LETTRE TRIMESTRIELLE D INFORMATION OBSERVATOIRE DES HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS Juillet 2017 Note 27 Un printemps décevant Après une année 2016 sinistrée, le printemps 2017 a été marqué par une reprise de l activité touristique en. Cette information a été largement relayée par la presse qui a mis en avant l augmentation des flux de passagers tant au niveau des vols internationaux que du transport ferroviaire. A noter que les mois de mai et juin ont profité d une météo particulièrement favorable à laquelle s ajoute un jeu calendaire propice au tourisme (nombreux week-end allongés et ponts). Malgré cet environnement porteur, l activité HCR reste globalement en très légère contraction au second trimestre 2017, dans le prolongement des résultats enregistrés en début d année 2017. Si la fréquentation des établissements s est stabilisée au printemps, les professionnels de ce secteur déplorent encore une réduction du ticket moyen. Ainsi, le chiffre d affaires global réalisé par les hôteliers, les restaurateurs, les cafetiers et les traiteurs se replie modérément, à hauteur de 1 entre le second trimestre 2017 et le second trimestre 2016. Sur l ensemble des douze derniers mois, la baisse est un peu plus prononcée, de l ordre de - 2,5 à l issue du printemps. Les évolutions d activité s avèrent très contrastées selon les régions. Les professionnels localisés dans le, dans le et en bénéficient d un regain d activité au printemps et leurs confrères des la Loire, de et d Ile de enregistrent une certaine stabilisation sur cette période. En revanche, les tensions restent vives dans le reste de l hexagone, notamment sur le pourtour méditerranéen ainsi que dans les. I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION II - RESTAURATION III HOTELLERIE IV - DEBITS DE BOISSONS Ce repli modéré concerne notamment la restauration et l hôtellerie, l activité des débits de boissons s approchant de l équilibre ce trimestre. Plus précisément, le chiffre d affaires recule de 1,5 pour les restaurateurs et de 1 pour les traiteurs au printemps. Toujours impactée par la concurrence des plateformes de location entre particuliers, l activité de l hôtellerie ne rebondit pas au printemps et ce, en dépit du regain touristique. L activité des hôtels demeure stagnante ce trimestre et les hôtels-restaurants accusent une nouvelle baisse, qui tend toutefois à s atténuer (- 1,5 ). L activité des intervenants des débits de boissons, en baisse constante depuis les attentats qui ont frappé Paris en novembre 2015, se stabilise ce printemps, s établissant à + 0,5 pour les brasseries et - 0,5 pour les cafés-bars. Les tendances annuelles restent dans le rouge à l issue du second trimestre 2017 pour la quasi-totalité des grands corps de métiers de la filière HCR : proche de l équilibre pour les traiteurs, elles avoisinent - 1 pour les brasseries, - 2 pour les cafés-bars, les hôtels et les restaurants et - 4 pour les hôtels-restaurants. Les professionnels de la filière HCR se déclarent globalement confiants quant à la saison estivale à venir. Cet optimisme concerne surtout les restaurateurs et les hôteliers, les responsables des débits de boissons se montrent plus tempérés. Les professionnels localisés en Ile-de- sont les seuls à faire preuve d une certaine inquiétude quant à l évolution de leur activité pour les mois à venir. Sur le reste du territoire, la sérénité est de mise. Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2 ème trimestre 2017 1/10
I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION Activité profession modérée Le printemps 2017 a été marqué par le retour des touristes étrangers en, un très bel ensoleillement ainsi que des ponts et week-ends allongés. En dépit de ces facteurs favorables à l activité touristique, la filière HCR a fait face à de nouvelles difficultés. Le chiffre d affaires diminue modérément, de l ordre de - 1 (Fig.1) au second trimestre 2017 et ce comparé à un premier trimestre 2016 maussade. La tendance annuelle se dégrade de 2,5 (Fig.1) à l issue du trimestre étudié. L activité HCR évolue très différemment selon les régions (Fig.3). En effet, l activité s avère animée au printemps dans le, le et en et relativement stable dans les la Loire, en Nouvelle Aquitaine et en Ile de enregistrent une certaine stabilisation sur cette