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Pourquoi choisir Afhor? Une équipe à votre écoute Des conseillers formation pour définir la meilleure solution pour vous Tenir compte de vos contraintes métiers Un responsable pédagogique, garant de la qualité de nos offres Spécialiste Une large gamme de formations spécifiques à chacune de vos activités Formateurs consultants experts de vos métiers Légitime AFHOR est issu du Groupe ACCOR Présent sur le marché depuis 40 ans En intégrant l APAVE, AFHOR se dote des ressources d un grand groupe Professionnel Un couverture nationale vous assurant proximité et réactivité Une veille réglementaire permettant l actualisation permanente de nos formations 2
Éditorial Nous sommes heureux de vous présenter l édition 2016 de notre catalogue de formations et de conseil AFHOR. La réforme de la formation professionnelle est entrée en vigueur depuis un an déjà. Un des objectifs majeurs de cette réforme est de permettre une meilleure employabilité des salariés et des demandeurs d emploi. C est pourquoi nous avons choisi de vous accompagner avec de nouveaux parcours de formation qualifiants pour certains, ainsi qu avec des contenus pédagogiques révisés afin de répondre au mieux aux enjeux de cette réforme. La formation est un investissement déterminant pour faire face aux évolutions du marché, conduire le changement et gérer l évolution de compétences. Au fil de ce catalogue, vous trouverez de nombreuses opportunités pour accompagner vos projets et leur déploiement par la formation. Les programmes référencés sont développés en formation spécifique et si besoin, accompagnés d action de conseil, aussi bien en amont sous la forme d un diagnostic qu en aval pour en optimiser les préconisations. Nous vous invitons à consulter notre site internet www.afhor.com où le calendrier des stages et programmes sont téléchargeables dès à présent. N hésitez pas à nous joindre, nos chargés de projet et consultants sont à votre écoute. L équipe pédagogique 3
Vos contacts...6 Assistance à maîtrise d ouvrage...11 Accompagnement à ouverture de cuisine...12 Diagnostic en restauration...13 Étude de faisabilité...14 Définir ses effectifs en cuisine...15 Externalisation de son service de restauration...16 Diagnostic de votre sous-traitance en restauration...17 Retour à l autogestion...18 Visite client mystère...19 Management...20 Les clés d un management efficace...21 Communiquer et motiver ses équipes...22 Gérer les conflits et les situations difficiles...23 Mener un entretien annuel d évaluation...24 Piloter le changement...25 Responsable de cuisine en restauration collective...26 Restauration...27 Techniques culinaires Les bases de la cuisine...28 Les bases de la cuisine perfectionnement...29 Créativité, goût et assaisonnement...30 Les repas à thèmes : Repas du Monde L art du buffet - Repas festif...31 Mise en valeur de la prestation self...32 Les préparations froides...33 Les produits de la mer et rivière...34 Cuisson juste et basse température...35 Cuisiner en liaison froide...36 Les produits à texture modifié...37 Le manger main (Finger Food)...38 Pâtissier en restauration collective...39 Pâtissier en restauration Perfectionnement...40 La cuisson sous vide...41 Qualité de service Accueil et convivialité en restauration...42 Service en salle...43 Le service des repas en cuisine relais...44 Livraison et logistique en cuisine centrale...45 Qualité de service dans le portage des repas à domicile...46 L instant repas dans les établissements pour personnes âgées...47 Le Merchandising ou la mise en valeur des produits au self...48 Diététique Équilibre alimentaire et conception des menus (GEMRCN)...49 Alimentation des personnes âgées...50 Prévenir la dénutrition au quotidien...51 Nutrition de l enfance à l adolescence...52 Les allergies alimentaires - Allergènes...53 4
Environnement Les enjeux du développement durable...54 ISO 14001 mise en œuvre d un système de management environnement...55 Gestion des déchets en restauration collective...56 La restauration responsable...57 Organisation Organisation d une cuisine en liaison chaude...58 Organisation d une cuisine en liaison froide...59 Organisation et entretien d une laverie vaisselle...60 Magasinier en restauration collective...61 Vente et gestion La fonction achat : des besoins à la négociation...62 Gestion en restauration...63 Optimiser la gestion des matières premières...64 Hygiène et prévention des risques Les bonnes pratiques d hygiène en restauration...65 La sécurité alimentaire en restauration commerciale...66 Pratiquer la méthode HACCP et le PMS en restauration...67 Construire son plan de maîtrise sanitaire...68 Construire son plan de maîtrise sanitaire sur site et le gérer à l aide d un outil informatique (tablette)...69 Évaluer son plan de maîtrise sanitaire...70 Manager son plan de maîtrise sanitaire...71 ISO 22000 Système de management de la sécurité des produits alimentaire...72 ISO 9001 Version 2015...73 L audit interne en sécurité sanitaire des aliments...74 Le Document Unique en restauration...75 Gestes et postures en hotellerie et restauration - Prévenir les accidents du travail...76 Aide aux déplacements de personnes physiquement dépendantes...77 Entretien des locaux...78 Hygiène et entretien des locaux...79 Organiser une équipe d entretien...80 La fonction entretien en Résidence pour personnes âgées...81 Le bionettoyage...82 Blanchisserie...83 Les bonnes pratiques d hygiène en blanchisserie...84 La méthode RABC en blanchisserie...85 Circuit en traitement du linge...86 Hygiène et fonction du linge : le service blanchisserie...87 Conduire un audit d organisation en blanchisserie...88 Conditions générales...90 5
Formations Inter ou Intra-entreprises Tél. : 04 96 15 22 77 clients@afhor.apave.com Région Ile-de-France 17 rue Salneuve 75017 PARIS Tél. : 01 45 81 93 71 Mob. : 06 72 65 92 19 Fax : 01 45 81 63 06 olivier.langlois@afhor.apave.com Région Nord-Est 17 rue Salneuve 75017 PARIS Tél. : 01 45 81 93 73 Mob. : 06 81 59 94 54 Fax : 01 45 81 63 06 christian.prigent@afhor.apave.com Région Nord-Ouest 17 rue Salneuve 75017 PARIS Tél. : 01 45 81 93 73 Mob. : 06 81 59 94 54 Fax : 01 45 81 63 06 christian.prigent@afhor.apave.com Région Centre Est Parc du Moulin à Vent 33 avenue du Docteur Georges Lévy Bât 22.2 BP116-69634 VENISSIEUX Cedex Tél. : 04 78 77 29 38 Mob. : 06 34 45 44 43 Fax : 04 78 77 29 30 thibault.roger@afhor.apave.com Région Sud-Ouest Centre de formation Route Départementale 817 BP 22 64170 LACQ Tél. : 05 59 60 65 97 Mob. : 06 03 93 62 13 / 06 20 74 95 79 Fax : 04 96 15 22 44 bruno.piloquet@afhor.apave.com cecile.audrain@afhor.apave.com Région Sud-Est 8 rue Jean Jacques Vernazza CS 60193 13322 MARSEILLE CEDEX 16 Tél. : 04 96 15 26 29 Mob. : 06 03 70 50 68 Fax : 04 96 15 22 44 virginie.laures@afhor.apave.com Siège social APAVE SUDEUROPE - AGENCE AFHOR 8 rue Jean Jacques Vernazza - CS 60193-13322 MARSEILLE CEDEX 16 Tél. : 04 96 15 22 60 Fax : 04 96 15 22 44 www.afhor.com 6
