lesquelles est concentré l emploi et souvent constaté un manque de main d œuvre. Ce constat s accentue avec la saison estivale où le nombre d emplois salariés augmente à 63 000 salariés l été particulièrement sur le littoral. Le manque de mobilité de ces demandeurs d emploi pour des métiers dont les conditions de travail (horaires, temps de travail ) rendent difficile les déplacements (usage des transports en commun difficile, temps de déplacement ) est une des explications de ce constat. 2.3.2 Des parcours différents selon les zones géographiques 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 nov. 2010 juill. 2011 nov. 2011 Les demandeurs d'emplois par période et par zone nov. 2010 juill. 2011 nov. 2011 nov. 2010 juill. 2011 nov. 2011 nov. 2010 juill. 2011 Littoral Rétro-littoral Urbain Rural nov. 2011 nouveaux inscrits "entrants" en juillet "sortants" "sortants lents" saisonniers chômeurs d'été "exclus" et précaires Source : données Pôle emploi Littoral Rétro-littoral Urbain Rural Ensemble Evolution du nombre de demandeurs d emplois entre nov.2010 et juill.2011 en % 41 34 11 13 17 en nb -925-174 -624-635 -2 358 En milieu urbain et rural, la saison d été a peu d influence sur le nombre de demandeurs d emploi inscrits dans les métiers du tourisme. Les variations sont de 11% en milieu urbain et de 13% en milieu rural. En revanche, sur le littoral, plus de 40% des demandeurs d emplois inscrits en novembre 2010 ne le sont plus en juillet 2011. Ce taux s élève à 34% pour le rétro-littoral. Sur le littoral, cette baisse du nombre de demandeurs d emploi est la plus forte de toutes les zones, tant en nombre qu en part. Ceci résulte essentiellement du départ des saisonniers vers l emploi sur le littoral et le rétro-littoral et une plus faible part des inscriptions à partir de l été. 28

Sur 4 526 «exclus» et précaires, 46% sont en effet, en milieu urbain et 38% en milieu rural. Les demandeurs d emploi saisonniers sont en revanche essentiellement en milieu littoral et rétro-littoral. Quant aux «chômeurs d été», près de 50% résident en milieu urbain. Répartition des parcours dans chaque zone nouveaux inscrits entrants d'été sortants sortants lents chômeurs d'été saisonniers exclus et précaires 0% 20% 40% 60% 80% 100% Littoral Rétro-littoral Urbain Rural Source : données Pôle emploi 100% Part de chaque parcours dans chaque zone 80% 60% 40% 20% 0% 24% 24% 23% 22% 6% 4% 8% 8% 17% 14% 6% 7% 16% 17% 21% 20% Littoral Rétro-littoral Urbain Rural nouveaux inscrits entrants d'été sortants sortants lents chômeurs d'été saisonniers exclus et précaires Source : données Pôle emploi En part comme en nombre, les «exclus» et précaires sont plus présents en milieu urbain et en milieu rural que sur le littoral. 29

Zoom sur les demandeurs d emplois résidant sur le littoral Parmi l ensemble des demandeurs d'emplois, 16% résident dans la zone littorale où se trouve majoritairement l'offre d'emplois. Ces demandeurs d'emplois sont autant des hommes que des femmes. Si 40% des demandeurs d'emplois ne sont plus inscrits en juillet, une partie se réinscrit cependant après la saison. Mais ce qui semble paradoxal, c'est que 16% «exclus et précaires» restent inscrits sur les trois périodes sans trouver un emploi ou uniquement un emploi à durée limitée alors qu ils sont près de l offre. Les demandeurs d emplois résidants sur le littoral et exerçant une activité saisonnière représentent 17% des demandeurs d emplois du littoral. Les métiers "service en restauration," et «personnel de cuisine" concentrent le plus grand nombre d'inscriptions sur le littoral. La plupart des demandeurs d'emplois du littoral inscrits sur ces métiers trouve a priori un emploi car ils sont soit dans la catégorie "sortants", soit dans la catégorie "saisonniers". Ce sont également les principaux métiers d'inscription des "chômeurs d'été" du littoral. Vient ensuite le métier de «serveur en café, bar, brasserie» pour lequel les demandeurs inscrits trouvent a priori un emploi (car ils ne sont plus inscrits sur les autres périodes). Enfin le 4 e métier le plus demandé est le métier de «plonge en restauration» sur lequel les demandeurs d'emploi de la catégorie "exclus ou précaires" sont les plus nombreux. 30

2.4 Analyse par profil de demandeurs d emploi Profil Age moyen Part des femmes Métiers d'inscription les plus fréquents Personnel de cuisine Plonge Service en restauration Personnel polyvalent de restauration précaires et exclus 36 60% x x x x sortants 32 53% x x saisonniers 32 52% x x chômeurs d'été 30 56% x x x Les quatre profils principaux se distinguent par l âge moyen, plus élevé pour les «Précaires et exclus», plus jeune pour les «chômeurs d été» et «saisonniers», plus près de l emploi. Les demandeurs d emploi sont plus jeunes pour les métiers de service de restauration, plus âgés en cuisine et surtout en personnel d étage, plonge et personnel polyvalent. La répartition homme femme confirme les difficultés du profil «Précaires et exclus», plus féminin. La part des femmes dans les demandeurs d emplois passe à 59% en été alors qu elle est de 56% sur les autres périodes de l année. L augmentation de l emploi en été, bénéficie prioritairement aux hommes. Les métiers d inscription, considérés comme étant les métiers recherchés, sont plus répartis pour les «Précaires et exclus», la catégorie la plus nombreuse. «Sortants» et «saisonniers» sont situés sur les mêmes métiers, ils sont tous deux plus «proches de l emploi», ces métiers sont donc des métiers de reprise d emploi. Les «chômeurs d été» se distinguent par des inscriptions sur des métiers moins qualifiés comme la plonge ou personnel polyvalent en restauration. Les femmes en recherche de métier «personnel polyvalent en restauration» (peu qualifié) sont nettement plus âgées que les hommes : 38 ans en moyenne contre 34 ans pour les hommes. La part des «exclus» et précaires est moins importante sur le littoral et le rétro-littoral. Les demandeurs d emplois sont plus proches de l offre et peuvent trouver un emploi saisonnier (39% de l ensemble des saisonniers sont sur le littoral et le rétro-littoral). Il reste néanmoins 574 personnes «exclus» et précaires qui résident à proximité de l offre mais ne trouvent pas d emploi. 31

