Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Elément principal : 01300 BELLEY Argumentaire Cuisine
Annexe 3 : BON D'ECONOMAT Filet de Sandre Canada * ( surgelé ) Kg 0,8 0,8 10,32 8,26 Huîtres ( n 3 ) Dz 12 1,00 3,42 3,42 Crépine Kg 0,1 0,10 3,05 0,31 Carottes Kg 0,3 0,30 0,16 0,05 Asperges vertes * (surgelé) kg 0,4 0,30 3,23 0,97 Champignons de Paris moyens * Kg 0,2 0,20 2,87 0,57 Mâche Kg 0,1 0,45 0,00 Concombre Kg 0,1 0,85 0,00 Chou-vert ( 1 pce ) * Kg 0,6 1,00 0,73 0,73 Pommes de terre (vitelotte ) Kg 0,4 0,40 0,84 0,34 Cerfeuil tubéreux Kg 0,2 0,20 1,20 0,24 Echalotes Kg 0,05 0,05 1,89 0,09 Oignons Kg 0,05 0,05 0,81 0,04 Tomates Kg 0,2 0,20 0,31 0,06 Graines de sésame Kg 0,02 0,02 Pm 0,00 Graines de pavot Kg 0,02 0,02 0,42 0,01 Œufs Pièce 4 2,00 0,31 0,62 Crème fleurette Litre 0,3 0,20 0,96 0,19 Beurre Kg 0,12 0,12 0,49 0,06 Fumet de poisson Kg 0,06 0,06 0,95 0,06 Vin blanc sec ( selon la région ) litre 0,03 0,03 1,50 0,05 Vinaigre de framboise Litre 0,05 0,04 0,17 0,01 Farine ( type ( 45 ) kg 0,03 0,03 0,04 0,00 Miel toute fleur Kg 0,1 0,10 3,30 0,33 Poivre moulu Pm Pm 1,00 0,02 0,02 Sel de Guérande(fin, fleur et gros) Pm Pm 1,00 0,02 0,02 "Produit Régional" (compléter) "x" 1,00 8,80 8,80 Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 25,23 1,39 6,66 01300 BELLEY Bon déconomat Cuisine
Elément principal : 9 ème Trophée de Cuisine et Service Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la recette Phases Techniques Temps I MISE EN PLACE DU 1 : Mettre une chauffante en place 1 mn POSTE DE TRAVAIL 2 : Contrôler la marchandise 10 mn II LANCER LE FUMET 1 : Diluer 0,060 KG de fumet deshydraté 1 mn DE POISSON 2 : Ciseler les oignons, émincer les carottes 2 mn 3 : Faire revenir la GA 1 mn 4 : Déglacer au vin blanc 1 mn 5 : Mouiller avec le fumet déshydraté 1 mn III CONFECTTIONNER 1 : Cuire à l'anglaise les asperges 4 mn LA FRICASSEE DE 2 : Tailler les queus et résever les têtes 2 mn LEGUMES 3 : Ciseler les échalottes 1 mn 4 : Tailler les champignons en mirepoix 2 mn 5 : Confectionner la concassée de tomates 2 mn IV REALISER LES GALETS 1 : Mettre la crépine à dégorger 1 mn DE CHOUX 2 : Blanchir les feuilles de choux 5 mn 3 : Eplucher le cerfeuil tubéreux mn 4 : Tailler en mirepoix et lancer la cuisson 4 mn Confectionner la purée avec l'huile d'olive et monter les 5 : 15 mn palets V REALISER LE JUS 1 : Terminer la cuisson des queus d'asperges dans le fumet 3 mn VERT 2 : Mixer passer au chinois et rectifier l'assaisonement mn TOTAL 56 mn 01300 BELLEY Progression Cuisine
PROGRESSION suite Phases Techniques Cumul Temps 56 mn VI DESARETER ET 1 : Désareter les filets de sandre 4 mn PANER LES FILETS DE 2 : Confectionner la panure 3 mn SANDRE, ET LES 3 : Ouvrir et paner les huitres 5 mn HUITRES VII Realiser la sauce gastrique 1 : Blondir le miel avec le vinaigre de framboise 3 mn 2 : Déglacer au vin blanc 1 mn 3 : Mouiller au fumet de poisson 1 mn 4 : Réduire à demi glace 30 mn VIII LANCER LA CUISSON 1 : Cuire les filets à l'unilatérale mn DU POISSON ET DES 2 : Sauter les palets à l'huile d'olive mn HUITRES 3 : Frire les beignets d'huitres mn Faire sauter les échalottes cisellées, les champignons, les IX FRICASSEE DE 1 : mn têtes d'asperge et les tomates LEGUMES 2 : à l'huile d'olive 10 mn X METTRE LA SAUCE 1 : 5 mn GASTRIQUE ET LE JUS 2 : mn A CHAUFFER TOTAL 118 mn 01300 BELLEY Progression Cuisine
Annexe 3 : ARGUMENTATION Elément principal : Nom de la recette Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Le plat que je vais vous présenter se nomme Filet de sandre à l'unilatérale en croute de sésane, choux en duo de color, jus vert et miel acidulé. En tout premier lieu ce plat représente bien la région Provence car il utilise un produit typique de la cuisine du sud de la France: l'huile d'olive.il se compose d'un magnifique poisson d'ean douce, un filet de sandre pané avec un jeu de couleur sur les graines de sésane.il est posé sur un palet de choux garni de deux fines purées de pomme de terre Vitellotes et de cerfeuil Tubéreux. Ce dernier est un légume au goût sucré de la famille des raçines. Une fricassée de légumes accompagne ce plat ainsi que deux sauces.la premiére est une gastrique à base de miel et la deuxiéme un jus de poisson réhaussé d' une couleur verte à base d'asperges. Il se termine par une touche d'originalité. La mise en valeur en valeur des huitres qui sont marinées, panées au graines de pavo et frits dans un bain de friture. 01300 BELLEY Argumentaire Cuisine