Des Experts à votre service Associer les compétences aux enjeux économiques d aujourd hui, tout en intégrant les multiples facettes des métiers de l hôtellerie et de la restauration, peut devenir un véritable casse-tête. Pour fidéliser sa clientèle, rechercher de nouveaux convives ou repenser entièrement sa restauration, il existe de nombreuses combinaisons plus ou moins adaptées. AFHOR, Agence APAVE, se forge depuis 40 ans une expertise au travers de ses nombreuses missions de formation, formations actions, études, assistance technique dans les métiers de l hôtellerie et de la restauration. Une équipe interne de consultants et de formateurs pluridisciplinaires renforcée par les ressources du Groupe APAVE, groupe à dimension internationale, permet à AFHOR d apporter une réponse globale quelque soit la problématique ou l objectif à atteindre. Tous nos formateurs assurent au quotidien des missions au sein d établissements en restauration commerciale ou collective (secteurs de la santé, entreprise, milieu scolaire, petite enfance ). Ils sont tous formés et qualifiés à la pédagogie pour adultes avec un suivi et une actualisation permanente de leurs compétences théoriques, pratiques et pédagogiques. Des consultants métiers en hôtellerie et restauration de tourisme : Directeurs d hôtel de luxe, responsables de réservation, chefs de réception, directeurs commerciaux, directeurs de restaurant, chefs de cuisine, chefs sommelier Des consultants de terrain en restauration collective : Responsable de production, directeurs de cuisine centrale, responsables des achats, gérants de collectivité. Des ingénieurs conseil : Ingénieurs agronomes, ingénieurs qualité, docteur vétérinaire. Des consultants spécialisés : Hygiénistes microbiologistes, nutritionnistes, diététiciens (nes), coachs certifiés, psychologue du travail, diplômés en communication. Des spécialistes en maîtrise d ouvrage : Chargés d études, programmistes. Des entreprises partenaires 7
Nos Formations 1. Formation inter-établissements Le stagiaire de votre établissement participe à une formation, selon un thème choisi, par module d une durée allant de 1 à 10 jours, à Paris ou en Province. C est pour lui un apport de connaissances facilement utilisables. C est également un échange entre participants sur des expériences différentes. La démarche pédagogique est en fonction du thème du stage et est consolidée par l analyse de cas concrets, des travaux en sous-groupe, des supports audiovisuels, des visites d établissements, des jeux pédagogiques. 2. Formation intra-établissements Besoin d un programme adapté? D une planification souple? D un contenu spécifique? Choisissez la solution intra. Vous avez construit votre plan de formation autour de votre projet d établissement et vous souhaitez une formation qui lui soit complètement dédiée. Nos Consultants, Conseillers Formation et Formateurs organisent un programme de formation, développé à partir de vos objectifs spécifiques où chaque aspect de vos attentes sera pris en compte. Les thèmes de formation Intra L ensemble des thèmes présents au catalogue des stages inter-établissements peut être réalisé en intra-établissements mais leur contenu est également associable pour créer de nouveaux programmes. À titre d exemple : les recettes de nos terroirs, Cuisiner pour les enfants, Les viandes de boucherie et volaille, Hôtesse d enfants en restauration collective, Veilleur de nuit, RAQL (Responsable Qualité Logistique), les circuits courts, le Bio en restauration collective 3. Formations en e-learning Retrouvez certains modules de nos formations en e-learning Modalité bien connue aujourd hui qui consiste à former à distance les stagiaires sur outil informatique. Des formations courtes, pratiques, et efficaces. Nos solutions s adaptent à vos besoins, à l individualisation des parcours formation de vos salariés, aux réalités de l environnement de travail et à la nature même de l action. Les objectifs du dispositif e-learning Faciliter l accès à des formations métiers qui répondent à vos objectifs pédagogiques. Proposer une progression et un suivi adaptés au profil et au rythme de vos apprenants. Évaluer le niveau de connaissance au préalable d une formation et tests de fin de formation en ligne. 8
Les certificats de qualification professionnelle : les CQP Les Certificats de Qualification Professionnelles (CQP) sont des certifications créées et délivrées par les branches professionnelles. Le titre délivré (CQP) est pris en compte par toutes les entreprises qui relèvent de la branche concernée en terme de positionnement de son titulaire dans la grille de classification des emplois. Les objectifs du dispositif CQP Acquérir des compétences correspondant aux métiers des entreprises et aux évolutions de ces métiers. Développer les compétences et l employabilité du formé par des formations adaptées. Disposer d une reconnaissance nationale au même titre qu un diplôme pour les CQP inscrits au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP). Afhor vous propose donc plusieurs CQP tels que : CQP Chef de cuisine en restauration collective (31 jours) Module 1 : Hygiène et sécurité alimentaire (3 jours) Module 2 : Approvisionnement et gestion de stocks (5 jours) Module 3 : Production culinaire (2 x 5 jours) Module 4 : Gestion de la production (5 jours) Module 5 : Management et animation d équipe (2 x 4 jours) Module 6 : relationnel convive client (2 jours) CQP Cuisinier (26 jours) Module 1 : Hygiène et sécurité alimentaire (3 jours) Module 2 : Approvisionnement et gestion des stocks (3 jours) Module 3 : Technique culinaire (2 x 5 jours) Module 4 : Gestion de la production (5 jours) Module 5 : Management et animation d équipe (5 jours) CQP Commis de cuisine (22 jours) Module 1 : Hygiène et sécurité alimentaire (2 jours) Module 2 : Préparations préliminaires (3 jours) Module 3 : Les cuissons (5 jours) Module 4 : Fonds et sauces (2 jours) Module 5 : La Pâtisserie (4 jours) Module 6 : Le stockage (1 jour) Module 7 : Organisation du travail (2 jours) Module 8 : La distribution (2 jours) Module 9 : Remise en état du poste de travail et des locaux (1 jour) 9
