Châtillonnais Introduction: Le vignoble Châtillonnais est particulier, et ceci principalement pour deux raisons : tout d'abord, il s'agit d'un terroir unique, situé tout près de la Champagne, sur des sols calcaires. Ensuite, ce vignoble est jeune : historiquement, le Châtillonnais était producteur de raisins, mais une conjoncture économique défavorable associée à l'apparition du Phylloxéra, a entraîné le déclin du vignoble, et sa quasi-disparition au début du XX ème siècle. Les premières vignes n'ont été replantées, suite au classement de 1400 ha en AOC Bourgogne, qu'à partir de 1986. Au fil des ans, la qualité des raisins et du vin n'a cessé de s'améliorer, mais le potentiel viticole du Châtillonnais est encore loin d'être optimisé, tant sur le plan de la quantité ( seuls 160 ha sont actuellement en production) que de la qualité. Notre projet se propose donc d'étudier les voies possibles pour une démarche de valorisation du vignoble déjà existant, et en particulier des raisins à Crémant, qui sont la production principale de la zone. Les principaux points développés seront : la mise en place et la valorisation d'une qualité supérieure des raisins du Châtillonnais, via une grille de qualité et une contractualisation, ainsi qu'à plus grande échelle, la préparation d'un travail législatif visant à mettre en valeur cette qualité. le maintien de la SICA, structure fédératrice indispensable à la pérennité du vignoble Châtillonnais. une démarche commune de communication pour tous les producteurs du Châtillonnais. - 1 -
Sommaire Introduction:... 1 Sommaire... 2 I. Quelques données sur la filière Crémant de Bourgogne :... 3 En Bourgogne :... 3 Dans le Châtillonnais... 3 II. Une grille de rémunération à la qualité pour les raisins et les moûts destinés à du Crémant de Bourgogne... 5 Les objectifs... 5 Les acteurs concernés... 5 Echelonnage des prix... 5 Une logique pour la SICA:... 5 Une logique pour les négociants :... 5 Evaluation des facteurs influant sur le prix :... 6 Mise en place : contractualisation puis législation :... 6 III. La gestion des stocks à la SICA : quelques perspectives d'évolution... 8 Situation actuelle :... 8 Hypothèses :... 8 Simulations :... 9 Résultats :... 10 IV. Une démarche de communication commune pour le Châtillonnais... 11 L Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne : acteur important de la communication 11 Présentation de l'upec-b... 11 Le message de L UPEC-B... 11 Les actions à mener au niveau du Pays Châtillonnais... 11 Suivre la démarche de l'upec-b.... 11 Vente à la cave : disponibilité et gamme de produits... 11 Adopter un signe de reconnaissance commun sur les bouteilles... 11 Conclusion :... 15 ANNEXES... 16 Données techniques sur le crémant de Bourgogne:... 16 Elaboration d'un crémant:... 17 Méthode de la gazéification... 17 Méthode de la cuve close... 17 Méthode Rurale ou Ancestrale... 17 Méthode Champenoise ou traditionnelle... 17 Vinification :... 17 Champagnisation :... 18 Décret du 17 octobre 1975 sur le CREMANT DE BOURGOGNE... 19-2 -
I. Quelques données sur la filière Crémant de Bourgogne : En Bourgogne : Le Crémant de Bourgogne représente, en valeur commercialisée, 19 % de la valeur totale des ventes de crémant, contre 50 % pour l'alsace. D'après les statistiques de l'upecb, 8 millions de bouteilles de Crémant de Bourgogne ont été commercialisées en 2000, dans les créneaux suivants : 40 % par la grande distribution, 19 % aux particuliers et 15 % aux grossistes. Les 26 % restants se répartissent en reprises, ventes par les négociants, restauration, etc. 14 % de la production est destinée à l'export, soit un peu plus d'un million de cols, et les principaux clients sont l'allemagne, le Royaume-Uni et la Belgique. La récolte Crémant de Bourgogne de l'année 2000 a été de 70 000 hl. Positionnement des prix: Selon une étude de l'upecb datant de 1999, le prix maximum qu'accepte de payer le consommateur pour une bouteille de Crémant est de 41 F, soit 6,25. Par ailleurs, le prix de commercialisation des Crémants de Bourgogne est globalement supérieur à celui des autres Crémants, notamment celui d Alsace. Ce positionnement prix correspond à une qualité supérieure que le consommateur doit payer. Dans le Châtillonnais La filière viticole châtillonnaise s'est à nouveau structurée depuis une quinzaine d'années lorsqu'en 1986 l'inao (Institut National des Appellations d'origine) approuve la délimitation de zones de production sur 1400 hectares. En 1990, la SICA des vignerons de Haute Bourgogne est créée. Comme le montre le schéma, le poids des gros négociants est énorme dans la filière (ils vinifient 75% des surfaces). La SICA, prévue au départ pour assurer un revenu convenable aux viticulteurs ne parvient pas à faire concurrence à ces négoces. Elle vinifie seulement la moitié des raisins qu'elle collecte et revend l'autre moitié aux négociants. Globalement, cette organisation ne profite pas aux viticulteurs. Initialement prévu à 8 Francs/kg de raisin, les prix d'achat de la SICA sont actuellement seulement de 5 Franc/kg de raisin. La tendance des viticulteurs adhérents à la SICA est d'investir dans un pressoir pour vendre leur moût à 7 Francs/kg aux négociants, voire de vinifier eux-mêmes en investissant dans un matériel de vinification. Ce passage à la vinification correspond à un souci d'augmentation de la valeur ajoutée, mais également à un désir de proposer à la vente un produit qu'ils ont eux-mêmes élaboré et sur lequel ils peuvent mettre leur nom. Cependant, tous sont conscients que la SICA est un acteur essentiel de la filière pour résister à la pression des grands négociants. Les viticulteurs qui ont choisi de commencer à vinifier eux-mêmes ont pour objectif premier de s'affranchir des négoces, puisqu'un contrat de quinze ans les lie à la SICA. - 3 -
14% SICA des vignerons de Haute Bourgogne NEGOCES 75% 14 viticulteurs dont la SAU< 0,5 ha 8 viti. 12 viti. 16 viticulteurs dont la SAU>0,5 ha 2 vignes au négoce (34 ha) 34 viticulteurs adhérents à la SICA 6 viticulteurs indépendants Source : CA 21 Vinification autonome 11% Figure 1 Schéma de la filière viticole dans le châtillonnais. NB: les pourcentages représentent la proportion d'hectares vinifiés - 4 -