2.5 Le retour à l emploi Le retour à l emploi d un demandeur d emploi inscrit à Pôle emploi ne se fait pas systématiquement sur le métier d inscription. Pour les demandeurs d emploi inscrits sur des métiers du tourisme, l analyse réalisée par Pôle emploi indique le niveau de convergence entre la part de personnes inscrites sur ces métiers et recrutées pour ces métiers. Analyse des personnes ayant trouvé un emploi en fonction de leur métier d inscription à Pôle emploi : La proportion de personnes recrutées pour ces métiers et inscrites sur ce métier (en premier ou deuxième choix) est particulièrement faible sur les métiers les moins qualifiés «techniquement». La convergence est plus élevée pour les postes de personnel de cuisine qui demandent des connaissances et des savoir-faire techniques et organisationnels. Cette observation sous-entend également des phénomènes de sous-qualification (ex : un cuisinier qui accepte un emploi de personnel polyvalent en restauration), de spécialisation (emploi de crêpier ou pizzaiolo) et de progression (accession à des poste de manager en cuisine). Le métier Personnel polyvalent de restauration est particulièrement ouvert puisque seulement 5% des recrutés étaient inscrits sur ce métier. 32

Analyse du devenir des demandeurs d emploi en fonction de leur métier d inscription à Pôle emploi : Quant au retour à l emploi dans son ensemble, sur 100 demandeurs d emploi inscrits sur le métier de Personnel de cuisine, 54 sont effectivement recrutés pour un poste de personnel de cuisine et 16 dans le secteur de la restauration plus largement (personnel polyvalent, café, bar, brasserie ). En revanche, seuls 14% des demandeurs d emplois inscrits sur le métier de serveur en café, bar, brasserie sont recrutés pour ce métier. Ces derniers sont recrutés pour des métiers beaucoup plus variés que pour les personnels de cuisine (23 métiers différents au lieu de 12 pour Personnel de cuisine). 3 La formation et l insertion 3.1 Les formations 3.1.1 Les formations initiales et continues dans le tourisme Il y a chaque année en Pays de la Loire près de 4 000 entrants en formation dans l hôtellerierestauration et le tourisme, un tiers en tourisme et deux tiers en hôtellerie-restauration. L essentiel (71 %) des formations en hôtellerie-restauration est composé de formations de niveau V et IV (du CAP au Bac pro). 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Nombre d'entrants en formation en 2011 par niveau de formation Tourisme Hôtellerie restauration Tourisme et Hôtellerie V et infra IV III II I Source carif-oref / Safran Légende : I = Bac + 4 et plus II = Bac + 3 et 4 III = Bac + 2 IV = Bac Pro V et infra = BEP, CAP Tourisme : Bac pro accueil et BTS Le nombre des élèves aux niveaux IV et III est relativement équivalent. Le niveau IV comprend essentiellement des Bac pro accueil - relation clients et usagers. Le niveau III comprend pour moitié des BTS animation et gestion touristiques locales et pour moitié des BTS vente et productions touristiques, ces deux BTS étant désormais fusionnés. Les niveaux II correspondent à trois licences professionnelles. Les formations continues portent principalement sur des formations agent(e) d'accueil touristique, employé polyvalent d accueil et réception, agent de développement en écotourisme. 33

Hôtellerie tourisme : près de 1 000 CAP, plus de 900 Bac pro par an. Les niveaux V comprennent principalement des CAP agent polyvalent de restauration et des CAP restaurant, et de façon moins importante des CAP services en brasserie-café et des CAP services hôteliers. Les nivaux IV comprennent des Bac pro restauration, Bac pro commercialisation et services en restauration, et quelques Bac techno hôtellerie. Les formations en apprentissage portent sur des CAP services en brasserie-café, CAP restaurant, CAP agent polyvalent de restauration, BP restaurant, BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, Bac pro restauration, Bac pro commercialisation et services en restauration, BTS hôtellerie-restauration. La réforme du Bac pro en trois ans va modifier la répartition des effectifs par niveau. Les formations continues portent sur des CAP, trois CQP employé(e) d'étages, réceptionniste, service en restauration, des plates-formes de découverte des métiers de la restauration. Les licences et licence professionnelle dans le tourisme : En Pays de la Loire, l université d Angers ITBS forme des étudiants dès le bac aux métiers du tourisme avec un parcours de licence sur 3 années en ingénierie des services qui offre des possibilités de spécialités en lien avec la région : équestre, tourisme et vins, mode ou avec les métiers liés à l animation culturelle ou aux services (maintenance, animation sociale, culturelle et de loisirs ) ; il existe également en 3 e année, une licence professionnelle (métiers touristiques de la découverte économique, écotourisme ). Un certain nombre des étudiants qui suivent ces formations poursuivent leurs études en masters dans le domaine du tourisme ou dans d autres domaines (communication, droit ). Les Masters droit, économie, gestion mention management et développement du tourisme, de l'hôtellerie, de la restauration et des loisirs, le plus souvent spécialisés en management, comptent 340 étudiants par an. 34