période. A l inverse, les tensions sont encore élevées sur le reste du territoire, notamment sur le pourtour méditerranéen ainsi qu en et dans les. Si la restauration et l hôtellerie voient toujours leurs chiffres d affaires s effriter au printemps 2017, l activité des débits de boissons s inscrit désormais à l équilibre (Fig.1). Détail de l évolution du trimestre (Fig.2) selon les métiers -1,5-1,5-0,5-1 -2-4 -6-8 -1 0,5 2T 15 Evolution du chiffre d affaires de la profession (Fig.1) Brasseries Hôtels Cafés-bars Traiteurs 3T 4T 1T 16 Hôtels-restaurants Restaurants Tx évol. Tendance 2T 3T 4T 1T 17-1 +0,5 Evolution régionale (Fig.3) +1,5 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente +1-0,5-1 -2,5-4 2T -4 Bourgogne -1 +2-2 -3,5 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 2/10
Fréquentation et ticket moyen Avec un afflux de touristes sur le sol français, la fréquentation des hôtels, restaurants et cafés s est raffermie au printemps 2017. En effet, les professionnels se répartissent désormais équitablement entre ceux remarquant une hausse, une baisse ou une stabilisation de la fréquentation de leur établissement (Fig.4). En revanche, le ticket moyen continue de se réduire sur ce second trimestre 2017 : les intervenants jugeant d une baisse de cet indicateur demeurent plus nombreux que ceux jugeant d une hausse (Fig.5). 6 5 4 3 Fréquentation des établissements (Fig.4) 35 33 6 5 4 3 Ticket moyen (Fig.5) 28 2 1 5 4 3 2 1 3T 15 4T 1T 16 Source: Perspectives d activité Une saison estivale favorable Si la reprise attendue lors du précédent baromètre ne s est pas confirmée au printemps, les professionnels conservent néanmoins leur optimisme et comptent sur une saison estivale favorable (Fig.6). Anticipations d activité (Fig.6) 4 21 2T 3T 4T 1T 17 2T 3T GNI/I+C 2 1 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) +18 +33 +44 +36 +30 +34 Hautsde- -7 +14 Bourgogne +41 Source: Cette confiance se retrouve sur une grande partie du territoire (Fig.7). Seuls les professionnels localisés en Ile-de- se montrent plus prudents. +19 Détail régional (Fig.7) (solde d opinions ) +34 +18 +29 19 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 3/10
II - RESTAURATION Activité des restaurateurs et des traiteurs Nouveau repli Rapporté à un second trimestre 2016 sous vives tensions, l activité des restaurateurs continue de se détériorer un an après. Le chiffre d affaires recule de 1,5 entre le printemps 2017 et le printemps 2016 (Fig.8). Le rythme annuel d évolution se dégrade ainsi de près de 2,5 (Fig.8) à l issue du printemps. Dans la lignée du début de l année, l activité des traiteurs se dégrade modérément au second trimestre 2017, à hauteur de - 1 (Fig.9) à un an d intervalle. Sur l ensemble des douze derniers mois, le taux d évolution s inscrit à l équilibre pour les traiteurs (Fig.9). Si l activité des restaurateurs des la Loire, du, d Ile-de- et du tend vers une certaine stabilité, la baisse est de mise sur l ensemble des autres régions. Les difficultés sont particulièrement marquées ce trimestre en, dans les, en Bourgogne- et en. Evolution du chiffre d affaires des restaurateurs (Fig.8) -2-4 -6-8 -1 Tx évol. Tendance -1,5-2,4 Source: -1-0,5 Evolution du chiffre d affaires des traiteurs (Fig.9) Evolution régionale (Fig.10) - -1,5-0,5-1 -4,5-3,5-0,5 Bourgogne- -3 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente 2-2 -4-6 Tx évol. -3-2,5 Tendance -1-0,1 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 4/10
Fréquentation et ticket moyen des restaurateurs et des traiteurs Désormais, les restaurateurs faisant état d une baisse de la fréquentation de leur établissement sont à peine plus nombreux que ceux faisant état d une hausse (37 versus 33 ) (Fig.11). Si les clients retrouvent peu à peu le chemin des restaurants, en revanche, ils ont tendance à restreindre leur dépense. En effet, plus d un quart des restaurateurs soulignent une baisse du ticket moyen alors que seuls 16 d entre eux notent une augmentation de cet indicateur (Fig.12). 