II. Une grille de rémunération à la qualité pour les raisins et les moûts destinés à du Crémant de Bourgogne Les objectifs Assurer un prix minimal du raisin au viticulteur en cas de problème de maturité, de maladie sur la grappe et de conduite de vigne : 4.3 F/ kg soit 0.66 / kg, 282 / pièce. Tirer la production vers la qualité, éviter les problèmes systématiques de qualité en valorisant une meilleure conduite de la vigne (bonne maturité, pas de maladie de la grappe). La réalisation de ces objectifs doit se faire tant que possible à moindre frais. La mise en place d'une grille de rémunération à la qualité ne doit pas changer le coût d'achat de raisin ou de moût pour ni pour le négociant, ni pour la SICA. Les acteurs concernés Les acheteurs de raisin et de moût du Châtillonnais (la SICA, Boisset, Veuve Ambal) devraient développer des grilles de paiement pour tous profiter de prix adaptés à la qualité du produit livré sans excès. Néanmoins tous les producteurs de Crémant de Bourgogne, même ceux ne travaillant pas dans le Châtillonnais, et qui achètent du raisin ou du moût, devraient être concernés par cette grille d'évaluation. Les modifications et la validation de ces grilles doivent donc passer par les acteurs cités précédemment. On aurait pu envisager qu'elle soit applicable à la récolte 2003 dans le Châtillonnais. Echelonnage des prix Puisqu'il existe deux types d'acteurs très différents qui achètent du raisin, il faut proposer deux logiques d'achat : Une logique pour la SICA: Basée sur un prix d'apport minimal et un système de primes qualité pouvant aller jusqu'à 1F/kg (la qualité minimale faiblement rémunérée assure aux adhérents un débouché pour leur récolte et la démarche de primes oriente vers la qualité et valorise les viticulteurs soigneux). Ces primes n'ont pour but que de renforcer les conseils techniques apportés, l'essentiel du travail reste la communication. Tableau 1 Exemple de grille de prix pour la SICA prix d'apport minimal 4 F/ kg soit 0.61 / kg Mauvais tri : mildiou sur la grappe, botrytis néfaste ou 8.5 % de degré d'alcool théorique (136 g/ L dans le moût) ou Raisin grêlé précocement et qui a cicatrisé ou Caisses livrées dans un mauvais état sanitaire (boue, eau) + 0.06 / kg autres cas intermédiaires + 0.16 / kg Vendange saine, degré d alcool théorique 10.5 % et acidité totale 8 g/l Une logique pour les négociants : Basée sur une variabilité de prix de plus ou moins 10% (soit 0.5 F/ kg, 0.08 / kg ou 27 / pièce) autour d'une moyenne correspondant à un lot de qualité moyenne au prix déterminé par le marché, cette grille doit donc refléter les intérêts du marché. A titre d'exemple voici ce que pourrait pratiquer un négociant. Bien entendu, une telle grille est à négocier entre les parties avant de prendre effet. - 5 -
Tableau 2 Exemple de grille utilisable par un négociant maximum = + 0.08 / kg ou + 27 / pièce Vendange saine, degré d alcool théorique entre 11 % et 11.5 % et acidité totale 8 g/l + 0.06 /kg Vendange saine, degré d alcool théorique 10.5 % et acidité totale 8 g/l + 0.04 / kg Vendange saine, degré d alcool théorique 10 % et acidité totale > 8.5 g/l ou Vendange saine, degré d alcool théorique 10 % et acidité totale 7.5 g/l + 0.02 / kg Vendange saine, degré d alcool théorique > 10 % moyenne = prix du marché et acidité totale 7.5 g/l Vendange saine, degré d alcool théorique 9.5 % et acidité totale 7.5 g/l - 0.02 / kg Vendange saine, degré d alcool théorique > 9 % et acidité totale 7.5 g/l - 0.04 / kg Vendange saine, degré d alcool théorique 9 % ou Vendange saine, degré d'alcool théorique > 9 % et acidité totale < 7.5 g/l - 0.06 / kg Vendange saine, 8.5 % de degré d alcool théorique ou Mauvais tri pour mildiou ou botrytis avec un degré d alcool théorique 9 % ou Raisin grêlé ou Caisses livrées dans un mauvais état sanitaire (boue, eau) ou Vendange saine mais degré d'alcool théorique 11.5 % minimum = - 0.08 / kg Mauvais tri : mildiou sur la grappe, botrytis néfaste et 8.5 % de degré d'alcool théorique (136 g/ L dans le moût) Evaluation des facteurs influant sur le prix : Les problèmes de mildiou et de botrytis sont évalués à l'œil lors de la vendange ou de la réception. Les questions de maturité doivent s'appuyer sur des contrôles internes sur vendange à l aide d un colibri sur plus de cinq caisses ou sur échantillons de moût. Mise en place : contractualisation puis législation : Il faut tout d'abord garder en mémoire que pour les raisins pouvant être valorisés en vins tranquilles d autres grilles de prix sont nécessaires. Cette grille de prix est à envisager associée à une démarche de contractualisation des négociants précisant les parcelles concernées (orientation, topologie), leur encépagement, leur conduite, les volumes associés, la maturité du produit pendant toute la durée du contrat. Cette démarche de contrat peut être mise en place rapidement. - 6 -
Une démarche plus globale est à développer au niveau de la région de manière à renforcer ces contrats. L'UPEC devrait à long terme monter un dossier pour modifier le décret de déclaration de récolte au niveau de l'appellation Crémant de Bourgogne pour aboutir à : Des déclarations d'intention de récolte plus tôt (dés février, mars) et qui seraient cohérentes avec les contrats passés avec les négociants. Ainsi dès le début du travail sur sa vigne, le vigneron sait s'il fait du tranquille ou du pétillant. Ces deux produits ne supposent pas les mêmes techniques de travail de la vigne. Une identification de terroir et de pratique plus restrictive. Cela pourrait passer par une déclaration précisant la parcelle, ses caractéristiques (orientation et topologie), les vignes concernées (clones et portes-greffe), la taille pratiquée. Tous ces paramètres sont à prendre en compte car de leur association dépend la maturation du raisin. Des parcelles froides, des clones champenois, une taille longue sont favorables à des raisins conservant leur acidité, ceux désirés pour le crémant. Ces deux démarches (contractualisation et législation) viennent compléter une rémunération à la qualité. En effet elles impliquent de mettre en œuvre toutes les possibilités possibles pour obtenir des raisins qualitatifs pour le crémant. Cette obligation de déclaration via contrats puis législation permet en outre de limiter des reconversions de moût qui n'étaient pas destinés à une production de crémant et ainsi stabiliser les prix. Il faut en effet noter que le vignoble châtillonnais est vendangé plus tard. Si l'année n'est pas propice aux vins tranquilles les vignerons du sud vendent alors leurs moûts et saturent le marché. Lorsque les moûts châtillonnais arrive le marché est très mauvais. - 7 -