La Certification Reconnaissez et valorisez les compétences acquises de vos salariés et agents par l obtention d une certification basée sur les référentiels métiers. Afhor vous propose 3 formations bénéficiant de certification : - Responsable de Cuisine en restauration collective (voir p.26) - Magasinier en restauration collective (voir p.62) - Les bonnes pratiques d hygiène (voir p.66) Apave Certification «Vous êtes reconnu» Site internet : www.apave-certification.com Certification des personnes et compétences Certification des systèmes de management Certification des produits et services Évaluation, labels et contrôles privés APAVE Certification est accrédité par le COFRAC selon la norme ISO 17024 pour la Certification des personnes et compétences (accréditation n 4-0521 COFRAC Certification de personnes, portée disponible sur www.cofrac.fr). APAVE Certification est également accrédité par le COFRAC selon la norme ISO 17021 pour la Certification des systèmes de management de la qualité et de l environnement (ISO 9001 et ISO 14001) (accréditation n 4-0552 COFRAC Certification de Système de management, portée disponible sur www.cofrac.fr). Faites reconnaître votre savoir-faire avec Apave Certification. La certification de compétences et/ou de personnes consiste à évaluer et à reconnaître les aptitudes nécessaires à l exercice d une activité professionnelle selon un référentiel dédié. La certification de compétence est distincte du programme de formation, elle définit au travers de la conformité à un référentiel de compétences un savoir faire, un savoir être et un savoir agir certifié, c est un gage de qualité et de performance durable. 10
Assistance à Maîtrise d Ouvrage Votre chantier (ouverture de restaurant, création d une cuisine centrale, choix d un prestataire) est complexe à gérer? Vous avez besoin d une expertise spécifique tout au long de votre projet? AFHOR et le Groupe APAVE mettent à votre disposition toute leur expérience dans la maîtrise d œuvre pour vous aider à définir, piloter et exploiter votre projet, tout en facilitant sa coordination. Nous nous assurons également de la faisabilité de la mise en œuvre de votre projet dans sa globalité : Assistance administrative et juridique, Assistance financière, Assistance Opérationnelle : Audit, Conduite du changement, Etude de réalisation, Accompagnement à faciliter l aboutissement de vos projets Qualification intervenant(s) : des experts, spécialiste de la DSP, assurant au quotidien des missions techniques et managériales auprès d établissements de restauration commerciale ou collective (hôpitaux, ehpad, cantines scolaires, restaurants d entreprise )à faciliter l aboutissement de vos projets Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 11
AF/A501 - Accompagnement à ouverture de cuisine Sur Devis Objectifs Créer les conditions qui permettront de mobiliser le personnel autour d un projet commun en recherchant la participation et l adhésion de chacun Rendre capable chaque membre des différentes équipes concernées (cuisine ou services) de maîtriser son poste de travail en s adaptant aux nouveaux matériels et/ou aux nouvelles techniques qui auront été définis au préalable, de déterminer, maîtriser et contrôler les points critiques de l organisation en matière de sécurité alimentaire Accompagner le changement en coordonnant l action de tous les acteurs disponibles et volontaires internes ou externes : personnel et encadrement de la cuisine, services associés Centrer l action sur une Démarche Qualité et évaluer avec un comité de projet, les écarts de fonctionnement afin de mettre en place les mesures correctives nécessaires Faire en sorte que le jour de l ouverture, l équipe de cuisine soit à l aise dans les locaux et opérationnelle. Étapes préparatoires Communication sur le projet Préparer les équipes en les informant sur les tenants et aboutissants du projet Diagnostic pédagogique Prise en compte des spécificités de l établissement Dégager les points forts et les points à améliorer Valider les règles de fonctionnement Définir les actions prioritaires Planifier les actions Initier une évolution des attitudes et comportements face aux enjeux du projet Définir les principes et les outils d organisation Former à la mise en place de l organisation écrite témoignant de la maîtrise de la production Étapes initiales Cohésion d équipe Intégrer une approche organisationnelle susceptible d optimiser le climat et l efficacité de l équipe Formation encadrement et formation des équipes à : Ouverture Assistance pré-ouverture et ouverture Accompagnement au changement Mise en place des connaissances théoriques Suivi Engager les actions correctives 12 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets
AF/A502 - Diagnostic en restauration Sur Devis Vous souhaitez évaluer les performances de votre restauration, Vous souhaitez positionner votre restauration par rapport à la concurrence, au marché, etc Vous souhaitez connaître le coût réel de votre restauration Objectifs Disposer d une expertise «objective» de son service de restauration grâce à une «photographie» complète des composantes techniques, organisationnelles, humaines et financières Conditions de réussite Transparence et confidentialité des deux parties Participation du personnel par une préparation et une communication adaptées Municipalité/collectivités territoriales ayant en charge la gestion d un service de restauration Établissements de santé publics privés et/ou associatifs Toutes entreprises ou établissements ayant en charge un service de restauration Méthodologie d intervention Questionnaire d enquête Utilisation de Base de données préalable informatique Entretien individuel Recueil documentation Animation groupe de travail Analyse documentaire Prises de vues numériques Visite sur site Analyse qualitative et quantitative du besoin Typologie des convives La prestation servie (circulaires en vigueur, ex : PNNS) Diagnostic technique La conformité à l arrêté du 29 septembre 97 Données structurelles du bâtiment Les équipements et matériels Diagnostic organisationnel Fonctionnement/organisation Les modes opératoires Le bilan des pratiques Diagnostic ressources humaines Analyse des effectifs Ratios production effectif Bilan des tâches et fonctions existantes Diagnostic financier Le coût des denrées Les frais de personnels, de production et de service Bilan économique : prix unitaire réel du repas Restitution du diagnostic Conclusion synthétique : - Les axes de progrès - Les problématiques éventuelles - Les contraintes incontournables Document délivré Rapport de diagnostic Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 13