6 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 Fréquentation des établissements (Fig.11) 46 19 3T15 4T 1T16 2T 3T 4T 1T17 2T 3T GNI/I+C 25 16 3T15 4T 1T16 2T 3T 4T 1T17 2T 3T GNI/I+C Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 5/10 +45 +34 Ticket moyen (Fig.12) Perspectives d activité des restaurateurs et des traiteurs Perspectives encourageantes Les restaurateurs restent très optimistes quant à l évolution de leur activité pour les mois à venir. Près de la moitié d entre eux (Fig.13) misent sur une amélioration de leur situation au cours de l été. Les traiteurs sont moins tranchés et comptent majoritairement sur une stabilisation de leur activité (Fig.14). Anticipations d activité des restaurateurs (Fig.13) Anticipations d activité des traiteurs (Fig.14) 37 33 Ces perspectives encourageantes se retrouvent sur l ensemble du territoire. A noter que les intervenants du, de et du font preuve d une très grande confiance pour la saison estivale. Détail régional des anticipations d activité (Fig.15) (solde d opinions (3) ) +23 +68 +25 +39 +18 +23 Bourgogne- +20 Evolution du trimestre par rapport trimestre précédent (en ) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (3) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse. 6 5 4 3 2 1 + 26 +43 +12 +36 27 16
III - HOTELLERIE Activité des hôtels et des hôtels-restaurants Une divisée Affectée par la concurrence des plateformes de location entre particuliers, l activité de l hôtellerie continue de se détériorer quelque peu au printemps 2017, alors même que l activité touristique connaît un nouvel essor en. Le chiffre d affaires des hôtels sans restaurant reste atone au second trimestre 2017 (Fig.16). Comparé à un printemps 2016 maussade, le chiffre d affaires des hôtels-restaurants recule de 1,5 au printemps 2017 (Fig.17). Les tendances annuelles restent en berne à l issue du trimestre étudié, à hauteur de - 2 (Fig.16) pour les hôtels et - 4 (Fig.17) pour les hôtels-restaurants. L activité des hôteliers se révèle très disparate selon les régions. La crise se maintient dans le quart sud-est alors que les intervenants implantés dans la moitié nord profitent d un printemps dynamique (sauf dans les et en ). 2-2 -4-6 -8-1 Evolution du chiffre d affaires des hôtels (Fig.16) Tx évol. Tendance -2,2-1,5 +1,5 2-2 -4-6 -8-1 +5 +4,5 +0,5 Evolution du chiffre d affaires des hôtels-restaurants (Fig.17) Tendance -4-5 -0,5 Tx évol. Bourgogne- +1 +4-2,5-5 -1,5 Evolution régionale (Fig.18) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente -3,9 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 6/10
Fréquentation et ticket moyen des hôtels et des hôtels-restaurants La reprise de l activité touristique en permet à la fréquentation des hôtels de se redresser nettement au printemps. De fait, les professionnels jugeant d une hausse de cet indicateur sont deux fois plus nombreux que ceux jugeant d une baisse (40 versus 20 ) (Fig.19). En parallèle, le ticket moyen diminue encore ce trimestre : cet indicateur est noté à la baisse par un tiers des intervenants (Fig.20), contre moins d un quart d opinions contraires. 6 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 37 3T15 4T 1T16 2T 3T 4T 1T17 2T 3T GNI/I+C 3T 15 Fréquentation des établissements (Fig.19) 4T 1T 16 17 38 28 2T 3T 4T 1T 17 2T 3T GNI/I+C 4 2 6 5 4 3 2 1-19 Ticket moyen (Fig.20) +81 +30 +8 +35 Perspectives d activité des hôtels et des hôtels-restaurants Hôteliers encore confiants Malgré un printemps décevant, les professionnels de l hôtellerie gardent un certain optimisme quant à l évolution à court terme de leur activité. De fait, près de quatre responsables sur dix des hôtels (Fig.21) et des hôtelsrestaurants (Fig.22) prévoient un redressement de leur activité lors du troisième trimestre 2017. Anticipations d activité des hôtels (Fig.21) Anticipations d activité des hôtels-restaurants (Fig.22) +40 0-36 Bourgogne +73 +30 +36 +18 33 24 Cette sérénité concerne la quasi-totalité de l hexagone (Fig.23), seuls les intervenants implantés en Ile-de- et en s avèrent inquiets pour la saison estivale. Les avis sont divisés dans les et dans le alors qu en et en Bourgogne, les professionnels s accordent presque tous sur un regain de leur activité au cours des prochains mois. Détail régional des anticipations d activité (Fig.23) (solde d opinions ) Evolution du trimestre par rapport trimestre précédent (en ) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (3) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse. +12 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 7/10