III. La gestion des stocks à la SICA : quelques perspectives d'évolution Situation actuelle : La SICA se trouve dans une situation particulière qui va se poursuivre dans les deux années à venir, car il y a eu, pendant l'exercice 2000-2001, mise en bouteille de 200 000 unités, suite à une chute des prix pratiqués par les négociants. Ce stock important de bouteilles a évidemment donné lieu à des coûts de production importants, tandis que les ventes se développaient peu ( 80 000 bouteilles vendues pendant ce même exercice ). A ce rythme de vente, il aurait fallu deux ans et demi pour écouler ce stock, tout en continuant à produire. Les dirigeants de la SICA ont donc pris une double décision : embaucher un commercial à plein temps, ce qui leur revient à environ 200 000 F/an, et ne produire aucune bouteille pendant l'exercice 2001-2002 : tout le vin de base produit avec la récolte de septembre 2001, qui aurait dû être transformé en crémant, sera vendu aux négociants. Cela représente un manque à gagner d'environ 400 000 F, car la marge est plus importante pour le crémant que pour le vin de base, mais évite d'avoir des coûts de production trop importants (1,5 MF pour le crémant contre 600 000 F pour le vin de base), sans compter les coûts de production, à un moment où la SICA a déjà réalisé de gros investissements (achat récent de cuves). Nous avons effectué diverses simulations de production/vente pour les années à venir, en faisant les hypothèses suivantes : Hypothèses : Le raisin récolté en septembre de l'année n'est prêt à vendre en crémant qu'à partir de septembre n+2 : cela n'est pas tout à fait vrai, car en théorie la rotation se fait sur 27 mois, mais cela permet de faciliter les bilans (résultat et stocks). Les exercices vont de septembre à août de l'année suivante. Les coûts de production, prix de vente et marges correspondantes sont les suivants (en F/L) : moût vin de base crémant vendu par le commercial crémant vendu en boutique coûts de production 5.5 8 28 28 prix de vente (HT) 8.3 11 36 48 marge 2.8 3 8 20 Nous avons considéré que les prix d'achat du raisin et de vente du moût seraient stables au cours du temps, ce qui n'est évidemment pas réaliste, mais étant donné que les cours sont en ce moment très bas, nous pouvons considérer que nous avons fait les hypothèses les plus pessimistes possibles. Nous avons également fait l'hypothèse que la quantité de raisin traité ne va pas évoluer au cours des années à venir, ce qui est faux : chaque année, de nouveaux pieds sont plantés, et la quantité traitée par la SICA pourrait augmenter. Cependant, cette dernière a pour l'instant une capacité de production limitée à 200 000 bouteilles par an ; d'autre part, étant donné que la rémunération du raisin est plus intéressante en passant par les négociants, il se pourrait que ces nouveaux hectares plantés soient destinés à la vente aux négociants. Les charges de structure ont été évaluées à 1,4 M de francs, répartis comme suit : 800 000 F de salaires, impôts et charges sociales (la SICA emploie 6 personnes, dont un commercial à plein temps) 150 000 F d'entretien et réparations 180 000 F de locations immobilières 40 000 F de "publicité" 200 000 F de dotations aux amortissements 30 000 F divers On peut supposer que l'amortissement va diminuer dans les années à venir s'il n'y a pas de nouveaux investissements (pour des cuves, par exemple), mais il semble difficile de comprimer les autres charges, d'autant plus que si les ventes deviennent importantes, un seul commercial ne pourra peut-être pas les assurer. Par - 8 -
ailleurs, on peut également considérer qu'en toute rigueur, les charges de structure devraient varier en fonction de la production, mais aussi des ventes. Nous considérerons que les ventes au particulier de la SICA, c'est-à-dire par le biais de la boutique située à Châtillon-sur-Seine, n'évolueront pas, ce qui n'est certainement pas rigoureusement vrai. Simulations : Trois simulations différentes ont été effectuées, qui prenaient en compte deux contraintes : tout d'abord, le fait qu'il n'y aura pas de production de crémant en 2002, ce qui va limiter les ventes. Il faut ensuite effectuer une reprise de la production, qui peut-être plus ou moins progressive, en tenant compte des perspectives d'évolution des ventes. Il faut bien entendu prendre ces simulations avec réserve car elles ont été faites à partir de données partielles. Projet 1 : La première simulation est la plus prudente de toutes : on considère qu'étant donné le stock de bouteilles disponible à la vente pour les années 2003 et 2004, la production sera ajustée de manière à, pendant ces deux années, compenser exactement les ventes, ce qui permet de ne pas perdre d'argent au début de la simulation. Dans les années suivantes, il faut commencer à augmenter la production. Un indicateur fourni par un des administrateurs de la SICA est de + 20 000 bouteilles par an. On atteint une production maximale de 200 000 bouteilles en 2007 et les ventes peuvent être de 200 000 bouteilles 2 ans après. Projet 2 : La seconde simulation suit la reprise envisagée par un des administrateurs de la SICA : on part d'une production de 120 000 bouteilles en 2003, que l'on augmente de 20 000 tous les ans, jusqu'à atteindre 200 000 bouteilles en 2007. On considère que les ventes suivront la production. Projet 3 : La troisième simulation envisage une reprise brusque de la production, c'est-à-dire 160 000 bouteilles produites dès 2003, et un quota de 200 000 bouteilles atteint dès 2005. Là encore, on suppose que, moyennant un gros effort de vente par le commercial de la SICA, les ventes suivront la production. Evolutions possibles de la production de bouteilles par la SICA 250000 Nombre de bouteilles 200000 150000 100000 50000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (projet 1) (projet 2) (projet 3) Figure 2 Hypothèses de production de bouteilles par la SICA. - 9 -