AF/A503 - Étude de faisabilité Sur Devis Vous souhaitez décider en «connaissance de cause» de faire évoluer tout ou une partie de vos structures restauration, Vous avez un projet de construction d une cuisine centrale, d un nouveau restaurant, Vous hésitez entre plusieurs hypothèses pour optimiser votre restauration,... Ou pour mettre en conformité vos moyens techniques Objectifs Disposition d un outil de décision argumenté en vue d engager : Une réorganisation partielle ou totale Une restructuration technique Une opération de construction complète Conditions de réussite Disposer d un diagnostic complet de votre restauration datant de moins de 6 mois : - Transparence et confidentialité des deux parties - Participation du personnel par une préparation et une communication adaptées Municipalité/collectivité territoriales ayant en charge la gestion d un service de restauration Établissements de santé publics, privés et/ou associatifs Toutes entreprises ou établissements ayant en charge un service de restauration Méthodologie d intervention Questionnaire d enquête Utilisation de Base de données préalable informatique Entretien individuel Recueil documentaire Animation groupe de travail Analyse documentaire Prises de vues numériques Visite sur site Remise d un support intervenant(s) Contenu Synthèse du diagnostic existant Rappel des axes de progrès et/ou problématiques à résoudre Analyse du contexte Prendre en compte les données environnementales, techniques et économiques Recensement des scénarii Lister les différentes évolutions possibles Description de chaque solution : - Modes opératoires - Process Proposition de différents modes de gestion Impact économique de chaque scénario Coût des investissements prévisionnels (travaux et équipements) Coût de fonctionnement (impact des effectifs) Coût global combiné investissement et fonctionnement Synthèse générale des scénarii Analyse coût/avantages Impact sur la qualité de la prestation Les combinaisons et variantes 14 Document délivré Remise «commentée» du rapport de faisabilité (restitution de l étude support électronique et support papier) Conclusion synthétique présentant des préconisations objectives et concrètes
AF/M501 - Définir ses effectifs en cuisine Sur Devis Dans le cadre de l optimisation des organisations, les responsables des services de restauration sont amenés à réfléchir à l organisation du travail et au planning de leurs équipes et à la difficulté de définir des effectifs de manière optimale. Nous vous proposons un accompagnement pour une analyse objective Pour répondre, nous vous proposons un stage qui vous permettra de définir dans vos cuisines et restaurants des effectifs en adéquation avec vos charges de travail. Enjeux Adapter ses effectifs à ses besoins, qu ils soient ponctuels ou permanents Acquérir une méthodologie pour déterminer les effectifs nécessaires au fonctionnement de la cuisine par rapport à la prestation et aux équipements. Responsable de restauration DSE DRH Chef de cuisine Chargé d études BET Contenu Méthode de calcul de la charge de travail Les critères et paramètres de calcul La conduite d étude de postes L analyse des données Calcul des charges de travail à partir des données collectées Ordonnancement des charges de travail Pertes à l ordonnancement Taux d aléas Coefficient de planning Hypothèses d organisation et de fonctionnement Définition de l organisation idéale Calcul d effectif : de fonctionnement, hebdomadaire, global théorique Rédaction d une synthèse Document délivré Rapport de diagnostic Qualification intervenant(s) Experts assurant au quotidien des missions techniques et managériales auprès d établissements de restauration commerciale ou collective (hôpitaux, ehpad, cantines scolaires, restaurants d entreprise ) Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 15 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets
AF/A504 - Externalisation de son service de restauration Sur Devis Vous souhaitez déléguer votre service de restauration à une société de restauration collective : vous faire assister dans l élaboration du dossier de consultation puis dans l analyse des offres et ceci dans le respect total des procédures propres à ce mode de sous-traitance Objectifs Disposer d un cahier des charges explicite, compréhensible par les sociétés de restauration pour qu'elles puissent garantir une collaboration claire et efficace ainsi qu un contrôle ultérieur du respect des engagements contractuels. S assurer de choisir l offre la plus adaptée à ses exigences et ses contraintes. Conditions de réussite Bien vérifier que le maître d ouvrage est au fait des objectifs, des contraintes, des coûts du marché ainsi que de ses conséquences sur le personnel, sur la gestion du service de restauration Municipalités/collectivités territoriales ayant la responsabilité d un service public de restauration Établissements de santé publics, privés et/ou associatifs Toutes entreprises ou établissements ayant en charge un service de restauration Méthodologie d intervention Questionnaire d enquête Utilisation de Base de données informatique préalable Entretien individuel Recueil documentaire Animation groupe de travail 16 Analyse documentaire Prises de vues numériques Visite sur site Remise d un support intervenant(s) Contenu Poser le problème Méthode de questionnement Les axes de progrès à rechercher Analyse du contexte Prendre en compte les données : environnementales, techniques, économiques Définir ses besoins Identifier les points de levier et les freins Repérer les conséquences possibles sur le personnel Rédaction du cahier des charges Définition du périmètre de la sous-traitance Les exigences du maître d ouvrage en matière : d investissement, de gestion, de prestations à servir, de ressources humaines, de reporting et d engagement sociétal La consultation Le cadre législatif : les voies de publication, le calendrier, le process de la consultation Le dépouillement des offres Le choix du prestataire La mise en œuvre de la délégation ou sous-traitance La période de transition : plan d action, échéancier, points étapes/avancement du projet Le suivi de délégation : les audits, les plans d actions correctifs, les réunions et rapports bilan Document délivré Remise «commentée» du rapport de faisabilité Cahier des charges finalisé et grille d analyse Conclusion synthèse présentant des préconisations objectives
