I INTERVIEW D'UN CHEF Page 1/6 Chef étoile depuis plus de trente ans du Chabichou, à Courchevel 1850, Michel Rochedy cultive en famille art de vivre à la montagne. Avec son compère Stéphan Buron, il propose une cuisine inventive, raffinée et généreuse. "Ces/ du bonheur que de transmettre du bonheur aux gourmets venus des quatre coins de la planète", dit-il dans un large SOUrire Par Patrick Peltier - Photos : Bruno Moyen. ichel ROCHER "// ny a rien de plus moderne que le traditionnel 1 ' Michel Rochedy, vous avez construit la renommée gastronomique de Courchevel. Êtes-vous un pionnier? Michel Rochedy : Un pionnier, je ne sais pas. En 1963, à vingt-six ans, avec mon épouse Maryse, nous avons acheté Le Chabichou, un petit hôtel de neuf chambres. Nous nous sommes obstinés à faire de la gastronomie dans une station de ski. C'était un pari. On disait que les gens voulaient manger vite, qu'ils venaient faire du sport. Depuis les années 1960, la station a bien change et votre travail est récompensé depuis près de trente ans par deux étoiles au Guide Michelin. M. R. : Je ne suis pas seul. Le Chabichou, c'est une famille. À mes côtés, il y a mon épouse mais aussi ma belle-fille, Nicolas, mon fils, qui dirige notre entreprise. En cuisine, je suis avec mon compère Stéphane Buron, un Lorrain de Nancy, meilleur ouvrier de France en 2004. Ensemble, nous composons une cuisine à quatre mains. Nous sommes Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs
Page 2/6 d'accord sur tout et d'abord sur l'essentiel. Nous veillons à magnifier les beaux produits de terroir. Ensemble, nous reprenons la formule du critique Curnonsky "Faites simple, vous risquez défaire bon". Votre clientèle est internationale, elle est exigeante, n'avez-vous pas la tentation de proposer caviar, foie gras et autres produits de luxe? M. R. : Notre clientèle a ses partis-pris. Elle voyage, déjeunant un jour à New York, le lendemain à Singapour, mais elle veut de l'authentique. Nous inventons, nous revisitons les spécialités savoyardes. Foie gras, caviar, truffe sont utilisés par touche, pour magnifier un plat. Même revisitée, votre cuisine reste-t-elle attachée au terroir? M. R. : Oui, elle est marquée par le terroir, nous cultivons notre jardin, nos légumes. Nous utilisons les plantes aromatiques, les fleurs et les bons produits du terroir, comme ceux venus du monde entier. Poissons et crustacés du lac Léman sont largement présents à la carte du Chabichou. Nous recherchons les meilleurs produits, que nous trouvons chez les meilleurs fournisseurs que nous avons sélectionné, comme la poissonnerie Perrier-Brancaz à Chambéry, la boucherie Trolliet à Lyon ou bien encore la fromagerie Les Alpages à Grenoble qui nous propose un rarissime persillé de Tignes. Votre cuisine est-elle moderne ou traditionnelle? M. R. : II n'y a rien de plus moderne que le traditionnel. Quelle est votre saison préférée? M. R. : Peut-être l'automne, pour les champignons, les châtaignes, les fraises des bois, mais toutes les saisons proposent des saveurs agréables à travailler. Vous puisez votre inspiration dans vos souvenirs d'enfance en Haute-Ardèche? Y a-t-il des produits auxquels vous vous êtes attaché? M. R. : Oui, mon enfance en Ardèche m'a marque. J'ai beaucoup appris en observant les faitouts fumants de l'auberge familiale. Avec mon père nous allions à la pêche aux écrevisses. J'ai toujours été attaché à ce produit et, en bon Ardéchois, j'aime aussi travailler la châtaigne et j'ai une tendresse particulière pour la pomme de terre. Autant de souvenirs d'enfance. Ma mère m'a transmis le secret des mijotages et mon père m'a appris le goût des produits simples. * Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs
Page 3/6 llwtïrviewdunchef Aux côtes de Michel Rochedy, Stephane Buron, malgre tous ses lauriers, reste dans l'ombre du patriarche Vingt cinq ans de joyeuse complicité pour le plus grand plaisir des habitues qui ne lurent que par la table d hôtes a I interieur des cuisines du Chabichou Le Chabichou Rue des Chenus 73120 Courchevel 1850 Tel 0479080055 www chabichou-courchevel com Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs
Page 4/6 Le cochon Poitrine caramélisée à la verveine, joue braisée au vin de Savoie, petite potée comme un diot au thym serpolet, salade de tête, cromesquis de pied Préparation 2 h (+ 48 h marinade) Cuisson 3 h (+ 36 h cuisson sous vide) Pour la poitrine 400 g de poitrine de cochon 400 g de gros sel 300 g de sucre IQ g de poivre mignonette 40 g de beurre I dl de jus de cochon Pour les joues 4 joues de cochon I petite garniture aromatique (carotte oignon, céleri branche, thym, laurier) 1/2 bouteille de vm de Savoie 2 dl de jus de cochon I cuil. à soupe de matignon de légumes (carotte oignon, céleri branche) 5 cl d'huile d'olive Sel et poivre Pour le pied 80 g de pied de cochon cuit I garniture lartere (oignon, persil, câpre, cornichon) I cuil à café de moutarde o l'ancienne I cuil à café de vinaigre de Xérès PM farine PM oeuf PM chapelure verte PM sauce torture PM pousses de salade et d'herbes Sel et poivre Pour la tête 80 g de tête de cochon cuite 20 g de vinaigrette de truffe-échalote PM chapelure de truffe PM œufs mimosa Sel et poivre Pour la petite potée 100 g de chair à saucisse pour diot- logde carotte IO g de chou vert frisé 10 g de poireau 10 g d'oignon 2 g de truffe 10 g de fleur de thym serpolet sec 20 g de beurre 2 dl de bouillon de potée Sel et poivre La poitrine I. Parer la poitrine et la mettre à saumurer pendant 12 h au sel, sucre et poivre 2. Puis la rincer et la sécher 3. La cuire sous vide à 65 C pendant 36 h. 4. Après cuisson, couper 4 rectangles de 80 g, les colorer au beurre et les glacer au jus. Les joues 5. Parer les joues et les mettre à mariner avec la garniture aromatique, le vin rouge, pendant 2 jours, puis égoutter. 6. Saisir une première fois les joues, puis la garniture aromatique. 7. Mettre le tout dans une cocotte et mouiller au vm rouge et au jus de cochon Laisser cuire environ 3 h sur une plaque. 8. Après cuisson, décanter et faire réduire le fond de braisage 9. Remettre les joues dans la sauce pour napper 10. Finir par un petit matignon de légumes Le pied 11. Incorporer dans le pied une garniture tartare : oignon, persil, câpres, cornichons 12. Assaisonner de moutarde à l'ancienne, de vinaigre, de sel et de poivre. 13. Mouler dans 4 demi-sphères, laisser prendre au frigo 14. Démouler et parer à l'anglaise avec de la chapelure verte. 15. Faire frire, décorer dans une rosace de sauce tartare et de pousses de salade et d'herbes. La tête 16. Mouler la tête dans un moule rectangle en inox, puis refroidir 17. La couper en 4 et l'assaisonner de sel, de poivre et d'une vinaigrette truffe-échalote. 18. Parsemer le tout d'œufs mimosa et de chapelure de truffe. La petite potée 19. Tailler une brunoise de carotte, chou, poireau, oignon. 20. Cuire au beurre, assaisonner, refroidir. 21. Mélanger avec la chair à diots, ajouter truffe et fleur de thym. 22. Mettre dans un boyau de porc. 23. Cuire dans le bouillon. Après cuisson, couper en 4, ôter le boyau, mettre dans 4 récipients avec du bouillon. Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs
Page 5/6 La truite de lac confite en basse température en croûte d'herbes, petit jardin de printemps, morilles, asperges émulsion d'ail des bois Préparation 2 h Cuisson I h ^ Pour la truite 4 pavés cle truite de 120 g 14 cl d'huile d'olive 20 g de beurre Sel et poivre du moulin. Pour la croûte d'herbes 16 g de chapelure de pam de mie blanche 30 g de beurre 20 g de persil plat I gousse d'ail 8 g de blanc d'œufs Sel et poivre du moulin Pour l'émulsion à l'ail des bois 30 g de blanc de poireaux 30 g d'oignons blancs I dl de bouillon de Saint-Jacques SO g de crème 25 g de lait 25 g de beurre 20 g de feuille d'ail des bois "10g d'épinard Sel et poivre du moulin. Pour la purée d'herbes 140 g de pommes de terre 10 g de purée d'herbes (20 g de roquette et 20 g d'épinard) 20 g de beurre 20 g de crème Sel Pour la garniture de printemps 12 morilles 8 asperges 2 asperges pour le décor 4 navets nouveaux 20 fèves 4 haricots verts 4 pousses de roquette 20 g d'échalotes 20 fleurs d'ail 4 gousses d'oil et d'ail rose en fleur 40 g de beurre 100 g de bouillon de volaille Sel et poivre du moulin. La truite 1. Faire 4 pavés de 120 g et assaisonner, puis les saisir à l'huile d'olive et au beurre. La croûte d'herbes 2. Faire sécher le pam de mie, le mixer avec le persil et l'ail. 3. Ajouter le beurre et les blancs d'œufs. 4. Étaler entre deux feuilles de papier guitare d'une épaisseur de 2 mm. 5. Découper à froid dans un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, Cette croûte sera déposée au dernier moment sur les pavés de truite, puis passée sous la salamandre. L'émulsion à l'ail des bois 6. Émincer les blancs de poireaux et les oignons. 7. Mettre dans une casserole avec tous les éléments liquides et cuire pendant 40 mn. 8. Blanchir les feuilles d'ail et d'épinards, puis bien les sécher. 