Résultats : Projet 1 : En tout, de 2001 à 2008, on gagne 2,2 MF et on perd 3 MF : il faudra donc emprunter 0.8 MF, qui ne pourront commencer à être remboursés qu'à partir de 2009. Le résultat actualisé cumulé de la SICA commence à être positif à partir de 2013. Projet 2 : On gagne, de 2001 à 2008, 2.2 MF et on perd 3.9 MF, ce qui représente un investissement de 1.7 MF. On peut commencer à le rembourser en 2009. Le résultat actualisé cumulé de la SICA commence à être positif à partir de 2013. Projet 3 On gagne, de 2001 à 2005, 2.2 MF et on perd 3.5 MF : il faut donc emprunter 1.3 MF, mais que l'on peut commencer à rembourser dès 2006. Le résultat actualisé cumulé de la SICA commence à être positif à partir de 2012. Prévisions des résultats actualisés de la SICA résultats actualisés 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0-500000 -1000000-1500000 -2000000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (projet 1) (projet 2) (projet 3) Figure 3 Prévision de résultat compte tenu des hypothèses précédentes. On voit donc que le projet 1 semble le plus avantageux : il permet des investissements raisonnables, et le retard pour le retour à la situation positive n'est que d'une année par rapport au projet 3. Cependant, ce projet suppose que les ventes restent limitées pendant plusieurs années, ce qui ne valorise pas bien la présence du commercial et ne sera pas forcément propice à la mise en valeur du crémant Châtillonnais que nous espérons. - 10 -
IV. Une démarche de communication commune pour le Châtillonnais L Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne : acteur important de la communication Présentation de l'upec-b L UPECB a été créée en 1975 en même temps que l AOC Crémant de Bourgogne. Ce syndicat d appellation a pour mission d organiser un système de communication cohérent, qui profite à l ensemble de la filière. Seule l AOC Crémant de Bourgogne peut être valorisée par cette structure, elle ne peut en aucun cas favoriser un bassin de production plus qu un autre. L UPECB travaille principalement au contact des professionnels ; le marketing opérationnel reste à assurer par les entreprises elles-mêmes. Pour cela, elle met à leur disposition différents outils de communication (plaquettes, photothèque...). Le message de L UPEC-B La campagne de communication «Crémant de Bourgogne : de l origine à l originalité» résume bien le message que l UPECB veut faire partager à l ensemble de la filière : ses «origines» bourguignonnes garantissent un vin de qualité supérieure, synergie d un terroir exceptionnel et d un savoir-faire bourguignon qui n est plus à démontrer ; en outre, avec ses bulles, il est de loin le plus «original» des vins de Bourgogne. Le Crémant de Bourgogne est donc un vin pétillant bourguignon utilisant une méthode champenoise, mais ce n est pas un Champagne! Il faut absolument le démarquer de son célèbre voisin ; le consommateur ne doit pas avoir l impression d acheter un sous-champagne, mais bien un produit à part entière, qui possède ses propres particularités. Les actions à mener au niveau du Pays Châtillonnais Suivre la démarche de l'upec-b. Les producteurs ont tout intérêt à reprendre le message développé par l UPECB afin de profiter de l influx que ce syndicat apporte à la filière. L enjeu est de transmettre un message cohérent à chaque fois pour le consommateur, afin de gagner sa confiance. Vente à la cave : disponibilité et gamme de produits La vente à la cave s inscrit dans une démarche de valorisation globale du vignoble. Ce système de vente en direct permet au viticulteur-vinificateur de dégager plus de marge, car il ne dépend plus ni de la SICA, ni des grands négociants. De plus, si la vente à la cave se multiplie dans le Châtillonnais, elle permettra de mettre le vignoble en valeur en créant un itinéraire touristique ayant le vin pour dénominateur commun. Un projet de route des vins est en cours, mais les viticulteurs hésitent à s engager, par manque de temps ou de motivation. Une route des vins implique en effet un investissement en temps considérable pour assurer des permanences à la boutique, surtout en saison touristique. Cette mobilisation est donc peu compatible avec une activité de céréaliculture : les grands céréaliers qui font de la viticulture en diversification ne se sentent pas concernés par un tel projet. La vente à la cave nécessite également de proposer au touriste une gamme plus large de produits. Le visiteur ne se contentera pas d une sorte de Crémant de Bourgogne. Il faut pouvoir proposer plusieurs Crémants accompagnés d une gamme de vins tranquilles. Ce point est souvent négligé dans le châtillonnais car la population ne voit que le crémant. Il ne faut pas oublier qu'un client qui entend Bourgogne pense d'abord à un vin sans bulle! Adopter un signe de reconnaissance commun sur les bouteilles - 11 -
