Croustillance au caramel par Cecilecooks Inspiré du Royal, l'entremet Croustillance au caramel est composé d'une dacquoise à l'amande, surmonté d'un croustillant praliné, d'un caramel onctueux à la vanille, le tout associé à une mousse légère au chocolat noir. Décor avec des coques de macarons et des perles craquantes soufflées au chocolat. Repos : 30 minutes minimum congélateur (croustillant praliné), 30 minutes minimum congélateur (caramel onctueux), puis 8 heures minimum réfrigérateur (entremet/mousse) Cuisson : 10 minutes (dacquoise), 10 minutes (caramel onctueux), 10 minutes (mousse chocolat) Quantité : un entremet de 22 cm de diamètre soit 10 à 12 personnes Rétro-planning : On peut tout faire la veille ou sur plusieurs jours. J-2 : le croustillant, le caramel onctueux J-1 : la dacquoise, la mousse au chocolat, le montage ou la décongélation si on avait préparé l'entremet encore plus en amont ( toute la nuit au réfrigérateur) Jour J : le décor cecilecooks.over-blog.com 1
Ingrédients : Pour la dacquoise aux amandes (Encyclopédie du chocolat) : 35 gr de farine 100 gr de poudre d'amandes 120 gr de sucre glace 170 gr de blanc d œufs (5 à 6 blancs d œufs) 60 gr de sucre Pour le croustillant praliné (Encyclopédie du chocolat) : 40 gr de chocolat au lait à 40% de cacao 200 gr de praliné 80 gr de gavottes ou feuillantine Pour le caramel onctueux à la vanille : 4 gr de gélatine 170 gr de sucre semoule 100 gr de beurre demi-sel 165 gr de crème liquide entière 1/2 gousse de vanille Pour la mousse au chocolat (Encyclopédie du chocolat) : 165 gr de chocolat noir à 70% de cacao 30 gr de jaune d'oeuf 15 gr de sucre 75 gr de lait 525 gr de crème fleurette à 30% de MG (225 gr pour la crème anglaise et 300 gr pour la crème montée) cecilecooks.over-blog.com 2
Procédé : Pour le caramel onctueux à la vanille : 1 - Dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la feuille de gélatine. 2 - Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec jusqu'à obtenir une couleur ambrée. 3 - En parallèle, faire chauffer la crème et les grains de vanille au micro-onde ou dans une casserole. 4 - Lorsque le caramel est ambré, qu'on observe les premières fumées, ajouter hors du feu le beurre préalablement coupé en morceaux. Bien mélanger au fouet. 5 - Ajouter alors la crème chaude en 3 fois. Mélanger au fouet et porter à ébullition 6 - Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. 7 - Mixer au mixeur plongeant ou à la girafe pour lisser le caramel. 8 - Placer la crème dans un plat à gratin et la filmer au contact : le film étirable est en contact avec le caramel. Placer au réfrigérateur pour minimum une heure ou 30 minutes au congélateur. Attention : vous pouvez préparer le caramel la veille. Pour le croustillant praliné : 9 - Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. 10 - Quand il est fondu, ajouter le praliné. Mélanger toujours au dessus du bain-marie. 11 - Hors du feu, ajouter les gavottes légèrement émiettées. Mélanger délicatement. 12 - Verser dans un cercle à pâtisserie (de taille équivalente à la crème brulée) placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bien répartir. Réserver au frais jusqu'à ce que le croustillant soit pris (on peut passer par le congélateur pour faire prendre plus vite). Pour la dacquoise aux amandes : 13 - Préchauffer le four à 180 C en chaleur tournante. 14 - Tamiser ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. 15 - Dans le bol du robot ou avec un batteur électrique, monter les blancs au bec d'oiseau. Dès que les blancs commencent à mousser, que l'on voit la marque du fouet dans les blancs, ajouter le sucre semoule en pluie fine en augmentant progressivement la vitesse du fouet. cecilecooks.over-blog.com 3
16 - Mélanger délicatement à la maryse, les blancs montés et le mélange farine+poudre d'amandes+sucre glace. 17 - Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 1 cm. 18 - Enfourner pour environ 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Pour la mousse au chocolat : 19 - Mettre le lait et les 225 gr de crème dans une casserole. 20 - Pendant de temps, fouetter dans un petit bol les jeunes et le sucre. 21 - Ajouter les jaunes et le sucre dans la casserole et faire chauffer sur feu doux pour cuire la crème anglaise : cuire à la nappe (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu'à atteindre 82 C-84 C. Réserver 22 - Faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, réaliser une émulsion : verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse, bien au centre du plat en décrivant des petits cercles (c'est faire le noyau), puis en allant progressivement vers l'extérieur. On doit obtenir un mélange lisse et brillant. Verser le second tiers de crème anglaise, mélanger de la même manière. Verser le dernier tiers et mélanger à nouveau. 23 - Monter les 300 gr restant de crème fleurette jusqu'à obtenir une crème montée mousseuse (mousse à rasée). 24 - Lorsque la température du mélange chocolat+crème anglaise est entre 45 C et 50 C, ajouter un tiers de la crème montée. Mélanger à la maryse. Ajouter progressivement le reste de crème montée et mélanger délicatement à la maryse toujours. 25 - Réserver le temps de procéder au montage. Le montage : 26 - Poser le cercle à vacherin sur une feuille guitare ou une feuille de papier cuisson, et le tout sur une plaque ou un plat qui entre dans le réfrigérateur ou congélateur. Tapisser l'intérieur du cercle d'un ruban de rhodoïd, de feuille guitare ou rien à défaut. 27 - Découper la dacquoise en un cercle de la taille de votre cercle. Le déposer au fond du cercle. Déposer au dessus le croustillant praliné. Ajouter un peu de mousse au chocolat sur une hauteur d'environ 1 petit cm et en allant bien jusqu'au bord du cercle. Égaliser légèrement. Déposer du caramel onctueux à la vanille à l'aide d'une poche à douille ou à défaut une cuillère. Couler le restant de mousse au chocolat. Lisser le dessus à la spatule plate ou en tapotant légèrement la plaque. cecilecooks.over-blog.com 4
28 - Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 8 heures) ou encore plus simplement au congélateur et sortir l'entremet 6 heures avant sa dégustation ou la veille au soir pour le midi, en le laissant décongeler au réfrigérateur. La finition : 29 - Plusieurs options : - si absence de congélation, retirer le cercle et le rhodoïd, décorer de coques de macarons, de perles craquantes au chocolat et déposer le dessert sur son plat de service. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation - si congélation de l'entremet, retirer le cercle et le rhodoïd à la sortie du congélateur et placez l'entremet au réfrigérateur. Quand il est décongelé,le décorer. Attention : pour coller les coques de macarons, utiliser un peu de caramel onctueux restant. Coup de fouet - Pour une décoration plus simple, on peut simplement poudrer l'entremet de cacao amer, de copeaux de chocolat, etc. cecilecooks.over-blog.com 5