IV DEBITS DE BOISSONS Activité des débits de boissons Un printemps plutôt stable En crise depuis les attentats qui ont frappé Paris en novembre 2015, l activité des débits de boissons s inscrit à l équilibre au printemps 2017. Dans le détail, le chiffre d affaires baisse très légèrement (- 0,5 ) dans les cafésbars (Fig.24) et se ressaisit partiellement (+ 0,5 ) dans les brasseries (Fig.25). Les rythmes annuels d évolution restent dégradés, à hauteur de - 2 (Fig.24) pour les cafés-bars et de - 1 (Fig.25) pour les brasseries. Cette stabilisation globale masque d importantes disparités selon les régions. Les professionnels implantés dans la moitié ouest de l hexagone ainsi que dans le, le Grand-est, en Bourgogne et en affichent de bons résultats ce trimestre. A contrario, les intervenants localisés sur le pourtour méditerranéen, en Ile-de- et dans les voient leur chiffre d affaires se dégrader encore au printemps. 2-2 -4-6 -8 Evolution du chiffre d affaires des cafés-bars (Fig.24) Tx évol. Tendance -0,5 Source: +1,5 +2,5-1 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 8/10 +2 +2 Evolution du chiffre d affaires des brasseries (Fig.25) Evolution régionale (Fig.26) -1,5-1 -3 Bourgogne +2 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente -2,2 2-2 -4-6 -8 +4 +2-3 Tx évol. Source: 0,5 Tendance -1,2
Fréquentation et ticket moyen des cafés-bars et brasseries La baisse de la fréquentation des débits de boissons qui a fait suite aux attentats de novembre 2015 laisse place à une stabilisation au cours du printemps 2017. En effet, les intervenants notant une hausse de cet indicateur sont désormais aussi nombreux que ceux notant une baisse (Fig.27). Le ticket moyen se stabilise également ce trimestre. Plus précisément, une majorité de responsables jugent d une stabilisation de cet indicateur (Fig.28) et ils sont autant à souligner une baisse qu une hausse de cet indicateur. 6 5 4 3 2 1 Fréquentation des établissements (Fig.27) 6 5 4 3 2 1 Perspectives d activité des cafés-bars et brasseries Stabilisation encore prévue pour cet été Les intervenants des débits de boissons s avèrent un peu plus prudents que leurs confrères de la restauration et de l hôtellerie pour la saison estivale. Aussi bien au sein des cafés-bars que des brasseries, les responsables sont à peine plus nombreux à miser sur une reprise de leur activité qu à craindre une nouvelle baisse lors des prochains mois (Fig.29&30). 6 5 4 3 2 1 Anticipations d activité des cafés-bars (Fig.29) GNI/I+C 32 31 28 3T15 4T 1T16 2T 3T 4T 1T17 2T 3T Anticipations d activité des brasseries (Fig.30) 21 25 21 +35-28 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 9/10 +2 Ticket moyen (Fig.28) Selon les régions, les avis se révèlent radicalement différents (Fig.50). S ils sont septiques en Ile-de- et dans le, les responsables des débits de boissons se montrent très confiants en, dans les la Loire, en et plus encore en Bourgogne. Détail régional des anticipations d activité (Fig.31) (solde d opinions ) +33 +37-39 +12 Bourgogne +51 0 3T15 4T 1T16 2T 3T 4T 1T17 2T 3T GNI/I+C Evolution du trimestre par rapport trimestre précédent (en ) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (3) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse. 6 5 4 3 2 1 +6 +2-2 +27 23 22
METHODOLOGIE L approche méthodologique se décompose en trois phases principales : 1. La collecte d informations sur la base d un questionnaire pré-établi porté à la connaissance d un échantillon de professionnels, d abord par voie postale, puis par relance téléphonique. L échantillon retenu est le suivant : Restaurants 655 Traiteurs 160 Hôtels 150 Hôtels-restaurants 340 Cafés-bars 295 Brasseries 200 Ensemble 1800 2. Le traitement de l information à travers la méthode statistique des quotas pondérés. 3. La restitution des résultats observés via l Observatoire des Hôteliers, Restaurateurs, cafetiers et Traiteurs. DEFINITIONS Evolution : Il s agit de l évolution d un indicateur sur un trimestre étudié relativement au même trimestre de l année précédente. Perspectives d activité : Les perspectives d activité sont déduites des anticipations des professionnels traduisant soit une hausse soit une baisse du chiffre d affaires exprimé hors taxe. Tendance annuelle : Il s agit de l évolution des quatre derniers trimestres en glissement annuel. Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 2ème trimestre 2017 10/10