Le crémant élaboré dans le Châtillonnais se révèle être de meilleure qualité que la moyenne des crémants de Bourgogne. Il semble donc être intéressant de se démarquer légèrement de ces derniers. Un client satisfait pourrait ainsi retrouver le vin de qualité qui lui a plu. Il ne faut cependant pas perdre la qualification de Bourgogne qui attire par son prestige. Pour ce faire nous avons imaginé unifier certains aspects des bouteilles et créer ainsi une unité reconnaissable par le consommateur. Un environnement législatif contraignant. Véritable carte d identité du vin, l étiquette informe le consommateur et garantit l authenticité du produit qu elle désigne. L étiquetage est régi par divers textes communautaires : règlement. C.E.E 2392/89 (JOCE N L232 du 9/8/89) et 3201/90 (JOCE N L309 du 8/11/90) et doit donc répondre à certaines normes. Ces textes vont être amenés à changer au cours du mois d avril 2002 mais cela ne modifie pas globalement les règles qui suivent. Le crémant de Bourgogne est quant à lui défini par décret du 17 octobre 1975. D une manière générale, les étiquettes ne doivent pas être présentées de façon tendancieuse. Elles ne doivent comporter ni indication, ni dessin, illustration, image ou signe quelconque susceptible de créer une confusion dans l esprit de l acheteur sur la nature, l origine, les qualités substantielles, la composition du produit et la capacité des récipients le contenant. Il est ainsi inimaginable de faire apparaître le mot «champagne» sur les bouteilles ou les prospectus. De plus, les décors gravés dans le verre de la bouteille ainsi que les mentions figurant sur le bouchon, sur la capsule ou sur le pendentif attaché au récipient sont considérés comme faisant partie de l étiquetage et doivent donc être conformes à la réglementation en vigueur. Voici un résumé de ces lois : Les mentions obligatoires. Plusieurs mentions obligatoires doivent figurer sur l étiquette en caractères lisibles et d une taille permettant de les distinguer des autres indications portées sur l étiquette. Figure 4 Les mentions obligatoires. Dénomination du produit : nom de l appellation suivi immédiatement de la mention «Appellation contrôlée» ou «Appellation d Origine Contrôlée». Le nom de l appellation («crémant de Bourgogne») doit être répété entre Appellation et Contrôlée si l étiquette comporte un nom d exploitation ou de marque commerciale. Titre alcoométrique volume acquis : inscrit par degré ou demi-degré et suivi du symbole %vol. Il y a droit à 0,5% d erreur. - 12 -
Nom, adresse et qualité de l embouteilleur ou du conditionneur obligatoirement accompagné de l expression : mis en bouteille par ou conditionné par L adresse doit comporter le nom de la localité où est effectué l embouteillage, soit en toute lettre soit par l abréviation postale en cas de codage. N.B. si l une des mentions facultatives : mise en bouteilles à la propriété, mis en bouteilles en Bourgogne figure sur l étiquette, elle remplace l expression sus-mentionnée. Volume nominal : quantité de liquide effectivement contenu dans la bouteille, souvent en cl Nom du pays d origine (i.e. France) si le vin est destiné à l exportation. Depuis le 20 juin 1991, les vins commercialisés en bouteilles doivent en outre être identifiés par un numéro de lot précédé de la lettre L et porté d une façon visible sur une partie quelconque du récipient (verre, étiquette, contre-étiquette, collerette, jupe de la capsule). Quelques mentions facultatives Le millésime : uniquement si tout le vin provient de la même année, ce qui est toujours le cas dans l appellation Crémant de Bourgogne. Marque commerciale : que ce soit un négociant, la SICA ou un producteur, ils peuvent ajouter une marque commerciale sur l étiquette pour personnaliser leur vin et le faire reconnaître. Lieu de mis en bouteille si cela est plus précis remplace la mention obligatoire correspondante. Distinction et médailles qu a gagné le vin. Parmi les autres mentions facultatives : la couleur du vin, son mode d élaboration, le nom et l adresse des personnes participant au circuit commercial, les distinctions officiellement décernées au vin Proposition pour le crémant : Nous ne pouvons donc pas imaginer une étiquette commune qui vante le pays châtillonnais. Il est en revanche possible d imaginer une contre-étiquette que les vignerons volontaires pourraient utiliser pour montrer une appartenance commune. Il ne faut néanmoins pas oublier que cela n est pas la logique de l UPEC-B. Malgré tout, si elle est faite de manière discrète et met en vin les qualités objectives du vin, ce pourrait être un pas en avant pour le dynamisme du vignoble. Voici un exemple de carte qui pourrait figurer sur une contre étiquette. Elle pourrait venir illustrer un court texte décrivant le vignoble et les traits principaux du vin. On peut aussi y rajouter des conseils tel que la température du vin. - 13 -
Figure 5 Exemple de carte pouvant figurer sur une contre-étiquette. - 14 -
Conclusion : La valorisation du vignoble du Châtillonnais doit passer par différentes voies complémentaires : Une généralisation de la qualité, qui implique d'abord la matière première : le raisin. Pratiquement, cela implique une poursuite des formations et des conseils techniques, une rémunération de cette qualité, des contrats précisant sur plusieurs années les conduites adoptées pour améliorer la qualité, voire à long terme une législation qui prenne en compte ces conduites favorables. Une stabilisation du marché, en limitant les basculements tardifs de raisins vers une production de crémant alors qu'ils n'y étaient pas destinés. Ceci peut passer d'abord par un développement de la contractualisation qui permettrait de stabiliser les flux. Une politique commune de communication. Cette démarche cohérente vis à vis de la Bourgogne et du Châtillonnais est une force et reste à exploiter. Le Crémant de Bourgogne doit avoir une image et c'est à l'ensemble de la profession de la porter. Ce n'est qu'ensuite que le Châtillonnais pourra se permettre de distinguer son produit pour ses typicités gustatives par de nombreux moyens, comme l'exemple de la contre-étiquette qui montre une cohérence et un rattachement au terroir. Cette démarche commerciale doit être portée par les vignerons, c'est un point essentiel. La vigne et le vin doivent être vantés, sur place par un circuit de caves accessibles à des horaires déterminés compatibles avec le tourisme et dans des