AF/A505 - Diagnostic de votre sous-traitance en restauration Sur Devis Vous souhaitez évaluer le respect des clauses de votre prestataire Objectifs Disposer d une expertise «objective» de votre prestataire de restauration grâce à un état des lieux complet et concret des clauses techniques, des clauses financières et des organisations. Évaluer la performance de votre restaurant Municipalité/collectivité territoriales Établissements de santé publics/privés et/ou associatifs Toutes entreprises ou établissements ayant sous-traité son service restauration Méthodologie d intervention Appréciation du cahier des charges, des engagements commerciaux et du contrat Audit terrain Analyse en bureau d étude Plan d action pour mise en conformité Contenu Les étapes préparatoires Analyse du cahier des charges Analyse de l offre commerciale, Analyse des clauses contractuelles Diagnostic techniques Conformité avec la législation en vigueur (PNNS, GEMRCN, PMS, dossier d agrément, étiquetage, allergènes ) Respect des règles de sécurité à la personne Respect de l entretien technique des locaux Diagnostic opérationnel Respect des engagements qualitatifs sur les approvisionnements et affichages Respect des engagements sur les effectifs Respect des enjeux environnementaux Diagnostic financier Respect des grammages Respect des prix alimentaires Conformité de la facturation Document délivré Restitution écrite du diagnostic (support papier et informatique) : conclusion et synthèse, non conformités et plan d action associé, axes de progrès, points forts. Conclusion et synthèse orale Qualification intervenant(s) Experts assurant au quotidien des missions techniques et managériales auprès d établissements de restauration commerciale ou collective (hôpitaux, ehpad, cantines scolaires, restaurants d entreprise ) Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 17 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets
AF/A508 - Retour à l autogestion Sur Devis Vous souhaitez retourner à l autogestion? Redevenir acteur à 100 % de votre restauration pour offrir à vos convives une restauration à votre image? Être plus proche de vos convives et répondre au plus près de leurs attentes et de votre philosophie? Mieux maîtriser votre politique d achat?... Objectifs Disposer d éléments concrets et chiffrés pour connaître la faisabilité du projet Disposer d outils fiables d aide à la décision Être accompagné partiellement (lors de certaines phases)ou totalement durant son projet. Municipalités/collectivités territoriales Établissements de santé publics, privés et/ou associatifs Toute entreprise ayant sous-traité son service restauration Méthodologie d intervention Audit terrain, Analyse en bureau d étude Définition de scenarii, plan d action, rétro planning Accompagnement terrain pour la mise en œuvre du projet Contenu Les étapes préparatoires Définition du projet Les enjeux, les critères favorables et les freins potentiels Les différents diagnostics: audit terrain Diagnostic technique, opérationnel, financier À partir de recueil documentaire, d entretiens individuels, bilans financiers, données environnementales, données techniques. Analyse en bureau d étude Rédaction du rapport d audit, analyse précise et chiffrée, calcul des charges de travail Définition des besoins futurs au regard de la situation actuelle Proposition de scenarii Description des différents scenarios basés sur vos exigences (Points forts, points de levier et points faibles pour chaque scenario) Chiffrage de ces scenarios (fonctionnement et investissement) Repérer les conséquences sur les équipes et les équipements Définition du Plan d action selon un calendrier Accompagnement terrain pour la mise en œuvre du projet Lancement du projet : réunion lancement, communication La période de transition : plan d action, échéancier, points étapes/avancement du projet Le suivi : les audits, les plans d actions correctifs, les réunions et rapports bilan Document délivré Remise «commentée» du rapport de faisabilité Conclusion synthèse présentant des préconisations objectives 18 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets
AF/A506 - Visite client mystère Sur Devis Objectifs Réaliser un ensemble de mesures, des critères qualité d un établissement à travers des enquêtes mystères sur l ensemble ou partie des services de l établissement. Disposer d un rapport argumenté clair et précis du niveau qualité des différents services de l établissement pour permettre à la Direction de faire évoluer la qualité globale en fonction des points améliorables identifiés Tout type d établissement hôtelier, club de vacances, restaurant, Champ d étude La mission couvre l ensemble des prestations réalisées par l établissement dans le contexte d un séjour individuel ou en couple L évaluation porte sur le savoir faire et savoir être Méthodologie d intervention Le questionnaire d enquête Grille d enquête composée de 200 points d enregistrement Cet outil est conçu pour offrir une grande facilité de lecture. Chaque item non conforme ou non mesuré fait l objet d une explication Les mesures successives tiennent comptes des contrôles précédents Les résultats Le rapport fait apparaître le taux de conformité par secteur et au global Le taux de conformité par thème - Savoir faire (efficacité, professionnalisme) - Savoir être (attitude et comportement) - Savoir (connaissance du produit) - La propreté Profil des auditeurs Activité d auditeur confirmé dans la prestation de service Formés à la qualité de service Aisance rédactionnelle Un responsable projet coordonne l action de l ensemble des auditeurs qualité Contrôle du rapport Restitution de l enquête Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 19 Une synthèse sous forme rédactionnelle met en relief les points forts et améliorables des services de l établissement.