9. Mixer la base de sauce, puis la monter avec le beurre d'herbes. 10. Passer au chinois, vérifier l'assaisonnement 11. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches. La purée d'herbes 12. Blanchir à l'eau chaude la roquette et les épinards, les rafraîchir dans de l'eau froide 13. Les égoutter et les presser, en faire une purée, puis la passer au tamis fin. 14. Éplucher les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur, puis les passer au moulin à légumes. 15. Ajouter le beurre, la crème, la purée d'herbes, salez, La garniture de printemps 16. Éplucher les asperges et les cuire à l'eau bouillante salée. 17. Ôter les germes des morilles, bien les laver. 18. Les mettre en cuisson avec un peu de beurre, échalotes ciselées, mouiller à court mouvement. 19. Éplucher les navets et les glacer au beurre et fond blanc. 20. Éplucher les fèves et les laisser à cru. 21. Faire des copeaux avec les 2 asperges et les mettre dans de l'eau hyperglacée. 22. Éplucher les haricots verts et les cuire à l'eau bouillante salée. 23. Après cuisson, tous les légumes seront glacés au beurre et bouillon de volaille. 24. Les légumes seront déposés harmonieusement sur la purée de pommes aux herbes et décorés avec des pousses de roquette, copeaux d'asperges, fleur d'ail, pousse d'ail et ail rose en fleur. Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs
La fera fumée en pressée de foie gras, gelée de coing, macaron à la pomme verte sorbet aux herbes Page 6/6 Préparation 4Q mn Cuisson 35 mn pour le foie gras Pour le presse 120 g de fera fumée 250 g de terrine de foie gras Pour la gelée 1/2 pomme verte I coing 200 g d eau I feuille de gélatine Pour les macarons aux pommes 4 tiges de queues de pommes 4 feuilles de basilic citron Chutney de pommes PM chlorophylle 2 g cie blanc d œuf 16 g de sucre glace Pour le sorbet aux herbes 50 g de feuilles blanchies (roquette épinard persil cerfeuil) 40 g de sucre 15 g de glucose atomise 135 g d'eau 50 g de fromage blanc 40 % Le presse I. Faire un montage foie gras / fera fumée dans un rectangle en inox La gelée 2. Éplucher le coing et la pomme verte couper en gros quartiers 3. Foire cuire tout doucement avec I eau pendant I h 4. Filtrer dans un linge 5. Récupérer l'eau et coller à I feuille par dl Les macarons 6. Faire une glace royale à la chlorophylle 7. Étaler dans un pochoir 8. Mettre à sécher en étuve 9. Mettre en 2 coques un peu de chutney aux pommes, ajouter I queue de pomme et I feuille de basilic citron Le sorbet 10. Équeuter les herbes les blanchir fortement 11. Faire un sirop avec le sucre, l'eau et le glu case atomisé 12. Refroidir 13. Mixer lente ment, puis passer au chinois 14. Ajouter le tra mage blanc el mettre en turbine à glace LOS fruits de la forêt Boule de sucre, mousse légère à la réglisse, crème brûlée au pain d'épices, sorbet myrtilles Préparotion I h Cuisson I h Pour l'espuma de réglisse 350 g de lait 150 g de crème 40 g de sucre 15 g de glucose 50 g de jaune d oeuf 4 g de gélatine 20 g d eau 8 g de poudre de réglisse Pour la crème brûlée au pain d'épices 300 g de creme 60 g de lait 60 g de sucre 60 g de jaune d oeuf 5 g de gélatine 25 g d'eau Poudre de pam d épices Pour la réduction de mûres Coulis de mûres Pour l'intérieur 200 g de fruits rouges (myrtilles mures) 160 g de pam d épices SO g de mermguette Pour le sorbet aux myrtilles 100 g de pulpe de myrtilles 25 g de pulpe de mûres 38 g de sucre à 15 C (100 g d'eau pour 50 g de sucre) 5 g de creme de mures L'espuma de réglisse I. Realiser une crème anglaise 2. Infuser avec la poudre de réglisse et gélifier 3. Mettre en siphon Réserver au frais La crème brûlée au pam d'épices 4. Rêaliser une crème anglaise 5. Gélifier et aromatiser avec la poudre de pam d épices 6. Réserver au frais dans une poche 7. Pour les boules de sucre réaliser un sucre cui! a 150 C 8. Le colorer en jaune 9. Puis le travailler comme un sucre souffle Souffler le sucre à l'aide d une poire pour réaliser des boules bien régulières de la taille d une orange Intérieur 10. Tailler le pain d'épices en cube 1/2 cm Le sorbet aux myrtilles ll. Mettre a chauffer tous les aliments, puis refroidir 12. Mettre en machine à glace Le montage 13. Mettre en premier l'espuma de réglisse, puis les fruits rouges ainsi que les des de pam d'épices et terminer per la crème brûlée Eléments de recherche : : hôtel/restaurant/spa situé à Courchevel (73), passages significatifs