manifestations, foires... Développer un vignoble jeune est d'abord un investissement, il n'est rentable qu'après plusieurs années nécessaires pour organiser la filière et accroître la notoriété. La phase de valorisation du vignoble est donc essentielle et prépare le futur. Ce futur sera exploité par les vignerons d'aujourd'hui et ceux qui peuvent acquérir de la vigne (reprises d'exploitation, diversification). Il est bon de rappeler que la vigne est une voie intéressante pour les jeunes agriculteurs. Ce vignoble qui existe et qui veut être valorisé représente une valeur ajoutée pour l image du Châtillonnais et de son agriculture : un intérêt touristique d'abord, car le développement de la communication autour de ce vignoble passe par un essor de l'activité en cave (une route des vins, qui serait mise en place associée aux autres activités touristiques, semble nécessaire), et la dynamique, que peut provoquer une prise croissante de notoriété, se rejettera sur le pays Châtillonnais en entier. un intérêt pour l'agriculture dont il peut redorer le blason en montrant des agriculteurs actifs investis dans une démarche de Pays Châtillonnais, qui s'allient à une dynamique sociale, qui se rapprochent du consommateur. - 15 -
ANNEXES Données techniques sur le crémant de Bourgogne: Catégorie Commune de production Couleur et cépages Superficie en production Rendement à l'hectare Récolte moyenne annuelle Caractère des vins Appellation Régionale, il n'y a pas d'appellation sous-régionale ou locale. L'appellation CRÉMANT DE BOURGOGNE est réservée aux vins mousseux élaborés à partir de vins tranquilles dits vins de base répondant aux conditions définies ci-dessous département de la Côte D Or: 91 communes, dont le Châtillonnais. département de la Saône-et-Loire: 154 communes département du Rhône : 85 communes département de l'yonne: 54 communes Couleurs : vins blancs et rosés Cépages : 1ère catégorie: Pinot, Chardonnay 2ème catégorie: Gamay (20% maximum), Aligoté, Melon, Sacy Dans le produit fini, le volume de vin de base issu des cépages de 1ère catégorie doit être de 30% minimum 600 ha environ, dont plus d'une centaine dans le Châtillonnais. maximum 9 750 kg de raisins soit 65 hl, dont un quart dans le Châtillonnais. 39 193 hl dont Régionales - Blanches Yonne : 8 590 hl - Blanches Côte d'or : 10 451 hl - Blanches Saône et Loire : 27 892 hl Les CRÉMANT DE BOURGOGNE, issus de raisins vendangés tôt, sont légers, brillants et fruités, d'une bonne vivacité tempérée par l'apport des vins de Pinot Noir. Prêt à la consommation dès la fin de son élaboration, le CRÉMANT DE BOURGOGNE est aussi parfaitement constitué pour bien se conserver L'appellation BOURGOGNE MOUSSEUX dont la production est devenue très marginale, est réservée exclusivement aux vins rouges mousseux élaborés comme le CRÉMANT DE BOURGOGNE mais à partir des seuls cépages Pinot, Gamay. Degré minimum : 8,5 %, degré maximum : 13 %, Rendement maximum à l'hectare : 55 hl - 16 -
Elaboration d'un crémant: Il existe plusieurs méthodes pour rendre "pétillant" un vin tranquille, donnant des résultats plus ou moins satisfaisants. Méthode de la gazéification Ces vins sont obtenus par adjonction brutale d'oxyde de carbone (CO²) liquéfié dans le vin sec ou moelleux. Cette opération se fait en bouteille ou en cuve close. Les produits issus de cette méthode ont une mousse qui ne tient pas et ils dégagent de grosses bulles par lesquelles le gaz s'échappe très vite. Aire de production : Dénomination "Vin mousseux gazéifié" obligatoirement inscrite sur l'étiquette Méthode de la cuve close Après la fermentation alcoolique, on rajoute du sucre et des levures au vin afin d'obtenir une deuxième fermentation. Cette seconde fermentation se déroule en cuve close, afin que l'oxyde de carbone (CO²) se dissolve au vin. Aire de production : Méthode obligatoirement inscrite sur l'étiquette Méthode Rurale ou Ancestrale Après un ralentissement de la fermentation par le froid, un vin dont sa fermentation n'est pas terminée, est mis en bouteille. La fermentation repart et s'achève dans la bouteille. Cette méthode donne des résultats très irréguliers, en effet, le vin n'est pas limpide et le risque d'éclatement de certaines bouteilles est plus grand. Aire de production : Ayze, Clairette de Die (méthode dioise), Anjou, Gaillac, Blanquette méthode ancestrale (Limoux) Méthode champenoise ou traditionnelle Après sa fermentation alcoolique, le vin est mis en bouteilles dans lesquelles on ajoute du sucre et des levures. Les bouteilles sont fermées hermétiquement et une deuxième fermentation démarre. Aire de production : Champagne, Crémants (Loire, Bourgogne, Alsace), Clairette de Die, Gaillac mousseux, Blanquette de Limoux, Arbois mousseux La dernière méthode, la plus satisfaisante, est obligatoirement utilisée pour le crémant. Vinification : Vendanges : La récolte est effectuée manuellement et doit être acheminée dans des bacs percés, jusqu au chai où ont lieu les étapes suivantes. Les bacs percés évitent que les raisins transportent massèrent dans le jus des grains abîmés avant le pressurage. La vendange est épluchée et les grains pourris éliminés. Pressurage : Pressurage rapide par cépage dans la limite de 150 kg de vendanges pour 100 l de jus. Pour un pressoir de 4000kg de raisin, les différents volumes obtenus sont la cuvée issue de la première presse (2050l), suivie de la 1 ère taille (410l) et de la 2 ème taille (266l) pour un total de 2666l. Le pressurage des marcs appelé "la rebeche" donnera un moût qui sera vinifié en vin ordinaire. Débourbage : Après un sulfitage léger, on laisse reposer le moût une dizaine d'heures. Puis on réalise un soutirage et une vinification en blanc. Fermentation ou Bouillage Le Moût doit peser 10-11. On pratique un levurage et une décoloration si nécessaire et selon le désire de vinificateur. La fermentation qui se réalise à 20-22 C dure environ 3 semaines Soutirage Le vin est mis en fût dans lequel il finit sa fermentation malolactique. Après un collage, on réalise un soutirage en décembre, puis un autre en janvier. Le vin, limpide, titre 12 environ. Il ne doit pas dépasser 13. Assemblage Mélange de vins provenant de différents vignobles. Cet assemblage s'appelle la cuvée. Le mélange se compose d'environ : - 70% raisin noir- 30% raisin blanc mais peut comporter jusqu à 100% de raisins blancs (pour un blanc de blanc) ou de raisins noirs (blanc de noir) - 17 -