Management Réussir les changements Développer la motivation Renforcer l efficacité managériale «Quand tu veux construire un bateau, ne commence pas par rassembler du bois, couper des planches et distribuer du travail, mais réveille au sein des hommes le désir de la mer grande et belle» Antoine de Saint Exupéry «Les portes de l avenir sont ouvertes à ceux qui savent les pousser» Coluche 20
AF/M514 - Les clés d un management efficace 3 jours Objectifs de la formation 900 Cerner son rôle de manager Prendre conscience de l importance de sa fonction Appréhender les différentes facettes du rôle du manager et principalement les compétences managériales à mettre en œuvre pour tenir ce rôle. Identifier les différents styles de management et savoir les adapter en fonction du contexte et de la personne. Identifier les différents temps de management et les outils à la disposition du manager. Évaluer ses forces et axes d amélioration pour renforcer son rôle de responsable Tout Responsable ou futur Responsable d équipe Travailler en restauration et connaître les différents postes en restauration Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests Les différentes facettes d un manager Identifier les missions du manager Découvrir le savoir-faire du management des équipes Observer un manager en action Communiquer avec son équipe Prendre conscience des différences de perception Expérimenter les difficultés à communiquer Faire passer des messages clairs et constructifs Savoir découvrir ses collaborateurs Tester son aptitude à la communication Motiver son équipe Créer et entretenir un bon climat dans l équipe Faire son tableau de bord de motivation Savoir féliciter Organiser pour manager Tester sa gestion du temps Transmettre des directives Déterminer des objectifs pour son équipe et les faire partager Assurer le suivi des formations Accompagner ses collaborateurs Accueillir et intégrer un nouveau collaborateur Identifier les attitudes en entretien Tester son action de coach Gérer les situations critiques : conflit de personne, climat difficile, Traiter diplomatiquement les contradictions Tester son aptitude à gérer les situations critiques Tester ses aptitudes de manager Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 21 Apprentissage des fondamentaux du management par des formateurs spécialisés en restauration et hôtellerie pour gagner en aisance dans son rôle de manager.
AF/M502 - Communiquer et motiver ses équipes 2 jours 600 Objectifs de la formation Améliorer la transmission d informations Savoir renforcer l esprit d équipe Savoir gérer ses collaborateurs Connaître et mettre en œuvre les principes et outils de communication et d animation d équipe Comprendre les mécanismes de la motivation et acquérir des méthodes et outils pour pouvoir gérer celle de ses collaborateurs Comprendre les mécanismes qui garantissent la cohésion d une équipe et acquérir des méthodes et outils pour pouvoir développer un bon niveau de coopération entre les membres Responsables d équipe actuels ou futurs Les différentes facettes d un manager Identifier les missions du manager Communiquer avec son équipe Prendre conscience des différences de perception Faire passer des messages clairs et constructifs Savoir «creuser» pour mieux comprendre Adapter sa communication au temps disponible Communiquer positivement Motiver son équipe Découvrir les clés de la motivation Manager ou leader? Animer ses collaborateurs La force du travail de groupe Faire le suivi d un travail Donner un feed-back sur un comportement Tester son assertivité Faire un recadrage Travailler au sein d une équipe ou être amené à piloter une équipe Parler et écrire la langue française Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests 22 Les jeux de rôle et exercices filmés permettent de mieux appréhender son style d animation, de l analyser pour tirer parti de ses points forts et d identifier les axes de progrès à réaliser.
MAD11 - Gérer les conflits et les situations difficiles 2 jours 600 Objectifs de la formation Savoir prévenir les conflits Avoir la maîtrise de soi Savoir désamorcer une situation difficile Comprendre les origines du conflit Savoir gérer les personnes et les situations difficiles Savoir se positionner dans un conflit Tout responsable d équipe ou futur responsable d équipe Travailler au sein d une équipe ou être amené à piloter une équipe Parler et écrire la langue française Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests Définition des conflits Qu est ce qu un conflit? Les différents types de conflit Les conséquences du conflit Prévenir les conflits Éviter les malentendus, les ambiguïtés de langage Anticiper les divergences Gérer l esprit d équipe Le conflit au service du management Établir une relation gagnant-gagnant Gérer le conflit Analyser la situation dans ses aspects visibles mais aussi invisibles Adopter une écoute active Être assertif Répondre aux objections Opposer les idées, pas les personnes Impliquer les parties dans l exploration et la construction créative Maîtriser son stress Le stress outil de l efficacité Cartographier sa pensée Penser autrement, développer la confiance en soi Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 23 Un outil fort pour progresser : l autodiagnostic en début et en fin de formation
AF/M515 - Mener un entretien professionnel 375 Identifier les enjeux de l évaluation pour le manager, son collaborateur et l organisation Repérer les étapes clés dans la conduite de l entretien Appréhender les comportements à mettre en œuvre pour le manager Se préparer aux situations difficiles (personnalités difficiles, objections, tensions ) Tout responsable ou futur responsable d équipe Travailler au sein d une équipe Parler et écrire la langue française 1 jour Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests La place de l entretien d appréciation dans le management Définition et fonction de l entretien professionnel (circulaire mars 2013 décret juin 2010) Rôle et responsabilité du cadre dans l évaluation de son personnel : vis à vis de l équipe, de l organisation, et de la réglementation Limites et difficultés rencontrées par les participants (notamment dans la prise de poste) La place de l entretien d appréciation dans le système de gestion des compétences Les enjeux de l entretien professionnel Accompagnement du salarié dans ses perspectives d évolution professionnelles Identification des besoins en matière de formation Les conditions de réussite de l entretien d appréciation Les étapes clés du dispositif d appréciation Le déroulement de l entretien Les différentes postures du manager La gestion des situations difficiles Un outil de résolution utile pour éviter les erreurs et rechercher les solutions à mettre en œuvre Comprendre ce qui se joue dans la relation à partir de jeux de rôle et de mises en situation Réussir le face à face Autodiagnostic Repérer les points de difficultés qui peuvent subsister Identifier les manques possibles Élaborer un plan d action pour gagner en aisance dans la conduite de ses futurs entretiens professionnels 24 Un autodiagnostic en fin de formation suivi de la construction d un plan d action individuel
AF/M506 - Piloter le changement 2 jours 600 Identifier les fondements et enjeux du changement dans une organisation et ses impacts sur le plan humain Connaître et mettre en œuvre les méthodes et techniques permettant de conduire le changement dans son équipe Favoriser la mobilisation des salariés dans le changement Encadrant ou personne en charge de mettre en place le changement Travailler au sein d une équipe Parler et écrire la langue française Connaître les fondamentaux du management Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests Que signifie «changer» Définitions du changement Les facteurs déclencheurs du changement dans une organisation Les acteurs internes et externes L impact du changement sur les individus Conduire le changement : méthodes et outils Le rôle du manager dans la conduite du changement : attitudes à développer / à proscrire Les outils de conduite du changement Gérer la dynamique collective de l équipe face au changement Traiter les résistances au changement Communiquer autour du changement L importance capitale de la communication en situation de changement L exigence à poser vis-à-vis de la hiérarchie Les temps de communication individuels et collectifs à mettre en place pour conduire efficacement le changement : - les réunions : lancement, bilans - les entretiens individuels - comment les structurer? Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 25 Cette formation s appuie sur de nombreux outils tels que la courbe de deuil d E. Kübler Ross, l inventaire des changements, le losange des résistances
AF/M504 - Responsable de cuisine en restauration collective 2x5 jours 2400 Acquérir les connaissances élémentaires pour assurer les fonctions de responsable de cuisine en restauration collective Toutes personnes en charge ou amenées à prendre en charge un service de restauration Travailler au sein d une équipe Parler et écrire la langue française, connaître les 4 opérations mathématiques Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests Module 1 : Rôle du responsable de cuisine Définition : fonctions et responsabilités Le contexte réglementaire Module 2 : Mise en œuvre de la politique de l établissement Manager son PMS Lire/établir un budget et suivre un compte d exploitation Le mode d approvisionnement, la politique d achat Les fiches techniques Du plan alimentaire au menu Module 3 : Superviser la production Les différentes techniques de production, l organisation et planning du personnel Les techniques culinaires les plus utilisées La gestion des déchets Module 4 : les bases d un encadrement efficace L encadrant : ses missions, ses savoir-faire sur le terrain L équipe : la communication, la connaissance de l équipe, la cohésion Les outils de management : entretiens, transmission de directives Certification de compétence APAVE Certification est accrédité par le COFRAC selon la norme ISO 17024 pour la Certification des personnes et compétences (accréditation n 4-0521 COFRAC Certification de personnes, portée disponible sur www.cofrac.fr). 26 Cette formation bénéficie d une certification de compétence conforme au référentiel métier
Restauration «Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu'une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir» Alain Ducasse «C est ce que nous pensons déjà connaître qui nous empêche souvent d apprendre» Claude Bernard Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 27
AF/C501 - Les bases de la cuisine 3 jours 850 Découvrir et s approprier les techniques élémentaires des bases de la cuisine (produits, méthodes, termes culinaires) Découvrir l ensemble des gammes de produits Intégrer les règles d hygiène dans son travail quotidien Agent de restauration Travailler en cuisine, connaître les bonnes pratiques d hygiène Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Le matériel de cuisine: découverte de l outil de production, connaissance des matériels et de leur utilité. Ateliers culinaires (1 atelier par jour articulé de la manière suivante) Exercices de créativité culinaire : caractéristiques des principaux aliments entrant dans les préparations culinaires; à partir des produits proposés quelles préparations envisager? Préparations culinaires : réalisation de différentes préparations incluant des apprentissages sur les termes culinaires : - les gammes de produits, le taillage, l habillage - la conformité des viandes, les découpes - les fumets et sauces, les jus et fonds - les modes de cuisson - les assaisonnements Dégustation des plats lors du repas : analyse organoleptique Structuration des apprentissages réalisés en atelier : - Création des fiches techniques - Identification des méthodes de production classiques et nouvelles, des produits et matériels, conseils et astuces - Rappel sur les BPH 28 Lors des ateliers culinaires, les participants sont mis en posture réflexive, ce qui leur demande de : mobiliser les savoirs nécessaires à l action, évaluer les préparations réalisées, structurer leurs apprentissages.