Attention l assemblage de vins de différentes années -vins de réserve- qui sert à conserver d'une année à l'autre le même caractère et les mêmes qualités à un Champagne est interdit pour le crémant. Champagnisation : En avril -mai le vin de la cuvée est mis en bouteille, additionné de la liqueur de tirage, avec un bouchon provisoire. Il faut 4g de sucre pour obtenir 1 bar de pression. Les bouteilles sont descendues en cave (10-12 C), puis empilées sur des lattes. La fermentation qui se produit dégage du gaz carbonique qui restera enfermé dans la bouteille. Les bouteilles séjourneront là de 9 mois à un an. Une fois cette fermentation achevée, les bouteilles sont mises sur pupitre et chaque jour pendant 5 à 6 semaines, les "remueurs" les font pivoter de 1/8 de tour pour faire glisser le dépôt formé par les levures mortes vers le bouchon. Petit à petit la bouteille inclinée se trouve à la verticale (sur pointe) et le dépôt est fixé sur le bouchon. Aujourd'hui se sont des machines "Gyropalettes" qui effectuent cette opération. Pour éliminer ces dépôts on effectue le dégorgement. Une petite partie du goulot est congelé rapidement à - 20 C. En débouchant la bouteille, la pression libère le bouchon de glace renfermant le dépôt. Environ 4 à 8 cl de vin sont éliminés : ce vin est destiné à la vinaigrerie ou à la distillation. La liqueur de dosage mélange de vin vieux et de sucre est ajoutée pour compléter ce qui à été perdu en respectant une certaine quantité de sucre selon la qualité recherchée : crémant qualifié de " brut " à " demi-sec ", du moins sucré au plus sucré. Les concentrations en sucres des vins sont :. Inférieures à 15g/l pour le Brut. de 17 à 35g/l pour le Sec. de 33 à 50g/l pour le Demi-sec. La bouteille est alors bouchée avec les bouchons dont la forme est imposée puis muselée et habillée, c'est à dire étiquetée. - 18 -
Décret du 17 octobre 1975 sur le CREMANT DE BOURGOGNE Art.1er. - Seuls ont droit à l'appellation contrôlée «Crémant de Bourgogne» les vins mousseux blancs ou rosés élaborés dans les conditions fixées par le présent décret et en utilisant uniquement les vins tranquilles, dits vins de base, répondant aux conditions ci-dessous définies et qui auront été déclarés comme tels dans les déclarations de récolte sous la dénomination «Vin destiné à l'élaboration de Crémant de Bourgogne». Art. 2. - La dénomination «Vin destiné à l'élaboration de Crémant de Bourgogne» ne peut être appliquée qu'à des vins produits à l'intérieur de l'aire de production délimitée définie par l'article 1er du décret du 31 juillet 1937 relatif aux vins à appellation contrôlée «Bourgogne ordinaire» ou «Bourgogne grand ordinaire». Art. 3. - La dénomination «Vin destiné à l'élaboration de Crémant de Bourgogne» ne peut être appliquée qu'à des vins provenant des cépages suivants : Cépages de 1ère catégorie : pinot noir, pinot gris, pinot blanc, chardonnay ; Cépages de 2e catégorie : gamay noir à jus blanc, aligoté, melon, sacy. La proportion de gamay noir à jus blanc est limitée à 20 p. 100 au maximum. Les vins blancs peuvent être produits indifféremment avec l'un ou plusieurs de ces cépages blancs ou rouges. Les vins rosés peuvent être produits avec l'un ou plusieurs des cépages rouges, avec ou sans cépages blancs. Art. 4. - (Remplacé D. 1er octobre 1985). - La dénomination «Vin destiné à l'élaboration de Crémant de Bourgogne» ne peut s'appliquer qu'à des vins provenant de raisins récoltés à bonne maturité et présentant un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 8,5 %. Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 136 grammes par litre de moût. En outre, lorsque l'autorisation d'enrichissement par sucrage à sec est accordée, les vins ayant droit à l'appellation contrôlée «Crémant de Bourgogne» ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique volumique total de 13 % avant adjonction de la liqueur d'expédition, sous peine de perdre le droit à l'appellation considérée. Toutefois, le bénéfice de l'appellation susvisée peut être accordé aux vins d'un titre alcoométrique volumique total supérieur à la limite susvisée et élaborés sans aucun enrichissement, si le déclarant justifie d'un certificat délivré par l'institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie après enquête effectuée sur sa demande présentée avant la vendange des vignes concernées. Les notifications des dérogations visées à l'alinéa précédent doivent être adressées aux services locaux de la Direction générale des impôts et de la Direction de la consommation et de la répression des fraudes. Les limites visées aux alinéas ci-dessus peuvent être modifiées lorsque les conditions climatiques le justifieront par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre chargé du budget et de la consommation, sur proposition de l'institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie, après avis des syndicats de producteurs intéressés. Art. 5. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation contrôlée «Crémant de Bourgogne», les vins doivent répondre aux conditions fixées par le décret n 74.872 du 19 octobre 1974. Le rendement de base visé à l'article 1er dudit décret est fixé à 50 hectolitres par hectare de vigne en production pouvant bénéficier de l'appellation (7500 kg de raisins). Le pourcentage prévu à l'article 3 du décret n 74.872 précité est fixé à 20 % conformément au décret n 74.958 du 20 novembre 1974. [Voir également les décrets n 74.872 du 19 octobre, 74.958 modifié du 20 novembre et 75.842 du 8 septembre : - plafond limite de classement : 20 % - pourcentage de majoration prévu à l'article 6 du décret susvisé n 74.872 : 60 % du rendement annuel de l'appellation «Bourgogne grand ordinaire» à l'exclusion des vins récoltés dans le département du Rhône pour lesquels ledit pourcentage est fixé à 30 % du rendement annuel de l'appellation «Beaujolais» rouge pour les vins rouges et rosés et 60 % du rendement de l'appellation «Beaujolais» (blanc) pour les vins blancs] (Complété, D. 79.647 du 27 juillet 1979). - Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée, ne peut être accordé aux vins provenant des jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 août. Art. 6. - La dénomination «Vin destiné à l'élaboration de Crémant de Bourgogne» ne peut être appliquée qu'à des vins provenant de raisins récoltés à bonne maturité et obtenus dans la limite de 100 litres de vin pour 150 kg de vendanges et vinifiés conformément aux usages locaux sur le territoire visé à l'article 2. - 19 -
Est considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre au moins égale à 137 grammes par litre de moût, correspondant à un litre alcoométrique en puissance minimum de 8. Les raisins ne peuvent être transportés que dans des récipients non étanches. Dans la vinification en blanc, les raisins doivent être mis entiers dans le pressoir. Les vins dits de rebêche sont recueillis à part et ne peuvent pas prétendre à la dénomination susvisée. Ces vins doivent représenter au moins 7 % de la quantité ayant droit à cette dénomination. Ils doivent faire l'objet d'une mention spécifique séparée dans les déclarations de récolte ou de fabrication L'emploi de tout système d'égouttage, de foulage ou de pressurage de la vendange par vis hélicoïcales ou par pressoirs contenant des chaînes est interdit pour l'élaboration des vins en cause. Toutes les pratiques oenologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur peuvent être utilisées, à l'exclusion de la concentration qui est interdite. Art. 7. - La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Ce carnet précise, pour chaque marc, la date et l'heure du début de chaque opération, le poids des raisins mis en oeuvre par cépage, leur titre alcoométrique en puissance, leur origine, le nom du viticulteur et les volumes des moûts obtenus. La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu de pressurage. Ce carnet doit être tenu sur place à la disposition des agents du service de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité et de la direction générale des impôts, qui peuvent effectuer librement toutes opérations de contrôle. Art. 8. - Les vins à appellation contrôlée «Crémant de Bourgogne» ne peuvent être élaborés qu'à partir d'un vin de base ou d'un assemblage de vins de base dans lequel le volume issu des cépages de 1ère catégorie de l'article 3 ci-dessus est au moins égal à 30 % de l'ensemble. Pour l'établissement de ce pourcentage, le cépage sacy est admis comme cépage de 1ère catégorie dans la mesure où la proportion des raisins qui en sont issus ne dépasse pas la moitié de la quantité des raisins issus de l'ensemble des cépages dont provient le vin de base ou l'assemblage des vins de base. Art. 9. - Dans les déclarations de récolte et de stock, factures, documents comptables, pièces de régie et tous autres documents accompagnant le vin et la vendange, la dénomination «Vin destiné à l'élaboration de Crémant de Bourgogne» est obligatoire. Art. 10. - Les vins à appellation contrôlée «Crémant de Bourgogne» doivent être élaborés par seconde fermentation en bouteilles conformément au décret susvisé du 19 mars 1939 dans l'aire de production visée à l'article 2 ci-dessus. Le tirage en bouteilles où s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu avant le 1er janvier de l'année qui suit celle de la récolte. La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à neuf mois. Les vins doivent présenter, après dégorgement, une surpression de gaz carbonique au moins égale à 3,5 atmosphères, mesurée à la température de 20 C. Leur teneur en anhydride sulfureux total ne doit pas excéder 150 milligrammes par litre. Art.11. - Les vins pour lesquels l'appellation contrôlée susvisée est revendiquée sont soumis aux dispositions du décret n 74.871 du 19 octobre 1974 relatif aux examens analytique et organoleptique des vins à appellation contrôlée. Art. 12. - Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation «Crémant de Bourgogne» et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés avec la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de stock, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention «appellation contrôlée», le tout en caractères très apparents. Sur les étiquettes, les mots «Crémant de Bourgogne» doivent être inscrits en caractères très apparents ; les dimensions des caractères des mots «Crémant» et «Bourgogne» doivent être égales entre elles et au moins égales, aussi bien en hauteur qu'en largeur, à la moitié de celles des caractères les plus grands figurant sur les étiquettes. Les bouteilles doivent être fermées à l'aide d'un bouchon portant les mots «Crémant de Bourgogne» sur la partie contenue dans le col de la bouteille. Art. 13. - Les vins répondant aux conditions du présent décret détenus en stock par les producteurs et les élaborateurs et qui proviennent de vendanges récoltées en 1973 et 1974 pourront bénéficier de l'appellation contrôlée susvisée sur présentation d'un certificat de reprise de stock délivré par l'institut national des - 20 -
appellations d'origine après avis d'une commission de contrôle désignée par le comité directeur dudit institut et composée de représentants des professionnels producteurs et élaborateurs et des administrations (direction générale des impôts et service de la répression des fraudes). Les opérations de contrôle prévues à l'alinéa précédent devront être terminées au plus tard six mois après la publication du présent décret. Art. 14. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un vin a droit à l'appellation contrôlée «Crémant de Bourgogne», alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu. - 21 -