AF/C502 - Les bases de la cuisine : perfectionnement 3 jours 850 Mettre en pratique les acquis du niveau 1 Connaître l ensemble des techniques de production adaptées à la restauration collective Mettre en pratique les savoirs et savoir-faire nécessaire à la maîtrise de la sécurité alimentaire Cuisiniers, cuisinières, commis de cuisine Travailler en cuisine Avoir suivi le stage initial niveau 1 Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sous-groupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Rappel sur les bonnes pratiques d hygiène appliquées au travail en cuisine Connaissances théoriques culinaires : Maîtrise des matériels, des ustensiles et optimisation de leur utilisation; Rappel des gammes et classification des produits Les termes culinaires Atelier culinaire 1 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel Légumes et pratique du taillage (travail individuel) Assaisonnements et cuissons Élaboration des fiches techniques de production (en sous groupe) Les œufs Dégustation et analyse organoleptique Atelier culinaire 2 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel Les volailles : quelle découpe pour quelle cuisson? Les fonds, sauces et liaisons Rédaction de fiches techniques Réalisation des productions dans le respect des méthodes adaptées aux équipements Validation des process et méthodes Dégustation et analyse organoleptique Atelier culinaire 3 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel Le porc et le veau : quelle découpe pour quelle cuisson? Rédaction de fiches techniques Réalisation des productions dans le respect des méthodes adaptées aux équipements Validation des process et méthodes Dégustation et analyse organoleptique Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 29 Des cuisines pédagogiques équipées en matériel moderne et performant
AF/C503 - Créativité, goût et assaisonnement 2 jours 650 Connaître les épices, les aromates, les condiments et les assaisonnements Renouveler sa carte, ses menus et ses recettes Développer sa créativité culinaire Cuisiniers, cuisinières Travailler en cuisine, ou avoir acquis une expérience significative en cuisine Connaître la langue française Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Connaissances théoriques culinaires Le goût et l analyse sensorielle : mécanisme, perception et évolution du goût La créativité culinaire Élaboration de nouveaux plats ou renouvellement de sa cuisine? Le respect du produit Les techniques culinaires (anciennes et nouvelles) au service de la créativité Les épices, les aromates, les condiments et les assaisonnements Atelier culinaire jour 1 : Réalisation de 4 recettes en sous groupe ou travail individuel À partir de 2 fruits, 2 légumes, 1 viande et 1 charcuterie Élaboration des fiches techniques de production (en sous groupe) Travail sur la transformation des produits (découpe, taillage; cru ou cuit) Travail sur les assaisonnements à partir des épices, aromates et condiments Travail sur les cuissons et présentation (dressage) Dégustation et analyse organoleptique Atelier culinaire jour 2 : Réalisation de 8 recettes en sous groupe ou travail individuel À partir de 2 fruits, 2 légumes, 2 féculents, 1 poisson et 1 viande Même déroulé que le jour 1 (à partir des fiches techniques, transformation, cuisson, assaisonnement, présentation, dégustation) *Les produits choisis pour les recettes varient selon les saisons, les approvisionnements. 30 Lors des ateliers culinaires, les participants sont mis en posture réflexive, ce qui leur demande de : mobiliser les savoirs nécessaires à l action, évaluer les préparations réalisées, structurer leurs apprentissages
AF/C509 - Les repas à thèmes : Repas du Monde L art du buffet - Repas festif 1 jour 375 Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité culinaire autour d un menu thématique Découvrir des recettes originales S approprier des techniques innovantes et les règles de présentation et d animation d un repas à thème Cuisiniers, cuisinières Travailler en cuisine, ou avoir acquis une expérience significative en cuisine Connaître la langue française Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Connaissances théoriques culinaires La créativité culinaire Le respect du produit Les techniques culinaires (anciennes et nouvelles) au service de la créativité Module Les repas du monde : Réalisation de 8 recettes - Atelier culinaire Connaissance des produits exotiques (fruits, légumes, viande, poisson) Sélection, utilisation, thématiques et recettes (tropicales, Asie, Amérique du Sud, Afrique) Fiches techniques, transformation, assaisonnements (épices ), cuissons et dressage. Dégustation et analyse organoleptique Module L art des buffets : Réalisation de 8 recettes - Atelier culinaire Connaissances et principes des buffets Préparation de recette pour présenter des buffets, hors d œuvre, buffets chauds, fromages, fruits, pâtisseries Fiches techniques, transformation, assaisonnements (épices ), cuissons et dressage. Dégustation et analyse organoleptique Module Les repas festifs : Réalisation de 8 recettes - Atelier culinaire Connaissances sur les repas festifs (Noël, anniversaire ) Originalité et tradition, les garnitures décoratives, les produits d exception, festifs.. Fiches techniques, transformation, assaisonnements (épices ), cuissons et dressage. Dégustation et analyse organoleptique *Les produits choisis pour les recettes varient selon les saisons, les approvisionnements. Inscriptions et informations au 04 96 15 22 77 ou www.afhor.com 31 Des cuisines pédagogiques équipées en matériel moderne et performant